Kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi ,sự tồn dư và tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh docx

NHỮNG BỆNH TRUYỀN
NHỮNG BỆNH TRUYỀN
QUA THỰC PHẨM
QUA THỰC PHẨM
PHẦN II.
PHẦN II.


NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO VIRUS VÀ PRION
DO VIRUS VÀ PRION
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông - Lâm
Trường Đại học Nông - Lâm

Bệnh truyền qua thức ăn do
Bệnh truyền qua thức ăn do
virus viêm gan A (Hepatitis A)
virus viêm gan A (Hepatitis A)
Hepatitis A là một trong 5 loại virus truyền
nhiểm gây ra bệnh viêm gan cho người,
đó là Hepatitis A, B, C, D và E. Loại virus
này hiếm thấy ở những nước có hệ thống
vệ sinh công cộng tốt như ở Mỹ. Tuy vậy

hàng năm ước tính có khoảng 100 người
chết do viêm gan có liên quan đến virus
Hepatitis A (theo tài liệu CDC
1
) trong số
30 – 50.000 ca bệnh, hao tốn trên 300
triệu USD

Mô gan nhiểm siêu vi viêm gan A
Mô gan nhiểm siêu vi viêm gan A
(Hepatitis A virus infection)
(Hepatitis A virus infection)


Hepatitis A Virus
Hepatitis A Virus

Đặc tính cấu tạo và gây bệnh của
Đặc tính cấu tạo và gây bệnh của
virus viêm gan A
virus viêm gan A
Cấu trúc:
 RNA Picornavirus
 Serotype đơn dòng phạm vi tòan TG.
 Thể bệnh cấp tính xảy ra mà trước đó
không có triệu chứng.
Thể bệnh:
 Không có thể truyền nhiểm mạn tính.
 Sự tạo kháng thể đáp ứng miễn dịch suốt
đời.

Hepatitis A – Những đặc tính nhiểm
Hepatitis A – Những đặc tính nhiểm
bệnh
bệnh
 Bệnh vàng da theo <6 tuổi <10%
nhóm tuổi: 6-14 tuổi 40%-50%
>14 tuổi 70%-80%
 Biến chứng hiếm thấy: Viêm gan cấp.
Viêm xơ gan
Viêm gan tái phát
 Thời gian ủ bệnh: Trung bình 30 ngày
Biến động 15-50 ngày
 Thể bệnh kinh niên: Không có

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tuần
Đáp ứng miễn dịch
Triệu chứng lâm sàng
ALT
IgM
IgG
HAV giai đọan phát triển
Nhiểm bệnh
Viremia
Biến đổi bệnh lý viêm gan A trên cơ thể
Biến đổi bệnh lý viêm gan A trên cơ thể

Sự bài trùng virus viêm gan A
Sự bài trùng virus viêm gan A

trên các thể bệnh phẩm
trên các thể bệnh phẩm
Nguồn tài liệu: Viral Hepatitis and Liver Disease 1984;9-22
J Infect Dis 1989;160:887-890
Phân
Huyết
thanh
Nước
bọt
Nước
tiểu
10
0
10
2
10
4
10
6
10
8
10
10
Bệnh phẩm
Lượng chứa trong mL

Vùng nhiểm
bệnh
Tỷ lệ
bệnh

Lứa tuổi
Nhiểm cao
Con đường
Truyền lây
Trẻ em ấu thơ
Nhi đồng/
Thanh niên
Thanh niên
Cao
Vừa phải
Thấp
Rất thấp
Từ thấp
đến cao
Cao
Thấp
Rất thấp Trưởng
thành
Tứ người sang người;
Nổ ra dịch bất thường
Từ người sang người;
Từ thức ăn nước uống
Nhiểm siêu vi gây ra dịch
Từ người sang người;
Từ thức ăn, nước uống
nhiểm siêu vi xảy ra dịch
Người đi du lịch;
Nhiểm bệnh bất
thường
Những con đường truyền lây

bệnh viêm gan A do virus

Triệu chứng nhiểm bệnh viêm gan A
Triệu chứng nhiểm bệnh viêm gan A
Hepatitis A
Hepatitis A


Hepatitis A gây bệnh cho tất cả mọi người, đặc biệt rất
nhạy cảm với trẻ em.
Virus xâm nhập vào máu ủ bệnh có khi đến 30 ngày, lúc
đầu có triệu chứng giống như cảm cúm, sau đó một
vài ngày có hiện tượng đau cơ, đau đầu chán ăn, mất
tính ngon miệng, sốt, khó chịu.
Triệu chứng kế tiếp là vàng da do mật không bài thải ra
được nên vào máu ra da. Nước tiểu sậm màu. Cơ thể
sau đó lấy lại bình thường kéo dài 2 tháng, nhưng có
10 – 15% người bị nhiểm bị tái phát lại kéo dài đến 6
tháng.
Cơ thể người không mang virus viêm gan A lâu được,
mà chỉ mang virus viêm gan B và C thì mới được lâu.
Có khoảng 2/1.000 người có triệu chứng nặng có thể
tử vong.

Mầm bệnh Năm Ca nhiểm / Nguồn Địa danh
Hepatitis A 2003 7 / Nhà hàng CO
Hepatitis A 2002 15/Trường học và nhà trẻ TX
Hepatitis A 2002 229 / IV Drug Users FL
Hepatitis A 2002 5 / Không biết WI
Hepatitis A 2002 4 / không biết WI

Hepatitis A 2001
50 / Nhà hàng
MA
Hepatitis A 2000
4 / Thức ăn nhanh
WA
Hepatitis A 1999
41 / Bánh san-wit
WA
Số ca viêm gan A (Hepatitis A) lây qua thức ăn
Số ca viêm gan A (Hepatitis A) lây qua thức ăn

Viêm gan do virus và chế độ dinh dưỡng
Viêm gan do virus và chế độ dinh dưỡng
Link Video Clips

Bệnh viêm ruột do siêu vi (Norwalk
Bệnh viêm ruột do siêu vi (Norwalk
virus) qua con đường thức ăn ở Mỹ
virus) qua con đường thức ăn ở Mỹ
Ở vùng Norwalk của Mỹ có một loại virus hình quả
cầu màu xanh có chất liệu di truyền của nó là
protein bao quanh. Khi chúng chuyển chất liệu di
truyền này đến tế bào thì ở đó nó lại sản xuất ra
sản phẩm giết chết tế bào cơ thể con người và nó
copy ra phiên bản mới tiếp tục tấn công nhiều tế
bào khác của cơ thể.
Virus Nowalk có cấu tạo hình tròn, nhỏ còn gọi là
calicivirus. Sở dĩ có tên gọi là Nowalk virus là vì
có trận dịch xảy ra ở Nowalk và Montgomery ở

Mỹ. Từ những đứa trẻ với triệu chứng viêm dạ
dày, ruột được phân lập ra virus Nowalk vào năm
1972, sau đó cũng tìm thấy loại virus này ở Ohio.
Hiện nay loại virus này được coi là một trong 5
bệnh truyền qua con đường thực phẩm nguy
hiểm ở Mỹ.

Cấu tạo của virus Norwalk
Cấu tạo của virus Norwalk
Virus Norwalk chụp
Dưới kính hiển vi điện tử
Virus Norwalk
vẽ mô phỏng


1. Con đường nhiểm
2. Vị trí gây gây bệnh
3. Bệnh lý:
-Tiêu chảy
4. Bệnh phẩm
bài xuất ra ngòai
Virus Norwalk tác động trên ruột non
Virus Norwalk tác động trên ruột non

Sự truyền lây bệnh
Sự truyền lây bệnh
do Virus Norwalk
do Virus Norwalk
•
Lọai virus này truyền lây chủ yếu qua con

đường thực phẩm bị nhiểm.
•
Một số lượng lớn Virus qua chất tiết như
dịch ói mữa bệnh nhân, dụng cụ chứa
đựng thực phẩm, đồ dùng cá nhân của
bệnh nhân.
•
Bệnh nhân nhiểm virus Norwalk sống
chung đụng với người không nhiểm rất dễ
lây bệnh.
•
Virus Norwalk có thể truyền từ người này
sang người khác qua giao tiếp.

•
Đau nhứt đầu / là dấu hiệu phổ biến.
•
Sau đó đau dữ dội ở vùng bụng.
•
Có những cơn sốt nhẹ, nhưng trái ngược nhau
giống như đau dạ dầy do nhiểm vi khuẩn.
•
1 - 5 ngày sau,
đi tiêu chảy, mất
nhiều nước.
•
Dễ thấy nhất là
buồn nôn và ói mữa.
Những dấu hiệu và triệu chứng bệnh
Những dấu hiệu và triệu chứng bệnh

•
Nhịp tim đập nhanh nhưng huyết áp thấp (Low
Blood Pressure) có liên qan đến mất nhiều nước.
•
Tử vong là hậu quả của sự mất quá nhiều nước
mà hậu quả của nó là sự toan huyết.
Triệu chứng với tim mạch
Triệu chứng với tim mạch

Phòng chống ngộ độc thực phẩm
do virus Nowalk
Ngộ độc do Nowalk virus xảy ra nhiều ở Mỹ. Sự
truyền lây bệnh chủ yếu qua thức ăn và nước
uống bị nhiểm bẫn, hơi nước nóng không tiêu diệt
được loại virus này.
Ở trong các loài hải sản, đặc biệt là trong con hào,
sò. Những loài hải sản sống trong vùng ô nhiểm
loại virus này không nên ăn sống. Khi chuẩn bị các
món ăn tươi như kem, trứng, salad nên tránh với
nguồn thức ăn đã bị lây nhiểm.
Sự lây nhiểm virus này còn có thể chuyền từ người
bị bệnh sang người khỏe hoặc chuyền từ người
bệnh vào thực phẩm ăn sống. Để tránh sự lây lan
này trước khi chuẩn bị thực phẩm cũng như khi ăn
phải rữa tay sạch bằng sà-phòng

Đánh giá về khả năng và biện
Đánh giá về khả năng và biện
pháp phòng ngừa bệnh

pháp phòng ngừa bệnh
•
Norwalk virus không sinh sôi nẩy nở nhiều
trong thức ăn như vi khuẩn.
•
Thông qua nấu nướng tiêu diệt tòan bộ loài
virus này.
•
Loài nhuyển thể như: Hào, trai, sò là lọai
thực phẩm có nhiều nguy cơ nhiểm nhất và
virus có thể tồn tại lâu trong các lòai này.
Nhưng đến nay người ta vẫn chưa biết được
từ đâu nhiểm vào sò.

Đánh giá khả năng và biện pháp
Đánh giá khả năng và biện pháp
phòng ngừa bệnh do Norwalk
phòng ngừa bệnh do Norwalk
virus
virus
•
Nếu đi du lịch vào vùng sinh thái nhiểm virus
này nặng nên uống nước nấu chín và nên ăn
thực phẩm nấu chín kỹ để tránh nhiểm bệnh
do Norwalk virus.
•
Những người có nhiều khả năng nhiểm lòai
virus này thì không nên bố trí cho họ tham
gia chế biến thực phẩm, hoặc nấu nướng
trong nhà bếp.

•
Nên rữa tay bằng xà phòng và nước ấm thật
sạch trức khi chế biến thức ăn hay trước khi
ăn.

•
Vì bệnh do virus nên không có phương pháp
điều trị đặc hiệu.
•
Để chống lại sự mất nước và các chất điện giải,
đặc biệt đối với trẻ em nên cho bệnh nhân uống
dung dịch electrolyte.
•
Tiếp dung dịch nước sinh lý qua tỉnh mạch để
ngăn chặn sự mất nước của máu.
Điều trị và xử lý bệnh
Điều trị và xử lý bệnh

•
Trên tòan bộ nước Mỹ:
•
Có khỏang 3.5 triệu trường hợp nhiểm nặng/năm.
Trong đó có đến 500.000 trẻ em, và có khỏang 30
trường hợp tử vong.
•
Tổng số nhiểm:
•
9.2 triệu trường hợp/
12.7 triệu tổng số /năm,
có liên quan đến TP

Thống kê bệnh tật có liên quan
đến Virus Norwalk ở Mỹ.

Mầm bệnh
Năm
Ca nhiểm/Nguồn
Địa danh
Norwalk
2002
700 / Hộ lý
ở nhà/ở bệnh viện
MA
Norwalk
2002 50 / khách sạn
WY
Norwalk
2002
200 / Trung tâm
dưỡng bệnh
WA
Norwalk
2002
117/Đi du lịch
FL, Carribean
Norwalk
2002 178 / không biết
Western US, BC
Norwalk 2002
219 / không biết
Western US, BC

Norwalk
2002 395 / không biết
Western US, BC
Norwalk
2002
438 / không biết FL, Carribean
Norwalk
2002 1000 / không biết CA
Số ca nhiểm Norwalk virus lây qua thực phẩm
Số ca nhiểm Norwalk virus lây qua thực phẩm

ROTAVIRUS
ROTAVIRUS
Family Reoviridae
Genus Rotavirus