LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1
MỤC LỤC
Mục lục.....................................................................................................................................i
Danh sách b
ảng .......................................................................................................................v
Danh sách hình........................................................................................................................vii
L
ời cảm tạ ................................................................................................................................ix
Tóm t
ắt .....................................................................................................................................x
Ch
ương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Ch
ương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................................2
2.1 Thành ph
ần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà .................................................2
2.1.1 Gi
ới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà ........................................................................2
2.1.2 Thành ph
ần hóa học của thịt gà ....................................................................................2
2.1.2.1
Ảnh hưởng giống, loài.................................................................................................. 2
2.1.2.2
Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi .........................................3
2.1.2.3 S
ự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể.......................................................3
2.1.3 C
ấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm..............................................................3
2.1.3.1 C
ấu trúc ........................................................................................................................3

2.1.3.2 Màu s
ắc .........................................................................................................................3
2.1.3.3 Hương vị........................................................................................................................ 3
2.1.4 Giá tr
ị dinh dưỡng của thịt gà .......................................................................................4
2.1.4.1 Protein và acid amin ....................................................................................................4
2.1.4.2 Lipid ..............................................................................................................................
5
2.1.4.3 Vitamin..........................................................................................................................5
2.1.4.4 Ch
ất khóang.................................................................................................................. 6
2.2.4.5 Ch
ất trích ly chứa nitơ phi protein ............................................................................7
2.2.1 Tinh b
ột............................................................................................................................7
2.2.2 Các tính chất của tinh bột .......................................................................................................... 9
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột..........................................................................9
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 2
2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột ............................................................................................10
2.2.2.3 Tính h
ấp phụ của tinh bột..........................................................................................10
2.2.2.4 Kh
ả năng đồng tạo gel với protein ............................................................................10
2.2.2.5 Tính ch
ất tạo cấu trúc của tinh bột ...........................................................................10
2.2.2.6 S
ự thoái hoá của tinh bột...........................................................................................10
2.3 Gia v
ị ..................................................................................................................................10

2.3.1 Mu
ối tinh (NaCl) ............................................................................................................10
2.3.2 B
ột ngọt (mono sodium glutamate) ..............................................................................11
2.3.3 Đường ...........................................................................................................................12
2.3.4 Bột tiêu ............................................................................................................................12
2.3.5 T
ỏi ...................................................................................................................................13
2.4 Các y
ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên ...............................................................13
2.4.1
Ảnh hưởng của nguyên liệu ..........................................................................................13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết ...............................................................................13
2.4.3 Vai trò c
ủa muối ăn........................................................................................................14
2.4.4 Tác d
ụng của tinh bột ................................................................................14
2.4.5 Tác d
ụng của polyphosphate ................................................................................14
2.4.6
Ảnh hưởng của pH trong thịt gà ................................................................................15
2.5 Kh
ả năng tạo gel của protein ...........................................................................................16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .............................................................................................................16
2.5.2 Các liên k
ết tham gia hình thành mạng lưới gel .........................................................16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................................16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ ......................................................18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel ..............................................19
2.6.2 Các y

ếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel ............................................................19
2.6.3 Th
ời gian và nhiệt độ nghiền.........................................................................................19
2.6.4 S
ự thành lập gel..............................................................................................................20
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 3
2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .................................................................................20
2.7 Các bi
ến đổi trong quá trình hấp ....................................................................................20
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .........................................................................................20
2.7.2 Bi
ến đổi hóa học .............................................................................................................21
2.7.3 Bi
ến đổi hóa sinh ...........................................................................................................21
2.7.4 Bi
ến đổi giá trị dinh dưỡng ...........................................................................................21
2.7.5 Bi
ến đổi cấu trúc và độ mềm.........................................................................................22
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................23
3.1.1 Th
ời gian và địa điểm thí nghiệm.................................................................................23
3.1.2 Nguyên li
ệu và gia vị ......................................................................................................23
3.1.3 Thi
ết bị và dụng cụ.........................................................................................................23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................23
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................24
Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................... 28

4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...............................................................................28
4.2 Thí nghi
ệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. ...............................................................28
4.2.1
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. ..........28
4.2.2
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm...................31
4.2.3
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm................32
4.2.4
Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan ..........................34
4.3 Thí nghi
ệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm...................................................................................36
4.3.1
Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel.............................................................36
4.3.2
Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm................................................38
4.3.3
Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .........................39
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 4
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40
4.4.1 Kh
ảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản..........................................................................................................................................41
4.4.2 Kh
ảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.....................................42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................45
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 5
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà............................................................2
B
ảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà.......................................................... 4
B
ảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà ............................................................5
B
ảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ...............................................................6
B
ảng 5: Hàm lượng khóang (mg) trong 100g thịt ức gà.......................................................6
B
ảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật ................. 7
B
ảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột .............................9
B
ảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .......................................................................11
B
ảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................11
B
ảng 10: Tiêu chuẩn đường ...................................................................................................12
B
ảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu ..........................................................................................12
B
ảng 12: Phương pháp các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu ................................23
B
ảng 13:Tỉ lệ gia vị và phụ gia bổ sung ................................................................................25
B

ảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................26
B
ảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính.........................................................28
B
ảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh
b
ột khác nhau. .........................................................................................................................29
B
ảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột
khác nhau. ...............................................................................................................................31
B
ảng 18: Trung bình màu sắc (

E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và
tinh b
ột khác nhau ..................................................................................................................32
B
ảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
B
ảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
B
ảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm.......37
B
ảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (

E) của sản phẩm........................38
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 6

Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên ứng với các khoảng thời gian hấp
khác nhau.................................................................................................................................39
B
ảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm ...................................40
B
ảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo
quản..........................................................................................................................................41
B
ảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (

E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ...41
B
ảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản. ...........................................................43
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 7
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: C
ấu tạo đọan mạch amylose.....................................................................................8
Hình 2: C
ấu tạo đọan mạch amylopectin .............................................................................8
Hình 3: C
ấu trúc phân tử Natri polyphosphate...................................................................15
Hình 4: Natri polyphosphate ................................................................................15
Hình 5: S
ơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên ...............................................24
Hình 6: S
ơ đồ bố trí thí nghiệm một ................................................................................26
Hình 7: S
ơ đồ bố trí thí nghiệm hai ................................................................................27
Hình 8:

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột
khác nhau ................................................................................30
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác
nhau..........................................................................................................................................30
Hình 10:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác
nhau..........................................................................................................................................31
Hình 11:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác
nhau..........................................................................................................................................32
Hình 12:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (

E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau. ........................................................................................................................33
Hình 13:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (

E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau .........................................................................................................................33
Hình 14:
Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột
khác nhau.................................................................................................................................35
Hình 15:
Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác
nhau..........................................................................................................................................35
Hình 16: S
ản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác
nhau..........................................................................................................................................36
Hình 17:

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng
thời
gian hấp khác nhau.................................................................................................................37
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 8
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (

E) sản phẩm với các khoảng thời
gian
h
ấp khác nhau. ........................................................................................................................38
Hình 19:
Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác
nhau..........................................................................................................................................49
Hình 20:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo
quản..........................................................................................................................................41
Hình 21:
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản khác nhau. .......42
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 9
LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ gia đình cũng như cha mẹ đã nuôi dưỡng, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi giúp em hòan thành tốt đề tài này với khả năng cao nhất.
Chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, giảng vi
ên Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu giúp em hòan
thành t
ốt luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành c

ảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu
cho em.
Thành th
ật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi giúp đỡ em h
òan thành đề tài này.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 10
TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng trong c
ả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm,
ph
ần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
l
ượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến
hành b
ằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnh
hưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao.
K
ết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng
1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giá
tr
ị cảm quan cao nhất.
V
ới thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan

trong th
ời gian lâu mà không thay đổi chất lượng.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 11
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt
là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung
nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,…. Bên
c
ạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia
cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng
hóa s
ản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.
Trước sự phát triển mạnh mẽ của ng
ành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm
từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó
việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết.
Ngoài ra, do s
ở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa
hàm l
ượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành
th
ấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp. Đề tài này thực hiện nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu
dùng,
đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản
xuất.
Mục tiêu nghiên cứu:

Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện
ch
ế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp
với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời
gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.
Bố trí thí nghiệm:
- Nghiên c
ứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 12
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng
hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong những lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn
cho nền kinh tế quốc dân. Với nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của ngành chăn nuôi gia
cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú
ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường
tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần phải bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài
th
ời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein
dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú
(bảng 1).

Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng (g)
Nước 66
Protid 19
Lipid 13,8
Pantothenic acid (mg) 0,9
Fe (mg) 0,9
Na (mg) 70
Nguồn: USDA nutrient database.
Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế
độ ăn uống.
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài
Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau. Gà lôi có
hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng
chất béo cao hơn.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 13
Gà là nguồn sắt, phospho và vitamin B tốt còn vịt là nguồn tốt nhất về thiamine, gà có
hàm lượng niacin cao.
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi
Chế độ ăn ảnh hưởng có ý nghĩa đến thành phần của thịt như lipid, protid. Chế độ ăn có
lượng protein cao có ý nghĩa làm gia tăng lượng protein trong thịt khi đ
ã được cho ăn từ
28 – 49 ngày. Trong cùng một loài cũng có sự khác nhau về giá trị dinh dưỡng do độ tuổi,
giới tính, giống và chế độ cho ăn khác nhau.
Ở g
à, con trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm ẩm trong thịt cao hơn so với con
mái. Thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn thịt gà trống. Khi gà già hàm lượng chất béo,
niacin và thiamine gia tăng trong khi hàm ẩm v
à riboflavin giảm.

2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể
Ở gà protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo
ở thịt sáng chứa nhiều chất béo b
ão hòa hơn ở thịt tối. Ở da gà chứa nhiều cholesterol và
acid béo m
ột nối đôi. Ở tim và lưng gà có lượng chất béo cao, còn phần ngực có lượng
protein cao. Da có hàm ẩm thấp hơn thịt.
Vitamin và chất khoáng không phân bố đều ở các phần trong cơ thể gia cầm. Ở thịt gà
màu t
ối chứa nhiều riboflavin và ít niacin tập trung hơn ở thịt gà màu sáng (Theo Morgan
và c
ộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972). Niacin và thiamine tập trung ở gan.
Riboflavin tập trung nhiều ở gan, mề, tim.
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm
2.1.3.1 Cấu trúc
Hàm ẩm cao hay thấp có ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt gà. Thịt gia cầm màu tối chứa
nhiều nước hơn thịt gia cầm màu sáng, ẩm trong thịt gà mái khỏang 66%, 58% ở gà tây.
Ẩm chứa trong thịt gà nhỏ tuổi ít hơn ở thịt gà già.
2.1.3.2 Màu sắc
Cũng như loại thịt đỏ, màu của thịt gia cầm bao gồm hemoglobin và myoglobin. Thịt
màu tối chứa nhiều myoglobin và hemoglobin hơn có ý nghĩa so với thịt màu sáng. Màu
trong th
ịt màu sáng và tối gia tăng theo tuổi của gà.
2.1.3.3 Hương vị
Thịt gà sống có rất ít hương vị. Hương vị phát triển trong quá trình nấu khi nồng độ của
hợp chất cacbonyl gia tăng (Dimik và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) những
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 14
hợp chất này được chọn làm thành phần đóng góp chính vào việc tạo hương vị gà (Minor
và c

ộng sự, 1965 trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972). Một lượng nhỏ phospholipid hiện
diện có vai trò quan trọng trong việc phá hủy hương vị, thường xảy ra trong quá trình trữ
lạnh hay lạnh đông của gà đã được nấu (Lee và Dawson, trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn,
1972). Nh
ững yếu tố ảnh hưởng đến hương vị gia cầm bao gồm pH, chế độ ăn, độ tuổi,
giới tính của loài.
Khi th
ịt gia cầm sống được tồn trữ thời gian dài trong tủ lạnh sẽ tạo nên mùi ôi là do
trong gà ch
ứa nhiều chất béo không no chưa bão hòa.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Sản phẩm thịt gà là những sản phẩm có nguồn dinh dưỡng cao. Chất lượng protein trong
thịt cao vì chứa tất cả những amino acid cần thiết và dễ tiêu hóa. Thịt được cấu tạo bởi
mô cơ và mô liên kết trong đó mô cơ có giá trị năng lượng cao nhất v
à mô liên kết có giá
trị năng lượng thấp nhất.
2.1.4.1 Protein và acid amin
Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ,
theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt
bò khoảng 21 – 27%, thịt heo khoảng 23 – 24% và cừu khoảng 21 – 28%.
Th
ịt gà chứa protein có giá trị cao. Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể, được tóm tắt trong
bảng 2.
Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà.
Thành phần Hàm lượng (g)
Arginine 1,39
Cystine 0,30
Histidine 0,72
Isoleucine 1,22
Leucine 2,73

Lysine 1,96
Methionine 0,64
Phenylalanine 0,92
Threonine 0,98
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 15
Tryptophan 0,27
Tyrosine 0,78
Valine 1,15
Alanin 1,26
Aspartic acid 2,06
Glutamic 3,46
Glycine 1,13
Proline 0,95
Serine 0,79
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.1.4.2 Lipid
Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính và loại gia cầm (bảng 3). Ngoài ra, nó
còn tùy thu
ộc vào từng bộ phận của gia cầm. Theo báo cáo của Scott (1956) da gà tây
ch
ứa khoảng 33,8% mỡ. Hầu hết động vật thịt đỏ có mỡ ít ở phần mô. Phần ức gà chứa
khoảng 1,3% mỡ, thịt bò chứa 13 – 30%.
M
ỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa. Chất béo ở gia cầm có chứa ít
acid béo bão hòa hơn bò và heo. Gia cầm có chứa từ 60 – 80mg cholesterol /100g thịt
sống gồm cả da.
Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà.
Lipid Hàm lượng (g)
Chất béo no 0,33

Chất béo không no 1 nối đôi 0,30
Chất béo không no nhiều nối đôi 0,28
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.1.4.3 Vitamin
Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, acid ascorbic. Thịt gà
s
ống có chứa 32.500 I.U vitamin A, 0,2mg thiamin, 2,46mg riboflavin, 11,8mg niacin và
20g ascorbic acid (b
ảng 4).
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 16
Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà
Vitamin Hàm lượng (mg)
Acid Ascobic 1,20
Thiamin 0,07
Riboflavin 0,09
Niacin 11,19
Vitamin B6 0,55
Folavin (mcg) 4,00
Pantothenic acid 0,82
Vitamin B12 0,38
Vitamin A (IU) 21
Vitamin E 0,13
Tocopherol 0,04
Vitamin K 0,20
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.1.4.4 Chất khóang
Trong thịt gà có chứa các chất khóang như Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl và Iod (bảng 5).
H
ầu như các chất này đều cần thiết cho cơ thể với liều lượng thích hợp.

Bảng 5: Hàm lượng khoáng (mg) trong 100g thịt ức gà
Chất khoáng Hàm lượng
Ca 11
Fe 0,72
Mg 28
P 196
K 255
Na 65
Zn 0,8
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 17
Cu 0,04
Mn 0,018
Se (mcg) 17,8
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein
Trong thịt, hàm lượng chất trích ly phi protein chiếm từ 10 – 26% so với toàn bộ hợp
phần chứa nitơ của mô cơ. Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo,
tuổi con vật và tạo ra mùi đặc trưng cho thịt. Chức năng quan trọng của chất hòa tan là
tham gia vào ph
ản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào.
Đa số các chất này tạo nên giá trị cảm quan của thịt trong quá trình thủy phân. Hàm
l
ượng chất trích ly chứa nitơ phi protein ở thịt gà so với các loại thịt khác được mô tả ở
bảng 6.
Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật
Hàm lượng (mg%)
Thịt
Carnosin Anserin Creatin
Bò

Heo
Gà
265 - 300
289 - 288
430 770 1100
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.2 Tinh bột và các tính chất của tinh bột
2.2.1 Tinh bột
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Những người La Mã gọi là amilun, một từ
bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc một
loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ
khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ của sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ
(nguồn: wwwhoahocvietnam.com).
Trong thiên nhiên, tinh b
ột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng hydrate carbon hữu cơ tự
nhiên. Là một loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây xanh trong
lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm. Tinh bột cũng là nguồn năng lượng quan trọng nhất
đối với động vật và con người. Chính v
ì thế, nó có vai trò trong đời sống của chúng ta.
Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 18
Các loại tinh bột chính có mặt trên thịt trường hiện nay gồm: tinh bột khoai mì, tinh bột
khoai tây, bột bắp và bột mì. Sau hơn 100 năm nghiên cứu, các nhà khoa học đã đi đến
thống nhất rằng tinh bột được cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đường glucose là
amylose và amylopectin. Amylose là m
ột polymer mạch thẳng được cấu tạo từ glucose
nhờ các liên kết

- 1,4 – glucoside. Theo những nghiên cứu đã có thì amylose chứa

khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh

- 1,6 – glucoside. Amylopectin chứa chủ yếu liên
k
ết

- 1,4 – glucoside nhưng tỷ lệ liên kết phân nhánh chiếm tới 4% và có phân tử lượng
lớn hơn so với amylose (Hoàng Kim Anh, 2005). Cấu tạo phân tử amylose và
amylopectin
được thể hiện ở hình 1 và 2.
Hình 1: Cấu tạo đoạn mạch Amylose
Hình 2: Cấu tạo đoạn mạch Amylopectin
Tùy theo tỉ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột, sẽ ảnh hưởng đến các tính chất của
tinh bột. Tùy theo nguồn nguyên liệu khác nhau và tỉ lệ này sẽ khác nhau (bảng 7).
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 19
Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin,%
Gạo 18,5 81,5
Nếp 0,3 99,7
Bắp 24 76
Đậu xanh 54 46
Khoai tây 20 80
Khoai lang 19 81
Khoai mì 17 83
(Lê Ngọc Tú,2004)
Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột được sử dụng rất rộng rãi do là nguồn nguyên liệu
rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có
thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng hồ hoá. Vai trò, chức năng của tinh bột trong
thực phẩm rất đa dạng. Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực

phẩm ép đùn. Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng
cho các loại hạt. Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm
b
ền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng
để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và soup.
Tinh b
ột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong
và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực
phẩm là: khả năng hồ hoá của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo
gel và hiện tượng thoái hoá của tinh bột. Tuy nhiên, đặc tính hồ hoá và trương nở của tinh
b
ột có thể là nguyên nhân làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, mất đi độ đàn hồi, đặc
biệt trong các sản phẩm thịt cá. Chính vì thế, việc sử dụng tỷ lệ phối trộn là rất quan
trọng.
2.2.2 Các tính chất của tinh bột
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột
Ở nhiệt độ thường, tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,… Tinh bột
có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả
năng h
òa tan trong nước ấm. Tuy không hoà tan nhưng trong nước tinh bột vẫn có thể hút
25 – 30% nước và hầu như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước
rất mạnh.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 20
2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột
Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ tạo thành dung dịch keo
là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Khi bị đun nóng, thể tích hạt tinh
bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần
amylose và amylopetin ở cấu trúc vô định hình.
2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong
và bên ngoài đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể
hơi trong quá tr
ình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt có ý nghĩa quan trọng.
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có thể tương tác với protein cho ra sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định
như độ đ
àn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước. Tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals.
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột
Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ
cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi,… Các tính chất này chịu ảnh hưởng
của rất nhiều yếu tố khác.
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột
Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão. Khi làm nguội khối bột này không có
khu
ấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được
trương nở v
à tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose và amylopectin
trong quá trình n
ấu để hình thành gel. Khi gel tinh bột được làm lạnh xuống, các khu vực
tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra. Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này
g
ọi là sự thoái hoá tinh bột.
Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu. Sự
thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm
(Lê Ngọc Tú, 2004).
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối tinh (NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả

nă
ng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần
làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 21
Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong công nghệ thực phẩm được thể hiện ở bảng 8.
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1

15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất khô không tan trong nước < 2,5%
tính theo % khối lượng chất khô
(TCVN 3974 - 84)
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do
đó nó đượ
c sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, điểm đen
trong 10 cm
2
<2

Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5

7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat < 0,002%
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 22
(TCVN 1459 - 1996)
2.3.3 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm họat tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm
tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường
có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 10: Tiêu chuẩn đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể, khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như trong dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng.
(TCVN 7270 - 2003)
2.3.4 Bột tiêu
Hồ tiêu – tên khoa học là Piper nigrum, thuộc họ Piperaceae. Trồng chủ yếu để lấy quả
và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.

H
ồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu
s
ẽ cung cấp tới hơn 23% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2 - 2% tinh dầu,
5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc
làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
H
ạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường
h
ệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim
mạch.
Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,
cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 23
Hàm ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối  6%
lượng chất khô)
Tinh dầu (ml/100g khối lượng khô )  1%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)  4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (% chất khô) < 1,2%
(TCVN 5647 - 1992)
2.3.5 Tỏi
Tỏi ta - tên khoa học là Alliumsativum L, họ hành Alliaceac (trước kia gọi là họ hành tỏi
Liliaceae).

T
ỏi là thực phẩm có giá trị hàng đầu trong việc chống oxy hóa bảo vệ màng tế bào, giảm
cholesterol, giảm huyết áp để phòng chống các bệnh tim mạch
Trong tỏi có chứa selen và các nguyên tố vi lượng, chứa chất kháng khuẩn allicin làm
tăng cường khả năng hệ thống miễn dịch. Trong tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, liallyl
sulfide và ajoene. Allicin không hiện diện trong tỏi mà sinh ra do hoạt động của loại
enzyme có trong tỏi là allinase trên hợp chất S – allyl cysteine sulfoxide (allicin).
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gà viên
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu ban đầu còn tươi tốt thì sản phẩm tạo thành có độ dai dẻo cao.
Mạng lưới thể gel được hình thành do sự đan chéo của actomiosin với sự trợ giúp của
mối liên kết ái nước và liên kết kháng nước trong mạng lưới thể gel này mà một lượng
nước lớn được giữ lại. Như vậy điều kiện để protid tạo trạng
thái gel là nó phải có tính
háo nước mạnh và protein chưa bị biến tính.
Khi thịt có độ tươi thấp kết cấu cơ thịt không
chặt chẽ là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động dẫn đến sự dễ dàng biến tính
protein cơ
thịt. Từng loại nguyên liệu có độ dẻo dai khác nhau.
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết
Quá trình nghiền trộn thịt với các chất phụ gia làm bền rất cần, myosin được tinh trích do
kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Quá trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt
giữa các sợi actin và myosin vào nhau thành phức actomyosin làm cho chả sống ở trạng
thái liên kết mạng lưới dẻo dai đàn hồi hơn. Tuy nhiên, mức độ quết trộn chỉ vừa phải,
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 24
nếu quá mức thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein biến tính, nhiệt độ
khối thịt không nên vượt quá 35
0
C.

2.4.3 Vai trò của muối ăn
Như đã nói ở trên muối là một hợp chất được sử dụng trong thực phẩm, vừa có tác dụng
điều vị vừa có tác dụng
tạo sự kết dính và dẻo dai cho sản phẩm. Muối đóng vai trò quan
tr
ọng trong hiện tượng kết dính, nó làm cho protein bị nước thấm một cách mạnh mẽ bởi
hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó được hấp thụ lên phân tử protein. Hiệu
quả kết dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong muối. Việc thêm muối vào
s
ản phẩm còn ảnh hưởng đến yếu tố tinh trích myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi
nồng độ NaCl. Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu
năng của myosin hoà tan. Người ta c
òn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate nhằm vào
vi
ệc tinh trích myosin.
Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, có khả năng tạo áp
suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
2.4.4 Tác dụng của tinh bột
Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích :
- Giúp hạ giá thành sản phẩm.
- Hấp thụ một lượng nước tạo một bề mặt bóng láng cho sản phẩm.
- Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián
tiếp qua cầu phân tử nước.
Đồng thời tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ v
ào liên kết hydro và
l
ực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử
để tạo gel.

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng. Đồng thời, tinh bột có
độ ẩm thấp, gây n
ên hiện tượng khô bề mặt và làm sậm màu sản phẩm.
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate
Polyphosphate có thể được xem như chất hoạt hoá protein thịt để kết dính thịt, mỡ và
nước tốt hơn.
Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 25
Polyphosphate thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả
năng giữ nước trong thịt do làm tăng pH của protein thịt, phân cắt actomyosine th
ành các
actin và myosine riêng r
ẽ - tăng khả năng liên kết với các thành phần khác và hơn nữa
làm cho protein trở nên linh động nhờ phá vỡ cấu trúc đóng của protein và ion Ca
2+
và
Mg
2+
, hình thành phức hợp Ca – PP (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Sau khi gi
ết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế
biến không sử dụng polyphosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô
c
ứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục
lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein
làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó
sau quá trình chế biến sản phẩm thịt
đạt đuợc sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngo
ài ra phosphate còn làm

ch
ậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn
Văn Mười,2006).

Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate
Hình 4: Natri polyphosphate
2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà
Một yếu tố ảnh hưởng lên sự hình thành thể gel của thịt gà là giá trị pH của khối chả.
Điều này được giải thích l
à có thể pH đã ảnh hưởng tới khả năng tinh trích myosin, khả
năng này gia tăng với pH kiềm nhẹ.
Theo nhận định của Twata (1997) thì “Độ pH khoảng 6 – 7 sẽ cho một thể gel tốt nhất”.
Ở pH n
ày khả năng tinh trích myosin của thịt gia tăng, đồng thời sự tăng trưởng của vi