nghiên cứu sự biến động về vi sinh vật trên đối tượng chim yến nuôi tại các vùng nam trung bộ và tây nguyên. khảo sát sự nhạy cảm kháng sinh trên loài vi sinh vật đã phân lập được

LỜI MỞ ĐẦU
Chim yến là một loài động vật quý hiếm đã tồn tại trong thiên nhiên từ rất
lâu mà cho tới bây giờ vẫn chưa có một tài liệu nào nghiên cứu và cho biết rõ về
loài chim này có từ khi nào. Chúng ta chỉ có thể tìm hiểu về lịch sử hình thành chim
yến từ lịch sử về sự tiêu thụ tổ chim yến hãy quay về người Trung Hoa, trong suốt
1.500 triều đại nhà Đường (618-907 sau công nguyên). Người ta tin rằng tổ yến
được các thủy thủ đường biển mang về tư vùng Nan Vang, (vùng phía Nam của
Trung Quốc), và sau đó giới thiệu vào cung vua Trung Quốc như một món ăn cao
lương mỹ vị của hồng tộc. Từ thời điểm đó người ta mới biết về chim yến là loài
động vất quý hiếm vì giá trị tổ yến do giải nước yến kết tinh mang lại rất cao mặc
dù loài chim này đã có trước đó rất lâu
Trong suốt trong thời đại đó chỉ có các Đế Vương và các quan chức hồng
triều mới có cơ hội thưởng thức món tổ yến này. Mãi cho đến cuối triều đại này,
người dân thường mới được giới thiệu về chim yến và tổ yến, giá trị cũng như nhu
cầu về tổ yến đã tăng lên kể từ khi đó do sự khan hiếm và dinh dưỡng cao của tổ yến.
Từ các tài liệu đó cho thấy rằng có 1 sự hiểu biết đang được tiến triển về các
lồi chim yến xun thời gian. Cịn về tài liệu trong vòng năm 1587 cho thấy rằng
số lượng chim yến, tổ yến được nhập vào Trung Quốc như một sự đánh thuế. Vào
năm 1618 theo nhiều tài liệu cho thấy rằng số lượng nhập khẩu tăng quá nhiều đến
nỗi số lượng đánh thuế bị sụt giảm. Vào thời đó tổ chim yến được ưa chuộn như 1
thức ăn quý giá bỡi cư dân của 2 tỉnh Guangdong and Fujian ở Trung Quốc. Kể từ
khi đó nhiều tài liệu phủ kín cả những nơi xuất phát nguồn gốc chim yến.
Hàng trăm năm sau đó tổ chim yến cũng dần dần được chấp nhận như một
loại thức ăn quý giá của Trung Quốc. Ngày càng được chấp nhận rộng rãi bởi
người Hoa vì có tính năng chữa bệnh rất hiệu quả.
Dựa vào các nhà nghiên cứu hiện đại, lượng protein chứa trong tổ yến có khả
năng kích thích sự sống của con người tươi trẻ lại thì cũng tự triệt tiêu trong chính
tổ yến. Các nhà nghiên cứu cho biết tổ chim yến chứa một lượng các yếu tố phát
triển biểu bào. Nguồn nước trong tổ chim yến kích thích một cách trực tiếp sự phát

triển các tế bào, sự hồi sinh và làm tăng hiệu quả tác nhân phân bào. Và loại protein
này trong tổ yến cũng có tác dụng thật là tốt cho những ai có hệ tiêu hóa kém( ví dụ
như người già…), và những người cần sự tái tạo và phát triển tế bào một cách
nhanh chóng (như phụ nữ mang thai hay trẻ em đang phát triển…), và cịn kích
thích sự phát triển phân chia tế bào trong phạm vi miễn dịch.
Với những giá trị về cả dinh dưỡng lẫn kinh tế như trên, nên ngày nay, nghề
nuôi chim yến đang rất phát triển ở không chỉ các nước trên thế giới, mà ngay ở
Việt Nam cũng đang rất rầm rộ ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ. Tuy vậy, vẫn
chưa có nhiều những cơng trình nghiên cứu về các loại vi sinh vật có trên lồi chim
này để có được những bước phịng ngừa hay hạn chế các tác nhân gây ảnh hưởng
đến sự phát triển của loài yến. Để từ đó, tạo ra các loại tổ yến thượng hạng nhất
cung cấp phục vị nhu cầu của con người.
Ý thức được xu hướng trên mà em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sự biến động
về vi sinh vật trên đối tượng chim yến nuôi tại các vùng Nam Trung Bộ và Tây
Nguyên. Khảo sát sự nhạy cảm kháng sinh trên loài vi sinh vật đã phân lập được”
Đề tài này được thực hiện với các mục tiêu sau:
 Phân lập và đinh danh các loại vi khuẩn hiện diện trên đối tượng chim yến
nuôi bằng các thử nghiệm sinh hóa.
 Khảo sát tính nhạy cảm kháng sinh của loài vi sinh vật đã phân lập được.


LỜI CÁM ƠN
Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh
học và Môi trường, Trường Đại học Nha Trang đã luôn quan tâm, chỉ bảo và giảng
dạy nhiệt tình, giúp cho tơi có được những kiến thức quý báu trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Tôi xin dành lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ths Lê Nhã Uyên, Bộ môn Công
nghệ Sinh học, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, đã định hướng, dìu dắt và
tận tình hướng dẫn tơi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến chị Trương Thị Thu Thủy, cán bộ quản lý

phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học, đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tơi hồn
thành đề tài.
Cuối cùng, tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, những
người ln quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rất lớn
giúp tơi hồn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đồ án vừa qua.

Nha Trang, tháng 7 năm 2012
Sinh viên
Huỳnh Ngọc Hoàng Trang


i

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
LỜI CÁM ƠN
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH KÝ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................v
KÝ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN ....................................................................................1
1.1 Tổng quan về chim yến ...................................................................................1
1.1.1 Giới thiệu các đặc điểm về chim yến ........................................................ 1
1.1.1.1 Hình dạng và kích thước của chim yến ...............................................1
1.1.1.2 Tập quán sinh sống của chim yến ....................................................... 2
1.1.1.3 Sự phân bố địa lý của chim yến ở Việt Nam và trên thế giới ..............3
1.1.2 Tiềm năng kinh tế .....................................................................................4
1.1.3 Phân loại chim yến ....................................................................................6

1.1.4 Yến sào .......................................................................................................7
1.1.5 Giá trị dinh dưỡng của tổ chim yến ......................................................... 8
1.1.6 Giá trị thị trường của tổ chim yến ............................................................ 9
1.1.7 Tình trạng khai thác yến sào ở Việt Nam và trên thế giới ...................... 9
1.1.8 Phân loại yến sào .................................................................................... 10
1.1.8.1 Phân loại theo nguồn gốc .................................................................10
1.1.8.2 Phân loại theo màu sắc .....................................................................11
1.1.8.3 Phân loại theo quan niệm dân gian ..................................................12
1.1.9 Phân biệt tổ yến thật và giả .....................................................................12
1.2 Tổng quan về vi sinh vật ...............................................................................13
1.2.1 Sự sinh trưởng của vi sinh vật và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động
sống của vi sinh vật .......................................................................................... 14
1.2.2 Một số vi sinh vật thường gặp trên động vật có lơng vũ ....................... 16


ii

1.3 Tổng quan về kháng sinh ..............................................................................21
1.3.1 Đặt điểm chung về chất kháng sinh ....................................................... 21
1.3.2 Định nghĩa chất kháng sinh ...................................................................22
1.3.3 Đơn vị kháng sinh ...................................................................................22
1.3.4 Hoạt tính kháng sinh đặc hiệu ............................................................... 22
1.3.5 Phổ kháng khuẩn của kháng sinh ......................................................... 23
1.3.6 Cơ chế tác dụng của kháng sinh ............................................................ 23
1.3.7 Phân loại kháng sinh ..............................................................................24
CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 25
2.1 Vật liệu ...........................................................................................................25
2.1.1 Mẫu ..........................................................................................................25
2.1.2 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ................................................25
2.1.2.1 Mục đích và yêu cầu của việc lấy mẫu..............................................25

2.1.2.2 Lấy mẫu ............................................................................................. 25
2.1.3 Trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................... 26
2.1.3.1 Thiết bị chuyên dùng ........................................................................26
2.1.3.2 Hóa cất, mơi trường và thuốc thử (xem ở phần phụ lục) ..................26
2.2 Phương pháp nghiên cứu..............................................................................27
2.3 Phân lập và định danh vi khuẩn bằng các thử nghiệm sinh hóa .............27
2.3.1 Phân lập vi khuẩn ...................................................................................27
2.3.2 Định danh vi khuẩn phân lập được bằng các thử nghiệm sinh hóa ....36
2.3.2.1 Vi khuẩn E.coli .................................................................................36
2.3.2.1 Vi khuẩn Salmonella .........................................................................39
2.3.2.2 Vi khuẩn Vibrio .................................................................................42
2.4 Phương pháp xác định khả năng mẫn cảm của vi khuẩn E.coli phân lập
được đối với một số loại khái sinh thông dụng .................................................43
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 46
3.1 Phân lập vi khuẩn và định danh vi khuẩn bằng các thử nghiệm sinh hóa ..
............................................................................................................................... 46


iii

3.1.1 Vi khuẩn Escherichia coli.......................................................................46
3.1.2 Vi khuẩn Vibrio ....................................................................................... 51
3.1.3 Vi khuẩn Salmonella ...............................................................................53
3.1.4 Đặc điểm hình thái tế bào vi khuẩn bằng phương pháp nhuộm Gram57
3.1.4.1 Vi khuẩn E.coli .................................................................................57
3.1.4.2 Vi khuẩn Vibrio ................................................................................58
3.1.4.3 Vi khuẩn Salmonella ........................................................................58
3.1.5 Nấm men, nấm mốc ................................................................................59
3.1.6 Kết quả xác định khả năng mẫn cảm của các chủng E.coli phân lập
được với các loại kháng sinh thông dụng ....................................................... 60

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 64
PHỤ LỤC


iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Địa điểm lấy mẫu để phân lập ...................................................................25
Bảng 2.2 Bảng tiêu chuẩn đánh giá vòng vô khuẩn .................................................45
Bảng 3.1 Số mẫu vi khuẩn E.coli được phân lập từ phân chim yến ......................... 46
Bảng 3.2 Kết quả thử nghiệm IMViC của các mẫu nghi ngờ E.coli ........................ 47
Bảng 3.3 Số mẫu nghi ngờ là vi khuẩn Vibrio được phân lập từ phân chim yến .....51
Bảng 3.4 Kết quả thử nghiệm sinh hóa của các mẫu nghi ngờ Vibrio .................... 52
Bảng 3.5 Số mẫu vi khuẩn Salmonella được phân lập từ phân chim yến ................54
Bảng 3.6

Kết quả thử hoạt tính của các mẫu nghi ngờ là Salmonella ...................54

Bảng 3.7 Kết quả định lượng nấm men, nấm mốc tổng số ......................................59
Bảng 3.8 Kết quả xác định khả năng mẫn cảm của E.coli đối với một số loại kháng
sinh thông dụng .........................................................................................................61


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Chim Yến .................................................................................................................... 1
Hình 1.2 Bản đồ phân bố của chim yến tại các tỉnh miền Trung và miền Nam .................... 4
Hình 1.3 Tổ Yến ......................................................................................................................... 7

Hình 1.4 Khai thác Yến trong hang ....................................................................................... 10
Hình 1.5 Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật ................................................................ 16
Hình 1.6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí qua các nồng độ pha lỗng ........................................ 17
Hình 1.7 Coliforms .................................................................................................................. 17
Hình 1.8 Escherichia Coli....................................................................................................... 18
Hình 1.9 Staphylococcus aureus ........................................................................................... 19
Hình 1.10 Salmonella .............................................................................................................. 19
Hình 1.11 Vibrio Cholera và Vibrio parahaemolyticus ........................................................ 20
Hình 1.12 Nấm Saccharomyces Cerevisiea ........................................................................... 21
Hình 1.13 Vị trí tác dụng chính của một số chất kháng sinh ................................................ 23
Hình 2.1 Sơ đồ cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài ...................................... 27
Hình 2.2 Sơ đồ pha lỗng mẫu ............................................................................................... 28
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình phát hiện và định danh E.coli ....................................................... 30
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình phát hiện và định danh V.brio ...................................................... 32
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình phát hiện và định danh V.brio ...................................................... 34
Hình 3.1 Khuẩn lạc nghi ngờ là E.coli được phân lập trên mơi trường EMB .................... 46
Hình 3.2 Kết quả thử nghiệm Indol dương tính của E.coli ................................................... 48
Hình 3.3

Kết quả thử nghiệm MR dương tính của E.coli ................................................. 49

Hình 3.4 Kết quả thử nghiệm VP âm tính của E.coli ............................................................ 49
Hình 3.5 Kết quả thử nghiệm Citrate âm tính của E.coli ..................................................... 50
Hình 3.6 Khuẩn lạc nghi ngờ là ibrio parahaemolyticus trên mơi trường TCBS ............... 51
Hình 3.7 Kết quả thử nghiệm KIA của các mẫu nghi ngờ Vibrio ........................................ 52
Hình 3.8 Khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella trên mơi trường XLD ..................................... 54
Hình 3.9 Kết quả thử nghiệm KIA của các mẫu nghi ngờ Salmonella ................................ 55
Hình 3.10 Kết quả thử nghiệm Citrate dương tính của các mẫu nghi ngờ là Salmonella.. 55

vi

Hình 3.11 Kết quả theo thứ tự từ trái sang phải của các mẫu nghi ngờ Salmonella là:
Manniltol(+), Glucose(+), Saccharose(-), Urease(-), Sorbitol(+) ....................................... 56
Hình 3.12 Tế bào vi khuẩn E.coli sau khi nhuộm gram và quan sát dưới kính hiển vi ở độ
phóng đại X-100 ....................................................................................................................... 57
Hình 3.13 Tế bào vi khuẩn nghi nghờ là Vibrio sau khi nhuộm gram và quan sát dưới kính
hiển vi ở độ phóng đại X-100 .................................................................................................. 58
Hình 3.14 Tế bào vi khuẩn nghi ngờ là Salmonella sau khi nhuộm gram và quan sát dưới
kính hiển vi ở độ phóng đại X-100 .......................................................................................... 58
Hình 3.15 Kết quả nấm men, nấm mốc tổng số trên môi trường SDA ................................. 60
Hình 3.16 Kết quả làm kháng sinh đồ .................................................................................... 61


vii

KÝ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
AP W

Alkaline Peptone Water

BPW

Buffer Pepton Water

BGBL

Brilliant Green Lactose Bile Salt

CFU/ML

Colyny Forming Unit per mililit: số đơn vị khuẩn lạc trên mililit

EMB

Eosin Methylene Blue Lactose

MP-VP

Methyl Red-Voges Proskauer

TCBS

Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose

TSA

Trypticase Soy Agar

SDA

Sabouraud’s Dextrose Agar

SCA

Simmons Citrate Agar

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate Agar

1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về chim yến
1.1.1 Giới thiệu các đặc điểm về chim yến
1.1.1.1 Hình dạng và kích thước của chim yến
Chim yến có hình dạng bề ngồi và kích thước giống với các lồi chim én.
Nhiều lồi yến có hình dáng đặc trưng, với đi ngắn và chẻ, các cánh dài cụp về
phía sau, trơng tương tự như trăng lưỡi liềm. Chúng có mỏ ngắn, miệng rộng, chân
nhỏ và yếu, với đơi cánh dài hình lưỡi liềm. Chân của chim yến được phủ bằng lớp
da trần và bị thối hóa, nên khơng bao giờ đậu trên mặt đất, dây diện, trên cây, chỉ
bám vào các bề mặt thẳng đứng. Thân chim yến to bằng thân chim sẻ nhưng có sải
cánh rộng hơn sải cánh chim bồ câu. Kích thước các lồi yến dao động từ nhỏ như ở
yến lùn (Collocalia troglodytes) chỉ cân nặng 5,4g và dài 9cm (3,7 inch) đến yến
đi nhọn tía (Hirundapus celebensis) cân nặng 184g và dài 25 cm (10inch) . Như
chúng ta đã biết, trọng lượng một con chim yến ở Việt Nam nặng từ 15 đến 20gr.
Không quá chênh lệch giữa chim bố và chim mẹ. Do được sống ở trong vùng nhiệt
đới ln có thức ăn là cơn trùng bay trong khơng khí nên chim yến ít thay đổi trọng
lượng cơ thể giữa các mùa.

Hình 1.1 Chim Yến


2

1.1.1.2 Tập quán sinh sống của chim yến
Chim yến thường sinh sống ở đảo hay tại các đơ thị có điều kiện phù hợp với
tập quán sinh sống của chúng. Với những đặc tính trên, chim yến có khả năng bay

rất giỏi và sức chịu đựng dẻo dai. Chim yến thường bay theo những tuyến đường
tròn nhưng chỉ theo một hướng.
Yến là lồi chim bay ở trên khơng nhiều nhất, chúng bắt côn trùng làm thức
ăn trong khi đang bay, thậm chí có thể ngủ và giao phối khi đang bay. Thật ra chim
yến là loại chim bay nhanh nhất hiện nay vì chúng có thể bay liên tục trong 40 giờ.
Ngoại trừ những khi ngủ, xây tổ hay cho chim non ăn, chim yến không bao giờ đậu
lại một chỗ hay nghỉ ngơi.
Chim yến bay suốt ngày, có khi xa tổ hơn 200km, tối lại trở về mà không bao
giờ lạc nhà, lạc tổ. Tuy nhiên, chúng rất nhạy cảm với sự thay đổi ánh sáng, nhiệt
độ, và độ ẩm bên trong nơi chúng làm tổ. Nếu những yếu tố này không phù hợp
chúng sẽ bỏ đi nơi khác và không bao giờ quay trở lại nữa.
Yến sống thành từng cặp và rất chung thủy, chim yến chỉ có một vợ một
chồng, chỉ khi nào bạn đời chết mới kiếm con khác thay thế hoặc chết theo vì buồn
nhớ bạn tình. Mỗi lần đẻ hai trứng và do cả hai chim trống lẫn chim mái ấp. Thời
gian ấp trứng kéo dài từ 21 - 29 ngày.
Chim non được bố mẹ cho ăn ngày 3 lần, mỗi phần mồi sống nặng từ 0,6 1gr, trong đó chứa khoảng 250 - 350 con cơn trùng đang sống hoặc cịn tươi ngun
để mớm cho lũ con của mình. Bởi vậy, nếu tính tốn số lượng bọ rầy và các loại cơn
trùng hại lúa khác mà chim yến tiêu diệt là rất lớn.
Vì vậy, chim yến là loài thiên địch rất quý, là trợ thủ cho sản xuất nông
nghiệp bền vững bởi thức ăn của nó là các loại cơn trùng: rầy nâu, rầy xanh đuôi
đen, kiến vàng, mối, ruồi muỗi, các loại chân khớp… Hàng ngày chim yến cần mẫn
săn bắt côn trùng từ sáng sớm cho đến tối mịt. Sau khi nở, chim con ở lại tổ trong
thời gian 43-45 ngày trước khi đủ lông đủ cánh sống đừi tự lập. Chim yến có tuổi
thọ từ 10 – 20 năm.


3

Thế nhưng điểm đặc biệt nhất với loại chim yến này là tổ của chúng. Đến
mùa chúng cùng nhau làm tổ bằng những sợi nước bọt trắng và phớt hồng, gọi là tổ

yến. Tổ yến trông giống như bàn tay co lại, như hình dáng của 1/4 trái banh có
đường kính 3-5 cm. Một bên tổ được gắn vào tường (tường trong động đá đối với
yến hoang dã hoặc thân gỗ nhân tạo trong các trang trại/nhà nuôi yến), bên kia tổ là
nơi yến đậu. Còn phần trong tổ là nơi đựng trứng hoặc chỗ ở của chim con.
Tuy nhiên, chất liệu cấu thành tổ yến mới chính là đặc tính phân biệt chim
yến với những loại chim khác trên thế giới. Ngay sau khi giao hợp, chúng tự rút ra
những sợi nước dãi (nước bọt) dài và mọng ra khỏi những tuyến nước bọt bên dưới
lưỡi. Chính những sợi bọt này đóng một vai trị quan trọng trong việc làm tổ.
Tổ chim yến được xây trong mùa sinh sản và do con trống xây trong 35 ngày
. Tổ yến bao gồm nhiều phiến mỏng được dệt từ nhiều sợi tơ bằng nước bọt chim
yến và bện vào nhau. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Hồng Kông, chất
lượng tổ yến trong nhà khơng thua gì tổ yến ngồi đảo. Yến ni trong nhà mỗi năm
có thể cho đến 04 đợt tổ, trong khi yến ở ngoài đảo chỉ cho 01 - 02 đợt. Tổ chim yến
làm lần đầu kéo dài trong 4 tháng, bị thợ yến khai thác, chim lại làm tổ lần 2, 3
khoảng 1 tháng. Tổ yến thường có màu trắng hoặc hồng, đỏ.
Theo các nhà khoa học thì màu sắc của tổ khơng liên quan đến bản thân con
chim bố mẹ mà chủ yếu là do mơi trường. Tổ yến Khánh Hồ có khối lượng nhỏ
hơn tổ yến Bình Ðịnh và Ðà Nẵng. Ở Bình Ðịnh, xí nghiệp khai thác yến sào Quy
Nhơn khai thác lần đầu vào tháng 4. Mỗi năm bình quân thu hoạch 3 lần, thơng
thường ở mỗi hang yến có khoảng 2.000 - 3.000 tổ. Hang càng ít tổ thì mật độ tổ
yến cách nhau càng thưa, cũng như loài ong, khoảng cách của tổ yến trong mỗi
hang cho thấy loài chim yến cũng khá kỷ luật trong việc xây dựng quy hoạch nơi ăn
chốn ở của mình.
1.1.1.3 Sự phân bố địa lý của chim yến ở Việt Nam và trên thế giới
Các loài yến phân bố rộng khắp trên thế giới trong khu vực ôn đới và nhiệt
đới, nhưng khi tới mùa đơng thì các lồi yến sống ở vùng ôn đới di trú về vùng


4

nhiệt đới. Chim yến có tổ ăn được chỉ tập trung ở Sri Lanka, tây nam Ấn Ðộ hoặc
Indonesia, Malaysia, Brunei, Philippines, Campuchia và Việt Nam.

Hình 1.2 Bản đồ phân bố của chim yến tại các tỉnh miền Trung và miền Nam
Ở nước ta, chim yến làm tổ ở các đảo trong Vịnh Hạ Long, Quảng Bình, Ðà
Nẵng (Cù Lao Chàm), Quảng Ngãi (Sa Huỳnh), Bình Ðịnh (bán đảo Phương Mai),
Khánh Hồ, Phan Rang, Kiên Giang và Vũng Tàu, Cơn Ðảo, Long An, Tiền Giang,
Bạc Liêu, Cà Mau… Ước tính số lượng chim yến hiện nay lên đến hàng triệu con.
1.1.2

Tiềm năng kinh tế
Xuất hiện và phát triển tại Việt Nam từ 7 năm nay, nghề nuôi yến đang trở

thành một nghề mang lại thu nhập cao cho nhiều hộ dân và doanh nghiệp. Tại hội
thảo “Chim Yến: Nguồn lợi khơng tự nhiên mà có” diễn ra sáng 19/20008 tại thành
phố Hồ Chí Minh, nhiều chuyên gia đánh giá đây là nghề có tiềm năng lớn trong
tương lai tại Việt Nam do nguồn cung hiện vẫn chưa đáp ứng được lượng cầu.
Từ lâu, một số hộ dân tại Tiền Giang, Quảng Ngãi đã đưa chim yến vào nuôi,
đến năm 2005, nhiều doanh nghiệp tư nhân đã nhanh chóng phát triển nghề nuôi
yến. Năm 2005, sản lượng yến khai tác tại Việt Nam đạt khoảng 3,5 tấn. Đến năm
2009 sản lượng này tăng lên 4,5 tấn.
Chất lượng sản phẩm từ nghề nuôi chim yến tại Việt Nam được đánh giá cao
trên thị trường trong và ngoài nước. Hiện tại, giá trị tổ yến được sánh như "vàng
trắng", giá của tổ yến nhà này đang dao động từ 1400 - 1800 USD/kg (cao hơn cả
bạc là 1.100 USD/kg). Tuy giá cao nhưng hiện tại cung không đáp ứng đủ cầu.


5

Tiềm năng nuôi chim yến tại Việt Nam đang rất lớn. Tuy nhiên, do một số

điều kiện mà nghề nuôi yến của chúng ta còn bị hạn chế trong khi thị trường tiêu
thụ đang được mở rộng thì sản xuất của chúng ta chưa theo kịp. Giá của các sản
phẩm này tăng nhanh trong vịng 2 năm qua”, ơng Lê Danh Hồng, Giám đốc điều
hành Cơng ty Chấn Hưng (trung tâm yến sào Hồng Yến) nói.
Để thành cơng trong nghề ni chim yến, ngồi việc nắm vững kiến thức về
kỹ thuật, người nuôi cần lựa chọn địa điểm tốt cho việc xây dựng nhà yến. Hiện nay
có khoảng hàng ngàn nhà nuôi yến với tỉ lệ chim vào làm tổ từ 60-70%. Phó giáo
sư, tiến sĩ Nguyễn Khoa Diệu Thu cho rằng tình hình ni yến của nước ta đang gần
giống với Malaysia năm 2001. Nếu được chú trọng đầu tư đúng cách, nghề ni
chim yến sẽ rất có tiềm năng phát triển và mang lại nguồn thu lớn cho đất nước.
Nuôi chim yến trong nhà đang mở ra triển vọng mới cho Việt Nam, loại
“vàng trắng” thiên nhiên này có khả năng xuất khẩu mang về hàng trăm triệu đô la
Mỹ. Các nước Indonesia, Malaysia, Thái Lan... phát triển thành ngành công nghiệp
nuôi chim yến thu lợi khổng lồ. Tại hội thảo khoa học "Nuôi yến trong nhà" do
Viện khoa học công nghệ Phương Nam tổ chức, các chuyên gia khẳng định đầu tư
ni chim yến đúng quy trình kỹ thuật thì khả năng thành cơng cao hơn thất bại.
PGS.TS. Huỳnh Văn Hồng, viện trưởng Viện khoa học cơng nghệ Phương
Nam cho biết, Việt Nam có nhiều thuận lợi và tiềm năng phát triển nghề nuôi chim
yến trong nhà như các nước Indonesia, Malaysia, Philippines hay Thái Lan. Hiện
Indonesia có trên 200.000 căn nhà yến, Thái Lan có trên 70.000, Malaysia có trên
35.000… trong khi Việt Nam hiện chỉ có khoảng 3.000 - 5.000 căn quy mơ nhỏ lẻ,
tự phát. Sản lượng tổ yến của Indonesia 105 tấn, Thái Lan 35 tấn, Malaysia 12
tấn… Việt Nam hiện có khoảng 4,5 tấn, trong đó Cơng ty yến sào Khánh Hịa
chiếm 70% nhưng chủ yếu là tổ yến tự nhiên, thu hoạch từ các đảo.
TS. Lê Võ Định Tường (Viện công nghệ Hóa học) khẳng định, chim yến là
đặc sản độc quyền của vùng biển Đơng Nam Á, lồi chim yến làm tổ có giá trị kinh
tế cao chỉ có vùng biển này vì vậy các nước trong vùng tận dụng ưu thế đẩy mạnh
phát triển nghề nuôi chim yến xuất khẩu. Tại Malaysia, chính phủ cho xây dựng

6

những vùng nuôi chim yến tập trung quy mô công nghiệp, xây dựng “chung cư
chim yến” đến 20 tầng vừa khai thác yến vừa bán trả góp cho các nhà đầu tư.
Ni chim yến khơng cần quỹ đất lớn, có thể xây nhà nuôi ở vùng đất kém
màu mỡ, không sản xuất nông nghiệp được. Thức ăn chim yến là các loại cơn trùng
nên góp phần tiêu diệt lồi gây hại. Một cặp chim yến có khả năng cho thu nhập 1
triệu đồng/năm, vòng đời chim yến là 12 năm, tương ứng 12 triệu đồng. Anh
Nguyễn Trọng Nghĩa (Bình Thuận) cho biết, một căn nhà yến diện tích 5 x 20 m,
thiết kế 2 tầng và đầu tư thiết bị kỹ thuật khoảng 1 - 1,5 tỷ đồng (tùy loại), nếu đúng
u cầu kỹ thuật thì năm đầu tiên có thể thu hoạch 1 kg/tháng. Sau 3 năm, khả năng
có thể thu hoạch 2 - 5 kg/tháng (24 - 60 kg/năm), với giá thu mua yến thô tại nhà
khoảng 35 triệu đồng/kg, nhà đầu tư có thể thu về 840 triệu đến 2,1 tỷ đồng/năm
(thu hồi được vốn và có lãi). Các chuyên gia đều cho rằng, Việt Nam có điều kiện
nuôi chim yến cho tổ chất lượng tốt hơn cả Indonesia và Malaysia. Nhiều nhà đầu
tư Malaysia, Đài Loan đã và đang tìm cách sang xây nhà yến tại Việt Nam (trong đó
có một số căn tại Cần Giờ (TP.HCM), Kiên Giang đang cho thu hoạch tốt).
1.1.3

Phân loại chim yến
Vực ( domain) : Eukaryota
Giới ( regnum) : Animalia
Ngành (phylum) : Chordata
(không phân hạng) Craniata
Phân ngành ( subphylum) : Vertrbrata
Phân thứ ngành ( infraphylum) : Gnathostomata
Liên lớp ( superclass) : Tetrapoda
Lớp (class) : Aves
Phân lớp (subclass) : Neornithes
Phân thứ lớp ( infraclass) : Neoaves

(không phân hạng) Cypselomoephae
Bộ ( ordo) : Apodiformes
Họ ( famillia) : Apodidae


7

1.1.4

Yến sào

Hình 1.3 Tổ Yến
Yến sào hay tổ chim Yến là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng
được làm bằng tổ chim yến. Yến sào là một thứ đặc sản của tự nhiên được con
người khai thác từ khoảng thế kỷ 16.
Khi vào mùa làm tổ, yến bố mẹ chọn được vị trí ưng ý cho mình, sau đó làm
dấu và tiến hành xây tổ. Khi tuyến nước bọt của chim tiết ra chất sợi trong suốt,
chúng dùng lưỡi của mình để xây tổ lên vách đá. Nước bọt vừa ra khỏi miệng, gặp
gió sẽ khơ cứng ngay. Chim làm tổ trong một thời gian nhất định. Vào khoảng
tháng ba, tháng tư âm lịch tuyến nước bọt của chim yến bố mẹ phát triển mạnh,
lượng nước bọt tiết dịch nhiều, do đó kích thước tổ yến lớn lên nhanh chóng. Khi
chiếc tổ đã hồn thành, chim bố mẹ nằm vào lòng tổ để quẹt nước bọt lên mép tổ,
sau đó là lịng tổ tạo ra một lớp xốp mịn để đẻ trứng. Tổ chim yến làm lần đầu kéo
dài trong 4 tháng, bị thợ yến khai thác, chim lại làm tổ lần 2, 3 khoảng 1 tháng. Tổ
yến thường có màu trắng hoặc hồng.
Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều
Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Ở Việt Nam, yến sào được
xếp vào hàng Bát Trân. Món súp yến sào được mệnh danh là "món trứng cá
Cavia của phương Đơng". Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách
đây 400 năm. Món súp yến sào trơng giống như chất keo a dao được nấu với gia vị

có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường.


8

Trên thế giới có hàng trăm lồi chim yến. Riêng chim yến cho tổ ăn được chỉ
có 04 lồi, để ni trong nhà và khai thác tổ yến chỉ có 02 loài là yến tổ trắng
(Aerodramus Fuciphagus) và yến hàng (Aerodramus Geranicus), yến hàng là loại
được nuôi phổ biến.
Tổ yến được chia ra làm 4 loại: yến huyết, yến quang, yến thiên, và yến địa .
1.1.5

Giá trị dinh dưỡng của tổ chim yến
Tổ yến là một loại glycoprotein tự nhiên với giá trị dinh dưỡng 345

kilocalo/100 gram. Khoa học hiện đại đã giải mã được thành phần trong tổ yến. Yến
sào chứa hàm lượng protein cao (45-55%), trong đó chứa 18 loại axit amin, một số
axit amin có hàm lượng rất cao như aspartic acid (4,69%), proline (5,27%) có tác
dụng tái tạo tế bào cơ, các mơ và da; có những axit amin không thể thay thế như
cystein, phenylalamine (4,50%) có tác dụng tăng cường trí nhớ, tăng dẫn truyền
xung động thần kinh, tăng hấp thu vitamin D từ ánh sáng mặt trời; tyrosine và acid
syalic (8,6%) có tác dụng phục hồi nhanh khi cơ thể bị nhiễm xạ hay tổn thương
hồng cầu, glucosamine giúp phục hồi sụn bao khớp trong những trường hợp thối
hóa khớp, lipit chỉ có 0,3% và có sự hiện diện của nhiều nguyên tố vi đa lượng,
vitamin…
Yến sào chứa 31 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự phát triển của trẻ và bồi
dưỡng cho người già. Yến sào giàu canxi và sắt, có các ngun tố có lợi cho thần
kinh và trí nhớ như mangan, brơm, đồng, kẽm. Có ngun tố kích thích tiêu hóa như
crơm, ngun tố chống lão hóa, chống tia phóng xạ như se-len. Yến sào chứa đường
galactose mà khơng có chất béo. Các cuộc nghiên cứu cho thấy tổ yến có chứa một

hàm lượng như nhân tố tăng trưởng da. Phụ nữ muốn có làn da đẹp, giữ mãi nét
thanh xuân nên ăn yến bởi có chứa threonine là chất hình thành elastine và
collagene của da, giúp da khơng bị lão hóa... Hiện nay yến sào đang được nghiên
cứu điều trị nhiễm HIV-AIDS vì nó kích thích sinh trưởng những tế bào bạch cầu
có tác dụng sinh kháng thể. Nó cũng được khuyên dùng cho bệnh nhân ung thư sau
xạ trị, bệnh nhân sau mổ giúp cơ thể phục hồi nhanh.


9

Chủ yếu là tổ yến được coi như một chất liệu làm chậm lại tiến trình lão hóa,
một tác nhân làm trẻ lại. Ngồi ra tổ yến cịn có tác dụng làm giảm cơn đau phổi,
tiêu đàm và giảm ho. Theo kết quả của những cuộc nghiên cứu mới đây, người ta
tìm thấy trong tổ yến có loại chất đạm đặc biệt. Đấy là loại chất đạm có hoạt tính
sinh học có tác dụng phục hồi đối với cơ thể con người. Nước trích ra từ tổ yến
cũng có thể trực tiếp kích thích sự tăng trưởng hay tái sinh tế bào và gia tăng tác
dụng của sự phân bào.
Ngoài ra chất đạm hoạt tính trong tổ yến cịn được dùng làm chất bổ dưỡng
cho những người bị yếu hệ thống tiêu hóa (ví dụ: người cao tuổi) và một số người
rất cần sự phát triển và tái sinh tế bào nhanh chóng (ví dụ: phụ nữ có thai, trẻ em
đang trong thời kỳ phát triển). Một trong những cuộc nghiên cứu mới được công bố
gần đây đã khẳng định tổ yến có chứa một hàm lượng cao chất đạm-đường có thể
hịa tan trong nước. Chất này có tác dụng giúp việc phân bào trong hệ thống miễn
nhiễm của con người.
1.1.6 Giá trị thị trường của tổ chim yến
Tổ yến có giá trị kinh tế rất cao, hiện nay giá trị thị trường từ 3.000 đến
4.000 USD/kg yến đảo, 1.400-1.800 USD/kg yến nhà .Yến sào là một trong những
món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hồng Kông giá của một bát canh tổ yến
khoảng 60 USD .
1.1.7 Tình trạng khai thác yến sào ở Việt Nam và trên thế giới

Tổ yến đã trở thành một mặt hàng bổ dưỡng đắt nhất, chính vì lẽ đó mà từ
sau năm 1997, nghề nuôi yến đã bùng nổ thực sự tại các nước Đơng Nam Á. Tính
đến tháng 5/2005, Indonesia đã trở thành nước sản xuất tổ yến nhiều nhất thế giới
với hơn 200.000 nhà yến (khoảng 120 tấn), Thái Lan đứng thứ 2 với hàng trăm
ngàn nhà yến (40 tấn); Malaysia đứng thứ 3 với 10.000 nhà yến (20 tấn). Riêng
Malaysia, trong vòng 5 năm (2001-2005), số nhà yến tăng lên 10 lần (từ 1.000 lên
10.000), sản lượng tăng gấp 2 lần (từ 10 tấn lên 20 tấn). Tư liệu thống kê mới đây
của 8 thành phố phía bắc Malaysia cho thấy, mỗi nơi có từ 300-800 cửa hiệu chuyển


10

sang nuôi yến. Năng suất một nhà yến hai tầng có tổng diện tích 262 m2 là 2.800
tổ/3 tháng (112 kg/năm). Cịn ở Thái Lan, các vùng ni yến chính nằm dọc bờ biển
phía Tây Nam: Surat Thani, Sri Thamarat, Phatthalung, Samut Sakhon… Tại thị
trấn Pak Phanang gần khu rừng ngập mặn lớn nhất Thái Lan, chỉ trong vòng 5-7
năm cũng đã hình thành một “phố chim yến”, hiện nay đã có trên 400 nhà ni yến
kết hợp với phát triển du lịch.

Hình 1.4

Khai thác Yến trong hang

Sản xuất tổ yến ở Việt Nam dựa vào các hang động tự nhiên, tập trung ở 3
tỉnh Khánh Hòa, Quảng Nam và Bình Định, với tổng sản lượng khoảng 3,7-3,8
tấn/năm. Gần đây, đã có thêm một số địa phương thành cơng trong nghề nuôi yến
lấy tổ như: Đà Nẵng, Nha Trang (Khánh Hồ), Tuy Hồ (Phú n), Ninh Thuận,
Gị Cơng (Tiền Giang) và phát hiện ra nhiều vùng chim yến kéo đến làm tổ trong
nhà ở Quảng Ngãi, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Tiền Giang, Tp Hồ Chí Minh…
Hiện nay, dự án nuôi chim yến lấy tổ đã đạt được những kết quả khả quan. Một số

cơ sở tư nhân cũng đã thành công trong quản lý nhà yến cũ, xây dựng nhà yến mới
và ấp nở nhân tạo.
1.1.8 Phân loại yến sào
1.1.8.1

Phân loại theo nguồn gốc

 Tổ Yến Hoang/Trong Ðộng (Wild/Cave Nest)
Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (dân
gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến


11

hàng là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) trên thị
trường. Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên
loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường.
Tổ yến trong động, với những điều kiện tự nhiên trong động, thường có hình dạng
giống như 1 cái chén, thân dầy và chân cứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp
bảo vệ trứng hoặc yến non khơng bị các lồi vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ
yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao.
Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.
 Tổ Yến Trong Nhà (House Nest)
Tổ Yến hang của loài yến Esculanta là loại tổ yến thường thấy ở các nhà
ni yến trong nhà. Việc ni yến địi hỏi vốn đầu tư rất lớn, thời gian dụ yến lâu
dài và đặc biệt là không thể cho yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim yến
hoang đã và chỉ có thể bắt cơng trùng khi đang bay. Tùy theo màu sắc tổ yến, tổ yến
trong nhà thường là trắng ngà, tổ yến có thể được thu hoạch từ 1-4 lần một năm.
Chim yến sinh sản quanh năm.
1.1.8.2

Phân loại theo màu sắc
Lý do tại sao tổ yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo

dân gian Việt Nam người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong
mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hịa cùng nước bọt để xây tổ. Điều này
lý giải cho mầu sắc đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch
yến. Tuy nhiên nhiều giả thuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của yến
tạo ra yến huyết vẫn đang được nghiên cứu. Ngoài ra khi tổ Bạch yến được làm trên
các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ
Yến. Tuy nhiên loại Yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương
đương với Bạch yến (tức 7 – 9 lần)
 Huyết Yến (Blood Nest)
Ðây là loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu
vì hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại
tổ yến này. Và nếu có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2


12

lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm
chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới.
 Hồng Yến (Pink Nest)
Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam
nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lịng đỏ trứng gà. Màu
càng đậm thì giá càng cao.
 Bạch Yến (White Nest)
Bạch Yến là loại tổ yến thơng dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu
hoạch 3-4 lần. Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả 3 loài yến kể trên) bán trên th ị
trường thế giới chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến trên thị trường.

1.1.8.3

Phân loại theo quan niệm dân gian
Nghề khai thác yến tại Việt Nam đã có hàng trăm năm tuổi và đóng góp

khơng nhỏ vào nguồn thu của các địa phương được thiên nhiên ban tặng sản vật
này. Những người thợ yến và buôn bán yến chuyên nghiệp thường phân biệt theo
đẳng cấp như:
- Huyết (Đỏ, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu đỏ)
- Hồng (Màu hồng, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu hồng)
- Quan (To, khoảng 10g trở lên)
- Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)
- Bài (Yến nhỏ hơn 6- 7g)
- Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)
- Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển).
1.1.9 Phân biệt tổ yến thật và giả
Ðể tránh "tiền mất tật mang", các chuyên gia đã có một số kinh nghiệm như
sau: Cần quan sát tổ yến thật bằng mắt một lần trong đời. Thông thường yến sào
vẫn được bán trong các siêu thị lớn, hoặc nhà hàng, khách sạn và cơ sở sản xuất,
chế biến yến sào. Về màu sắc, yến thật là loại yến trắng màu đục ngà, có lúc hơi ngả


13

màu vàng vì ngấm nước biển. Loại tổ yến thật thường có màu vàng da cam, màu đỏ,
hoặc đỏ da cam. Tổ yến giả thường có màu sắc trắng, trong đó được làm bằng chất
aga (rau câu) hoặc bằng keo Algenate trộn lẫn với tinh bột mì (sắn). Về mùi vị, tổ
yến thật có mùi vị tanh, mùi ẩm mốc. Tổ yến giả rất khó đạt được thứ mùi vị đặc
trưng này, chúng thường có mùi lạ, hăng hắc hoặc mùi khác với yến thật. Khách
hàng khi mua yến cần thử bằng cách ngâm một ít yến vào nước. Nếu tổ yến giả các

loại tinh bột, khi gặp nước sẽ nhão ra. Tổ yến thật khi ngâm hoặc nấu đảo không tan
nhão, mà từng sợi yến vẫn nguyên vẹn. Một cách nữa là lấy tổ yến cho vào dung
dịch iốt, nếu là giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tác dụng với iốt biến thành
màu xanh. Ðối với yến huyết - yến sào có màu đỏ, hồng thì khi nhúng một ít vào
nước trà (chè xanh) nếu gặp yến giả nhuộm oxyt sắt thì chúng sẽ phản ứng hoá học
và đen sẫm lại. Hoặc khi ngâm trong nước, tổ yến giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất
màu, tan trong nước, cịn tổ yến thật dù có đem nấu chín trong nước sơi 1000C vẫn
cịn ngun màu sắc.
1.2

Tổng quan về vi sinh vật
Vi sinh vật là thuật ngữ khoa học chung để chỉ tất cả cơ thể sống và tổ chức

sống có kích thước nhỏ bé, muốn quan sát được phải dùng kính hiển vi. Vi sinh vật
phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, trong đất, trong nước và trong khơng khí.
Nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật hết sức đa dạng, có thể nói rằng hầu hết
các chất trong thiên nhiên, từ một số chất vô cơ đơn giản đến các chất hữu cơ phức
tạp đều có thể bị chuyển hóa bởi các lồi vi sinh vật tương ứng.
Vi sinh vật vô cùng phong phú cả về thành phần và số lượng. Chúng bao
gồm các nhóm khác nhau có đặc tính khác nhau về hình dạng, kích thước, cấu tạo
và đặc biệt khác nhau về đặc tính sinh lý, sinh hoá.
Dựa vào đặc điểm cấu tạo tế bào, người ta chia ra làm 3 nhóm lớn:
- Nhóm chưa có cấu tạo tế bào bao gồm các loại virus.
- Nhóm có cấu tạo tế bào nhưng chưa có cấu trúc nhân rõ ràng (cấu trúc nhân
nguyên thuỷ) gọi là nhóm Procaryotes, bao gồm vi khuẩn, xạ khuẩn và tảo lam.


14

- Nhóm có cấu tạo tế bào, có cấu trúc nhân phức tạp gọi là Eukaryotes bao gồm

nấm men, nấm sợi , một số động vật nguyên sinh và tảo đơn bào.
Hoạt động sống của vi sinh vật có vai trị rất quan trọng trong các chu trình
chuyển hóa vật chất trong thiên nhiên. Vì vậy chúng rất cần thiết đối với sự vận
động của hệ sinh thái. Vi sinh vật đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong thiên nhiên
cũng như trong cuộc sống của con người. Sự tồn tại, sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật có mối liên hệ mật thiết đối với hoạt động sống của con người. Ngày nay vi
sinh vật đã được ứng dụng hết sức rộng rãi trong hàng loạt lĩnh vực khác nhau như
trong cơng nghiệp thực phẩm, hóa học, y học, nông nghiệp và bảo vệ môi trường.
Tuy vậy, vẫn có những vi sinh vật có thể gây hại cho môi trường, động vật
và kể cả con người. Một số là tác nhân gây bệnh, gây ra các bệnh như: uốn ván, sốt
thương hàn, tả,...gây ra bởi các loài vi khuẩn như Streptococcus, Staphylococcus,
Salmonella hay nhiều loài Gram âm khác. Trong bài này, chúng tơi tìm hiểu về
những vi sinh vật trên đối tượng chim yến ni để có được cái nhìn tổng quan nhất
về những ảnh hưởng của nó đến đối tượng này.
1.2.1

Sự sinh trưởng của vi sinh vật và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động

sống của vi sinh vật
Sự sinh trưởng quần thể vi sinh vật được nghiên cứu bằng cách phân tích
đường cong sinh trưởng trong một môi trường nuôi cấy vi sinh vật theo phương
pháp nuôi cấy theo mẻ (batch culture) hoặc trong một hệ thống kín. Trong một mẻ
ni cấy thích hợp vi khuẩn thường tăng trưởng theo 4 giai đoạn chính là :
 Giai đoạn tiềm phát (Lag phase) : Đây là thời gian tính từ khi vi khuẩn được
cấy vào mơi trường cho đến khi chúng bắt đầu sinh trưởng. Trong giai đoạn này, vi
khuẩn phải thích nghi với mơi trường mới, các tế bào chưa phân cắt nhưng thể tích
và khối lượng tăng lên rõ rệt do có sự tăng các thành phần mới của tế bào, chúng
tổng hợp mạnh mẽ DNA và các enzyme chuẩn bị cho sự phân bào. Giai đoạn tiềm
phát dài hay ngắn liên quan đến bản thân từng loại vi sinh vật và tính chất của môi
trường.

15

 Giai đoạn logarit (Log phase) hay pha chỉ số (Exponential Phase) : Trong
giai đoạn này vi sinh vật sinh trưởng và phân cắt với nhịp độ tối đa so với bản tính
di truyền của chúng nếu gặp mơi trường và điều kiện ni cấy thích hợp. Nhịp độ
sinh trưởng của chúng là không thay đổi trong suốt giai đoạn này, các tế bào phân
đôi một cách đều đặn, số lượng tế bào tăng theo lũy thừa, thời gian thế hệ đạt tới
hằng số, quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ nhất.
 Giai đoạn ổn định (stationary phase) hay pha cân bằng : Qua giai đoạn
Logarit sự sinh trưởng của quần thể cuối cùng sẽ dừng lại, tốc độ sinh trưởng cũng
như trao đổi chất của vi khuẩn giảm, đường cong sinh trưởng đi ngang. Nồng độ vi
khuẩn trong giai đoạn ổn định thường vào khoảng 10 9/ml. Số lượng tế bào chết cân
bằng với số lượng tế bào sinh ra. Một số nguyên nhân khiến vi khuẩn chuyển qua
pha cân bằng như : chất dinh dưỡng cạn kiệt, nồng độ oxi giảm ( đối với vi khuẩn
hiếu khí ), các chất độc tích lũy, pH thay đổi, ….
 Giai đoạn tử vong (Death phase) : Việc tiêu hao chất dinh dưỡng và việc
tích lũy các chất thải độc hại sẽ làm tổn thất đến môi trường sống của vi sinh vật,
làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống, số tế bào chết vượt số tế bào sinh ra. Đó
là đặc điểm của giai đoạn tử vong. Giống như giai đoạn logarit, sự tử vong của quần
thể vi sinh vật cũng có tính logarit (tỷ lệ tế bào chết trong mỗi giờ là không đổi).
Một số vi khuẩn chứa các enzyme tự phân giải tế bào. Số khác có hình dạng tế bào
bị thay đổi do thành tế bào bị hư hại nhiều.
Nếu lấy thời gian nuôi cấy là trục hoành và lấy số logarit của số lượng tế bào
sống làm trục tung sẽ có thể vẽ được đường cong sinh trưởng của các vi sinh vật
sinh sản bằng cách phân đơi. Đường cong này có 4 giai đoạn (phases) khác nhau.
Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật liên quan chặt chẽ với các điều
kiện mơi trường bên ngồi, chịu ảnh hưởng rất lớn đối với các nhân tố vật lý, hóa
học của mơi trường sống. Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố tác động

qua lại với nhau. Các yếu tố mơi trường có thể ảnh hưởng thuận lợi hay bất lợi đến
vi sinh vật. Ảnh hưởng bất lợi sẽ dẫn đến tác dụng ức khuẩn hoặc diệt khuẩn.