Baì giảng môn quản lý nông sản thực phẩm docx

BÀI GIẢNG
MÔN: BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
***
Bài mở đầu
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
I. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản
-Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu
tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển. Trong
quá trình bảo quản cất giữ, sơ chế nông sản phẩm lại luôn chịu ảnh hưởng các
yéu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây ra những tổn thất.
Theo thống kê của liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới
về lương thực từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu người
trong một năm.
Theo tài liệu điều tra của FAO hàng năm thế giới có 10% số lượng lương
thực bảo quản trong kho bị tổn thất, riêng những nước có trình độ bảo quản thấp
và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 50%.
Ở nước ta, tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là
10%, đối với cây có củ từ 10-20%, còn với rau quả là 10-30%.
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 3
dạng.
+ Hao hụt về số lượng: Số lượng nông sản sẽ bị mất đi do côn trùng, vi sinh
vật gây hại. Tuy nhiên nông sản hao hụt ở dạng này là không đáng kể.
+Hao hụt khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô và
thuỷ phần của nông sản phẩm- Hao hụt chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp
của nông sản, do VSV, côn trùng ăn mất
+ Hao hụt về chất lượng biểu hiện bằng sự giảm chất lượng cảm quan, chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến Đây là dạn tổn thất chủ yếu và là vấn đề
đáng quan tâm trong công tác bảo quản.
1
Nông sản trong quá trình tồn trữ ngoài việc tổn thất ở 3 dạng như trên thì
vấn đề an toàn thực phẩm khi có sự xâm nhiễm của vi sinh vật và côn trùng cũng

cần được quan tâm.
Với những tổn thất này sẽ làm giảm giá trị kinh tế của nông sản, giảm thu nhập
của người sản xuất.
Nguyên nhân
+ Do nông sản hô hấp
+ Do côn trùng xâm nhiễm và gây hại
+ Do vi sinh vật
Tóm lại, trong quá trình bảo quản nông sản không thể tránh khỏi tổn thất
dù sử dụng các phương pháp bảo quản tốt nhất. Tuy nhiên có thể hạn chế sự hao
hụt này ở mức thấp nhất.
II. Vai trò của công tác bảo quản.
Mục đích công tác bảo quản:
- Bảo quản để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất.
- Khắc phục tính mùa vụ trong nông nghiệp
- Đảm bảo thực phẩm dự trữ cho tiêu dùng
- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
-Tăng giá trị kinh tế cho nông sản
Yêu cầu:
- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về khối lượng
- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng
- Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản
2
CHƯƠNG I: ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN
I. Đặc điểm của nông sản và môi trường bảo quản
1. Đặc điểm của môi trường bảo quản
- Môi trường bảo quản nông sản là một trong những yếu tố quyết định đến
thời gian, chất lượng nông sản bảo quản. Môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng, thời gian nông sản bảo quản như: các yếu tố nhiệt độ,
độ ẩm ảnh hưởng đến các hoạt động sinh lý, sinh hoá của nông sản hoặc ảnh
hưởng gián tiếp đến thời gian, chất lượng nông sản bảo quản như các yếu tố môi

trường (nhiệt độ, ẩm độ ) đến sự phát triển, phá hại của côn trùng, vi sinh vật.
- Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa nên nhìn chung nhiệt độ tương đối
cao. Vào mùa nóng T
TB
= 30 – 35
0
C, vào mùa lạnh T
TB
= 15 – 20
0
C.
- Độ ẩm trung bình hàng năm ở nước ta khoảng 85% đôi khi ẩm độ lên tới
100%.
Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và ẩm độ còn các yếu tố khác của môi trường cũng
ảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxi không khí, ánh
sáng mặt trời
Với điều kiện môi trường bảo quản như vậy thì công tác bảo quản nông sản
gặp nhiều khó khăn
+ Nhiệt độ cao, ẩm độ cao là môi trường thuận lợi cho sự xâm nhập phát
triển và gây hại của côn trùng, vi sinh vật
+ Nhiệt độ cao, ẩm độ cao thúc đẩy các hoạt động sinh lý, sinh hoá trong
nông sản như: quá trình nảy mầm, quá trình hô hấp
2. Đặc điểm của nông sản phẩm
+ Dựa vào đặc điểm hình thái và phần dinh dưỡng ta có thể chia nông sản
phẩm thành các dạng sau:
- Hạt: Khi đưa vào bảo quản thường có độ ẩm thấp và hạt được chia thành
Hạt lương thực: ngô, lúa, cao lương, đại mạch
Hạt giầu chất béo: hạt vừng, nạc
Hạt giầu chất protein: các loại đậu
Dù khác nhau về mặt dinh dưỡng nhưng cấu tạo thực vật của các hạt nông sản

thường gồm những phần sau:
3
+ Vỏ hạt: Là phần bao bọc xung quanh toàn bộ hạt
Tác dụng: Bảo vệ phôi và nội nhũ, chống lại những ảnh hưởng xấu của điều kiện
ngoại cảnh: Thời tiết, vi sinh vật, tác động cơ học
Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, thành phần chủ yếu Xenluloza và
hemixenluloza.
Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, người ta có thể chia vỏ hạt làm 2 loại: Vỏ trần
và vỏ trấu
Trong quá trình thu hái, vận chuyển cần giảm tối đa mức độ xây xát, dập nát lớp
vỏ hạt.
+ Lớp alơron: Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ
Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Chủ yếu protein, lipit,
muối khoáng, VTM (VTM B1) Vì vậy lớp này dễ bị oxy hoá trong thời gian
bảo quản, làm giảm chất lượng cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng cuả
hạt. Biểu hiện: hạt bị kết dích với nhau, có mùi ôi khét, dễ bị nấm mốc phát triển.
Trong quá trình xay sát, lớp alơron bị tách ra khỏi hạt tạo thành cám
Vì vậy khi bảo quản gạo, gạo thường được sát kỹ vừa có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản vừa tăng giá trị cảm quan. Tuy nhiên giảm chất lượng dinh dưỡng,
đặc biệt mất đi 1 lượng VTM B1 khá lớn.
+ Nội nhũ: là nơi tập trung chất dinh dưỡng dự trữ chủ yếu của hạt.
Phần nội nhũ là phần dinh dưỡng mà con người sử dụng. Trong quá trình bảo
quản đây là phần dễ bị tổn thất do VSV, do hạt hô hấp và do côn trùng gây hại
+ Phôi hạt: Thường nằm trong góc hạt. Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng:
protein, lipit, đường, VTM, muối khoáng, Enzym đồng thời lại do cấu tạo xốp
và hoạt động sinh lý mạnh nên phôi hạt rất dễ ẩm và hư hỏng.
4
- Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có)
+ Vỏ: gồm 2 phần
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố,

cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose
Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước
của củ trong quá trình bảo quản
-Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và
dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
+) Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa:
 Tinh bột
 Hợp chất chứa nitơ
 Nước
 Đường
 Gluxit
- Các loại quả: nhìn chung các loại có hàm lượng nước cao, hàm lượng
chất dinh dưỡng cao, vỏ mỏng do vậy rất dễ bị dập nát, dễ bị vi sinh vật xâm
nhập và gây hại. Do vậy công tác vận chuyển và công tác bảo quản cần được
quan tâm
- Các loại thân, rau: các loại rau có hàm lượng nước rất cao, vỏ tế bào
mỏng, gần mặt đất dễ bị dập, dễ bị sinh vật gây hại
Công tác bảo quản rau rất khó giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên,
rau rất dễ bị héo úa và thối nhũn trong khi tồn trữ. Do vậy trong công tác bảo
quản nông sản thì bảo quản rau được coi là khó khó khăn nhất và hiện nay người
ta đang nghiên cứu để tìm ra phương pháp bảo quản rau cho hiệu quả.
+ Dựa vào mục đích sử dụng
- Các sản phẩm nông sản bảo quản làm giống
- Các sản phẩm phục vụ tiêu dùng
Nhìn chung nông sản phẩm có tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp,
mỗi loại nông sản lại có tính chất và đặc điểm riêng. Do vậy đối với mỗi loại
nông sản phẩm khác nhau, với mục đích bảo quản khác nhau mà có công tác bảo
quản thích hợp.
Ví dụ: Với bảo quản hạt chủ yếu giảm thuỷ phần an toàn của hạt còn khoảng
13 – 15%, rồi tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thường và ẩm độ thấp. Còn các loại

quả cần bảo quản ở ẩm độ cao và nhiệt độ thấp.
5
Với nông sản phẩm làm giống cần đảm bảo tốt tỷ lệ nảy mầm, sức nảy
mầm…còn với nông sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho quá trình chế biến cần
hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng của sản phẩm.
3. Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm
Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản trong điều kiện nhất
định của môi trường. Sự thay đổi của những yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng
nhất định đến trạng thái của nông sản phẩm.
Chất lượng của nông sản phẩm trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào điều
kiện của môi trường, vào sự phát sinh, phát triển và gây hại của các yếu tố dịch
hại trong kho, vào nhiệt độ và độ ẩm trong kho đồng thời phụ thuộc vào chất
lượng của sản phẩm trước lúc nhập kho.
Nhiệt độ không khí là một trong những điều kiện cơ bản làm ảnh hưởng
đến tốc độ của các quá trình xảy ra trong nông sản phẩm khi bảo quản. Khi nhiệt
độ tăng lên thì các quá trình hoá học, sinh hoá, lý học đều tăng.
Về độ ẩm bình quân hàng năm của nước ta thường > 80%. Với độ ẩm này
nếu để nông sản phẩm tiếp xúc thường xuyên thì thuỷ phần của nông sản sẽ tăng
lên
Sự tăng giảm thuỷ phần của khối nông sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào
loại hình kho chứa, tình trạng kho và phương pháp bảo quản. Ngoài nhiệt độ và
ẩm độ của môi trường, không khí cũng là yếu tố ảnh hưởng. Nó bao gồm các loại
hơi khí khác nhau như oxy, nitơ, hơi nước, amôniac và ôzôn. Oxy không khí sẽ
oxy hoá các chất chứa trong nông sản phẩm tạo ra các andehyt, xeton làm ảnh
hưởng đến mùi vị và mầu sắc của sản phẩm. Lượng ozon tuy chứa một lượng
nhỏ trong không khí 2,5 mg/cm
3
nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm vì nó
là chất oxy hoá mạnh, có khả năng làm tăng nhanh các quá trình phân giải những
hợp chất hữu cơ - đặc biệt là chất béo. Mặt khác trong môi trường bảo quản còn

có các sinh vật gây hại như vi sinh vật, côn trùng, chuột có ảnh hưởng trực tiếp
đến sự hao hụt về khối lượng cũng như chất lượng của nông sản phẩm trong quá
trình bảo quản.
Ngược lại nông sản trong quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng trở lại môi
trường xung quanh.
6
Trong thời gian bảo quản các hoạt động sinh lý sinh hoá trong nông sản sẽ
diễn ra như quá trình hô hấp, quá trình bay hơi nước làm tăng ẩm độ và nhiệt độ
xung quanh.
Như vậy trong quá trình bảo quản giữa nông sản và môi trường có mối quan
hệ qua lại với nhau. Môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và thời hạn
nông sản bảo quản và ngược lại các hoạt động sinh lý sinh hoá trong nông sản
diễn ra tác động trở lại môi trường
II. Một số tính chất của khối hạt
1. Tính chất vật lý
1. Khối lượng nghìn hạt
Là khối lượng tính bằng kg của 1000 hạt và được kí hiệu P
1000
- Ý nghĩa: Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ bộ chất lượng hạt. Hạt có khối
lượng nghìn hạt càng cao, hạt càng có chất lượng tốt
Cách xác định: Xác định khối lượng của 100 hoặc 500 hạt đại diện cho mẫu.
Yêu cầu: 100 hoặc 500 hạt này phải lẫy ngẫu nhiên và đại diện cho cả lô
hàng
2. Dung trọng hạt
Là khối lượng của 1 đơn vị dung tích hạt nhất định. Đơn vị kg/m
3
- Ý nghĩa: Dự đoán phẩm chất, chất lượng hạt. Hạt có dung trọng cao thì
chất lượng càng cao
+ Dự đoán dung tích kho chứa nông sản
- Cách xác định: Đổ đầy hạt vào vào 1 ống đong có thể tích 1 lít. Dùng

thước nhẹ nhàng gạt phẳng hạt trên miệng ống đong. Sau đó mang hạt trong ống
đong đem cân.
3. Độ trống rỗng
Trong khối hạt, các hạt không phải dính vào nhau mà vẫn tốn tại những khe
hở to nhỏ khác nhau giữa các hạt. Do vậy thể tích khối hạt trên thực tế do 2 thể
tích tạo ra.
Thể tích do hạt chiếm chỗ (thể tích thật của hạt) và khoảng không gian
chiếm chỗ (thể tích khoảng không gian giữa các hạt).
Nếu dùng tỷ lệ % để biểu thị thì tỷ lệ % hạt chiếm là mật độ của hạt. Còn tỷ
lệ % thể tích không gian giữa các hạt là độ trống rỗng cuả hạt
7
- Ý nghĩa: Độ trống rỗng lớn thì không khí lưu thông, nước phân tán tốt,
tránh hiện tượng bốc nóng. Tuy nhiên nếu độ trống rỗng quá lớn hạt hô hấp
mạnh và tốn diện tích kho chứa.
4. Góc nghiêng tự nhiên
Do hạt có tính tan dời khi rót hạt từ trên xuống sẽ hình thành khối hạt hình
chóp. Góc tạo bởi đường sinh và đường đáy gọi là góc nghiêng tự nhiên (góc
tĩnh tại).
Hạt càng chắc mẩy góc nghiêng tự nhiên càng nhỏ.
Để biểu thị cho tính tan rời của hạt người ta người ta còn dựa vào chỉ tiêu
góc tự chảy của hạt
Khi để hạt trên mặt phẳng và đáy tạo thành 1 góc, khi góc này đạt đến độ lớn
nhất định hạt bắt đầu lăn và khi hầu hết hạt lăn thì dừng lại. Góc này gọi là góc
tự chảy.
- Ý nghĩa: Thuận lợi, tiết kiệm nhân công khi xuất và nhập kho
+ Xác định kết cấu kho thích hợp với mỗi loại nông sản
5. Tính tự động phân cấp của khối hạt
Trong khối hạt những hạt có tính chất tương tự nhau có xu hướng tập hợp
cùng một vị trí. Hiện tượng đó gọi là tính tự động phân cấp của hạt
- Khi hạt từ một độ cao rơi xuống hình thành khối hạt hình chóp. Những hạt

chắc và tạp chất nặng đều tập trung ở dưới và ở giữa khối hạt, những hạt nhẹ thị
phân tán ở trên và ở xung quanh
Tính tự động phân cấp thuận lợi trong việc làm sạch và phân loại hạt. Tuy
nhiên làm giảm tính đồng đều của hạt, ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu.
6. Tính hấp phụ chất khí và hơi nước
Do kết cấu của hạt có nhiều mao quản và trong thành phần của hạt có hạt
keo ưa nước do vậy hạt có tính hút ẩm và khí
Tính hấp phụ bao gồm tính hấp phụ và giải hấp phụ
- Tính hấp phụ là khả năng hấp phụ ẩm của môi trường không khí vào hạt –
xảy ra khi bảo quản trong môi trường có ẩm độ cao
- Tính giải hấp phụ là khả năng thoát ẩm từ hạt ra môi trường – xảy ra khi
bảo quản trong môi trường có ẩm độ thấp
2. Tính dẫn nhiệt của hạt
8
Khối hạt là 1 khối vật chất, trong đó không khí là dạng vật chất đặc biệt nên
nó có tính dẫn nhiệt.
Hình thức dẫn nhiệt cơ bản của khối hạt là tiếp xúc và đối lưu
Các hạt tiếp xúc nhau nên nhiệt năng có thể dần dần chuyển dịch từ hạt này
sang hạt khác. Không khí có nhiệt độ cao nhẹ hơn nên theo nguyên tắc đối lưu
chúng sẽ vận chuyển lên trên
Hệ số dẫn nhiệt của hạt là nhiệt lượng qua 1m
2
bề mặt một khối hạt dày 1m
trong 1 giờ làm cho nhiệt độ tầng trên và tầng dưới chênh nhau 1
o
C. Đơn vị của
hệ số dẫn nhiệt là Kcal/m.giờ.
0
C.
- Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1kg hạt

lên 1
0
C. Đơn vị của nhiệt dung riêng Kcal/kg.
0
C
Để xác định nhiệt dung riêng người ta dùng công thức sau

Tm
Q
C
p
.
=
Trong đó: C
p
Nhiệt dung riêng của hạt
Q: Nhiệt lượng cần thiết
m. Khối lượng hạt
T. Sự chênh lệch nhiệt độ
9
Chương II: NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ HOÁ SINH XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN PHẨM
I. Biến đổi vật lý
1. Độ chín của nông sản và qúa trình chín sau thu hoạch
a. Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm
- Độ chín thu hoạch
Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được,
lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích luỹ đầy đủ. Đối với rau quả,
độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương. Đối với loại hạt nông sản thường là
ở thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô.

Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo
quản.Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng
xanh.
- Độ chín sinh lý
Là hạt, rau quả đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả
đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Rau đã ra hoa, ngồng, rau quả đã có nhiều xơ.
Những độ hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ
ẩm độ nó sẽ nảy mầm. Hạt đã khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt tới mức cao
nhất.
- Độ chín chế biến
Là độ chín của nông sản thích hợp cho một quy trình chế biến. Tuỳ theo yêu
cầu của sản phẩm chế biến với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể yêu
cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại nông sản.
Ví dụ: Đồ hộp dứa nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏ
nửa vàng, nửa xanh). Đồ hộp nước dứa thì độ chín chế biến là dứa đã chín vàng
b. Quá trình chín sau thu hái
- Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá chín sinh lý, sinh
hoá vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình
chín tiếp hay quá trình chín sau.
10
Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay
chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng
được.vì vậy quá trình chín sau là quá trình chín tự nhiên do men nội tại của bản
thân hạt giống, rau quả tiến hành.
Quả và hạt này muốn nẩy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoàn
thành nốt các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh lý cần thiết.
Phần lớn các loại quả, loại rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quá
trình chín sau, còn loại rau ăn lá, ăn củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt
những biến đổi sinh hoá.

- Quá trình chín sau làm cho hạt thành thục, ổn định chất lượng và thành
phần các chất
- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
- Thay đổi về thành phần các chất như:
+ với hạt: Hàm lượng tinh bột tăng lên
+ với rau quả: hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên,
hàm lượng axit hữu cơ giảm do phản ứng giữa axit và rượu – Este làm cho
quả thơm hơn
- Thay đổi về cấu trúc của quả: quả mềm hơn – do phản ứng thuỷ phân
Protopectin (không hoà tan) pectin (hoà tan)
Trong quá trình chín, sắc tố bị thay đổi nhiều, chlorofyl mất màu xanh, chỉ
còn màu hồng của carotenoit, xantoplyl và antocyan.
c. Quá trình chín nhân tạo
Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta
phải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là quá trình chín nhân tạo.
Một số rau quả chín khi bảo quản thường phẩm chất kém nhưng nếu người ta
dùng biện pháp tốt có thẻ khắc phụ được.Trong quá trình bảo quản, muốn xúc
tiến quá trình chín của rau quả được nhanh người ta dùng một số phương pháp
sau đây:
* Phương pháp gia công nhiệt
11
Bản chất của quá trình chín là quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá trong nông
sản dưới tác dụng của enzym và của ethylen. Do vậy khi tăng nhiệt độ môi
trường sẽ kích thích các quá trình biến đổi này diễn ra nhanh hơn
Thường tăng nhiệt độ lên đến 30
0
C – 40
o
C và ẩm độ không khí trong phòng
bảo quả là 85 - 90% thì sau một thời gian quả sẽ chín đẹp.

Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phù
hợp. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả sau
khi chín- nhiệt độ dấm chín quá cao quả sẽ chín nhũn, quả có màu thâm nhũn
không tươi sáng – nhiệt độ dấm chín quá thấp, thời gian dấm kéo dài, quả bị mất
nước nhiều, vỏ quả bị héo, màu sắc quả không tươi sáng
Ví dụ cà chua cần nhiệt độ dấm không quá 30
o
C vì nếu lớn hơn nhiệt độ đó
thì sắc tố màu hồng của cà chua không được chuyển hoá, màu sắc của quả sẽ
không được đẹp.
Nhược điểm của phương pháp này là thời gian lâu quả bị bay hơi nước
nhiều, dễ bị nhăn nheo và có thể bị lên men.
* Phương pháp dùng oxy
Dùng oxy để tăng quá trình hô hấp hảo khí, thúc đẩy quá trình sản sinh
etylen làm cho quá trình chín nhanh hơn.
ở Liên Xô người ta dùng 50-70% khí oxy với nhiệt độ 20
0
C trong 7 ngày để
dấm cà chua thì cà chua chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần.
* Phương pháp dùng hoá chất kích thích
Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Các chất này có
tác dụng thúc đẩy các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho quả chóng
chín hơn
Các chất thường dùng là C
2
H
4
(etylen) C
2
H

2
(axetylen), C
3
H
6
(propylen)
divinyl, rượu, hương thắp đôi khi còn dùng cả etylen bromit, Tetraclorua cacbon.
Cách dùng: Đối với chất khí, người ta dùng cách sấy, xông hơi. Đối với chất
nước thì dùng cách ngâm, tiêm vào quả. Phòng hun phải có thể tích hợp lý: cao
6m, rộng 6m, dài 10m. Người ta đã thí nghiệm với phòng hun như trên cho vào
khoảng 5000kg chuối.
Độ ẩm trong quá trình này phải đảm bảo 80- 90%. Sau khi dấm xong mở
cửa thông gió .
12
Ví dụ: với chế phẩm ethrel (ethylen) pha loãng ở nồng độ 0,1%, đem nhúng
quả trong thời gian 5 – 10 phút. Sau đó để ráo nước và bao gói kín.
2. Quá trình ngủ nghỉ của hạt và củ
a. Khái niệm
Ngủ nghỉ là trạng thái mà nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động
trao đổi chất hầu như không hoặc diễn ra một cách hạn chế.
Sự nghỉ của hạt có 2 loại:
- Nghỉ tự phát (ngủ nghỉ nội sinh): Do bản thân hạt và củ chưa hoàn thành
giai đoạn chín sinh lý nên ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho nảy mầm
vẫn không nảy mầm được
- Nghỉ cưỡng bức (ngủ nghỉ bắt buộc): Hiện tượng nghỉ do nguyên nhân bên
ngoài không thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, khí quyển ) làm hạn chế các hoạt động
sinh lý sinh hoá.
Hiện tượng nghỉ của hạt, củ là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây
giống, là hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh.
Sự ngủ nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điều

kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.
b. Nguyên nhân
- Với hạt
Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kì nghỉ khác nhau. Có
rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt
* Nguyên nhân nội tại
- Phôi hạt chưa hoàn thiện: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi hạt
chưa phân hoá đầy đủ, hoặc đã phân hoá đầy đủ nhưng chưa thành thục về
phương diện sinh lý, vật chất tích luỹ trong hạt chưa đủ cần thiết cho phôi đồng
hoá, các dạng men trong hạt ở trạng thái không hoạt động.
- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc vỏ hạt
+ Tính hút khí, hút nước của vỏ hạt bị hạn chế
ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dày hoặc có
một lớp sáp, cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước, hút khí của vỏ.
13
Khi loại bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài này hoặc để hạt một thời gian tính
thấm nước, thấm khí của lớp vỏ tăng lên. Quá trình trao đổi chất của hạt bình
thường thì chúng mới nảy mầm được
+ Cấu trúc cứng và bền vững của một số loại vỏ hạt cũng là một dạng ức chế
cơ học làm cho phôi không thể phát triển. Những hạt này muốn nảy mầm được
cần làm mỏng hay phá vỡ trạng thái bền vững kể trên
Ví dụ: hạt táo, đào, mận
- Tồn tại những chất ức chế – Sự cân bằng hocmon
(Trong thực vật người ta chia chất điều hoà sinh trưởng làm 2 loại: chất
kích thích sinh trưởng và chất ức chế sinh trưởng. 2 loại chất kích thích sinh
trưởng này đều có tác dụng điều tiết quá trình sinh trưởng, phát triển của cây.
Ví dụ: Auxin (IAA, PAA), Auxin tổng hợp (ỏ – NAA; IBA, 2,4D ) có tác
dụng kích thích hiện tượng ra rễ, phát triển chồi ngọn, ức chế sự rụng của lá,
quả, ức chế sự chín của quả
Giberelin (GA) kích thích sự sinh trưởng về chiều cao của cây, kích thích sự

nảy mầm của hạt và củ, kích thích sự ra hoa
Xytokinin (Zeatin, IPA, Diphenyl urea, BA ) kích thích sự hình thành chồi,
kích thích sự nảy mầm của hạt và củ
Chất ức chế sinh trưởng: ABA, MH,CC, TIBA ức chế sự nảy mầm, kích
thích sự rụng lá, hoa
Etylen, CEPA điều chỉnh sự chín của quả, kích thích sự rụng lá, hoa, quả,
kích thích sự ra hoa trái vụ )
Sự cân bằng hocmon trong hạt điều chỉnh sự ngủ nghỉ là GA/ABA. Nếu
trong hạt tích luỹ quá nhiều ABA (axit abxixic) thì hạt sẽ ngủ nghỉ.
Ngoài ra một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc phôi nhũ thường tồn tai
một số chất ức chế nảy mầm như urê, dầu thơm, axit không bão hoà, kiềm thực
vật
Phần lớn các chất ức chế này đều tan trong nước (rất ít loại không tan trong
nước), ngâm hạt giống trước khi gieo phần nào cũng làm giảm chất ức chế khiến
cho hạt dễ nảy mầm.
* Nguyên nhân ngoại cảnh
14
Các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, ánh
sáng không thích hợp khiến cho hạt đã hoàn thiện nhưng vẫn ở trạng thái ngủ
nghỉ
- Với củ
+ Nguyên nhân nội tại
- Do các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự nảy mầm chưa được tích luỹ đẩy
đủ: Củ còn non
- Do lớp vỏ củ bị tổn thương (do cơ giới, do nhiệt độ )
- Tính hút khí, hút nước của vỏ hạt bị hạn chế
ở một số loại củ lớp vỏ ngoài có lớp bần bao phủ ngăn cản sự hút nước, hút
khí của vỏ.
Khi để củ một thời gian nhất định tính thấm nước, thấm khí của lớp vỏ tăng
lên. Quá trình trao đổi chất của hạt bình thường thì chúng mới nảy mầm được

Ví dụ: củ khoai tây, khoai lang
- Tồn tại những chất ức chế như ABA
+ Nguyên nhân ngoại cảnh
Các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, ánh
sáng không thích hợp khiến cho củ không nảy mầm được. Ví dụ: nhiệt độ quá
cao (quá thấp)
c. Điều chỉnh sự ngủ nghỉ
Kéo dài ngủ nghỉ
- Tạo điều kiện ngoại cảnh kéo dài sự ngủ nghỉ như bảo quản ở nhiệt độ thấp
(hoặc cao), ẩm độ môi trường thấp, nồng độ oxi thấp
- Dùng các chất ức chế nảy mầm như MH (malein hydrazit), MENA phun
trước hoặc sau khi thu hoạch có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản.
Phá ngủ
Có những loại hạt giống, củ giống qua giai đoạn nghỉ muốn gieo trồng ngay
cho kịp thời vụ, nhất thiết phải tiến hành các biện pháp xử lý thích hợp để phá vỡ
trạng thái nghỉ, bắt chúng vào thời kỳ hoạt động nảy mầm.
- Sử dụng các chất kích thích sinh trưởng điều chỉnh sự cân bằng hocmon
theo hướng nảy mầm. Thông thường người ta thường sử dụng GA để kích thích
sự nảy mầm
15
Ví dụ: Để phá ngủ cho khoai tây ta có thể phun hoặc ngâm khoai tây trong
dung dịch GA
3
nồng độ 2 – 5 ppm rồi ủ cho khoai nảy mầm.
- Xử lý hoá học: dùng hoá chất để làm tăng tính thấm như axir nitric xử lý
cho hạt thóc, dùng thiourê cho khoai tây hoặc một số chất khí xông hơi như H
2
S,
etylen clohydrin, CCl
4

có tác dụng làm tăng tính thấm của lớp vỏ, kích thích
chúng nảy mầm
- Xử lý biện pháp cơ học: thường được sử dụng với những loại hạt có vỏ
cứng. Người ta chà, xát cho mỏng vỏ, ghè nhẹ cho nứt vỏ, có thể trộn hạt với cát
để giã nhẹ làm cho vỏ hạt bị tổn thương hoặc dùng axit ngâm hạt làm mỏng lớp
vỏ ngoài có tác dụng tăng khả năng nảy mầm của hạt. Khoai tây cắt thành từng
miếng hoặc tác động vào vỏ, vào mắt củ cũng có tác dụng kích thích sự nảy
mầm.Tuy nhiên biện pháp này dễ gây tổn thương và dễ dàng bị vi sinh vật xâm
nhập.
- Xử lý nhiệt độ: Xử lý nhiệt độ cao (<50
0
C) có thể xúc tiến quá trình chín
sinh lý, đẩy mạnh quá trình trao đổi vật chất trong hạt và tích luỹ những vật chất
đồng hoá. Do sự xen kẽ nhiệt độ cao, thấp làm cho vỏ hạt co giãn, trở nên mềm,
nước thấm vào hạt, đồng thời nhiệt độ thay đổi có thể thúc đẩy sự hoạt động của
các enzym và tăng cường sự hô hấp.
Hoặc khi xử lý nhiệt độ thấp hàm lượng GA tăng lên, hàm lượng ABA giảm
đi có tác dụng kích thích sự nảy mầm của hạt, củ
- Xử lý phóng xạ: Dùng phóng xạ để xử lý hạt giống, làm thay đổi trạng thái
sinh lý, hoá sinh có thể làm thay đổi tính thấm của vỏ hạt và hoạt hoá hoạt động
của enzym làm cho hạt thông qua giai đoạn ngủ, nghỉ.
3. Hiện tượng nẩy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản
- Sự nẩy mầm của hạt và củ trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải
các chất hữu cơ tích luỹ và bắt đầu quá trình sinh trưởng mới.
Sự nảy mầm của hạt là cả một qúa trình biến đổi sâu sắc và nhanh chóng
về hoá sinh và sinh lý.
- Biến đổi hoá sinh
Đặc trưng của các biến đổi hoá sinh trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạt
động thuỷ phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng polyme như tinh
16

bột, protein, lipit bị phân giải thành các monome như các đường đơn, axit amin,
axit béo phục vụ cho sự nảy mầm
Sau giai đoạn nảy mầm, cây con xuất hiện thì hoạt động tổng hợp các chất mới
cấu tạo nên tế bào mới xảy ra mạnh mẽ. Đó là sự tổng hợp protein, axit nucleic,
phospholipit, pectin
- Biến đổi sinh lý
+ Biến đổi hô hấp
Ngay sau khi hạt hút nước thì hoạt tính của các enzym hô hấp tăng lên mạnh,
làm cường độ hô hấp của hạt tăng lên nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ
năng lượng và các nguyên liệu cần thiết cho sự nảy mầm
+ Biến đổi cân bằng hocmon
Sự cân bằng hocmon điều chỉnh quá trình nảy mầm là cân bằng GA/ABA. Khi
hạt hút nước, phôi hoạt động sinh trưởng thì phôi tăng cường tổng hợp GA nên
sự cân bằng GA/ABA nghiêng về GA.
- Quá trình nảy mầm của hạt trải qua 4 giai đoạn
+ Giai đoạn hydrat hoá (Trương nước): nước xâm nhập vào phôi và xảy ra quá
trình thuỷ phân các chất
+ Sự hoạt hoá các Enzym
+ Sự dài ra của các tế bào rễ mầm
+ Sự phát triển tiếp của cây con
- Những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nẩy mầm
của hạt.
+ Hàm lượng nước trong hạt
Nước là dung môi cho các phản ứng hoá sinh trong hạt (phản ứng thuỷ
phần các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới), là điều kiện cần thiết cho hô hấp
của hạt, cho quá trình sinh trưởng của mầm.
Trước hết hạt muốn nẩy mầm được, hạt phải hút nước và trương lên.
Lượng nước hút vào nhiều hay ít tuỳ thuộc theo giống. Khi hạt hút một lượng
nước vượt quá lượng nước tối thiếu thì hạt có thể nẩy mầm.
Lượng nước tối thiểu là tỷ lệ % giữa lượng nước hút vào để nẩy mầm so

với trọng lượng của hạt.
17
Ví dụ: Lúa nước cần 50 - 80%, ngô cần 38 – 40%, đậu tương cần 50 –
80%
+ Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ các phản ứng hoá sinh diễn ra trong quá
trình nảy mầm và cường độ hô hấp của hạt. Khi mầm xuất hiện thì nhiệt độ ảnh
hưởng đến sự sinh trưởng của mầm.
Nhiệt độ thích hợp để hạt nẩy mầm là 20 – 35
0
C. Với cây ôn đới nhiệt độ
thích hợp là 25- 28
0
C, với cây nhiệt đới nhiệt độ tối ưu là 30 – 35
0
C.
+ Lượng oxi trong môi trường
Oxi rất cần cho sự nảy mầm vì cần cho hô hấp. Tuy nhiên ảnh hưởng của
hàm lượng oxi đến việc nảy mầm của mỗi loại hạt là khác nhau.
Ví dụ: Hạt lúa mì nảy mầm tốt trong không khí (hàm lượng oxi trong
không khí 21%), hạt lúa lại có thể nảy mầm tốt trong nước (hàm lượng oxi
khoảng 0,2%).
Ngoài ra sự nảy mầm của hạt còn phụ thuộc vào ánh sáng, nồng độ dung
dịch đất
- Quá trình nẩy mầm là quá trình hoà tan các vật chất phức tạp, khó tiêu
biến thành các chất đơn giản cung cấp nhiệt lượng cho quá trình cơ giới của
mầm và cung cấp cho sự hợp thành các tế bào mầm non. Khi hạt nẩy mầm, các
chất khô trong hạt bị phân giải. Protein bị phân giải thành các axit amin, tinh bột
phân giải thành đường
Theo tài liệu của Liên Xô với hạt mạch khi nẩy mầm 1 ngày lượng chất

khô hao hụt là 0,7%, sau 2 ngày là 0,8%, sau 3 ngày là 2,3%.
- Quá trình nẩy mầm trong thời gian bảo quản làm giảm chất lượng hạt
(chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vi sinh vật) một
cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu. Vì vậy trong khi thu hoạch, vận
chuyển, nhập kho, bảo quản hạt phải không chế, ngăn ngừa những yếu tố gây
nên hiện tượng nẩy mầm. Phải duy trì độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm cần thiết để
nẩy mầm, thường xuyên kiểm tra phát hiện tình trạng trong kho để có biện pháp
xử lý kịp thời.
4. Sự bay hơi của nước
18
Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên của nông sản (Chủ yếu xảy ra với rau
quả. Với củ lượng nước thoát ra nhỏ hơn)
* Nguyên nhân: Trong tế bào rau quả có hàm lượng nước rất cao (70-
95%), chủ yếu nước ở dạng tự do, dễ dàng bay hơi trong điều kiện nhất định của
môi trường bảo quản, khi đó nước bay hơi ra khỏi bề mặt rau quả ra môi trường
xung quanh, làm rau quả héo và giảm khối lượng tự nhiên của rau quả.
* Tác hại: Khi nước trong rau quả bốc hơi mạnh, lượng nước giảm dưới
mức cho phép không những làm cho rau quả khô héo mà còn làm rối loạn các
họat động sinh lý sinh hóa, giảm khả năng kháng bệnh cho nên rau quả nhanh
chóng hư hỏng.
* Các yếu tố ảnh hưởng tới sự bay hơi nước của rau quả
+ Phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo nguyên sinh trong tế bào rau
quả. Khi mức độ háo nước của keo nguyên sinh không cao tức là tế bào ở trạng
thái non chất nguyên sinh loãng nhiều nước tự do nên rau quả dễ mất nước và bị
héo nhanh. Ngược lại mức độ háo nước của chất nguyên sinh cao tế bào trạng
thái già chất nguyên sinh đặc lại, rất khó mất nước nên rau quả tươi bị héo khó
hơn (chậm hơn). Chính vì vậy rau quả non dễ bị héo hơn rau quả già.
+ Phụ thuộc vào cấu tạo và trạng thái cuả mô che chở lớp biểu bì (lớp vỏ)
độ dày, độ chắc của lớp vỏ, lớp sáp, lớp phấn bao bọc bên ngoài tuỳ loại rau quả
có loại quả vỏ được cấu tạo từ những chất đặc và cứng như lớp cutin lớp sáp tạo

nên lớp màng bao bọc ít thấm khí và nước. Do đó hạn chế thoát hơi nước. Hoặc
có loại quả bên ngoài được bao bới lớp lông mỏng cũng có tác dụng làm giảm
thoát hơi nước. Vì tạo ra vùng có độ ẩm cao bao quanh quả làm hạn chế hơi
nước từ trong qủa thoát ra ngoài. Cho nên trong thực tế khi thu hái cần bảo vệ
lớp phấn sáp, lớp lông bao ngoài quả.
+ Phụ thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh như ẩm độ, nhiệt độ.
Nếu nhiêt độ môi trường càng cao thì tốc độ bay hơi nước của rau quả
mạnh làm cho rau nhanh héo. Còn độ ẩm tương đối của môi trường càng cao (ϕ
%) thì tốc độ thoát hơi nước của rau quả chậm và ngược lại ẩm độ trong môi
trường thấp thì tốc độ thoát hơi nước của rau quả nhanh. Nên bảo quản rau quả
tươi trong môi trường mát và có ẩm độ cao.
19
Giải thích vì sao rau quả tươi để trong tủ lạnh lại nhanh héo để ngoài môi
trường
Trường hợp rau quả để trong tủ lạnh lại bị héo nhanh hơn rau quả để ngoài
môi trường vì nhiệt độ trong tủ lạnh luôn nhỏ hơn nhiệt độ bên ngoài môi trường
nên sự mất ẩm của nguyên liệu giảm. Ngược lại ẩm độ (ϕ) trong tủ lạnh nhỏ hơn
ẩm độ ngoài môi trường, làm cho sự mất ẩm của nguyên liệu mất đi rất nhanh và
vận tốc mất ẩm độ do (ϕ) thấp lớn hơn rất nhiều vận tốc mất ẩm độ do nhiệt độ
cao. Do vậy rau quả để trong tủ lạnh mất ẩm nhiều hơn quả để ngoài môi trường.
Tức là quả bị héo nhanh chóng
+ Phụ thuộc vào tốc độ dòng khí trong môi trường bảo quản .
Tốc độ chuyển động của không khí phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thấp
tộc độ chuyển động của không khí nhỏ hơn nên sự thoát hơi nước giảm, còn
nhiệt độ cao tốc độ chuyển động của không khí lớn nên sự thoát ẩm tăng lên.
+ Phụ thuộc vào mức độ dập nát do va đập cơ giới gây ra vết thương làm
tăng sự thoát hơi nước. Trong thời gian bảo quản sự mất nước trong rau quả
biến đổi như sau:
- Giai đoạn đầu khi mới thu hái sự mất ẩm tăng mạnh.
- Giai đoạn giữa cường độ mất ẩm giảm và giai đoạn cuối của quả chín

hoặc bắt đầu hư hỏng thì cường độ mất ẩm lại tăng (do sự bão hoà hệ keo, làm
giảm tính ưa nước). Thường với các rau quả tươi khi bảo quản sự giảm khối
lượng do mất nước khoảng 75- 85% và giảm 15 –25% là do tiêu hao vật chất
khô.
5. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Nông sản sau khi thu hoạch bảo quản trong môi trường cụ thể nào đó khối
lượng tự nhiên sẽ giảm dần là do ba nguyên nhân chủ yếu sau:
- Do bay hơi nước làm giảm khối lượng tự nhiên (75 – 85%)
- Do sự tiêu hao chất khô dự trữ trong nguyên liệu chủ yếu là đường axit
hữu cơ, VTM do hô hấp của nông sản sử dụng, tạo ra CO
2
và H
2
O thoát khỏi
nguyên liệu ra ngoài. Đây là nguyên nhân khách quan và phụ thuộc vào các yếu
tố của môi trường như nhiệt độ, ẩm độ.
- Do sự dập nát thối rữa của nông sản bởi vi sinh vật trong bảo quản và
đây là nguyên nhân chủ quan.
20
Nếu điều kiện bảo quản tối ưu thì sự giảm khối lượng tự nhiên là tối thiểu.
* Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt,
kỹ thuật bảo quản, thời hạn bảo quản, yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt độ, ẩm
độ) và mức độ nguyên vẹn, độ chín của rau quả khi bảo quản.
* Biện pháp kỹ thuật hạn chế mất nước và giảm khối lượng tự nhiên.
- Giảm nhiệt độ và tăng ẩm độ trong môi trường bảo quản, giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản.
- Chọn lọc kỹ nguyên liệu trước khi đưa bảo quản và bảo vệ lớp màng bao
phủ bề mặt ngoài của nông sản.
- Bao gói rau quả trong túi PE, bao bọc lớp sáp bên ngoài, vùi trong cát
khô sạch

- Áp dụng chế độ bảo quản phù hợp với đặc điểm tính chất của nguyên
liệu kết hợp với chống thối mốc cho nông sản trước khi đưa vào bảo quản.
II. Biến đổi sinh lý
1. Hô hấp
Sau khi thu hoạch các chất hữu cơ tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở
trên cây nên nông sản vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống.
* K/N: Hô hấp là quá trình oxy hoá các vật chất của tế bào (đường, tinh bột,
lipit, protein ) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản đồng thời giải phóng
năng lượng và các phân tử cần thiết cho quá trình tổng hợp của tế bào.
* Các dạng hô hấp
Có 2 dạng hô hấp:
- Hô hấp hiếu khí (hô hấp hảo khí):
Trong điều kiện bảo quản hạt tỷ lệ oxy trong không khí chiếm 21% thể
tích hạt xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí. Sản phẩm cuối cùng của quá trình hảo
khí hoàn toàn là CO
2
và H
2
O. Trong quá trình này chủ yếu có sự tham gia của
gluxit và chất béo
Ví dụ cơ chất tham gia quá trình hô hấp ở đây là gluxit:
C
6
H
12
O
6
+6 O
2
→ 6CO

2
+ 6H
2
O + 686 Kcal
- Hô hấp yếm khí
Trong trường hợp không có oxy để oxy hoá các chất dinh dưỡng tạo thành
năng lượng, dưới sự tham gia của một số enzym và vi sinh vật yếm khí khối
21
nông sản phẩm diễn ra quá trình hô hấp yếm khí tạo ra năng lượng và các chất
trung gian.
Quá trình hô hấp yếm khi diễn ra rất phức tạp, nhiều sản phẩm trung gian
được tạo thành. Sản phẩm cuối cùng được tạo thành là axit pyruvic. Tuỳ theo
từng điều kiện biến đổi khác nhau mà sản phẩm này có thể biến đổi tiếp thành
CO
2
, rượu etylic, axit formic, axit axetic
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ 28Kcal
Người ta thấy rằng nhiệt lượng giải phóng ra do quá trình hô hấp yếm khí

ít hơn quá trình hô hấp hiếu khí khoảng 35 lần. Như vậy đối với cơ thể sống hô
hấp yếm khí không có lợi. Mặt khác, nó còn tạo ra nhiều chất trung gian ảnh
hưởng đến phẩm chất sản phẩm trong bảo quản, làm mất khả năng nẩy mầm của
hạt. Tuy nhiên hô hấp yếm khí lượng hao tổn chất khô ít hơn khi hạt hô hấp hảo
khí.
- Hệ số hô hấp và ý nghĩa của nó
Để đặc trưng cho mức độ và phương thức hô hấp khác nhau người ta dùng
một đại lượng gọi là hệ số hô hấp (HSHH). Đó là tỉ số giữa số phân tử hay thể
tích khí CO
2
bay hơi trên số phân tử hay thể tích O
2
hấp phụ vào trong cùng một
thời gian của quá trình hô hấp.
HSHH =
2
2
O
CO
V
V
Hệ số hô hấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, thuỷ phần sản phẩm,
áp lực hơi nước, nồng độ nitơ, chất dinh dưỡng…tuỳ theo dạng hô hấp và
nguyên liệu tham gia quá trình hô hấp mà HSHH có thể > 1 hay < 1.
Ví dụ: Nguyên liệu tham gia quá trình hô hấp (cơ chất tham gia) là gluxit,
phương thức hô hấp ở đây là hô hấp hiếu khí thì HSHH =
2
2
6
6

O
CO
= 1
Như vậy thông qua hệ số hô hấp chỉ cho ta xác định được nguyên liệu hô
hấp khi hô hấp hoàn toàn đến CO
2
và H
2
O
Ngoài nhân tố thành phần hoá học trong sản phẩm nông sản phẩm ảnh
hưởng đến hệ số hô hấp thì độ ẩm, nhiệt độ, thành phần không khí trong khối sản
phẩm cũng ảnh hưởng đến HSHH.
* Cường độ hô hấp và những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
22
+ Cường độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của nông sản phẩm trong thời
gian bảo quản, người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp.
Cường độ hô hấp là khả năng hô hấp của khối nông sản phẩm nhất định
trong 1 đơn vị thời gian.
- K/N : Cường độ hô hấp là lượng oxy hấp phụ vào hay lượng CO
2
thoát ra
của 100 hay 1000g chất khô tính bằng mililit hay miligam trong thời gian 24 giờ.
Lượng oxy tiêu thụ hay lượng CO
2
bay hơi càng lớn thì cường độ hô hấp
càng mạnh
Cường độ hô hấp có thể xác định theo 3 hướng sau:
Xác định lượng O
2

hấp thu vào hoặc lượng CO
2
bay hơi
Xác định lượng vật chất khô hao tổn
Xác định lượng nhiệt năng toả ra
Một số phương pháp cụ thể
* Phương pháp xác định lượng CO
2
thoát ra theo hệ thống kín của Bailey
Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp giữa CO
2
bay ra với Ba(OH)
2
chuẩn tạo thành
BaCO
3
kết tủa
Ba(OH)
2
+ CO
2
→ BaCO
3
+ H
2
O
Các tiến hành: Thu CO
2
trong phòng kín cho qua dung dịch Ba(OH)
2

. Xác định
lượng Ba(OH)
2
trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO
2
và được cường
độ hô hấp.
+ Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
- Ảnh hưởng của độ ẩm của sản phẩm
Trong một giới hạn nhất định khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ
hô hấp của sản phẩm tăng lên.
Nguyên nhân – vì lúc đó lượng nước trong sản phẩm không ở trạng thái
liên kết mà ở dạng tự do có thể dễ dàng dịch chuyển từ tế bào này sang tế bào
khác tham gia quá trình trao đổi chất, tăng hoạt động của enzym, quá trình thuỷ
phân các chất tăng lên, hạt hô hấp mạnh hơn.
Bảng 1– Ảnh hưởng của độ ẩm đến cường độ hô hấp của hạt đậu tương
Độ ẩm
%
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
Độ ẩm % Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
23
9,0 0,9 15,0 17,4
10,7 1,3 17,1 66,5
11,7 2,4 19,8 172,0

12,3 4,6 20,9 280,0
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi
nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng. Vì phần lớn các quá trình sinh lý của sản
phẩm xảy ra trong bảo quản do sự tham gia của các loại enzym. Mỗi loại enzym
thích hợp ở một nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng lên đến nhiệt độ tối thích
của enzym thì cường độ hô hấp tăng. Nếu vượt quá ngưỡng nhiệt độ thì hoạt tính
enzym giảm xuống và khi đó cường độ hô hấp giảm.
Nhiệt độ tối thích của đa số các loại enzym trong khoảng 45 – 50
0
C
Bảng 2 - Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt lúa
mì
Nhiệt độ của
khối hạt
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
Nhiệt độ của
khối hạt
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
25 0,4 55 31,7
35 1,3 65 14,7
45 6,6 75 10,3
- Ảnh hưởng của mức độ thoáng của không khí
Mức độ thoáng của không khí là hàm lượng oxy và CO

2
có trong không
khí. Nó ảnh hưởng tới cường độ hô hấp và mức độ thay đổi phương thức hô hấp
của sản phẩm. Nếu mức độ thoáng cao, khối sản phẩm hô hấp hiếu khí và ngược
lại mức độ thoáng thấp thì sản phẩm sẽ hô hấp yếm khí.
Khi tăng nồng độ CO
2
trong không khí và hạ thấp lượng oxy thì cường độ
hô hấp sẽ giảm xuống.
- Ảnh hưởng của côn trùng và vi sinh vật hại trong kho
Khi bảo quản sản phẩm nếu để côn trùng và vi sinh vật phát triển sẽ làm
tăng cường độ hô hấp. Vì vi sinh vật và côn trùng gây hại sẽ làm cho nông sản bị
thương, đồng thời nhiệt độ khối sản phẩm tăng lên ( do hoạt động hô hấp của vi
sinh vật và côn trùng) đây là những yếu tố thúc đẩy cường độ hô hấp trong khối
nông sản.
Bảng 3 - Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của lúa
mì tính trên 1 g lúa mì.
24
Số lượng khuẩn
lạc nấm mốc
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ
Số lượng khuẩn
lạc nấm mốc
Cường độ hô hấp
mgCO
2
/100g/24 giờ

5.500 2,3 6.710.000 1512,8
10.166 100,5 65.000.000 2539,4
5.310.000 461,2 95.000.000 3394,7
- Ảnh hưởng của chất lượng nông sản
Với nông sản phẩm bị thương, bị sâu thối, dập nát cường độ hô hấp tăng.
Đây là phản ứng tự nhiên của nông sản. Khi bị thương, bị sâu thối nông sản tạo
ra các chất đề kháng, sinh ra các phản ứng oxi hoá các độc tố, tạo lớp màng bảo
vệ vết thương
Ví dụ: Khoai lang, khoai tây
Ảnh hưởng của loại nông sản
Mỗi loại nông sản phẩm khác nhau thì cường độ hô hấp khác nhau
*Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản phẩm trong quá trình bảo
quản
+ Làm hao hụt chất khô của sản phẩm. Quá trình hô hấp là quá trình phân
giải chất khô của nông sản tạo thành nhiệt lượng cần thiết cho các hoạt động
sống.
+ Làm thay đổi quá trình sinh hoá trong khối nông sản phẩm
+ Làm tăng thuỷ phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí
xung quanh hạt
+ Tăng nhiệt độ của khối nông sản phẩm
+ Quá trình hô hấp làm độ ẩm và nhiệt độ của khối nông sản phẩm tăng,
tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng gây hại làm cho khối
nông sản phẩm bị thối hỏng.
- Biện pháp hạn chế
+ Với hạt
Trước khi đem vào bảo quản phải được phơi sấy khô đưa về thuỷ phần an
toàn, phải được xử lý hoá chất loại bỏ nấm mốc, nấm men và côn trùng gây hại,
phải quạt sạch loại bỏ hạt còn xanh, hạt nép và được bảo quản trong môi trường
có nồng độ oxi thấp, ở nhiệt độ thấp

+ Với rau quả, củ tươi
25