Đánh Giá Chất Lượng Thực Phẩm - Trần Xuân Hiển docx

Khoa Nông Nghiệp & TNTN

Đánh Giá Chất Lượng Thực
Phẩm

Tác giả: Trần Xuân Hiển






Phần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương
Pháp Cảm Quan
Chương 1: Giới Thiệu
Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho
việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm
được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực
phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ
là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chấ
t lượng thực phẩm.
Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định
mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là
một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có
thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người
tiêu thụ
. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua
và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ
tiêu.
Đánh giá cảm quan là phương pháp
đánh giá chất lượng thực phẩm dựa

trên việc sử dụng các thông tin thu
được nhờ sự phân tích các cảm giác
của những cơ quan thụ cảm như: thị
giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và
vị giác.
Việ
c kiểm tra đánh giá các đặc tính
cảm quan của thực phẩm rất quan
trọng trong việc phát triển sản phẩm.
Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của
thực phẩm có thể được xác định bằng
các phương tiện đo đạc như màu sắc,
cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối,
acid, đường …. Tuy nhiên những
phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các
giá trị đị
nh tính hoặc định lượng của
thực phẩm mà không thể trả lời được
câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu?
Sản phẩm có được thị trường chấp
nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu
khi họ tiêu thụ không? Trước hết do
chất lượng cảm quan quyết định.


Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian
và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì
năm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ở
địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác,
nước khác,…

Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu t
ố quan trọng mà mọi
sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an
toàn vệ sinh.
Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên
tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không
được người tiêu thụ chấp nhận. Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất
ra có giá trị dinh dưỡng thấp nh
ưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được
người tiêu dùng chấp nhận. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực
phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ
qua.
Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực
phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là
sự
tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm,
ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm
giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm.
Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những
ngành chính như hóa học, v
ật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa,
sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan.
Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan
trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý,
vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu
đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyế
t định về mức chất lượng sản
phẩm).
Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm
1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp

nhà nước đầu tiên được thành lập. Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về
phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩ
m
được ban hành. Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển
ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản.
Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan
Mùi và khứu giác
1.Định nghĩa về mùi
Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi mà con người hay động
vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và
gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, quá trình này không làm ảnh
hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác.
2. Sự cảm nhận mùi của khứu giác
Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là
các tế bào tiếp nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm ở dọc
theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của phần khoang mũi. Chúng nằm
trong một khu vực có màu vàng có dạng hình ống. Những tế bào có dạng hình
ống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh nh
ững sợi mịn nhỏ được nối
kết với lớp bề mặt của màng nhầy, lớp màng nhầy này được duy trì trong điều
kiện ẩm.
Những chất bay hơi (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi của khứu
giác, ngược lại những chất không bay hơi (kim loại, muối, carbon, …) do không
có khả năng bay hơi nên cũng không có khả năng gây mùi.
Khi ngửi cần có động tác hít vào, động tác này sẽ mang các chất mùi và một
ph
ần không khí vào mũi. Những phân tử không khí sẽ trượt trên sườn vách
ngăn phía trong cánh mũi. Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao
phủ màng nhầy, khi đó chúng tác động lên những sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ
của tế bào khứu giác, những sợi dây tóc nhạy cảm này sẽ truyền tín hiệu thông

tin thông qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não.

Hình 2.1 : Vị trí của vùng khứu giác trong mũi và cấu trúc của tế bào khứu giác
1. Niêm mạc khứu giác
2. Lỗ mũi
A. Tế bào khứu giác
B. Tế bào đệm
3.Thuyết hóa học và lý học về mùi
3.1.Thuyết hóa học
Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao
phủ xung quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học
đặc biệt gọi là chất tiếp nhậ
n mùi. Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động
đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận được mùi.
3.2.Thuyết lý học
Thuyết này cho rằng để cảm nhận được mùi, không nhất thiết phân tử chất có
mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát ra tia
hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình. Như vậy phân tử chất có mùi
được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia này được thu hồi bằng máy
thu là tế bào thần kinh khứu giác.
4.Đánh giá cảm quan bằng khứu giác
Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm
khác nhau. Động tác thực hiện là hít đều, liên tục, từng đợt đồng thời suy nghĩ
đến cảm giác. Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, như
ng
thường chỉ nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng
nhiều lần, có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng
mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.
5.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi
• Tuổi

• Giới tính
• Phụ thuộc các giác quan khác
• Thời gian và tình trạng no đói
• Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn).
• Tùy theo từng cơ thể mỗi người và khả năng tập luyện.
• Độ tinh khiết của chất kích thích.
• Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền.
• Ảnh hưởng của các chất hóa học khác
6.Một số khái niệm về thuật ngữ mùi
• Mùi ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua
đường mũi.
• Mùi cảm : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi
vừa qua đường miệng.
• Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.
• Mùi thoảng : là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi.
• Mùi khuyết : là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp
đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận
biết được dễ dàng.
Vị và vị giác

1.Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể
cảm nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra được cảm giác.
2.Sự cảm nhận vị của vị giác
Sự cảm nhận vị bằng vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Để
kích thích sự tiếp nhận vị ch
ất có vị phải được hòa tan trong nước bọt thông qua
các cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòng miệng và yết hầu.
Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phân
bố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi. Những tế bào cảm nhận vị này được sắp

xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên
qua những khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất
kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nh
ận vị. Những thông tin nhận được từ
sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về đến não.

Hình 2.2 : Cấu tạo của vị giác
1. Khe hở
2. Tế bào cảm nhận vị
3. Sợi thần kinh

1. Tế bào vị giác
2. Khe vị giác
3. Mô liên kết
4. Sợi thần kinh
Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp để
nhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học cho
rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vị
cơ bản này. Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắp
b
ề mặt lưỡi.
Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi.
Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi.
Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng.

Hình 2.3: Sự phấn bố của nụ vị giác trên bề mặt lưỡi
3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản
Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản
phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hay
uống đều cho cảm giác vị.

• Chua
Chua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ các
acid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.
• Mặn
Chất tiêu biểu cho vị mặn là muối NaCl, một số muối khác cũng tạo vị mặn
nhưng thường cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng
mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng.
• Ngọt
Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn xuất của đường.
Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt các nhóm hydroxyl (-
OH) trong công thức cấu tạo.
Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng số
lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng.
Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng.
• Đắng
Vị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ. Tiêu biểu là các
alkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vị
khác.
Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tính
đắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi vị cho trà, bia.
4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác
4.1.Điều kiện để có cả
m giác về vị
• Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy
của gai hình dài.
• Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.
• Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng.
• Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml).
4.2.Tác dụng của nước bọt
Nước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi,

không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm
hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất
có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng.
4.3.Tốc độ phản ứng của vị giác
Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và
trong t
ừng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau. Tốc độ cảm nhận trung bình
của :
• Vị mặn là 0,307 s
• Vị ngọt là 0,446 s
• Vị chua là 0,536 s
• Vị đắng là 1,082 s
5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác
Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡi
nhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích
tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc
với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh.
Đồng thời tạo đ
iều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi,
đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào. Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác.
6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác
• Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời
của cơ quan vị giác.
• Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớn
sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngay
được.
• Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở
nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Nếu tăng nồng độ một trong hai vị
đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.
• Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai hay

nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động
của mỗi chất kích thích riêng biệt.
• Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi,
trong đó có một vị bị mất đi.
• Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòa
hợp hay không hòa hợp.
• Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độ
của một vị bởi một vị khác.
• Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ra
một vị khác những vị trên.
7.Một số khái niệm về vị
• Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm .
• Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
• Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm.
• Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm,
cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được.
8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác
• Tuổi
• Trạng thái cơ thể .
• Tùy theo cơ thể của mỗi người và khả năng luyện tập.
• Nhiệt độ .
• Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi và tình trạng no đói.
• Nồng độ chất kích thích.
• Ảnh hưởng của môi trường nếm.
Màu và thị giác

Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu
sắc. Để có thể cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con người cần có
nguồn sáng và vật sáng.
Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân

kích thích là nguồn sáng.
Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánh
sáng sau khi ra khỏi vật sáng đậ
p vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánh
sáng Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức năng
lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyên
qua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối với
vật rắn. Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảm
nhận năng lượng c
ủa ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền qua
một thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác.
Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chất
màu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần năng
lượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt người quan sát, khi
đó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượng
trong chùm sóng truyề
n đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm.

Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo của mắt
1. Giác mạc
2. Phòng trước
3. Lòng đen
4. Phòng sau
5. Dây chằng
6. Cơ
7. Thủy tinh thể
8. Củng mạc
9. Võng mạc
10. Điểm vàng
11. Thần kinh thị giác

12. Thủy tinh dịch

Hình 2.5: Cấu tạo của võng mạc
1. Các nón
2. Que
3. Các nơrơn liên hợp
4. Gai thị giác
5. Thần kinh thị giác
Khi chuyển tiếp từ vùng có bước sóng này sang vùng bước sóng tiếp theo có
một khoảng trung gian và ánh sáng nhận được từ các vùng trung gian này rất
giống nhau mà mắt không thể phân biệt được ngay mà phải đến một lúc nào đó
mắt mới nhận ra sự đổi màu.
Do đó người ta đưa ra khái niệm về độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai
nguồn năng lượng ánh sáng có bước sóng rất gầ
n nhau.
Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh học:
• Hiện tượng bất biến của màu sắc
• Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu nền.
Tóm lại, màu sắc nhận được từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào các yếu tố
như : thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối
tượng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát.
Trạng thái và xúc giác

Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm
nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm. Ở đây có sự phối hợp rất chặt
chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lòng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lưỡi nữa.
Cấu trúc là một đặc tính của hợp chất, nó có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi
và những đặc tính hóa học khác của thực phẩm như
ng mối liên hệ của chúng
rất phức tạp.

Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm các kinh nghiệm tổng hợp nhận được từ các
cảm giác của da sau khi ăn một sản phẩm. Kiểm nghiệm này bao gồm : độ
nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt và các đặc tính vật lý khác của nguyên liệu
làm mẫu.

Hình 2.6 : Mặt cắt ngang của da
1. Biểu bì
2. Trung bì
3. Hạ bì


1. Lông mao
2. Thể Craoze
3. Tận cùng thần kinh tự do
4. Búi thần kinh chân lông
5. Thể Mayxne
1.Cảm nhận cấu trúc bằng miệng
Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm được thực hiện dựa trên
những cảm giác nhận được khi mẫu thực phẩm được đánh giá trong miệng,
nghĩa là khi thực phẩm được cắn, nhai, nuốt.
Quá trình đánh giá bao g
ồm sự hoạt động tổng hợp của nhiều cơ quan :
• Hệ thống đầu dây thần kinh.
• Lưỡi.
• Răng
• Mô cơ và gân
• Lưỡi, gò má, môi
Người ta chứng minh rằng lực tác dụng sẽ gia tăng trong quá trình cắn và nhai.
Lực cắn cực đại đến 50kg và khi lực cắn tăng sẽ làm cho sự cảm nhận áp lực
trên khớp, trên mô cơ, trên gân và răng tăng và gây nên đau (ở điều kiện bình

thường lực cắn nhỏ hơn mức có thể gây đau). Từ đó có thể nhận biết cấu trúc
cứng hay mềm củ
a thực phẩm.
2.Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm bằng các giác quan khác
Một số thông tin về đặc tính cấu trúc của thực phẩm có thể nhận được trước khi
nhai. Sự nhận biết này có thể thực hiện được thông qua các giác quan khác
hoặc một số phương tiện khác.
2.1.Thị giác
Sự biểu hiện bề ngoài của màu có thể cung cấp một số gợi ý, nghĩa là khi nhìn
màu của quả có thể
nhận biết trạng thái chín của nó từ đó có thể sơ bộ nhận
biết được tính cứng chắc của quả. Khi nhìn các loại rau có thể nhận biết tình
trạng tươi hay héo của chúng, từ đó có thể nhận biết được cấu trúc cứng, dòn
hay mềm của chúng.
2.2.Tay hoặc các dụng cụ khác
Có thể đánh giá cấu trúc thực phẩm bằng cách bẻ, uốn hay ép, thực phẩm cũng
có th
ể được cắt bằng dao, đâm bằng nĩa … Bằng những biện pháp này có thể
cho một số gợi ý về tính cứng chắc, dòn hay cấu trúc sợi … của thực phẩm.
Đối với thực phẩm dạng lỏng và bán lỏng có thể xác định độ nhớt, độ phẳng hay
độ dính bằng cách khuấy, lắc, rót cho chảy hoặc phết trải ra …
2.3.Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
Các mẫu thực phẩ
m khi được cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra
âm thanh. Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau.
Do đó, âm thanh nhận được khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của
thực phẩm.
Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác
quan, bên cạnh đó còn phải đo các thông số vật lý nếu có thể thực hiện được.
Ngưỡng cảm giác

Ngưỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con
người cảm giác đặc trưng. Người ta phân biệt các loại ngưỡng cảm như sau :
• Ngưỡng cảm phát hiện : là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất gây được
một cảm giác.
• Ngưỡng cảm phân biệt (sai biệt) : là giá trị khác nhau tối thiểu về cường
độ của một kích thích để nhận biết được sự khác nhau đó.
• Ngưỡng cảm cuối cùng : là giá trị nồng độ tối đa của một chất mà nếu
vượt qua nồng độ đó, cơ quan cảm giác sẽ không nhận biết được.
• Ngưỡng cảm xác định : là giá trị nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ
quan cảm giác có thể phân biệt được.
Ngưỡng cảm giác có vai trò lớn trong đánh giá cảm quan.Thông qua nó để ghi
nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của
những trả lời đó.
Giá trị ngưỡng cảm khác nhau tùy theo mỗi người, tùy theo chất kích thích.
Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan

Các phương pháp sai biệt trong đánh giá cảm quan
1.Phương pháp tam giác
Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác).
Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong
đó có hai mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác
hơn so với hai mẫu kia. Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mứ
c
độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia.
Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị. Nội dung
của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví
dụ trong bảng 3.1.
Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao

nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở nhữ
ng ngày khác nhau, những ca
khác nhau. Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội
đồng.
Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………….Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác.
Nội dung :
1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong ba mẫu ghi ám số
514 ………………………………………

628 ………………………………………

771 ………………………………………

1. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít ……………………………………….

Hơi nhiều …………………………………

Nhiều ………………………………………

Rất nhiều …………………………………

1. So sánh chất lượng
Mẫu khác tốt hơn …………………………

Hai mẫu giống nhau tốt hơn……………

1. Những yêu cầu khác …………………………………………
…………………………………………………………………
2.Phương pháp hai ba
Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Một trong hai
mẫu giống nhau được ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi ám số).
Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số và một mẫu có ký hiệu
R. Yêu cầu thành viên chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi ám số giống v
ới mẫu R.
Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này tương tự như
phương pháp tam giác (bảng 3.1).
Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó
giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác
nhau (so với phương pháp tam giác, phương pháp này dễ thực hiện hơn nên
kết quả cũng kém chính xác hơn). Phương pháp này cũng được dùng để huấn
luyện thành viên.
3.Phương pháp so sánh đôi
Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về ch
ỉ tiêu nào đó so với
sản phẩm kia.
Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 2 mẫu đã được ghi ám số .
Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành
viên chỉ ra xem mẫu nào có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu
còn lại.
Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm
tra chất lượng sản phẩ

m. Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ
của một cấu tử nào đó có trong sản phẩm.
Bảng 3.2 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………….Ngày ………………
Tên sản phẩm ………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi.
Nội dung :
1. So sánh chất lượng
Mẫu 325 cao hơn mẫu 529 …………

Mẫu 529 cao hơn mẫu 325….……

1. Những yêu cầu khác ……………………………………
………………………………………………………………
4.Phương pháp xếp thứ tự
Mục đích : xếp thứ tự một số sản phẩm theo cường độ tăng dần hoặc giảm dần
về một chỉ tiêu nào đó. Phương pháp này giống như phương pháp so sánh đôi
nhưng số mẫu nhiều hơn.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : từ 3 ÷ 10 mẫu. Thông thường là từ 7 đến 8 mẫu.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu các thành
viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cường độ về một
chỉ tiêu nào đó.
Áp dụng : so sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản
phẩm và dùng để hu
ấn luyện thành viên.
5.Phương pháp so sánh đa
Mục đích : phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó

và dùng mẫu chuẩn để so sánh.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu: từ 2 ÷ 15 mẫu (đã được ghi ám số) và một mẫu chuẩn R.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn
R. Yêu cầu các thành viên so sánh t
ừng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ
xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu
nào đó rồi ghi chú sự sai biệt. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo
phương pháp này được cho trong bảng 3.3.
Bảng 3.3 : Bảng đánh giá cảm quan bằng phương pháp so sánh đa

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên ………………………………………Ngày …………
Tên sản phẩm ……………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá …………………………………………………
Mẫu được chuẩn bị và đánh giá theo phương pháp so sánh đa với mẫu chuẩn
là mẫu được ký hiệu R.
Nội dung :
1. So sánh các mẫu với mẫu chuẩn R 679 314 572
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ cao hơn R
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ bằng R
• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ kém hơn R

1. Ghi chú mức độ khác biệt

• Rất ít
• Hơi nhiều
• Nhiều









• Khá nhiều
• Rất nhiều






4.Những yêu cầu khác ………………………………………
…………………………………………………
6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé
Phương pháp này được mở rộng từ phương pháp so sánh đôi bởi nhà khoa
học Scheffé (1952) để so sánh với số lượng mẫu nhiều hơn hai và được hoán vị
theo từng cặp một để đánh giá, đồng thời mức độ hơn kém của các mẫu cũng
được yêu cầu xác định.

Hội đồng từ sáu thành viên trở lên được chia thành hai nhóm. Nếu nhóm một
được yêu cầu đánh giá theo nội dung trong bảng 3.4 thì nhóm hai s
ẽ đánh giá
theo nội dung trong bảng 3.5.
Bảng 3.4 : Bảng đánh giá cảm quan theo PP so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm …………………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………….
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Nội dung :
So sánh cặp đôi hai mẫu:
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 …….

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……

Không có sự khác biệt giữa 632 và 251
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 …….

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632….

Những yêu cầu khác
…………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Bảng 3.5 : Bảng đánh giá cảm quan theo pp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên ………………………………………Ngày ………………

Tên sản phẩm ………………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá ……………………………………………………
Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp so sánh đôi Scheffé.
Nội dung :
So sánh cặp đôi hai mẫu:
Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632 …

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 …….

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……

Không có sự khác biệt giữa 251 và 632
Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 …….

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …

Những yêu cầu khác …………………………………………………
……………………………………………………………………………
7.Phương pháp định vị và phân tích mô tả
Mục đích : Mô tả vị hoặc chỉ tiêu cảm quan nào đó của sản phẩm dưới hình
thức định tính hoặc định lượng.
Hội đồng : Từ 6 ÷ 8 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 1 mẫu
Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm
quen với sản phẩm và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính nh
ư mùi, vị, màu sắc và
cấu tạo của các chỉ tiêu đó. Trong phương pháp định vị mỗi chỉ tiêu được cho
một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất được cho theo

thang điểm 5 điểm. Qui trình được thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các
thành viên đồng ý với phương pháp.
Áp dụng : Được độc quyền trong việc phát triển sản phẩm và qui trình sản xuất.
8.Phương pháp pha loãng
Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt của một
sản phẩm trong sản phẩm khác.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 6 ÷ 10 (được ghi ám số, trong số này có thể có những mẫu giống
nhau) và một mẫu chuẩn R.
Qui trình : Các thành viên nhận được một mẫu chuẩn R và 6 ÷ 10 mẫu ghi ám
số chứa nồng độ tăng dần của chất f trong sản phẩm R.
Nếu ghi ám số đầu tiên có thể là sản phẩm R hoặc không phải R, một hai sản
phẩm còn lại có thể có nồng độ trùng nhau. Sản phẩm được pha chế sao cho
n
ồng độ f nhỏ nhất nhỏ hơn rất nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, và
mẫu có nồng độ f cao nhất cao hơn nồng độ ngưỡng cảm phân biệt .
Thành viên được yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần bắt đầu từ sản phẩm R
và không được thử lại các mẫu đã thử qua, đến khi thành viên phát hiện được
sản phẩm f trong sả
n phẩm R thì ghi chú lại nồng độ đó và tiếp tục thử các mẫu
còn lại, ghi chú cường độ tăng dần của sản phẩm f trong sản phẩm R, nếu có
thể ghi nhận luôn nồng độ của f.
Áp dụng : Xác định nồng độ thấp nhất trong sản phẩm thêm vào trong một sản
phẩm khác. Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên.
9.Phương pháp cho điểm
Mục đích : Cho
điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó.
Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện.
Số mẫu : 1 ÷ 15 (đã được ghi ám số )
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho điểm

những mẫu trên về một chỉ tiêu cảm quan nào đó theo thang điểm mô tả.
Bảng 3.6 :Bảng đánh cảm quan theo phương pháp cho điểm chỉ tiêu
độ ngọt
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên …………………………………………Ngày ………………
Tên sản phẩm …………………………………………………………
Chỉ tiêu đánh giá : Độ ngọt
Mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mô
tả
Nội dung :
Ghi nhận mức độ ngọt theo thang điểm mô tả
520 273 861
• Không ngọt
• Ngọt rất ít
• Ngọt
• Ngọt nhiều












• Ngọt rất nhiều

Những đề nghị khác …………………………………………………
……………………………………………………………………………

Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan
1.Phương pháp so sánh đôi
Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 2 mẫu
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số. Yêu cầu cho biết mẫu
nào được họ yêu thích hơn.
2.Phương pháp cho điểm
Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của
người tiêu dùng.
Hộ
i đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi ám số. Yêu cầu ghi
chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả.
2.1.Thang điểm Hedonic
Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương
ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong
bảng 3.7.
Bảng 3.7 : Nội dung mô tả theo thang điểm Hedinic

Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ
Thích rất nhiều
Thích vừa phải
Thích hơi hơi
Không thích không chán

Chán hơi hơi
Chán vừa phải
Chán rất nhiều
Chán cực độ
9
8
7
6
5
4
3
2
1

2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt
Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa
vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình 3.1 mà chọn cho phù hợp với
mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.

Hình 3.1: Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt
2.3.Thang điểm chia bậc
Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm
Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên. Thông thường thang điểm chia bậc
được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích,
đoạn thẳng này được chia thành nhiều đo
ạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi
mức độ ưa thích theo bậc.

Hình 3.2 : Biểu diễn thang điểm chia bậc
3.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa
thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 3 đến 4 mẫu.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số. Yêu cầu xếp thứ tự
theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.
4.Phương pháp đ
iều tra thị hiếu người tiêu dùng
Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm.
Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng
lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng.
Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu. Yêu cầu cho điểm những
m
ẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm).

Giới thiệu một vài phương pháp mới
3.3.1.Phương pháp sai số trung bình
Trong phương pháp này, người ta áp dụng vào kỹ thuật để nếm. Phương pháp
được xem như để xác định ngưỡng cảm sai biệt hoặc sự khác nhau đáng kể về
một chỉ tiêu nào đó.
Qui trình có thể tóm tắt như sau :
Thành viên được cung cấp một mẫu dung dịch chuẩn và một mẫu dung dịch so
sánh đã được làm giảm hoặc tăng nồng độ hơn so với dung dịch chuẩ
n bằng
một cách khéo léo nào đó.
Tiếp theo thành viên cố gắng pha trộn thành một dung dịch giống với dung dịch
chuẩn từ dung dịch so sánh.
Thành viên không thể pha được dung dịch giống với dung dịch chuẩn một cách
chính xác, nên ta qui ước độ lệch so với dung dịch chuẩn từ dung dịch pha

được có thể xem như ngưỡng cảm sai biệt của thành viên đó (để tăng độ chính
xác, thành viên có thể thực hiện nhiều lần).
3.3.2.Phương pháp bậc thang
Phương pháp bậc thang còn được gọi là phương pháp lên xuống dùng để xác
định giới hạn sự phân biệt của các thành viên.
Qui trình có thể tóm tắt như sau :
Có một loạt dung dịch có nồng độ được sắp xếp như bậc thang, một trong
những dung dịch này được đưa cho các thành viên đánh giá.
Thành viên phải định dung dịch đó, nếu không nhận được dung dịch đó thì
thành viên sẽ được nhận một dung d
ịch kế tiếp có nồng độ cao hơn.
Nếu thành viên xác định được dung dịch đó thì lần sau sẽ nhận được một dung
dịch có nồng độ thấp hơn.
Như vậy, nồng độ của dung dịch mà thành viên sẽ nhận được sau mỗi lần đánh
giá tăng hay giảm là hoàn toàn phụ thuộc vào câu trả lời lần trước.
Như qui trình này ta sẽ nhận được đồ thị đường bi
ểu diễn nồng độ của các mẫu
thử sau các lần thử như hình 3.3.

Hình 3.3 : Đường biểu diễn các nồng độ của các dung dịch qua các lần thử
Trong thực tế có nhiều thành viên dùng thủ thuật giúp cho sự đánh giá của họ.
Để tránh hiện tượng này người ta đưa ra bậc thang đôi. Bậc thang đôi giống
như bậc thang chiếc bao gồm hai bậc thang và sau vài bước thực hiện ở bậc
thang thứ nhất người ta chuyển sang bậc thang thứ hai và cứ sau vài bước ở
bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thang thứ nhất.

Hình 3.4: Đường biểu diễn nồng độ các dung dịch nhận được theo bậc thang
đôi

Xử lý kết quả

1.Đối với các phương pháp tam giác, hai ba, so sánh đôi của nhóm phương
pháp sai biệt
Căn cứ trên số câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời, tra bảng thống kê để
xác định mức độ sai biệt và độ tin cậy.
2.Đối với các phương pháp cặp đôi, xếp th
ứ tự trong nhóm phương pháp ưu
tiên
Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, các giá trị ngưỡng giới hạn được xác định
bằng cách sử dụng công thức :
Số giới hạn :

Với
• n : số câu trả lời
• K : hệ số, được cho trong bảng 3.8
Bảng 3.8 : Hệ số K ứng với phương pháp cặp đôi trong nhóm phương pháp ưu
tiên

Mức độ tin cậy 95% 99% 99.9%
Phương pháp cặp đôi (hệ số K ) 0,85 1,16 1,55

3.Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan)
Phương pháp này sử dụng để xử lý kết quả khi đánh giá cảm quan bằng
phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm.
Phân tích số liệu :
♦ Tính hệ số hiệu chỉnh CF (Corection Factor)
CF = (tổng số điểm)2/tổng số lần đánh giá
♦ Bậc tự do (Degree of freedom) – df
• Đối với nhân tố mẫu (S) : df (S) = ∑mẫu - 1
• Đối với nhân tố thành viên (P) : df(P) = ∑thành viên - 1
• Đối với tổng số lần đánh giá (T) : df(T) = ∑số lần đánh giá - 1= [ ∑mẫu *

∑thành viên] - 1
• Sai biệt (E) : df(E) = df(T) – [df(S) + df(P)]
♦ Tổng bình phương (Sum of square) – SS
• Đối với nhân tố mẫu (S)
SS(S) = [ ∑(tổng số điểm của mỗi mẫu)2 / ∑thành viên] - CF
• Đối với nhân tố thành viên (P) :
SS(P) = [ ∑(tổng số điểm của mỗi thành viên)2 / ∑mẫu] - CF
• Đối với tổng số lần đánh giá (T) :
SS(T) = ∑(điểm từng lần đánh giá của từng thành viên)2 - CF
• Sai biệt (E) :
SS(E) = SS(T) – [SS(S) + SS(P)]
♦ Bình phương trung bình (mean square) – MS
• Đối với nhân tố mẫu (S) MS(S) = SS(S) / df(S)
• Đối với nhân tố thành viên (P) MS(P) = SS(P) / df(P)
• Sai biệt (E) MS(E) = SS(E) / df(E)
♦ Lập tỷ số F (F – ratio)
F = MS(S) / MS(E)
♦ Sai số chuẩn (Standard Eror) – SE

4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé
* Tính toán thống kê
• Mức ưa chuộng trung bình = 1/2 (∑điểm trung bình đánh giá của cả hai
nhóm)
• Ảnh hưởng chính (α – nhân tố mẫu):
∑(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB,AC,AD do nhóm 1 thực hiện)
α
A

=

∑mẫu

Tính tương tự cho αB,αC và αD :
(Lưu ý : tổng αA + αB + αC + αD = 0)
• Ảnh hưởng do thay đổi thứ tự (δ) được tính toán theo công thức sau :
∑(điểm trung bình)
δ =

∑(lần đánh giá theo từng cặp)
• Tổng bình phương đối với các ảnh hưởng chính :
SS(α) = ∑thành viên * ∑mẫu * ∑(bình phương của các ảnh hưởng chính)
• Tổng bình phương đối với ảnh hưởng do thứ tự :
SS(δ) = ∑thành viên * ∑cặpmẫu so sánh * Bình phương của ảnh hưởng do thứ
tự
• Tổng bình phương cho tổng số lần đánh giá
SS(T) = ∑(Bình phương của mỗi giá trị điểm số)
• Giá trị sai số chuẩn SE được tính theo công thức sau :


Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm
1.Phương pháp cho điểm
Trong phương pháp này mỗi chỉ tiêu cấu trúc (đã giới thiệu trong bảng 2.1)
được đánh giá dựa theo một thang điểm, có thể sử dụng thang điểm Hedonic
hoặc các thang điểm : 5 điểm, 7 điểm.