Tài liệu " cá thịt và chế biến công nghiệp" docx

TÀI LIỆU

“CÁ, THỊT & CHẾ BIẾN
CÔNG NGHIỆP”



LÅÌI NỌI ÂÁƯU

Viãûc cung cáúp cạc kiãún thỉïc vãư âàûc âiãøm cäng nghãû hoạ hc, cạc tênh cháút,
cạc biãún âäøi sinh hoạ, v vãư âạnh giạ cháút lỉåüng s trang bë cho sinh viãn, k sỉ,
k thût viãn nhỉỵng phảm tr cáưn thiãút nhàòm sạng tảo ra nhỉỵng qui trçnh måïi tảo
ra nhiãưu màût hng cọ giạ trë cao. Âãø khi båỵ ngåỵ trong quạ
trçnh tçm ti nhỉỵng
sn pháøm måïi, cún sạch “Cạ, thët v chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng
nghãû chãú biãún hiãûn âải vãư cạ, thët. Näüi dung bao gäưm: cạc cäng nghãû gia cäng så
bäü, cạc cäng nghãp chãú biãún cạ, thët hiãûn âải Bỉåïc chuøn biãún cọ tênh âäüt phạ
quan trng nháút trong viãûc náng cao cháút lỉåüng sn pháøm thỉûc pháøm la
ì viãûc ạp
dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải trong gia cäng nhiãût, ạp dủng k thût sáúy thàng
hoa âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm khä bo âm giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút ban âáưu v
vãû sinh thỉûc pháøm.
Sạch âỉåüc sỉí dủng trong chỉång trçnh ging dảy cho sinh viãn ngnh thỉûc
pháøm sinh hc v âäưng thåìi l sạch tham kho cho ca
ïc hc viãn sau âải hc, cạn

bäü k thût, cạn bäü qun l åí cạc viãûn nghiãn cỉïu v thiãút kãú v cạc ngnh cọ
liãn quan.
Tạc gi xin trán trng cm ån Äng Giạm âäúc v Ban Biãn táûp sạch Nh
xút bn Khoa hc v K thût â tảo âiãưu kiãûn såïm ra màõt bản âc cún sạ
ch
ny.
Chụng täi ráút mong nháûn âỉåüc nhỉỵng âọng gọp kiãún chán thnh ca cạc
bản âc.
TẠC GI
3



MỦC LỦC

Trang
Låìi nọi âáưu 3
Chỉång I. Cạc tênh cháút ca cạ, thët v mäüt säú âàûc âiãøm vãư
cäng nghãû họa hc 11
1.1. Cáúu trục ca cạ, thët 11
1.2. Hoạ hc ca cạ, thët 15
1.2.1. Hoạ hc ca cạ, thët 15
1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm hoạ hc thët cạ 15
1.2.1.2. Protit v lipit ca thët, cạ 23
1.2.2. Hoạ hc ca thët âäüng váût 28
1.3. So sạnh âàûc tênh cäng nghãû hoạ hc vãư cạ våïi nhỉỵng nhọm cọ
sinh thại khạc 30
1.3.1. Protit 30
1.3.2. Cháút bẹo 32
1.3.3. Cháút khoạng 33

1.3.4. Vitamin 34
1.3.5. Giạ trë thỉûc pháøm ca cạ 34
1.4. Sỉû khạc biãût giỉỵa thët cạ v thët âäüng váût säúng trãn cản 35
Chỉång II. Ca
ïc biãún âäøi sinh hoạ ca thët cạ v thët gia sục 36
2.1. Cạc biãún âäøi sinh hoạ v cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 36
2.1.1. Nhỉỵng biãún âäøi ca thët cạ khi lãn båì (cạ säúng) 36
2.1.2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 37
2.1.2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan 37
2.1.2.2. Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng 40
2.1.2.3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii 41
2.1.2.4. Cạc biãún âäøi do vi khøn 51
4
2.1.2.5. Äi dáưu 59
2.1.2.6. Cạc biãún âäøi l hc 61
2.1.3. Cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 66
2.2. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët gia sục 70

Chỉång III. Cháút lỉåüng, âạnh giạ cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun
cạ ỉåïp lảnh 72
3.1. Cháút lỉåüng, v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72
3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng
v ma vủ 72
3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng 75
3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp
khai thạc 75
3.1.2. Nhiãût âäü bo qun
3.1.2.1. Ỉåïp lảnh (0 âãún 25
o
C) 76

3.1.2.2. Ỉåïp lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún -4
o
C) 81
3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 81
3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn 81
3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn 83
3.1.4. Moi rüt 83
3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo 84
3.1.4.2. Cạc loi cạ gáưy 85
3.1.5. Thnh pháưn khê quøn 87
3.1.5.1. Thnh pháưn, khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn 87
3.1.5.2. Hiãûu ỉïng khê quøn âäúi våïi cạ ngun con 89
3.2. Âạnh giạ cháút lỉåüng cạ 91
3.2.1.Cạc phỉång phạp cm quan 91
3.2.2. Cạc phỉång phạp hoạ hc 94
3.2.2.1. Thnh pháưn 94
3.2.2.2. Trimetylamin 94
3.2.2.3. Täøng lỉåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96
3.2.2.4. Cạc sn pháøm phán hu nucleotit 97
3.2.2.5. Âo âäü äi dáưu oxy hoạ 97
5
3.2.3. Caùc phổồng phaùp lyù hoỹc 98
3.2.3.1. Caùc tờnh chỏỳt õióỷn 98
3.2.3.2. pH vaỡ E
h
99
3.2.3.3. o cỏỳu truùc 99
3.2.3.4. o lổỷc lión kóỳt nổồùc 100
3.2.4. Caùc phổồng phaùp vi sinh 101
3.2.4.1. óỳm vi khuỏứn trong họỹp cỏỳy Petri tióu chuỏứn 101

3.2.4.2. Vi khuỏứn coliform chởu nhióỷt E.coli 102
3.2.4.3. Streptococci tổỡ phỏn 103
3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103
3.2.4.5. Salmonella spp. 104
3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104
Chổồng IV. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ 105
4.1. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ caù, tọm 105
4.1.1. Muọỳi caù 105
4.1.1.1. Mọỹt sọỳ õỷc õióứm cuớa quaù trỗnh muọỳi caù 105
4.1.1.2. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi caù 112
4.1.2. Baớn chỏỳt cọng nghóỷ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 118
4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi 118
4.1.2.2. Mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi õọỹ bóửn baớo quaớn cuớa caù hun khoùi 121
4.1.2.3. Kyợ thuỏỷt hun khoù
i caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 121
4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi 122
4.1.3. ặồùp laỷnh sồ bọỹ caù 125
4.1.3.1. Phổồng phaùp baớo quaớn bũng nổồùc õaù 126
4.1.3.2. Duỡng nổồùc muọỳi hoỷc nổồùc bióứn laỡm laỷnh caù 127
4.1.3.3. Baớo quaớn caù trong mọi trổồỡng khọng khờ 128
4.1.3.4. Quaù trỗnh kyợ thuỏỷt baớo quaớn caù tổồi bũng phổồng phaùp
ổồùp nổồùc õaù 129
4.1.4. Saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 132
4.1.4.1. Caù khọ, mổỷc khọ 132
4.1.4.2. Tọm sỏỳy khọ 134
6
4.2. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ thởt gia cỏửm 134
4.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 134
4.2.2. Caùc cọng õoaỷn cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.1. Moùc trón bng taới õóứ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138

4.2.2.2. Laỡm choaùng 138
4.2.2.3. Gióỳt mọứ vaỡ laỡm saỷch maùu 142
4.2.2.4. Dọỹi nổồùc nhọứ lọng 146
4.2.2.5. Saùp hoaù caùc suùc thởt gia cỏửm 150
4.2.3. Mọứ ruọỹt 152
4.2.3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 152
4.2.3.2. Caùc cọng õoaỷn mọứ ruọỹt 153
4.2.4. Phỏn loaỷi 156
Chổồntg V. Cọng nghióỷp chóỳ bióỳn hióỷn õaỷi caù, thởt 158
5.1. Chóỳ bióỳn caùc saớn phỏứm khọ bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158
5.1.1. Nhổợng khaùi nióỷm cồ baớn vóử lyù hoỹc cuớa quaù trỗnh bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158
5.1.2. Sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt thổỷc phỏứm bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 161
5.1.2.1. Cồ cỏ
ỳu sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũng tia họửng ngoaỷi, nhổợng
nguyón từc chung õóứ hỗnh thaỡnh chóỳ õọỹ tọỳi ổu cuớa quaù trỗnh 161
5.1.2.2. Sỏỳy caù vaỡ thởt 164
5.2. Chóỳ bióỳn caù, thởt khọ bũng phổồng phaùp sỏỳy thng hoa 167
5.2.1. Lyù thuyóỳt vóử sỏỳy thng hoa 167
5.2.2. Cọng nghóỷ chóỳ bióỳn ca, thởt khọ bũng phổồng phaùp thng hoa
chỏn khọng 170
5.2.3. Thióỳt bở thng hoa chỏn khọng 172
5.3. Saớn xuỏỳt caù tổồi bao goùi sụn 173
5.4. Saớn xuỏỳt caù ổồùp õọng 177
5.4.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù pheỡn nguyón con ổồùp õọng 177
5.4.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng, caù song nguyón con boớ ruọỹt ổồùp õọng 178
5.4.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng philó ổồùp õọng 179
5.4.4. Chố tióu chỏỳt lổồỹng caù nguyón con mọứ ruọỹt (caù họửng, song, keợm) 180
5.5. Saớn xuỏỳt tọm ổồùp õọng 181
5.5.1. Saớn xuỏỳt tọm he ổồùp õọng 181
7

5.5.1.1. Tọm he boớ õỏửu ổồùp õọng 181
5.5.1.2. Tọm he boùc voớ ổồùp õọng 183
5.5.1.3. Tọm chờn nguyón con tổỷ nhión ổồùp õọng 184
5.5.1.4. Tọm chờn nguyón con nhuọỹm maỡu 185
5.5.1.5. Tọm vỷt õỏửu 185
5.5.1.6. Tọm chờn boùc voớ ổồùp õọng 185
5.5.1.7. Tọm chờn boùc voớ nhuọỹm maỡu 186
5.5.2. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng tọm 188
5.5.2.1. Tọm tổỷ nhión ổồùp õọng 188
5.5.2.2. Tióu chuỏứn phỏn loaỷi tọm nhuọỹm maỡu 189
5.6. Saớn xuỏỳt mổỷc ổồùp õọng 189
5.6.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc mai philó ổồùp õọng 189
5.6.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt õỏửu, da, vỏy mổỷc ổồùp õọng 190
5.6.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc ọỳng philó ổồùp õọng 191
5.6.4. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng mổỷc ọỳng vaỡ mổỷc mai 192
5.7. ọử họỹp thởt gia cỏửm 192
5.7.1. Pató 194
5.7.2. Nổồùc suùp thởt gaỡ 198
5.7.3. Philó thởt ngọựng vồùi õỏỷu xanh 199
5.7.4. Dm bọng õọử họỹp thởt gia cỏửm 200
5.7.5. ọử họỹp gia cỏửm cao cỏỳp 200
Chổồng VI. Vi khuỏứứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớ
n
vaỡ phổồng phaùp kióứm tra 203
6.1. Caùc vi khuỏứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớn 203
6.1.1. Caùc vi khuỏứn khu truù (nhoùm 1) 204
6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204
6.1.1.2. Vibrio sp. 204
6.1.1.3. Aeromonas sp. 208
6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208

6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208
6.1.2. Caùc vi khuỏứn khọng khu truù (nhoùm 2) 209
8
6.1.2.1. Salmonella sp. 209
6.1.2.2. Shigella 210
6.1.2.3. Escherichia coli 210
6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211
6.2. Phỏn loaỷi mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 211
6.3. Mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 215
6.4. Caùc phổồng phaùp õởnh lổồỹng vi sinh vỏỷt 220
6.4.1. Phổồng phaùp õóỳm tóỳ baỡo qua kờnh hióứn vi 220
6.4.2. Phổồng phaùp MPN 221
6.4.3. Phổồng phaùp maỡng loỹc 222
6.4.4. Phổồng phaùp õóỳm khuỏứn laỷc (phổồng phaùp õóỳm õộa) 224
6.4.5. Phổồng phaùp õo ATP 228
6.5. Phổồng phaùp thổớ caùc chố tióu chuớ yóỳu trong vi sinh vỏỷt thổỷc phỏứm 229
6.5.1. Tọứng sọỳ vi khuỏứn hióỳu khờ 229
6.5.1.1. Coliforms 231
6.5.1.2. Escherichia coli 234
6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235
6.5.1.4. Salmonella 237
6.5.1.5. Streptococcus tổỡ phỏn 238
6.5.1.6. Clostridium khổớ sunfit 239
6.5.1.7. Vibrio cholerae 240
6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241
6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242
6.5.1.10. Shigella spp. 244
Taỡi lióỷu tham khaớo 247

9



Chỉång I

CẠC TÊNH CHÁÚT CA CẠ, THËT V MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃƯ
CÄNG NGHÃÛ HỌA HC


Âãø gii thêch mäüt säú cạc hiãûn tỉåüng xy ra trong quạ trçnh bo qun cạ, thët
cáưn phi biãút r rng, âáưy â vãư âàûc âiãøm cäng nghãû họa hc v cạc tênh cháút ca
chụng.
1.1. CÁÚU TRỤC CA CẠ, THËT
Thët cạ l mäüt hãû keo âàûc, âỉåüc tảo nãn tỉì mng ngàn, cạc såüi cå v näü
i
mảc. Cạc mng ngàn chia hãû cå ca cạ thnh nhỉỵng pháưn ngang v gäưm ch úu
l collagen v elastin. Chụng tảo nãn trong mng ngàn mäüt mảng lỉåïi cọ cáúu trục
nh, chỉïa âáưy dung dëch múi protit, cháút nhåìn.
Gáưn giäúng cáúu trục våïi cạc âäüng váût khạc, nọ bao gäưm cạc mä cå bn sau:
mä cå, mä liãn kãút, mä måỵ v mä xỉång.
Mä cå thët l phá
ưn ch úu ca thët gia sục, nọ chiãúm 50 - 60%, phán bäú
khäng âãưu, chäù nhiãưu, chäù êt.
Mä cå chia thnh ba nhọm: cå xỉång (l pháưn cáúu tảo cå thët cọ giạ trë thỉûc
pháøm cao), cå trån v cå tim.

Cå xỉång (cå ván ngang) nhàòm bo âm mi cỉí âäüng.
Cå trån l cå ca cạc cå quan bãn trong.
Cå xỉång cáúu tảo tỉì ba pháưn: såüi cå, mng såüi cå v mng ngàn.
Såüi cå l âån vë cå bn âãø cáúu thnh cå thët. Så
üi cå hçnh thoi cọ âỉåìng kênh
D tỉì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå l cạc tå cå âỉåüc xãúp song song nhau
thnh cạc bọ, chiãưu di såüi thỉåìng khong 5 - 10 cm. Mäùi såüi âỉåüc bao bc bàòng
mäüt mng mng ráút do v ân häưi, gi l mng cå, chỉïa nhiãưu elastin l loải
protit cọ nhiãût âäü nọng chy cao (130
ä
C) nãn cọ thãø khäng tiãu họa âỉåüc. Hai
âáưu såüi cọ nhiãưu täø chỉïc hçnh såüi mãưm, ân häưi do elastin cáúu thnh. Nhỉỵng såüi
elastin näúi chàût såüi cå våïi hai mng ngàn åí hai âáưu v giỉỵ cạc såüi cå nàòm giỉỵa hai
mng ngàn âọ. Khi cå co gin quạ mỉïc cọ thãø bë âỉït, m cạc såüi elastin khäng
10
sao. Nhọm såüi cå liãn kãút nhau thnh bọ cå báûc nháút, cạc bọ cå báûc nháút liãn kãút
nhau thnh bọ cå báûc hai, báûc ba v.v.
Dỉåïi mng cå cọ cạc såüi tå cå nh, âỉåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët ca âäüng
váût cọ hai mu: mu â sáùm v mu â nhảt. Mä cå thët chỉïa cạc protit hon ho.
Mä liãn kãút lm nhiãûm vủ gàõn liãưn cạc mä thët khạ
c nhau v cạc cå quan
vo våïi nhau. Cạc mä thët åí phêa trỉåïc con váût thỉåìng chỉïa nhiãưu mä liãn kãút hån
cạc pháưn thët åí phêa sau. Thët cng nhiãưu mä liãn kãút cng cỉïng. Cạc mä liãn kãút
ch úu chỉïa cạc protit khäng hon ho. Cạc mä liãn kãút l cạc såüi gán chỉïa
collagen v elastin. Khi âun nọng mäüt pháưn collagen chuøn thnh gluten cọ thãø
tiãu họa âỉåüc nhỉng thiãúu triptophan.
Mä måỵ l loa
ûi mä liãn kãút biãún dảng, chỉïa nhiãưu tãú bo måỵ. Mä liãn kãút cọ
thãø chuøn thnh mä måỵ åí cạc bäü pháûn khạc nhau ca thët. Thỉåìng hiãûn tỉåüng
ny xy ra åí giỉỵa mä mạu v mä cå v xút hiãûn åí mä dỉåïi da. Mä måỵ bao bc

xung quanh cạc cå quan bãn trong âãø bo vãû. Kêch thỉåïc tãú bo måỵ ráút låïn,
âỉåìng kênh tỉì
35 - 130 µm. Sỉû thay âäøi vãư mu sàõc, mi vë, âäü chàût, nhiãût âäü
nọng chy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot v cạc tênh cháút khạc, ty thüc vo loải
âäüng váût v sỉû trỉåíng thnh. Lỉåüng måỵ trong thët thay âäøi ty vë trê khạc nhau
trong âäüng váût.
Mä xỉång gäưm cạc såüi keo cọ tháúm cạc múi canxi, låïp ngoi âàûc, trong
xäúp v cọ nhiãưu måỵ. ÅÍ giỉỵa cạc cháút xäúp cọ nhiãưu cháút bẹo gi l t. Âäüng váût cọ
sỉìng cọ nhiãưu xỉång khong 32%, låün tỉì 5 - 9 %. Mng cå bao gäưm: mng trong,
ngoi såüi cå, mng tå cå v mng ca cạc bọ cå báûc 1, 2, v.v.
Mng do protein hçnh såüi cáúu thnh ch úu collagen, elastin, reticulin
(cháút keo, cháút ân häưi, chá
út lỉåïi), ngoi ra cọ lipoprotein, nåräkeratin, muxin v
mucoit.
Nhỉỵng loi cạ cọ täø chỉïc liãn kãút phạt triãøn thç cọ kãút cáúu vỉỵng chàõt (cạ
thu, ngỉì cọ cå thët chàût ch hån cạ chim, cạ mäúi v.v.).
Täø chỉïc liãn kãút trong thët cạ êt hån trong âäüng váût trãn cản nãn âäü chàût ch
ca chụng cng kẹm hån thët gia sục, gia cáưm.
Ngun sinh cháút (NSC), mng ngàn, såüi cå v näü
i mảc kãút håüp nhau thnh
mäüt hãû liãn tủc lm cho thët do, ân häưi v cọ kh nàng chäúng âỉït.
Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tỉåi v cỉïng lải. Âäü tỉåi ca thët l do
sỉû biãún âäøi protit trong ngun sinh cháút v trong såüi do mäüt pháưn nỉåïc bë tạch
ra.
Âäü cỉïng phủ thüc vo hm lỉåüng elastin, khi âun nọng bçnh thỉåìng
khäng bë phạ hy v khäng ha tan. Lỉå
üng nỉåïc liãn kãút trong NSC khäng vỉåüt
quạ 15% cho nãn pháưn låïn nỉåïc trong NSC åí trảng thại tỉû do.
11

Hỗnh 1.1. Sồ õọử cỏỳu taỷo thởt caù:
1. Nọỹi maỷc cồ; 2. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa nguyón sinh chỏỳt; 3. Sồỹi cồ;
4. Tồ cồ; 5. Chỏỳt nguyón sinh; 6. Vaùch ngn; 7. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa vaùch ngn

NSC thổỷc chỏỳt laỡ hóỷ keo. Xỏy dổỷng nón cỏỳu truùc NSC laỡ do caùc chỏỳt nitồ coù
trong protit. Sau khi chóỳt, dổồùi taùc õọỹng cuớa muọỳi vaỡ mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ khaùc, mọỹt
phỏửn caùc chỏỳt chổùa nitồ cuớa nguyón sinh chỏỳt kóỳt tuớa. ATP coù trong NSC õổồỹc
phỏn bọỳ õóửu ồớ khoaớng giổợa caùc sồỹi cồ õoùng vai troỡ quan troỹng khi caù mồùi chóỳt.
Sồỹi cồ la
ỡ sồỹi keo coù maỷng cỏỳu truùc õổồỹc taỷo nón do caùc protein coù nhióửu
maỷch nhaùnh ngừn, hai õỏửu cng ra nhổ dỏy cung vaỡ dờnh chỷt vaỡo maỡng ngn.
R


NH CH CO NH CH CO


R
Tồ cồ laỡ do keo õỷc, cỏỳu truùc nhổ hỗnh lổồùi. Chỏỳt cỏỳu taỷo nón loaỷi keo õỷc
naỡy laỡ chuọựi protein.
Miozin laỡ thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu cỏỳu taỷo nón tồ cồ, ngoaỡi ra coỡn coù actin,
actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaỡ caùc protein hoỡa tan trong nổồùc.
Sồỹi cồ gọửm nhổợng boù sồỹi nhoớ xóỳp song song nhau. ỷc õióứm cỏỳu truùc cuớa
sồỹi cồ laỡ phỏn bọỳ õóửu coù soỹc.
Tổồng cồ laỡ dung dởch nhồù
t chổùa caùc protein nhổ: mioalbumin, miogen,
globulin, mioglobulin vaỡ caùc muọỳi vọ cồ. Trong thaỡnh phỏửn tổồng cồ coỡn coù 2%
lipit, 1% gluxit (glycogen).
12

Hỗnh 1.2. Kióỳn truùc cuớa tồ cồ

Hỗnh 1.3. Sồ õọử cỏỳu taỷo phỏn tổớ cuớa nguyón sinh chỏỳt:
1. Caùc maỷch polypeptit hỗnh sồỹi; 2. Lipit daỷng que; 3. Caùc phỏn tổớ chỏỳt beùo;
4. Caùc phỏn tổớ nổồùc
13
Cạc protein trong tỉång cå liãn kãút lng lo. Cạ sau khi chãút, dỉåïi tạc dủng
ca múi vä cå v nhỉỵng nhán täú khạc, protein bë âäng âàûc lm cho tỉång cå cọ
cáúu trục chàût ch hån.
1.2. HỌA HC CA CẠ, THËT
Thnh pháưn v tênh cháút ca cạc cháút hỉỵu cå khi bo qun bë biãún âäøi, tảo
nãn nhỉỵng håüp cháút måïi lm thay âäøi dảng thët, thay âäøi vë va
ì mi, giạ trë dinh
dỉåỵng.
1.2.1. Họa hc ca thët cạ
1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm họa hc ca thët cạ
Thnh pháưn họa hc ca cạ phủ thüc vo vng âạnh bàõt vo thåìi gian
trong nàm v vo âäü låïn ca cạ.
a) Nỉåïc
Chiãúm trung bçnh tỉì 55 - 83%. Nọ âọng vai tr v chỉïc nàng quan trng
trong âåìi säúng, cháút lỉåüng ca cạ. Nỉåïc tham gia vo phn ỉïng sinh họa, vo cạc
quạ trçnh khúch tạn trong cạ, tảo âiãưu kiãûn cho vi sinh váût phạt triãøn, ngoi ra
liãn kãút våïi cạc cháút protein.
b) Protein
L cháút tảo khung âãø tảo tãú bo, l cháút tảo mạu. Trong quạ trçnh hoảt âäüng
ca vi sinh váût, dỉåïi tạc âäüng ca cạc âiãưu kiãûn bãn ngoi, protein s chuøn tỉì
dảng ny sang dảng khạc lm biãún âäøi cáúu trục v c thnh pháưn ca nọ, nhiãûm
vủ cå bn ca ngỉåìi lm cäng nghãû
l tçm biãûn phạp âãø gim sỉû biãún âäøi trãn.
Protit ca thët cạ cọ giạ trë thỉûc pháøm cao vç cọ táút c nhỉỵng axit amin cáưn

thiãút cho ngỉåìi. Sau khi thanh trng âäư häüp, lỉåüng axit amin trong cạ thu háưu nhỉ
âỉåüc giỉỵ hon ton (80 - 90%) lỉåüng axit amin ban âáưu. Hm lỉåüng axit amin
khäng thay thãú trong thët nhỉỵng loi cạ låïn âỉåüc thãø hiãûn åí bng 1.1.
Bng 1.1. Hm lỉåüng axit amin trong thët cạ (g/kg)
Axit anin Nhiãưu nháút Trung bçnh Êt nháút
Arginin 14,20 11,40 8,80
Histidin 5,20 4,00 2,30
Lizin 17,00 14,40 10,20
Metionin 6,80 5,60 3,40
Sistin 3,60 2,70 2,00
Triptophan 2,00 1,80 1,60
Tirzin 7,70 7,00 6,10
14
Protein trong thët cạ cọ thãø chia lm ba nhọm cå bn: nhọm ha tan trong
nỉåïc (albumin); nhọm ha tan trong dëch múi (globulin); nhọm ha tan trong
nỉåïc v trong dëch múi (miostromin).
Nhọm albumin gäưm cọ miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin).
Trong thët cạ tỉåi lỉåüng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% v miotromin gáưn
3% so våïi lỉåüng protein chung.
Nitå khäng protit åí trong thët cạ ha tan âỉåüc trong nỉåïc v bao gäưm
nhỉỵng nhọm håüp cháút: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ), amit axit
(creatin, creatinin, uric) v gäúc nitå (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gäúc
bay håi - amoni mono-, di- v trimetylamin).
Trimetylamin cọ mäüt giạ trë ráú
t låïn vç nọ lm cho cạ tỉåi cọ mi ráút âàûc
biãût. Hm lỉåüng nitå khäng protit åí trong thët cạ gäưm 9 âãún 18% lỉåüng âảm ton
pháưn. Trong thët cạ cng chỉïa mäüt lỉåüng låïn men nhỉng ráút êt, âàûc biãût nhiãưu åí
trong rüt cạ.
Trong quạ trçnh bo qun v chãú biãún, men thy phán (hydrolaza) v men
oxy họa (oxydaza) âọng mäüt vai tr ráút quan trng. ÅÍ trong thët cạ

, men thy
phán âỉåüc chia lm ba nhọm: proteaza, lipaza v amilaza.
Cạc protein ha tan trong dung dëch kiãưm nhỉ collagen v elastin. Cạc
protein ny åí trong mä ca cạ cọ khong 3% so våïi lỉåüng protein chung. Trong
mä cå ca cạc âäüng váût säúng trãn cản lỉåüng ny âảt tåïi 20%. Âiãưu ny cọ âàûc
trỉng l tãú bo liãn kãút trong mä cạ phạt triãøn êt hån trong âäüng váût säúng trãn cản.
Theo cáúu trục riãng biãût, cạc protit cu
ía thët cạ cọ thãø phán bäø nhỉ sau:
Såüi cå Cháút ngun sinh Mng ngun sinh v vạch ngàn
g - Actin Miogen A Collagen
F - Actin Miogen B Elastin
Miozin Globulin X
Actomiozin Mioalbumin
Tropomiozin Mioglobulin
c) Cháút bẹo
L cáúu tỉí tảo nàng lỉåüng låïn, l cháút ti mäüt säú vitamin (A, D), l cháút xáy
dỉûng tãú bo v trao âäøi cháút.
Cạc cháút bẹo trong cạ chia lm hai nhọm cå bn: cháút bẹo trung tênh hồûc
glyxerit v lipoit.
15
Chỏỳt beùo cuớa caù khaùc vồùi chỏỳt beùo cuớa õọỹng vỏtỷ sọỳng trón caỷn laỡ chổùa mọỹt
lổồỹng lồùn caùc axit beùo khọng no. Caùc axit beùo phọứ bióỳn nhỏỳt trong caù laỡ:
Loaỷi no C
n
H
2n
O
2
Loaỷi khọng no C
n

H
2n-2
O
2

C
14
H
28
O
2
mirictinic C
14
H
26
O
2
tetradexenic
C
16
H
32
O
2
palmitic C
16
H
30
O
2

zoomarinic
C
18
H
36
O
2
stearinic C
17
H
32
O
2
azelainic
C
20
H
40
O
2
araxinic C
18
H
34
O
2
oleinic
C
22
H

44
O
2
begenic C
20
H
38
O
2
gadoleinic
C
24
H
48
O
2
selakhoxerinic C
22
H
42
O
2

xetoleinic
C
24
H
46
O
2

xelaxoleinic

Loaỷi khọng no C
n
H
2n
-
4
O
2
Loaỷi C
n
H
2n
-
6
O
2
C
18
H
32
O
2
linoleic C
18
H
30
O
2

linoleic

Loaỷi C
n
H
2n
-
8
O
2
Loaỷi C
n
H
2n
-
10
O
2
C
18
H
28
O
2

terapinic C
22
H
34
O

2

clupodonic
C
20
H
32
O
2
arakhidonic
Trong caùc chỏỳt beùo cuớa caù chổùa lổồỹng lồùn caùc axit beùo khọng no, cho nón ồớ
nhióỷt õọỹ tổỡ 15 õóỳn 20
ọ
C laỡ chỏỳt loớng. Vỗ thóỳ nón khọng bóửn khi baớo quaớn (dóự bở
oxi hoùa laỡm thởt coù maỡu sỏựm, coù muỡi vở khoù chởu). Trong chỏỳt beùo coù chổùa
glyxerit rừn, chuớ yóỳu gọửm, palmitic.
ọỹ tổồi cuớa chỏỳt beùo õổồỹc õaùnh giaù bồới mọỹt loaỷt caùc chố sọỳ, quan troỹng
nhỏỳt laỡ chố sọỳ axit. Chố sọỳ axit caỡng lồùn thỗ axit beùo tổỷ do (khọng lión kóỳt vồùi
glyxerit) caỡ
ng lồùn, quaù trỗnh phỏn huớy caỡng cao, chỏỳt lổồỹng chỏỳt beùo caỡng thỏỳp.
Baớo quaớn trong õióửu kióỷn khọng thuỏỷn lồỹi chỏỳt beùo seợ bở ọi, maỡu chuyóứn tổỡ
vaỡng sang õoớ nỏu. Chỏỳt beùo bở ọi taỷo thaỡnh lồùp moớng giọỳng nhổ khọỳi thởt nhồỡn,
nhồùt coù maỡu sừt gố.
d) Gluxit
Thaỡnh phỏửn gọửm:
- Monosacarit C
6
H
12
O

6
nhổ glucoza, fructoza vaỡ galactoza.
- Disacarit (C
12
H
22
O
11
) nhổ sacaroza, lactoza.
16
- Polysacarit gäưm mäüt lỉåüng låïn monosacarit v cạc håüp cháút khạc
(C
6
H
10
O
5
)
x
.
Polysacarit khäng no cọ vë ngt, loải ny bao gäưm tinh bäüt, glucogen,
inxylin, xelluloza.
Gluxit trong cạ khäng phi l cháút âàûc trỉng chè cọ polysacarit våïi lỉåüng
nh trong gan v cạc pháưn khạc.
e) Múi khoạng
Chỉïa trong cạc håüp cháút hỉỵu cå v cạc múi ha tan. Trong cạ cháút khoạng
chè chỉïa trong håüp cháút hỉỵu cå, bao gäưm: K, Na, Mg, S, Cl, mäüt lỉåüng nh cạc
håüp cháút Cu, Fe, Mn, I, Br Chụng tham gia tảo ra ạp sút tháøm tháúu nháút âënh
ca dung dëch lm gim nhiãût âäü, âäüng nàng ca dëch bo.
f) Vitamin

Vitamin l chỉỵ kãút håüp giỉỵa vita v amin. Vita l cüc säúng, cn amin l
hm lỉåüng nitå v hydro hay nhọm amin (NH
2
).
Cạc vitamin cáưn thiãút cho con ngỉåìi: A, B
1
, B
2
, B
6
, C, D, E, PP. Trong cạ
cọ cạc vitamin A, vitamin nhọm B, D.
Vitamin A chỉïa mäüt lỉåüng låïn trong cháút bẹo cạ thu. Vitamin D háưu nhỉ
khäng cọ trong cháút bẹo ca cạ. Hm lỉåüng vitamin A åí trong gan cạ dao âäüng
30 -4800 âån vë/1g. Mäüt lỉåüng låïn vitamin B thỉåìng chỉïa trong gan, màõt, cạc bäü
pháûn bãn trong.
Nọi chung, trong cạ cọ nhỉỵng vitamin chênh ca ba nhọm: nhọm vitamin A
(A
1
, A
2
, A
3
), nhọm vitamin B (B
1
, B
2
) v nhọm vitamin D (D
1
, D

2
, D
3
). Lỉåüng
vitamin ny phán bäú khäng âãưu trong cạc cå quan ca cạ. Mäüt lỉåüng låïn vitamin
nhọm A v D åí trong måỵ v näüi tảng ca cạ, vitamin nhọm D åí gan v màõt cạ,
mäüt êt åí trong näüi tảng, trỉïng v tinh cạ. Trong thët ca cạ vitamin ráút êt. Hm
lỉåüng vitamin B
1
, B
2
trong cạ thu nhỉ trong bng 1.2. Trong gan cạ thu âàûc biãût
cọ nhiãưu vitamin A. Lỉåüng vitamin ny biãún âäøi ty theo thåìi gian v vng cạ
säúng. Trong 1 g gan cạ thu thỉåìng cọ 300 - 400 âån vë qúc tãú (âäi khi 600 - 700
âån vë) vitamin A. Vitamin D (åí dảng hoảt âäüng) trong 1 g cạ thu cọ 50-60 âån
vë (cọ trỉåìng håüp âãún 100 âån vë). Ngoi ra trong gan cạ cọ nhiãưu provitamin D.
Ngỉåìi ta sỉí dủng tia cỉûc têm âãø chiãúu vo provitamin D âãø chuøn thnh vitamin
D
2
.
17
Baớng 1.2. Haỡm lổồỹng vitamin trong caù thu (/g)
ọỳi tổồỹng Vitamin B
1
Vitamin B
2
Trổùng caù 0,9 1
Tinh caù 1,4 0,9
Gan caù 3,4 0,9
Nọỹi taỷng 1,7 1,6

Mừt caù 13,2 0,7
Thởt caù 0,2 0,6

Trong nhổợng loaỡi caù khaùc nhau coù tổỡ 9 õóỳn gỏửn 22% protein, tổỡ 0,4 õóỳn
14% chỏỳt beùo, mọỹt sọỳ vitamin vaỡ muọỳi khoaùng. Trong baớng 1.3 laỡ thaỡnh phỏửn hoùa
hoỹc cuớa thởt nhổợng loaỡi caù thổồỡng õaùnh bừt õổồỹc ồớ bióứn Vióỷt Nam.
Baớng 1.3. Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc thởt cuớa mọỹt sọỳ loaỡi caù thổồỡng õaùnh bừt õổồỹc
TT Tón caù Protit, % Lipit, % Tro, % Nổồùc, %
I 2 3 4 5 6
1 Nuỷc chuọỳi 24,21 1,49 72,90
2 Mỏỷp Maợ Lai 23,20 0,79 1,15 74,20
3 Trờch lỏửm 22,34 2,00 75,13
4 Trờch xổồng 21,6 2,07 1,10 76,00
5 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30
6 Chố vaỡng 21,40 1,59 1,10 77,00
7 Chim n ọỹ 21,40 1,00 1,20 76,50
8 Ngỏn 21,11 1,55 76,94
9 uọỳi 20,80 0,87 1,00 78,80
10 Thu vaỷch 20,90 1,02 1,53 76,20
11 Bồn ngọỹ 20,80 2,41 1,40 76,80
12 Mióựn saỡnh hai gai 20,80 2,50 1,60 75,40
13 Song tro 20,90 1,40 1,15 76,60
14 Song gioù 20,70 1,13 1,27 76,90
15 Pheỡn mọỹt soỹc 20,60 4,90 1,32 74,30
16 Pheỡn khoai 20,60 1,79 1,17 76,70
17 Họửng 20,60 1,38 1,30 74,30
18 Mọỳi vaỷch 20,50 1,59 1,54 77,00
19 Rổỷa 20,50 2,50 1,20 74,00
20 Mọựm mo 20,50 0,82 1,68 77,70
21 Baỷc maù 20,00 2,80 1,86 76,00

22 Baùnh õổồỡng 20,00 1,80 0,96 77,00
23 Chuọửn õỏỳt 19,50 0,48 77,50
18
Tiãúp bng 1.3
I 2 3 4 5 6
24 Khãú lỉåỵi âen 19,70 2,50 1,20 77,60
25 Ục 19,60 1,25 1,44 78,00
26 Càng 19,50 3,70 1,25 76,20
27 Sảo 19,50 0,74 1,22 78,20
28 Lỉåüng di váy âi 19,40 1,25 1,42 78,00
29 Dỉa 19,40 0,66 1,10 80,70
30 Trạc ngàõn 19,3 1,10 1,29 79,4
31 Km hoa 19,2 2,45 1,20 74,5
32 Cam 18,8 7,10 1,35 73,5
33 B 18,6 0,59 1,25 79,0
34 Bảch âiãưu 18,7 0,92 1,03 78,7
35 Â bảc 18,4 1,18 1,03 80,7
36 Láưm dáưu 18,04 1,30 1,20 80,5
37 Trêch tháưn tiãn 18,28 6,59 1,31 73,5
38 Nhủ 18,12 1,63 1,12 78,64
39 Vng måỵ 18,30 9,25 1,16 81,1
40 Hiãn vàòn 17,90 3,45 1,27 18,0
41 Lẻp 17,50 2,10 1,20 79,1
42 Häưng di âen 17,50 0,56 1,25 78,2
43 Gi 17,40 2,45 1,07 81,5
44 Mi 15,77 4,14 1,49 80,7
45 Trạp vng 19,34 1,34 1,34 79,8

Âàûc âiãøm näøi báût nháút ca cạ nỉåïc ta háưu hãút l cạ gáưy cọ hm lỉåüng protit
cao v lipit tháúp.

- Cạc loi cọ hm lỉåüng protit cao tỉì 21 - 24% l: cạ nủc chúi, trêch láưm,
trêch xỉång, chim ÁÚn Âäü, cạ ngán, cạ chai, cạ chè vng, máûp M Lai.
- Cạc loi cọ hm lỉåüng protit cao tỉì 20 - 20,9% l: cạ song tro, song giọ,
bảc mạ
, cạ mm må, miãùn snh hai gai, phn mäüt sc, phn khoai, cạ häưng, cạ
mäúi vảch, cạ dỉa, cạ âúi, cạ bạnh âỉåìng låïn.
- Cạc loi cọ hm lỉåüng protit cao tỉì 19 - 19,9% l: cạ khãú lỉåỵi âen, chưn
âáút, cạ ục, cạ càng, cạ sảo, cạ dỉa, trạc ngàõn, km hoa, trạp vng.
- Cạc loi cọ hm lỉåüng protit tỉ
ì 17 - 18,8% l: cạ cam, cạ b, bảch âiãưu,
láưm âáưu, trêch tháưn tiãn, nhủ, vng måỵ, hiãn vàòn, lẻp, häưng di âen, cạ gi.
- Mäüt säú loi cạ cọ protit dỉåïi 16% nhỉ: cạ mi.
19
g) Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa caùc cồ quan khaùc
Trổùng caù
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc noùi chung cuớa trổùng caù nhổ sau: protit chióỳm tổỡ
20 - 30%, lipit coù tổỡ 1 - 22%, nổồùc coù tổỡ 60 - 70% vaỡ muọỳi vọ cồ coù tổỡ 1 - 2%.
Trổùng caù coù vitamin A, C, D
1
, B
1
, B
12
vaỡ H. Haỡm lổồỹng vitamin C trong
trổùng caù nhióửu hồn tinh caù. Trong trổùng caù coù mọỹt sọỳ axit tổỷ do, trong õoù axit
lactic coù tổỡ 0,2 - 0,5%, axit beùo tờnh bũng axit oleic, haỡm lổồỹng õọỹ 0,2% ngoaỡi ra
trong trổùng coỡn coù mọỹt sọỳ ờt glycogen vaỡ glucoza. Trong muọỳi vọ cồ trổùng caù coỡn
coù nhióửu phospho, phỏửn lồùn tọửn taỷi ồớ daỷng hổợu cồ.
Tinh caù
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cu

ớa tinh caù gọửm coù nổồùc 70 - 80%, chỏỳt beùo thọ coù tổỡ
3-5%, protein thọ 16 - 18% vaỡ muọỳi vọ cồ 2 - 4%.
Gan caù
Lổồỹng gan cuớa loaỡi caù coù xổồng cổùng tổỡ 1 - 5%, coù xổồng suỷn 5 - 15%.
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc noùi chung cuớa gan laỡ nổồùc coù tổỡ 40 - 75%, protit thọ coù tổỡ 8-
18%, lipit tổỡ 3 - 5%, muọỳi vọ cồ coù tổỡ 0,5 - 1,5%, vitamin A vaỡ D trong dỏửu gan
caù coù haỡm lổồỹng tổồng õọỳi cao. Vitamin trong dỏửu gan caù bióứ
n chuớ yóỳu laỡ vitamin
A
1
. Haỡm lổồỹng vitamin A trong dỏửu gan caù cao hồn nhióửu so vồùi vitamin D.
Vitamin trong dỏửu gan tyớ lóỷ nghởch vồùi dỏửu. Vờ duỷ haỡm lổồỹng dỏửu gan caù õoớ daỷ
lồùn chố coù tổỡ 3 - 6% maỡ haỡm lổồỹng viatmin A trong dỏửu coù thóứ 5 - 13 vaỷn õồn vở
quọỳc tóỳ (mọựi 1g). Lổồỹng dỏửu trong gan loaỡi caù õuọỳi tổồng õọỳi nhióửu, nhổng
vitamin A chố coù trón dổồùi 500 õồn vở quọỳc tóỳ.
Ngoaỡi ra trong gan caù coỡn coù vitamin B
2
vaỡ B
12
, haỡm lổồỹng cao hồn nhióửu
so vồùi thởt caù.
Xổồng caù
Xổồng caù coù thóứ chia laỡm hai loaỷi: loaỷi xổồng cổùng vaỡ loaỷi xổồng suỷn.
- Xổồng cổùng: haỡm lổồỹng chỏỳt hổợu cồ cỏỳu taỷo nón xổồng cổùng khọng quaù
mọỹt nổớa, trong õoù coù chỏỳt protit vaỡ chỏỳt beùo. Muọỳi vọ cồ trong xổồng cổùng chuớ
yóỳu laỡ canxi phosphat vaỡ canxi cacbonat, loaỷi muọỳi keùp, coỡn laỷi ồớ traỷng tha
ùi
Ca
3
(PO

4
)
2
.
So saùnh vồùi xổồng õọỹng vỏỷt trón caỷn õỷc õióứm cuớa xổồng caù laỡ coù nhióửu
canxi phosphat, ờt canxi cacbonat, nhổng õọỹng vỏỷt trón caỷn thỗ ngổồỹc laỷi. Do õoù,
20
dng xỉång cạ lm phán bọn täút hån dng xỉång âäüng váût trãn cản. Mäüt kilägam
xỉång cọ khong 27g nitå ton pháưn.
- Xỉång sủn: trong xỉång sủn thnh pháưn ch úu l protit phỉïc tảp, keo
v albumin ca xỉång sủn. Cháút vä cå trong xỉång sủn nhiãưu nháút l natri, kali,
canxi, magie, clo, sàõt, phospho, lỉu hunh
Xỉång sủn cọ thãø sỉí dủng trong cäng nghãû thỉûc pháøm.
Xỉång sủn cọ cháút keo nãn dng âãø náú
u keo, xỉång cạ voi cọ thãø chãú dáưu.
Trong xỉång cạ nhạm cọ cháút condretin axit sunfuric cọ thãø chỉỵa âỉåüc bãûnh tháưn
kinh, âau âáưu.
• Da cạ
Nọi chung da cạ ráút mng (khäng kãø cạ nhạm), låïp ngoi l mäüt låïp sỉìng
ráút mng, trong låïp da ngoi ny cọ tuún cháút dênh, cọ thãø tiãút ra cháút dênh lm
cho màût ngoi trån nhàơn. Lå
ïp dỉåïi gi l da thảch, cn cọ vy phạt sinh ra båíi
hai låïp da. Thnh pháưn họa hc ca da ngoi 60 - 70% nỉåïc, mäüt êt cháút vä cå
cn ch úu l protit v cháút bẹo.
Protit ca da cạ gäưm ngun keo, elastin, keratin, globulin, albumin tràõng
v albumin âen. Da cạ dng âãø náúu keo.
• Vy cạ
Vy cạ l váût biãún hçnh ca låïp da ngoi v låïp da tháût ca da cạ, nọi chung
v
y cạ hçnh thoi (hçnh vng lãûch) hồûc hçnh trn che chäù màût ngoi ca thán cạ.

Nhỉng vy cạ nhạm hçnh gai, ngoi cọ tênh cháút men, bãn trong l cháút canxi.
Thnh pháưn vy cạ tỉång tỉû nhỉ xỉång, trong âọ cháút vä cå chiãúm trãn mäüt
nỉía, ch úu l canxi phosphat. Cháút hỉỵu cå cọ trong vy cạ l håüp cháút chỉïa
nitå, trong âọ ch úu l ngun keo.
Náúu vy cạ åí ạp sút cao v nhiãût âäü 200
0
C, thç ton bäü biãún thnh cháút cọ
thãø ha tan. Nãúu dng axit long hồûc bazå long âãø náúu cng cọ thãø tan hãút vy,
åí pháưn chán vy cạ cn cọ guamin, âàûc biãût l vy bủng.
Vy cạ dng âãø náúu keo, guamin kãút ta phán ly âỉåüc tỉì trong vy cạ cọ
thãø lm hảt trán cháu v thúc âa
ïnh bọng cạc sn pháøm bàòng nhỉûa, loải múi
guamin ïhut âỉåüc bàòng axit cọ thãø bo chãú thnh dỉåüc pháøm.
• Bong bọng
Nọi chung l cạc loải cạ âãưu cọ bong bọng nhỉng cng cọ mäüt säú loi cạ
khäng cọ bong bọng. Thnh pháưn họa hc ca nọ ch úu l ngun liãûu keo, do
21
õoù noù laỡ nguyón lióỷu quan troỹng õóứ chóỳ keo. Ngoaỡi ra trong bong boùng caù ờt nhióửu
õóửu coù guamin.
Vỏy caù
Noùi chung thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa vỏy caù cuợng tổồng tổỷ nhổ xổồng suỷn,
khọng thóứ n õổồỹc, nhổng vỏy õuọi, vỏy buỷng, vỏy ngổỷc cuớa mọỹt sọỳ loaỷi caù nhaùm
coù thóứ chóỳ bióỳn thaỡnh nổồùc caù õóứ laỡm thổùc n.
Protit trong vỏy caù chu
ớ yóỳu gọửm ba loaỷi: condromucoit, nguyón keo vaỡ
condroalbumin, trong õoù hai loaỷi õóửu coù haỡm lổồỹng tổồng õọỳi cao. Vỏy caù sau khi
chóỳ bióỳn chỏỳt tan trong nổồùc phỏn li thaỡnh arginin, histidin vaỡ linin chióỳm õọỹ 1/3
tọứng lổồỹng axit amin.
Laùch caù
Coù mọỹt sọỳ loaỡi caù coù haỡm lổồỹng Insulin cao nhổ caù nhaùm, caù voi, caù heo, caù

thu, caù ngổỡ.
Voớ cổùng
Voớ cổùng cuớ
a õọỹng vỏỷt coù voớ cổùng coù thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu cuớa noù laỡ: muọỳi
vọ cồ vaỡ kitin. Sau khi thuyớ phỏn bũng axit bazồ caùc voớ tọm, cua chóỳ ra õổồỹc loaỷi
kitin, laỡm nguyón lióỷu queùt õóứ chọỳng thỏỳm.
1.2.1.2. Protit vaỡ lipit cuớa thởt caù
a) Protit cuớa thởt caù
Protit cuớa thởt caù noùi chung chia laỡm hai loaỷi lồùn: tổồng cồ (muscle plasma)
vaỡ chỏỳt cồ baớn cuớa cồ (muscle stroma).
Thởt caù sau khi eùp lỏỳy tổồng cồ, phỏửn coỡn laỷi cuớa thởt caù chờnh laỡ chỏỳt cồ
baớn cuớa cồ.
Tổồng cồ
Chuớ yóỳu gọửm coù miosin, miogen, miogen fibrin dóự tan vaỡ mioproteit, ngoaỡi
ra coù thóứ trong tổồng cồ coỡn coù loaỷi globulin khaùc.
- Miozin laỡ protit thuọỹc loaỷi globulin chióỳm õọỹ chổỡng 40 45% albumin
cuớa thởt caù, õọng õ
ỷc ồớ 40 45
o
C bióỳn thaỡnh chỏỳt khọng hoỡa tan. Miosin hoỡa tan
trong dung dởch muọỳi trung tờnh loaợng vaỡ bở kóỳt tuớa ồớ mọi trổồỡng axit, pH 5 6.
- Miogen: õióứm õọng õỷc cuớa miogen ồớ 55 65
o
C.
- Miogen fibrin dóự tan, õọỹng vỏỷt maùu noùng khọng coù loaỷi protit naỡy.
22
- Mioproteit l loải protit khäng cọ tênh âäng âàûc.
• Cháút cå bn ca cå
Cháút cå bn ca cå l thnh pháưn ch úu ca täø chỉïc thët cạ, thüc loải
protit ch úu gäưm cháút keo v loải protit cọ tênh ân häưi. Hm lỉåüng protit ny

chiãúm nhiãưu hay êt cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp tåïi giạ trë dinh dỉåỵng ca thët cạ. Cháút
cå bn ca thët cạ chè cọ khong 15%.
• Thnh pháưn ngáúm ra ca thët cạ
Cháút cọ tênh ha tan trong nỉåïc láúy âỉåüc trong thët cạ bàòng cạch ngám vo
trong nỉåïc áøm hồûc nỉåïc säi gi l cháút ngáúm ra.
Hm lỉåüng cháút ngáúm ra trong thët cạ cọ sỉû khạc nhau theo tỉìng loi nhỉng
nọi chung chiãúm âäü tỉì 2 − 3% thët tỉåi, trong âọ âäü 1/3 l cháú
t hỉỵu cå v pháưn
låïn l cháút conito cn lải l cháút vä cå. Theo qui lût chung âäüng váût cáúp tháúp thç
lỉåüng cháút ngáúm ra nhiãưu hån. Cho nãn lỉåüng cháút ngáúm ra trong thët cạ êt hån
loi âäüng váût thu sn khäng xỉång säúng (nhuùn thãø). Cạc loi cạ xỉång cỉïng
lỉåüng cháút ngáúm ra cng êt hån so våïi loi cạ xỉång mãưm.
Cháút ngáúm ra cọ ba loải:
1- Loa
ûi cháút hỉỵu cå cọ nitå gäưm axit creatinic, creatinin, arginin ca dáùn
xút loải guanidin, histidin, anserin ca håüp cháút tiazon, trimetylamin,
trimetylamin oxyt v belum ca loải kiãưm trimetylamin, cạc loải axit amin tỉû do
v cháút cọ âảm khạc nhau nhỉ puvin bazå, taurin, ure v.v.
- Cháút hỉỵu cå khäng cọ âảm gäưm: glycogen, axit lactic v.v. mositon, axit
xuxinic v.v.
- Cháút vä cå ch gäưm cọ: phospho, kali, natri, canxi, magie.
Hm lỉåüng cạc thnh pháưn trãn cọ quan hãû máût thiãút tåïi tạc dủng sinh l
c
a thët cạ v nh hỉåíng kháøu vë, âäưng thåìi cng cọ nh hỉåíng tåïi sỉû phán gii,
phán hy ca thët cạ. Nãúu láúy hãút cháút ngáúm ra åí thët cạ thç vi khøn khọ phạt
triãøn, thët khọ bë phán gii. Do âọ thnh pháưn ca cháút ngáúm ra ca thët cạ l mäüt
trong nhỉỵng âäúi tỉåüng nghiãn cỉïu quan trng trong cäng tạc chãú biãún thỉû
c pháøm
hi sn.
- Axit creatinic v creatinin

Trong thët cạ cọ tỉång âäúi nhiãưu axit creatinic v mäüt säú creatinin. Hm
lỉåüng axit creatinic trong thët cạ háưu nhỉ cäú âënh, khong trãn dỉåïi 0,6%. Axit
creatinic cọ quan hãû máût thiãút våïi tạc dủng co rụt ca cå thët. Trong dung dëch
23
axit, axit creatinic coù thóứ mỏỳt nổồùc bióỳn thaỡnh creatinin, trong dung dởch kióửm,
creatinin laỷi coù thóứ thaỡnh axit creatinic:








N
H
N
H
2
N

N
H
N
H
O
CH
3
CH
2

COOH
C
N

CH
2
+ H
2
O
CO
CH
3
axit





Creatinin
A
xit creatinic
- Caùc loaỷi axit amin tổỷ do
Trong chỏỳt ruùt ra tổỡ thởt cuớa haới saớn thổồỡng coù glicocon, alanin, loxin, axit
aspartic, histidin, tiroxin, prolin, triptophan, trong õoù lổồỹng histidin trong thởt caù
tổồng õọỳi nhióửu. ỷc bióỷt coù nhióửu trong loaỡi caù coù thởt maỡu õoớ, loaỡi caù sọỳng ồớ
tỏửng nổồùc trón õi theo õaỡn nhổ caù ngổỡ, caù thu, caù nuỷc trong cồ thởt coù tồùi
200 - 500 mg axit amin, loaỷi caù sọỳng ồớ tỏửng õaùy bióứn nhổ loaỡi ca
ù lồỡn bồn thỗ dổồùi
10% mg axit amin.
Trong thởt caù thỗ haỡm lổồỹng arginin thỗ rỏỳt ờt. Lổồỹng histidin trong chỏỳt

ngỏỳm ồớ thởt caù cuớa thuớy saớn khọng xổồng sọỳng thỗ rỏỳt ờt maỡ lổồỹng arginin thỗ
tổồng õọỳi nhióửu.
- Camosin vaỡ ansem

CH = C CH
2
CH COOH CH = C CH
2
CH COOH
N NH NH CO
CH
2
N N CH
3
NH CO CH
2
COOH
C CH
2
C CH
2
H NH
2
H NH
2


Camosin
Ansem

Camosin laỡ hồỹp chỏỳt do alamin vaỡ histidin hỗnh thaỡnh, haỡm lổồỹng trong thởt
caù maỡu õoớ tổồng õọỳi nhióửu, maỡu trừng rỏỳt ờt. Khi õem caù gia nhióỷt trong thồỡi gian
daỡi camosin coù hióỷn tổồỹng giaớm õi vaỡ noù phỏn giaới thaỡnh alanin vaỡ histidin. Haỡm
lổồỹng camosin trong thởt õọỹng vỏỷt khọng xổồng sọỳng caỡng ờt hồn. Ansem thổồỡng
coù trong mọỹt sọỳ loaỡi caù bióứn nhỏỳt õởnh.
24

Trimetylamin vaỡ trimetylamin oxyt

CH
3
CH
3

N
CH
3
O = N CH
3
CH
3
CH
3
Trimetylamin oxyt Trimetylamin



Trimetylamin, trimetylamin oxyt laỡ chỏỳt coù tờnh bazồ nũm trong thởt caù vaỡ
thởt cuớa caùc loaỡi õọỹng vỏỷt thuyớ saớn khọng xổồng sọỳng. Trimetylamin oxyt coù muỡi
thồm tổồi laỡ mọỹt trong nhổợng phỏửn thồm chuớ yóỳu trong chỏỳt ngỏỳm ra. Haỡm lổồỹng

trimetylamin oxyt coù trong thaỡnh phỏửn caù bióứn xổồng suỷn tổỡ 700 1400 mg%, ồớ
loaỡi caù xổồng cổùng 100 1000 mg%, loaỡi caù nổồùc ngoỹt 1 10 mg%. Trong 1 kg
mổỷc nang tổồi vaỡ mổỷc ọỳ
ng coù 0,93 g vaỡ 4,17 g trimetylamin oxyt.
Trimetylamin laỡ loaỷi amin phọứ bióỳn nhỏỳt do thởt caù bióứn bióỳn chỏỳt, saớn sinh
ra, nhổng ngổồỡi ta thỏỳy rũng trong thởt caù cuợng coù mọỹt sọỳ ờt. où laỡ do
trimetylamin oxyt rỏỳt dóự bở khổớ mỏỳt oxy maỡ thaỡnh trimetylamin, noù laỡ mọỹt trong
nhổợng thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu taỷo nón muỡi tanh cuớa caù.
- Belam
(CH
3
)
3
N CH
2
CO
O
Lổồỹng belam coù trong thởt caù rỏỳt ờt chố coù trong khoaớng hai 3 loaỡi caù
nhổng thởt cuớa õọỹng vỏỷt thỏn móửm vaỡ loaỡi voớ cổùng tổồng õọỳi nhióửu, noù coù muỡi
thồm tổồi dóự chởu.
O


Taurin
NH
2
CH
2
CH
2

S OH
O


Taurin coỡn goỹi laỡ bazồ mỏỷt boỡ coù phọứ bióỳn trong thởt cuớa õọỹng vỏỷt thuớy saớn,
nhổng haỡm lổồỹng taurin coù nhióửu trong õọỹng vỏỷt thỏn móửm khọng xổồng sọỳng,
loaỡi voớ cổùng coù haỡm lổồỹng taurin ờt nhỏỳt, trong caù maỡu thởt õoớ coù nhióửu.
Trong 1 kg thởt cuớa mổỷc nang vaỡ baỷch tuọỹc coù khoaớng 5 g taurin, 1 kg thởt
mổỷc ọỳng khọ coù õọỹ 13 g taurin, trong thởt cua coù õọỹ 2,8 g taurin, caù nhaù
m vaỡ caù
cheùp coù õọỹ 1,3 g taurin.
25

Axit inosinic

OH

N C N

H C C N

O CH
2
O P = O

H H OH
OH
C H

H H OH H

Axit inosinic laỡ do hipoxantin, pentoza vaỡ axit phosphoric taỷo thaỡnh, noù kóỳt
hồỹp vồùi histidin thaỡnh muỡi vở caù.

Bazồ purin
Haỡm lổồỹng bazồ purin trong chỏỳt ngỏỳm ra cuớa thởt caùc õọỹng vỏỷt thuớy saớn
tổồng õọỳi ờt, trong õoù lổồỹng hipoxantin tổồng õọỳi nhióửu, coỡn haỡm lổồỹng xantin,
adenin, guamin, ba loaỷi naỡy thỗ ờt, khọng coù axit uric. Ngoaỡi ra cuợng coù mọỹt sọỳ ờt
axit adenilic vaỡ xitoxin. Trong thởt caù maỡu õoớ coù nhióửu adenin, hipoxantin cuợng
hồn trong thởt caù maỡu trừng.
Nhổợng chỏỳt ngỏỳm ra coù nitồ khaùc: ure laỡ mọỹt trong nhổợng chỏỳt trao õọứi
cuọỳ
i cuỡng cuớa protit trong cồ thóứ õọỹng vỏỷt. Haỡm lổồỹng ure trong loaỡi caù xổồng
suỷn nhổ caù nhaùm coù nhióửu 10002000mg%, loaỡi caù xổồng cổùng vaỡ õọỹng vỏỷt thuyớ
saớn khọng xổồng sọỳng chố coù tổỡ 110mg%. Ure vaỡ amoniac coù muỡi khai khoù
chởu.

Glycogen
Glycogen coỡn goỹi laỡ õổồỡng gan, phỏửn lồùn coù trong gan õọỹng vỏỷt, noùi chung
trong thởt caùc loaỡi thuớy saớn õóửu coù, trong thởt caù loaỡi thỏn móửm coù tổồng õọỳi
nhióửu, trong thởt haỡu tổồi õaỷt tồùi 4,2%. Glucogen coù muỡi thồm, sau khi phỏn giaới
saớn sinh ra axit lactic.
Axit lactic
Axit lactic coù ờt trong thởt caùc loaỡi thuyớ saớn, sau khi chóỳt thỗ haỡm lổồỹng tng
lón dỏửn.
Axit xuxinic
Axit xuxinic coù trong thởt caù, noù coù mọỳi quan hó
ỷ nhỏỳt õởnh vồùi muỡi vở cuớa
thởt caù.
26