Xây dựng nhà máy nước giải khát lên men và nước giải khát pha chế để sản xuất ra các loại nước uống có chất lượng cao

Trường đại học kỹ thuật
Trang 1
Đồ án tốt nghiệp
MỞ ĐẦU
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng một vai trò
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu của con người về dinh
dưỡng ngày càng cao. Mặt khác, nó giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Ở
nước ta hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành đang phát triển
mạnh và theo dự báo nó sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Nó sẽ làm giàu nguồn thực
phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác.Trong
đó công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển mạnh tạo sự cạnh tranh lớn
trong xã hội.
Trong cơ thể chúng ta nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được.
Chúng ta có thể nhịn đói trong thời gian dài nhưng rất khó và sẽ suy yếu nhanh khi nhịn
khát trong thời gian ngắn.
Do dân số và nhu cầu của xã hội ngày càng tăng, con người dùng nước không chỉ
đáp ứng nhu cầu về bổ sung nước trong cơ thể mà còn vì dinh dưỡng và giá trị cảm
quan mà nước giải khát đáp ứng được tất cả các điều đó cho nên nước giải khát không
thể thiếu được trong xã hội hiện nay.
Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, bao gồm nhiều sản phẩm khác nhau
như: Nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước giải khát lên men...Trong đó nước giải
khát lên men là loại nước uống mát, bổ dưỡng, có hương vị đặc trưng, là hợp chất chiết
từ nguyên liệu, CO
2
và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hoà trong
nước giải khát có tác dụng làm giảm cơn khát cho người sử dụng. Hiện nay nước ta
đang trên đà công nghiệp hoá và hiện đại hoá đất nước, do đó cần phải có những người
lao động với cường độ cao. Chính vì vậy cần phải có những loại nước uống có giá trị
dinh dưỡng nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng nước và năng lượng đã tiêu tốn do quá

trình làm việc, bên cạnh đó các sản phẩm của nước giải khát pha chế rất được người
sử dụng ưa chuộng, do tính chất đa dạng của nó và theo nhu cầu sử dụng.
Để đáp ứng các nhu cầu trên ta cần phải xây dựng nhà máy nước giải khát lên
men và nước giải khát pha chế để sản xuất ra các loại nước uống có chất lượng cao
nhằm đáp ứng nhu cầu hiện nay.
Chương I
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Trước tình hình nền kinh tế xã hội đang phát triển, đời sống con người ngày
càng cao, do đó rất cần một chế độ dinh dưỡng hợp lý. Vì vậy việc xây dựng nhà máy
chế biến nước giải khát là vấn đề tất yếu.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 2
Đồ án tốt nghiệp
Đà Nẵng nói riêng và các tỉnh khác ở khu vực Miền Trung nói chung hiện nay đang
trên đà phát triển. Tại Đà Nẵng cùng với sự phát triển các nghành công nghiệp , thuỷ
sản , du lịch và đặc biệt là khu công nghiệp Hoà Khánh đang phát triển nhanh chóng
trở thành một khu công nghiêp trọng điểm của Miền Trung. Thêm vào đó nguồn nhân
lực rất dồi dào, do đó việc xây dựng nhà máy nước giải khát tại khu công nghiệp Hoà
Khánh là hoàn toàn hợp lý để phục vụ cho người tiêu dùng trong và ngoài thành phố
cùng với các tỉnh và thành phố lân cận ,và có thể xuất khẩu sang các nước khác trong
khu vực Đông Nam A’ với nguồn nguyên liệu chính là malt và ngô. Năng suất thiết kế
của nhà máy là: 18 triệu lít sản phẩm/1năm.(Bao gồm 15 triệu lít nước giải khát lên
men và 3 triệu lít nước giải khát pha chế)
1.1. Đặc điểm tự nhiên.
Khí hậu Đà Nẵng chia ra hai mùa , mùa nắng từ tháng 1 đến tháng 8, mùa mưa từ
tháng 9 đếïn tháng 12, nhiệt độ trung bình khoảng 28
0
C,độü ẩm tương đối trung bình

82%, hướng gió chủ yếu là Đông-Nam. Với điều kiện tự nhiên và khí hậu như vậy việc
xây dựng nhà máy nước giải khát là hoàn toàn có cơ sở (không ảnh hưởng đến cuộc
sống dân cư tại địa điểm này ). Hơn nữa điều kiện đất đai của các huyện lân cận như:
Điện Bàn, Hoà Vang , Đại Lộc, Duy Xuyên, Quế Sơn...rất màu mở nên việc tạo vùng
nguyên liệu ( trồng ngô ) rất phù hợp.
1.2. Nguồn nguyên liệu.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu là malt và ngô. Malt được nhập về từ nước ngoài, ngô
được thu mua ở các huyện và các tỉnh lân cận. Hiện nay với nhiều giống ngô lai cho
năng suất cao, nguồn nguyên liệu này trước đây chưa được sử dụng triệt để nên việc
xây dựng nhà máy nước giải khát để tận dụng nguồn nguyên liệu này là phù hợp.
1.3. Hợp tác hoá.
Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm
và phế phẩm, cần phải hợp tác hoá với các nhà máy lân cận trong và ngoài Thành Phố
để sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông, thu mua nguyên liệu và
tiêu thụ sản phẩm... nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng, rút ngắn thời gian hoàn vốn
đồng thời sử dụng tuần hoàn các chất thải chống ô nhiểm môi trường. Mặt khác, nhà
máy đặt tại khu công nghiệp Hoà Khánh có cơ sở hạ tầng đảm bảo là điều kiện thuận
lợi để nhà máy phát triển.
1.4. Nguồn cung cấp điện.
Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện Quốc Gia, nhờ có trạm biến áp 110
KV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy cần
có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp nhiệt.
Nhiên liệu chủ yếu là dầu FO dùng đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy, NH
3
làm
tác nhân lạnh, dầu bôi trơn ... Nhập từ các nơi vào để đảm bảo cho nhà máy hoạt động.
1.6. Giao thông.
Nhà máy cần có một lượng phương tiện vận chuyển lớn để vận chuyển nguyên
liệu và thành phẩm. Việc nhà máy xây dựng ở một thành phố lớn như Đà Nẵng có hệ

thống giao thông phát triển cộng với việc nhà máy nằm trong khu công nghiệp ở gần
quốc lộ , đường sắt và cảng Biển nên rất thuận tiện cho việc tập trung nguyên liệu và
tiêu thụ sản phẩm.
1.7. Nguồn nước.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 3
Đồ án tốt nghiệp
Nước là nhu cầu không thể thiếu được, nước được sử dụng do công ty cấp nước
Đà Nẵng cung cấp. Ngoài ra cần đào thêm giếng để ổn định nguồn nước và phải qua
xử lý trước khi đưa vào sử dụng. Lượng nước dùng trong sinh hoạt nhà máy rất lớn tuỳ
theo từng công đoạn sản xuất mà sử dụng lượng nước và chất lượng nước khác nhau,
cần đảm bảo được các chỉ tiêu nhất định: Hoá học, hoá lý và tiêu chuẩn vi sinh.
1.8.Thoát nước của nhà máy.
Nước thải ảnh hưởng đến môi trường bên ngoài và bên trong nhà máy .Vì vậy
nước thải phải qua hệ thống xử lý đến tiêu chuẩn cho phép trước khi thoát theo mạng
lưới thoát nước của thành phố để tránh ô nhiễm môi trường nước.
1.9. Nguồn nhân lực .
Đà Nẵng là một trong những thành phố lớn cho nên nguồn nhân lực rất dồi dào, có
nhiều nhân tài được đào tạo nhiều nơi trên đất nước,bên cạnh đó nhà máy còn cộng tác
với cán bộ khoa học kỹ thuật của trường Đại Học Kỹ Thuật Đà Nẵng có thể giải quyết
được các vấn đề xảy ra khi nhà máy hoạt động.
∗ Tóm lại:
Việc xây dựng nhà máy nước giải khát tại địa bàn Khu công nghiệp Hoà Khánh là
rất hợp lý đáp ứng nhu cầu của nhân dân, giải quyết một lượng công ăn việc làm cho
con em địa phương và các tỉnh lân cận ,nâng cao trình độ văn hoá kỹ thuật cho nhiều
người. Những vấn đề kinh tế kỹ thụât, nguyên liệu, tiêu thụ sản phẩm luôn đảm bảo
cho nhà máy hoạt động liên tục (với năng suất thiết kế là 18 triệu lít sản phẩm / 1
năm).

Chương II
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Để sản xuất nước giải khát, nhà máy sử dụng nguyên liệu: Ngô, malt, đường, nước
và một số chất phụ gia khác.
2.1. Malt.
Malt là những hạt hoà thảo nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo
thích hợp.Trong malt rất giàu chất dinh dưỡng, khoảng 18% chất dễ hoà tan, các chất
dễ hoà tan gồm đường đơn giản, dextrin, vitamin. Đặc biệt malt chứa hệ enzim thuỷ
phân phong phú: amylaza, proteaza, xitaza và nhiều enzim khác.
Malt dùng chế biến các loại nước uống có độ cồn thấp và có chất lượng cao như
bia, các loại nước uống tổng hợp cho người gìà, trẻ em, và phụ nữ mang thai.
Malt dùng để sản xuất nước giải khát lên men là malt đại mạch (malt vàng ). Độ
ẩm của malt sau khi sấy và trong thời kỳ bảo quản không vượt quá 6%, đảm bảo sạch,
không có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói ,có mùi đặc trưng của malt, yêu cầu
kích thước đồng đều (khoảng 2,5 ÷ 2,8 mm) để dễ dàng cho quá trình nghiền. Khối
lượng dao động trong khoảng 520 ÷ 600 g/l, độ chiết khoảng 75% ÷ 82%. Thành phần
hoá học trung bình của malt tính theo phần trăm chất khô: tinh bột 58%, đường khử
4%, sacaroza 5%, pentozan hoà tan 1 %, pentozan không hoà tan và hexozan: 9%,
xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2,5%, chất khoáng 2,5%. Ngoài ra còn
chứa chất màu , các tanin và chất đắng.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 4
Đồ án tốt nghiệp
Trong malt chứa hệ enzim thuỷ phân: α amylaza, β amylaza, proteaza , peptidaza,
fitaza, xitaza, amylophotphataza. Trong đó enzim peptidaza, xitaza và fitaza nhạy với
nhiệt độ hơn cả. Do đó các enzim này chỉ tồn tại ở các malt sấy nhẹ.
Enzim α amylaza, β amylaza và proteaza thực hiện việc chuyển các chất trong
nguyên liệu thành các loại đường và các axit amin.

Enzim α amylaza tác dụng lên liên kết α 1-4 glucozit của mạch amyloza và
amylopectin nhờ đó tinh bột nhanh chóng phân cắt thành những dextrin có phân tử
lượng thấp và một lượng rất ít disacarit và glucoza, khi đó có sự giảm nhanh chóng độ
nhớt của dịch tinh bột.
Enzim β amylaza tác dụng lên amyloza và amylopectin bắt đầu từ các đầu tận
cùng không có tính khử của các chuỗi và giải phóng lần lượt các gốc maltoza nên β
amylaza phân cắt hoàn toàn mạch amyloza thành maltoza, còn mạch amylopectin chỉ
cắt được 60% để chuyển thành maltoza và một phần nhỏ dextrin.
Proteaza: Enzim này có tác dụng làm cho protein thủy phân thành các polypeptit
phức tạp và không đông tụ. Tiếp theo dưới tác dụng của enzim polypeptidaza các
polypeptit chuyển thành các axit amin chuyển vào dịch lên men.
Protein có trong dịch lên men ít so với các chất chiết được nhưng ảnh hưởng rất
lớn đến sự tạo bọt và độ bền của sản phẩm. Các sản phẩm thuỷ phân của protein:
( albumoza, polypeptit, và các axitamin ) không tách khỏi dung dịch khi đun sôi
( không đông tụ ), nhưng nó có tính keo, albumoza, pepton và các polypeptit tham
gia vào việc tạo bọt và tăng vị cho sản phẩm, còn axitamin cần thiết cho dinh dưỡng
nấm men.
∗ Bảo quản malt:
Nhà máy nhập malt từ nước ngoài và được dự trữ trong kho để bảo đảm sản xuất
liên tục, thời gian dự trữ là một tháng.
2.2. Ngô.
Ngô là cây lương thực trồng rất nhiều trên thế giới và phát triển tốt ở vùng nhiệt
đới.
Ơ ínước ta ngô trồng rất nhiều ở các miền trung du và miền núi với năng suất cao.
Ngô có nhiều giống, khác nhau về kích thước, hình dạng và thành phần hoá học. Dựa
vào sự khác nhau đó người ta phân ngô thành nhiều loại: Ngô bột, ngô răng ngựa, ngô
đá, ngô sáp, ngô đường, ngô nổ. Thành phần hoá học chủ yếu của ngô là tinh bột,
protit, ngoài ra còn có chất béo, đường, tro, xenlulo...
Bảng 1 . Thành phần hoá học trung bình của các loại ngô:(%).
Theo bảng 27[ III - 32].

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Loại ngô Protit Tinh bột Chất béo Tro
Ngô 11,3 64,2 7,2 1,05
Ngô răng ngựa 12,2 61,5 7,7 1,16
Ngô đá 12,3 60,0 7,9 1,28
Ngô sáp 12,9 61,6 7,8 1,10
Ngô đường 13,8 31,2 14,4 1,37
Ngô nổ 14,3 59,9 6,3 1,33
Trường đại học kỹ thuật
Trang 5
Đồ án tốt nghiệp
Protit:
Nitơ trong thành phần của ngô gồm gồm nitơ thuộc protit là chủ yếu, nitơ phi
protit chỉ chiếm khoảng 1,5÷3,7% lượng nitơ chung.
Protit của ngô gồm cả 4 nhóm:albumin, globunin, glutelin, prolamin, trong đó
prolamin là nhiều nhất.Về giá trị sinh hoá của protit ngô đối với cơ thể người và động
vật được đánh giá bởi hàm lượng axit amin không thay thế được trong thành phần
protit.
Qua nghiên cứu người ta đã xác định được hàm lượng amino axit trong ngô như
sau: Acginin 4%,histidin 2,4%, lizin 2,5%, tirozin 6,1%, triptophan 0,6%,
phenylalanin 4,5%, xistin 1,1%, lơxin 21,5%, izolơxin 3,6%, valin 4,6%.
Gluxit:
Hàm lượng gluxit trong thành phần của ngô vào khoảng 85÷93%, trong đó tinh
bột vào khoảng 60 ÷ 70%,đường 1,5 ÷ 5% và dextrin 1÷6%.
Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn giản, hình dạng khác nhau, kích thước hạt tinh bột
dao động trong khoảng 20÷40µm. Khối lượng riêng cuả tinh bột ngô khoảng 1,5765
-1,6398, trung bình:1,16.
Nhiệt độ hồ hoá tinh bột:80 -100
o

C, tỉ số chiết suất:1,522 và hệ số quay cực riêng
của dung dịch tinh bột thuỷ phân: 201,5.
Thành phần tinh bột ngô gồm 2 phần: amyloza và amylopectin.
∗Bảo quản ngô:
Ngô mua về được cho vào bao tải và xếp vào kho theo khối hẹp, chạy dài chiều
rộng 3-4 bao, chiều cao không quá 10 bao. Để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy xây
dựng kho đủ chứa lượng ngô trong một tháng.
2.3. Nước.
Trong quá trình sản xuất nước giải khát nước có tầm quan trọng rất lớn. Chủ yếu
đảm bảo các chí tiêu chất lượng : Lý, hoá, sinh học để không làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Nước dùng đểí sản xuất nước giải khát trước hết phải trong suốt, không màu có vị
dễ chịu, không có mùi vị lạ và không có vi sinh vật gây bệnh. Nước cần có độ cứng
trung bình 5 -6 mg đương lượng / l, có pH = 6,8 -7,3 ; Độ oxi hoá không vượt quá 1-2
mg/l, hàm lượng cặn không vượt quá 600mg/l; Các chỉ tiêu sinh học: Chuẩn độ côli
không quá 300ml, chỉ số côli không lớn hơn 3. Hàm lượng kim loại:
Sắt không quá 0,3 mg/l
Mangan không quá 0,05 mg/l
Magiê không quá 125 mg/l
Chì không quá 0,1 mg/l
Đồng không quá 3 mg/l
Kẽm không quá 5 mg/l
Flo không quá 1 mg/l
Selen không quá 0,05 mg/l
Asen không quá 0,05 mg/l
Nitrat không quá 35 mg/l
Sunfat 60-80 mg/l không quá 250 mg/l
Trong nước không được có xianit, thuỷ ngân, bari, crom, amoniac, photphat,
sunfuahydro, nitric.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 6
Đồ án tốt nghiệp
∗ Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng sản phẩm:
Nước làm thay đôíi pH của dịch lên men và do đó ảnh hưởng đến quá trình thuỷ
phân, kết quả sẽ làm thay đổi đến tính chất của sản phẩm.
Theo nghiên cứu của một số tác giả các cation và anion ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm.
Ion Ca
2+
hàm lượng dao động rất rộng từ 5- 6 mg/l đến 200-250 mg/l, canxi tồn tại
nhiều nhâït ở các dạng muối Ca(HCO3 )
2
và CaSO
4
. Muối Ca(HCO
3
)
2
gây ảnh hưởng
bất lợi vì làm giảm độ chua định phân của dịch lên men khi chúng tác dụng với muối
photphat của malt:
2KH
2
PO
4
+ 2NaHCO
3
= K

2
HPO
4
+ Na
2
HPO
4
+2H
2
O + 2CO
2.
Nếu pH của khối cháo tăng thì khả năng hoạt động của enzym thuỷ phân sẽ giảm.
Muối CaSO
4
lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo. Tác động này rất có lợi
cho quá trình đường hoá:
4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH
2

PO
4
+K
2
SO
4
.
Tương tự Ion Mg
2+
cũng giống như Ion Ca
2+
.
Ion Na
+
tồn tại trong nước chủ yếu ở các dạng muối Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
4
và
NaCl. Na
2
SO
4
nếu hàm lượng cao sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu. Muối

NaCl nếu hàm lượng lớn thì không tốt nhưng trong phạm vi đến 200 mg/l làm cho sản
phẩm có vị đậm đà thích thú.
2.4. Đường.
Nhà máy sử dụng đường RE.
Đa số các loại nước giải khát đều chưá khoảng 8  10% đường .
Đường được sản xuất ở các nhà máy đường ở các tỉnh lân cận (Quãng Nam,Quãng
Ngãi...). Nhà máy dùng đường đểí nấu xirô bổ sung vào dịch lên men, chất lượng của
đường dùng để sản xuất được ghi trong bảng 2.
Bảng 2: Chất lượng của đường dùng trong nhà máy.
Theo bảng 1 - [VI-15]
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2 (%)
Hàm lượng sacaroza
≥
99,65
≥
99,45
Độ ẩm < 0,07 < 0,12
Hàm lượng chất khử < 0,15 < 0,17
Hàm lượng tro < 0,1 < 0,15
∗Bảo quản đường:
Đường được chứa trong bao PE dán kín, được bảo quản trong kho có bệ cách nền
0,2m.
2.5. Khí CO
2
:
Khí cacbonic có thể bảo hoà trong nước nhằm tạo cảm giác và giải khát khi uống.
Khí cacbonic rất phổ biến trong tự nhiên ở trạng thái tự do lẫn kết hợp. Tuỳ theo áp
suất và nhiệt độ, khí CO
2
có thể tồn tại ở 3 dạng: Rắn, lỏng, khí.

Để bảo hoà khí CO
2
nhà máy phải sử dụng khí cacbonic ở dạng lỏng, đựng trong
bình thép dưới áp suất cao khoảng 70at.
Ơí điều kiện bình thường CO
2
là một chất khí không cháy và cũng không duy trì
sự cháy, không màu, hầu như không mùi, khi hoà tan trong nước CO
2
trở thành axit
cacbonic có vị chua dễ chịu. Do đó cacbonic được sử dụng rộng rãi trong saní xuất
nhiều loại nước giải khát. Sau khi uống nước giải khát CO
2
vào cơ thể sẽ thu nhiệt và
bay hơi do đó ta có cảm giác mát và dễ chịu hơn.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 7
Đồ án tốt nghiệp
CO
2
được nhận từ nhiều nguồn khác nhau, nhà máy sử dụng khí cacbonic từ quá
trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia, rượu và của nhà máy, sau đó được nén
trong một cái bình thép ở áp suất 70at để làm lỏng CO
2
.
2.6. Axitcitric.(C
6
H

8
O
7
).
Người ta thường chiết axit citric từ quả chanh, là 1 tinh thể không màu ngậm 1
phân tử nước. Hàm lượng axit citric trong chanh chiết được thường lên đếïn 99%, các
tạp chất cho phép: Độ tro không quá 0,5%, lượng axit tự do không quá 0,05%, hàm
lượng asen không quá 0,00015%, khi hoà tan axit citric trong nước cất dung dịch phải
trong suốt, có vị chua tinh khiết và không có mùi vị lạ.
Nhà máy thường sử dụng axit citric đểí chuyển hoá sacaroza trong quá trình nấu
xirô thành đường nghịch đảo nhằm tăng độ ngọt chung cho dịch xirô. Đồng thời axit
citric cũng dùng trong sản xuất nước ngọt pha chế nhằm tạo vị cho sản phẩm.
Chương III.
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất nước giải khát lên men từ tinh bột:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 8
Đồ án tốt nghiệp

3.2 . Sơ đồ công nghệ sản xuất nước ngọt pha chế.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Malt
40%
Nghiền
Đạm hoá và đường hoá
Lọc và rửa bã
Phối chế dịch lên men

Thanh trùng và làm nguội
Lên men
Làm lạnh và lọc trong
Ôøn định
Chiết rót
Thanh trùng
Kiểm tra Dán nhãn Thành phẩm
Rửa
Chai bẩn
Hơi đốt
Ngô Nghiền
Hồ hoá
Đạm hoá
Đường hoáThơm hoá
Đường
Nấu xirô nồng độ 60%
Hơi đốt
Lọc
CO
2
Hơi đốt
Hơi đốt
Hơi đốt
Hơi đốt
60%
Trường đại học kỹ thuật
Trang 9
Đồ án tốt nghiệp
3.3.Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất nước giải khát lên men:
3.3.1. Nghiền:

3.3.1.1. Mục đích:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Đường
Hơi đốt Nấu xirô 60%
Lọc
Làm lạnh
Pha chế xirô
bán thành phẩm
Phối chế
Chai
Rửa
Khí CO
2
Làm lạnh
Nước
Xử lý
Chiết rót và
đóng nắp
Kiểm tra
Dán nhãn Vào két
Hæång
liãûu
Baîo hoaì
CO
2
Maì
u
Cháút baío
quaín

Trường đại học kỹ thuật
Trang 10
Đồ án tốt nghiệp
Phá vỡ cấu trúc của tế bào malt và ngô tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá
trình: Sinh, lý, hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dịnh đường có
nồng độ cao các chất có trong nguyên liệu ban đầu.
3.3.1.2. Nghiền Malt:
Thành phần cấu tạo chủ yếu malt là vỏ và nội nhủ, hai hợp phần này khác nhau về
thành phần, tính chất vật lý, cơ lý, hoá học và cũng khác nhau về vai trò và chức năng
trong sản xuất dịch đường.
Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu cho nên khi nghiền malt
cần đảm bảo các quá trình sau:
+ Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt.
Trong vỏ malt được cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, ngoài ra còn có một số chất khác
như licnin, tanin và các chất khoáng. Xenluloza không tan trong nước và khi nấu nó
không biến đổi, còn các chất tanin, chất đắng và các chất hoà tan trong nước, trong khi
nấu chúng chuyển thành các dịch đường làm thay đổi vị và màu của các thành phẩm,
kết quả làm giảm chất lượng của các sản phẩm.
+ Trong nội nhủ chứa chủ yếu là tinh bột, một số hiđratcacbon khác và protein,
chính những chất này đã được chiết vào dung dịch khi nấu, do đó để chiết được những
chất có trong nội nhủ ta phải nghiền nhỏ. Tuy nhiên nếu nghiền quá mịn thì lọc dịch
đường sẽ khó khăn và làm giảm hiệu suất thu hồi do các chất hoà tan còn sót lại trong
bã nghiền.
∗ Tiến hành nghiền malt.
Nhà máy tiến hành nghiền malt bằng máy nghiền khô, bốn trục, một sàng. Hai cặp
trục phân bố phía trên sàng và hai cặp trục phân bố phía dưới sàng. Lọt qua lỗ sàng là
bột và tấm bé, hai pha này được thu gom vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm
trên sàng được đưa qua cặp rulô thứ hai để nghiền một lần nửa.
3.3.1.3. Nghiền ngô.
Cấu trúc của tinh bột ngô rất cứng nên khó bị thuỷ phân, để chiết ly được nhiều

nhất chất hoà tan ta phải tiến hành nghiền mịn ngô, sau đó qua khâu xử lý và hồ hoá ở
nhiệt độ cao để làm yếu các liên kết trong mạch tinh bột.
∗Tiến hành nghiền ngô:
Ngô cũng được ngiền bằng thiết bị nghiền khô, bốn trục, một sàng. Tiến hành
nghiền ngô như nghiền malt, song trong quá trình nghiền có thể điều chỉnh khoảng
cách giữa hai rulô trong một cặp trục để có được độ nhỏ mong muốn.
3.3.2. Hồ hoá:
∗ Mục đích: Làm yếu các liên kết trong mạch tinh bột để tạo điều kiện thuận lợi
cho các quá trình tiếp theo, nhiệt độ hồ hoá: 80
0
C
3.3.3. Thơm hoá:
3.3.3.1. Mục đích:
Tạo màu, tạo mùi cho nước giải khát nhờ các sản phẩm của phản ứng melanoidin
và caramen.
3.3.3.2. Các quá trình xảy ra:
Quá trình thơm hoá được thực hiện ở áp suất và nhiệt độ cao, ngoài melanoidin một
lượng caramen cũng được hình thành, hai sản phẩm này góp phần quan trọng cho việc
tạo màu nhưng quá nhiều ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.
3.3.3.2.1 . Tạo màu do phản ứng melanoidin:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 11
Đồ án tốt nghiệp
Phản ứng melanoidin hay phản ứng ozamin, cacbonylamin-amiloza là phản ứng có
vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Các hợp phần tham gia phản ứng là
protein ( hoặc các sản phẩm phân giải của chúng ) và gluxit.
Điều kiện tham gia phản ứng: Phải có nhóm cacbonyl và nhóm amin, phản ứng
melanoidin đòi hỏi năng lượng hoạt hoá lớn.

Theo Hodge phản ứng melanoidin gồm 3 giai đoạn:
∗ Giai đoạn 1: Giai đoạn này ngưng tụ đường với axit amin.
C O H COOH C O COOH
H H
H C OH + H N C R’’ H C N C R’’ + H
2
O

R’ H R’ H H
Đường Hợp chất amin Phức đường amin
Phức đường amin tạo thành không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím.
Phản ứng chuyển vị amadori:
Khi ở nhiệt độ cao thì phức đường amin bị đồng phân hoá hay gọi là chuyển vị nội
phân amadori.

C O H COOH O COOH
H
H C H N C R’’ R’ C CH
2
NH CH R’’
OH O
R’ H
R’ C CH NH C R’’
Dạng enol của 1amin - 1dezoxy-2xetoza
∗ Giai đoạn 2:
Ơ í giai đoạn này xảy ra sự khử nước của 1 amin - 1- dezoxy - 2 xetoza tạo thành
các sản phẩm phân ly khác nhau.
N R
C H HOHC CHOH

H C OH -H
2
O HOH
2
C C C CH NH R -H
2
O
H O
HO C H
H C OH HC CH
CH
2
OH HOH
2
C C C CH NR
O
Bazơ schiff của hidroximetyl furfurol
Ngoài ra còn cóa sự phân huỷ các hợp chất amin để tạo ra các aldehyt hình thành
hương cho sản phẩm .
∗ Giai đoạn 3: Tạo màu đậm cho sản phẩm.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 12
Đồ án tốt nghiệp
Ơí giai đoạn này phản ứng melanoidin sẽ tạo nên đầu tiên là các polyme không no
hoà tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hoà tan được trong
nước nhưng đều có màu đậm và có tên gọi chung là melanoidin.
Khi nhiệt độ cao thì quá trình xảy ra mảnh liệt hơn nhưng melanoidin tạo thành có
hương thơm kém hơn.

3.3.3.2.2. Tạo màu mới do phản ứng caramen:
Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các andehydrit của glucoza, fructoza, sacaroza
như glucozan và fructozan.
Sacaroza là hợp chất không màu, sau đó bên cạnh sự dehydrat hoá còn xảy ra sự
trùng hợp hoá các đường đã được dehydrat hoá để tạo thành sản phẩm có màu vàng
nâu.
Chẳng hạn với sacaroza, sơ đồ phản ứng caramen hoá như sau:
C
12
H
22
O
11
- H
2
O C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
Sacaroza glucozan levulozan
Đến 185
0

C ÷ 190
0
sẽ tạo thành izo sacarozan
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
C
12
H
20
O
10
Glucozan levulozan izo sacarozan
Ơí nhiệt độ cao hơn sẽ mất 10% nước và tạo thành caramelan(C
12
H
18
O
9
hoặc
C

24
H
36
O
18
) có màu vàng:
2C
12
H
20
O
10
- 2H
2
O 2C
12
H
18
O
9
hoặc (C
24
H
36
O
18
)
izo sacarozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C

12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
- 3 H
2
O C
36
H
48
O
24
.H
2
O
Khi mất 25% H
2
O sẽ tạo thành caramelin màu nâu đen.
3.3.4. Đường hoá.
Mục đích của quá trình đường hoá là chuyển toàn bộ các chất có khả năng hoà tan
vào dung dịch dưới tác dụng của Enzim.
Trong môi trường nước các hợp chất có sẵn trong nguyên liệu sẽ hoà tan vào nước
và trở thành chất chiết của dung dịch đường sau này. Các hợp phần cao phân tử của

các chất như tinh bột, protein, các hợp chất chứa photpho... sẽ được tác dụng bởi các
enzim tương ứng: Amylaza, proteaza, photphataza khi các loại enzim này hoạt động.
Dưới sự xúc tác của enzim thuỷ phân, các hợp chất cao phân tử sẽ bị phân cắt thành
sản phẩm thấp phân tử hoà tan vào nước để trở thành chất chiết dịch đường.
Trong thành phần của các sản phẩm thuỷ phân chiếm nhiều nhất về khối lượng là
đường, dextrin. Vì lý do này nên gọi quá trình thuỷ phân là quá trình đường hoá.
3.3.5.Tiến hành nấu:
3.3.5.1. Nấu nồi ngô:
+ Hồ hoá:
Tiến hành vệ sinh thiết bị và cho nước lạnh vào đun đến 50
0
C theo tỷ lệ nước /bột
bằng 5lit/1kg bột, cho cánh khuấy hoạt động và đổ ngô vào hoà trộn trong thời gian 10
phút, sau đó tiến hành nâng nhiệt độ đến 80
0
C trong thời gian 20 phút và giữ ở nhiệt độ
này trong 20 phút.
+ Đạm hoá và đường hoá:
Sau khi ngô được hồ hoá xong thì bổ sung thêm nước và 40% lượng malt của một
mẽ nấu (lượng nước tính theo lượng malt : nước/malt = 4lit/1kg ) và điều chỉnh nhiệt
độ của toàn hỗn hợp khoảng 52 ÷ 55
0
C. Giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzym
proteaza thuỷ phân protein thành axit amin và các sản phẩm trung gian. Tiếp đó nâng

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 13
Đồ án tốt nghiệp
nhiệt độ hỗn hợp lên 63

0
C trong thời gian 10 phút, duy trì nhiệt độ này trong 30 phút
để enzym amylaza chuyển tinh bột thành đường khử và dextrin.
+ Thơm hoá:
Sau khi đã có một lượng đường khử và axit amin nhất định ta nâng nhiệt độ lên đến
khoảng 130
0
C trong thời gian 30 phút và giữ nhiệt độ này trong 60 phút, ứng với áp
suất (2 ÷ 2,5 at) để tạo melanoidin.
3.3.5.2. Nấu nồi malt:
Lấy phần malt còn lại trong một mẽ (60%) đem hoà với nước theo tỷ lệ
nước/malt:4lít/1kg, sau đó tiến hành nâng nhiệt độ lên 52
0
C để đạm hoá sơ bộ trong
thời gian 10 phút.
3.3.5.3. Hội cháo:
Trong thời gian này ta chuyển toàn bộ khối dịch đã thơm hoá ( ở nồi ngô ) vào nồi
đường hoá (ở nồi malt) trong 10 phút và điều chỉnh nhiệt độ khối cháo 52
0
C, giữ nhiệt
độ này trong 30 phút để enzim β amylaza thuỷ phân tinh bột thành maltoza và một ít
dextrin. Sau đó tiếp tục nâng khối cháo lên 75
0
C trong thời gian 10 phút và giữ nhiệt
độ trong 40 phút để enzim α amilaza thuỷ phân tinh bột thành dextrin và một ít đường
maltoza. Cuối cùng khối dịch được nâng lên 78
0
C rồi đem đi lọc.
Thời gian của quá trình nấu :
Nồi ngô: Nồi malt:

Hoà bột ở 50
0
C 10 phút Hoà malt 10 phút
Nâng nhiệt lên 80
0
20 phút và nâng lên 52
0
C
Giữ nhiệt độ lở 80
0
C 20phút Hội cháo và giử 52
0
C 30 phút
Hoà malt vào dịch hồ 20 phút Nâng nhiệt lên 63
0
C 10 phút
Giữ nhiệt ở 52
0
C 20 phút Giữ nhiệt ở 63
0
C 30 phút
Nâng nhiệt lên 63
0
C 10 phút Nâng nhiệt độ lên 75
0
C 10 phút
Giữ nhiệt ở 63
0
C 20 phút Giữ nhiệt ở 75
0

C 40 phút
Nâng nhiệt lên 130
0
C 30 phút Nâng nhiệt lên 78
0
C 5 phút
Giữ nhiệt ở 130
0
C 60phút
Tổng thời gian của quá trình nấu : 315 phút.
Sơ đồ biểu diễn thời gian nâng nhiệt và giữ nhiệt của quá trình nấu:
: Biểu diễn quá trình nấu ở nồi ngô
nhiệt độ(
0
C): Biểu diễn quá trình nấu ở nồi malt

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 14
Đồ án tốt nghiệp
80
20
30
10
0
10
90
50
120
50

30
40
70
60
150
120
110
100
90
130
140
340
150
210
290
250
thåìi gian (phuït)

3.3.6. Lọc dịch đường và rửa bã:
Sau khi đường hoá dung dịch có chất tan và chất không hoà tan, cần phải lọc để bỏ
chất không hoà tan.Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạn: Lọc dịch đường và rửa bã để
thu lượng chất hoà tan còn sót trong bã.
Nhiệt độ lọc khống chế ở 75 ÷ 78
0
C, nhiệt độ lọc không được thấp quá vì độ nhớt
của dịch đường giảm khi nhiệt độ tăng, do đó lọc ở nhiệt độ thấp các chất có trong bã
khó khuếch tán vào dịch đường. Còn nếu lọc ở nhiệt độ cao hơn 78
0
C sẽ làm vô hoạt
hệ enzym amylaza và các tinh bột sót được hồ hoá nhưng không được đường hoá, kết

quả làm dịch lên men bị đục và sản phẩm cũng bị đục theo.
Lọc có thể tiến hành trong các thiết bị khác nhau, nhà máy tiến hành lọc bằng lọc
ép khung bản.
∗ Cách tiến hành lọc: Trước khi lọc tiến hành bơm nước nóng 78
0
C vào các khung
để hâm nóng 20÷30 phút, mở các van tháo nước nóng sau đó khối dịch cháo được bơm
vào máy ngay . Khi dịch cháo vào đầy trong các khung thì áp lực lọc được nâng dần
lên đến 20 ÷ 30 KN/m
2
(0,2 ÷ 0,3 at ), mở van của các tấm bản để dịch đường chảy ra.
Khi lọc xong quá trình rửa bã được tiến hành ngay bằng nước nóng 78
0
C . Rửa cho đến
khi nồng độ chất khô trong nước rửa còn 0,3% khối lượng là được. Quá trình rửa bã
được kết thúc bã được tháo ra, các tấm vải lọc được đưa đi giặt, sấy khô để chuẩn bị
cho mẽ sau. Thời gian rửa bã kéo dài 1 giờ, toàn bộ quá trình lọc là 4 giờ.
Nồng độ chung của dung dịch sau khi lọc và rửa bã: 6% khối lượng.
3.3.7. Chuẩn bị xirô:
3.3.7.1. Nấu xirô:
Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, điều chỉnh
và hài hoà vị cho sản phẩm. Đường trước khi pha chế vào nước giải khát cần nấu thành
xirô có nồng độ 60%. Xirô nhất thiết phải được đun sôi, lọc và làm lạnh.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 15
Đồ án tốt nghiệp
Xirô đường có thể chuẩn bị theo 2 phương pháp: Phương pháp nóng và phương
pháp lạnh. Phương pháp nóng bằng cách hoà đường với lượng nước xác định rồi đun

tới sôi, sau đó đem lọc và làm lạnh. Phương pháp lạnh là hoà tan đường ở nhiệt độ
phòng rồi đem đi lọc.
Trong công nghiệp thường sử dụng phương pháp nóng vì đun sôi sẽ tiêu diệt được
các vi sinh vật có trong đường và có trong nước, mặt khác tạo điều kiện để đường
sacaroza chuyển thành glucoza và fructoza.
Muốn nhận được xirô có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta chuyển sacaroza
thành đường chuyển hoá gluco và fructoza. Sau khi nấu làm nguội xuống nhiệt độ 80 ÷
90
0
C ta cho axit citric vào với số lượng 120 ÷ 130g axit citric /100kg đường để cho
phản ứng tạo glucoza và fructoza xảy ra hoàn toàn.
Quá trình nấu xirô gồm 2 giai đoạn: Hoà tan đường trong nước sôi và chuyển hoá
đường thành xirô.
Để hoà tan cho đường vào nồi nấu 2 vỏ, chứa nước 50 ÷ 60
0
C đun tới sôi, khuấy
liên tục bằng cánh khuấy. Sau khi hòa tan hết đường, ngừng khuấy và tách bọt cùng
các tạp chất trên bề mặt dung dịch.Tiếp đó đun sôi khoảng 20 ÷ 30 phút để diệt hết các
tạp khuẩn. Không nên đun lâu vì làm cho đường bị caramen hoá.
Giai đoạn chuyển hoá đường được thực hiện bằng cách làm nguội đến 80 ÷ 90
0
C
sau đó cho axit thực phẩm vào, khuấy điều và giữ ở nhiệt độ này 1,5 ÷ 2 giờ.
3.3.7.2. Lọc xirô đường:
Lọc xirô phải thực hiện ở trạng thái nóng. Lọc nhằm mục đích tách hết các tạp chất
cơ học như: Rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
3.3.8. Pha chế dịch lên men:
Dịch lên men có nồng độ 9% được pha chế từ dịch đường hoá có nồng độ 6% và
xirô đường có nồng độ 60%.
Khi pha chế xong dịch đường được thanh trùng ở nhiệt độ 60

0
C trong thời gian 10
phút và làm nguội ở nhiệt độ 28 ÷ 30
0
C cho phù hợp với hoạt động của vi khuẩn nấm
men, sau đó đưa sang phân xưởng lên men.
3.3.9. Lên men:
3.3.9.1. Mục đích:
Lên men nhằm biến một phần đường thành rượu và CO
2
, đồng thời tạo hương vị
cho nước giải khát.
Khi lên men đường glucoza và fructoza được lên men trước, sacaroza không lên
men trực tiếp mà dưới tác dụng của enzim β fructofuranozidaza có trong nguyên sinh
chất của tế bào nấm men chuyển thành glucoza và fructoza mới được sử dụng, dưới tác
dụng của enzim α glucozidaza chuyển maltoza thành glucoza để lên men.
3.3.9.2. Chủng nấm men và vi khuẩn trong nước giải khát:
Để lên men nước giải khát ta có thể dùng các chủng nấm men khác nhau. Yêu cầu
chung là nấm men phải tạo cho sản phẩm hương vị dễ chịu. Nhà máy chọn chủng M
thuộc sacharomyces minor để tiến hành lên men. Chủng M có khả năng sống cộng sinh
với vi khuẩn lactic tạo ra 0,04% axetat etyl và dietyl, nhờ đó làm tăng muöi vị của sản
phẩm. Điều kiện tối ưu của chủng M là ởì nhiệt độ 25 ÷ 30
0
C và pH bằng 5 ÷ 5,5.
Một trong những yêu cầu của nước giải khát lên men là phải có độ chua xác định
nên phải có vi khuẩn lactic, thường dùng là chủng vi khuẩn 11, 13. Hai chủng này
thuộc loại lên men không điển hình.
Khi sử dụng vi khuẩn lactic chủng 13 lên men dịch đường 8% trong thời gian 4
ngày sẽ tạo được 1% axit lactit, 0,1% axit dễ bay hơi và 0,28% rượu . Lên men phối

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 16
Đồ án tốt nghiệp
hợp giữa vi khuẩn và nấm men ta nhận được độ chua ổn định và hương thơm của nước
giải khát.
3.3.9.3. Nuôi cấy nấm men giống:
Men giống dùng cho sản phẩm chiếm 3 ÷ 5% so với thể tích dịch lên men. Số tế
bào trong 1ml men giống phải đạt khoảng 100 ÷ 120 tr.
Môi trường gây men giống cũng tương tự môi trường sản xuất, phải có nồng độ
chất khô từ 8 ÷ 10%, nhiệt độ nuôi cấy khoảng 30
0
C. Thời gian thay đổi tuỳ thuộc tỷ lệ
men đưa vào. Thường người ta nuôi men giống theo tỷ lệ 10% thì thời gian lên men là
khoảng 15 giờ. Sau khoảng thời gian này nồng độ dịch đường gây men giống giảm
50% so với ban đầu.
Quá trình nuôi men được thực hiện: Chuẩn bị dịch đường 9% chất khô, hàm lượng
đạm hoà tan 30 ÷ 40 % cho vào bình với số lượng như sau:
Bảng 3:
Các giai đoạn Số ml dd Nồng độ (%) Thời gian (h) Nhiệt độ
(
0
C)
Ôúng nghiệm
10ml
10 9
20 ÷ 24
30
Bình cầu 200ml 90 9
12 ÷ 15

30
Bình cầu 2000ml 900 9
12 ÷ 15
30
Bình cầu 12l 9000 9
12 ÷ 15
30
Đậy nút bông kín lại rồi đem tiệt trùng ở áp suất 0,5 at trong thời gian 30 phút hay
có thể tiệt trùng theo phương pháp Pasteur .Đậy ống và bình chứa môi trường gây men
vào nồi cách thủy đun 1 giờ . Bình 12l phải đun 2 giờ sau đó đặt ống và bình vào
phòng có nhiệt độ 30
0
C trong thời gian 24 ÷ 30 giờ, có thể đun thêm 1 lần nữa để được
môi trường vô trùng.
Để chuẩn bị men giống cho sản xuất, ta cấy vào ống nghiệm 10ml một ít men giống
từ ống thạch nghiêng rồi đặt vào tủ ấm có nhiệt 30
0
C, sau 24h chuyển sang bình cầu
90ml và tiếp tục nhân giống cho đến khi đủ sản xuất.
3.3.9.4. Tiến hành lên men:
Dịch lên men sau khi chuẩn bị có nồng độ 9% được làm lạnh đến 30
0
C rồi bơm
vào thùng lên men, sau đó cho cả nấm men và vi khuẩn vào, tỷ lệ vi sinh vật giống 3%.
Trong đó tỷ lệ vi khuẩn chiếm 25% tổng lượng vi sinh vật. Tiến hành sục CO
2
vào và
cho lên men ở 30
0
C trong 11 giơ ì. Do lên men kín nên áp suất lên khoảng 1 ÷ 1,2 at.

Sau thời gian này nồng độ chất khô giảm 1,2 ÷ 1,5%, lên men xong tiến hành làm lạnh
nhanh đến nhiệt độ 10 ÷ 12
0
C để nấm men lắng xuống, áp suất lúc đó còn 0,4 ÷ 0,5 at.
Để tăng năng suất lên men và tiết kiệm thời gian gây men giống ta lấy 3/4 sản
phẩm ra và còn lại 1/4 sản phẩm trong thiết bị, tiếp tục cho dịch lên men vào và lên
men cho mẽ sau. Phương pháp này không được lặp lại quá 3 lần vì tránh làm giảm chất
lượng sản phẩm.
3.3.10. Làm lạnh và lọc trong: Lên men xong sản phẩm được đưa qua thiết bị
lọc trong. Trong qúa trình bơm sản phẩm sang thiết bị lọc, CO
2
trong dịch bị tổn thất.
Để giữ CO
2
, trong quá trình lên men cần phải bão hoà và ổn định CO
2
trong dịch trước
khi chiết rót.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 17
Đồ án tốt nghiệp
Theo định luật Henry thì khả năng hoà tan của các chất khí vào chất lỏng càng tăng
khi nhiệt độ càng giảm và áp suất càng tăng. Vậy trước khi lọc dịch được bơm qua
thiết bị làm lạnh nhanh xuống 1
0
C sau đó tiến hành lọc bằng lọc khung bản có chất trợ
lọc diatomit.
Thiết bị lọc bao gồm bơm định lượng, thùng phối liệu và máy lọc ép. Bộ lọc khung

bản bao gồm các khung và bản bằng thép không gỉ, kẹp giữa là vải lọc.
Dịch đường được bơm theo một đường ống phân bố vào các khung rồi xuyên qua
vải lọc vào các bản và được các bản này gom vào một đường ra chung. Để tránh sự cố
vải lọc nhanh bị tắc người ta thường tráng lên nó một lớp bột trợ lọc diatomit.
Bột trợ lọc thường dùng là diatomit là chất có tính xốp và trên đó có những lổnhỏ
có thể giữ các tạp chất và tránh sự tắc nhanh vải lọc. Bột trợ lọc được hoà với nước rồi
bơm luân chuyển hỗn hợp tạo thành vòng kín, do đó bột trợ lọc được giữ lại thành một
lớp trên vải lọc. tiếp theo dịch lên men được bơm vào khung và lọc qua lớp lọc
diatomit, sản phẩm ban đầu còn đục nên đưa trở lại thùng phối liệu khi nào sản phẩm
trong thì cho vào thùng chứa. Nếu định lượng đúng lượng diatomit thì áp suất trong khi
lọc tăng khoảng 1,2 ÷ 1,3 at /giờ. Nếu độ chênh lệch áp suất trong thiết bị lọc quá 3 at
thì phải ngừng lọc vì lúc đó lớp lọc có thể bị nứt.
Sản phẩm lọc bằng chất trợ lọc diatomit có độ trong cao. Năng suất của thiết bị 300
÷ 500 l/m
2
bề mặt lọc trong một giờ.
.3.11. Ôøn định nước giải khát sau khi lọc:
Nước giải khát sau khi lọc là một chất lỏng bão hoà CO
2
, khi lọc xong nước giải
khát được chuyển vào thùng chứa thì khả năng giữ CO
2
của nước bị giảm. Để khôi
phục lại sự bão hoà CO
2
ban đầu cho nước giải khát. phải giữ một thời gian nhất định 4
÷ 12h dưới áp suất của CO
2
.
Trong quá trình đưa nước giải khát vào hoặc giải phóng ra khỏi thùng chứa thường

dùng CO
2
đẩy để tránh sự xâm nhập của không khí.
3.3.12. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm:
Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm là giai đoạn cuối cùng của sản xuất nước giải
khát, giúp cho việc giữ gìn và bảo quản tốt các tính chất của nước giải khát.
Nhà máy chiết rót sản phẩm vào chai thuỷ tinh có màu xanh tối, dung tích 330ml
cho nước giải khát lên men và 330ml cho nước ngọt pha chế, đậy nút chai bằng nút sắt
tây lót cao su có khả năng chịu được áp suất thuỷ tỉnh 10 ÷ 12 at và chịu được chênh
lệch nhiệt độ 33
0
C.
Chai được rửa bằng thiết bị rửa bán tự động, chai được rửa bằng nước nóng chứa
NaOH 2% ở nhiệt độ 65
0
C trong thời gian 10 phút rồi đưa qua vòi phun nước lạnh để
rửa sạch NaOH. Sau đó chai được kiểm tra độ sạch và độ nguyên vẹn rồi được băng
chuyền chuyển đến máy rót và máy đóng nắp .
Chiết vào chai được tiến hành bằng máy rót đẳng áp để giảm tổn thất CO
2
trong
nước giải khát. Thùng chứa nước giải khát phải đặt cao hơn so với máy chiết rót, phải
kín và chiûu được áp lực 1 at, có áo lạnh để đảm bảo cho nước giải khát trong thùng ở
1
0
C để không tổn thất CO
2
và không nhiễm khuẩn.
Máy đóng nắp được đặt gần máy chiết rót để thuận tiện cho công việc và giảm thời
gian tiếp xúc với không khí và tổn thất CO

2
.
Sau khi đóng nắp xong chai chạy trên băng chuyền vào bộ phận thanh trùng, tiếp
đó đưa vào maý dán nhãn và cho vào két để phân phối vào mạng lưới tiêu dùng.
3.4. Thuyết minh dây chuyền sản xuất nước ngọt pha chế:
3.4.1. Nước và xử lý nước:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 18
Đồ án tốt nghiệp
Nước nhà máy sử dụng được lấy từ công ty cấp thoát nước Đà Nẵng và có thể bơm
từ giếng lên, sau đó được đưa qua khâu xử lý.
Đầu tiên cho vào thiết bị lọc cơ học có nhiều tầng nhằm mục đích tách các tạp chất
cơ học lơ lửng trong nước. Quá trình tiệt trùng nước và oxy hoá các vết hữu cơ, các
Ion sắt có trong nước được thực hiện trên đường vào thiết bị và ngay trong thiết bị. Tại
đây các nấm mốc , các vết hữu cơ bị oxy hoá , Fe và các kim loại khác bị oxy hoá và
giữ lại.
Sau đó đưa qua thiết bị lọc hấp thụ bằng than hoạt tính để loại bỏ các tạp chất nhỏ
hơn và khử mùi, sau đó được đưa qua thiết bị lọc 1µm để lọc tinh, rồi qua thiết bị tiệt
trùng lần 2 bằng tia cực tím trước khi cho vào thiết bị lọc 0,2µm , rồi cho vào thùng
chứa.
3.4.2. Làm lạnh nước:
Nước sau khi xử lý được đưa qua thiết bị làm lạnh với môi chất NH
3
, để làm lạnh
đến khoảng 1÷ 2
0
C thuận tiện cho việc bão hoà CO
2

sau này.
3.4.3. Nấu xirô đường:
Nhà máy sử dựng xirô có nồng độ 60% để pha chế nước ngọt, ( phần nấu xirô được
giới thiệu trong phần thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất nước giải khát lên
men).
3.4.4. Lọc xirô đường:
Nhà máy tiến hành lọc xirô bằng lọc khung bản cùng với bột trợ lọc diatomit (bộ
lọc khung bản và quá trình lọc giống như lọc dịch đường trong sản xuất nước giải khát
lên men), ở đây xirô đường được bơm theo vòng kín:
Nồi nâïu đường bơm lọc xirô bộ lọc khung bã nồi nấu đường. Quá trình
lọc kết thúc khi xirô đường trở nên trong vắt, cuối cùng xirô đường được gom vào
thùng chứa, thùng chứa là nồi 2 vỏ để hạ nhiệt độ xirô xuống nhiệt độ môi trường.
3.4.5. Làm lạnh xirô đường: Để hạn chế việc tổn thất hương liệu cũng như việc bão
hoà CO
2
đạt kết quả cao thì xirô đường cần phải được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh
với môi chất là NH
3
, nhằm hạ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ 15 ÷ 20
0
C.
3.4.6. Phối hương:Hương liệu được mua dưới dạng chế biến sẵn từ các nhà máy chế
biến hương liệu. Nhà máy sử dụng chất màu, chất bảo quản (natri benzoat), axit citric.
Nhà máy pha chêï xirô bán thành phẩm với axit citric có nồng độ 400g/l ; Hương
liệu ở dạng dung dịch nguyên. Sau khi pha hương xong xirô đường được đưa đi lọc để
chuẩn bị pha chế nước giải khát.
3.4.7. Phối trộn (pha chế nước giải khát):
Nước sau khi xử lý cho đi làm lạnh đến 1÷ 2
0
C rồi bão hoà CO

2
. CO
2
đóng vai trò
quan trọng trong nước ngọt pha chế, giúp cho nước uống có cảm giác giải khát.
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến bão hoà CO
2
:
Yếu tố quan trọng nhất đến sự bão hoà CO
2
vào nước là áp suất và nhiệt độ. Ngoài
ra độ hoà tan của khí CO
2
còn chiûu ảnh hưởng của nồng độ và tính chất của chất hoà
tan trong dung dịch , mức độ khuếch tán và kích thước của chất keo , bề mặt tiếp xúc
của dung dịch với CO
2
.
Theo định luật Henry nhiệt độ càng thấp thì hệ số hấp phụ của chất khí và chất lỏng
càng cao , nhưng khi sản xuất không nên hạ nhiệt độ xuống 0
0
C vì nước bắt đầu đoúng
băng .

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 19
Đồ án tốt nghiệp
+ Aïp suất CO
2

trên bề mặt chất lỏng có ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hoà CO
2
.
Mặc dù ở áp suất cao, độ hoà tan của CO
2
lớn, nhưng thực tế nhà máy chỉ bão hoà CO
2
ở áp suất < 2 at. Vì áp suất cao có thể làm vở chai trong quá trình chiết rót.
+ Sự có mặt của không khí trong nước sẽ làm giảm rất nhiều lượng CO
2
hoà tan,
đồng thời làm yếu liên kết CO
2
trong nước.
∗Quá trình bão hoà CO
2
được tiến hành trong thiết bị bão hoà CO
2
. Nước được
chuyển từ trên xuống bằng vòi phun thành những tia nhỏ chảy xuống dưới qua các lổ
đệm nhằm tăng bề mặt tiếp xúc của nước với CO
2
từ dưới lên, từ đó nước bão hoà CO
2
được bơm vào thùng pha chế nước giải khát với xirô bán thành phẩm.
Thùng pha chế nước giải khát thường là hình trụ kín bên trên có cửa vệ sinh. Ngoài
ra còn có ống dẫn dịch xirô bán thành phẩm và nước bão hoà CO
2
. Thùng phải làm
bằng thép không gỉ.

Đầu tiên cho lượng xirô bán thành phẩm vào, sau đó cho nước bão hoà CO
2
từ dưới
lên nhằm đuổi bớt không khí, áp suất trong thùng được điều chỉnh bằng van xả. Để yên
một giờ để ổn định nước giải khát rồi mở van dùng CO
2
đẩy nước giải khát vào bộ
phận chiết rót.
3.4.8. Chiết rót, đóng nắp và dán nhãn: Nhà máy chiết rót nước ngọt pha chế vào
chai có dung tích 330ml, quá trình chiết rót, đóng nắp, dán nhãn, vệ sinh được thực
hiện trên một dây chuyền tự động, từ công đoạn rửa chai đến giai đoạn cuối cùng
giống như đã nêu trong nước giải khát lên men.
Chương IV:
TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
A . Tính cân bằng sản phẩm cho nước giải khát lên men:
4.1. Tiêu hao qua các công đoạn:
- Nghiền 1% so với nồng độ chất khô
- Thơm hoá và đường hoá 3% so với nồng độ chất khô
- Lọc và rữa bã 2% so với nồng độ chất khô
- Nấu và lọc xirô đường ( cả tạp chất) 2% so với nồng độ chất khô -
Thanh trùng và làm nguội dịch đường 1% so với thể tích
- Lên men 1% so với thể tích
- Làm sạch và lọc trong 1% so với thể tích
- Chiết rót và đóng nắp 3% so với thể tích
- Thanh trùng 2% so với thể tích
4.2. Chọn số liệu ban đầu:
Nguyên liệu Độ ẩm,% Độ chiết,%
Malt 4 80
Ngô 10 75
Độ ẩm đường 0,06

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 20
Đồ án tốt nghiệp
- Năng suất: 17 x 10
6
lít /năm.
- Nồng độ dịch lên men 9%
- Tỉ lệ nguyên liệu malt / ngô: 1:1.
- Thành phần dịch lên men:
+ Dịch thuỷ phân tinh bột:6%.
+ Nồng độ xirô đường: 60%.
4.3. Tính cân bằng cho 100 kg nguyên liệu malt và ngô:
4.3.1. Lượng chất khô có trong nguyên liệu: X
1
Malt: X’
1
=
100
)4100(50
−
= 48,00 (kg)
Ngô: X”
1
=
100
)10100(50
−
= 45,00

4.3.2. Lượng chất khô còn lại sau khi nghiền: X
2
Malt: X’
2
=
100
)1100(48
−
= 47,52
Ngô: X”
2
=
100
)1100(45
−
= 44,55
⇒ X
2
= X’
2
+ X”
2
= 47,52 + 44,55= 92,07
4.3.3. Công đoạn nấu:
4.3.3.1. Lượng chất khô chuyển vào dịch: X
3

Malt: X’
3
= 47,52 x 0,8 = 38,02 (kg)

Ngô: X’’
3
= 44,55 x 0,75 = 33,41 (kg)
⇒ X
3
= X’
3
+ X”
3
= 38,02 + 33,41 = 71,43 (kg)
4.3.3.2. Lượng chất khô còn lại sau khi thơm hoá và đường hoá: X
4

X
4
=
100
)3100(43,71
−×
= 69,29 (kg)
4.3.4. Qua công đoạn lọc:
Lượng chất khô còn lại sau khi qua thiết bị lọc: X
5

X
5
=
100
)2100(29,69
−×

= 67,90 (kg)
4.3.5 . Khối lượng dung dịch đường sau khi lọc: X
6

Dung dịch đường sau khi lọc có nồng độ 6%:
Trong 100 kg dung dịch có 6 kg chất khô
X
6
67,90 (kg)
X
6
=
6
10090,67
×
= 1131,67 (kg)
+ Thể tích của dung dịch đường sau khi lọc:
V
1
=
%)6(
6
ρ
X
; Trong đó
ρ
: khối lượng riêng của dung dịch có nồng độ chất khô
6%,
ρ
(6%) = 1,0237(kg/l) [VIII-64].

V
1
=
0237,1
67,1131
= 1105,47 (lit).
4.3.6. Lượng bã thải:
Lượng chất khô tổng cộng sau khi nghiền: 92,07(kg).
Sau khi lọc lượng chất khô còn lại: 67,90 (kg).
+ Lượng bã khô tách ra:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 21
Đồ án tốt nghiệp
92,07 - 67,90 = 24,17 (kg)
Chọn độ ẩm của bã là 80% nên khối lượng bã ướt:
80100
10017,24
−
×
= 120,85(kg)
4.3.7. Lượng xirô đường 60% bổ sung vào dịch lên men:
Để có dịch lên men nồng độ chất khô 9% ta cần phối chế dịch đường hoá nồng độ
chất khô 6% với xirô đường 60% để phối chế:
Gọi X
7
là khối lượng xirô 60% để phối chế
X
6

là khối lượng dịch đường 6% để phối chế
Ta có tỷ lệ :
6
7
X
X
=
960
69
−
−
=
51
3
Vậy tỷ lệ phối chế : xirô đường : dịch đường hoá = 3: 51
+Lượng xirô đường 60% cần bổ sung :
51
367,1131 x
= 66,57 (kg)
+Lượng chất khô của xirô đường: X
8

X
8
=
100
6057,66
×
= 39,94 (kg)
4.3.8. Tính lượng đường dùng nấu xirô:

4.3.8.1. Lượng chất khô của xirô đường trước khi nấu và lọc (kể cả tạp chất):
X
9
=
2100
10094,39
−
×
= 40,75 (kg)
4.3.8.2. Lượng xirô khi nấu có nồng độ 60%:
X
10
=
60
10075,40
×
= 67,92 (kg)
4.3.8.3. Lượng đường nguyên liệu cần để nấu xirô :
X
11
=
06,0100
10075,40
−
×
= 40,77(kg)
4.3.8.4. Lượng nước cần bổ sung để nấu xirô:
X
12
= 67,92 - 40,75 = 27,17 (kg)

Thể tích của nước chiếm: V
n
=
n
X
ρ
12
;
n
ρ
: Khối lượng riêng của nước
n
ρ
= 1 kg/l
⇒
V
n
=
998,0
17,27
= 27,22 (lit)
4.3.8.5. Lượng dịch trước khi nấu xirô:
V
dịch đường
=
d
X
ρ
11
+V

n


d
ρ
là khối lượng riêng của đường ,
â
ρ
= 1,54719 (kg/l) [VIII-70]
V
dịch đường
=
54719,1
77,40
+ 27,22 = 53,57 (lit)
4.3.8.6. Lượng axit citric bổ sung vào xirô đường:
(Chọn 125g/100kg đường , tại nhiệt độ xirô đường 88
0
C )
X
13
=
100
1012577,40
3
−
××
= 0,051 (kg)
4.3.9. Lượng dịch lên men:
4.3.9.1. Lượng dịch khi phối chế:

Theo (4.3.5) lượng dịch đường 6% thu được: 1131,67 (kg)

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 22
Đồ án tốt nghiệp
Theo (4.3.7) lượng xirô đường 60% cần bổ sung: 66,57 (kg)
Khối lượng dịch còn lại sau phối chế:
X
14
= 1131,67 + 66,57 = 1198,24 (kg)
Thể tích dịch phối chế:
V
2
=
%)9(
14
ρ
X
;
%)9(
ρ
: Khối lượng riêng của dịch đường nồng độ 9%

%)9(
ρ
= 1,035(kg/l) , [VIII-64]
V
2
=

035,1
24,1198
= 1157,72 (lit)
4.3.9.2.Lượng dịch lên men:
Qua thanh trùng và làm nguội dịch đường hao hụt:1% nên thể tích dịch lên men:
V
3
=
100
)1100(
2
−×
V
=
100
)1100(72,1157
−×
=1146,14 (lit)
4.3.9.3. Lượng vi sinh vật giống:
Lượng vi sinh vật giống bổ sung 3% so với thể tích dịch lên men:
V
4
=
100
3
3
×
V
=
100

314,1146
×
= 34,38 (lit)
4.3.9.3.1.Vi khuẩn
Lượng vi khuẩn lactic chiếm của lượng vi sinh vật giống
V
5
=
100
25
4
×
V
=
100
2038,34
×
= 6,88 (lit)
4.3.9.3.2. Lượng nấm men.
V
6
=V
4
-V
5
=34,38 - 6,88=27,5 (lit)
4.3.9.4. Lượng dịch sau khi lên men:
V
7
=

100
)1100(
3
−×
V
=
100
)1100(14,1146
−×
=1134,67 (lit)
4.3.10. Qua công đoạn làm lạnh và lọc trong:
V
8
=
100
)1100(
7
−×
V
=
100
)1100(67,1134
−×
=1123,32(lit)
4.3.11. Qua công đoạn chiết rót và đóng nắp : V
9
=
100
)2100(
8

−×
V
=
100
)3100(32,1123
−×
=1089,62(lit)
4.3.12. Thành phẩm sau thanh trùng:
V
10
=
100
)2100(
9
−×
V
=
100
)2100(62,1089
−×
=1067,83 (lit)
4.4. Biểu đồ sản xuất của nhà máy:
Nhà máy có 3 phân xưởng chính: phân xưởng nấu, phân xưởng lên men và phân
xưởng chiết rót. Nhà máy làm việc mổi ngày 2 ca, riêng phân xưởng lên men làm việc
ngày 3 ca, nhà máy nghỉ các ngày lễ và chủ nhật.
Theo qui trình công nghệ, tổng thời gian nấu của một mẻ là 345 phút, quá trình
đường hoá và thơm hoá được thực hiện trong 2 nồi riêng biệt, tiến hành nấu một ngày
3 mẻ.

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”

Trường đại học kỹ thuật
Trang 23
Đồ án tốt nghiệp
Bảng 4:Biểu đồ sản xuất của nhà máy:
Tổng số ngày sản xuất trong một năm là 288 ngày
4.5. Tính lượng nguyên liệu nấu trong một ngày:
4.5.1. Năng suất:
288
1015
6
×
= 52083,33 (lit/ngày)
4.5.2. Lượng nguyên liệu:
Malt:
83,1067
33,5208350
×
=2438,75(kg)
Ngô:
83,1067
33,5208350
×
=2438,75(kg)
Đường:
83,1067
33,5208377,40
×
= 1988,55(kg)
4.6. Tính lượng nguyên liệu nấu cho 1 mẻ:
4.6.1. Lượng nguyên liệu:

Malt:
3
75,2438
= 812,92 (kg)
Ngô:
3
75,2438
= 812,92(kg)
Đường:
3
55,1988
= 662,85(kg)
⇒
Tổng lượng malt và ngô:
812,92 + 812,92 = 1625,84 (kg)
4.6.2. Lượng dịch đường sau khi lọc:

100
47,110584,1625
×
=17973,17(lit)
4.6.3. Lượng xirô đường cần bổ sung:

100
84,162557,66
×
= 1082,32(kg)
4.6.4. Lượng xirô khi nấu có nồng độ 60%

100

84,162592,67
×
= 1104,27(kg)
4.6.5. Lượng nước cần bổ sung để nấu xirô:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ngày 24 20 24 24 24 24 24 24 24 26 26 24
Phân xưởng
nấu
Ca/tháng 48 40 48 48 48 48 48 48 48 52 52 48
Mẻ/tháng 72 60 72 72 72 72 72 72 72 78 78 72
Phân xưởng
lên men
Ca/tháng 72 60 72 72 72 72 72 72 72 78 78 72
Phân xưởng
chiết rót
Ca/tháng 48 40 48 48 48 48 48 48 48 52 52 48
Trường đại học kỹ thuật
Trang 24
Đồ án tốt nghiệp

100
84,162522,27
×
= 442,55(kg)
4.6.6. Lượng dịch đường trước khi nấu xirô:

100
84,162557,53

×
= 870,96(lit)
4.6.7. Lượng axit citric cho vaò dịch xirô đường:

100
85,66205,0
×
= 0,33 (kg)
4.6.8. Lượng dịch lên men khi phối chế:
100
72,115784,1625
×
= 18822,67(lit)
4.6.9. Lượng vi sinh vật giống:

100
84,162538,34
×
= 558,96 (lit)
4.6.9.1. Lượng vi khuẩn:
100
84,162588,6
×
= 111,86(lit)
4.6.9.2. Lượng nấm men:
100
5,2784,1625
×
= 447,1(lit)
4.6.10. Lượng dịch lên men:

100
14,114684,1625
×
=18634,38(lit)
4.6.11. Lượng dịch sau khi lên men:
100
67,113484,1625
×
=18447,92(lit)
4.6.12. Lượng dich sau khi làm sạch và lọc trong:
100
32,112384,1625
×
= 16263,38(lit)
4.6.13. Lượng nước giải khát bán thành phẩm qua công đoạn chiết rót và đóng
nắp:
100
62,1089x84,1625
= 17715,48(lit)
4.6.14. Nước giải khác thành phẩm sau khi thanh trùng:
100
83,106784,1625
×
= 17361,21(lit)
4.6.15. Lượng bã thải:
+ Lượng bã thải khô:
100
17,2484,1625
×
= 392,96(kg)

+ Lượng bã thải ướt:
100
85,12084,1625
×
= 1964,83(kg)
4.7. Tính bao bì:
4.7.1. Lượng vỏ chai:
Thời gian làm việc một năm là 288 ngày, chế độ làm việc 3mẻ/ngày. Do đó
lương nước giải khát lên men thành phẩm cho 1 ngày là 52083,33 (lit)
- Nhà máy dùng chai 0,33 lit nên số chai dùng trong một ngày:

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”
Trường đại học kỹ thuật
Trang 25
Đồ án tốt nghiệp
33,0
33,52083
= 157828,27(Chai)
- Dự kiến trong một tháng(30 ngày)chai quay về:
Vậy số chai cần:
157828,27
×
30= 4734848,18 (Chai)
- Lượng chai hao phí cho một vòng quay: 5%
4734848,27
×

100
5
= 236742,40 (Chai)

Vậy số chai cần cho cả năm:
4734848,27 + (236742,40
×
12)= 7575757,07(Chai)
4.7.2. Nhãn:
- Dùng 1 nhãn cho 1 chai, vậy số nhãn dùng cho 1 năm:
33,0
15000000
= 45454545 (nhãn)
- Lượng nhãn hao hụt 2%,vậy lượng nhãn cần dùng cho 1 năm:
45454545
×
1,02 = 46363636(nhãn)
4.7.3. Nắp:
- Số nắp dùng cho 1 năm:45454545 (nắp)
- Số nắp hao hụt: 2%, vậy số nắp dùng cho 1 năm:
- 45454545
×
1,02 = 46363636 (nắp)
4.7.4. Két đựng chai:
- Một két đựng 20 chai,vậy lượng két cho 1 vòng quay:
20
18,4734848
=236742,4 (két)
- Lượng két hao hụt cho một vòng quay: 2%
236742,4
×
0,02= 4734,85 (Két)
- Vậy lượng két cần dùng cho cả năm:
236742,4 + (4734,85

×
12)= 293560,6(két)

Bảng tổng kết cân bằng nguyên liệu cho nước GK lên men:
Bảng 5:
Stt Công đoạn Khối lượng (kg), thể tích (lit), số lượng (cái)
1
Nguyên liệu
ban đầu
100kg 1 mẻ 1 ca 1 ngày 1 năm
Malt
50 812,92(kg) 1219,38 2438,75 702358,99
Ngô
50 812,92(kg) 1219,38 2438,75 702358,99
Đường
40,77 662,85 992,28 1988,55 527703,52
2
Lượng xirô
khi nấu
67,92
(kg)
1104,27
(kg)
1656,404
(kg)
3312,81
(kg)
954084,45
(kg)
3

Sau khi lọc
Dịch đường
6%
1105,47
(lit)
17973,17
(lit)
26959,75
(lit)
53919,22
(lit)
15528735,85
(lit)
Xirô 60% cần
bổ sung
66,57
(kg)
1082,32
(kg)
1623,48
(kg)
3246,95
(kg)
935120,76
(kg)
4
Phối chế

SVTH: Trần Tuấn Nam “Thiết kế nhà máy nước giải khát”