Đề tài nấm bào ngư ppt

ĐỀ TÀI


NẤM BÀO NGƯ


GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
1
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm nói chung và nấm mèo nói riêng từ lâu đã được xem như một loại rau sạch cao cấp đã được con
người sử dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu. Nấm mèo là một trong những loài nấm được ưa chuộng
nhất ở Việt Nam. Không chỉ là một thức ăn lý tưởng mang lại các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người
như chứa nhiều protide, chất khoáng, vitamin, ít chất béo. Nấm mèo đen còn có thể dùng để chữa trị một số
bệnh rất hữu hiệu như: lỵ, táo bón, giải độc gan, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự
hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và
phóng xạ. Bởi vậy, nấm mèo đen thường được dùng cho những người bị cao huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu
năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư. [9]
Hiện nay, trước sự phát triển tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Nhất là sinh học phân tử, công nghệ
thông tin, công nghệ kỹ thuật vô trùng… đã giúp chúng ta hiểu rõ hơn về ngành nấm học từ đó kỹ thuật nuôi
trồng nấm cũng khoa học, hiện đại và dễ dàng hơn. Nhưng vấn đề chính vẫn là tính hiệu quả của ngành trồng
nấm mang lại. Một ngành nuôi trồng chỉ sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu của nông nghiệp, lâm nghiệp
như rơm rạ, mạt cưa, bông thải… ít bị cạnh tranh bởi những ngành khác nhưng sản phẩm lại là nguồn thực
phẩm và dược liệu rất quí giá, nhất là với những nước đông dân, đang có nhu cầu lớn về nguồn thực phẩm như
ở nước ta.
Tuy nhiên, do còn nhiều hạn chế nên tổng sản lượng nấm ở nước ta đang còn là con số khá khiêm tốn
khoảng 250.000 tấn/năm. Bên cạnh đó, nấm mèo còn là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao, mỗi tấn nấm
mèo thường có giá trị khoảng 12 – 18 USD. Châu Á, Châu Âu lại là thị trường xuất khẩu nấm mèo có tiềm năng
của nước ta. Cho nên, việc nỗ lực tìm ra các phương pháp tối ưu nhất cho quá trình sản xuất nấm nhằm tăng
năng suất và chất lượng nấm mèo cung cấp đủ cho thị trường trong nước và xuất khẩu đang được các cơ sở sản
xuất nấm và các nhà khoa học quan tâm.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
2
Để đóng góp một phần nhỏ vào nỗ lực trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Khảo sát ảnh hưởng

thành phần môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm mèo (Auricularia
auricular)" với mong muốn sẽ tìm ra môi trường tốt nhất để tạo ra năng suất thu hoạch nấm cao và chất lượng
tốt nhất cung cấp đủ cho thị trường hiện nay.
1.2. Mục tiêu của đề tài
· Xác định được thành phần môi trường nhân giống cấp 1 (meo thạch), và cấp 2 (meo hạt) đạt hiệu quả
cao, chất lượng giống tốt.
· Tìm ra được tỷ lệ phối trộn dinh dưỡng trên môi trường giá thể mạt cưa cao su để cho kết quả nuôi
trồng tối ưu nhất, sản phẩm nấm thu được đạt chất lượng và năng suất cao.
1.3. Nội dung đề tài
· Khảo sát ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm mèo đen
trên môi trường thạch và môi trường meo hạt.
· Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn các chất dinh dưỡng trong môi trường giá thể mạt cưa cao su đến sự
sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm mèo đen. Qua đó, đánh giá tỷ lệ nhiễm trên từng loại môi trường.
· Khảo sát tốc độ sinh trưởng và phát triển của quả thể nấm mèo đen trên các môi trường giá thể khác
nhau.
· Đánh giá trạng thái sinh trưởng và phát triển, tính năng suất của nấm mèo sau thu hoạch.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
3
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
4
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1 Vài nét về ngành Nấm trồng
1 Lịch sử phát triển của nấm ăn [1], [10]
Theo các tài kiệu khảo cổ thì từ thời đồ đá cũ (5000 – 4000 năm trước Công nguyên) những cư dân
nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều loại nấm ăn từ thiên nhiên.
Năm 400 trước Công nguyên đã có những miêu tả khoa học về sinh lý, sinh thái của không ít các loại nấm
ăn.
Năm 100 trước Công nguyên bắt đầu có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Thời đó nấm bậc
cao được gọi là chi. Nấm tử chi sau này được xác định là loài nấm dược liệu Ganoderma sinensis.

Năm 200 – 300 (sau Công nguyên) có những ghi chép về phương pháp nuôi trồng nấm linh chi. Đến năm
581 – 600 trong sách “Dược tính luận” có ghi chép về phương pháp trồng mộc nhĩ (sau này là loài Auricularia
auricula, Auricularia polytricha). Sau đó, nhiều nấm được đưa vào nuôi trồng như nấm kim châm, nấm hương,
nấm ngân nhĩ, nấm rơm…
Hiện nay nghề trồng nấm đã phổ biến rộng rãi trên thế giới đặt biệt là Trung Quốc với sản lượng nấm trồng
cao nhất thế giới. Sau đó là một số nước như Nhật Bản, Mỹ…
Ở Việt Nam thì khó có thể biết chính xác được nghề trồng nấm có từ khi nào. Tuy nhiên, nấm trồng phát
triển mạnh ở miền Nam vào cuối năm 60 và từ những năm 70. Thời kỳ du nhập nuôi cấy giống thuần và trồng
nấm dưới dạng công nghiệp. Bắt đầu hình thành nhiều làng nấm, nhiều trại nấm với quy mô lớn rãi rác ở Đồng
Nai, Hóc Môn, Củ Chi…Nhưng chủ yếu là nuôi trồng nấm mèo, nấm rơm, nấm đông cô…
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
5
2
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
6
Khái quát về nấm [1], [10]
Hiện nay, số loài nấm nuôi trồng được chỉ chiếm một phần nhỏ trong số nấm ăn thiên nhiên. Ngoài đặc
điểm chung là có quả thể (hay tai nấm) có kích thước lớn, chúng còn ăn ngon và ít chịu ảnh hưởng của ngoại
cảnh trong việc tạo quả thể.
Nấm có hàng trăm ngàn loài rất phong phú và đa dạng, bao gồm những loài ăn được và không ăn được,
loài có thể quan sát được ở mức độ đại thể và những loài phải quan sát bằng kính hiển vi.
Nấm là một loại sinh vật nhân thật không có chất diệp lục, dị dưỡng. Nấm khác với những thực vật xanh:
không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong
thành tế bào, không có một chu trình phát triển chung như thực vật. Do đó chúng không có đời sống tự dưỡng
(autotroph). Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất qua bề mặt
của tế bào hệ sợi nấm.
Cùng với động vật, thực vật, sinh vật khởi sinh hay tiền sinh (vi khuẩn, tảo
lam…), nấm tạo thành những giới riêng biệt của thế giới sinh vật trên hành tinh
chúng ta và giới này ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế mới.
.3 Phân loại nấm học [1], [5][6]

Từ khi bắt đầu có những nghiên cứu chuyên sâu về nấm học có rất nhiều hệ thống phân loại nấm được đưa
ra. Bên cạnh rất nhiều ý kiến bác bỏ thì cũng có những ý kiến được công nhận. Chính những hệ thống phân loại
đó đã đóng góp vào kho tàng nghiên cứu của nghành nấm học. Hiện nay, trong các nghiên cứu về nấm người ta
thường dựa vào các hệ thống phân loại sau:
· Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H.Whitaker đã đưa ra hệ thống phân loại 5 giới (Kingdom):
· Giới Khởi sinh (Monera): Gồm vi khuẩn và tảo vi khuẩn lam
· Giới Nguyên sinh (Protista): Gồm một số tảo đơn bào, nấm đơn bào có khả năng di động nhờ lông roi
(tiên mao) và các động vật nguyên sinh
· Giới nấm (Fungi hay Mycetalia, Mycota)
· Giới thực vật (Plantae hay Vegetabilia)
· Giới động vật (Animalia)
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
7
·
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
8
Năm 1973 nhà khoa học A.L.Takhtadjan đưa ra hệ thống phân loại như sau:
· Giới Mycota: gồm vi khuẩn và vi khuẩn lam
· Giới nấm
· Giới thực vật
· Giới động vật
· Phân loại nấm hiện đại bao gồm các ngành và ngành phụ như sau: (Allexopolous, 1962)
· Ngành nấm nhầy (Myxomycota): Loài nấm này có cả hai tính chất động vật và thực vật, chúng sinh sản
bằng bào tử, nhưng tế bào lại là khối sinh chất không có vách ngăn bao bọc, di chuyển và nuốt thức ăn như
động vật (amib).
· Ngành nấm thật (Eumycotina): Chiếm số lượng lớn, bao gồm các tế bào với nhân tương đối hoàn
chỉnh. Tế bào nấm có vách bao bọc như tế bào thực vật, đa số cấu tạo bởi chitin. Nhiều tế bào nấm còn tích trữ
đường ở dạng glycogen, giống như động vật. Một số loài sinh sản theo lối tạo những giao tử có lông roi để di
động (động bào tử), nhưng hợp tử lại phát triển theo 1 kiểu chung của nấm. Dựa theo sự sinh sản hữu tính, các
nhà phân loại đã chia chúng thành các ngành phụ như sau:

· Ngành phụ nấm tiên mao (Mastigomycotina)
· Ngành phụ nấm tiếp hợp (Zygomycotina)
· Ngành phụ nấm túi (Ascomycotina)
· Ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina)
· Ngành phụ nấm bất toàn (Deuteromycotina)
4 Hình thái học của nấm
.1 Hình thái học sợi nấm (khuẩn ty thể) [1],[2],[10]
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Sợi nấm ăn có dạng ống tròn, đường kính khoảng 2 - 4µm. Các
ống này đều có vách ngăn ngang. Khoảng cách giữa hai vách ngăn ngang (khoảng 3-10µm) được gọi là tế bào.
Quan sát vi thể trong tế bào sợi nấm cho thấy nấm có cấu tạo giống với cấu tạo chung của các sinh vật có nhân
thực (eukaryote). Cụ thể gồm các cơ quan chính như: màng tế bào (cell wall), màng tế bào chất (cytoplasmic
membrane), nhân tế bào (nucleus) và hạch nhân (nucleolus), thể ribô (ribosome), ty thể (mitochondrion), mạng
lưới nội chất (endoplasmic reticulum), thể golgi (golgi body)
Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm. Bào tử nảy mầm theo nhiều hướng khác
nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một mạng hệ sợi nấm dày chằng chịt và thường có màu trắng.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
9
Các nấm ăn thuộc ngành phụ nấm túi (Ascomycotina) và ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina) đều có
thành tế bào cấu tạo chủ yếu bởi kitin – glucan.
· Đối với nấm đảm có tới 3 cấp sợi nấm:
· Sợi nấm cấp một (sơ sinh): Lúc đầu không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và
phân thành những tế bào đơn nhân trong sợi nấm.
· Sợi Nấm cấp hai (thứ sinh): Tạo thành do sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một. Khi đó nguyên sinh
chất giữa hai sợi nấm khác dấu sẽ trộn với nhau. Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho các tế bào có hai nhân,
còn gọi là sợi nấm song nhân (Dicaryolic hyphae).
· Sợi nấm cấp ba (tam sinh): Do sợi nấm cấp hai phát triển thành. Các sợi nấm liên kết lại chặt chẽ với
nhau và tạo thành quả thể nấm.
Ở đây có sự phối hợp nguyên sinh chất giữa hai sợi nấm cấp một xảy ra rất sớm, sợi nấm song nhân là
hình thái chủ yếu của sợi nấm. Quả thể là do các sợi nấm song nhân liên kết lại tạo thành.
· Đối với nấm túi: Sợi nấm song nhân chỉ sinh ra trước khi hình thành túi. Sự hình thành quả thể ở nấm túi

là sự phối hợp giữa sợi nấm cấp một và sợi nấm song nhân.
.2 Hình thái học của quả thể nấm [1], [3]
Quả nấm hay quả thể (fruit body) vừa là cơ quan sinh sản vừa là cơ quan sinh bào tử của các loài nấm bậc
cao. Quả nấm ở nấm đảm gọi là quả đảm (basidiocarp), ở nấm túi gọi là quả túi (ascocarp). Mỗi loại nấm có
hình dạng, cấu tạo, màu sắc, kích thước khác nhau.
Quả thể các loài nấm có cấu tạo chung gồm: Mũ nấm (phần trên cùng của nấm). Mũ nấm mọc trên cuống
nấm (stipe), phía dưới có nhiều phiến nấm. Trên cuống nấm có thể có hoặc không có cuống nấm, vòng nấm (ở
phần dưới mũ nấm). ở gốc cuống có bao nấm (volva). Trên mũ nấm có thể có những phiến vẩy, những vòng
đồng tâm, mấu lồi hay những đường vân hoặc những nếp nhăn.
Tản hay cơ thể của nấm là những tế bào đơn hay dạng sợi kéo dài. Phần lớn các sợi phân nhánh. Khi các
sợi nấm bện lại với nhau tạo thành thể sinh bào tử, gọi là quả thể hay tai nấm. Đặc trưng của nấm lớn là có cơ
quan sinh sản bào tử kích thước lớn, có thể nhìn thấy bằng mắt thường, do sự kết bện của sợi nấm khi gặp điều
kiện thuận lợi. Thường có hai kiểu quả thể trong nhóm nấm lớn:
- Kiểu 1: Bào tử thường được sinh ra trong những thể hình cầu, như những nấm thuộc Gasteromycetes.
- Kiểu 2: Bào tử sinh ra ở một phần của quả thể nấm. Những nấm này thuộc Basidiomycetes. Có thể bào tử
ở phần phiến hay không thuộc phiến (Aphyllophorales). Ở nhóm này ta thường gặp hai kiểu quả thể như sau:
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
10
· Quả thể lật ngược, phiến ở phía trên hay không có phiến, thường không có hình dạng nhất định. Chúng
rất mỏng, đôi khi dày nhất đạt 2 mm.
· Quả thể thẳng đứng, gặp ở nhóm Basibiomyceteses hay Discomycetes. Các sợi nấm phủ lên nhau ở mặt
ngoài hay chỉ một phần bên trên. Những kiểu này quả thể rất khác nhau ở các phần chân nấm, mũ nấm, phiến
nấm.
5 Biến dưỡng của nấm [1]
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật và thực vật). Hầu hết các loài nấm
đều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào sợi (giống rễ cây). Nhiều nấm có hệ men (ezyme) phân giải tương đối
mạnh, chúng có khả năng sản xuất enzyme ngoại bào, những enzym ngoại bào này giúp cho nấm biến đổi
những chất hữu cơ phức tạp thành dạng hòa tan dễ hấp thu. Dựa vào cách hấp thu dinh dưỡng của nấm có thể
chia làm 3 nhóm:
· Hoại sinh: là đặc tính chung của hầu hết các loài nấm. Trong đó có nấm trồng. Thức ăn là xác bã thực

vật hay động vật.
· Ký sinh: Chủ yếu các loài nấm gây bệnh, chúng sống bám vào cơ thể sinh vật khác để hút thức ăn của
sinh vật chủ.
· Cộng sinh: là nhóm nấm đặc biệt. Lấy thức ăn từ cơ thể sinh vật chủ nhưng không làm tổn hại sinh vật
chủ, ngược lại còn giúp cho chúng phát triển tốt hơn (như nấm Tuber hay Boletus cộng sinh với cây thông
sồi…). vì vậy các loài này có mối quan hệ mật thiết với ký chủ. Do đó việc nuôi trồng những giống nấm này rất
phức tạp.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
11
.6
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
12
Các giai đoạn phát triển của sợi nấm [1], [5]
.1 Giai đoạn sinh trưởng
Giai đoạn này thường dài, nấm ở giai đoạn này chủ yếu là dạng sợi. Sợi nấm (hypha) mỏng manh và gồm
2 nhân, có nguồn gốc từ 2 bào tử khác nhau nẩy mầm và phối hợp lại. Hệ sợi nấm (mycelium), còn gọi là hệ sợi
dinh dưỡng (vegetative mycelium), len lỏi trong cơ chất để rút lấy thức ăn. Thức ăn muốn vào tế bào sợi nấm
phải thông qua màng tế bào. Khi khối sợi đạt đến mức độ nhất định về số lượng, gặp điều kiện thích hợp, sẽ bện
kết lại tạo thành quả thể nấm. Trong trường hợp bất lợi, sẽ hình thành các bào tử tiềm sinh hay hậu bào tử
(chlamydospore).
.2 Giai đoạn phát triển
Giai đoạn này thường ngắn, lúc bấy giờ sợi nấm đan vào nhau, hình thành 1 dạng đặc biệt, gọi là quả thể
nấm hay tai nấm (fruit body). Quả thể thường có kích thước lớn và là cơ quan sinh sản của nấm. Trên quả thể có
1 cấu trúc, nơi tập trung các đầu ngọn sợi nấm, đó là thụ tầng (hymenium). Chính ở đây 2 nhân của tế bào sẽ
nhập lại thành 1. Sau đó sẽ chia thành 4 nhân con hình thành các bào tử hữu tính (sexual spore), đảm bào tử
(basidiospore) hoặc nang bào tử (ascospore). Khi tai nấm trưởng thành, bào tử được phóng thích, chúng nẩy
mầm và chu trình lại tiếp tục .
.7 Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn [1], [9]
Nấm ăn không chỉ ăn ngon mà dinh dưỡng rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn bất cứ một loại rau
nào. Ngoài ra còn có các chất đường, lipid, chất khoáng, vitamin và các acid amin, trong đó protein và các acid

amin là những chất cần thiết cho con người. Theo phân tích nấm ăn của các nhà nấm học, trong nấm mỡ có 17
acid amin, nấm hương có 18 acid amin mà trong các loài rau không thể có được. Hàm lượng Protein trong nấm
chiếm 30-50% (trọng lượng khô hay 3-5% trong lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo. Trong
nấm ăn tổng hợp Lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia. Những thực phẩm có lượng Protein cao, nhiều loại
Vitamin, Lipid thấp như nấm là thức ăn lý tưởng cho con người.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
13
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
14
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong một số loài nấm ăn (% trên tổng lượng nấm khô) [1]
Tên nấm
Protein
(%)
Lipid
(%)
Đường
(%)
Vitamin (%)
Kháng
sinh
Tác dụng
chữa bệnh
Rơm 30.1 6.4 69.0 11.9 (C) Có
Hương 13.0 1.8 54.0 8.5 (B1, B2) Có
Mộc nhỉ 10.6 0.2 65.5 7.0 (B2, PP) -
Ngân nhỉ 10.4 0.6 78.3 2.6 (PP) -
Mở 36.1 3.6 31.2 7.4 (B1, PP) Có
Đầu khỉ 26.3 4.2 44.9 6.4 có
Hoạt huyết,
tiêu viêm,

tim, phổi,
thiếu máu,
huyết áp,
viêm
.8 Về giá trị dược tính của nấm [10],[16]
Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh. Những nghiên cứu gần
đây cho thấy nhiều loài nấm chứa Vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chữa huyết áp
cao, giảm Cholesterol. Nhiều loài nấm chứa Polysaccharid nâng cao khả năng ức chế u bướu. Một số loài còn
có khả năng phòng chống bệnh ung thư.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông
dụng nhất là nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai. Một trong số các giá trị
dược lý của nấm như:
· Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với
nấm hương, nấm linh chi, các tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có
công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của
virus.
· Dự phòng và trị liệu bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy
tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ, mèo đen, nấm đầu khỉ, nấm
hương, đông trùng hạ thảo đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol trong
máu. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mèo đen còn có tác dụng làm hạ
huyết áp.
· Giải độc và bảo vệ tế bào gan
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
15
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Cụ thể
như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon
tetrachlorid, thioacetamide và predisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan.
· Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và
phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ
và nấm mèo đen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
· Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình lão hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như linh chi, mèo đen,
vân chi, ngân nhĩ có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng
làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
· Hạ đường máu và chống phóng xạ
Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi
Cơ chế làm giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng
điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của
hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng
chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể.
.9 Tình hình và tiềm năng xuất khẩu nghành trồng nấm ở việt nam và thế giới
.1 Trên thế giới [8]
Nấm ăn là loại thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa chuộng. Nấm ăn là thực phẩm dễ
chế biến, ăn ngon, được nhiều người ưa thích.
Thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn, trung bình tiêu thụ khoảng 15 triệu tấn nấm rơm/năm. Giá các loại
nấm ăn đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng 1.200 USD/tấn; mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm 1.700 - 6.500
USD/tấn.
.2 Việt Nam [17],[19]
Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm. Trong những tháng đầu năm 2010, xuất
khẩu nấm các loại tiếp tục đà tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu nấm
tháng 1 năm 2010 đạt 2,1 triệu USD/tấn , tăng 192% so với cùng kỳ 2009. Ước tính trong tháng 2 năm 2010,
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
16
xuất khẩu nấm các loại đạt 1,5 triệu USD/tấn, nâng tổng lượng nấm xuất khẩu của cả 2 tháng đầu năm 2010 lên
3,6 triệu USD/tấn, tăng 176,9% so với cùng kỳ 2009.
Dự báo trong năm 2010 nhu cầu về mặt hàng nấm sẽ tiếp tục tăng cao, đặc biệt là mặt hàng nấm rơm

muối. Italia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Hà Lan vẫn là những thị trường xuất khẩu chủ lực đối với các sản
phẩm nấm.
Xuất khẩu Mộc nhĩ khô trong tháng đầu năm 2010 cũng tăng khá đạt 53,4 nghìn USD/tấn, tăng 46% so
với cùng kỳ 2009.
Giá trung bình xuất khẩu nấm rơm muối tăng khá mạnh, từ mức 1299,2 USD/tấn trong tháng 1 năm 2009
lên 1820 USD/tấn trong tháng 12 năm 2009. Trong tháng 1 năm 2010, giá nấm rơm muối đã tăng lên 2037
USD/tấn, tăng 11,9% so với tháng 12 năm 2009 và tăng 56,8% so với cùng kỳ 2009. Tuy nhiên, giá của một số
loại nấm xuất khẩu sang Mỹ, Italia, Nhật Bản lại giảm. Cụ thể, giá mộc nhĩ xuất khẩu sang thị trường Đài loan
hiện là 0,6 USD/kg, giảm 0,1 USD/kg so với cùng kỳ 2009.
2 Nấm mèo đen
1 Khái quát chung về nấm mèo [1]
Nấm tai mèo hay nấm mèo (miền Nam), mộc nhĩ (miền Bắc) là tên chung để chỉ các loài nấm ăn thuộc
chi auricularia, bộ auriculariales, lớp phụ auriculariomycetidae, lớp hymenomycetes, ngành phụ
basidiomycotina, ngành nấm thật eumycota, giới nấm nhĩ thông dụng.
Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta, đồng thời sản phẩm bảo quản chủ
yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm mèo được nhiều người nuôi trồng, thậm chí hình thành những làng
chuyên canh loại nấm này.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
17
A. Nấm mèo lông
(Auricularia polytricha)
B. Nấm mèo vàng nâu
(Aricularia fuscosuccinea)
C. Nấm mèo sừng
(Auricularia cornea)
Hình 2.1 Một số loài nấm mèo [15]
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
18
Hiện nay có một số loài nấm mèo được biết đến như:
· Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, Wood Ear, Jew’s Ear) tên khoa học: Auricularia auricular (L.ex Hook.)

Underw.
· Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew’s Ear) tên khoa học: Auricularia polytricha (Mort) sacc.
· Nấm mèo sừng (Giác chất mộc nhĩ, Corneus Wood Ear) tên khoa học: Auricularia cornea (Ehrenb.ex
Fr.) Spreng.
· Nấm mèo nhăn (Sô mộc nhĩ, Sô nhĩ, Wrinkle Wood Ear), tên khoa học: Auricularia delicata (Fr,)Henn.
· Nấm mèo hình khiên (Thuẫn hình mộc nhĩ, Mộc nhĩ da, Pelt Ear fungus), tên khoa học: Auricularia
peltala Lloyd.
· Nấm mèo vàng nâu (Hoạt hoàng mộc nhĩ, Purple Wood Ear, Fuscous Ear) tên khoa học: Aricularia
fuscosuccinea (Mont.) Farl.
2 Vị trí phân loại [1]
Nấm mèo đen
· Tên khoa học: auricularia auricular (L. ex Hook.) Underw.
· Tên tiếng anh: Wood Ear, Jew’s Ear
· Thuộc họ auriculariaceae
· Quả thể hình đĩa tròn, hình tai, đường kính khoảng 2 – 12 cm. Màu nâu đỏ đến nâu gụ, sau khi khô có
màu nâu thẫm hay nâu đen, có lông ngắn.
· Kích thước bào tử: 9 - 17,5 x 5 - 7,5 µm
· Vừa là nấm ăn vừa là nấm dược liệu
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
19
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
20
Hình 2.2 Nấm mèo đen (Auricularia auricular) [15]
3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm mèo
.1 Đặc điểm hình thái nấm mèo [1]
Cắt ngang một phiến Nấm mèo và quan sát dưới kính hiển vi thấy có các cấu trúc như sau:
· Lớp lông mềm (Zona pilosa): dày không quá 85 – 100µm.
· Lớp sợi dày (Zona compacta): dày 65 – 75µm.
· Lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày (Zona subcompacta inferioris): dày từ 100-120 µm.
· Lớp bào tử (Hymerium): dày khoảng 150 µm.

· Lớp thượng xốp, lớp tuỷ, lớp hạn trần xốp, lớp trung tầng xốp được gọi chung là lớp trung gian. Tầng
này giày khoảng 285 – 300µm.
Tất cả cấu trúc trên đều ở dạng sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại mà tạo thành sợi. Sợi nấm có kích thước bề
ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp lông mềm có kích thước từ 3 – 5µm, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi
dày từ 3 – 7µm, ở lớp thượng tầng xốp từ 3 – 8µm, lớp tuỷ từ 6 - 10µm, tầng trung gian từ 5 - 10µm
Bào tử đảm (Basidiospore) và bào tử đính (Conidia) ở nấm mèo đều có thể nảy mầm để tạo thành sợi nấm.
Sợi nấm có hai loại (+) và loại (-). Hai loại sợi này có thể liên kết lại và sau đó xảy ra quá trình phối chất
(Plasmogamy), khi tạo đảm sẽ xảy ra thời gian kéo dài tế bào sợi nấm mang hai nhân. Quá trình song nhân hoá
(Dikaryotization) xảy ra sau khi phối chất. Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc (clamp) sau quá trình liên kết
tạo móc (clamp connection).
Hình 2.3 Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm mèo [4]
Nụ nấm Tách Chén Dĩa Trưởng thành
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
21
Đảm nhân đơn sẽ phân cắt giảm nhiều lần để tạo ra những thể đơn bội đơn nhân. Các đảm sẽ mọc ra các
cuốn trên đó mang bào tử đảm. Bào tử đảm có thể thực hiện nảy mầm tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra bào tử đính
(Conidia). Về sau bào tử đính sẽ nảy mầm để tạo ra sợi nấm (Mycedium).
Hình thái quả thể: Tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm mại khi còn tươi và cứng
dòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím và
đen.Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể.
.2 Chu trình sống của nấm mèo [1]
Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng ở mỗi
giai đọan để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm (hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trưởng thành ;
Vòng đời nấm mèo bao gồm từ lúc các đảm bào tử
nẩy mầm tạo tơ sơ cấp, sau đó kết hợp thành tơ thứ cấp rồi phát triển thành mạng sợi. Cuối cùng hình thành tai
nấm hoàn chỉnh tạo ra đảm bào tử mới.
f
b
g
h

i
c
d
e
a
a. Dạng trưởng thành
b. Đảm
c. Bào tử đảm
d. Bào tử nẩy mầm
e.Tơ nấm
f. Nụ nấm
g.Dạng tách
h. Dạng chén
i. Dạng dĩa
Hình 2.4 Chu trình sống của nấm mèo [4]
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
22
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
23
.4
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
24
Giá trị dinh dưỡngcuả nấm mèo:[1]
Nấm mèo là một loại thực phẩm ngon có giá trị dinh dưỡng cao. Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo đen
như sau:
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo đen [1]
Dưỡng chất Hàm lượng/100g Nấm mèo khô
Nước
Protein
Lipid

Hydrate cacbon
Cellulose
Chất khoáng
Calcilium
Phosphate
Sắt
Caroten
Vitamin B1
Vitamin B2
Acid nicotinitic (vitamin B5)
Năng lượng
10,9g
10,6g
0,2g
65,5g
70g
5,8g
357mg
201mg
185mg
0,03mg
0,15mg
0,55mg
2,7mg
306Kcal
Ghi chú: theo phân tích của viện nghiên cứu vệ sinh, viện hàm lâm khoa học trung quốc, 1980.
.5 Giá trị dược lý [1], [9], [16]
Ngoài giá một số giá trị dược lý nói chung như của nấm ăn, nấm mèo còn có một số công dụng khác
như: Các nhà khoa học Trung Quốc xác định nấm mèo có tác dụng kháng ung thư. Nhà khoa học mỹ
Hammerschmidt (1980) phát hiện thấy nếu ăn nấm mèo thường xuyên có thể giảm việc ngưng kết máu, làm

giảm xơ vữa động mạch.
Nấm mèo đen chứa nhiều protide, chất khoáng và vitamin tốt cho người cao huyết áp, thiểu năng tuần
hoàn não. Nấm mèo đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do
nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống