công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt cá

shv1351745625.doc
PHAÀN I :
TOÅNG QUAN
- 1 -
shv1351745625.doc
A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ
CÁ
A.1.N ƯỚ C M Ắ M NGẮN NGÀY:
I/ Nguyên liệu sản xuất:
1_ Nguồn gốc:
_Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt
Nam.
_Nước mắm là một loại nước chấm có đầy đủ các acid amin không thay thế với
tỷ lệ cân đối.
_Nước mắm là hỗn hợp các axit amin. Các axit amin này được tạo thành do sự
thủy phân của protease và các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên có tác
dụng làm ngấu và tạo hương ngoài ra còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội
tạng cá. Để có tác dụng ức chế vi sinh vật gay thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20
-25%. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn, nhiệt độ thích hợp là 36 – 44
0
C. Giai đoạn
đầu của quá trình làm nước mắm là môi trường kiềm yếu, còn trong quá trình
thủy phân thì độ axit tăng.
_ Như đã nói, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Vì thế việc
lựa chọn cá để sản xuất là điều rất quan trọng và được rất nhiều nhà sản xuất
quan tâm. Và cũng chính vì thế chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác.
_Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu. Cá cơm có nhiều
loại như sọc tiêêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm léép. Ngon nhất là cá
cơm than vàsọc tiêêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ
tháng tư cho đến tháng tám âm lịch. Cá cơm là 1 loài cá nhỏ, con to chỉ bằng
ngón tay hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh,nên thời gian

thành nước mắm cũng ngắn. Tuy vậy, nhiều người làm nước mắm lâu năm ở nay
cho rằng, chất lượng của nước mắm cũng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá
nhất là cá tháng tám, con nào con nấy béo mập mới cho nước mắm ngon nhất và
đạt độ đạm cao nhất.
- 2 -
shv1351745625.doc
2_Thành phần hóa học:
_Thành phần hóa học cá nước ngọt:
STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)
Nước Protit Lipit
1
2
3
4
5
6
Diếc
Chép
Trám đen
Mè hoa
Mè trắng
Lòng canh
85
79
77
82
86
76
13
18.1

17.9
14.5
10.0
15.6
1.1
1.5
3.8
0.6
1.0
2.3

Thành phần hóa học của cá biển:
STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)
Nước Protit Lipit
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nục sồ
Mối thường
Trích
Phèn hai sọc
Lươn ngắn
Cơm
Mòi

Lẹp
Chuồn
76.8
77.5
75.9
76.2
79.3
75.14
76.66
81.84
76.17
21.75
19.26
21.76
20.35
19.03
11.25
9.37
10.00
9.75
0.85
1.8
3.15
2.20
1.21
2.10
14.4
1.40
7.5
_ Thành phần hóa học của nước mắm;

+ Thành phần axit amin:
Trong nước mắm người ta đã tìm được 17 axit amin. Kết quả phân tích trong 3
mẫu nước mắm được tổng kết như sau:
STT Axit amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3
1
2
3
3
4
5
6
7
Lizin
Treomin
Valin
Metionin
Izoleuxin
Pheunillamin
Loxin
Triptophan
0.191
0.049
0.253
0.222
0.125
0.270
0.125
Rất ít
0.451
0.049

0.290
0.096
0.186
0.222
0.163
0.085
0.269
0.050
0.157
0.046
0.121
0.273
0.138
0.051
- 3 -
shv1351745625.doc
8
9
11
12
13
14
15
16
17
Sistin
Arginin
Arpartic
Serin
Glyxin

Alanin
Tiroxin
Prolin
Axit getamic
0.351
0.722
0.482
0.099
0.078
0.272
Rất ít
Rất ít
0.602
0.397
0.672
0.496
0.100
0.099
0.342
0.098
Rất ít
0.927
0.260
0.130
0.168
0.051
0.052
0.165
0.094
Rất ít

0.502
+Sinh tố:
Trong 1 lít nước mắm J.A.Drian có các sinh tố sau:
B1: 7 B2: 8.7 B12: 3.3 P.P: 4.4
+Hợp chất vô cơ:
Trong nước mắm có chứa NaCl, photpho, canxi, magie, lưu huỳnh.
Trung bình 1 lít nước mắm gồm có:
0.266 – 0.566g P
0.439 – 0.541g Ca
2.208 – 2.310g Mg
0.546 – 1.163g S
Ngoài ra còn chứa cả Brom, Iod ở dạng muối vô cơ hoặc ở dạng tự do. Mỗi lít
nước mắm có từ 5.08 – 97.50mg Iod và 68.80 – 97.50mg Brom
+Thành phần Nito:
Qua phân tích người ta thấy rằng:
• Nito toàn phần và đạm hữu cơ cao hơn nước mắm ngon.
• Nito formon so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín
và tự thủy phân tương đối hoàn toàn.
• Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20.8% ( hoặc <30% so
với nito formon) điều đó chứng tỏ là nước mắm tốt.
• Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54.2% chứng tỏ là nước
mắm chứa nhiều đạm bổ ích cho cơ thể.
Sau nay là bảng thống kê và so sánh các thành phần nito trong nước mắm cá
biển dài ngày, ngắn ngày và nước mắm cá nước ngọt ngắn ngày (7 ngày)
Các loại đạm Đơn
vò
tính
Nước mắm
cá biển dài
ngày

Nước mắm
cá biển
ngắn ngày
Nước mắm
cá nước
ngọt ngắn
ngày
- 4 -
shv1351745625.doc
Nito toàn phần
Nito hữu cơ
Nito formon
Nito ammoniac
Nito amin
g/l 30
23.76
22.50
6.24
16.26
26.6
19.0
18.3
7.6
10.7
29.26
23.21
18.48
6.05
12.43
Nito hữu cơ/ Nito toàn phần

Nito ammoniac/ Nito toàn
phần
Nito amin/ Nito toàn phần
Nito formon/ Nito toàn phần
% 79
20.8
54.2
75
7204
28.57
40
68.7
79.3
20.6
42.4
63.6
3_ Tiêu chuẩn:
_Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp.
_Muối ăn, phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3974-84).
_Nước, theo Quyết đònh 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiên chuan vệ sinh nước ăn
uống”.
II/ Giống VSV:
Khi xác đònh hệ VSV trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá
đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis,
Bacillus mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp…
- 5 -
shv1351745625.doc
A.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ CÁ
1. Mắm mêm Việt Nam_fermented fish
Nguyên liệu: cá cơm để nguyên con, cá nục, cá trích xay nhuyễn.

2. Mắm cá thu Việt Nam _ fermented dried fish
Nguyên liệu: cá thu,muối ăn(Việt Nam)
3. Mắm ruột cá Tai Pla_ fermented fish bowels
Tên đòa phương : Tai Pla(Thái Lan)
Nguyên liệu : ruột của các loại cá nước ngọt ,cá nùc lợ,cá biển
75%,muối 25%
4/Burong bangus (Philipine)
_Tên chung: cá sữa lên men.
_Tên đòa phương: Burong bangus
_Nguyên liệu: cá sữa, cơm, muối, dấm.
5/ Burong isda ( Philipine)
_Tên chung: cá lên men.
_Tên đòa phương: Burong isda
- 6 -
shv1351745625.doc
_Nguyên liệu: cá 33,45%, gạo đỏ (cơm) 65,22%, muối 1,33%, gạo đỏ để tạo
màu
6/ Kusaya (Nhật):
_Tên chung: cá khô lên men.
_Tên đòa phương: Kusaya
_Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%.
7/ Pla chao (Thái Lan):
_Tên chung: cá lên men vò ngọt (sweetened fish).
_Tên đòa phương: Pla chao, Pla khaomak.
_Nguyên liệu: cá nước ngọt tươi 37,5%, muối 12,5%, khaomak 50%.
8/Pla chom ( Thái Lan):
_Tên chung: cá lên men.
_Tên đòa phương: Pla chom
_Nguyên liệu: cá nước ngọt hay cá biển 56%, muối 5,6%, cơm 16,4%, tỏi 5,6%,

boat gạo rang 16,4%.
9/Mắm cá Thái
_Tên chung : Thai fermented fish
_Tên đòa phương : SOM FUG,SOM DOG,PLA FUG,FLA MUG,FUG SOM(Thái
Lan)
_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt khác nhau 69%,muối 10%,cơm 13.8%,tỏi
6.9%
10/Mắm cá Plasom
_Tên chung : fermented fish
_Tên đòa phương : PLA SOM,PLA KHAO SUG (Thái Lan)
_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá biển 71.6%, muối 14.2%,cơm 7.1%,tỏi
7.1%
11/Mắm cá Plara
_Tên chung : fermented fish
_Tên đòa phương : PLA RA,PLA DAG,PLA HA,RA(Thái Lan)
_Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá nước lợ,cá biển khác nhau 38.5%, muối
11.5%,bột gạo rang 50%
12/Mắm cá Pla Paeng Daeng
_Tên chung: Red fermented fish
_Tên đòa phương : PLA PAENG DAENG(Thái Lan)
_Nguyên liệu : các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm và một ít nếp
than(Angkak)
13/Mắm cá thu Burong Bangus
_Tên chung : fermented milkfish
_Tên đòa phương : BURONG BANGUS(Philippines)
_Nguyên liệu : Cá thu(milk fish), gạo, muối, dấm ăn.
- 7 -
shv1351745625.doc
14/Cá Muối Burong Isda
_Tên chung : fermented fish

_Tên đòa phương : BURONG ISDA(Philippines)
_Nguyên liệu : Cá 33,45%, cơm 65,22%, muối 1,33%, Angkak(gạo nếp than –để
tạo mẫu).
15/Khô cá thu muối
16/Cá sardin muối
_Tên chung: fermented small sardine
_Tên đòa phương : MYULCHJEOT(Triều Tiên)
Nguyên liệu : cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%,muối 20% so với cá

- 8 -
shv1351745625.doc
B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT
B.1.NEM CHUA VIỆT NAM:
I/ Nguyên liệu sản xuất :
1_ Nguồn gốc:
Nem chua là một sản phẩm lên men thòt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ
công.
2_ Tiêu chuẩn:
Một trong những yếu tố quyết đònh chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thòt. Thòt
heo dùng cho sản xuất phải là thòt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được
dùng loại thòt đã ôi, có màu sẫm. Thòt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng
tay. Sau đó, trộn đều với các loại gia vò cần thiết.
II/ Giống VSV:
Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường (cho thêm
vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus,
Padiococcus và Microccocus.Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là
Lactobacillus.
B.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ THỊT
1) Nem chua Longanisa:

- Tên chung: Xúxic thòt heo lên men không triệt để.
- Tên đòa phương của Philipine: Longanisa.
- Nguyên liệu: Thòt heo nạc 70%; thòt băm 30%; muối 2% so với tổng lượng thòt;
2% tàu vò yểu; 2% dấm; rượu 2%; tiêu 0,6%; tỏi 0,6%; nitrat kali 0,05%;
phosphate 0,15%.
2) Nham Thái:
- Tên chung: Thòt heo lên men.
- Tên đòa phương của Thái Lan: Nham, Musom.
- Nguyên liệu: Thòt heo 80%; da heo (25x0,5 mm/miếng) 12%; muối 8,0%; tỏi
1%; gạo 1%.
3) Lạp xưởng Úc:
- Tên chung : Xúcxic lên men.
- Tên đòa phương của Australia: Salami.
- 9 -
shv1351745625.doc
- Nguyên liệu: Thòt bò, thòt heo 95%; muối 3 – 4%; tiêu 0,3%; gia vò; nitric natri
12,5 mg/100g.
4) Thòt bò khô:
- Tên chung: Thòt bò lên men không triệt để.
- Tên đòa phương của Philipin: Tapa.
- Nguyên liệu: Thòt bò nạc xắt lát (dày 0,125 inch) 96%; muối 2,3%; đường
0,8%; nitrat/kali 0,05%; tiêu 0,2%.
5) Nem chua Tocino:
- Tên chung: Thòt heo lên men.
- Tên đòa phương của Philipin: Tocino.
- Nguyên liệu: Thòt heo 76,6 – 94,5%; muối 2 – 6%; đường 3,5 – 16%; nitrat kali
0,05%; màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%; MSG 0,10%.
- 10 -
shv1351745625.doc
PHAÀN 2:

COÂNG NGHEÄ
SAÛN XUAÁT
- 11 -
shv1351745625.doc
A.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ
Cơ sở lý thuyết của quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày:
Hiện nay người ta đã rút ngắn được thời gian thủy phân cá thành nước mắm mà không
dùng hóa chất, không tăng lượng men proteaza ở nguồn động vật thực vật v.v… mà dựa
vào phương pháp chế biến cổ truyền. Trên cơ sở khoa học về vi sinh vật học, men học,
sinh học người ta đưa một vài quan điểm mới trong việc chế biến nước mắm. Nguyên liệu
chủ yếu dùng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày cũng chỉ là cá và muối tức là những
nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nước mắm cổ truyền.
Rút ngắn thời gian chế tạo nước mắm chủ yếu là phải thủy phân cá tươi nhanh chóng
để tạo ra nước mắm, chứ không lấy cá tươi về ướp muối mắm ngay từ đầu rồi nghiên cứu
rút ngắn thời gian chế biến chượp. Nguyên tắc rút ngắn là ở chỗ làm tăng tốc độ hoạt
động của hệ men proteaza và khống chế được tốc độ phân hủy của vi khuẩn lên men
thối. Khi đến giai đoạn thủy phân gần hoàn toàn, tốc độ hòa tan đạm của cá chậm lại, độ
đạm tăng ít, thì ức chế hệ men và vi khuẩn hoạt động bằng cách cho muối đúng độ mặn
để bảo đảm chượp và nước mắm không thối.
Biện pháp làm tăng tốc độ phân giải của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn
hoạt động là : dùng nhiệt độ để tác động, khống chế thời gian cho muối và cho muối với
nồng độ thích hợp.
Hệ men proteaza phân giải protit của cá sang các thể trung gian peptit, rồi chuyển
thành aminoaxit. Làm thế nào để từ thể thòt cá chuyển sang thể trung gian rồi thành
aminoaxit thời gian nhanh chóng nhất. Khâu này là khâu chủ yếu rút ngắn thời gian thủy
phân. Đồng thời với quá trình phân giải có quá trình phân hủy biến aminoaxit thành các
hợp chất có hại như scatol, indol, amoniac. Làm thế nào hạn chế sự phân hủy này đúng
lúc mà vẫn tăng được tốc độ phân giải duy trì hoạt động của hệ men proteaza ?
Dưới tác động của nhiệt độ tương đối cao 45 – 50
o

C vi khuẩn hạn chế hoạt động,
trong khi đó hệ men vẫn hoạt động một cách tích cực trong môi trường thích hợp (môi
trường thích hợp ở đây chủ yếu là môi trường muối nhạt). Khi sự phân giải tăng thì tốc độ
phân hủy do vi khuẩn lên men thối dần dần cũng tăng lên. Hạn chế tốc độ phân hủy này
bằng cách cho muối với nồng độ thích hợp, vừa hạn chế vi khuẩn lên men vừa bảo đảm
tốc độ phân giải của hệ men proteaza. Trong thời gian phân giải tiếp tục, cần hạn chế tốc
độ phân hủy bằng cách tăng nồng độ muối thích hợp, độ muối này hạn chế tốc độ hoạt
động của vi khuẩn mà men vẫn hoạt động được tốt. Đến khi nào quá trình phân giải gần
hoàn toàn, lúc đó cho đủ nồng độ muối. Thời gian phân giải với tốc độ nhanh nhất là thời
gian đầu cho nên ta chú trọng theo dõi nghiên cứu thời gian này. Vì vậy mục đích cho
muối mặn đủ 25% so với cá sau khi phân giải gần hoàn toàn chỉ là giải quyết khâu bảo
quản chượp và nước mắm khỏi bò thối, vì muối mặn là yếu tố ức chế rất mạnh hoạt động
của men và vi khuẩn.
Vì vậy các đònh nghóa về nước mắm trước đây chỉ dùng với cách chế biến cổ truyền.
Ngày nay đònh nghóa đó đã thay đổi :
Nước mắm là dòch đạm hòa tan từ cơ thể cá có hương đặc trưng do quá trình phân giải
thòt cá từ dạng protit, qua thể trung gian peptit chuyển thành aminoaxit. Quá trình phân
- 12 -
shv1351745625.doc
giải này chủ yếu nhờ tác động của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn lên men thối
bằng chế độ cho muối và nhiệt độ thích hợp.
Dựa vào lí luận trên, người ta đã tiến hành nghiên cứu thí nghiệm thành công việc
thủy phân cá trong thời gian ngắn thành nước mắm đối với cá nước ngọt sau 7 – 15 ngày,
cá biển tươi từ 10 – 15 ngày, cá muối mặn từ 1 tháng đến 2 tháng. Nước mắm ngắn ngày
mở ra một biển vọng lớn trong nền công nghiệp bán cơ giới và cơ giới tạo điều kiện cung
cấp cho nhân dân ngày càng đầy đủ một loại thức ăn có giá trò.
A.1. NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY
1/ Quá trình sản xuất chung
nguyên liệu cá làm chượp chiết rút nước mắm
*Làm chượp:

_Quá trình làm chượp trong sản xuất nước mắm từ lâu đã được người ta chú ý
đến. Thực chất quá trình làm chượp là lợi dụng khả năng hoạt động của protease
có sẵn trong cá để thủy phân protein của nguyên liệu cá. Để tăng cường quá
trình thủy phân, rút ngắn thời gian làm chượp, can tạo điều kiện tốt cho men
protease hoạt động.
_ Năm 1876, tiến só hóa người Pháp_Rose_đã nghiên cứu quá trình làm chượp
trong sản xuất nước mắm và đưa ra nhiệt độ thích hợp cho men thủy phân protein
là 36-44
0
C. _Năm 1959, tiến só hóa thực phẩm Rumani_C.Laureser cùng đồng
nghiệp nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chượp và đã đưa ra
những kết luận như sau:
 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chượp là nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp cho
phân giải protein cá là 45
0
C
+
-
1. Để đảm bảo nhiệt độ này trong quá trình làm
chượp, bể chứa chượp phải có đường ống hơi để gia nhiệt. Ở nhiệt độ này quá
trình làm chượp chỉ kết thúc sau 45 ngày (làm chượp theo phương pháp gài nén
cổ truyền phải mất 300 ngày), chượp đã chin được đưa đi chiết rút và nấu nước
mắm.
*Chiết rút và nấu nước mắm:
_Chượp sau khi đã chin có hương thơm, độ ngọt đậm, được đưa đi chiết rút bằng
nước muối đun sôi.
_Lượng đạm được chiết rút ra khi trích ly nhiều lần được dung dòch nước chấm
loại 1, 2, 3. Bã sau khi trích ly được cho muối vào nấu lại rồi đem lọc.
_ Dòch lọc thu được đem phối chế với các dung dòch trên hoặc dùng làm dung
dòch để rút nước mắm.

2/ Phân loại quá trình sản xuất nước mắm
a) nùc mắm dài ngày
b) nước mắm ngắn nsản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt
Nhằm rút ngắn quá trình lên men,nhiều cơ sở nghiên cứu đã cố gắng tìm mọi biện
pháp ,trong đó có tăng cường lượng enzym từ vi sinh vật ,từ thực vật , điều chỉnh
- 13 -
(t
o
< 65
o
C)
shv1351745625.doc
chế độ nhiệt ,pH, lượng nước cần thiết .Các kết quả đó đã làm thay đổi đáng kể thời
gian, công sức,và chất lượng sản phẩm. Các qui trình công nghệ được đưa ra như
sau:Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt
- 14 -
Thủy phân
50-60
o
C
Cho muối
Chượp
Lọc
Trích ly
LọcSấy
Cá tươi
Nước cốt
nguyên chất
Bã chượp
Nước mắm

thấp dạm
B
Xay
Thức ăn
gia súc
Muối