Pepsico bình dương báo cáo thực tập

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

1.4.Các sản phẩm của cơng ty...13

1.5.Tình hình sản xuất kinh doanh...17

1.6.Một số quy định về thực hành sản xuất tốt GMP trong nhà máy...18

<b>CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU...19</b>

2.1.Khoai tây:...19

2.1.1. Giới thiệu chung về khoai tây:...19

2.1.2. Các hướng dẫn nhập kho, lưu kho, bảo quản, xuất kho khoai tây nguyên liệu: 252.2.Dầu chiên:...27

2.3. Seasonning ( gia vị)...27

2.4.Phế liệu...29

<b>CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY...31</b>

3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...31

3.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ...32

3.2.1.Loại bỏ tạp chất...32

3.2.2.Gọt vỏ...32

3.2.3.Kiểm tra...36

3.2.4.Cắt lát...39

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

3.2.10.Q trình bao gói...63

3.3. Các lỗi khoai tây thường gặp và cách khắc phục, phòng ngừa...66

3.3.1. Soft center –Sống:...66

3.3.3.Foldovers _Bị gập: (Không phải lỗi)...69

3.3.4.Oilsoaks-Ngậm dầu:...70

CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...72

4.1. Các chương trình kiểm sốt chất lượng sản phẩm trên dây chuyền...72

4.2. Chương trình kiểm sốt chất lượng ở vị trí QC 1 dây chuyển...73

4.2.1. Calibration equipment ( Hiệu chuẩn thiết bị)...73

4.2.2. Kiểm tra độ ẩm bằng máy đo ẩm hồng ngoại HR83...75

4.2.3.Kiểm tra độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức(FAO)...75

4.2.4. Kiểm tra hàm lượng gia vị ( % SSN)...77

4.2.5. Kiểm tra hàm lượng dầu...78

4.2.6. Kiểm tra tỉ trọng: Bulk Density...80

4.2.7. Kiểm tra hàm lượng ẩm bề mặt...80

4.2.8.Kiểm tra hàm lượng tinh bột bề mặt...81

4.3.Chương trình kiểm sốt chất lượng ở vị trí QC 2 bao gói...82

4.3.1.Calibration equipment ( Hiệu chuẩn thiết bị)...82

4.3.2.Kiểm tra chỉ số PV (Peroxide value)...82

4.3.3.Kiểm tra chỉ số OV (Oxidation value)...84

4.3.4.Kiểm tra chỉ số FFA (Free fatty acid)...85

4.3.5.Kiểm tra chỉ số Soap test...86

4.3.6.PEA (Product attribute evaluation – Đánh giá thuộc tính sản phẩm)...87

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

4.3.7.Phương pháp kiểm màu của base chip bằng máy đo màu Hunter Lab...90

4.3.8.Kiểm tra độ phủ seasoning...91

4.3.9.Kiễm tra mức độ bể vỡ trong bao gói...92

4.3.10.Kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm...92

4.3.11.Đánh giá ngoại quan bao gói...92

4.3.12.Đánh giá hàm lượng Oxygen trong bao gói...92

4.3.13.Đánh giá cảm quan sản phẩm bên trong bao gói...93

<b>DANH MỤC HÌNH</b>Hình 1. 1 Các thương hiệu của PepsiCo...10

Hình 1. 2Khoai tây lát phẳng( Flat cut) và Khoai tây lát V( V cut)...12

Hình 1. 3 Các sản phẩm khoai tây lát phẳng Flat cut...13

Hình 1. 4 Các sản phẩm khoai tây V cut...14

Hình 1. 5 Sản phẩm Fry pack của Poca...15

Hình 3. 5. Các bộ phận của Slicer head...40

Hình 3. 6. Các bộ phận của dao cắt slicer...41

Hình 3. 7. Slicer incline...42

Hình 3. 8. Đồng hồ đo khoảng hở dao...43

Hình 3. 9 dao cắt khoai tây...44

Hình 3. 10. Speed washer...47

Hình 3. 11. Drum Washer...47

Hình 3. 12. Air knife- Air sweep system...48

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Hình 3. 13. Thiết bị chiên...53

Hình 3. 14. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động thiết bị chiên...54

Hình 3. 15. Thứ tự và vị trí của các Paddle wheel...55

Hình 3. 16. Hình độ giảm ẩm của khoai trong fryer...57

Hình 3. 17. Thùng quay...61

Hình 3. 18.Các loại thùng quay...61

Hình 3. 19 Nguyên lý hoạt động của thùng quay...62

Hình 3. 20. Thiết bị đóng gói...63

Hình 3. 21. Ngun lý hoạt động của máy đóng gói...64

Hình 3. 22. Bộ phận dị kim loại của thiết bị đóng gói...65

Hình 3. 23. Khoai tây sau chiên bị sống...66

Hình 3. 24. Khoai tây sau chiên bị phồng...67

Hình 3. 25. Khoai tây sau chiên bị ngậm dầu...69

DANH MỤC BẢNBảng 2. 1 Thành phần hóa học của khoai tây...20

Bảng 2. 2 Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau( theo % chất khô của tro)...23

Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng chung cho dầu chiên...27

Bảng 3. 1Mục tiêu của quá trình gọt vỏ...33

Bảng 3. 2 Các dạng trục vít của thiết bị gọt vỏ...34

Bảng 3. 3 Bảng lượng khoai trong thiết bị- thời gian khoai đi trong thiết bị...35

Bảng 3. 4 Lượng nước cung cấp cho thiết bị gọt vỏ...35

Bảng 3. 5.Kích thước khoai tây...36

Bảng 3. 6.Các loại hư hỏng của khoai tây...37

Bảng 3. 14. Các loại Paddle wheel...56

Bảng 3. 15. Bảng các điểm kiểm soát mức dầu...57

Bảng 3. 16. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm...59

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Bảng 3. 18. Nguyên nhân và cách khắc phục khoai chiên bị sống...68

Bảng 3. 19. Nguyên nhân và cách khắc phục khoai sau chiên bị phồng...69

Bảng 3. 20. Nguyên nhân và cách khắc phục khoai sau chiên bị dính chập...70

Bảng 3. 21. Nguyên nhân và cách khắc phục khoai sau chiên bị ngậm dầu...71

Bảng 4. 1. Potato defects ( Lỗi do khoai tây)...87

Bảng 4. 2. Process defects ( Lỗi do chế biến)...88

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

Trong đợt thực tập vừa qua, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ vàđộng viên tận tình từ nhiều phía. Tất cả những điều đó đã trở thành một động lực rất lớngiúp chúng em có thể hồn thành tốt mọi cơng việc được giao. Với tất cả sự cảm kích vàtrân trọng, chúng em xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả mọi người.

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, xincảm ơn q thầy cơ đã tận tình dạy bảo, giúp đỡ em trong suốt thời gian em học tại trườngcũng như trong thời gian em thực tập vừa qua.

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫnchúng em hồn thành bài báo cáo thực tập này.

Chúng em gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH Thực phẩm PepsiCoViệt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia thực tập tại môi trường làm việcchuyên nghiệp của công ty, được trực tiếp tham gia vào các công việc tại phòng QC Lab.Sau thời gian thực tập chúng em hiểu được công việc của một QC, hệ thống quản lý chấtlượng của dây chuyền sản xuất thực tế, những tình huống và cách xử lý tình huống trongcơng việc. Đây sẽ là những bài học quý giá, những hành trang để chúng em bước vàocuộc sống sau này.

Kết quả bài báo cáo này có được là do sự chỉ dẫn tận tình của tập thể anh chịphịng QC Lab nói riêng và sự giúp đỡ của các anh chị trong tồn thể cơng ty nói chung.

Vì thời gian thực tập có hạn và những hiểu biết về cơng việc của chúng em cònnhiều hạn chế nên bài viết này có thể cịn nhiều thiếu sót. Kính mong các anh chị chỉ bảothêm để giúp chúng em có thể hồn thiện chương trình thực tập. Kính chúc cơng ty ngàymột phồn vinh và phát triển.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ chí Minh, ngày… tháng… năm…Sinh viên thực tập

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>LỜI MỞ ĐẦU</b>

Trong những năm gần đây, với sự phát triển của nền kinh tế thị trường mà nước ta đangđẩy mạnh và mở rộng quan hệ quốc tế. Nhà nước ta đang khuyến khích các nhà đầu tưtrong nước và quốc tế phát triển lĩnh vực kinh doanh với sự tham gia của nhiều thànhphần kinh tế. Sự chuyển biến đó đã làm cho thị trường ngày càng được mở rộng và pháttriển, nhiều doanh nghiệp ra đời với nhiều hình thức kinh doanh khác nhau.

Poca ra mắt thị trường từ tháng 11-2005 nhưng nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trườngdo thừa hưởng uy tín từ cơng ty mẹ là PepsiCo. Poca được giới trẻ bầu chọn là nhãn hiệuphù hợp nhất để chia sẻ, rôm rã cùng bạn bè, là nhãn hiệu được nhớ đến đầu tiên trongdòng sản phẩm snack. Công ty luôn biết nắm bắt nhu cầu của thị trường để cho ra đờinhững sản phẩm tốt và đa dạng hơn cùng với những phương án kinh doanh phù hợp vàkịp thời trong tình hình hiện nay.

Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack khoai tâyPoca và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm”.

Sau thời gian thực tập tại công ty, từ những kiến thức đã học ở trường kết hợp với sự chỉdẫn tận tình của các anh chị trong công ty đặc biệt là bộ phận QC cùng với các tài liệu cóliên quan, em đã cố gắng vận dụng trong bài viết này, song kiến thức cịn hạn hẹp nên bàiviết khơng tránh khỏi những sai sót trong qua trình viết báo cáo. Kính mong sự góp ý củacác thầy cơ cũng như các anh chị trong công ty.

Em xin chân thành cảm ơn và chúc cho các quý thầy cô cùng các anh chị sức khỏe vàthành công.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>NHẬN XÉT CUẢ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY1.1.Lịch sử hình thành và phát triển</b>

<i>Hình 1.1.Các thương hiệu của sản phẩm PepsiCo</i>

PepsiCo là công ty nước giải khát và thực phẩm hàng đầu thế giới hoạt động trên gần 200quốc gia với hơn 60 tỷ đô la và 285,000 nhân viên.

PepsiCo cung cấp những sản phẩm đáp ứng nhau cầu và sở thích đa dạng của người tiêudùng từ những sản phẩm mang tới sự vui nhộn, năng động cho đến những sản phẩm có lợicho sức khỏe và lối sống lành mạnh.

24/12/1991- Công ty nước giải khát quốc tế (IBC) được thành lập do liên doanh giữaSP.Co và Marcondray- Singapore .Xây dựng nhà máy nước giải khát đầu tiên tại HócMơn.

1994- PepsiCo gia nhập thị trường Việt Nam với hai nhãn hiệu Pepsi và 7Up

1998-1999- Thời điểm này cũng là lúc cấu trúc về vốn được thay đổi với sở hữu 100%thuộc về PepsiCo

2003- Công ty được đổi tên thành công ty nước giải khát quốc tế PepsiCo Việt Nam.Nhiều sản phẩm nước giải khát không ga tiếp tục ra đời như: Sting, Twister, Lipton IceTea, Aquafina

2004- thông qua việc mua bán, sát nhập nhà máy Điện Bàn, công ty mở rộng sản xuất vàkinh doanh tại Quảng Nam

<i>Hình 1. 1 Các thương hiệu của PepsiCo</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

2005- Chính thức trở thành một trong những công ty về nước giải khát lớn nhất Việt Nam2006- Công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh thêm về thực phẩm với sản phẩm snackPoca được người tiêu dùng và giới trẻ ưa chuộng

2007- Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành

2007-2008- Phát triển vùng trồng khoai Agro tại Đà Lạt, Đắk Lắk, Hải Dương theo quytrình khép kín giúp tăng diện tích khoai tây cung cấp và hiệu quả chế biến. Tính đến năm2015 vùng Argo đáp ứng khoảng 60% nhau cầu khoai nguyên liệu cho công ty

2008-2009- Khánh thành thêm nhà máy thực phẩm ở Khu Cơng Nghiệp Sóng Thần 3,Bình Dương (sau này đã tách riêng thành Công ty thực phẩm Pepsico Việt Nam), công tymở rộng thêm vùng nguyên liệu tại Lâm Đồng. Tung ra sản phẩm sản xuất từ khoai tâytươi, Poca Extruded,…

2010- Đánh dấu cột mốc quan trọng đối với PepsiCo Việt Nam thông qua việc PepsiCotuyên bố tiếp tục đầu tư vào Việt Nam 250 triệu USD cho ba năm tiếp theo. Tháng 2/2010nhà máy mới tại Cần Thơ chính thức đi vào hoạt động.

23/10/2012- Liên doanh với công ty Suntory Holdings Limited với số vốn góp của Pepsilà 49% và Suntory 51%.

PepsiCo Foods Việt Nam với hơn 8 năm hoạt động tại Việt Nam, hiện nay là một trongnhững công ty sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam với nhãn hiệu chính là Pocacùng đội ngũ hơn 300 nhân viên có mặt khắp các tỉnh thành trong cả nước.

<b>1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy PepsiCo Bình Dương</b>

Nhà máy Pepsico Bình Dương tọa lạc tại Khu Cơng Nghiệp Sóng Thần 3, số 3-4-5,Đường số 2, Xã Tân Vĩnh Hiệp, H. Tân Uyên, Tp. Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương.

Khu Cơng Nghiệp Sóng Thần 3 với diện tích là 553 ha, tọa lạc tại Tp. Thủ Dầu Một, tỉnhBình Dương. Nằm ở khu vực Đơng Nam Bộ, phía bắc giáp Bình Phước, phía nam và tâynam giáp Tp. Hồ Chí Minh, phía tây giáp Tây Ninh, phía đơng giáp Đồng Nai.

Nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam chỉ cách Tp. Hồ Chí Minh 22km- một trungtâm Kinh Tế- Khoa Học- Kỹ Thuật- Văn hóa- Giáo dục lớn nhất cả nước.

Nằm gần trục chính quốc lộ 13 với hệ thống cơ sở hạ tầng kinh doanh hoàn chỉnh vàmạng lưới dịch vụ hỗ trợ chuyên nghiệp, KCN Sóng Thần 3 có thể tiếp nhận mọi dự ánđầu tư trong mọi lĩnh vực: sản xuất, gia công, chế biến…Nối kết với các tuyến đườnghuyết mạch quốc gia, cùng hệ thống cảng biển của Tp. Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu và

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất….Đây là nơi đáp ứng tốt nhất cho nhu cầu lưu thơng hànghóa.

<b>1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự</b>

<b>1.4.Các sản phẩm của cơng ty</b>

Tại PepsiCo hiện nay có 2 dịng sản phẩm là : Snack khoai tây Potato chips (PC) và bánhsnacks không thuộc dịng sản phẩm khoai tây Non-PC (NPC). Trong đó dòng sản phẩmbánh snack từ khoai tây tự nhiên potato chips (PC) là dịng sản phẩm chính của cơng ty.

<b>1.4.1.Potato chips</b>

Nhóm sản phẩm bánh snack khoai tây được tiếp tục chia làm 2 loại, việc phân loại nàydựa trên phương pháp cắt áp dụng trên lát khoai tây. Hai loại sản phẩm đó là : Khoai tâylát phẳng – Flat cut và Khoai tây lát V – V cut.

<i>Hình 1. 2Khoai tây lát phẳng( Flat cut) và Khoai tây lát V( V cut)</i>

<i><b>1.4.1.1.Khoai tây lát phẳng</b></i>

Hiện nay, có 3 sản phẩm thuộc dòng sản phẩm snack khoai tây tự nhiên lát phẳng : Classic- Bánh snack khoai tây vị tự nhiên.

 Nori Seaweed- Bánh snack khoai tây vị tảo biển.

 BBQ Brazil- Bánh snack khoai tây vị sườn nướng Brazil.Giám đốc nhà máy

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Vị Classic ( tự nhiên)

Vị BBQ ( Sườn nướng)

Vị Nori Seaweed ( Tảo biển)

Vị Spicy Nori ( Tảo cay Nhật Bản)

<i>Hình 1. 4 Các sản phẩm khoai tây V cut</i>

<i>Hình 1. 3 Các sản phẩm khoai tây lát phẳng Flat cut</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>1.4.2. Non-PC</b>

<i><b>1.4.2.1. Fry pack</b></i>

Fry pack là những sản phẩm được chế biến từ các phôi nguyên liệu làm bằng bột mì điqua chảo chiên, sau đó phun tẩm gia vị để tạo thành sản phẩm. Có 5 sản phẩm thuộcnhóm Fry pack đó là:

 Prawn Cracker- Bánh snack Phồng tôm. Spicy Squid- Bánh snack Mực nướng ngũ vị. Roast Chicken- Bánh snack vị Gà ta quay giòn. Grilled Beef - Bánh snack vị Bò lúc lắc Texas. Grilled Lobster- Bánh snack vị Tôm hùm nướng.

(Bánh phồng tôm) (Mực nướng ngũ vị) (Gà ta quay giịn)

Grilled Beef Grilled Lobster(Bị lúc lắc Texas) (Tơm hùm nướng)

<i>Hình 1. 5 Sản phẩm Fry pack của Poca</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

 Cheetos Crunchy –Snack vị phô mai.

 Cheetos BBQ –Snack vị Bò nướng BBQ (sản phẩm mới).

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Cheestos Crunchy(Vị phơ mai)

<i>Hình 1. 7. Sản phẩm ramdom của Poca</i>

<b>1.5.Tình hình sản xuất kinh doanh</b>

Poca ra mắt thị trường từ tháng 11-2005 nhưng nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trườngdo thừa hưởng uy tín từ cơng ty mẹ là Pepsico. Poca được giới trẻ bầu chọn là nhãn hiệuphù hợp nhất để chia sẻ, rôm rã cùng bạn bè, là nhãn hiệu được nhớ đến đầu tiên trongdịng sản phẩm snack.

Hiện Poca có sản phẩm đa dạng với 20 chủng loại, nhiều hương vị, kích cỡ, trọng lượngkhác nhau phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam như: snack Poca Tơm hùm nướng, Bịlúc lắc, Gà ta nướng, các sản phẩm từ khoai tây như Poca Classic, Poca BBQ, PocaManhattan…

Đặc biệt không chỉ là snack thông thường Poca ln khơng ngừng nghiên cứu tìm hiểu vàcho ra mắt các sản phẩm với những mẫu mã mới, với những hương vị mới…

Tại Việt Nam, PepsiCo Việt Nam là cơng ty tiên phong đầu tư vào quy trình sản xuấtkhoai tây khép kín, từ tổ chức trồng trọt khoai tây chất lượng cao tại cao nguyên LâmĐồng đến xây dựng nhà máy theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt của PepsiCo toàn cầu. Sau 2năm nghiên cứu và phát triển PepsiCo Việt Nam đã ra mắt dòng sản phẩm snack khoai tâyPoca cao cấp được chế biến từ những củ khoai tây tươi ngon nhất qua quá trình chọn lọckỹ lưỡng nhằm đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cao nhất khi ra thành phẩm. Năm 2008,PepsiCo công bố dự án trồng khoai tây sạch tại Lâm Đồng với số vốn lên tới 30 triệuUSD. PepsiCo sẽ cung cấp giống, kỹ thuật và quy trình trồng trọt cho nơng dân theo cơngnghệ chuyển giao từ tập đoàn mẹ. Toàn bộ khoai tây thu hoạch được, sẽ phục vụ cho nhàmáy Poca tại Bình Dương có cơng suất khoảng 10.000 tấn khoai tây tươi/năm.

Trong 6 tháng đầu năm 2013, mảng thực phẩm của tập đồn đã đạt mức tăng trưởng 3%gấp đơi so với đồ uống. Trong đó, mức tăng trưởng doanh thu cao nhất lên tới 4.5%. Tiếp

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

nối nhãn hàng Poca, PepsiCo cho ra mắt snack Fritos và Lay’s tại Việt Nam, nhằm dầnkhống chế cả thị trường bánh snack trung và cao cấp. Và hiện PepsiCo Việt Nam đang cóhơn 200.000 điểm bán lẻ trong cả nước cùng thị phần dẫn đầu ngành bánh kẹo (29%).

<b>1.6.Một số quy định về thực hành sản xuất tốt GMP trong nhà máy</b>

- Rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi đi vào khu vực làm việc, hay khi quay trởlại khu vực làm việc từ nhà ăn, nhà vệ sinh ( thay giày bằng dép khi vào nhà vệ sinh).- Những nhân viên đang bị bệnh truyền nhiễm, ung nhọt, lở loét da thịt... không được

làm việc trong khu vực có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Phải thông báo với người quản lý trực tiếp ( hay người có liên quan) khi mắc các bệnhtruyền nhiễm như dịch tả, cúm, thương hàn,.. để có các bố trí điều trị, sắp xếp cơngviệc hợp lý.

- Móng tay, móng chân phải cắt ngắn. Nghiêm cấm sơn vẽ, sơn móng tay, móng chân vàlơng mi mắt.

- Khơng khạc nhổ trong khuôn viên nhà máy ngoại trừ được khạc nhổ vào bồn cầu vàsau đó phải xả nước.

- Phải đội mũ trùm tóc che ln tai để đảm bảo hết tất cả tóc được trùm trong mũ, độimũ ở các khu vực : QC Lab, R&D Lab, khu vực nhận hàng, khu vực sản xuất, khu vựcđóng gói, khu vực sửa chửa máy móc.

- Trang phục làm việc phải sạch sẽ lịch sự. Không được mặc đồng phục làm việc ngay từnhà. Phải thay đồng phục trước khi vào vị trí làm việc.

- Nghiêm cấm mang vật dụng cá nhân, ngoại trừ nhẫn cưới trơn và kẹp tóc khơng cóđính các hạt trang sức vào trong khu vực sản xuất, nhận hàng, xuất hàng và các khochứa nguyên vật liệu, thành phẩm.

- Nghiêm cấm sờ, chạm vào sản phẩm khi sản phẩm đang được vận chuyển trên dâychuyền, băng tải. Phải mang găng tay khi cần thiết phải tiếp xúc với sản phẩm.

- Chỉ được phép ăn uống tại các khu vực cho phép: Canteen và phòng hút thuốc, phòngtraining room & meeting room.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU</b>

Bánh snack khoai tây Poca được làm từ 100% khoai tây tươi cắt lát, được chiên bề sâutrong dầu và phủ bột gia vị (Seasoning).

<b>2.1.Khoai tây:</b>

<b>2.1.1. Giới thiệu chung về khoai tây:</b>

<i>Tên khoa học: Solanum andigenum</i>

Tên tiếng Anh: PotatoGiới: Plantae

<i><b> 2.1.1.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây:</b></i>

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngồi vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụngbảo vệ.

Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .

Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó táchlớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.

<i>Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của khoai tây</i>

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củnên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chấtkhơ của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chấtkhô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liênquan đến độ ẩm của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượngKali và Photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây cóhàm chất khơ cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô.Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượngtinh bột ít hay nhiều.

<b>Tinh bột:</b>

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sựphân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượngtinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ởphần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàmlượng phốtpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to cóđộ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lượng amiloza của củ nhỏ thấp hơncủ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trờiẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàmlượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỏ (50 – 100g) hàmlượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100 –150g) và những củ nhỏ (25 –50g). So với những củ có kích thước trung bình thì những củ to và những củnhỏ có hàm lượng protein cao hơn.

Ngoài thời tiết, hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹthuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … Củ to, già thì tế bào nhu mơlớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũnglớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho khơng cóảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậykhơng nên dùng khoai non để chế biến.

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quảnkhơng tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trongkhoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%.Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 –36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chấtkhơ và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàmlượng đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệtđộ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 –100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trongmột thời gian nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rấtnhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiềuthì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vịcủa sản phẩm chế biến.

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biếnđổi. Trong thời gian củ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tếbào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thìnó bị thủy phân thành pectin hịa tan. Ngồi ra bằng cách đun nóng cũng cóthể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyểnthành pectin, nhờ đó mà mơ ngun liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt.Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trongkhoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dàythành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau.Khoai củ nhỏ thì hàm lượng celllulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngồi so vớithể tích củ lớn.

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kếthợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai làhemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác vớicellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệudự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.

<b>Protein và các hợp chất chứa nitơ</b>

Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thơ) trong khoai tây trung bình là 2,1%và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyênsinh chất, có dạng hịa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thaythế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắtcủ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu của các hợp chất được hình thành khityrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.

Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần cóthể xà phịng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phầnkhơng xà phịng hóa được: cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa.Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg %, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảocung cấp 30–50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngồi ra trong khoai cịn cócarotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%,B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít cịn vitamin nhóm B thì khơng ổn địnhcó giống có nhiều, có giống có ít.

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic vàriboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể.

<b>Acid hữu cơ</b>

Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic,

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 030%. Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH củadung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6. Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuynhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thànhMelanin có màu nâu đen. Đó là q trình oxy hố xảy ra khi gọt, cắt củ khoaitây. Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trongkhoảng 70-490 µg/gam.

0,09-Ngồi ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gialàm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượngacid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kìngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.

Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đitương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt khơngthể kết hợp được với acid clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi chế biến.

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngồi của củ và nhiều gấp ba lần so với phầntrung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn. Bảoquản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyểnthành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọngSolanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thểgây bệnh cho người khi ăn khoai này.

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gâynên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây,sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoáchất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm.Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khốilượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoaitây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng.

<b>Các chất màu</b>

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳtheo hàm lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thìcó màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tâycó vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.

<i><b>2.1.1.4. Nơi sống và thu hoạch:</b></i>

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ16. Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giốngkhoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Ávà Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, cácvùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng.

Giống khoai mà Poca sử dụng trong sản xuất snack là giống Atlantic. Giốngkhoai này đã được Bộ Nông nghiệp và phát triển nơng thơn cấp phép cho đưavào trồng thử nghiệm. Thí nghiệm của các chuyên gia của Pepsico cùng cácchuyên gia, các nhà khoa học của Trung tâm Nghiên cứu khoai tây, rau và hoa(thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn) đã tiến hành gần 50 thí nghiệm tại Lâm Đồng, Hà Nội và các tỉnhmiền Trung khác đã xác định điều kiện trồng tại Lâm Đồng là phù hợp nhất, tốtnhất với giống khoai Atlantic.

<b>2.1.2. Các hướng dẫn nhập kho, lưu kho, bảo quản, xuất kho khoai tây nguyên liệu:</b>

- Kiểm tra tình trạng xe container trước khi nhập hàng. Thiết bị vận chuyển phảituyệt đối sạch sẽ, không được nhiễm bẩn hay đất đá, dầu nhớt, hóa chất…Khơng nhập kho nếu khoai tây được vận chuyển bằng xe hoặc container chở hóachất, phân bón, hay các vật liệu khác có khả năng gây ảnh hưởng đến chất lượngkhoai tây nguyên liệu.

- Kiểm tra tình trạng sạch sẽ của các pallet, đệm carton lót trước khi chất khoaivào pallet. Khơng sử dụng các pallet bị dơ bẩn, rỉ sét, gãy vỡ hoặc biến dạng đểchứa khoai nguyên liệu.

- Không chất khoai trực tiếp lên sàn kho, phải chất khoai trên pallet.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

- Kho chứa khoai phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng ( khi cần thiết) trước khinhập khoai vào kho.

- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các thiết bị ( quạt, hệ thống thông hơi, hệthống làm lạnh) để đảm bảo thiết bị vẫn hoạt động bình thường trước khi nhậpkhoai vào.

- Cài đặt thơng số bảo quản trong kho chứa sau khi kiểm tra tình trạng và nhiệtđộ thực tế của khoai.

Nhiệt độ bảo quản mong muốn tùy thuộc vào thời gian bảo quản dài hay ngắn vàgiống khoai tây:

 Dưới 3 tháng: 12 -15<small>0</small>C (+/- 1<small>0</small>C) Từ 3 đến 6 tháng: 9 -12<small>0</small>C (+/- 1<small>0</small>C).

Khi nhiệt độ khoai tây đã đạt đến mức mong muốn thì tiếp tục duy trì ở nhiệt độnày cho đến khi khoai được mang vào sản xuất.

 Ẩm độ: Ẩm độ được cài đặt trong phịng thường khơng nhỏ hơn 95% để tránhkhoai bị mất nước ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng, tuy nhiên nếu hàm ẩmtrên bề mặt khoai cao ( bề mặt khoai ẩm ướt) thì có thể điều chỉnh độ ẩm trongkho xuống dưới 95% để tránh vi sinh vật gây thối phát triển. Sau khi lượng ẩmtrên bề mặt khoai khơng cịn cao thì điều chỉnh độ ẩm trở về mức bình thường Nồng độ CO<small>2 </small>: Tùy thuộc vào thời gian bảo quản khoai dài hay ngắn mà điều

chỉnh hàm lượng CO<small>2 </small>cho phù hợp, thường nồng độ này không vượt quá2500ppm.

- Bốc dỡ nhập khoai tây vào kho:

 Không nhập các lô khoai bị thối, xanh, khoai bị nhiễm bệnh ( nấm, khuẩn)

 Giảm thiểu tỷ lệ khoai bị bầm dập là nguyên nhân chính dẫn đến sự thối, hỏngcủa khoai trong quá trình lưu trữ

 Khoai được bốc dỡ từ container xuống chất vào các pallet, khối lượng khoảng700- 850 kg/pallet ( pallet sắt để chứa bao khoai nhỏ trọng lượng < 60kg, palletgỗ chứa các bao khoai lớn có trọng lượng >500kg)

- Đưa khoai vào sản xuất:

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

 Làm giảm hàm lượng đường khử của khoai từ kho lưu trữ nhằm cải thiện màusắc của chip khoai sau khi chiên.

 Căn cứ vào kế hoạch sản xuất mà Argo sẽ đưa nguyên liệu khoai vào sản xuấtcho phù hợp ( về màu sắc của chip khoai phù hợp với hương snack cần sản xuấtvà về khối lượng, thông thường là 4kg khoai tươi : 1 kg thành phẩm).

<b>2.2.Dầu chiên:</b>

Dầu được sử dụng để chiên khoai là dầu Olein cọ tinh luyện.

<i>Bảng 2. 3. Chỉ tiêu chất lượng chung cho dầu chiên</i>

<b>Quy trình lấy mẫu và kiểm tra mẫu dầu:</b>

- Nhận thơng tin xe giao hàng đến Kho nguyên vật liệu- Kiểm tra mẫu dầu so với Spec, kiểm tra seal xe

 Nếu dầu nằm trong khoảng chấp nhận thì tiến hành lấy mẫu, kiểm tra mẫu Ngược lại thì báo kho không nhận hàng, thông báo lên QC Manager và QC

Supervisor để có hướng xử lý thích hợp

- Ghi nhận kết quả vào phiếu nhận hàng của kho- Lưu hồ sơ kiểm hàng, nhập báo cáo và lưu mẫu

<b>Hướng dẫn lấy mẫu:</b>

Dùng dụng cụ lấy mẫu dầu lấy ít nhất từ hai vị trí trên tank chứa dầu. Lấykhoảng 500ml mẫu và cho vào hũ chứa mẫu. Mang mẫu vào phòng Lab để kiểmtra mẫu.

<b>Hướng dẫn kiểm tra mẫu:</b>

Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu PV, OV, FFA… cho mẫu dầu vừa lấy và ghinhận kết quả vào mẫu báo cáo nguyên vật liệu để kết luận mẫu dầu đạt haykhông đạt.

<b>2.3. Seasonning ( gia vị)</b>

Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, hương liệu này được phủ trựctiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng trọng

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

lượng của sản phẩm hoàn thành. Sau đây là một số gia vị phổ biến của sảnphẩm bánh snack Poca khoai tây:

-Vị Classic ( tự nhiên)- Vị sườn nướng BBQ

- Vị Cua Hoàng đế ( King Crab Alaska)- Vị Tảo biển Nori

- Lưu khoảng 200 -300g mẫu cho mỗi mẻ SSN

- Cho SSN vào túi PE, sau đó cho vào túi có màng kim loại, ép kín lại và ghinhãn mẫu lưu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>2.4.Phế liệu</b>

Phế liệu là các phần nguyên liệu phế bị loại bỏ ra sau quá trình xử lý nguyênliệu để chuẩn bị cho quá trình sản xuất như vỏ, các phần khoai hư hỏng, cáccuộn film không đạt yêu cầu…

<b>Lưu đồ thu gom vận chuyển phế liệu</b>

Phế liệu cịn có giá trị kinh tế phát sinh từ các bộ phận

Mỗi bộ phận thực hiện việc xé hủy các nguyên vật liệu phế trước khi vận chuyển đến khu vực phế liệu. Bộ phận phải

hiểu rằng, việc chuyển các loại phế liệu, hàng hóa… vào kho phế liệu có nghĩa là tồn bộ lượng vật chất này đã được

phê duyệt bởi các bộ phận chức năng

Cuối mỗi ca làm việc, mỗi bộ phận vận chuyển nguyên vật liệu phế đến nơi tập trung phế liệu, sắp xếp gọn gàng, phân

loại và cột miệng các bao bánh phế

Nhà thầu thu gom phế liệu- đang có hợp đồng với nhà máy về thu gom phế liệu

Bảo vệ Cổng 2 phát biểu mẫu cho nhân viên đại diện nhà thầu lấy phế liệu

Bảo vệ yêu cầu nhà thầu thu gom cân xe trước và sau mỗi khi thu gom từng mặt hàng

Lấy phế liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Bảo vệ kiểm tra đủ các chữ kí trước khi cho xe ra ngồi

Cơng nhân vệ sinh và nhà xe chở phế liệu dọn dẹp.Và đảm bảo vệ sinh khu vực phế liệu

Trình giám đốc nhà máy/ Giám đốc nhân sự/ trưởng bộ phận I&S phê duyệt. trong trường hợp các nhân sự trên khơng có

mặt tại nhà máy, thì các trưởng bộ phận có thể phê duyệt

<small>Bảo vệ nộp biểu thu gom rác phế liệu về phòng IS trước 4h30 mỗi ngày </small>

<small>Nhân viên Manufactor Warehouse :</small>

<small>Lưu giữ biểu thu gom phế liệu và tổng hợp định kì hằng thángSo sánh số lượng, chủng loại. Gửi thơng tin cho nhà thầu thanh tốn tiền phế liệu hàng tháng</small>

<small>Báo cáo tổng kết khi có yêu cầu</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<b>CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ</b>

<small>Khoai tâyLoại bỏ tạp chất</small>

<small>Bùn, Đất đá, vỏ khoai</small>

<small>Gọt vỏKiểm tra</small>

<small>Cắt látRửaLàm ráo nước</small>

<small>Loại bỏ khuyết tậtTẩm gia vị</small>

<small>Sản phẩmNước</small>

<small>Gia vị</small>

<small>Vụn Tinh bột bề mặt </small>

<small> Vỏ khoai</small>

<small>Khoai nhỏ và hư</small>

<small>Đóng góiLàm ráo dầu</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<i>Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Poca</i>

<b>3.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ3.2.1.Loại bỏ tạp chất</b>

<i><b>3.2.1.1.Mục đích: chuẩn bị</b></i>

Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bùn đất đá vi sinh vật, vv….

<i><b>3.2.1.2.Các biến đổi của nguyên liệu:</b></i>

Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

<b>−</b> Đảm bảo mức gọt phạm vào thân củ khoai nhỏ hơn 2%.

<b>−</b> Cung cấp một lượng khoai liên tục cho dây chuyền.

<b>−</b> Hạn chế tối đa việc gây thêm hư hỏng cho khoai.

<b>−</b> Tối ưu việc sử dụng nước.

Gọt bỏ ít nhất 95% vỏkhoai.

Vỏ khoai cịn sót lại gây ra:

 Mịn lưỡi dao cắt của Slicer. Tiêu hao dầu chiên – Gây hư dầu.

 Tác động xấu đến hình dạng và hương vịthành phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

Đảm bảo mức gọt phạmvào thân củ khoai nhỏ hơn2%.

Việc gọt phạm vào thân củ làm: Giảm hiệu suất sử dụng khoai.

 Phát sinh bọt, làm giảm chất lượng khoaivà mất thời gian vệ sinh.

Đảm bảo cung cấp khoaiđầy đủ và liên tục cho dâychuyền.

Việc cung cấp khoai không liên tục làm ảnhhưởng nặng đến hiệu suất sản xuất, gây tiêu haokhoai tây và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

<i>Bảng 3. 1Mục tiêu của quá trình gọt vỏ</i>

<i><b>3.2.2.2.Các biến đổi của nguyên liệu :</b></i>

Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, và tính thuận lợi củanó, khơng làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ.

<b>Các dạng trục vít của thiết bị:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<b>Brush roller(Roller dạng chổi)</b>

<b>Abrasive roller(Roller nhám)</b>

 HÌnh dạng thẳng.

 Các lơng nghiêng về phía trước. Vịng tròn màu đen ở đầu vào. Dài 70 inches = 175 cm.

 Hình dạng sóng hình sin. Gồm 5 đoạn:

 Đoạn 1 và 2: “gần như mới”, là phầngọt vỏ thô.

 Đoạn 3, 4 và 5: tương đối mòn, làphần gọt vỏ tinh.

<i><b>3.2.2.4.Các yếu tố cần kiểm soát:</b></i>

 <b>Lượng khoai trong thiết bị – Thời gian khoai đi trong thiết bị</b>

Lượng khoai trong thiết bị thấp Mức độ gọt phạm vào thân củ khoai cao

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Lượng khoai trong thiết bị cao  Khoai ở trên cùng không được gọt hoàn toàn. Khoai ở dưới cùng bị gọt nhiều hơn.

 Tỷ lệ hao hụt khoai cao.

<i>Bảng 3. 3 Bảng lượng khoai trong thiết bị- thời gian khoai đi trong thiết bị</i>

<b>HÀNH ĐỘNG:</b>

<b>− Thực hiện việc cân trọng lượng khoai mất ở thiết bị theo đúng tần suất : 4h/lần.</b>

− Thực hiện việc kiểm tra khoai sau thiết bị bằng mắt thường.− Thực hiện việc kiểm tra lượng khoai trong thiết bị.

 <b>Điều chỉnh khoảng mở cửa ra của thiết bị cho phù hợp.</b>

 <b> Lượng nước cung cấp</b>

Lưu lượng: 45 – 57 lít/phút.

Lượng nước cấp q ít Roller bị kẹt.

Khoai khơng được rửa hoàn toàn, giảm hiệu quả gọtvỏ.

Lượng nước cấp quá nhiều Hiệu quả sử dụng nước thấp.

<i>Bảng 3. 4 Lượng nước cung cấp cho thiết bị gọt vỏ</i>

 <b> Độ nhám của trục vít</b>

Dấu hiệu:

Khi đã điều chỉnh cửa ra Peeler nhưng vẫn không đạt được % gọt vỏ và lượng tiêu haonhư yêu cầu.

 Kiểm tra độ nhám của Roller.

 Thay thế khi độ nhám khơng cịn đủ như tiêu chuẩn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

<b> 3.2.3.Kiểm tra</b>

<i><b>3.2.3.1. Mục đích: </b></i>

Đảm bảo chỉ có khoai với kích thước tiêu chuẩn tiếp tục đi đến Slicer-thiết bị cắt lát. Loại bỏ tối đa các hư hỏng bề mặt của khoai trước khi khoai đi tiếp

<i><b>3.2.3.2. Các biến đổi của nguyên liệu:</b></i>

Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm.Sinh học: Loại bỏ nguyên liệu bị hư hỏng.

<i><b>3.2.3.3.Phương pháp:</b></i>

Sau khi ra khỏi máy gọt vỏ, tại đây sẽ có cơng nhân kiểm tra kích thước và mức độ hưhỏng của khoai, tiến hành cắt tỉa. Nếu củ khoai nào có kích thước q lớn sẽ được cắt đơitrước khi cắt lát.

<i>Bảng 3. 5.Kích thước khoai tây</i>

Khoai kích thướctiêu chuẩn

Đường kính 7.5cm Cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.

Khoai kích thước toq chuẩn

 Cắt đơi

Đường kính lớn hơn10cm

- Tạo ra các lát khoai quá lớn, dễ bịgãy bể.

- Gây nên hiện tượng kẹt trong Slicer–thiết bị cắt lát.

Khoai kích thướcnhỏ quá chuẩn Loại bỏ

Đường kính nhỏhơn 4.5cm

- Tạo ra các miếng khoai vụn, giảmhiệu suất sử dụng khoai, gây tốn dầuvà dễ hư dầu.

- Tạo ra các lát khoai quá nhỏ, khôngđược khách hàng ưa chuộng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

 Loại bỏ hoàn toàn củ khoai

<b>Secondary growth mishappen</b>

Các biến dạng của củ khoai trong quá trình phát triển. Cắt bỏ phần biến dạng.

<b>Growth crack</b>

Các vết nứt trên củ trong quá trình phát triển. Cắt bỏ phần nứt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<b>Caked Mud/Dirt</b>

Các vết bùn dính chặt vào thân củ.

 Loại bỏ hồn tồn.

<i><b>3.2.3.4.Các điểm cần lưu ý trong quá trình kiểm tra:</b></i>

<b>− Loại bỏ tối đa lượng khoai không đạt chuẩn đi tiếp đến Slicer mà không làm giảm</b>

hiệu suất sử dụng khoai.

<b>− Với mỗi củ khoai, chỉ cắt tối đa 2 đường theo hướng vng góc với thân củ.</b>

Đường cắt khơng thẳng, quá nhiều đường cắt gần nhau gây tiêu hao khoai và ảnhhưởng đến hình dạng lát khoai thành phẩm.

<i>Hình 3. 3.Các loại đường cắt khoai tây</i>

<b>− Kiểm tra tình trạng của dao cắt khoai:</b>

<i> Dao không đủ độ sắc khi cắt tạo nên các đường cắt không thẳng, làm tiêu hao khoai. </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

Đạt được chiều dày lát khoai chính xác theo % Solid của khoai.

Đảm bảo độ chênh lệch chiều dày giữa các lát khoai, chênh lệch chiều dày giữa các điểmtrên cùng một lát khoai nằm trong tiêu chuẩn.

Giảm thiểu tối đa việc gây hư hại cho khoai trong quá trình cắt lát.

Chiều dày khoai lớn hơn tiêuchuẩn so với % Solid.

Lát khoai chiên sẽ bị Soft-center.

Chiều dày khoai nhỏ hơn tiêuchuẩn so với % Solid.

Lát khoai chiên sẽ bị cháy.

Chiều dày các lát khoai chênh lệchvượt quá tiêu chuẩn.

Chất lượng khoai chiên ra không ổn định.

Các lát khoai bị hư hại bề mặthoặc cạnh bên.

Khoai với bề mặt hoặc cạnh bị hư hại sẽ hútdầu nhiều hơn, gây ra hiện tượng Oil-soakedvà tiêu hao dầu.

<i><b>3.2.4.3.Thiết bị:</b></i>

</div>