Quy trình sản xuất dầu thực vật potx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT








Họ và tên: MSSV:
1. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319
2. Nguyễn Thị Hà 08070409
3. Huỳnh Tấn Xuyên 08070090
4. Đỗ Thanh Xuân 08070287
5. Ngô Lê Phương Thảo 08070322


MỤC LỤC
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
1. NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN
LIỆU
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM
4. HIỆU QUẢ CỦA QUY TRÌNH
III. KẾT LUẬN

Tài liệu tham khảo


I. GIỚI THIỆU
I. GIỚI THIỆU
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng
trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây
cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu
mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng
hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc,
Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa cho tận đến bây giờ.
Ngày nay, song song với quá trình sử dụng dầu mỡ,
công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết
tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có
chất lượng cao hơn.


Bài báo cáo này nói về quy trình sản xuất
dầu thực vật tự nhiên, qua bài báo cáo mong
rằng sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về một quy
trình sản xuất dầu thực vật để có thể ứng
dụng trong thực tế.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC
VẬT
VẬT
1. Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu:
Có 2 nhóm nguyên liệu chính, mỗi nhóm có yêu cầu
cũng như ưu và nhược điểm riêng.






- Yêu cầu: chỉ những loại hạt có chứa hàm lượng dầu cao
mới được sử dụng
- Ưu điểm: đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp,
ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng.
Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết
sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm
ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô.


- Nhược điểm: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự
do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong
tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực
tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt
có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể
kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong

muốn, khó phân tách khỏi dầu.



Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản
xuất dầu:
- Dầu dừa
- Dầu hạt cọ
- Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ babussa
(Brasil)
- Bơ cacao
- Dầu hướng dương
- Dầu thuộc họ cải dầu
- v.v


b. Cây chứa dầu:
Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu từ
phần thịt quả của các cây chứa dầu.
- Yêu cầu: quả có chứa nhiều thịt và phải có hàm lượng dầu
cao, nguyên liệu phải còn tươi (ngay sau khi thu hoạch)
khi tách chiết dầu
- Ưu điểm: hàm lượng dầu cao
- Nhược điểm: khi thu hoạch phải cẩn thận, nếu có tác động
cơ học lên quả sẽ dễ làm hủy màng tế bào, điều này làm
gia tăng hoạt động của enzyme, thúc đẩy quá trình thủy
phân lipid hay các hư hỏng khác xảy ra nhanh chóng.




Một số cây có quả cho dầu phổ biến:
- Cây olive
- Cây cọ
- Cây bơ (sử dụng nhiều trong mỹ phẩm, ít trong thực phẩm)






Quy trình công nghệ sản xuất dầu từ hạt chứa
Quy trình công nghệ sản xuất dầu từ hạt chứa
dầu:
dầu:
 !"#$%&' ()*+,$"
 !"#$%&' ()*+,$"
-$./,0&12+$&3%)42&'
-$./,0&12+$&3%)42&'
5& $#6%&'".
5& $#6%&'".
7.8 $94*:,;
7.8 $94*:,;
#&(#/#(<%&',=- (%> 
#&(#/#(<%&',=- (%> 


Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nhân hạt
Nguyên
liệu
Bóc tách vỏ
Vỏ
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c

Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản

Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng

Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô

Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản

Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy

Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã
Nghiền
Chưng sấy
Hơi

nướ
c
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu

Làm sạch
Dầu thô
Đóng thùng
Bảo quản
Chưng sấy
Ép kiệt hoặc trích li
Khô hoặc bã
Đóng bao
Bảo quản
Làm sạch
Đóng thùng
Bảo quản
cặn
bã



Tách vỏ hạt:

Mục đích:
- Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu
trong mô tập trung chủ yếu ở nhân hạt, vỏ quả và vỏ hạt
có một lượng rất ít với thành phần không giống thành
phần lipid ở nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt
dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu khỏi
lớp vỏ ngoài của hạt chứa ít dầu. Ngoài ra, vỏ quả và vỏ
hạt có tính xốp, hấp thu dầu, hình thành liên kết giữ dầu
lại ở vỏ, tăng tổn thất dầu.
- Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ
hạt có độ bền cơ lớn hơn rất nhiều so với nhân sẽ gây

giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây chóng mòn
các bộ phận làm việc của máy.
- Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành phần
chủ yếu là sáp và các chất tương tự lẫn vào dầu sẽ làm
giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.



Phương pháp tách vỏ hạt:
- Quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính: phá vỡ
vỏ hạt, xay xát và phân ly hỗn hợp sau xay.
- Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu, máy xay
xát vỏ được thiết kế quy trình làm việc theo các nguyên lý
khác nhau.



Nghiền nguyên liệu chứa dầu:

Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu
dễ dàng thoát khỏi phần protein khi ép hoặc trích ly.
- Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều
kiện thuận lợi cho quá trình chưng sấy sau này. Nếu
khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không
đều, hiệu suất ép tách dầu chỉ ở mức độ thấp.

Kỹ thuật nghiền
Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường
phải sử dụng lực cơ học. Tùy thuộc độ bền cơ học của

từng loại nguyên liệu mà sử dụng các loại lực nghiền
khác nhau. Do đó việc chọn một loại thiết bị nghiền
phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu kết hợp
với yêu cầu bột nghiền.



Chưng sấy bột nghiền:

Mục đích
- Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công nhiệt ẩm
cho khối hạt nhằm mục đích chủ yếu là tạo sự đồng đều
cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá trình tách chiết
dầu đạt hiệu quả cao nhất. Quá trình chưng sấy sẽ phá vỡ
liên kết tự nhiên giữa phần béo và phần không béo, giúp
dầu thoát ra ở dạng tự do dưới tác dụng của nước và
nhiệt.
- Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có
độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu.


- Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá trình
phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase, phospholipase).
- Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu nguyên liệu có
chứa độc tố.
- Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một phần về
mặt hóa học theo chiều hướng tích cực cho các giai đoạn
kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein
bị biến tính nhiệt nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa
của khô dầu tốt hơn.


Chưng sấy có thể dùng hai chế độ:

Chế độ chưng sấy khô:
Trong quá trình chưng sấy không gia ẩm cho nguyên
liệu mà chỉ đơn thuần sấy. Chế độ này ít được sử dụng vì
hiệu suất tách dầu thấp do bột không được trương nở.



Chế độ chưng sấy ướt:
Trong quá trình chưng sấy tiến hành làm ẩm đến độ
ẩm thích hợp (chưng) cho sự trương nở phần háo nước
của bột rồi sau đó sấy để nguyên liệu có độ ẩm thích hợp
cho viêc ép. Œ giai đoạn chưng, bột nghiền được làm ẩm
bằng nước hoặc hỗn hợp của nước với hơi nước trực tiếp,
ở giai đoạn sấy, bột sau khi chưng thường được sấy khô
bằng hơi nước gián tiếp. Đây là chế độ được áp dụng rộng
rãi hiện nay vì đã tạo điều kiện cho các thành phần của
bột biến đổi đến mức tốt nhất.




Yêu cầu đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy
Bột chưng sấy phải có đặc tính kỹ thuật phù hợp với điều
kiện làm việc của máy ép hoặc trích ly. Tùy theo từng loại
nguyên liệu, cơ cấu của thiết bị mà bột chưng sấy có

những đặc tính kỹ thuật khác nhau, nhưng yêu cầu chung
quan trọng là mức độ đồng nhất của khối bột.
- Mức độ đồng nhất chung: khối bột phải có tính đồng
nhất về kích thước, hình dạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi
- Mức độ đồng nhất nội tại: đồng nhất về đặc tính bề
mặt và đặc tính bên trong của các phân tử bột.
Nếu bột không đạt độ đồng nhất chung cũng như đồng
nhất nột tại thì hiệu quả thoát dầu sẽ giảm. Tuy nhiên,
trong thực tế sản xuất khó đạt được cả hai độ đồng nhất
này.
Độ ẩm của khối bột sau chưng sấy thường từ 8-12%.



Chiết tách dầu bằng quá trình ép:
Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột
xãy ra sự liên kết bề mặt bên trong cũng như bên ngoài
của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ
yếu:



Quá trình xãy ra đối với phần lỏng:
Đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe vách
giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào.
Khi bŽt đầu ép, do lực nén các phần tử bột sít lại gần
nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị biến dạng.
Các khoảng trống chứa dầu bị thu h•p lại và đến khi lớp
dầu có chiều dày nhất định, dầu bŽt đầu thoát ra. Tốc độ
thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và phụ

thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn thì
dầu thoát ra càng nhanh.



Quá trình xãy ra đối với phần rŽn:
Khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra càng mạnh
cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự
biến dạng không xãy ra nữa. Nếu như trong các khe vách
không bị giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thể tiếp tục
tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một
khối chŽc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ
đạt đến một giới hạn nhất định, có một lượng nhỏ dầu còn
nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn
còn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của
khô dầu lại tăng lên khi không còn tác dụng của lực nén
nữa.




Một điều quan trọng ảnh hưởng đến
hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực
quá nhanh thì sẽ làm bịt kín các đường thoát
dầu làm dầu không thoát ra được, điều này
thấy rất rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên
liệu không được đảo trộn (máy ép thủ công).