tiểu luận công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – công nghệ sản xuất nem chua

TRƯỜNG ………………….
KHOA……………………….

TIỂU LUẬN
Đề tài:

Dinh dưỡng lên men từ thịt
1
MỤC LỤC
Mục lục…………………………………………………………………………… 1
1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………… 3
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3
1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt…………………………………………… 7
1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………… 13
a. Phạm vi ứng dụng ………………………………………………… 13
b. Tiêu chuẩn viện dẫn ……………………………………………… 14
c. Định nghĩa …………………………………………………………… 15
d. Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua
……………………………………………………………………… 22
2.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22
2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………… 22
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………… 23
2.3.1. Thịt nạc
………………………………………………………… 23
a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23
b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23
2.3.2. Da heo
…………………………………………………………….23
a. Cấu tạo của da
heo………………………………………… 23

b. Vai trò của da
heo…………………………………………… 23
2.3.3. Các loại gia
vị……………………………………………………. 24
a. Đường ……………………………………………………… 24
b. Muối……………………………………………………………24
2
c. Bột ngọt……………………………………………………….24
d. Tỏi…………………………………………………………… 24
e. Tiêu ……………………………………………………………25
f. Ớt………………………………………………………………26
g. Chất màu đỏ…………………………………………………. 26
2.3.4. Bao
bì…………………………………………………………… 26
a. Lá vông………………………………………………………. 26
b. Bao nylon…………………………………………………… 26
c. Lá chuối…………………………………………………… 26
2.4. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26
2.5. Quy trình sản xuất……………………………………………………27
a. Sơ đồ công nghệ…………………………………………………
27
b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28
2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu
Á………………………………………………………………………. 28
3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32
3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua………………………… 32
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua……………… 32
3.3. Chất lượng nem chua……………………………………………… 33
a. Yêu cầu đối với
nem……………………………………………….33

b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………
33
c. Một số hư hỏng thường gặp………………………………………
33
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua……………………… 34
Tài liệu tham khảo……… ……………………………………………………… 36
3
1. Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các
chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết
xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp
xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay
thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ
lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi,
giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan.
4
I.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70
– 75%.
- Protit chiếm 15 – 20%.
- Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và
độ béo của nó.
- Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và
glycogen dữ trữ ở gan và cơ.
- Lượng tro khoảng 1%.
- Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%.
Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và
elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần

nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao.
Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun
nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị
tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
- Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay
hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác
dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin,
creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni
tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho
nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
- Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các
axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và
Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo
chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
- Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó
là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được.
Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.
5
- Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-
259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu,
Zn, Coban.
- Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn
gây toan.
- Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập
trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận,
ngoài da.
- Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
- Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và
vitamin hơn so với thịt đỏ.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam

TÊN
THỨC
ĂN
% kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)
THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
110
Thịt bê
nạc
2 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 8 176,0 1,7 0 0 0 30,0 0,23 2,0
111 Thịt bò 2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 0 12,0 0,10 1,0
112
Thịt
mông chó
2 338 16,0 30,4 0,0 0,0 0 16 43,0 1,0 0 0 0 0,0 0,04 0,0
113 Thịt vai 2 230 18,0 17,6 0,0 0,0 0 20 36,0 0,7 0 0 0 0,0 0,04 0,0
6
chó
114
Thịt dê
nạc
2 122 20,7 4,3 0,0 0,0 0 11 129,0 2,0 0 0 0 91,0 0,07 1,0
115 Thịt gà ta 52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 0 12 200,0 1,5 0 0 0 120,0 0,15 4,0
116
Thịt heo
mỡ
2 394 14,5 37,3 0,0 0,0 0 8 156,0 0,4 0 0 0 0,0 0,00 0,0
117
Thịt heo
nạc

2 139 19,0 7,0 0,0 0,0 0 7 190,0 1,0 0 0 0 0,0 0,90 0,0
118
Thịt heo
ba chỉ
2 260 16,5 21,5 0,0 0,0 0 9 178,0 1,5 0 0 0 10,0 0,53 2,0
119 Thịt thỏ 45 158 21,5 8,0 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0 0 0,0 0,08 0,0
120 Thịt vịt 55 267 17,8 21,8 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0 0 270,0 0,07 0,0
121 Cật bò 7 67 12,5 1,8 0,3 0,0 0 9 219,0 7,1 200 0 0 330,0 0,40 6,0
122 Cật heo 2 81 13,0 3,1 0,3 0,0 375 8 223,0 8,0 0 390 0 150,0 0,38 5,0
123 Da heo 10 118 23,3 2,7 0,0 0,0 0 11 8,0 0,4 0 0 0 0,0 0,29 0,0
124
Giòheo
bỏ xương
0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1 0 0 0 30,0 0,01 0,0
125 Bao tử bò 5 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9 0 0 0 0,0 0,04 0,0
126
Bao tử
heo
2 85 14,6 2,9 0,0 0,0 0 8 144,0 1,4 0 0 0 0,0 0,05 0,0
127 Đầu heo 68 335 13,4 31,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
128 Đuôi bò 46 137 19,7 6,5 0,0 0,0 0 7 162,0 2,5 0 0 0 0,0 0,03 0,0
129 Đuôi heo 13 467 10,8 47,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
130 Gan bò 0 110 17,4 3,1 3,0 0,0 0 5 340,0 9,0 110 213 0 5000 0,40 30,0
131 Gan gà 0 111 18,2 3,4 2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 0 335 0 6960 0,38 7,0
132 Gan heo 0 116 18,8 3,6 2,0 0,0 320 7 353,0 12,0 110 447 0 6000 0,40 18,0
133 Gan vịt 0 122 17,1 4,7 2,8 0,0 0 17 177,0 4,8 0 0 0 2960 0,44 7,0
134
Gân chân
bò
0 124 30,2 0,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0

135 Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 7 162,0 3,0 0 0 0 0,0 0,07 3,0
136 Lưỡi heo 3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0 7 118,0 2,4 0 0 0 0,0 0,08 0,0
137
Lòngheo
(ruột già)
2 167 6,9 15,1 0,8 0,0 0 12 55,0 0,5 0 0 0 0,0 0,09 0,0
138 Phèo heo 2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0 7 48,0 0,8 0 0 0 0,0 0,09 0,0
139 Mề gà 4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0 48 150,0 6,6 0 0 0 0,0 0,04 0,0
140 Óc bò 8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0 6 311,0 0,9 0 0 0 0,0 0,13 0,0
141 Óc heo 8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0 7 311,0 1,6 0 0 0 0,0 0,14 0,0
142
Sườn heo
bỏ xương
0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 7 160,0 0,6 0 0 0 0,0 0,96 0,0
143 Tai heo 4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
144 Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0
145 Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0
146 Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0
147 Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0
148
Huyết
heo luộc
0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0
7
149
Huyết
heo sống
0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0
150 Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0
151 Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0

152
Dăm
bông heo
0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 10 110,0 2,1 0 0 0 0,0 0,40 0,0
153 Chả bò 0 357 13,8 33,5 0,0 0,0 0 18 12,2 3,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0
154 Chả lụa 0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
155 Giò thủ 0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
156
Lạp
xưởng
0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0 52 175,0 3,0 0 0 0 0,0 0,46 0,,0
157
Nem
chua
0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0 24 78,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,,0
158 Chà bông 0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0 29 15,5 0,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0
159
Thịt bò
khô
0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0 31 476,0 8,1 0 0 0 0,0 0,13 0,0
160 Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0 7 139,0 1,9 0 0 0 0,0 0,34 0,0
161 Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0 22 159,0 1,3 0 0 0 5,0 0,04 0,0
162 Nhộng 2 111 13,0 6,5 0,0 0,0 0 40 109,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam
năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)
Tên thực phẩm
Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001
Thịt lợn 17,1
Thịt gia cầm 3,9
Trứng 2,3

Thịt bò và thịt bê 0,3
Thịt khác 0,6
(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1
năm 2003, TTTH)
8
Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt
Nam
Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%)
Thịt 91,39 4,8
Thuỷ sản 46,64 2,4
Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8
Thực phẩm khác 1564,48 81,0
Tổng cộng 1930,90 100
(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.)
Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng
do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so
với thịt các loại.
I.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức
ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt
không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo
che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.
• Các dạng hư hỏng của thịt:
 Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

• Pseudomonas
9
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
 Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn lactic
• Một số loại nấm men.
• Nấm mốc
• Vi khuẩn gây thối
 Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium,
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens,
Clost. putrificum, Clost. Sporogens
 Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang
xám, nâu hoặc xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc
xích đổi màu:
• Lactobacillus, Leuconostoc
10
Leuconostoc
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
• Photobacterium

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

Các vi khuẩn thường thấy :
• Pseudomonas
• Achromobacter
 Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
• Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
11
Pseudomonas
Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Proteus
• Thịt lạnh đông: ít thấy
 Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Clostridium botulinum
 Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Bac. Mycoides
• E. coli
• Proteus vulgaris,
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnh ký
sinh trùng như sán dây, sán chó Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm
vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng
và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy
sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng
người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn.
• Bệnh lao:
Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường
chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ tạng có
chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn
lao.
Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao
toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao,
còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá.
• Bệnh than:
12
Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật thường gặp
các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống.
Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độ cao.
Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được

nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc
vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải
hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công
nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
• Bệnh lợn đóng dấu:
Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn
thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4
tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang
người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh.
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không
làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.
Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
• Bệnh giun sán
Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun
xoắn.
a. Sán dây.
Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột
non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của
bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán
là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi
để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết.
Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra,
đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành
con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ
chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ
xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.
13
Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt
thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2
thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.
Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung gian
là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng
Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ
trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng
chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy
còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt
của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng
có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm.
c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):
Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn
sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào máu, theo dòng
máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu
dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải
thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị
dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm
viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt
sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay
nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.
Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39 – 400C,
đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là
phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó
nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao.
Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun
xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải
xử lý, cắt từng miếng dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng
được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử
dụng đến mức tối đa.
14
I.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002)

Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
(Fresh meat – Specification)
a. Phạm vi ứng dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái
tươi dùng làm thực phẩm.
b. Tiêu chuẩn viện dẫn
- Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong
nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
- TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và
amoniac.
- TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .
- TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
- TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh
giá vệ sinh thú y.
- TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH -
Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn
chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
- TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
hàm lượng chì.
- TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
thuỷ ngân.
- TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.
- TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Escherichia coli.
- TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.

15
- TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn
hiếu khí.
- TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.
- ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content
– Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng
cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
- AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm –
Phương pháp dithizon)
-AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method
(Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
- AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal
Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin
trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
- AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological
method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi
sinh vật học).
c. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết
mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ
thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
d. Yêu cầu kỹ thuật
 Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được
cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
16
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
17
 Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
18
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn
hơn

35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO4)
cho phép hơi đục
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
106
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis )
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin 0,1
19
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2
 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
 Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
20
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
 Phương pháp thử

- Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN
4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988).
- Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
- Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV
3016 : 1981).
- Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
- Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
- Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
- Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
- Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :
1985).
- Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
- Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).
- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.
- Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
- Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
21
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
- Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.
- Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09
- Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
- Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
- Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập
khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.
- Bao gói
Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng
đến chất lượng thịt.

- Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
- Bảo quản
Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải
được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo
quản thích hợp.
Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung
quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.
22
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem
chua
2.1. Khái quát về nem chua
- Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.
- Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho
thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng
nhất là Lactobacillus.
- .Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc
trưng riêng.
- Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.
- pH của nem chua là 4,5 – 5,0
II.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng
- Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan
Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)
- Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định),
Ninh Hòa (Khánh Hòa)
- Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền
Giang)
Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem

chua rất khác nhau.

23
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua
2.3.1. Thịt nạc
a. Thành phần hóa học của thịt
Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g)
Nước Protit Lipit Khoáng Năng lượng (Cal)
Bò 70.5 18 10.5 1 171
Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Lợn nạt 73 19 7 1 143
b. Các yêu cầu của thịt
- Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).
- Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông.
- Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước.
2.3.2. Da heo
a. Cấu tạo của da heo
Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
- Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm
loãng, không đàn hồi.
- Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một
phần bởi papain.
b. Vai trò của da heo
- Chất độn.
- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
- Giúp định hình sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…
2.3.3. Các loại gia vị
a. Đường

24
Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng
mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua
lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic
(lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong
không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì ), và nguyên
liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình
lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua
mà có thể bị thối.
 Vai trò của đường
- Tạo hương vị cho nem.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền
Bắc: 10 -15%.
b. Muối
 Vai trò của muối
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
c. Bột ngọt
- Giúp tạo vị.
- Bổ sung rất ít.
d. Tỏi
 Thành phần hóa học của tỏi
Chất kháng sinh allicin
- Iốt và tinh dầu.
- Trong tỏi tươi không có allicin mà có
alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành
allicin

Cấu tạo của alliin
O NH2
25