nghiên cứu bảo quản cá sơn thóc nguyên liệu bằng phương pháp sinh học

1

MỞ ĐẦU
Trong những năm qua, ngành thuỷ sản đã phát triển và vươn lên
thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong cả nước đứng hàng thứ
3 sau Dầu khí và Dệt may. Xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng trong các
năm qua: năm 2005 đạt trên 3 tỷ USD, năm 2006 đạt 3,326 tỷ USD, năm
2007 đạt 3,56 tỷ USD, phấn đấu năm 2008 xuất khẩu thủy sản đạt trên 4 tỷ
USD. Để đạt mục tiêu này, chúng ta phải tăng cường nghiên cứu chế biến
các sản phẩm tinh chế. Tuy vậy nguyên liệu thủy sản lại dễ bị hư hỏng do
tác động của hệ enzyme nội tại và vi sinh vật hiện diện sẵn trên nguyên liệu.
Do vậy cần phải có biện pháp ức chế hoạt động của enzyme cũng như ức chế
sự hoạt động của vi sinh vật nhằm bảo quản nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất
lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh tế. Thông thường người dân thường sử
dụng các loại hóa chất thậm chí cả những hóa chất độc hại để bảo quản
nguyên liệu thủy sản dẫn tới gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì
vậy việc nghiên cứu tìm kiếm một biện pháp thích hợp nhằm bảo quản tốt
nhất nguồn nguyên liệu thủy sản là vấn đề cấp thiết của toàn xã hội nhằm
đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng. Từ yêu cầu cấp thiết trên, tôi thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu bằng phương pháp
sinh học”. Với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản cá Sơn thóc đạt chất
lượng cao.
Nội dung của Đề tài:
1. Đánh giá quá trình bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ
thấp.
2. Thử nghiệm bảo quản cá Sơn thóc nguyên liệu ở nhiệt độ thấp có
xử lý chế phẩm sinh học tự chế có nguồn gốc từ tự nhiên.
3. Đề xuất qui trình bảo quản nguyên liệu cá Sơn thóc bằng phương
pháp sử dụng chế phẩm sinh học.
2

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đề tài đã bước đầu thành công trong việc tìm ra các điều kiện thích
hợp cho quá trình bảo quản tươi nguyên liệu cá Sơn thóc bằng chế phẩm
sinh học tự chế. Số liệu của đề tài là các số liệu thực làm cơ sở cho việc bảo
quản nguyên liệu cá Sơn thóc bằng phương pháp sử dụng các chất có nguồn
gốc sinh học không độc hại.
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đồ án không tránh hỏi hạn chế.
Tác giả rất mong nhận được các ý kiến góp để đồ án thêm hoàn thiện. Xin
chân thành cám ơn.

















3


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu thuỷ sản.
1.1.1 Cấu trúc của thịt cá.
Để nghiên cứu tính chất và thành phần của thịt cá, để giải thích các
hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến cá chúng ta cần tìm
hiểu kỹ cấu trúc của thịt cá.
Về cơ bản mà nói, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các
động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô
xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào
chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra 3 nhóm là: cơ vân hoặc
còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tuỳ ý, cơ trơn là những cơ của các
cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ
thì cơ vân được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật
và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chỉ chiếm
một tỉ lệ rất bé.
Tổ chức cơ thịt cá thường là màu trắng nhưng hai bên thân cá có
một lượng nhất định cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng. Tỉ lệ cơ sẫm so với
cơ trắng khác nhau theo tính hoạt động của cá. Với loài cá nổi bơi lội nhiều
cơ sẫm tăng, có thể tới 48% khối lượng cơ thể. Đối với loài cá đáy bơi lội ít
thì hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và
màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.
• Sợi cơ
Do các tơ cơ (myofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ
là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi một sợi cơ còn được bọc bởi một
màng rất mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một
4

màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ hình thoi có đường kính
khoảng 50 – 250 µm. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống
như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào.

Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất
nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do Elastin cấu thành, những sợi Elastin
đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ
nằm giữa hai màng ngăn. Những sợi Elastin rất bền và dẻo vì vậy khi cơ co
dãn quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi Elastin thì không sao.
Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, bó cơ bậc nhất
lại liên kết với nhau thành bó cơ bậc 2 và bậc 3…
Các bó cơ bậc nhất, hai…đều được một màng mô liên kết bao bọc
xung quanh tương ứng. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và
màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá.
• Tương cơ
Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: Myoalburnin,
Myogen, Globulin X, Myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và các chất
muối vô cơ khác.
Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu
tạo của tương cơ là mạch polypeptit và mối nối peptit.
Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và
những nhân tố khác một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm
cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn.
• Tơ cơ
Tơ cơ bao gồm những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với
nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng
ngăn.
5

Tơ cơ là keo đặc cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất tạo
thành loại keo đặc này là chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn nhất ở
hai bên. Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ. Ngoài Myosin
trong tơ cơ còn có actin, actin kết hợp với myosin thành actinmyosin, các
phân tử myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng. Những phân tử lớn ở

trạng thái hình sợi dài của myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình
lưới và đàn hồi tốt. Ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein
trong nước khác.
• Màng cơ
Bao gồm màng trong màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của
các bó cơ bậc nhất bậc hai.
Màng cơ là do protein hình sợi cấu tạo thành mà chủ yếu là collagen
(chất keo), elastin (chất đàn hồi), reticuli (chất lưới) ngoài ra còn có muxin
lipoprotein.
Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ.
Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystin làm cho màng có tính dẻo
dai. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ mà làm cho cấu
tạo tổ chức của cơ thịt cá có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên sự vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ
quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi
cơ, tơ cơ, tương cơ, màng ngoài sợi cơ, do hàm lượng protein, mỡ, nước
cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Tổ chức liên kết trong thịt cá như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ
vững chắc của cơ thịt.
Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ
chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm.
6

Cá được xử lý nhệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm
mại, ít tính đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến
tính, một lượng nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và
cảm giác mềm mại là do collagen và elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai
cứng. Collagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá
mềm mại, dính ướt.
1.1.2 Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản.

Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản gồm có protein, gluxit,
muối vô cơ, vitamin, men, hocmon. Thành phần có lượng tương đối nhiều:
nước, protein, lipit và muối vô cơ, lượng gluxit thường rất ít và tồn tại dưới
dạng glycogen.
Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản thường khác nhau theo
giống loài, hoàn cảnh sống, mùa vụ, thời tiết, trạng thái sinh lý.
Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của
chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
• Lipid
Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là
triglyxerit, do acid béo bậc cao hoá hợp với glyxerin mà thành. Chất béo
trong động vật thuỷ sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của
chúng.
Nói chung chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt,
một số ít có màu đỏ vì có nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao
(0,7-20%). Những giống cá có gan nhỏ thì chất béo tích luỹ ở thịt. Dựa vào
hàm lượng lipit người ta có thể chia làm 3 loại.
- Cá gầy có hàm lượng lipit < 1%.
- Cá vừa có hàm lượng 1% <lipit < 10%.
7

- Cá béo có hàm lượng lipit > 10%.
Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như
mỡ của động vật sống trên cạn. Lipit được chia làm 2 nhóm chính:
+ Lipit cấu trúc: Cấu tạo nên màng tế bào, ngoài thành phần
photpholipit, màng tế bào còn có các cholesterol góp phần tạo nên sự vững
chắc cho màng, trong cơ thể cá gầy cholesterol chiếm khoảng 6% lipit tổng
số.
+ Lipit dự trữ (các glycerid): Có chức năng dự trữ năng lượng và

thường được dự trữ ở lớp da.
Do lipit của động vật thuỷ sản có chứa acid béo không no cao nên
lipit dễ bị oxy hoá trong điều kiện tiếp xúc với oxy không khí đặc biệt với
nhiệt độ cao thì phản ứng xảy ra mãnh liệt làm cho nguyên liệu cũng như sản
phẩm có mùi ôi khét khó chịu, màu sẫm tối.
Ngoài thành phần acid béo trên còn có các acid béo không no có 1,
2, 3 nối đôi như acid oleic, linoleic…rất quan trọng do con người không thể
tự tổng hợp được.
Trong dầu mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A,
D vì vậy dầu rất có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao.
• Protein
Là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt động vật nó chiếm 70 –
80%.
Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp
chất hữu cơ khác: Lipit, acid nucleic, glycogen…tạo ra các chất phức tạp và
có những tính chất sinh học đặc trưng khác.
Thành phần cấu tạo nên protein là acid amin. Hiện nay người ta đã
phát hiện được 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ cá thành 3 nhóm sau:
8

+ Protein cấu trúc ( gồm actin, myosin, tropomyosin) chiếm
khoảng 70 – 80% tổng lượng protein. Các protein này có đặc điểm tan trong
dung dịch muối trung tính có nông độ ion khá cao (> 0,5M).
+ Protein sarcoplasmic ( gồm myoalbumin, myogen, globulin và
các enzyme), nhóm protein này chiếm khoảng từ 25 – 30%, nó tan trong
nước và trong dung dịch muối trung tính có nông độ ion thấp (< 0,15M)
+ Protein mô liên kết ( gồm elastin, collagen, reticulin) chiếm
khoảng 3% trong loài cá xương và 10% trong loài cá sụn, protein mô liên kết
ở động vật thuỷ sản ít hơn động vật trên cạn, protein này không tan trong

nước, khó tiêu hoá. Do tính chất này mà số lượng protein mô liên kết có ảnh
hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt cá, cụ
thể là hàm lượng protein này càng cao thì giá trị dinh dưỡng kém và cấu trúc
tổ chức cơ thịt càng vững chắc.
Khi ngâm thịt của động vật thuỷ sản vào trong nước nóng, nước ấm
thì có một số chất hoà tan trong nước, những chất này được gọi là chất ngấm
ra hay chất trích ly.
Hàm lượng các chất ngấm ra tuỳ thuộc vào từng loại, độ tuổi, điều
kiện sinh sống, thời tiết, mùa vụ, hàm lượng chất ngấm ra ở động vật thuỷ
sản nhiều hơn động vật trên cạn.
Lượng chất ngấm ra nhiều hay ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói thì
tầm quan trọng không lớn lắm nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị
thì nó chiếm một vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên
làm tăng khả năng tiêu hoá.
Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm
khả năng bảo quản của nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra nhiều ít có ảnh
hưởng đến giá trị của sản phẩm.
9

Một số chất ngấm ra điển hình: Trimetylamin (TMA) và
Trimetylaminoxyt (TMAO). Hai chất này có phổ biến trong động vật thuỷ
sản.
Trong quá trình bảo quản lạnh TMAO dễ bị khử thành TMA dưới
tác dụng của vi sinh vật làm tăng mùi đặc trưng của cá.
TMA tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong thịt cá tươi vì
TMAO bị khử oxy mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng
tương đối ít. TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc trưng của cá và
các loại động vật thuỷ sản đã chết.
Các acid amin tự do:

+ Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thuỷ sản có alanin,
leucin, acid glutamic, histidin, tyrosin…
+ Hàm lượng acid amin tự do tuỳ thuộc từng loài và mức độ của
cá sau khi chết. Nó cũng là thành phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho động
vật thuỷ sản và là môi trường rất tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển.
• Vitamin
Đây là thành phần không tạo ra năng lượng nhưng nó đóng vai trò
rất quan trọng nếu thiếu nó sẽ dẫn đến sự rối loạn trao đổi chất gây bệnh tật.
Vitamin được chia làm 2 nhóm:
+ Nhóm vitamin hoà tan trong dầu: A, D, E, K.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C…
Cá cũng như động vật thuỷ sản khác giàu vitamin B, đối với loài cá
béo là nguồn thực phẩm giàu vitamin A,D.
• Chất khoáng
Chất khoáng không phải một chất cung cấp năng lượng như lipit,
protein, nhưng nó rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ
10

thể, chất khoáng trong động vật thuỷ sản rất đa dạng và chiếm một tỉ lệ khá
cao. Hàm lượng phụ thuộc vào: loài, thức ăn, độ tuổi,…
Có 2 nhóm:
Các nguyên tố đa lượng là những nguyên tố có hàm lượng tương đối

nhiều lớn hơn 0,01%, ví dụ: Ca, P, Mg, Na, K…
Các nguyên tố vi lượng bao gồm các nguyên tố có hàm lượng rất ít
nhưng đóng một vai trò vô cùng quan trọng, nếu thiếu sẽ dẫn đến bệnh tật, ví
dụ: Fe, Cu, Zn, CO.
• Sắc tố
Sắc tố ở động vật thuỷ sản rất đa dạng và phong phú nó thể hiện ở
cả bên ngoài và bên trong. Bên ngoài sắc tố thể hiện ở da, vây, vẩy…bên
trong sắc tố thể hiện ở trứng, mắt, xương…Các sắc tố của cá rất nhạy cảm
với yếu tố môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, oxy không khí. Do vậy trong quá
trình bảo quản và chế biến màu sắc của nguyên liệu rất dễ thay đổi làm ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của nguyên liệu.
• Độc tố
Tới nay người ta đã thấy khoảng 100 loại cá có chất độc thiên nhiên,
nhưng những loài gây nguy hiểm cho người thì rất ít.
Trường hợp ngộ độc phổ biến là ngộ độc cá Nóc do độc tố
tetrodotoxin tập trung chủ yếu ở gan, trứng.
Trường hợp ngộ độc do ăn phải các loài cá có chứa hàm lượng lớn
histidin chuyển thành histamin là một amin độc gây dị ứng cho con người.
Ngoài ra còn thấy các loài nhuyễn thể có độc tố gây tê liệt cơ, thần
kinh…độc tố này bền với nhiệt độ và gây cảm giác ngứa ở môi và trong
miệng có khả năng gây liệt và tử vong.
• Nước
11

Nước chiếm một tỷ lệ rất cao 70 – 80% tổng trọng lượng cá. Nước
là môi trường cho enzyme hoạt động tham gia vào những biến đổi sinh hoá
của tế bào. Ngoài ra nước cũng đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của thực phẩm: độ dẻo dai nước trong động vật thuỷ sản tồn tại
ở 2 dạng, đàn hồi, mùi vị thực phẩm.
Hàm lượng nước biến đổi rất nhiều theo độ tuổi, thời tiết, mùa vụ,

trạng thái sinh lý, mức độ béo gầy.
Nước trong động vật thuỷ sản tồn tại ở hai dạng:
+ Nước tự do: là nước tồn tại ở trạng thái tự do không liên kết với
các cơ chất khác, nó hoà tan được các chất khác và có tính chất gần giống
nước thường.
+ Nước liên kết: là nước kết hợp với các cơ chất, chất hữu cơ và
vô cơ hoà tan hoặc chất không hoà tan có trong tổ chức của các mô.
• Enzyme
Rất đa dạng có hoạt tính mạnh. Ezyme phân giải các chất phức tạp
thành các chất đơn giản hơn nữa và chất này chính là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển gây thối rữa, có hai nhóm:
+ Enzyme hệ cơ: Enzyme có trong tổ chức cơ thịt, điển hình là
Cathepsin, có pH = 2-7, pH = 4 dễ bị ức chế khi có muối.
+ Enzyme hệ tiêu hoá: Pepsin, tripsin, khi còn sống các enzyme
này có chức năng giúp cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Khi cá chết các
enzyme này cũng phá huỷ cấu trúc cơ thịt cá.
Một số loại enzyme điển hình:
+ Esteraza: loại enzyme này phân giải các mối liên kết este,
phương trình phản ứng chung là:
R-COOR
1
+ H
2
O R-COOH + R
1
OH
12

Thuộc nhóm này có các enzyme carboxyesteraza, photphoesteraza,
sulfoesteraza. Loại này phân giải cho ra acid hữu cơ gọi là esteraza hữu cơ

(lipaza), phân giải acid vô cơ gọi là esteraza vô cơ.
+ Lipaza (esteraza hữu cơ): men này xúc tác thuỷ phân chất béo
tạo thành glyxerin và acid béo tương ứng. Những động vật thuỷ sản ăn thức
ăn động vật thì men lipaza của chúng có nhiều loại esteraza hữu cơ, còn ăn
thực vật thì có nhiều loại vô cơ.
PH thích hợp nhất của lipaza dịch gan là 6,0 còn của dịch tụy tạng là
6,4. Tác dụng của chúng mạnh nhất là ở nhiệt độ 25-27
0
C.
+ Men photphataza xúc tiến các quá trình thuỷ phân các este
photphoric.
Qua nhiều thí nghiệm của Norris thấy photphatazacủa động vật thuỷ
sản không xương sống có hai loại là tính kiềm và tính acid. Photphataza
kiềm tính thì môi trường hoạt động tốt nhất của chúng là pH= 8,2-9,4. Còn
loại photphataza tính acid thì phạm vi hoạt động tương đối rộng pH từ 3,0-
6,0.
+ Men proteaza: nhóm men này tác dụng thuỷ phân protein, chúng
có nhiều trong động vật thuỷ sản và bao gồm rất nhiều enzyme quan trọng
như: pepsin, trypsin, chimotrypsin Các enzyme này có tính đặc hiệu rộng
rãi chúng không chỉ thuỷ phân liên kết peptid mà còn thuỷ phân cả liên kết
este, liên kết amid và cũng có thể xúc tác cho chuyển vị gốc amin.
Những loại thuỷ sản ăn động vật thì men trong cơ quan tiêu hoá của
chúng có nhiều proteaza còn ăn thực vật thì có nhiều carbohydraza.
Trong động vật thuỷ sản có đủ loại men thuộc họ proteaza như
pepsin, trypsin, cathepsin.
+ Pepsin: là men do màng nhày dạ dày tiết ra, loại men này chỉ tồn
tại ở động vật thuỷ sản có xương sống như ở một số loài cá có dạ dày, đối
13

với những loài không có dạ dày hoặc có dạ dày mà không tiết acid cũng

không có loại men này. Pepsin thuỷ phân được nhiều loại protein trừ creatin.
Pepsin chỉ tác dụng lên mối nối peptid.
+ Trypsin: loại enzyme này có trong dịch tuỵ tạng, có phổ biến
trong động vật hạ đẳng. Trypsin trong động vật thuỷ sản tồn tại ở dạng
không hoạt động gọi là trypsinogen, chúng được hoạt hoá bởi men
enterokinaza.
Trypsin là loại protein kiềm tính, phân tử lượng khoảng 23.800,
điểm đẳng điện ở pH = 10,5. Đa số trypsin hoạt động ở pH tối ưu là 8,0.
+ Peptidaza: nó xúc tác thuỷ phân liên kết peptid trong phân tử
protein và các polypeptid với phương trình tổng quát là:
R-CO-NH-R
1
+ H
2
O R-COOH + R
1
-NH
2
+ Men carbohydaza: enzyme này xúc tác thuỷ phân các glucid và
glucozit với phản ứng tổng quát là :
R-0-R
1
+ H
2
0 R
1
-0H + R-OH
Động vật thuỷ sản ăn thức ăn thực vật có nhiều men này.
+ Amylaza: còn gọi là dextrinogenamilaza, trong phân tử của
chúng thường chứa canxi và tác dụng của canxi là làm bền cấu trúc bậc hai

và bậc ba của enzyme
Men này có nhiều trong tụy tạng, trong dạ dày tương đối ít. Môi
trường thích hợp của men anpha-amylaza trong tụy tạng cá chép khoảng
pH= 6,0 – 6,5, khi nhiệt độ thấp thì nghiêng về môi trường acid.
1.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết.
Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình cá sống
cá hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nước. Sau khi đánh bắt
quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng
loạt những biến đổi. Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau:
14

Giai đoạn tiết nhớt giai đoạn tê cứng giai đoạn tự phân
giải giai đoạn phân huỷ.
Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tương đối, nó không
có ranh giới rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau.
Những biến đổi của cá sau khi chết là quá trình biến đổi tự nhiên
ảnh hưởng xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến đổi này bao gồm:
biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, biến đổi
lipit.
+ Biến đổi cảm quan:
Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này
liên quan đến cấu trúc và mùi vị của cá. Ngay sau khi chết cơ cá duỗi hoàn
toàn và cấu trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ, sau đó cơ sẽ co
lại, khi đó cá trở nên cứng và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong. Đây chính
là giai đoạn tê cứng của cá. Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở
nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng. Tốc độ và
thời gian tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý
cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá:
- Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn kiệt thì hiện tượng
tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết.

- Nếu cá đánh bắt bằng lưới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so
với đánh bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lưới làm cho cá vẫy vùng nhiều
làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm.
- Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn
so với bảo quản ở nhiệt độ cao.
Hiện tượng tê cứng ở cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế
biến, nhất là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn
cho các thao tác, nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất thấp.
15

Ngoài ra ta còn thấy nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co
lại và miếng fillet sẽ ngắn lại, nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ
thịt kém, giảm giá trị cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt. Vì vậy nên fillet
cá ngay sau giai đoạn tê cứng.
+ Giai đoạn tiết nhớt:
Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi chết. Khi cá chết,
lớp nhớt ở lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi
chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài
của da cá. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi
trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Đối với hầu hết các loài cá, nhớt
chiếm 2 – 3% thành phần khối lượng.
Sau khi cá chết kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở
ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ
thể. Sự phân huỷ chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt
sang vẩn đục. Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi.
+ Giai đoạn tê cứng sau khi chết:
Hiện tượng tê cứng của cá sau khi chết rất đơn giản. Cá ở giai đoạn
này trở nên tê cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trưng. Nếu là cá fillet, có hiện
tượng rút ngắn, da cá nhăn nheo. Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến
đổi sinh hoá và hoá học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt

cá và các nhân tố từ bên ngoài.
• Sự phân giải glycogen
Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi
là glyco phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường
photphoril hoá với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sản sinh ra các
acid lactic làm pH của cơ thịt giảm.
(C
6
H
10
O
5
)n + nH
2
0 2nC
3
H
6
O
3

16

Sự acid hoá của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào sự phát
triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện
thuận lợi cho men Cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ
thịt.
• Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất rất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong
sự oxy hoá các chất trao đổi. Dưới ảnh hưởng của men ATP- ase thì ATP bị

phân huỷ tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lượng hoá học
được chuyển hoá thành năng lượng cơ học cho sự co rút cử bắp cơ. Khi pH
càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt.
ATP
ATP-aza
ADP + H
3
PO
4
+ Q
ATP ADP AMP IMP H
X
R H
X

P
i
P
i
P
i
NH
3
Riboza
• Sự phân giải creatinphotphat
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là
nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác
nhau theo loài và các cơ thịt. Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân
giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn
lại rất ít.

• Sự tạo thành phức actomiosin
Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đủ ở dạng hình cầu
và không liên kết với miosin. Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miosin
hình thành phức chất với các K
+
, Ca
+
và với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ
thấp thì các phức chất đó phân ly. Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các
sợi cơ actin vào giữa các sợi miosin. Phức chất actomiosin được tạo thành và
tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng.
Sự biến đổi vật lý
17

Khi pH giảm dần đến điểm đẳng điện của miosin thì miosin co rút
làm sợi cơ co rút. Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương,
muối vô cơ dễ thẩm thấu…Sự tê cứng xảy ra trên các bộ phận khác nhau và
là nguyên nhân về sự biến dạng về cấu trúc.
+ Giai đoạn phân giải
Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá vẫn còn tê cứng. Quá trình
này xảy ra do các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: enzyme
cathepsin, tripsin, enterokinase. Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ
thịt cá vẫn tiếp tục bị thuỷ phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic,
acid inozin, các aldehyt, ceton…đều tăng lên, đây là các thành phần quan
trọng của hương vị của thịt cá.
Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomiosin
tạo thành actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưu
nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. Tiếp theo
là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá
trở nên mềm mại hơn.

+ Giai đoạn thối rữa
Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời
lúc đó vi sinh vật phân huỷ acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol,
skatol, phenol, H
2
S, NH
3
, CO
2
…làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng.
Acid amin bị khử nhóm cacbonyl, amin theo một trong bốn con
đường sau:
Con đường oxyhoá:
R – CH – COOH CO
2
+ NH
3
+ R-CHO
NH
2
Con đưòng thuỷ phân:
18

R – CH – COOH CO
2
+ NH
3
+ R-CH
2

OH
NH
2

Con đường khử
R – CH – COOH CO
2
+ NH
3
+ R-CH
3
NH
2
Mất trực tiếp NH
3

R-CH
2
-CH-COOH NH
3
+ R-CH=CH-COOH
NH
2
Ngoài ra một số acid amin bị khử nhóm cacboxyl tạo amin độc.
Đặc biệt đối với cá Ngừ hàm lượng histidine rất cao nếu không được bảo
quản tốt nó dễ dàng chuyển thành histamin gây ngộ độc cho người sử dụng.
N CH2-CH-COOH
CO2
N CH2-CH2
NH2 NH2

NH NH
Histidine Histamine
Một số chất khác cũng được hình thành.
Các acid amin có vòng thơm như phenylalamin phân huỷ tạo
benzoic, tirozin tạo phenol.
Tryptophan
+H2
Acid indolepiric Acid indolacetic
-
CO2
Skatol
[ O]
indol + CO
2
+ H
2
O
Indol, skatol tạo mùi hôi thối khó chịu.
Trong quá trình thối rữa còn có sự phân huỷ các acid béo tự do
thành các acid béo ngắn mạch dễ bị oxy hoá tạo andehyt, xeton có mùi ôi
khét.


-
NH3

19

1.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá
• Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

+ Phương pháp bảo quản lạnh
Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu đến
nhiệt độ gần điểm băng. Thông thường nhiệt độ bảo quản lạnh từ 0 - 5
o
C, ở
nhiệt độ này nước trong nguyên liệu chưa đóng băng, enzyme bị giảm hoạt
tính, vi sinh vật bị ức chế nhưng chưa bị tiêu diệt. Vì vậy thời gian bảo quản
nguyên liệu thường không dài, vào khoảng vài ngày và tối đa là 15 ngày. Để
bảo quản lạnh có thể dùng nước đá hoặc nước muối lạnh, kho lạnh…trong
đó phương pháp bảo quản bằng nước đá được sử dụng phổ biến hơn cả.
Phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu như sau:
• Cách 1:
Dùng nước đá xay hoặc nước đá vảy bảo quản nguyên liệu trong các
thùng cách nhiệt, có hai loại là loại có lỗ dưới đáy thùng và loại không có lỗ
dưới đáy thùng. Đầu tiên cho một lớp đá xay hoặc đá vảy ở dưới đáy dụng
cụ sau đó cho một lớp nguyên liệu vào rồi phủ kín một lớp đá vảy, cứ như
vậy đến khi gần đầy dụng cụ chứa đựng. Trên cùng phủ một lớp đá, lượng
lớp đá ở các lớp trên nhiều hơn so với các lớp dưới. Phương pháp này có ưu
điểm ổn định nhiệt độ bảo quản, không gây trương nước trong nguyên liệu.
Nhưng nó có nhược điểm dễ gây oxy hoá lipid trong nguyên liệu và hiện
tượng biến đen.
• Cách 2:
Cho đá vào trong nước để đạt nhiệt độ yêu cầu rồi cho nguyên liệu
ngập trong dung dịch nước đá này sau đó phủ lớp đá xay hoặc đá vảy lên bề
mặt. Phương pháp này có ưu điểm làm lạnh nguyên liệu nhanh và đồng đều
ngoài ra còn hạn chế được hiện tượng oxy hoá lipid và hiện tượng biến đen ở
tôm. Tuy nhiên, phương pháp này còn có nhược điểm là thường phải bổ
20

sung nước đá để ổn định nhiệt độ cần đạt và nếu như bảo quản tôm thì gây

trong nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu.
+ Phương pháp bảo quản đông
Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu
xuống nhiệt độ mà tại đó đại bộ phận nước trong nguyên liệu bị đóng băng.
Để kéo dài thời gian bảo quản trong thực tế người ta làm đông nguyên liệu
đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt – 18
o
C. Ở nhiệt độ này đại đa số
nước trong nguyên liệu đóng băng, enzyme bị đình chỉ, một số vi sinh vật bị
tiêu diệt còn một số vi sinh vật ưa lạnh vãn còn tồn tại nếu gặp điều kiện
thuận lợi chúng có thể hoạt động và gây hư hỏng nguyên liệu. Thời gian bảo
quản đông khoảng 3 – 6 tháng hoặc 9 – 12 tháng.
Trong thực tế thường sử dụng 2 phương pháp làm đông như sau:
Phương pháp làm đông chậm: hạ nhiệt độ quá lạnh tql ≥-5 ÷-6
o
C,
tốc độ lạnh đông là V= 0.5 (cm/h), thời gian làm đông lớn hơn 10h.
Phương pháp làm đông nhanh: khi nhiệt độ quá lạnh tql = -7÷-30
o
C
tốc độ lạnh đông là 1÷ 3 (cm/h), thời gian lạnh đông 2 ÷ 6(h). Tuỳ theo yêu
cầu của mỗi loại sản phẩm và nhiệt độ cũng như thời gian bảo quản mà ta sử
dụng 1 trong 2 phương pháp trên. Tuy vậy phương pháp làm đông nhanh tốt
hơn phương pháp làm đông chậm do khi làm đông chậm tinh thể nước đá
hình thành có kích thước lớn, có thể chèn ép làm rách vỡ màng tế bào, làm
cấu trúc mô cơ bị biến dạng, nếu sau này làm tan giá thực phẩm chất dinh
dưỡng bị tổn thất nhiều làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Còn dối
với phương pháp làm đông nhanh tinh thể nước đá hình thành nhiều có kích
thước nhỏ và mịn, cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi nên ít bị tổn thất chất dinh
dưỡng khi tan giá.

Phương pháp bảo quản bằng hoá chất:
+ Phương pháp bảo quản bằng muối NaCl.
21

Muối ăn có tác dụng bảo quản tốt do có tác dụng ức chế hoạt động
của ezyme và vi sinh vật khi nồng độ muối 5%. Nếu nồng độ muối càng cao
thì tác dụng bảo quản càng tốt và thời gian bảo quản càng dài. Tuy nhiên
nếu nông độ muối quá cao làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng nguyên
liệu do nguyên liệu bị mất nước nhiều, protein dễ biến tính, mùi vị và màu
sắc dễ bị biến đổi.
+ Phương pháp bảo quản bằng acid.
Acid có tác dụng bảo quản, do acid tạo ra môi trường pH thấp có tác
dụng ức chế vi sinh vật. Các loại acid thường dùng hiện nay là acid axetic,
acid citric, acid lactic…Nhưng nếu dùng ở nòng độ quá cao sẽ có tác dụng
xấu trở lại như cá bị bạc màu, protein trong cơ thịt đông đặc gây giảm giá trị
cảm quan và chất lượng nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu bằng chất chống oxy hoá.
Trong một số trường hợp nhất là bảo quản các loại cá béo để hạn
chế hiện tượng ôi khét, ôi thối của nguyên liệungười ta có thể sử dụng chất
chống oxy hoá để bảo quản nguyên liệu. Các chất chống oxy hoá thường
dùng là VTM E, VTM C, BHA, BHT…
+ Bảo quản nguyên liệu bằng làm lạnh và kết hợp với điều chỉnh
khi quyển
Không khi bình thường chứa khoảng 78% N
2
, 21% O
2
, còn lại là
CO
2

và các thành phần khác. Trong điều kiện khí quyển bình thường, như
vậy nếu bảo quản nguyên liệu thì vi sinh vật dễ dang phát triển ảnh hưởng
xấu đến chất lượng nguyên liệu và thời gian bảo quản ngắn. Vì vậy các nhà
khoa học đã nghiên cứu và đưa ra phương pháp bảo quản nguyên liệu bằng
điều chỉnh khí quyển. Điều chỉnh khí quyển là phương pháp thay đổi lại
thành phần các khí CO
2
, N
2
, O
2
trong môi trường bảo quản. Có thể sử dụng
hỗn hợp các khí này theo một tỉ lệ nhất định theo xu hướng giảm lượng O
2
.
Khi giảm hàm lượng oxy thì sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật
22

hiếm khí và hạn chế được sự oxy hoá lipid đặc biệt đối với các loài cá béo.
Ngoài ra việc tăng hàm lượng CO
2
sẽ có tác dụng giảm sự phát triển của vi
sinh vật do khí CO
2
hoà tan vào trong nước ở mô cơ nguyên liệu, làm cho
pH của cơ thịt nguyên liệu giảm vì vậy ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
Tỷ lệ các khí thay đổi theo từng loại nguyên liệu.Việc sử dụng
phương pháp này sẽ đạt hiệu quả cao hơn nếu quá trình thực hiện ở nhiệt độ
thấp, sẽ tăng khả năng hoà tan CO
2

trong nước, do đó tác dụng bảo quản
CO
2
tăng.
Ngoài ra còn có một số phưong pháp bảo quản khác như giữ tươi
bằng phương pháp sinh học, dùng chất kháng sinh để giữ tươi, giữ tươi bằng
bức xạ điện ly…
1.1.5 Những giải pháp khoa học đã được giải quyết ở trong và
ngoài nước.
Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước.
Một số nước có sản lượng khai thác cá lớn như Mỹ, Nhật Bản, Đài
Loan…thì vấn đề bảo quản cá nguyên liệu là một vấn đề rất được quan tâm
nghiên cứu do thuỷ sản tươi sống luôn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế
giới như Nhật Bản, Mỹ, các nước Châu Âu…Chính vì thế các nước này đã
đưa ra một số phương pháp bảo quản cá nguyên liệu như sau:
- Phương pháp ướp lạnh bằng đá xay nhỏ, phương pháp này được áp
dụng rộng rãi vì nó có ưu điểm là đơn giản, hiệu quả, rẻ tiền và dễ áp dụng.
Tuy nhiên bên cạnh đó nó cũng có những nhược điểm là thời gian bảo quản
ngắn (12 ngày ở 0
o
C).
- Phương pháp cấp đông hiện nay trên thị trường Nhật Bản có 2 loại
cá Ngừ đông lạnh. Loại cấp đông ở -20
o
C đến -30
o
C để làm đồ hộp và loại
cấp đông ở nhiệt độ siêu thấp (ULT) -50
o
C đến -70

o
C để ăn sống. Cá ngừ
đông bằng phương pháp ULT có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng
thay đổi không đáng kể, nhưng khi rã đông thì có thời gian tồn tại ngắn hơn
23

so với cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12
ngày ở 0
o
C, còn cá rã đông chỉ bảo quản được trong 3 ngày. Tuy vậy
phương pháp này không thích hợp cho bảo quản cá nguyên liệu trong điều
kiện của Việt Nam.
- Phương pháp bảo quản bằng muối NaCl. Muối ăn có tác dụng bảo
quản tốt do có tác dụng ức chế hoạt động của ezyme và vi sinh vật. Nếu
nồng độ muối càng cao thì tác dụng bảo quản càng tốt và thời gian bảo quản
càng dài. Tuy nhiên nếu nông độ muối quá cao làm ảnh hưởng sâu sắc đến
chất lượng nguyên liệu do nguyên liệu bị mất nước nhiều, protein dễ biến
tính, mùi vị và màu sắc dễ bị biến đổi.
- Phương pháp bảo quản bằng acid. Acid có tác dụng bảo quản, do
acid tạo ra môi trường pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật. Các loại acid
thường dùng hiện nay là acid axetic, acid citric, acid lactic…Nhưng nếu
dùng ở nồng độ quá cao sẽ có tác dụng xấu trở lại như cá bị bạc màu, protein
trong cơ thịt đông đặc gây giảm giá trị cảm quan và chất lượng nguyên liệu.
- Bảo quản nguyên liệu bằng chất chống oxy hoá. Trong một số
trường hợp nhất là bảo quản các loại cá béo để hạn chế hiện tượng ôi khét, ôi
thối của nguyên liệu người ta có thể sử dụng chất chống oxy hoá để bảo
quản nguyên liệu. Các chất chống oxy hoá thường dùng là VTM E, VTM C,
BHA, BHT…
Công ty Nippon Hyomin System thuộc tổng công ty COLPO của Nhật
Bản đã nghiên cứu đề xuất công nghệ bảo quản vận chuyển sống cá tráp

(Sparidae), tôm he Nhật Bản (Penaeus japonicus) và họ cua (Atelecydidae)
bằng phương pháp dùng nhiệt độ thấp gây ngủ đông. Kết quả cho thấy, các
loại thuỷ sản khác nhau cần nhiệt độ khác nhau để ngủ đông. Cá tráp ngủ
đông có thể sống khoảng 14 ngày, tôm he có thể vận chuyển sống dài hơn
14h, còn đối với họ cua có thể bảo quản sống đến 6 tháng.

24

Việc vận chuyển tôm hùm (Panulirus thompsoni) sống bằng phương
pháp ngủ đông đã được các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ,
CHLB Nga…nghiên cứu thành công và đưa vào phục vụ trong thương mại
thuỷ sản.
Năm 1981, Piatex M.H tiến hành nghiên cứu bảo quản vận chuyển
cua sống bằng cách cho giữ cua sống ít nhất 24h trước khi vận chuyển sau
đó giảm nhiệt độ từ từ để cua bất động và sau đó bao gói trong thùng cách
nhiệt. Để giữ mát cho cua và ổn định độ ẩm ở mức 70% trong quá trình vận
chuyển, người ta dùng mùn cưa hoặc bao tải đay để tạo ẩm, hoặc rong biển.
Các công trình nghiên cứu mới đây của Viện Nghiên cứu Công nghệ
thuỷ sản Indonesia cho thấy để bảo quản sống cá chép (Ciprinus) người ta
cho cá vào một bể nước rồi thả vào bể những viên nước đá nhỏ với tỷ lệ
nước/nước đá là 3/1 đến khi nhiệt độ nước trong bể hạ xuống đến 10 – 12
o
C.
Sau đó gói từng con cá đã bất động vào giấy đã lót sẵn mùn cưa được làm
lạnh từ trước đến 10 – 12
o
C và xếp vào thùng xốp để nhiệt độ không tăng,
với phương pháp này có thể giữ sống cá chép được 5h.
Vận chuyển sò sống đã được Viện nghiên cứu và phát triển Nông
Nghiệp Malaysia nghiên cứu bảo quản theo phương pháp hạ nhiệt độ xuống

10
o
C. Kết quả cho thấy khi vận chuyển sò sống ở 10
o
C, sò sống được 15
ngày. Người ta còn cho biết thêm sau khi thu hoạch không nên ngâm sò sống
trong nước biển mà đóng gói sò trong túi PE mật độ cao có đục lỗ để thoát
nước, chất thải. Chất lượng của thịt sò giảm tỷ lệ thuận với thời gian vận
chuyển, khi bảo quản vận chuyển sò sống ở nhiệt độ cao (26
o
C) chất lượng
giảm sút trông thấy sau 2 ngày, còn sau 3 ngày chất lượng thịt sò sống
không thể chấp nhận được. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 10
o
C sau 6 - 10 ngày
chất lượng giảm rõ và vẫn chấp nhận được trong vòng tối đa 15 ngày.
Tình hình nghiên cứu ở trong nước:

25

Năm 2003, trong khuôn khổ đề tài bảo vệ tốt nghiệp Nguyễn Thị
Trúc Đào đã nghiên cứu đề tài “ Bảo quản cá Ngừ đại dương nguyên liệu
trong môi trường nước biển lạnh”. Kết quả của đề tài cho thấy nếu cá Ngừ
nguyên liệu bảo quản trong môi trường không khí lạnh ở 0
o
C thì bảo quản
được trong 13 ngày, nếu cá Ngừ nguyên liệu bảo quản trong nước biển lạnh
thì thời gian bảo quản trong 22 ngày. Ưu điểm của đề tài là phương pháp
bảo quản dễ tiến hành, thuận tiện, ít tốn thời gian và nhân công. Nhược điểm
là thời gian bảo quản ngắn không đáp ứng được yêu cầu đối với việc đánh

bắt xa bờ, chỉ thích hợp cho việc bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp.
Năm 2004, Trần Văn Nhân nghiên cứu “ bảo quản nguyên liệu cá
Ngừ” và nhận thấy nếu cá Ngừ nguyên liệu bảo quản trong môi trường nước
biển lạnh thì thời gian bảo quản là 19 ngày. Nếu cá Ngừ nguyên liệu được
ngâm trong dung dịch Kalisorbate 3% trong 30 phút sau đó bảo quản trong
nước biển lạnh thì thời gian bảo quản là 20 ngày. Nếu cá Ngừ nguyên liệu
ngâm trong nước biển lạnh có sục khí CO
2
thì thời gian bảo quản là 22 ngày
và chất lượng cảm quan tốt. Ưu điểm của phương pháp này là quá trình bảo
quản đơn giản, thuận tiện, dễ tiến hành. Thời gian bảo quản có được cải
thiện nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu cho việc đánh bắt xa bờ. Nhược
điểm là lượng CO
2
bổ sung lớn (luôn luôn bổ sung liên tục trong quá trình
bảo quản).
Năm 2006, Vũ Thị Hồng đã tiến hành nghiên cứu bảo quản cá
nguyên liệu bằng khả năng giữ tươi của Olygoglucozamin. Theo kết quả của
đề tài này thì cá nguyên liệu sau khi được bảo quản bằng Olygoglucozamin
trong thời gian nhất định thì cá nguyên liệu có màu sắc sáng bóng tự nhiên,
chất lượng cá sau khi bảo quản gần giống với chất lượng của cá nguyên liệu
ban đầu. Tuy nhiên phương pháp này vẫn không nâng cao được thời gian
bảo quản cho nguyên liệu cá.