nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh gừng mật ong

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (26.59 MB, 110 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

BỘCÔNGTHƯƠNG

<b>VIỆNCÔNGNGHỆSINHHỌC&THỰCPHẨM </b>

<b>ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SYRUP CHANH - GỪNG - MẬT ONG </b>

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongNghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ong

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>

<b>1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm: 2) </b>

(1) Đỗ Minh Tú MSSV:17084631 lớp: DHTP13D (2) Lê Thị Ngân MSSV:17095551 lớp: DHTP13D

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chanh - đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup và mật ong đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ Gừng nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát sơ bộ thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 40<sup>0</sup>C.

- Xác định cơng thức, quy trình sản xuất và hạn sử dụng sản phẩm Syrup Chanh – Gừng – Mật ong.

Ngày giao đề tài: 14 / 12 / 2020. Ngày nộp báo cáo: 23 / 05 / 2021.

Họ tên GV hướng dẫn: Trần Thị Mai Anh Chữ ký: ………

<i>Ngày 23 tháng 05 năm 2021 </i>

(ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Đức Vượng Trần Thị Mai Anh

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>THÔNG TIN CHUNG </b>

Họ và tên sinh viên : Đỗ Minh Tú MSHV: 17084631

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>THÔNG TIN CHUNG </b>

Họ và tên sinh viên : Lê Thị Ngân MSHV: 17095551

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM </b>

Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm <b><sup>Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam </sup></b>Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

<b>NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>

VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌ VÀ TÊN:

1. ĐỖ MINH TÚ MSSV: 17084631 2. LÊ THỊ NGÂN MSSV: 17095551 3. CAI QUANG THẠCH MSSV: 17104411 NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỚP: DHTP13D

3. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ LUẬN ÁN: Tháng 12/2020 4. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Tháng 05/2021 5. HỌ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TRẦN THỊ MAI ANH PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn bộ đề tài.

Nội dung và yêu cầu LATN đã được thông qua Bộ môn.

123docz.net - File bi loi xin lienhe:

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

Điều đầu tiên, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm đã tạo điều kiện lý tưởng về cơ sở vật chất cũng như tận tình giúp đỡ trong suốt thời gian học tập tại trường và nhất là khoảng thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp.

Tiếp đến, chúng tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả thầy cô của Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm là những người thầy luôn theo sát từng hoạt động nghiên cứu, thực. Chúng tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, tập thể cán bộ quản lý phịng thí nghiệm ln giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành tốt cơng việc của mình. Nhờ vậy, chúng tơi được tiếp xúc với những máy móc thiết bị tiên tiến, nâng cao kiến thức cũng như kỹ năng làm việc. Qua đó chúng tơi cịn biết được cách vận hành máy móc và xử lý tình huống bất ngờ trong quá trình sử dụng. Cảm ơn những người bạn ln giúp đỡ nhau trong q trình thực hiện dự án, hoàn thiện từng kỹ năng làm việc.

Và đặc biệt là chúng tôi muốn gửi những lời tốt đẹp nhất đến giáo viên hướng dẫn của chúng tôi đó là cơ Trần Thị Mai Anh, là người ln sát cánh trong từng công đoạn nghiên cứu, luôn cho chúng tơi lời khun bổ ích. Bên cạnh những kiến thức thơng thường, cơ cịn giúp chúng tơi hiểu và thực hành những điều khơng có trong sách vở. Nhờ đó, chúng tơi hiểu sâu hơn về đề tài của mình và đưa ra những bước đi chính xác trong q trình nghiên cứu.

Chúng tơi đã cố gắng để hồn thành tốt nhất có thể khóa luận tốt nghiệp này. Tuy nhiên vì do thời gian có hạn, kiến thức chun mơn và kinh nghiệm thực tiễn cịn nhiều thiếu sót dẫn đến bài khóa luận tốt nghiệp của chúng tơi vẫn có khiếm khuyết. Do vậy chúng tơi rất mong được sự cảm thơng cũng như góp ý, bổ sung của thầy cơ để bài khóa luận tốt nghiệp này được hoàn thiện hơn.

123docz.net - File bi loi xin lienhe:

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>LỜI CAM ĐOAN </b>

Chúng tôi cam đoan đây là bài báo cáo đồ án tốt nghiệp do chúng tôi thực hiện nghiên cứu và được sự hướng dẫn khoa học bởi cô Trần Thị Mai Anh, được thực hiện tại phịng thí nghiệm F05.08, tịa nhà F, Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm của trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Những nội dung, số liệu trong bài đều được đo đạc, thu thập một cách trung thực và kết quả nghiên cứu này chưa được cơng bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những nhận xét, đánh giá, tài liệu của một số bài báo hay tác giả khác được sử dụng trong bài đều được chúng tơi chú thích và trích dẫn nguồn gốc rõ ràng theo đúng quy định.

Chúng tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn về nội dung bài báo cáo nếu có phát hiện bất kì sự gian lận nào. Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh khơng liên quan đến những vi phạm bản quyền mà tôi gây ra trong quá trình thực hiện đề tài (nếu có).

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>TĨM TẮT </b>

Chanh khơng chỉ chứa nhiều vitamin C, khoáng chất, chất xơ, tinh dầu, acid hữu cơ và carotenoid mà cịn có hoạt tính chống oxy hóa của các flavonoids. Gừng chứa nhiều các chất chống oxy hóa hiệu quả như gingerols, zingerone và hàm lượng đáng kể vitamin C. Mật ong có đặc tính khử trùng, chống oxy hóa góp phần cải thiện sức khỏe. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một sản phẩm syrup kết hợp từ ba loại nguyên liệu chanh, gừng, mật ong có tác dụng hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng. Các thí nghiệm khảo sát về chỉ tiêu cấu trúc, độ nhớt, tính đồng đều về kích thước gừng, màu sắc dịch, kết hợp thành lập hội đồng cảm quan cho điểm theo từng chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) được thực hiện để xác định được quy trình và cơng thức tối ưu cho sản phẩm mà không làm tổn hại nhiều đến thành phần dinh dưỡng chủ yếu là vitamin C. Công thức phù hợp cho sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong và một số nguyên liệu phụ bổ sung là đường, HFCS (high fructose corn syrup) cùng phụ gia cải thiện cảm quan là pectin và hương mật ong với tỉ lệ chanh: đường (4:6) là 42%, HFCS 41%, mật ong 10%, gừng 7%, 0,15% pectin và hương mật ong (1ml/kg sản phẩm). Các chỉ tiêu hóa lý được xác định bằng máy đo màu CR-400/410 Konica Minolta và máy đo độ nhớt tự động Model: HBDV-III U. Sản phẩm được đánh giá có chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần đa dạng sản phẩm thực phẩm từ chanh, gừng, mật ong. Với hàm lượng vitamin C (38,6 mg/Kg), hàm lượng acid (107 meq/Kg), đường tổng (62,3 g/100g) thông qua kiểm định và một số chất chống oxy hóa có trong nguyên liệu giúp sản phẩm đảm bảo được tính dinh dưỡng của tiêu chí đặt ra ban đầu, hỗ trợ nâng cao sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm có thể pha chế như một loại thức uống.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu ... 13

4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài... 13

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ... 15

<i>1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia) ... 15</i>

1.1.1 Giới thiệu về chanh ... 15

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

1.4.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao ... 29

1.5 Q trình cơ đặc ... 29

1.5.1 Khái qt ... 29

1.5.2 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc ... 30

1.5.2.1 Biến đổi vật lý ... 30

1.5.2.2 Biến đổi hóa học ... 31

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ... 32

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ... 32

2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM ... 32

2.3.1.1 Thuyết minh quy trình ... 35

2.3.1.2 Cơng thức dự kiến cho sản phẩm: ... 37

2.3.2 Đặc điểm và tính chất của sản phẩm ... 37

2.3.2.1 Thuộc tính sản phẩm ... 37

2.3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm ... 38

2.3.2.3 Bao bì và phương pháp bảo quản. ... 39

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

2.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm. ... 45

2.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm ... 47

2.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ... 49

2.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan bằng chiết quang kế 492.3.4.2 Phương pháp đo pH ... 50

2.3.4.3 Phương pháp đo màu ... 51

2.3.4.4. Phương pháp đo độ nhớt ... 52

2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C ... 52

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm. ... 54

2.3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm ... 54

2.3.5.2 Một số khái niệm chung ... 55

2.3.5.3 Xây dựng hội đồng đánh giá cảm quan ... 55

2.3.5.4 Quy trình tổng quát ... 57

2.3.5.5 Thực hiện tuyển chọn và huấn luyện hội đồng ... 58

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu ... 61

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ... 62

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ... 62

3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn syrup, mật ong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ... 67

3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ... 72

3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ... 76

3.5 Ảnh hưởng của thời gian tạo màu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ... 81

3.6 Khảo sát thời hạn sử dụng của sản phẩm (Shelf-Life) ... 86

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Phụ lục A: Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra cảm quan và đánh giá chất lượng cảm quan ... 1Phụ lục B: Kết quả cảm quan cho điểm ... 2

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>DANH MỤC HÌNH ẢNH </b>

Hình 1. 1 Chanh Latifolia ... 15

Hình 1. 2 Gừng ... 18

Hình 1. 3 Mật ong Highland Bee ... 20

Hình 1. 4 Đường mía Biên Hịa ... 25

Hình 1. 5 HFCS 55% ... 26

Hình 1. 6 Công thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin ... 28

Hình 2. 1 Quy trình sản xuất dự kiến ... 34

Hình 2. 2 Sơ đồ quy trình tuyển chọn hội đồng cảm quan... 57

Hình 3. 1 Hình ảnh các mẫu của thí nghiệm 1 ... 62

Hình 3. 2 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 1 ... 63

Hình 3. 3 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 1 ... 65

Hình 3. 4 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 2 ... 67

Hình 3. 5 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 2 ... 68

Hình 3. 6 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 2 ... 71

Hình 3. 7 Các mẫu khảo sát thí nghiệm 3 ... 72

Hình 3. 8 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm của thí nghiệm 3 ... 73

Hình 3. 9 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 3 ... 75

Hình 3. 10 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 4 ... 76

Hình 3. 11 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 4 ... 77

Hình 3. 12 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 4 ... 80

Hình 3. 13 Các mẫu khảo sát của thí nghiệm 5 ... 81

Hình 3. 14 Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan cho điểm thí nghiệm 5 ... 82

Hình 3. 15 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 5 ... 84

Hình 3. 16 Mẫu sản phẩm trước khi thực hiện Shelf-Life ... 88

Hình 3. 17 Mẫu sau 1 tuần thực hiện Shelf-Life ... 89

Hình 3. 18 Mẫu sau 2 tuần thực hiện Shelf-Life ... 89

Hình 3. 19 Mẫu sau 3 tuần thực hiện Shelf-Life ... 89

Hình 3. 20 Mẫu sau 4 tuần thực hiện Shelf-Life ... 89

Hình 4. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất ... 91

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>DANH MỤC BẢNG BIỂU </b>

Bảng 1. 1 Thành phần của chanh ... 17

Bảng 1. 2 Thành phần của gừng ... 19

Bảng 1. 3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong (g/100g) ... 23

Bảng 1. 4 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ... 30

<i>Bảng 2. 1 Các dụng cụ để phục vụ cho việc bố trí thí nghiệm và nghiên cứu ... 32</i>

Bảng 2. 2 Những thiết bị phục vụ tiến hành thí nghiệm ... 32

Bảng 2. 3 Cơng thức tính trên 100g ngun liệu ... 37

Bảng 2. 4 Những thuộc tính của sản phẩm ... 37

Bảng 2. 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm ... 38

Bảng 2. 6 Các cơng thức khảo sát để thực hiện sản phẩm ... 40

Bảng 2. 7 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ dịch chanh – đường ... 41

Bảng 2. 8 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Syrup- mật ong nguyên liệu. ... 42

Bảng 2. 9 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Gừng nguyên liệu ... 44

Bảng 2. 10 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn Pectin ... 45

Bảng 2. 11 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự thay đổi của chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian tạo màu ... 46

Bảng 2. 12 Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm ... 49

Bảng 2. 13 Xây dựng thuật ngữ đánh giá ... 59

Bảng 2. 14 Xác định mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan trọng ... 59

Bảng 2. 15 Xác định mức điểm của từng chỉ tiêu đối với sản phẩm và mô tả chi tiết chỉ tiêu ... 59

Bảng 3. 1 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 1 ... 64

Bảng 3. 2 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 1 ... 65

Bảng 3. 3 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ... 66

Bảng 3. 4 Kết quả đo màu các mẫu khảo sát thí nghiệm 1 ... 66

Bảng 3. 5 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 2 ... 69

Bảng 3. 6 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 2 ... 70

Bảng 3. 7 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 3 ... 74

Bảng 3. 8 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 3 ... 75

Bảng 3. 9 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 4 ... 78

Bảng 3. 10 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 4 ... 79

Bảng 3. 11 Kết quả đo độ nhớt các mẫu thí nghiệm 4 ... 80

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Bảng 3. 12 Kết quả phân tích ANOVA 2 yếu tố cho điểm cảm quan thí nghiệm 5 ... 83

Bảng 3. 13 Kết quả phân tích Statgraphic thí nghiệm 5 ... 84

Bảng 3. 14 Kết quả đo màu của mẫu đối chứng ... 85

Bảng 3. 15 Kết quả đo màu của mẫu khảo sát thí nghiệm 5 ... 85

Bảng 3. 16 Kết quả thu được sau 4 tuần thực hiện khảo sát Shelf-Life ... 86

Bảng 3. 17 Kết quả đo màu sau 4 tuần khảo sát Shelf-Life ... 87

Bảng 3. 18 Kết quả kiểm định chất lượng sản phẩm ... 88

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT </b>

SCF: Scientific Committee for Food JECFA: Joint Food Expert Committee GRAS: Generally Regarded

ADI: Acceptable daily intakeHMP: Pectin Methyoxyl hóa cao LMP: Pectin Methyoxyl hóa thấp DE: Chỉ số ester hóa

HFCS: High Fructose Corn Syrup ANOVA: Analysis of Variance

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>MỞ ĐẦU </b>

Hiện nay, khi kinh tế xã hội, mức sống con người được nâng cao thì sẽ dẫn đến nhu cầu của họ cũng ngày càng cao hơn. Trên thực tế thì con người có rất nhiều nhu cầu cần được đáp ứng nhưng họ lại khơng có đủ thời gian để thực hiện tất cả những việc đó. Và một trong những nhu cầu thiết yếu hằng ngày của con người không thể thiếu đó chính là bổ sung năng lượng.

Từ góc nhìn đó có thể thấy được cần sự ra đời của một sản phẩm có thể bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, giá cả hợp nhưng lại tiết kiệm được nhiều thời gian thuận tiện cho tất cả mọi người đều có thể sử dụng. Vì vậy sự nghiên cứu để sản xuất Syrup Chanh - Gừng - Mật ong là cần thiết.

Chanh không hạt là một loại chanh có tiềm năng khơng những trong xuất khẩu mà còn cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế. Tuy nhiên trên thị trường lại khơng có q nhiều sự lựa chọn các sản phẩm về chanh. Nhưng vì tính kinh tế mà nó mang lại cũng như khả năng thích nghi với nhiều điều kiện thời tiết và đất trồng khác nhau của loại chanh này, đặc biệt chịu được độ mặn trên 2 phần ngàn, kỹ thuật trồng không mất nhiều thời gian, dễ chăm sóc cho nên được trồng rất nhiều, trong đó chanh chiếm 30% lượng trái cây xuất khẩu của Việt Nam. Từ đó cho thấy chanh là một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định. Bên cạnh đó chanh cịn có rất nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, polyphenol chống oxy hóa được phối với nhiều loại thực phẩm dược liệu khác nhau trong các bài thuốc nhân gian để chữa bệnh.

Tiếp đến là gừng và mật ong cũng là những loại thực phẩm được dùng hằng ngày trong các món ăn, thức uống của người Việt. Khơng những thế chúng cịn xuất hiện trong các bài thuốc nhân gian và cũng được nghiên cứu khoa học trên các tập báo khẳng định về dinh dưỡng, công dụng của chúng.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Chính vì tính phổ biến, độc đáo và dinh dưỡng của ba loại nguyên liệu Chanh, Gừng, Mật ong cho nên rất phù hợp với vấn đề đã được đặt ra. Sản phẩm được kết hợp bởi ba loại ngun liệu này có thể mang đặc tính dinh dưỡng của cả ba, giá cả ổn định vì nguyên liệu dồi dào và phổ biến.

Sản phẩm được nghiên cứu nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe và tiết kiệm thời gian cho con người. Một thức uống đơn giản, ngon miệng nhưng lại bổ sung dinh dưỡng rất thích hợp cho người bận rộn. Sử dụng sản phẩm có thể hạn chế mắc các loại bệnh do thiếu vitamin C, giúp ngăn ngừa oxy hóa.

<b>3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu </b>

Đối tượng nghiên cứu: Tỉ lệ phối trộn phù hợp và xác định quy trình sản xuất sản phẩm kết hợp giữa ba loại nguyên liệu Chanh – Gừng – Mật ong.

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành tại phịng thí nghiệm (LAB) của Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm tại trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

<b>4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài </b>

Về mặt công nghệ: Đề xuất thiết bị và phương pháp sản xuất sản phẩm được kết hợp giữa ba loại nguyên liệu Chanh, Gừng, Mật ong hiệu quả về sản xuất cũng như kinh tế, ổn định sản xuất.

Về mặt khoa học: Đa dạng thêm tài liệu, phù hợp cho việc mở rộng nghiên cứu về sau.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Về mặt xã hội: Từ kết quả của đề tài ta xác định được quy trình sản xuất và cơng thức được lựa chọn thơng qua việc lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm. Tìm ra cơng thức phù hợp cả về cảm quan màu sắc, mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm. Đa dạng thêm lựa chọn về thức uống dinh dưỡng tiện lợi cho người tiêu dùng, hỗ trợ giải quyết một số vấn đề về sức khỏe cho con người. Đồng thời kết quả nghiên cứu sẽ làm tài liệu học tập và làm tiền đề cho những nghiên cứu liên quan đối với sản phẩm giải khát bổ sung dinh dưỡng.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN </b>

<i><b>1.1 Khái quát về chanh (Citrus latifolia) </b></i>

Nguyên liệu chanh sử dụng trong sản phẩm có nguồn từ Sóc Trăng. Là một trong 3 nguyên liệu chính của sản phẩm Syrup Chanh - Gừng - Mật ong. Với hương vị đặc trưng và tính dinh dưỡng của chanh đã được rất nhiều chứng minh liên quan, có thể thấy chanh là loại trái cây vô cùng quen thuộc đối với mỗi người khi mà sử dụng nó cho mục đích bổ sung năng lượng, giải cảm, giải khát.

Hình 1. 1 Chanh Latifolia

<i><b>1.1.1 Giới thiệu về chanh </b></i>

Trên các phương tiện truyền thơng, báo nước ngồi thì chanh của chúng tôi sử dụng được

<i>gọi là “Lime” khác với loại chanh màu vàng “Lemon”. Loại chanh này được biết đến </i>

rộng rãi khi mà được sử dụng để điều trị bệnh “Scorbut” (thiếu vitamin C) do thủy thủ người Anh tên “Limeys” phát hiện. Chúng được đánh giá cao về hàm lượng dịch quả và

<i>axit, chứa 40% nước trở lên tính theo trọng lượng. Lime gồm 3 loại là Citrus Aurantifolia, Citrus Latifolia và Citrus Limettioides. </i>

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<i>Chanh (Citrus Aurantifolia) là loại chanh chua, quả nhỏ chiếm phần lớn trên thế giới. </i>

Chúng được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, Mexico, Ai Cập, Tây Ấn, Trung Quốc, California, cực nam của Florida Peninsula, và Florida Keys (Hoa Kỳ), nơi nó được biết đến như chanh 'Mexico' hoặc chanh 'Key'. Mặc dù được tìm thấy ở Brazil với cái tên chanh 'Gallego', nhưng không được nhiều người biết đến tại đó. Quả nhỏ, trịn, hơi ngắn hình elip và có màu vàng sáng đến xanh lục khi trưởng thành. Hạt vừa phải, có vỏ mỏng và thịt rất ngon ngọt, có tính axit cao, có mùi thơm đặc biệt, độc đáo.

<i>Chanh (Citrus Limettioides) là loại chanh ngọt. Được tiêu thụ phổ biến ở Ấn Độ, Trung </i>

Đơng. Nó được gọi là chanh ngọt Palestine hoặc Indian và được sử dụng ở các quốc gia đó cho mục đích y học. Quả có kích thước trung bình và trịn đến hơi hình thn dài, có màu vàng lục đến vàng cam lúc chín. Thịt quả có màu hơi vàng, vỏ đặc biệt có mùi thơm nhẹ giống thuốc hoặc nhựa thông. Những loại chanh này hiếm khi được chế biến ngoại trừ đóng chai và ép nước trái cây quy mô nhỏ, đơn giản tại nhà.

<i>Chanh (Citrus Latifolia) là loại chanh chua, quả lớn có hình dạng thn hơn, từ nhạt đến </i>

đậm xanh khi trưởng thành và lớn hơn hai đến năm lần so với những quả chanh nhỏ. Những quả chanh này, thường được gọi là Tahitian hoặc Ba Tư, được đưa đến California từ Tahiti. Giống chanh này được trồng hầu hết ở phía Nam Florida (hoặc là ở Úc và California) vì khả năng chịu lạnh tốt hơn và yêu cầu thấp về nhiệt độ để đạt được độ chín. [1]

<i>Chanh lấy nguồn từ tỉnh Sóc Trăng thuộc giống Citrus Latifolia. Có nguồn nguyên liệu </i>

dồi dào và ổn định với gần 50 ha trồng chanh tập trung ở xã Long Bình và xã Mỹ Bình. Nước chanh rất giàu vitamin C, có khả năng hạ nhiệt cơ thể và tăng cảm giác thèm ăn. Uống nước chanh với muối giảm đau bụng, bên cạnh đó cịn cải thiện tiêu hóa. Đường khử và phenol là những hợp chất chống oxy hóa chính được tìm thấy trong tất cả các chất chiết xuất từ chanh [2]<small>. </small>

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Gừng cũng là một loại nguyên liệu quen thuộc đối với con người. Chúng vừa được sử dụng làm gia vị, vừa làm một vị thuốc vì sở hữu nhiều đặc tính dược phẩm tốt. Thường được sử dụng trong các bài thuốc nhân gian trị đau đầu, cải thiện tiêu hóa và một số loại bệnh khác.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Hình 1. 2 Gừng

<i><b>1.2.1 Giới thiệu về gừng </b></i>

<i>Gừng thuộc họ Zingiberaceae đã được sử dụng làm thực phẩm, gia vị, chất bổ sung và </i>

hương liệu trong các loại thuốc cổ truyền trong hơn 3000 năm ở các quốc gia, khu vực như Ả Rập, Miến Điện, Trung Quốc, Congo, Đức, Hy Lạp, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Sri Lanka, Tây Tạng, Hoa Kỳ do các đặc tính có lợi của nó như vị cay, mùi thơm, chất dinh dưỡng và hoạt tính dược lý. Gừng đã được sử dụng trong các loại thuốc truyền thống để điều trị các bệnh, triệu chứng như cảm lạnh, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, viêm khớp, thấp khớp và cải thiện tiêu hóa. Hơn nữa, gừng cịn được biết là có hoạt tính dược lý chống lại các độc tính tự nhiên, hóa học, chẳng hạn như bảo vệ gan, thận, thần kinh, dạ dày.

Cây gừng có thân ngầm, hoặc thân rễ, có thể dùng để nhân giống sinh dưỡng và làm nguyên liệu thực phẩm. Thân rễ của gừng chứa hai loại vật liệu là các hợp chất dễ bay hơi tạo nên tinh dầu và các hợp chất không bay hơi, bao gồm nhựa dầu (gây cay), các hợp chất hữu cơ và vô cơ thơng thường khác được tìm thấy trong thực phẩm. Nhiều công nghệ đã được áp dụng để chiết xuất, xử lý, phân lập và phân tích các thành phần của gừng để hiểu được các tác dụng và lợi ích của chúng và để phát triển các sản phẩm từ gừng. [4]

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Gừng là một loại thảo dược truyền thống chữa cảm lạnh thơng thường, buồn nơn, rối loạn tiêu hóa và thấp khớp. Ngồi ra, chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học của nó, đặc biệt là gingerol và shogaol, đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa, chống ung thư, chống viêm và có tác dụng bảo vệ gan. [4]

Khi sử dụng gừng khơng nên gọt vỏ vì vỏ gừng cũng có rất nhiều công dụng chữa bệnh nên ăn gừng chỉ cần rửa sạch sau đó sử dụng. Khơng nên ăn gừng trong thời gian dài đối với những người nóng trong người, mắc các bệnh mụn nhọt, viêm phổi, phù thũng phổi, hạch phổi, viêm dạ dày, viêm gan, viêm thận, bệnh đái tháo đường… Khi bị cảm lạnh, uống nước gừng sẽ rất hiệu quả. Trái lại, đối với những trường hợp cảm sốt hay bị trúng nắng tuyệt đối không cho dùng gừng. Không nên ăn gừng tươi đã bị dập: củ gừng tươi sau khi bị dập sẽ sinh ra một loại độc tố mạnh có thể gây hoại tử các tế bào gan, lâu dần sẽ biến thành ung thư gan, ung thư thực quản. Mặc dù gừng có nhiều tác dụng nhưng khơng nên q lạm dụng. [6]

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Gần đây, gừng đã trở thành một chủ đề được quan tâm vì có khả năng cản trở sự phát triển của căn bệnh ung thư. Hợp chất phenolic gingerol, một thành phần có vị cay nồng của gừng, đã được chứng minh là có các hoạt động chống tạo khối u, chống tăng sinh ở các dòng tế bào ung thư khác nhau. Các nghiên cứu gừng và gingerols đã được chứng minh là có tác dụng ngăn ngừa liên quan đến các hoạt động chống oxy hóa và chống viêm. Hơn nữa, trong các dòng tế bào ung thư khác nhau và trong nhiều loại mơ hình khối u động vật như ung thư gan, ruột kết và tuyến tụy, gừng và gingerols đã cho thấy những tác dụng phòng ngừa và chống ung thư đầy hứa hẹn. Nhìn chung, mặc dù những phát hiện công dụng chống ung thư liên quan đến gừng rất hấp dẫn và một số quá trình có thể liên quan đến các phản ứng quan sát được, nhưng cần có các nghiên cứu bổ sung để làm rõ các cơ chế hoạt động cơ bản. [4]

Là một loại nguyên liệu tự nhiên được quan tâm và yêu thích của mọi gia đình vì tính chất dinh dưỡng của nó, bên cạnh đó mật ong cịn được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm cũng như sử dụng như một loại thuốc. Thành phần chủ yếu của mật ong là fructose, cũng như hỗn hợp các axit amin, vitamin, khoáng chất, sắt, kẽm và chất chống oxy hóa. Nguyên liệu mật ong sử dụng là mật ong Highlandbee.

Hình 1. 3 Mật ong Highland Bee

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<i><b>1.3.1 Giới thiệu mật ong </b></i>

Mật ong Highlandbee đã đạt được chứng nhận quốc tế ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 có tên đầy đủ là ISO 22000:2018 Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).

<i>Mật ong là sản phẩm tự nhiên được hình thành từ mật hoa của ong mật (Apis mellifera; Họ: Apidae). Mật ong đã được con người sử dụng từ thời cổ đại, gần 5500 năm trước. </i>

Phần lớn dân số cổ đại, bao gồm cả người Hy Lạp, Trung Quốc, Ai Cập, La Mã, Maya và Babylon, tiêu thụ mật ong vì mục đích dinh dưỡng cũng như đặc tính y học của nó. Mật ong là sản phẩm tự nhiên duy nhất có nguồn gốc từ cơn trùng và có giá trị dinh dưỡng, mỹ phẩm, chữa bệnh, công nghiệp. Mật ong được coi là một chế độ ăn uống cân bằng và phổ biến cho nam, nữ ở mọi lứa tuổi. Mật ong không cần để trong tủ lạnh, không bao giờ hư và cũng có thể được bảo quản khi chưa mở ở nhiệt độ phịng đặt tại nơi khơ ráo. Hoạt độ nước (WA) của mật ong là từ 0,56 đến 0,62 và giá trị pH của nó là gần 3,9. Mật ong được sử dụng như một chất làm ngọt tự nhiên từ thời cổ đại vì nó có hàm lượng fructose cao (mật ong ngọt hơn 25% so với đường viên). Hơn nữa, việc sử dụng mật ong trong đồ uống là phổ biến. [7]

Các đặc tính vật lý và hóa học của mật ong thay đổi tùy theo loại cây mà ong thu thập [8]. Thành phần chính của sản phẩm thực phẩm có giá trị này bao gồm các loại đường khác nhau, phần lớn là glucose và fructose, và các chất khác như axit amin, enzyme, protein, vitamin, khoáng chất, axit hữu cơ và hợp chất phenol [9]. Ngoài ra, màu sắc, mùi thơm và hương vị của mật ong cuối cùng phụ thuộc vào quá trình chế biến, thao tác, đóng gói và thời gian bảo quản [10]. Mật ong là một trong số ít thực phẩm khơng gây dị ứng, cơ thể con người dễ dàng đồng hóa. Nó chứa các chất dinh dưỡng đặc biệt cung cấp

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

năng lượng [9]. Hơn nữa, mật ong là một thành viên của một trong những hợp chất tự nhiên ngày nay được coi là có giá trị khoa học và điều trị cao [11].

Mật ong chứa khoảng 200 chất. Monosaccharid chiếm khoảng 75% lượng đường được tìm thấy trong mật ong, 10% –15% disaccharid, cịn có những loại khác với tỷ lệ ít hơn như: rhamnose, trehalose, nigerobiose, isomaltose, maltose, maltotetraose, maltotriose, maltulose, meleszitose, melibiose, raffinose, erlose, turanose, laminaribiose, kojibiose, gentibiose, 1-kestose và các loại khác [12]. Đường có trong mật ong chịu trách nhiệm về giá trị năng lượng và độ nhớt của nó [10].

Hàm lượng protein trong mật ong có thể thay đổi tùy theo loài ong mật. Mật ong

<i>Apiscerana chứa 0,1% – 3,3% protein, trong khi mật ong A. mellifera chứa từ 0,2% đến </i>

1,6% protein. Nguồn protein chính là do phấn hoa, tỷ lệ ít hơn từ nguồn động vật và thực vật [13]. Một trong những axit amin dồi dào nhất trong mật ong là proline, chiếm tổng số 50% –85% axit amin, các axit amin khác có trong mật ong là: axit glutamic, axit aspartic, glutamine, histidine, glycine, threonine, arginine, tyrosine, valine, methionine, cysteine, leucine, lysine, aspargine và alanin; enzyme là một phần nhỏ của protein có trong mật ong, một số trong số đó là: invertase, α- và β-glucosidase, catalase, distase và glucose oxidase [14].

Nói chung, độ pH của mật ong nằm trong khoảng từ 3,5 đến 5,5 do sự hiện diện của các axit hữu cơ, tạo ra hương vị mật ong và có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn [15]. Theo nhiều tác giả, 0,57% hàm lượng axit hữu cơ trong mật ong gây ra độ chua nhẹ. Các axit hữu cơ của nó có nguồn gốc từ đường bởi các enzyme do ong mật tiết ra khi biến đổi mật hoa thành mật ong [16].

Axit chủ yếu trong mật ong là axit gluconic, mặc dù có những axit khác có trong mật ong như: citric, aspartic, butyric, acetic, formic, fumaric, galacturonic, glutamic, glyoxylic, isocitric, lactic, malic, malonic, propionic, pyruvic, và axit oxalic [17]. Mật ong chứa một lượng nhỏ vitamin, trong số đó: vitamin C phổ biến nhất trong mật ong,

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

các loại vitamin khác được tìm thấy là: thiamine, riboflavin, axit nicotinic, axit pantothenic, pyridoxine, biotin và axit folic; độ pH thấp của mật ong sẽ bảo tồn các vitamin đó [18].

Trong các loại mật ong khác nhau đã phát hiện các nguyên tố vi lượng như kali, magiê, canxi, sắt, phốt pho, natri, iod, mangan, kẽm, liti, coban, niken, cadimi, đồng, bari, crom, selen, asen và bạc [19].

<i><b>1.3.2 Thành phần </b></i>

Bảng 1. 3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong (g/100g) [20]

Tỷ lệ fructose/glucose (F/G) là một yếu tố xác định tốc độ kết tinh của mật ong vì sự kết tinh ảnh hưởng đến một số tính chất vật lý của nó như tính lưu biến, mật ong có tỷ lệ F/G cao hơn 1,33 thì khơng kết tinh. Hơn nữa, mật ong có điểm đóng băng từ −5,78°C đến −1,42°C, nhiệt dung riêng 0,54–0,60 cal/g/°C và có hoạt độ nước từ 0,5 đến 0,6 trong phạm vi nhiệt độ 40°C-100°C. Độ nhớt (thước đo lực ma sát tác dụng bởi các phân tử chất lỏng chuyển động) [22], phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ, ở 24°C và độ ẩm 18,9%, độ nhớt của mật ong là khoảng 9900 cP [12]. Độ nhớt chiếm một phần trong các

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

đặc tính lưu biến của mật ong và những đặc tính này có tầm quan trọng lớn do ý nghĩa của chúng trong nhận thức cảm quan và kiểm soát chất lượng của nguyên liệu thô [23].

Tầm quan trọng về mặt y học của mật ong đã được ghi nhận trong y học lâu đời nhất thế giới văn học, và từ thời cổ đại, nó đã được biết là có đặc tính kháng khuẩn như cũng như hoạt động chữa lành vết thương. Việc sử dụng y học cổ truyền để điều trị nhiễm trùng đã được được thực hành từ xa xưa của loài người, và sử dụng mật ong được sản xuất bởi

<i>ong Apis mellifera (A. mellifera) là một trong những truyền thống lâu đời nhất, được coi </i>

là một loại thuốc quan trọng trong điều trị của một số bệnh của con người. [7]

Ngày nay, thông tin về việc sử dụng mật ong để chữa nhiều bệnh cho con người có thể được tìm thấy trên các tạp chí và sách báo. Bằng chứng chỉ ra rằng mật ong có thể phát huy một số cơng dụng có lợi cho sức khỏe bao gồm chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, chống tiểu đường, có tác dụng bảo vệ tim mạch và hệ thần kinh. Mặc dù nhiều cuộc điều tra đã được thực hiện về mật ong nhưng chỉ một số ít được cơng bố. Nghiên cứu này, là một đánh giá toàn diện của các tài liệu hiện tại, làm nổi bật những lợi ích điều trị của mật ong trong việc kiểm soát bệnh tật. [7]

Mật ong chứa 0,3–25mg/kg choline và 0,06–5mg/kg acetylcholine, chất đầu tiên cần thiết cho chức năng tim mạch và não và tham gia vào quá trình sửa chữa màng tế bào [20].

Nồng độ đường cao, độ pH thấp, các hợp chất phenolic, hàm lượng protein hoặc các thành phần chưa biết khác có trong mật ong tạo khả năng kháng khuẩn [12].

Mật ong Tualang đã được báo cáo là có tác dụng bảo vệ trí nhớ, tăng mức độ của yếu tố dinh dưỡng thần kinh[8].

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Hình 1. 4 Đường mía Biên Hịa

Ngun liệu đường được mua từ các cửa hàng sỉ lẻ, siêu thị. Đường được sử dụng là đường mía biên hịa có xuất xứ Việt Nam. Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt, thơng qua q trình tinh lọc tự nhiên bằng cơng nghệ hiện đại, trong đó sử dụng than hoạt tính để loại bỏ mật vàng. Sản phẩm sạch, ngọt thanh tự nhiên, bổ dưỡng và an toàn cho sức khỏe. Phù hợp để sử dụng hàng ngày trong bếp ăn gia đình, cho những món ăn như canh, soup hoặc thức uống như trà, cà phê, nước ép trái cây, mang lại vị ngọt thanh đậm đà. Được dùng để tạo vị ngọt và màu cho sản phẩm thông qua quá trình caramel.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<i><b>1.4.2 High Fructose Corn Syrup (HFCS) </b></i>

Ngơ là nguồn chính của syrup có hàm lượng fructose cao hay cịn gọi là HFCS [25]. Syrup ngơ có hàm lượng fructose cao (HFCS) đã được sử dụng trong đồ uống trong hơn 30 năm. Ưu điểm của loại syrup này là vì nó rẻ hơn sucrose và dễ xử lý hơn sucrose [26]. Sự phát triển của loại syrup có chi phí tương đối thấp này đã giúp nó trở thành một giải pháp thay thế khả thi cho sucrose và các loại đường khác.

HFCS chủ yếu được tạo thành từ các monosaccharide glucose và fructose ở trạng thái tự do hoặc không liên kết [27] được tạo ra bằng cách thủy phân hóa học, enzyme của tinh bột ngơ có chứa amyloza và amylopectin biến chúng thành syrup ngô. HFCS chứa một lượng riboflavin, niacin, axit pantothenic, axit folic, vitamin C, canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, natri và kẽm [25]. Độ ẩm của syrup này là từ 23% đến 29% [28]. HFCS không khác biệt đáng kể về thành phần hoặc sự chuyển hóa so với các chất tạo ngọt khác như sucrose, fructose, glucose, mật ong và nước ép trái cây cơ đặc. Có ba loại HFCS, HFCS-90 với 90% fructose và phần còn lại là glucose, HFCS-42 với 42% fructose và HFSC-55 với 55% fructose.

Hình 1. 5 HFCS 55%

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

➢ Thành phần: Oligo saccharide, Fructose, Glucose, tro. ➢ Mùi vị thơm ngon, ngọt mát, vị ngọt dễ chịu.

➢ Dùng thay thế cho đường cát, dễ dàng hồn tan, rút ngắn cơng đoạn pha chế cho các đồ uống như trà sữa, cà phê.

<i><b>1.4.3 Pectin [29] </b></i>

Pectin được sử dụng nhằm tạo độ đặc làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Đây là một phụ gia an toàn và được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm vì được tổ chức SCF (Scientific Committee for Food) và JECFA (Joint Food Expert Committee) ở liên minh Châu Âu cùng với GRAS (Generally Regarded) đã chứng minh rằng hàm lượng ADI (Acceptable daily intake - lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được trong cơ thể) ở mức không xác định, nghĩa là cơ thể chúng ta có thể tiêu thụ được thực phẩm có chứa Pectin mỗi ngày. Pectin có trong nhiều loại trái cây với số lượng và chất lượng khác nhau. Các truyền thống sử dụng pectin như một chất tạo gel, và điều này phần lớn quyết định các loại trái cây mà từ đó có thể sản xuất cấp thương mại.

➢ Tính chất của pectin gồm:

Thuộc nhóm các chất có khả năng tạo gel.

Có dạng chất bột, từ màu trắng cho đến màu xám nhạt, nâu nhạt.

Có khả năng tạo gel và đơng lại khi có mặt của thành phần axit và đường. Có khả năng hút nước (biến thành chất keo chỉ cần tránh môi trường kiềm). Dễ tan trong nước.

Dung dịch pectin có độ nhớt cao.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

- Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.

➢ Cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin

Polysaccharide dị thể, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là một polymer của acid D - galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1–4 glycoside. Một chuỗi gồm 1000 phân tử galacturonic tạo thành phân tử pectin.

Hình 1. 6 Cơng thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin ➢ Tùy theo mức độ methyl hóa, chia làm 2 loại:

Pectin methoxyl hóa cao (HMP): trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, tạo đông ở pH 3,1–3,4 và nồng độ đường trên 60%.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Pectin methoxyl hóa thấp (LMP): trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Có thể tạo đơng trong mơi trường khơng đường, thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

<i>1.4.3.2 Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao </i>

HMP tạo gel theo cơ chế đường - acid, quá trình tạo gel diễn ra ở nồng độ chất khơ hòa tan cao (50–75%) và pH từ 3 tới 3,5. Sự kết hợp của chuỗi pectin là kết quả của hai tương tác khác nhau.

Sự tương tác của nhóm kỵ nước: các nhóm methyl ester kỵ nước sẽ tập hợp lại sao cho bề mặt tiếp xúc với nước là nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin. Sự hình thành các cấu nối hydro: các cầu nối hydro được hình thành giữa các nhóm carboxyl tự do khơng phân ly, đóng vai trị ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ của các nhóm methyl ester và giữ chúng lại với nhau, pH càng thấp, số nhóm carboxyl liên kết càng ít thì các cầu nối hydro sẽ hình thành dễ dàng.

Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza để ngăn cản sự kết tinh đường. Cũng không nên dùng quá nhiều axit vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn đường sacaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Quá trình cơ đặc được tiến hành ở nhiệt độ sơi, tương ứng với mọi áp suất khác nhau (áp suất chân không, áp suất thường).

Cô đặc ở áp suất chân khơng thì nhiệt độ dung dịch giảm do đó chi phí hơi đốt giảm. Cơ đặc chân khơng dùng để cơ đặc các dung dịch có nhiệt độ sơi cao ở áp suất thường và dung dịch dễ phân hủy vì nhiệt hoặc có thể sinh ra phản ứng phụ khơng mong muốn (oxy hóa, đường hóa, nhựa hóa).

Cơ đặc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển thường dùng cho các dung dịch không bị phân hủy ở nhiệt độ cao như các dung dịch muối vơ cơ, để sử dụng hơi thứ cho q trình cơ đặc và các q trình đun nóng khác.

Cơ đặc ở áp suất khí quyển thì hơi thứ khơng được sử dụng mà được thải ra ngồi khơng khí.

Trong hệ thống cơ đặc nhiều nồi thì nồi đầu tiên thường làm việc ở áp suất lớn hơn áp suất khí quyển, các nồi sau làm việc ở áp suất chân không.

Bảng 1. 4 Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg [31]

<b><small>Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg (0C) </small></b>

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

bay hơi, nồng độ chất hịa tan tăng dần, nhiệt độ sơi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm.

Các loại đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95<small>0</small>C, đường khử đã có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160<sup>0</sup>C, q trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160<sup>0</sup>C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185–190<small>0</small>C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<b>CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP </b>

<b>2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU </b>

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Syrup Chanh - Gừng – Mật ong” được thực hiện từ 14/12/2020 đến 10/05/2021 tại phịng thí nghiệm F5.08-Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm-Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

<b>2.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM </b>

<i>2.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm </i>

Bảng 2. 2 Những thiết bị phục vụ tiến hành thí nghiệm

<small>1 Máy khúc xạ kế cầm tay kỹ thuật số Nhật Bản </small>

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<small>7 Thiết bị Shefl life Đức </small>

<i><b>2.2.2 Vật liệu nghiên cứu </b></i>

- KIO<small>3 </small>

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<b>2.3 Phương pháp nghiên cứu </b>

<i><b>2.3.1 Quy trình dự kiến </b></i>

Hình 2. 1 Quy trình sản xuất dự kiến

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

<i>2.3.1.1 Thuyết minh quy trình </i>

➢ Hỗn hợp dịch chanh- đường Hòa tan: Hòa tan đường vào dịch chanh.

Gia nhiệt 1: Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 65<sup>o</sup>C, khuấy đều cho đường tan hoàn toàn vào dịch chanh.

Gia nhiệt 2: Gia nhiệt dịch chanh đường đến 90<small>o</small>C, giữ ở nhiệt độ này đến khi nồng độ chất tan đạt ~75<small>o</small>Bx (74<small>o</small>Bx xét ở 20<small>o</small>C) thì chuyển qua bước tiếp theo.

Gia nhiệt 3: Tăng nhiệt độ dịch lên 100<small>o</small>C, giữ cho dung dịch sôi ở khoảng nhiệt độ 100<small>o</small>C-110<small>o</small>C trong vịng 5 phút. Trong q trình này dịch chanh đường bắt đầu chuyển màu do phản ứng caramel. Sau q trình dịch có màu vàng chanh, sánh, nồng độ chất tan đạt 75<small>o</small>Bx (ở 20<small>o</small>C). Trong quá trình đồng thời kết hợp vớt bọt xuất hiện.

Hạ nhiệt: Hạ nhiệt độ dịch chanh đường xuống 90<small>o</small>C để chuẩn bị cho quá trình phối trộn. (Tiến hành đo nồng độ chất tan: đạt 75<sup>o</sup>Bx (ở 20<sup>o</sup>C))

➢ Xử lí pectin

Bột pectin khơ trước tiên được ngâm trong vòng 24 giờ với nước theo tỉ lệ pectin: nước = 1:20. Pectin ngâm sau đó được tiếp tục khuấy với nước theo tỉ lệ Pectin ngâm: nước= 1:1. Khuấy tan pectin vào nước và khuấy trộn từ từ vào hỗn hợp syrup.

110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM110Monday, June 10, 20245:55:24 PM5:55:24 PM

110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM110Monday, June 10, 20245:55:27 PM5:55:27 PM

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

</div>

nghiên cứu sản xuất sản phẩm syrup chanh gừng mật ong

BỘCÔNGTHƯƠNG

<b>VIỆNCÔNGNGHỆSINHHỌC&THỰCPHẨM </b>

<b>ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SYRUP CHANH - GỪNG - MẬT ONG </b>

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>THÔNG TIN CHUNG </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>THÔNG TIN CHUNG </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>LỜI CAM ĐOAN </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>TĨM TẮT </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>DANH MỤC HÌNH ẢNH </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>DANH MỤC BẢNG BIỂU </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>MỞ ĐẦU </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

<b>CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP </b>

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

110Nghien cuu san xuat san pham syrup chanh gung - mat ongMonday, June 10, 2024

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về