đề tài tìm hiểu quy trình chế biến mít sấy

Đề tài: TÌM HIỂU QUY
TRÌNH
CHẾ BIẾN MÍT SẤY


Nội dung
Chương 1: Tổng quan về công ty
Chương 2: Quy trình sản xuất
Chương 3: Thiết bị trong sản xuất và vấn đề bảo quản
chất lượng
Chương 4: Hệ thống xử lý nước thải
Chương 5: Kết luận



Chương 1: Tổng quan về công ty


Lịch sử hình thành
Công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên Xanh là
một đơn vị kinh tế lớn thuộc địa bàn huyện Củ
Chi.
Thành lập vào ngày 26/03/2004 - Tiền thân là
công ty TNHH Trà và Cà phê Tiến Thành thành
lập ngày 06/07/2000 tại Bảo Lộc, Lâm Đồng.
Ngành nghề hoạt động: Sản Xuất & Buôn bán
các sản phẩm nông sản thực phẩm.
Địa chỉ: 186 Hồ Văn Tắng, tổ 2, xã Tân Phú
Trung, huyện Củ Chi, Tp. Hồ Chí Minh.

Sau hơn 8 năm hình thành và phát triển, công ty
đã cho ra đời những sản phẩm chất lượng cao và
mở rộng hệ thống.


Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Đông Âu là
một trong những công ty trực thuộc trong tổ chức
sản xuất của công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên
Xanh được đưa vào hoạt động năm 2008.
Ngành nghề hoạt động: Chuyên sản xuất các mặt
hàng nông sản thực phẩm như mít sấy, chuối sấy,…
dưới thương hiệu chung Tiến Thành.
Địa chỉ: Đường Vườn Thuốc, tổ 8, ấp Cây Da, xã
Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, Tp. Hồ Chí Minh


Sơ đồ tổ chức nhân sự
.
Công nợ, thủ
kho
Tiền lương
Thủ quỹ
Khai kê thuế
Thành phẩm
Nguyên vật
liệu
Kế toán
Tổng giám đốc
Giám đốc điều hành
Quản lý

Quản đốc
Kho hàng Văn phòng
NV thu
mua
NV bảo
vệ
NV nhà
ăn
Tài xế
Tổ NL tươi
Tổ sấy 1
Bộ phận
khác
Bộ phận SX
Tổ kĩ thuật
Tổ KTCL
Tổ đóng
gói
Tổ sấy 2


Nhận xét
Công ty có mô hình quản lý một cách chặt chẽ đi từ
trên xuống.
Tổng giám đốc điều hành các công ty con, ở các công
ty con giám đốc là người trực tiếp chỉ đạo công việc
cho các quản đốc và báo cáo tình hình chung của
công ty mình điều hành cho tổng giám đốc.
Bên dưới sự chỉ đạo của quản đốc là các quản lý trực
tiếp giám sát công việc tại xưởng sản xuất nhưng vẫn

thông qua sự chỉ đạo của cấp trên qua những chỉ thị
và văn bản của giám đốc đưa xuống.
Các quản lý phải thường xuyên báo cáo hoạt động
của tổ sản xuất cũng như các tổ khác do mình quản lý
cho quản đốc từ đó báo cáo lên giám đốc điều hành.
Các giám đốc điều hành sẽ báo cáo lại với tổng giám
đốc khi có yêu cầu.

Với cách quản lý như vậy tổng giám đốc và ban giám
đốc sẽ nắm được toàn bộ hoạt động, thu chi của các
công ty, tình hình phát triển để kịp thời chấn chỉnh
nếu có sự cố xảy ra.


Nhận xét:

Thuận lợi :
Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Đông Âu
nằm trên đường Vườn Thuốc gần công ty tổng thuận
tiện cho việc vận chuyển hàng hóa và công tác quản
lý.
Ngoài ra công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên Xanh
lại nằm ở một vị trí khá thuận lợi trên đường Hồ Văn
Tắng, một tuyến đường lớn thuộc vùng ngoại thành
nên tránh được hiện tượng kẹt xe.
Tuyến đường Hồ Văn Tắng cắt ngang đường Nguyễn
Thị Lắng và Hương lộ 2 từ hai đường này có thể ra
được Quốc lộ 22, cửa ngõ lưu thông vào thành phố
Hồ Chí Minh và Tây Ninh. Đấu kia là hướng đi Bình
Dương.

Thuận lợi trong việc vận chuyển nguyên vật liệu,
phân phối sản phẩm và giao thương giữa công ty với
các khác và với trung tâm thương mại lớn đó là
thành phố Hồ Chí Minh.


Bên cạnh đó công ty nằm trong khu dân cư nên sẽ có
được nguồn nhân công dồi dào và một lượng tiêu
thụ lớn.

Khó khăn :
Nằm trong vùng dân cư nên không thể tăng ca
khuya được vì sẽ ảnh hưởng đến người dân do đó
không thể hoạt động hết công suất.
Và vấn đề ô nhiễm công nghiệp phải hết sức chú
trọng để không ảnh hưởng sức khỏe người dân và
môi trường sống của họ.


Sản phẩm chính và thị trường công ty
Với hệ thống phân phối rộng khắp 64 tỉnh thành
cả nước cộng với đội ngũ nhân viên phát triển thị
trường chuyên nghiệp đã góp phần nâng cao vị
thế của công ty ngày càng lớn mạnh.
Các sản phẩm chính của công ty: Trà hòa tan, cà
phê hòa tan, trà túi lọc, hạt nêm-gia vị, thức uống
dinh dưỡng và nông sản chế biến.


Một số sản phẩm của công ty

Quy mô và hướng phát triển
Quy mô:
Hiện hệ thống công ty có tất cả 6 công ty bao gồm:
Công ty TNHH Cát Vàng.
Công ty TNHH Đồi Vàng.
Công ty TNHH Sao Vàng.
Công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên Xanh.
Công ty TNHH CNTP Đông Âu.
Công ty TNHH Á Châu.
Hướng phát triển của công ty:
Khi chuỗi công ty mới được đưa vào hoạt động công
ty sẽ cho ra đời nhiều sản phẩm mới, mở rộng sản
xuất sang nhiều lĩnh vực khác.
Mở rộng tiếp thị hơn nữa với tất cả các sản phẩm
khác của công ty để thương hiệu Tiến Thành không
còn xa lạ với bất kì ai.
Mở rộng thị trường ra khu vực Đông Nam Á và
nhiều thị trường tiềm năng khác trên thế giới.


Chương 2: Quy trình chế biến


Giới thiệu về nguyên liệu
Mít:

Mít :là nguyên liệu chính để sản xuất mít sấy.
Quả mít là loài thực vật ăn quả được trồng phổ biến ở

Đông Nam Á và Brasil.
Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae và được cho là có
nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả
quốc gia của Bangladesh.
Tên gọi khoa học của nó là: Artocarpus integrifolia.

Thuộc giới: Plantae.
Bộ: Rosa les.
Họ: Moraceae.
Chi: Artocarpus.
Loài: A. heterophyllus



Lợi ích từ mít
Múi mít chín thường được ăn tươi, xơ mít có thể
dùng muối chua như muối dưa, hạt mít luộc chín để
ăn. Quả mít non còn được dùng như một loại rau củ
để nấu canh, kho cá, trộn gỏi…
Mít chứa nhiều kali giúp giảm huyết áp có lợi đối
với người bị cao huyết áp.
Bổ sung vitamin C, một chất chống oxy hóa bảo vệ
cơ thể chống lại những gốc tự do, giữ lại những tế
bào trong cơ thể và làm tằng hệ thống miễn dịch.
Trong mít còn có chứa nhiều chất phytonutrient
(lignans, isoflavones và saponins) có đặc tính chống
lại ung thư, tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm
chậm lại tiến trình thoái hóa tế bào để đem lại sự
tươi trẻ và sức sống cho làn da.
Mít có tác dụng bồi dưỡng tốt vì chứa nhiều gluxit,

bao gồm nhiều loại đường đơn cơ thể dễ hấp thu
như glucoza, fructoza


Dầu thực vật:
Dầu thực vật là loại dầu được tinh lọc từ nguồn gốc
thực vật như: Dừa, cọ, mè, đậu nành, đậu phộng,…
Trong sản xuất mít sấy dầu không phải là một
nguyên liệu chính nhưng không thể thiếu được.
Dầu cần cho quá trình chiên chân không và góp
phần ảnh hưởng đến chất lượng của mít sấy và
người ta sử dụng dầu thực vật để chiên mít sấy.



Lợi ích của dầu thực vật
Dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe,
đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-
6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật.
Đây là hai loại acid béo không no mà tự thân cơ thể
người không thể tổng hợp được, vì thế, với những
người béo phì, huyết áp thể nhẹ sử dụng dầu thực vật
đúng cách rất có lợi cho sức khỏe.
Các nghiên cứu trước đây cũng cho thấy, các chất béo
không no trong dầu thực vật làm giảm hàm lượng
cholesterol xấu trong máu và tỏ ra có ích cho tim. Nó
sẽ ngăn ngừa xơ vữa động mạch.


Quy trình sản xuất

Dầu sau ly tâm

Lọc khung bản
Dầu dư

Thành
phẩm
Bao gói

Để nguội

Ly tâm (5 phút)
Chiên chân không
(85-100oC,1 giờ 30 phút)
Lạnh đông(-28 đến -30oC)
Rửa
Cắt
Nguyên liệu


Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Mít đã được bóc hạt sẵn và được thu mua từ nhiều nơi
khác nhau vận chuyển về công ty bằng xe cơ giới.
Tiến hành chọn lọc và phân loại nhằm loại bỏ những
múi mít không đạt chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan: Múi mít sạch,
không dính bụi bẩn, không hư,
dập và có bất kì tạp chất gì.
Cắt:

Sau khi đã phân loại, mít được đem đi cắt tỉa cho đẹp.
Những múi mít nguyên vẹn, đẹp thì chỉ cần tỉa sơ một
tí để múi mít gọn gàng hơn.
Những múi mít bị dập ít thì tiến hành cắt bỏ phần dập,
tận dụng tối đa những phần có thể sử dụng được.


Rửa:
Nguyên liệu sau khi cắt tỉa xong sẽ được đem đi rửa
sạch sẽ bằng nước sạch nhằm loại bỏ bụi bẩn.
Lạnh đông:
Trước khi đưa vào sấy chân không các múi mít được
đưa vào hệ thống làm lạnh để làm lạnh đông.
Ở đây nước trong múi mít sẽ bị đông lại làm săn
cứng múi mít trước khi đưa vào lồng sấy.
Ngoài tác dụng định hình nó còn giúp rút ngắn quá
trình chiên chân không.
Mít được làm lạnh đông ở nhiệt độ: – 28 độ C đến
-30 độ C.


Chiên chân không:
Đầu tiên mít được đưa vào lồng chảo sau đó cho dầu
vào đáy chảo.
Tiếp đến bật công tắt khởi động máy để lò hơi nóng lên
chuyển hơi nóng qua làm sôi dầu trong chảo.
Khi dầu đã sôi người ta hạ lồng chảo chứa mít xuống
chảo chứa dầu. Đồng thời khởi động máy hút chân
không hoạt động nhằm hút hết lượng hơi nước tỏa ra
trong quá trình sấy.

Lúc này người ta điều chỉnh nhiệt độ trong lò chiên
nằm ở khoảng 85-100 độ C tùy vào số lượng nguyên
liệu mít đưa vào sấy.


Thời gian sấy diễn trong khoảng từ 1 giờ đến 1 giờ
30 phút.
Sau đó người ta cho bộ phận cấp nhiệt ngưng hoạt
động và cho kéo lồng chiên ra khỏi chảo dầu và tiếp
tục cho hút chân không khỏang 5 phút nhằm rút bớt
mùi hăng của dầu.
Tắt máy hút chân không, lấy mít ra khỏi lồng, tắt
máy sấy và cho mít qua máy ly tâm để bắt đầu giai
đoạn khác là ly tâm dầu.
So với nhiều phương pháp khác thì chiên chân
không không làm biến đổi nhiều về màu sắc và hình
dạng của nguyên liệu ban đầu.


Ly tâm:
Mít sau khi sấy chân không được cho vào lồng chứa của
máy ly tâm, đậy nắp lại và nhấn nút khởi động máy để
thực hiện ly tâm dầu.
Quá trình ly tâm nhằm tách phần dầu bám vào sản
phẩm sau khi chiên, làm múi mít sau khi sấy được khô
ráo.
Thời gian ly tâm là 5 phút.
Để nguội:
Sau khi ly tâm mít sấy được đưa vào
một phòng kín, vệ sinh và dùng quạt

quạt cho mít nguội trước khi đi qua
một công đoạn khác.
Mục đích để nguội: Tránh hiện tượng đổ mồ hôi.


Bao gói:
Sau khi làm nguội phải cho vào bao bì ngay không để
lâu ngoài không khí để tránh hút ẩm trở lại và nhiễm
bụi bẩn.
Mít sấy được phân loại làm 2 loại như sau:
Sản phẩm chính: Những múi mít có chất lượng đạt
tiêu chuẩn yêu cầu, không bị bể vỡ, không cháy đen.
Những múi mít không đạt yêu cầu được gọi là phế
phẩm.
Sau khi đã phân loại thì tiến hành cân trọng lượng và
cho vào bao bì để đem đi ghép mí để bảo quản sản
phẩm được tốt hơn.
Trọng lượng một gói mít sấy thành phẩm là 150 gram.
Mít sấy được bao gói bảo quản bằng túi polyetylen, để
nơi khô ráo, thoáng mát.


Thành phẩm :
Sau khi cho vào bao bì và đóng thùng thì mít sấy sẽ
được chuyển về kho của công ty Cao Nguyên Xanh
trước khi đưa ra thị trường.
Sản phẩm được bảo quản trong kho trữ hàng khô ráo,
thoáng mát.
Thời hạn sử dụng 1 năm.
Không sử dụng chất bảo quản.