Sự ngộ độc thực phẩm do nitrate & oxalate ppt

NITRATE VÀ OXALAT
NITRATE VÀ OXALAT
SỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
SỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
NITRATE VÀ OXALAT
NITRATE VÀ OXALAT
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

1.
1.
Nguồn gốc của nitrate trong
Nguồn gốc của nitrate trong
thức ăn thực vật:
thức ăn thực vật:


Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do:
1.1. Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải.
1.2. Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa
N
2
và O
2

để tạo ra NOx, trong đó có NO
2
−
và NO
3
–

1.3. Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa
thành nitrate và nitrite.
1.4. Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí
NOx.
1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản
thực phẩm.
Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người
qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực
phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau.

Quá trình chuyển hóa phân urea
Quá trình chuyển hóa phân urea
thành nitrate và nitrite trong đất
thành nitrate và nitrite trong đất
CO
NH
2
NH
2
+
H
2
O

(NH
4
)
2
CO
3
Urease trong vi khuan
Urea
NH
4
+
+
1, 5
O
2
NO
2

+
H
2
O
+
H
+
-
Vi khuan Nitromonas
NO
2
-

+
0 , 5
O
2
NO
3
-
Vi khuan Nitrobacter

Nguồn nitrate sinh ra là do con người
Nguồn nitrate sinh ra là do con người
đốt nhiên liệu hóa thạch
đốt nhiên liệu hóa thạch
2 NO
+
O
2
2 NO
2

2 NO
2

N
2
O
4
NO
+
NO

2
N
2
O
3
N
2
O
3
+
H
2
O
2 HNO
2
N
2
O
4
+
H
2
O
HNO
3
+
HNO
2

2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng

2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng
Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate
Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997.
200 -Cà rốt
1800 -Củ dền
1300Nasturium officialeCải xalách xoong
970Brassica rapaCủ cải đỏ
3560Spinacea oleraceaRau pina
1100Raphanus sativusCải củ
5670Brassica spCây mù tạc Trung Quốc
5360Lactuca sativaRau diếp
1060Brassica oleraceaSu hào
2000Foeniculum vulgareRau thì là
1200Apium graveolensRau cần tây
1310Brassica oleraceaSúp lơ
810Brassica oleraceaCải bắp
1300Solanum melongenaBrinjal
900Beta vulgarisCủ cải đường
Hàm lượng nitrate
(mg/kg ở trạng thái tươi)
Tên phân loại thực vật (latinh)Tên loại rau xanh

Scientific Name: Amaranthus spp.
Common Name: Pigweed
Species Most Often Affected: cattle, swine
Poisonous Parts: leaves
Primary Poisons: nitrate
Link to web page(s):
Cây rau dền dại Amaranthus spp.
Cây rau dền dại Amaranthus spp.

Cây bắp xanh -
Cây bắp xanh -
Zea mays
Zea mays



Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại
Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại
1.
1.
Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin):
Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin):



Hb
MetHb
Fe
++
Fe
+++
N
N
N

N
Fe
NO
2
Globine
N
N
NN
Fe
O
2
Globine

2.
2.
Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension)
Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension)


Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch
máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp,
nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn.
Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng
rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung
không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai.
Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết
khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn.

3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các
Nitrosamin gây ung thư:

Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó
có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrate và
nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả
làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland, 1988).
Secondary amine
Nitrosating agent
N-nitrosamine
(chất gây ung thư)
NH
R
1
R
2
+
X-NO
N - N = O
R
1
R
2

Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa
Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa
và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin
và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin
(
(
Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)
Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)
Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO

3
-
Nitrate dạ dầy

Nitrate Máu

Acid dạ dầy
nước bọt
Vi khuẩn dạ dầy

Nitrite NO
2
-
dạ dầy

Protein
Acid dạ dầy giảm
Vi sinh vật dạ dầy tăng
Vitamin phân hủy protein sinh amin


Nitrosamin + Nitrosamin

Ung thư dạ dầy


Muối mặn Teo dạ dầy

Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến
Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến

Nitrosamin hàm lượng cao
Nitrosamin hàm lượng cao
Nitrosamine
Alkylacylnitrosamine
N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)-
N-nitrosoguanidine
N
R
R'
N O R N C R'
N O
O
R N C
NO
NH R'
NH

Nguy c
Nguy c
ơ và khả năng nội sinh nitrosamin trong cơ thể với nitrit.
ơ và khả năng nội sinh nitrosamin trong cơ thể với nitrit.


Di-n-butylnitrosamineFomatDibutylamine
Di-n-propylnitrosamineFomatDipropylamine
DMNThịt, sản phẩm thịtCarnitine
MethylnitrosoureaThịt bò, cáMethylguanidine
Nitrosopiperidine (NPip)Thịt, sản phẩm thịt, fomat, tiêuPiperidine
NPyrThịt, sản phẩm thịt, ớt HungPyrrolidine
Nitrosoprolin và

nitrosopyrrolidine (NPyr)
Thịt, sản phẩm thịt, thực phẩm khácProline, hydroxyproline
DMNTrứng, thịt, sản phẩm thịt, đậu, bắpCholine, lecithin
NSAThịt, sản phẩm thịt, cáSarcosine
Diethylnitrosamine (DEN)FomatDiethylamine
DMNCá, thịt, sản phẩm thịt, fomatDimethylamine
DMNCáTrimethylamine
Dimethylnitrosamine (DMN)CáTrimethylamine oxyde
Nitrosarcosine (NSA)Thịt, sản phẩm thịt, sữa, rau quảCreatine, creatinine
Dạng cấu tạo nitrosamineLoại thực phẩmCác hợp chất phát sinh

Nguy cơ và khả năng nhiểm nitrosamin
Nguy cơ và khả năng nhiểm nitrosamin
từ các nguồn hóa chất nông dược với nitrit.
từ các nguồn hóa chất nông dược với nitrit.


DMNAmideZiram
DMNAmideThiram
DMNAmide
Succinic acid
2,2-dimethyl hydrazide
NitrososimazineSecondary AmineSimazine
NitrosopropoxurCarbamatePropoxur
NitrosomorpholineSecondary AmineMorpholine
DMNAmideFerbam
DMNCarbamateFenuron
NitrosocarbarylCarbamateCarbaryl
N-NitrosobenzthiazuramCarbamateBenzthiazuram
N-NitrosoatrazineSecondary AmineAtrazine

Dẫn xuất nitrosamine nhiểmThuộc nhóm hóa chấtCác hợp chất hóa học

Mức nitrosamin tìm thấy trong một vài loại thực phẩm
Mức nitrosamin tìm thấy trong một vài loại thực phẩm


2 – 10 DMNTôm khô
1 – 4 DMNFomat
0 – 2 DMNNước mắm, nước xốt cá
1 – 9 DMNCác sản phẩm khác của cá
20 – 26 DMNCác loại cá khác ướp nitrat, nitrit xông khói
50 –
300
300DMNCá chim ướp muối xông khói
4 - 17DMNCá xông khói có ướp nitrat, nitrit : Cá hồi
4 – 9 DMNCá xông khói
13 –
105
105 NPyr, NPipLạp xưởng
1 – 4 DMN, DENXúc xích Itali
1 – 4DMN, DENThịt hợp
16 - 39NPyrThịt ba rọi nướng
10 –
108
108NPyrThịt ba rọi chiêng
Hàm lượng (ppb)Loại nitrosaminLoại thực phẩm

Các phương pháp định lượng
Các phương pháp định lượng
nitrate và nitrite trong thực phẩm

nitrate và nitrite trong thực phẩm
1.Phương pháp quang phổ hấp thu tử ngoại: Mũi hấp thu 275nm
(trong môi trường HCl) hoặc 213 nm (trong nước cất).
2.Phương pháp quang phổ VIS: Tạo màu xanh với Diphenylamin
trong môi trường H
2
SO
4
. Mũi hấp thu 600 nm. Không bền màu.
Tạo màu vàng với Phenoldisulfonic trong môi trường kiềm. Mũi
hấp thu 410-430 nm. Qui trình phức tạp.
Tạo màu vàng với Brucine trong môi trường H
2
SO
4
. Mũi hấp
thu 410-430 nm. Màu bền, nhưng kị ánh sáng. Hoặc chuyển
toàn bộ nitrate về nitrite bằng PƯ với hydrazin, sulfat, Cd đo
3.Phương pháp đo trực tiếpbằng điện cực màng chọn lọc ion. Đo
lập đường chuẩn để so sánh với mẫu thử. Đo điện thế giữa điện
cực và dung dịch.
4.Định lượng nitrite bằng Quang phổ hấp thu VIS: Tạo màu đỏ
tím với acid sulfanilic và α-Naphthylamine. Mũi hấp thu 520-
550 nm

Số TT Tên các loại rau quả Theo CH. Liên bang Nga Theo WHO/FAO
1 Bắp cải 500 500
2 Su hào 500 -
3 Suplơ 500 300
4 Cải củ - 1.400

5 Xà lách 1.500 2.000
6 Đậu ăn quả 150 -
7 Cà chua 150 300
8 Cà tím 400 -
9 Dưa hấu 60 -
10 Dưa bở 90 -
11 Dưa chuột 150 150
12 Khoai tây 250 250
13 Hành tây 80 80
14 Hành lá 400
15 Bầu bí 400
16 Ngô rau 300
17 Cà rốt 250
18 Măng tây 150
19 Tỏi 500
20 Ớt ngọt 200
21 Ớt cay 400
22 Rau gia vị 600
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO
3
3
-
-
)
)
trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)
trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)

cho người.
cho người.
Nguồn tài liệu: Qui định tạm thời về sản xuất rau an toàn vệ sinh thực phẩm. Bộ NN&PTNT, 1997.

Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam
Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam
(Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999)
(Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999)




650 – 820 Bắp cải
420 – 485Cà chua
350 – 437Su hào
117 – 472Cà rốt
1056Bắp cải
5680Củ dền
21 – 94Cà chua
44 – 291Đậu cô ve
264 – 1390Cải ngọt
61 – 320Bông cải
Hàm lượng nitrate (mg/kg)
Hàm lượng nitrate (mg/kg)
Các loại rau quả
Các loại rau quả

Ngộ độc do oxalate
Ngộ độc do oxalate
trong thức ăn

trong thức ăn

Cấu trúc hóa học của
Cấu trúc hóa học của
Acid oxalic
Acid oxalic
C
C
OH
OH
O
O

COOK oxalate Kalium

COOH Tan trong nước
COONa oxalate Natrium

COONa Tan trong nước
Các dạng muối tan trong nước
Các dạng muối tan trong nước
của oxalates
của oxalates
Muối tan của oxalate
Vào máu và đi
khắp mọi nơi
trong cơ thể
Muối hòa tan của
Oxalate lấy đi Ca++
của máu, kết tủa

oxalat calcium ở thận

Phản ứng kết tủa giữa acid oxalic và Ca
Phản ứng kết tủa giữa acid oxalic và Ca
++
++


trong đường ruột và trong huyết tương
trong đường ruột và trong huyết tương
Oxalat ngăn cản hấp thu Ca ở ruột
Oxalatcalcium gây sỏi thận, sỏi mật
O
O
OH
OH
+
Ca
++
O
O
O
O
Ca

Với số lượng lớn oxalates
Với số lượng lớn oxalates
sẽ dẫn đến ngộ độc
sẽ dẫn đến ngộ độc
•

Trong đường ruột dạng oxalate Calcium kết
tủa, sẽ loại thải ra ngoài theo phân, làm mất
khả năng tiêu hóa hấp thu Ca.
•
Dạng muối với Kalium và Natrium hòa tan sẽ
hấp thu vào máu, kết tủa với Calcium tromg
máu thành hạt nhỏ tích tụ trong các ống lọc
và dẫn niệu gây sỏi thận.

Hệ quả của ngộ độc
Hệ quả của ngộ độc
oxalate
oxalate
•
Kích thích đường tiêu hóa, gây tiêu chảy.
•
Giảm thấp tỷ lệ tiêu hóa hâp thu Calcium.
•
Lấy đi calcium trong máu làm cho máu
khó đông. Khó cầm máu khi xuất huyết.
•
Gây viêm hoại tử cấp tính ở thận.
•
oxalate calcium tạo ra sõi thận.
•
Gây còi xương, loãng xương do thiếu Ca
++

Oxalate gây nhiều triệu chứng và
Oxalate gây nhiều triệu chứng và

bệnh tích rất phức tạp
bệnh tích rất phức tạp
•
Tinh thể có hình lá kim
•
Phù nề ở mồm, lưỡi, và cổ họng
•
Ăn với số lượng lớn có thể gây thương tổn
nhiều cơ quan như: thận, gan, cơ tim, não,
và đường tiêu hóa.