Báo cáo đề tài:" Nhà hàng sinh thái Việt - Lào thành phố Vinh ppt

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
LỜI
CẢM
Ơ
N
Tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo
mọi
đ
i
ề
u kiện thuận l
ợ
i
cho
t
ô
i
được tiếp cận
đ
ế
n ngành học của mình qua thực tiễn.
Giúp
t
ô
i
có cơ hội áp
dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên th
ự
c tế qua chuyến thực
tập ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào.Mặc dù, thời gian tôi thực tập
chỉ

khoảng 3
tháng, một kho
ả
ng thời gian không quá dài nhưng nó cũng đủ để
t
ô
i
đã rút ra
được rất nhiều kinh nghiêm quý báu cho bản thân mình.
Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào đã tạo
mọi
đ
i
ề
u
kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập của mình.Tại

đây
t
ô
i
đã có
được cơ hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng
g
i
ao
t
i
ế
p, cũng như

là
cách
g
i
ao

t
i
ế
p trong xã h
ộ
i. Đây cũng
là
một cách tốt để tôi
tiếp cận, hiểu rõ ngành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúng
đắn
h
ơ
n.
Tôi xin cảm ơn các anh chị trong nhà hàng Sinh Thái Việt Lào,đặc biệt là
anh Hoàng Nghĩa Thường và chị Vi Thị Nhỏ,đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn
thành tốt công việc mà nhà trường đã giao cho và giúp đỡ tôi tiếp cận với công
việc một cách tốt nhất. Với sự chỉ bảo tận tình của các anh chị trong cùng nhà
hàng mà tôi đã hoàn thành tốt công việc mà mình được học cũng như lòng yêu
nghề và sự hăng say trong công việc và đó là một trong những bài học đáng quý
trong cuộc sống là hành trang vững chắc cho tôi bước vào đời.
Tôi cũng xin cảm ơn cô Phạm Thị Thi đã tận tình hướng dẫn giúp tôi
hoàng thành tốt bài báo cáo th
ự
c t

ậ
p cuối khóa này. Với khả năng viết còn nhiều
hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo
này của tôi không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và
đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.
Cuối cùng, tôi cũng xin
gửi
đến ban giám hiệu Trường cao đẳng nghề Du
Lịch – Thương mại Nghệ An
,
cùng ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào
lời chúc sức khỏe và thành đạt trong công
việc.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
LỜI MỞ ĐẦU
Du
lịch
là sứ giả của hoà bình, hữu
nghị
hợp tác giữa các quốc gia các dân
tộc trên thế giới. Du
lịch hi
ệ
n
được xem là một trong những ngành kinh tế mang
lại lợi nhuận cao, với tốc độ phát triển nhanh chóng, thu hút nhiều quốc
gia
tham

gia
và thu được những lợi ích to lớn về kinh tế - xã
hội
mà nó đem
l
ạ
i.
Trong 40 năm hình thành và phát triển và đặc biệt từ 1990 du
lịch
Việt
Nam đã có bước phát triển vượt b
ậ
c, nhanh chóng thu hẹp khoảng cách giữa
các nước trong khu vực và trên thế giới, trở thành ngành kinh tế quan trọng
chiến
l
ư
ợ
c phát triển kinh tế - xã hội, góp phần tích cực vào quá trình đổi mới
và phát triển kinh tế của đất nước. Vì thế trong những năm gần đây,
V
i
ệ
t
Nam
được xem
là
đ
i
ể

m
đến an toàn và thân thiện,
là
t
âm

đ
i
ể
m du
lịch
và đang được
nhiều khách quốc tế chú ý đến.
Đặc biệt trong xu thế toàn cầu hoá Việt Nam đã mở r
ộ
ng quan hệ hợp
tác với rất nhiều quốc gia và cùng lãnh thổ trên thế giới, cũng như trong khu vực
đã mở ra hướng
đ
i
mới cho du
lịch
Việt.Đời sống của con người ngày một nâng
cao, đòi hỏi ph
ả
i
đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu c
ầ
u
ăn uống của thực

khách. Hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, hoạt
động dưới hình thức độc lập hoặc trực thuộc khách s
ạ
n.Ăn uống, ẩm thực là
dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia tăng thu nhập của
nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế. Từ điều kiện đó mà ngày nay có
nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu thực khách. Và như chúng
ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống
và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận
Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực,
thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác.Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không
chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cung
cấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao Nhu cầu về ăn uống được xem
là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn
những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao
tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm
huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một
món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
Điển
hình như nhà hàng Sinh thái Việt Lào ở Thành phố Vinh tỉnh Nghệ
An

là một trong những nhà hàng có kinh nghiệm phục vụ khách
h
àn
g

đã được
khách hàng lui tới thường xuyên tạo được nhiều uy tín, phong cách phục vụ chu
đáo.
Đây là
n
ơ
i

c
hu
y
ê
n
phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách với thực đơn rất đa
dạng từ các món đặc sản của quán như: chồn,don,kì đà bảy món,dúi 5 món
…
đ
ế
n
các món hải sản như: cá tầm rang muối,cá tầm hấp dưa,cá lăng kho nghệ
…
đ
ể
khách có nhiều sự lựa chọn
khi
đến với nhà hàng
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
NỘI DUNG

Tài liệu này tôi lấy cơ sở và số liệu tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đơn vị
mà tôi xin đi thực tế để phân tích, đánh giá và so sánh với những gì đã được học
với thực tế để từ đó rút ra được kinh nghiệm bổ ích cho bản thân.Đồng thời tôi
cũng học hỏi và hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp ích cho công việc
cũng như cho học tập của tôi sau này.
CHƯƠNG I:
ĐĂC ĐIỂM TÌNH HÌNH NHÀ HÀNG
-Tên nhà hàng: Nhà hàng Sinh thái Việt Lào
- Địa chỉ: số 02, đường Phan Bội Châu, TP Vinh, Nghệ An
- Điện thoại: 0383538847
-Di động: 0984.424567 (Anh Thường PGĐ)
Nếu ai đã từng có dịp đặt chân đến thủ phủ thành phố Vinh phồn hoa và
xinh đẹp. Xin hãy dừng chân tại địa chỉ số 02 Phan Bội Châu, đi vào sâu 10m
cảm nhận đầu tiên của quý khách là một khung cảnh nên thơ ngay trong lòng
thành phố. Đó là nhà hàng Sinh thái Việt Lào
Một ngôi nhà sàn khổng lồ đặt giữa một quần thể thiên nhiên nước và
cây cối xanh tươi sẽ tạo cho quý khách 1một cảm giác yên tĩnh và dễ chịu như
đang ở vùng núi cao Tây Bắc . Ngồi trong không gian thoáng đãng như vậy hẳn
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
quý khách sẽ còn thích thú hơn khi được thưởng thức các món ăn đặc sản dân
tộc, ẩm thực đặc trưng 3 miền đất nước được chế biến bởi các tay bếp hàng đầu.
Nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọn
những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác
quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn
những cơ hội hợp tác thành công
Đặc biệt hơn với đội ngũ tiếp viên trẻ trung, duyên dáng trong trang phục
dân tộc phục vụ quý khách với phong cách văn minh, lịch sự, ở đây bạn sẽ thực
sự cảm nhận được câu nói “khách hàng là thượng đế”.

*Đối tượng phục vụ của nhà hàng Sinh thái Việt Lào:
Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân nên thích hợp với mọi thực
khách từ sinh viên đến những khách gia đình, văn phòng đều có thể vào thưởng
thức vui cùng bạn bè hay người thân. Với hơn 600 chỗ ngồi, Nhà hàng luôn sẵn
sàng đáp ứng phục vụ các đám cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật một cách
chu đáo và hoàn hảo nhất để khám phá và cảm nhận được sự khác biệt mà không
nơi nào có thể đem lại. .Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ dịch vụ nhận đặt tiệc
như: tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng,tiệc tại gia đình với số lượng từ 5
mâm trở lênTiệc theo chủ đề: giáng sinh, 20/10, 8/3,phục vụ khách theo tour từ
Ga Vinh
1.1. Doanh số bình quân của nhà hàng sinh thái Việt Lào:
1.1.1: Doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày (tháng 7/2012)
Các chỉ tiêu Số tiền Tỉ lệ %
Doanh số từ bộ phận bếp 17.000.000 85 %
Doanh thu từ bộ phận bar 2.000.000 10 %
Doanh thu dịch vụ bổ sung 1.000.000 5 %
Tổng doanh thu 20.000.000 100%
Bảng a :doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
* Biểu đồ minh hoạ:
*Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh số bình quân 1 ngày của nhà
hàng cho ta thấy:
+Doanh thu từ bộ phận bếp chiếm tới 85% tổng doanh thu trong ngày của nhà
hàng. Điều này chứng minh cho tầm quan trọng của công tác chế biến sản phẩm
ăn uống trong nhà hàng.
+ Doanh thu từ bộ phận bar, dịch vụ bổ sung chiếm 15% tổng doanh thu trong
ngày của nhà hàng. Do đó, nhà hàng cần tăng chất lượng dịch vụ này để tăng
thêm lợi nhuận.

1.1.2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm
gần đây (2009-2011).
Đơn vị: 1.000.000đ
Chỉ tiêu
2009 2010 2011
Doanh
thu kế
hoạch
Doanh
thu thực
tế
Doanh
thu kế
hoạch
Doanh
thu
thực tế
Doanh
thu kế
hoạch
Doanh
thu
thực tế
Doanh thu từ bộ phận bếp 3200 3400 3600 3700 4000 4200
Doanh thu từ bộ phận bar 550 950 1050 1100 1200 1200
Doanh thu dịch vụ bổ
sung
150 150 150 200 200 200
Tổng doanh thu 4200 4500 4800 5000 5400 5600
Tỷ lệ % 100% 107% 100% 104% 100% 104%

SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
Bang b: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần
đây (2009-2011)
* Biểu đồ minh hoạ:
*Nhận xét:
Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh thu 3 năm của nhà hàng từ năm 2009
– 2011 cho ta thấy:
- Tổng mức doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2009 đến 2010 tăng từ
4,5 tỷ đồng lên 5,0 tỷ đồng tương ứng với số tiền là 500 triệu đồng;tổng mức
doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2010 – 2011 tăng từ 5,0 tỷ đồng lên 5,6 tỷ
đồng tương ứng với số tiền là 600 triệu đồng.
* Năm 2010
+ Tổng mức doanh thu thực tế là 5,0 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế
hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%).
+ Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 3,4 tỷ đồng vượt 200
triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng.
* Năm 2011
+ Tổng mức doanh thu thực tế là 5,6 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế
hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%).
+ Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 5,4 tỷ đồng vượt 200
triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
Tóm lại: Doanh thu nhà hàng năm sau luôn cao hơn năm trước và luôn
vượt chỉ tiêu đề ra.Qua tình hình doanh thu, ta thấy nguồn thu chính của nhà
hàng là từ bộ phận bếp và nhà hàng cần trú trọng nhiều đến tình hình kinh doanh
của bộ phận bar, phát huy sự tăng trưởng của dịch vụ hội nghị,hội thảo.

1.2. Số lượng cán bộ công nhân viên:
xét:Qua bảng số liệu trên thì ta thấy số lượng lao động của nhà hàng đã
hợp lí so với quy mô, diện tích của nhà hàng.Về trình độ chuyên môn của tổ
bếp:trong 9 nhân viên co 2 người là KTCB món ăn bậc 5/7 trở lên
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
Vị tri
Số
lượng
Tỉ Trọng
%
Giới tính
Nam Nữ
Quản lý 3 9 3
Bàn 10 31,5 2 8
Bếp 9 29 5 4
Kế toán 3 9 3
Thu ngân 2 6 2
Kho 1 3 1
Bảo vệ 4 12,5 4
Tổng cộng 32 100 14 18
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào
1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động:
: Mối quan hệ trực tiếp
: Mối quan hệ tương tác, bổ sung
Nhận xét:nhìn vào sơ đồ ta nhận ra sự đặc biệt ở chỗ cao nhất ở đây là
giám đốc điều hành.Và các cá nhân, bộ phận trên được liên kết với nhau bằng
mối quan hệ trực tuyến và mối quan hệ chức năng. Mối quan hệ trực tuyến là
mối quan hệ trực tiếp từ cao xuống thấp như từ giám đốc xuống quản lý nhà

hàng đến các bộ phận như bàn, bếp .Mối quan hệ chức năng thì được thể hiện
bằng những mũi tên nét đứt.Nhờ những mối quan hệ trên mà việc quản lý cũng
như thực hiện công việc hằng ngày sẽ thuận lợi và dễ dàng hơn. Từ đó giúp nâng
cao chất lượng dịch vụ, đem lại doanh thu, lợi nhuận cao cho nhà hàng.
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận:
* Chức năng và nhiệm vụ:
- Giám đốc điều hành: Người có trách nhiệm quản lý chung 3 lĩnh vực:
nhà hàng,dịch vụ và kế toán.,điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của nhà hàng
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
9
Giám đốc Phó giám đốc
Kế
toán
Thu
ngân,bar
Bếp trưởngTổ trưởng
bộ phận
bàn
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
Ngoài ra còn có nhiệm vụ phải đề ra kế hoạch kinh doanh chung của khu du lịch.
Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên, xúc tiến thương mại.
- Phó giám đốc: Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản
lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển…
cung cấp các dich vụ hội nghị,quảng cáo cho nhà hàng và đảm bảo vai trò đối

ngoại
-Kế toán nhà hàng:
Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính trong nhà hàng Kiểm
soát thu nhập và mua bán, thực hiện các công việc thống kê hàng ngày để từ đó
thống kê hoạch toán các khoản chi phí, doanh thu lỗ hay lãi, cao hay thấp của
nhà hàng. Từ các số liệu đó lập báo cáo hàng tháng, cuối năm cho giám đốc
- Bộ phận bàn:
+ Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách.
+ Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
+ Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về.
+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.
- Bộ phận bếp:
+ Chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách.
+ Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng,ngon,an toàn.
+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.
- Nhân viên thu ngân:
+Xuất đồ uống các loại:bia,nước ngọt,nước khoáng…
+ Lên hóa đơn và thu tiền của khách.
+ Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại.
+ Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau mỗi ca làm việc.
1.3.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:
 Quy mô, sức chứa của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:
Nhà hàng có tổng diện tích là 1000 m2.Với diện tích lớn như vậy thì
người ta chia nhà hàng ra làm 3 khu(1 khu nhà lá,1 khu VIP, có 1 hội trường lớn
đươc thiết kế cho hội nghị và tiệc cưới.)với tổng sức chứa là 500-800 khách.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
 Cơ sở vật chất của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:
STT Trang thiết bị

Số
lượng
Hiện trạng
Ghi
chú
Tốt
Còn
sử dụng
được
Cần
thay thế
1
Đồ gỗ
Bàn tròn 2 2 0
Bàn chữ nhật 80 60 15 5
Ghế 210 200 5 5
Đồ tre
Bàn tre 35 30 3 2
Ghế
3
Đồ điện
Điều hòa 20 20 0
Quạt 8 6 1
Tủ lạnh 3 2 1 0
4
Đồ sứ, thủy
tinh
Chén 2000 1800 100 100
Bát 200 170 30 0
Đĩa 1500 1300 180 20

Cốc bia 1200 1000 150 50
Muỗng 1500 1900 70 30
Bát đựng gia vị 200 180 10 10
Bát Âu 120 100 15 5
5
Đồ kim loại
Dao 1200 1000 150 50
Nĩa 1200 1100 100 0
Gắp đá 80 70 5 5
Mở đồ uống 150 140 10 0
Muỗng 1500 1300 150 50
6
Đồ nhựa
Khay bê thức ăn 25 15 5 5
Thùng đá 2 2 0 0
7
Đồ trang trí
Tranh, ảnh 5 5 0 0
Đèn lồng 6 5 1 0
Nhận xét:qua bảng số liệu đã thống kê trên đây ta thấy cơ sở vật chất của nhà
hàng khá đầy đủ các vật dụng cần thiết, mang tính đồng bộ cao. Mỗi đồ vật đều
được dự phòng theo tỉ số là 1,5 đến 2. Nhờ vậy mà có thể phục vụ tốt trong các
ngày lượng khách tăng đột biến.
* Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp
Nhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng
một lối đi rộng chừng 3m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm
3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi

+ Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 30m2 được trang bị bằng inox, các
loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản
nguyên liệu.
+ Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn
và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn
có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng.
Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường
cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió
làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị
để phòng cháy chữa cháy.
1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương:
Nhà hàng được xây dựng ở ở vị trí thuận lợi ́02,đường Phan Bội Châu,TP
Vinh, Nghệ An.Một con đường gần Ga và chợ Ga Vinh nên dễ mua thực phẩm
với thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào và giá cả thuộc vào loại bình dân. Đặc
biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục
vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh
doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng,
đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời
gian nhanh hay chậm.Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là
khoảng 5 phút sau toàn bộ nguyên liệu từ chợ Ga đã được nhà cung ứng đem đến
nhanh chóng và kịp thời. Sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Nhà
hàng còn kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an
toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị
trường. Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn
nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy.
Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh
tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép hàng.
Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu
vào tại đây.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì
cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà

SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi
vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu
như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô
1.5. Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã phần nào giúp tôi hiểu
được phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng. Bên cạnh những
thuận lợi thì cũng còn một số khó khăn:
* Thuận lợi
Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản lý
trong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và giải pháp cho
quy trình phục vụ tại nhà hàng.
Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi cũng đã
được học hỏi rất nhiều thứ như: quỳ trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp,khả năng
ứng xử với khách…và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề nghiệp của mình thêm
vững chắc hơn. Đây là ngành dịch vụ tưởng chừng là dễ nhưng không dễ chúc
nào vì bạn phải luôn là người, khả năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịp
thời nhu cầu của thực khách, phải có sức khoẻ – bền bỉ chịu áp lực cao trong công
việc.Về phía nơi thực tập là nhà hàng Sinh thái Việt Lào cũng tạo mọi điều kiện
giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập này, còn anh(chị) nhân viên nhà hàng thì vui
vẻ, cởi mở, nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong công việc.
Tôi còn được ban giám đốc cho phép tham gia buổi họp nội bộ giành cho
các nhân viên trong nhà hàng, để tôi thuận lợi trong quá trình tìm tài liệu và qua
buổi họp rút ra kinh nghiệm, tránh những sai phạm trong quá trình làm việc, nắm
vững được những phổ biến tiêu chí đặt ra cho tuần tới.
*Khó khăn:
Do chỉ được học và hiểu qua lý thuyết nhiều hơn là thực hành nên trong
những ngày đầu thực tập tôi thấy khó khăn và không quen với công việc.Nhà

hàng cung cấp rất ít về thông tin liên quan về nhà hàng, tôi phải tự thu thập và
tìm tài liệu
*Những kiến nghị của bản thân đối đối với nhà trường và thầy cô
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
- Cần quan tâm hơn nữa trong việc giảmg dâỵ môn học này và đưa ra
nững bài học và kinh nghiệm để học sinh tiếp xúc khi ra ngoài thực tế, học sinh
đỡ bị bỡ ngỡ
- Nhà trường cũng nên có những khuyến khích nhỏ trong quá trình thực
tập và học của học sinh
- Cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà hàng, khách sạn
để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao tầm hiểu biết của
mỗi người.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP
2.1.KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN:
2.1.1.Đại cương về bếp nhà hàng:
*Chức năng
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục
vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các
bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao,
đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất
là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam
việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công
việc.
*Công tác nhân sự:
Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí

khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như
bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-
5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì
họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp
như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
Bếp trưởng Bếp phó
Nhân
viên sơ
chế, cắt
thái
Nhân
viên chế
biến
Nhân
viên
kho
Kế
toán
Nhân
viên
phân
phối
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
Khái quát nhân sự bếp
*Công việc cụ thể:
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
- Bếp trưởng:
Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như

bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt
động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc
thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng,sa thải,
tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp.Đồng
thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục
vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.
- Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến.
Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng
vắng mặt.Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo
cáo lại cho bếp trưởng.
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà
bếp.Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi
phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực
tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho:
Nhân viên kho có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá
trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được
mua nguyên liệu gì.Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin
tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất
cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù
hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí

để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được sơ chế sạch sẽ, an toàn thành món
ăn.Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng
như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
* Bố trí mặt bằng nhà bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc
bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo
điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí
lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ
như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay
như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng.Mỗi khu đảm
nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn có
của nó.
* Nhận xét
Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy
đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ
gia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hưởng tới chât lượng
món ăn vì dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ
bị hư.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
2.1.2.Thống kê công việc đã làm trong thời gian thực tập,biểu đồ minh họa:
*Bảng thống kê công việc:
TT Tên công việc Đvt
Số
lượng
Số lần Ghi chú
I Sơ chế nguyên liệu
1 Thực phẩm, thực vật tươi
+ Rau các loại (dền, muống,

rau lang, hành lá,…) kg 150 100
Loại bỏ phần
không ăn được,
rửa sạch
+ Củ quả các loại
kg 200 100
Loại bỏ phần
không ăn được,
rửa sạch
2 Thực phẩm động vật tươi
+ Gia súc
- Thịt bò
- Thịt lợn
- Thịt dê
kg
kg
kg
50
50
10
50
50
20
- Lọc bỏ gân xơ,
rửa sạch
+ Gia cầm
- Gà cỏ
- Gà chọi
- Vịt trời
kg

kg
kg
60
80
40
30
30
20
- Giết, mổ, vặt
lông, bỏ nội tạng
+ Thủy hải sản
- Mực, lươn,
- Cá,tôm, cua, ghẹ
kg 100 50
- Loại bỏ phần
không ăn được
3 Thực phẩm động vật, thực vật
khô
- Lạc, vừng, nấm hương,
mộc nhĩ, miến dong.
- Mực khô, cá khô
kg
kg
40
15
30
20
Làm sạch,bỏ phân
không ăn được
Thực phẩm đông lạnh

- Mực, tôm, cá, thịt,… kg 50 30
Rã đông, bỏ phần
không ăn được
5 Pha lọc cắt thái
- Thực vật: Rau, cà rốt,
hành tây
kg 200 100
- Tạo hình theo
yêu cầu
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
- Động vật: thịt các loại kg 100 70
II. Làm chín thực phẩm
1 Món xào
- Rau muống xào tỏi đĩa 120 60
Sử dụng nhiệt hợp
lý
- Bò xào hành tây đĩa 30 30
- Hến xào lá hẹ đĩa 30 15
- Ếch xào cà pháo đĩa 60 30
- Lòng gà xào giá đĩa 30 15
- Mực xào rối đĩa 30 5
- Lươn xào sả ớt đĩa 50 25
Tổng cộng 150
2. Hấp luộc
- Lợn nít hấp đĩa 50 25
Sử dụng nhiệt hợp
lý
- Cá leo hấp măng dưa đĩa 45 15

- Cá diêu hồng hấp xì dầu đĩa 40 10
- Gà cỏ hấp muối hạt đĩa 10 10
- Vịt trời hấp rượu đĩa 15 15
- Gà cỏ luộc đĩa 50 25
3. Món tần, ninh hầm
- Chim câu tần Âu 10 10 Sử dụng nhiệt hợp
lý
- Chân giò ninh măng tô 10 5
- Gà ác hầm hạt sen âu 15 15
- Gà chọi nấu giả cầy âu 40 20
Tổng cộng 50
4 Kho, rim, om
- Cá leo kho nghệ đĩa 50 25 Sử dụng nhiệt hợp
lý
- Tôm rim thịt đĩa 50 25
- Lươn om cà pháo âu 75 25
- Gà chọi om xì dầu âu 50 25
Tổng cộng 100
5. Quay, rán, chiên
- Lợn nít quay đĩa 15 15 Sử dụng nhiệt hợp
lý
- Cá mát chiên đĩa 15 15
- Gà rán đĩa 10 10
- Vịt quay giòn bì đĩa 10 10
Tổng cộng 50
6. Món nướng
- Bò nướng sả ớt đĩa 10 5 Sử dụng nhiệt hợp
lý
- Lợn nít nướng đĩa 10 5
- Tôm nướng đĩa 80 20

- Mực sim nướng đĩa 10 10
Tổng cộng 40
7 Món tái
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
- Bê tái chanh
đĩa 30 10
Sử dụng nhiệt hợp
lý
III Bánh
1. Bánh bao nhân thịt chiếc 100 30 Nhào bột tạo hình
2. Bánh xèo chiếc 100 20 Nhào bột tạo hình
IV Cơm, phở, xôi, cháo
1. Cơm rang thập cẩm đĩa 30 30 Sử dụng nhiệt hợp
lý
2. Phở bò, gà bát 150 30
3. Xôi Lào giỏ 60 15
4. Cháo xương lợn nít âu 60 30
5. Cháo gà chọi âu 30 15
Tổng cộng 150
V Sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị dụng cụ
1. Tủ lạnh 3 50
Lau chùi vệ sinh
sạch sẽ
2. Dao 20 100
3. Cháo, bếp 50 50
Tổng cộng 200
* Thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công việc đã làm
TT Tên công việc Số lần thực hiện Tỉ lệ %

1 Sơ chế nguyên liệu 700 50
2 Làm chín thực phẩm 300 21
3 Cơm phở 150 11
4 Bảo dưỡng 200 15
5 Bánh 50 3
Tổng 1400 100
Dựa vào bảng trên ta có biểu đồ thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công
việc đã làm như sau:
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
Nhận xét: Công việc sơ chế chiếm 50% số lần thực hiện công việc điều
này chứng tỏ trong quá trình thực tập thì công việc chủ yếu của sinh viên vẫn
chủ yếu là sơ chế. Công việc làm chín thực phẩm chiếm 30%, có ý nghĩa lớn
trong việc nâng cao tay nghề cho sinh viên.
2.1.2.Cách chế biến món ăn thực tế so với lý thuyết,thực hành học ở trưòng:
Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với
nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng được sự tồn tại của
loài người nếu thiếu nó, nó rất quan trọng, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài
người.Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng.Vậy năng lượng được bắt
nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Từ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng
thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi người ăn
cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ đã
thốt lên rằng chuyện ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống
hiện đại này.
* Cách chế biến món ăn thực tế so với lý thuyết,thực hành học ở trưòng có
những điểm giống và khác nhau như:

Theo chất lượng của từng món ăn, món ăn được chế biến từ nguyên liệu sắn có,
quy trình chế biến không cầu kỳ và phức tạp như ở trưòng;các món ăn rất phong
phú và đa dạng được chế biến bằng các nguyên liệu, bằng những phương pháp
chế biến khác nhau,các món ăn đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng đất
nước.Còn những món ăn đặc sản là những món ăn được chế biến từ các nguyên
liệu quý hiếm đặc trưng của từng địa phương hay món ăn mà ở đó kỹ thuật chế
biến các món này hoàn hảo, chất lượng món ăn đạt tốt nhất. Theo phương pháp
chế biến thì các món ăn như hầm, kho, quay, rán, nướng, xào, nấu. cũng giống
với những gì đã được học trên lớp thực hành của các thầy cô khoa Chế Biến.
Các phương pháp trên được chia theo cách làm chín nguyên liệu khác nhau là
phương pháp làm chín nguyên liệu đun trong nước, chín bằng hơi nước, chất
béo, bằng lửa trực tiếp và phương pháp lên men nhanh hơn và đồng loạt chứ
không theo quy trình học ở trường
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
Công thức chế biến về cơ bản đúng với cái đựoc học ở trường nhưng có sai
khác một ít về tỉ lệ nguyên liệu.Kết cấu tỉ lệ ở thực tế có sự linh hoạt hơn không
nhất thiết đúng với công thức(có thể nhiều hơn hoặc ít hơn tuỳ vào loại món ăn)
Cách chế biến có nhiều bí quyết sử dụng gia vị đặc thù cho tựng món.Thao tac
thực hiện phải nhanh nhưng không cần phải tỉ mỉ như ở trường
*Cách sử dụng nguyên liệu thay thế:
Để món ăn ngon hơn thì trong quá trình chế biến món ăn việc phối hợp
số lượng nguyên liệu quyết định tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng chất
lượng của món ăn. Các nguyên liệu chế biến thường được chia làm 3 nhóm:
nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị trong đó nhóm nguyên
liệu chính là nguyên liệu chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Nguyên liệu chính thường chiếm khối lượng chính trong món ăn. Nhóm nguyên
liệu phụ làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn và hỗ trợ cho món ăn hoàn
thiện hơn, ngon hơn, nguyên liệu phụ có thể thay thế được nhưng phải đảm bảo

tính chất tương đương về cảm quan và khối lượng của nguyên liệu . Việc đảm
bảo số lượng hoặc loại nguyên liệu trong công thức là cần thiết, nó làm cho
người ăn ăn đủ và ăn hết tiêu chuẩn, song thực tế còn có nhiều yếu tố và trường
hợp khác nhau. Tăng hoặc giảm yêu cầu nguyên liệu của khách, phải phối hợp
đủ lượng và nguyên liệu, ngoài ra còn phụ thuộc vào khẩu vị của khách hàng.
Phối hợp về thành phần các chất dinh dưỡng trong một món ăn có ý nghĩa rât
quan trọng nhằm mục đích cung cấp năng lượng trong cơ thể, điều hoà các chất
cho cơ thể tạo điều kiện tiêu hoá và hấp thụ thức ăn, không có nguyên liệu nào
có đủ và có tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng cần thiết do đó cần phải phối hợp
nhiều loại nguyên liệu để chế biến món ăn ngon hơn bổ hơn so với mon ăn chỉ
chế biến từ một loại nguyên liệu riêng biệt.
*Yêu cầu thành phẩm:
Trong khi phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng cần đảm bảo tỷ lệ cân đối từ thực
phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật (khẩu phần ăn hàng ngày, thực phẩm có
nguồn gốc thực vật chiếm từ 30 đến 40%, đối với tỷ lệ đạm, chất béo đường là
12 - 12 – 76). Phối hợp dinh dưỡng cho một món ăn, số lượng dinh dưỡng cao,
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
tỷ lệ cân đối ta cần phải kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu trong một sản phẩm
không những làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm cho món ăn ngon hơn,
phối hợp dinh dưỡng trong một bữa ăn thường xảy ra trong các buổi tiệc, liên
hoan, hội nghị, cưới hỏi và sử dụng nhiều món trong bữa ăn. Một bữa ăn có
nhiều món chế biến từ động vật bao giê cũng có giá trị cảm quan cao hơn những
món ăn chế biến từ một loại nguyên liệu
2.1.3 Mức độ thành thạo trong công việc so với yêu cầu chuyên môn nghề:
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Việt Lào đã được cọ sát với thực tế,
từ kiến thức cơ bản được học ở trường thì tôi đã đạt được những kết quả tốt,tôi
đã thành thạo hơn trong việc sơ chế nguyên liệu và cũng học hỏi được các
phương pháp giết mổ và chế biến món ăn và học được cách trình bầy móm ăn

khi phục vụ khách hàng. Tôi đã dược tiếp cận với rất nhiều công việc và công
việc đầu tiên em được làm là sơ chế các thực phẩm từ thực vật cho đến động
vật , đồ hải sản , những cách sơ chế này tôi dã được học trong trường và qua đợt
thực tập thì tay nghề của tôi cũng được cải thiện hơn rất nhiều. Mới đầu đi thực
tập thì tôi còn rất nhiều điều bỡ ngỡ với những công việc được giao nhưng dần
dần với sự giúp đỡ của các anh, các chị trong chỗ thực tập và đặc biệt là tại bộ
phận bếp và những gì tôi học ở trường dã giúp tôi tự tin hơn và làm được những
công việc mà anh chị giao cho, có kinh nghiệm và khả năng làm tốt hơn và thành
công trong công việc của mình không gặp chút khó khăn nào, trong quá trình
thực tập ngoài được học các cách sơ chế thực phẩm ra tôi còn được tiếp cận với
phương pháp chế biến, hiểu được cách chiên, rán và xào nguyên liệu và cũng
được thầy giáo giảng kỹ khi học trong trường nên cũng không gặp rắc rối gì
trong quá trình thực tập.
*Thao tác chế biến:
Là nhân viên thực tập trong bếp tôi được sự phân công của các anh chị ở
trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu. Sau khi mua về và cũng được cắt
thái được sự cho phép của mọi người. Trong bếp đôi lúc tôi cũng được anh bếp
phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân viên trong
nhà hàng.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi
- Công việc của tôi: nắm kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức và
quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu, gia vị và
kiểm tra các dụng cụ nấu ăn.,làm công việc phụ để cùng với nấu chính hoàn
thành chế biến món ăn để ra sản phẩm cuối cùng.Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ
trước và sau khi chế biến.
- Sơ chế một số nguyên liệu như cà rốt, hành….biết sơ chế cắt thái đúng
kỹ thuật, đúng yêu cầu của món ăn, để thợ chính hoàn thành một cách nhanh
chóng. Sau mỗi lần chế biến món ăn, chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề

- Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn( tuỳ theo từng món mà quy trình chế
biến khác nhau) khi nguyên liệu đã có dù ít hay nhiều thì cũng phải làm, không
được chờ và ỉ lại cho các khâu sau phải chờ đợi lâu, tại khâu sơ chế này rất
nhanh và linh hoạt trong mọi công việc được giao.
+ Khâu cắt thái tẩm ướp: khâu này khi cắt thái tôi được nhanh lắm và
trong quá trình thái, băm đôi khi vẫn chưa đạt yêu cầu kỹ thuật, thái vẫn còn dầy
hoặc vụn tạo cho lượng sản phẩm không đồng đều, cân đôi, tẩm ướp rất vừa vặn
với sản phẩm của từng món ăn và từng loại món ăn để tẩm ướp gia vị cho thích
hợp
+ Khâu làm chín thực phẩm: tất cả các nguyên liệu đều được tẩm ướp gia
vị rồi chỉ còn cho vào chiên, rán, xào, nên ở khâu này diễn ra một cách rất nhanh
chóng và đạt được hiệu quả nhanh nhất, các sản phẩm rán hay chiên đều có màu
sắc đạt yêu cầu cao và độ giòn tuyệt đối, trông rất bắt mắt và ngon, các món ăn
đựơc chế biến từ thịt luôn được xào trước
Tuân thủ mười nguyên tắc vàng nấu nướng:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
- Thực hiện “ăn chín uống sụi”, ngõm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước
khi sử dụng.
- Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
- Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,5
25