Luận văn: Phụ gia thực phẩm pot

Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC
PHẨM
CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm
GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
NHÓM TH: Nhóm 4
LỚP : 51TP2
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 1
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Lời mở đầu
Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản
xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái,
động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến
chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một
vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố,
các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần
được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm
các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất
phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.
Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng
ta . Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được chất
phụ gia.Hầu như phụ gia hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì,
uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô
tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi. Nói là nói vậy thôi chứ không phải
hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể. Sau đây chúng ta hãy cùng
nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 2
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga

Nội dung
I.Định nghĩa:
Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công
nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là:
"những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực
phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm
với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi
vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công
nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm".
Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt
ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu
vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa
sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên
lẫn nhân tạo.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng
hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ
vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts. Chất phụ
gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm
tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ
meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng
ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu
ăn và margarineđược trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid)
theo thời gian .
II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 3
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam
các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến,

xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn
cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường"
phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một
phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay
không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao
nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy
định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành
không?
III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 4
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
-QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban
hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ
trưởng Bộ Y tế).
-Thông tư số 24/2010/TT-BYT
-Thông tư số 23/2010/TT-BYT
-Thông tư số 22/2010/TT-BYT
-Thông tư số 21/2010/TT-BYT

- Thông tư số 204/2010/TT-BYT
IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng:
1. Các chất tạo vị, mùi, màu
a. Vị
-Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl. Vị mặn được tạo nên
chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm
cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri. Độ mặn của các chất được
đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1). Như
kali clorua (KCl), là thành phần chủ yếu trong sản phẩm thay thế muối có chỉ số
mặn là 0,6. Các cation hóa trị một như amoni (NH
4
+
) và các cation hóa trị hai của
nhóm kim loại kiềm thổ như canxi (Ca
2+
) thường gợi đến vị đắng hơn là vị mặn.
- Vị ngọt: Là vị của đường và đạm. Đường saccharozo được coi là vị ngọt chuẩn
của đường. Saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính,
được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải
đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước.
Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là vị ngọt thịt. Umami là
vị của axit amin L-glutamate và 5’-ribonucleotit như gua nosine
monophosphate (GMP) và inosine
monophosphate (IMP). Nhiều thực phẩm giàu
umami được tiêu thụ hằng ngày. Glutamate
xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong
khi đó, inosinate chủ yếu có trong thịt và
guanylate có trong rau củ. Do đó, vị umami
phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 5

Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
lượng cao L- glutamate , IMP và GMP, đáng kể nhất là trong các loại cá, sò, thịt
ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…)
hoặc trà xanh và các sản phẩm lên men và sản phẩm để lâu năm (ví dụ: pho mát,
mắm tôm, nước tương, v.v…)
Các chất tạo ngọt nhân tạo:
• Saccharine:
Bột trắng, tan ít trong nước và ete. Ngọt gấp
300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường
acid nên dùng được trong nước
thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi.
o Saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa
và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin
trong máu; cũng không cung cấp năng lượng cho
cơ thể.
o Nhược điểm của saccharin là nó có vị chát và kim loại; khi bị phân hủy bởi
nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.
o Theo FAO/WHO lượng sử dụng là 2.5mg/ kg thể trọng cơ thể.
• Aspartame- Ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần, không để lại dư vị
khó chịu. Vị ngọt của nó được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với
đường kính.
• Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học
tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn
aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid.
• Sucralose: Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose.
- Vị đắng: gồm cafein và nicotin. Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra:
Alkaloid, Glucosid. Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm:
+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine;
và các hợp chất khác.

SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 6
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
o Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic)
o Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem,
nước giải khát
o Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng
tương tự caffein
o Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi.
o Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi.
-Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên là phụ gia thực phẩm có trong tự
nhiên được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm
của thực phẩm.
Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên:
Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi
axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối),
kali cacbonat, kali lactat
b.Các chất tạo mùi:
*Một số mùi tự nhiên :
• Vanilla:
Vani được sử dụng rộng rãi như một
chất hương liệu thực phẩm, đồ uống và các
ngành công nghiệp dược phẩm và ẩm thực.
Bột vani: là loại bột mịn trắng,
thường có đường haydextroza trộn chung
với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên
thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc
trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn
thực phẩm).
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 7
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga

• Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi vị:
Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào món ăn, có thể
tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan khứu giác đối với người ẩm
thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon
hơn.
 Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau
răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi
tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh
lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt,
lá quế, lágấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam
thể, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau
mùi, hương thảo, lá me, lá dứa
 Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo
quả
 dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả
me, quả sấu
 Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,…
 Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành
tây, hành củ, nghệ.
 Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương.
*Chất làm tăng mùi vị nhân tạo:
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 8
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát,
kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của
từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường
thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
c.Chất tạo màu:
- Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm khôi

phục màu sắc bị giảm đi hoặc mất đi do chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn hơn.
Chất màu tự nhiên:


Mức độ bền màu khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt hoặc gia
công thay đổi theo những cách khác nhau.
Dạng tươi màu đẹp khi chế biến giảm giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng,vẻ hấp
dẫn bên ngoài kém không độc hại.
• .Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím. Tùy theo số lượng và tỉ lệ
khác nhau trong rau quả và các bộ phận khác nhau của thực vật chúng có
màu sắc khác nhau. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.
• .Carotenoic màu vàng cam, là hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm hidrocacbon
không no,không tan trong nước , tan trong dung môi hữu cơ,bền dưới sự
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 9
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
biến đổi pH môi trường và các chất khử, không bền với ánh sáng, không nên
sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong sản xuất qua công đôạn xử lý
nhiệt.
• Clorophil: Có màu xanh nằm trong lục lạp.
Clorophil A (C
55
H
72
O
5
N
4
Mg) : màu lục thẩm.
Clorophil B (C
55

H
70
O
6
N
4
Mg): màu vàng thẫm.
Tính chất của Clorophil: Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân của
Mg của Clorophil bị thay thế và sẽ cho các màu khác.Với Fe sẽ cho màu nâu. Với
Sn, Al cho màu nâu xám.
Bị mất màu khi tiếp xúc với O
2
và ánh sáng do ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O
2
tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt đi hoặc bạc trắng.
Chất màu nhân tạo:
Ưu :
+Bền màu.
+Đa dạng về màu sắc.
+Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu
thị hiếu người tiêu dùng.
Nhược:
+Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng
Ứng dụng:
+Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu là rau quả.
 Nhóm màu vàng:
• .Tartrazine (E102):
Dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic vàng chanh
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, muwtss, rượu…
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 10

Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể.
• .Quinolein yellow (E104):Là muối natri của axit Monsulphonic và
quinollydanedion.Ứng dụng : trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng 2.5mg / kg
khối lượng cơ thể.
 Nhóm màu đỏ:
Carmoisine ( E 122) : CTPT C
22
H
11
N
2
O
7
S
2
Na
2
, là muối natri của axit Naphtol
Sulphonie. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng : 0.5mg /kg khối lượng
cơ thể.
STT Tên chất màu sử dụng Liều dùng mg/kg
thể trọng
1 Cacbonat Canxi ít dùng Không hạn chế
2 Bioxyt Titan ít dùng Chưa có
3 Oxyt Sắt Mứt và bánh kẹo 0,5
4 Oxyt Nhôm Mứt và bánh kẹo 0,5
5 Bạc Mứt và bánh kẹo 0,5
6 Vàng Mứt và bánh kẹo 0,5
7 Chất mầu rubi Vỏ phomat 0,5

2.Chất điều chỉnh độ axit:
Người ta sử dung nhiều chất có tính axit hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua
cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của
người tiêu dùng.
Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid,
fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, Các chất này có
vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm
VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha loãng
hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng
có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống
oxy hoá (BHT và BHA).
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 11
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn
chung là không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30
mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng.
- Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước
giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy
theo loại sản phẩm.
- Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình
thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất
yaourt…
- Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều
lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác
ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm
dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.

-Acid sorbic & Kali sorbate :
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan
3.9%).
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này
không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm
thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các
sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn
lactic, acetic.
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh:
0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate
0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 12
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn:
-Chất làm rắn chắc: là phụ gia thực
phẩm được sử dụng với mục đích giữ cho
các mô ở rau, quả chắc và tươi hoặc kết
hợp với các chất keo hóa để tạo ra chất
gel.

-Gồm Canxi xitrat, Monocanxi orthophosphat ,Canxi clorua, Nhôm amoni
sulphat
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 13
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga


SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 14
Canxi
xitrat
Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ
hoá, tạo phức kim loại
Monocanx
i
orthophosp
hat
Monocalcium
Orthophosphate
Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp,
chống đông vón, ổn định màu, chống oxy
hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị,
xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
Canxi
clorua
Calcium Chloride Làm dày, ổn định
Canxi
sulfat
Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột,
tạo phức kim loại, ổn định, làm dày
Nhôm
sulfat

Aluminium Sulphate
Nhôm
natri
sulphat
Aluminium Sodium
Sulphate
Nhôm
amoni
sulphat
Aluminium
Ammonium Sulphate
Ổn định, tạo xốp
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga

Giới hạn tối đa trong thực phẩm :(Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa
của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm).
Ví dụ: Vd:Caxiclorua (CaCl
2
)trong đồ hộp thực phẩm. Nhóm nhôm amoni
sunfat [(
4 3
)so
2 4 4 2 2
( ) 24 ]Al SO NH H O+ +
trong thực phẩm đóng hộp các loại dưa
chua giữ vai trò ổn định và tạo xốp cho thực phẩm.
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 15
Stt Nhóm thực phẩm ML
1. Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 2000

2. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 2000
3. Sữa bột, bột kem (nguyên chất) GMP
4. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt
nhỏ
1500
0
5. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000
6. Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống
từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao
3200
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
4. Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự
tạo bọt trong thực phẩm.
5.Chất chống oxy hóa:
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 16
152
0
Propylen glycol Propylene Glycol
Chống đông vón, nhũ hoá,
xử lý bột, làm ẩm, làm dày,
ổn định
1521 Polyetylen glycol Polyethylene Glycol Điều vị, làm bóng
433
Polyoxyetylen (20)
Sorbitan
monooleat
Polyoxyethylene (20)
Sorbitan Monooleate
Nhũ hoá, ổn định, xử lý bột
900a Polydimetyl Polydimethylsiloxane Chống đông vón

Nhóm nhôm amoni sunfat
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình
oxy hóa các chất khác.
Chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình phá hủy bằng cách khử đi các gốc tự do
kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
Chất oxy hóa là chất làm giảm tác dụng của quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng
cách liên kết với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của nó.
 Chất chống oxy hóa tự nhiên
a.Vitamin C:
- Có nhiều trong tự nhiên ví dụ quả có múi như cam,chanh.
- Vita min C chống tham đen trong rau quả do đó được dùng trong chế biến đồ hộp
rau quả, thịt hộp, các sản phẩm đông lạnh.
- Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm
- Vitamin C làm giảm các ion kim loại tạo ra các ion tự do.
b.Vitamin E:

- Vitamin E được tách ra từ quá trình tinh luyện dầu có nhiều trong dầu nành ngũ
cốc
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 17
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
- Vitamin E có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi qua trình oxy hóa khử bằng cách
phản ứng với các gốc lipit được sản sinh trong phản ứng dây chuyền.
- Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.1% so với chất béo.
 Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác
c.Carotenoid:
- Là sắc tố có nhiều trong các loại rau quả như gấc, cà rốt nó cũng thể hiện hoạt
tính chống oxy hóa.
- Flavonone và Flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm thấy
trong lá trà xanh,dược thảo.

Chất chống oxy hóa tổng hợp:
a.Butylated hydroxytoluen (BHT)
- Ngăn ngừa oxy hóa chất béo sử dụng bảo quả sản phẩm có mùi, màu sắc,hương
vị, bổ sung trực tiếp rút ngắn thời gian chín của thực phẩm chứa dầu và chất béo.
- CTPT C
15
H
24
O
- Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo.
b.Butylate hydroanisole (BHA)
- BHA có màu vàng trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng sử dung khử ôi chất
béo ở snack, thịt.
- CTPT C
11
H
16
O
2
- Hàm lượng sử dụng 0.01 – 0.02% so với chất béo.
c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ).
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 18
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga

- Là tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước, tan trong rượi và
ete.
- Sử dụng trong thưc phẩm bảo quản các loại dầu béo
- Sử dụng như chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động các peroxit hữu cơ.
6.Chất giữ màu cho thực phẩm
Trong sản xuất vải đóng hộp vẫn giữ được màu sắc tự nhiên của nó người ta có thể

sử dụng các hóa chất như:
+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải
tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ
và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết
hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả
quan hơn. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già
thì biến màu càng ít.
+ Sodium benzoate là một hóa chất dung để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và
có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, vẫn giữ
nguyên mùi nguyên thuỷ và bảo quản thành phần cấu tạo của sản phẩm không làm
biến dạng. Công thức hóa học của Sodium benzoate là NaOC
6
H
5
.
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 19
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
7. Chất chống đông vón: là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm sự kết
dính giữa các thành phần của thực phẩm
 Một số chất chống đông vón và kí hiệu:
343iii Trimagie orthophosphat
381 Sắt amoni xitrat
470 Muối của axit oleic (Ca, K, Na)
530 Magie oxit
535 Natri ferocyanua
536 Kali ferocyanua
538 Canxi feroxyanua
551 Silicon dioxit vô định hình
552 Canxi silicat

553i Magie silicat
553iii Bột talc
554 Natri nhôm silicat
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 20
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
• Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide):
INS: 538, ADI:0-0,025.
• Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate):
INS: 556, ADI: CXD
• Canxi silicat (calcium silicate):
IND: 552, ADI: CXD
• Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide)
IND: 536, ADI: 0-0,025
8. Chất tạo xốp: là phụ gia thực phẩm dược sử dụng để giải phóng khí làm tăng
thể tích bột nhão của thực phẩm.
503i Amoni cacbonat Ammonium
Carbonate
Điều chỉnh độ axit, tạo xốp
500i Natri cacbonat Sodium Carbonate Chống đông vón, điều chỉnh độ axit,
tạo xốp
• Amoni
cacbonat
(Ammonium
carbonate)
INS: 503i
ADI: CXD
Nhóm thực phẩm:
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 21
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
- Thủy sản,sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da

gai
- Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng.
9.Chất điều vị:
Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-PYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của bộ
trưởng bộ y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như
sau:
STT Tiếng việt
620 Axit glutamic
621 Mononatri glutamat
622 Monokali glutamat
623 Caxi glutamat
626 Axit guanylic
627 Đinatri guanylat
630 Axit inosinic
631 Đinatri inosinat
636 Maltol
637 Ety maltol

Trong số các chất điều vị trên có 3 chất thường xuyên được xử dụng là: chất
điều vị 621 (bột ngọt), chất điều vị 627 - Disodium Guanylate và chất điều vị
631 - Disodium Inosinate đều có mặt trong danh mục được phép sử dụng và
được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Cụ thể, nó
được sử dụng trong hạt nêm, nước tương, mì ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn,
Chức năng điều vị (flavor enhancer) của hai chất này chính là để làm tăng vị
cho thực phẩm.
Trong ngành sản xuất thực phẩm, hai chất 627 và 631 cũng thuộc nhóm chất
tăng vị với bột ngọt, thường được dùng chung với bột ngọt nhưng là “siêu bột
ngọt” vì có độ ngọt cao hơn nhiều lần so với bột ngọt. Vì thế, nếu trong thành

SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 22
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
phần nguyên liệu của thực phẩm có hai chất này nhưng không thấy bột ngọt, thì
có thể bột ngọt được cung cấp trong thành phần các nguyên liệu khác hoặc bột
ngọt có trong các chất chiết từ men (yeast extract), phô mai Parmesan
10.Chất làm ẩm:
a. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
- Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý
Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học
Các chất dạng tinh thể khan nước
Na2SO4 Na2SO4.10H2O◊+ 10H2O
CuSO4 + 5H2O CuSO4.5H2O◊
CaCl2 + 6H2O CaCl2.6H2O◊
-Các chất có cấu trúc xốp
Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3)
-Các chất lỏng
H2SO4, H3PO4, Glycerin
b. Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học
Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng
không thể phục hồi trở lại
CaO + H2O Ca(OH)2 +◊ Q (kCal)
c. Hoá chất giữ ẩm
- Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản
- Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin
- Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô
- Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt
V.Ảnh hưởng của phụ gia:
Trong những năm gần đây, sự phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp
thực phẩm, công nghiệp nuôi trồng và chăn nuôi đã kéo theo sự “bùng nổ” thức ăn
chế biến sẵn Việc sử dụng các phụ gia, hóa chất, chất hỗ trợ chế biến rất phổ

biến và phức tạp. Người ta sử dụng không chỉ các loại hóa chất phụ gia cho phép
mà còn dùng đến cả các loại phụ gia, hóa chất công nghiệp, có tính độc hại rất cao.
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 23
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
• Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Một số tác dụng cụ thể của phụ gia:
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả
lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những
chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm
vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối,
thêm vitamin A, vitamin D vào sữa
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi
khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm
chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 24
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế
biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm
các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm
nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống
ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm
- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào

thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:
+ Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị
không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc
+ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate,
silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính
lại với nhau.
+ Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một
vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp,
nhẹ hơn.
+ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
+ Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi
cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric,
axit lactic, axit citric
- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công
dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên
thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương
vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng,
dễ phân biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy
từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A),
nước củ cải đường, cà rốt, nghệ
- Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực
phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay
thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì.
• Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 25