Các loại nước giải khát lên men ppt

Phần II
Các loại nước giải khát lên men
1. Rượu cồn
2. Rươu vang
3. Bia
4. Thuỷ hoài sâm
5. Kombucha (Indonesia)
6. Nata de coco
7. Rượu cần
Caực loaùi nửụực giaỷi khaựt leõn men
Nhúm ru qua chng ct
Ru : sn xut t go, np, khoai mỡ,
bp.
Ru whisky : lm t bp, lỳa mch.
Ru Rhum : lm t mt r ng.
Ru Cognac : Lm t nho
Rượu Cognac
 Các danh tửu
Courvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin,
Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet,
Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw,
Gautier Freres, Prunier, Salignac
Vậy rượu Cognac là gì?
 Tiếng Mỹ gọi là Brandy,
 Tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một
loại rượu mạnh.
 Brandy là một loại rượu được cất từ rượu
chát mà ra. Cognac cũng vậy.
 Đun nóng rượu nho đến một nhiệt độ tương
đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thành
ethyl-alcohol.

Hầm rượu
 Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho 
chứa trong một hầm sâu.
 Hầm sâu: oxygen không nhiều, không làm
cho rượu chua.
 Người ta đóng số, và năm cất dưới hầm. Chờ
vài chục năm thì khui ra bán.
 Chất tannin của cây sồi của thùng chứa rượu
tác dụng với chất acid của cognac  màu
vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách,
hương vị rượu cognac ngày một đậm đà.
Nguyên liệu dùng làm thùng rượu
 Gỗ sồi: cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn
không rỉ nước, nhiều chất tannin.
 Cây phải thọ đến 100 tuổi trở lên mới sử
dụng được. Cây còn non  hương rượu
cognac cũng non.
CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH
GIÁ RƯỢU BIẾU
 Danh hạng rượu
 [*]3 Stars (***) (đôi khi ghi là V.S) là loại rượu non tay
nhất. Nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lợi nhuận
nhiều nhất, vì giá phổ thông. Tuổi rượu từ 3 đến 5
tuổi.
 [*] V.S.O.P (Very Special Old Pale): Pale đây là màu
lợt của màu rượu thứ hảo hạng. Tuổi rượu từ 7 đến
10 năm.
 [*] Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Đây
là rượu quý được bảo quản từ 45 năm trở lên.
Caực loaùi nửụực giaỷi khaựt leõn men

Nhúm ru khụng chng ct.
Rửụu vang
Ru bia
Ru cn
Ru np than
Công nghệ chế biến rượu cồn
1. Khái niệm chung về rượu ethylic (C
2
H
5
OH)
 Dung dịch lỏng không màu, nhẹ hơn nước.
 Mùi thơm, vị cay.
 Hòa tan nhiều trong nước.
 Tỷ trọng d
20
= 0,7894
 Nhiệt độ sôi 78
0
C
 Lĩnh vực ứng dụng:
 Công nghiệp nhựa, hương liệu, keo dán, sơn, vecni,
thực phẩm, dung môi, cao su.
 Trong công nghiệp thực phẩm rượu dùng làm thức
giải khát, quá trình lên men còn được ứng dụng sản
xuất rượu nêp, bánh mì, bánh bao.
LÊN MEN RƯỢU CẦN
Nấu gạo thành cơm
Phối trộn cơm và trấu
Đặt trong gùi

Trộn đều với bột bánh men lá
Lên men kị khí trong ché (30 ngày )
Thành Phẩm
Giai đọan: tăng sinh khối hệ
VSV ( ủ thoáng khí)
Giai đọan: lên men ( ủ kị
khí
Quy trình làm men lá của dân tộc K’HO
Gạo
Cây đòng
Cây “me kà zút”
Ngâm
Vớt cho ráo
Giã nhuyễn
Bột gạo
Chặt khúc
Phơi khô
Bột cây đòng
Giã nhuyễn
Nấu lấy nước
Nước “me kà zút”
Xác
“me kà zút”
Hỗn hợp
Vo viên
Bánh men
Ủ 2-3 ngày
Phơi nắng 3-5 ngày Bảo quản trên giàn bếp Bánh men lá
THUỶ HOÀI SÂM - KOMBUCHA
 Thuỷ hoài sâm: lên men từ nước trà + đường

với sự cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn
acetic (váng giấm - dân gian gọi là sâm ).
 Thuỷ hoài sâm trải qua 2 quá trình lên men
rượu (bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩn
acetic). Để có giống khởi động, người ta pha
nước trà với 6-7% đường + váng giấm.
SCOBY- Giống khởi động làm KOMBUCHA
"symbiotic culture of bacteria and yeast."
Công nghệ sản xuất nata de coco
Nước dừa khô
Phối trộn thành phẩn dinh dưỡng
Thu hoạch sinh khối
Lên men bề mặt/trong 7-8 ngày
Thanh trùng
Thành Phẩm
Giai đoạn
Chế biến Nata de coco
Cắt nhỏ
Ngâm, rửa nước nhiều lần
Ướp đường, nấu cho thấm đường
Thêm nước đường , hương liệu
Giai đọan
Lên men tạo sinh khối
Cấy Vi khuẩn Acetobacter xylinum
Đường 5%
Sulphat amon 0,5%
DAP 0,2%
Acid acetic 1,2%