Chương 1 Kỹ Thuật Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản

CHƯƠNG I
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
1. 1. CÁC LOẠI NÔNG SẢN - THỰC PHẨM
Đối tượng nông sản - thực phẩm: sản phẩm thực vật của ngành trồng trọt và sản phẩm
động vật của ngành chăn nuôi.
Sản phẩm thực vật có thể chia thành 3 nhóm chính:
- Hạt nông sản
- Các loại củ
- Rau và quả
Sản phẩm động vật cũng được chia thành 3 nhóm chính:
- Thịt: thịt gia súc va thịt gia cầm
- Sữa: sữa bò, sữa trâu, sữa dê,…
- Trứng: trứng gà, trứng vịt, trứng ngan,…
1.1.1. Hạt nông sản
1.1.1.1. Đặc điểm cấu tạo
Căn cứ vào thành phần hoá học, người ta chia ra 3 nhóm:
- Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô,…
- Nhóm giàu protein: hạt đậu, đỗ,…
- Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng,…
Cấu tạo thực vật của hạt nông gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi
(H. 1.1).
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc
1 – râu; 2,3 – vỏ trấu; 4 –mày thóc; 5 – cuống hạt; 6 – vỏ quả; 7 – vỏ hạt; 8-
lớp aloron, 9 – nội nhũ; 10 – bao bảo vệ phôi; 11- chồi mầm; 12 – rễ mầm
Vỏ hạt: bao bọc xung quanh toàn bộ hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu
của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng,
nấm mốc,…).
-1-
- Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu của nó là
xelluloza và hemixelluloza.
- Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, ta có thể chia hạt nông sản thành 2 loại: loại có

vỏ trần như: ngô, đậu,… và loại có vỏ trấu như: thóc, kê, đại mạch,….
- Trên bề mặt vỏ hạt còn có râu và lông
Do lớp vỏ hạt có tác dụng quan trọng để bảo vệ phôi hạt
- Trong quá trình bảo quản giữ gìn lớp vỏ hạt, tránh để xây xát cơ giới
- Trong quá trình chế biến lại phải tách hết lớp vỏ hạt ra khỏi sản phẩm để đảm bảo
tốt chất lượng sản phẩm chế biến.
Lớp alơron: là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt, tiếp giáp với nội nhũ.
- Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
- Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng
và vitamin, vì vậy nó dễ bị biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt.
- Khi xay xát lớp alơron bị vụn ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo,
trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hoá làm cho gạo bị chua và bị ôi khét (do
lipit bị oxy hoá).
Nội nhũ: hạt nông sản có thể có nội nhũ lớn (họ Graminae, họ Ranunculaceae, họ
Paraveraceae,…) có thể có nội nhũ nhỏ (họ Cruciferae, họ Liguminosae) và có thể không
có nội nhũ (họ Rosaceae, họ Campositae).
- Ở những hạt có nội nhũ lớn thì sau lớp alơron là nội nhũ. Đây là phần chiếm tỷ lệ lớn
nhất trong các thành phần cấu tạo hạt.
- Nội nhũ là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt.
- Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, trong quá trình bảo quản, nội
nhũ hao hụt nhiều nhất.
- Với hạt thóc, nội nhũ có thể trắng trong hay đục. Hạt có nội nhũ đục khi phơi khô, tỷ
lệ rạn nứt lớn, khi xay xát dễ gẫy nát và khi nấu phẩm chất kém hơn.
Phôi hạt: thường nằm ở góc của hạt. Phôi được bảo vệ bởi diệp tử (lá mầm). Qua lá
mầm, phôi nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và phát triển
thành cây non khi hạt nẩy mầm.
- Phôi gồm có 4 thành phần: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tử diệp.
- Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như: protit, lipit, đường, vitamin, một
số enzim,…
1.1.1.2. Thành phần hoá học

Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loại hạt nông sản
Tên sản phẩm Nước
(%)
Gluxit
(%)
Protit
(%)
Lipit
(%)
Xenlulo
(%)
Tro
(%)
Lúa
Lúa mì
Ngô
Cao lương
Kê
Đỗ tương
Lạc
11,9
13,6
12,5
9,9
13,0
-
8-10
62,4
63,8
69,2

77,7
59,0
2,7-12
6-22
7,9
16,8
10,6
12,7
11,3
29-50,3
26-34
2,2
2,0
4,3
3,2
3,8
18-22
40-60
9,9
2,0
2,0
1,5
8,9
2,8-6,8
2-4,5
5,7
1,8
1,6
1,6
3,6

3,3-6,4
1,8-4,6
1.1.1.3. Các tính chất vật lý cơ bản của hạt và khối hạt
a) Các tính chất vật lý cơ bản của hạt
+ Màu sắc và mùi vị
Màu sắc và mùi vị của hạt là một trong những chỉ số để đánh giá chất lượng hạt. Mỗi
loại hạt ở trạng thái bình thường đều có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nó.
-2-
- Màu sắc và mùi vị thay đổi theo điều kiện thu hoạch, sơ chế và bảo quản
- Hạt đã nảy mầm hay hạt có độ ẩm cao mà đưa vào bảo quản thì vỏ hạt không còn óng
sáng nữa mà chuyển sang màu đục hay màu nhạt.
- Nếu sấy quá nhiệt hay xảy ra quá trình tự bốc nóng thì mầu vỏ hạt sẫm lại.
- Tuỳ theo mức độ hư hỏng mà màu vỏ hạt thay đổi từ màu nhạt tới màu nâu sẫm.
Hạt tốt bình thường bao giờ cũng có mùi vị đặc trưng. Nếu mất mùi vị đặc trưng đó hay
có mùi lạ thì chất lượng hạt đã giảm. Mùi vị lạ hình thành do trong hạt đã xảy ra quá trình
phân huỷ các chất hữu cơ hoặc do hạt đã hấp thụ hơi của các chất khác. Phổ biến nhất
trong các loại hạt lương thực là mùi nha, mùi hơi mốc và mùi thối.
+ Kích thước và hình dạng hạt
Kích thước và hình dạng hạt là một trong những chỉ số đặc trưng để phân loại, bảo
quản và chế biến.
+ Độ lớn của hạt
Hạt có độ lớn càng cao thì càng giá trị vì tỷ lệ nội nhũ nhiều, khi chế biến thu được tỷ
lệ thành phẩm cao.
Để đánh giá độ lớn của hạt: căn cứ vào kích thước hạt, khối lượng 1000 hạt, độ to, độ
đồng đều,
Khối lượng 1000 hạt thể hiện độ lớn, độ chắc và độ hoàn thiện của hạt.
Khối lượng 1000 hạt được xác định theo công thức:
a
100
w100

A
−
=
Trong đó:
w- độ ẩm của hạt, %.
a- khối lượng 1000 hạt kể cả độ ẩm, g.
Trong bảng 1.2 là khối lượng 1000 hạt của một số loại hạt.
Bảng 1.2. Khối lượng 1000 hạt của một số loại hạt lương thực
STT Loại hạt Khối lượng 1000 hạt (g)
1
2
3
4
5
6
7
Thóc
Ngô
Đại mạch
Cao lương
Đậu tương
Lạc
Vừng
15-43
500-1100
20-55
19-40
30-520
300-1500
2-5

Độ đồng đều là đặc trưng mức độ đồng nhất của các hạt trong lô hạt. Đánh giá độ đồng
đều căn cứ: kích thước, màu sắc, độ ẩm, khối lượng riêng của từng hạt, độ trong
- Độ trong
Độ trong là chỉ số đánh giá chất lượng hạt lúa, ngô, cao lương, đại mạch,
Thường hạt có độ trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao.
Độ trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây phát triển.
- Độ ẩm cân bằng của hạt
Độ ẩm cân bằng là độ ẩm của hạt ở trạng thái cân bằng với môi trường xung quanh hạt
đó.
Ở trạng thái này độ chứa ẩm trong hạt là đồng nhất và phân áp suất hơi nước trên bề
mặt hạt ẩm bằng phân áp suất hơi nước trong không khí.
Gọi P
h
là áp suất hơi nước trên bề mặt hạt và P
k
là áp suất riêng phần của hơi nước
trong không khí. Khi P
k
> P
h
thì hạt sẽ hút hơi nước, khi P
k
< P
h
thì hạt sẽ nhả hơi nước và
khi P
k
= P
h
thì hạt ở trạng thái cân bằng ẩm.

Độ ẩm tương đối của không khí thay đổi theo thời tiết, vì vậy trong bảo quản nếu kho
cách ẩm kém thì độ ẩm cân bằng của hạt cũng thay đổi theo (H. 1.2).
-3-
Hình 1.2. Độ ẩm cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí.
Qua đồ thị thấy rằng khi độ ẩm tương đối của không khí vào khoảng 75-80% thì độ ẩm
cân bằng 15-17%, nhưng khi độ ẩm tương đối của không khí vượt quá 80% thì độ ẩm cân
bằng tăng rất nhanh, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt 100% thì độ ẩm cân bằng tăng
gần gấp đôi.
Độ ẩm cân bằng của hạt ngoài phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Trên hình 1.3 là đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm cân bằng của
hạt ngô với độ ẩm tương đối của không khí ở nhiệt độ 4,4
o
C; 26,7
o
C và 50
o
C.
Hình 1.3. Mối quan hệ giữa độ ẩm cân bằng của hạt ngô
và độ ẩm tương đối của không khí
RH(%) - Độ ẩm tương đối của không khí; W
cb
(%) - Độ ẩm cân bằng của hạt ngô

b) Tính chất vật lý của khối hạt
- Độ tản rời
Độ tản rời là khả năng dịch chuyển của các hạt trong khối hạt do sự khác nhau về hình
dạng, kích thước, dung trọng, trạng thái bề mặt,…của chúng.
Độ tản rời được đặc trưng bằng góc nghiêng tự nhiên và góc trượt.
-4-
W

cb
(%)
RH(%)
Hình 1.4. Góc nghiêng tự nhiên và góc trượt
Độ tản rời của khối hạt dao động trong khoảng khá rộng, tuỳ thuộc vào hình dạng, kích
thước và trạng thái bề mặt hạt; độ ẩm của hạt; số lượng và loại tạp chất có trong khối hạt.
Loại hạt có dạng hình cầu, bề mặt hạt nhẵn như đậu, cao lương thì góc ngiêng tự nhiên
và góc ma sát nhỏ. Loại hạt hình dạng càng khác hình cầu và bề mặt xù sì như lúa, gai,
bông,…thì góc nghiêng tự nhiên và góc trượt lớn.
Độ tản rời của khối hạt có thể thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu bảo quản
quá lâu hay đã xảy ra quá trình tự bốc nóng làm cho khối bị nén chặt thì độ tản rời giảm
thậm chí còn mất hẳn.
Bảng 1.3. Hệ số ma sát trong và ma sát ngoài của một số loại lương thực
Loại lương
thực
Hệ số ma
sát trong
Hệ số ma sát ngoài
Thép Gỗ Bê tông
Động Tĩnh Động Tĩnh Động Tĩnh
Lúa 0,70-0,85 0,40 0,60 0,32 0,75 0,45 0,80
Ngô - 0,36 0,58 0,30 0,68 0,45 0,60
- Tính tự phân loại của khối hạt
Thông thường trong khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không đồng nhất, khối hạt có độ
tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo nên những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng
khác nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân loại của khối hạt.
Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những hạt có dung trọng nhỏ, hạt
lép hay tạp chất nhẹ sẽ phân bố ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt chắc có
dung trọng cao và tạp chất nặng (đá, sạn) sẽ nằm ở chính giữa và phía dưới của đống hạt.
Do quá trình tự phân loại làm cho các khu vực khác nhau của khối hạt có chất lượng

khác nhau. Ở gần tường và các góc kho nhiều hạt lép, tạp chất nhẹ và bụi, đồng thời các
phân tử này cũng mang theo nhiều vi sinh vật.
Biện pháp khắc phục có hiệu quả khi xuất nhập cơ giới là làm chóp. Nếu cấu tạo chóp
quay thì càng tốt. Khi rơi vào bề mặt chóp các phần tử nhẹ sẽ trượt theo chóp và phân bố
đều ra mọi nơi, có những phần tử có dung trọng lớn đập vào chóp sẽ văng ra xa, phân bố
đều.
Sử dụng chóp khi tháo hạt khỏi xilo cũng tạo cho khối hạt dịch chuyển đều, hạn chế
được tính tự phân loại.
Ở nước ta hầu hết là sử dụng các kho thường (không cơ giới) để bảo quản nên đã áp
dụng phương pháp bắc cầu và đi trên cầu đổ hạt từ trong ra ngoài. Biện pháp này phần nào
khắc phục tính tự phân loại và giảm độ nén của khối hạt so với không dùng cầu, tuy nhiên
cần lưu ý khi đổ càng hạ thấp chiều cao rơi hạt càng tốt.
- Dung trọng và tỷ trọng
-5-
Dung trọng và tỷ trọng liên quan mật thiết với nhau. Tỷ trọng biểu hiện tính chất của cá
thể, còn dung trọng biểu hiện tính chất của quần thể.
Dung trọng là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung tích nhất định,
thường là g/l, kg/m
3
hay tấn/m
3
.
Tỷ trọng của hạt là tỷ số trọng lượng giữa hạt với trọng lượng của khối nước cùng thể
tích.
Tỷ trọng cho biết mức độ nhiều hay ít của vật chất chứa trong hạt, tức là kết cấu tế bào
xốp hay chặt.
- Độ chặt và độ hổng của khối hạt
Khối hạt gồm những phần rắn, giữa những phần tử rắn là khoảng không chứa không
khí. Khoảng không này gọi là độ hổng của khối hạt còn phần thể tích chiếm bởi hạt và các
phần tử rắn khác gọi là độ chặt.

Độ chặt và độ hổng tỷ lệ nghịch với tác dụng bảo quản nếu độ chặt tăng thì độ hổng
giảm. Độ chặt và độ hổng được biểu diễn bằng % thể tích toàn khối hạt và tính theo công
thức:
t =
W
V
100%
S =
W
VW −
100% = 100-t = 100-
W
V '
*100%
V - thể tích thực của hạt và các phần tử rắn;
W – thể tích toàn khối hạt.
Độ chặt và độ hổng của khối hạt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, trạng thái bề
mặt hạt và các phần tử rắn khác còn phụ thuộc vào lượng và tạp chất, phương pháp nhập
kho và thời gian bảo quản.
Giữa độ hổng và dung trọng có liên quan với nhau loại hạt có dung trọng lớn thì độ
hổng nhỏ.
Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản kể cả mặt công nghệ và mặt
sinh lý của khối hạt.
Nếu khối hạt có độ hổng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch gây nên hiện tượng
truyền nhiệt đối lưu và chuyển dịch ẩm.
Trong bảo quản hạt giống, độ hổng có ý nghĩa rất lớn. Nhờ có không khí trong khối hạt
mà hạt có thể hô hấp bình thường, duy trì sự sống. Như vậy muốn bảo quản hạt giống tốt
phải đảm bảo độ hổng cao cụ thể hạt phải khô, sạch không đổ hạt cao quá mức, không đè
nặng lên khối hạt. Trường hợp bảo quản lâu phải đảo hay chuyển kho theo định kỳ.
- Tính hấp thụ của khối hạt

Các loại hạt lương thực và sản phẩm chế biến đều có khả năng hút hơi nước và các
loại khí, ta gọi đó là tính hấp thụ của hạt.
Ngược lại, trong điều kiện nhất định hạt và sản phẩm chế biến cũng có khả năng nhả
hơi nước và các khí ra môi trường xung quanh. Đây là tính chất quan trọng trong bảo quản.
Nghiên cứu tính chất này cho phép giải quyết một loạt vấn đề trong công nghệ bảo quản
như: sấy, thông gió cưỡng bức, xả khí diệt trùng,….
Khối hạt hay sản phẩm chế biến có tính hấp thụ là do 2 yếu tố sau:
- Hạt và sản phẩm chế biến từ hạt có cấu tạo dạng keo và có nhiều mao quản;
- Khối hạt có độ hổng.
Xét về mặt ảnh hưởng tới chất lượng và độ bền bảo quản của hạt mà phân thành: sự
hấp thụ khí và hơi, và hấp thụ hơi nước.
- Hấp thụ khí và hơi: Tất cả các chất khí và hơi trong thành phần không khí có ở môi
trường bảo quản như khí cacbonnic, amoniac, hơi axit hữu cơ và các chất khí lạ khác đều
có ảnh hưởng tới sự xâm nhập vào khối hạt. Sau khi hấp thụ thì quá trình thoát khí rất khó
khăn và không bao giờ hạt nhả ra triệt để. Trong một số trường hợp còn có hiện tượng hấp
-6-
thụ hoá học có nghĩa là chất khí bị hấp thụ có tác dụng hoá học với các chất trong thành
phần của hạt.
Lợi dụng tình hấp thụ này ta có thể tạo hương thơm cho hạt bằng cách để hạt trong môi
trường không khí có hương thơm. Tuy nhiên để tránh cho hạt bị hấp thụ mùi lạ khi vận
chuyển vào bảo quản phải tránh nơi có mùi lạ, đặc biệt khi xả khí tiệt trùng.
Hấp thụ và nhả hơi nước: Tính hấp hơi nước của hạt có ảnh hưởng rất lớn tới độ bền
bảo quản. Nếu hút càng nhiều nước thì quá trình trao đổi chất càng mạnh, lượng chất khô
tổn hao càng nhanh mặt khác độ ẩm là điều kiện tốt cho vi sinh vật và côn trùng phát triển.
- Trở lực của khối hạt
Trong bảo quản và làm khô hạt còn phải lưu ý tới trở lực của khối hạt. Trở lực là một
trong những thông số cần thiết khi tính toán thông gió và sấy hạt.
Trở lực của khối hạt tăng tỷ lệ thuận với tốc độ dòng khí thổi và được tính theo công
thức:

n
Ahv806.9=
ρ
Trong đó:
h – chiều dài lớp hạt, mm;
v – tốc độ dòng khí đi qua lớp hạt, m/s;
A và n – hệ số phụ thuộc tính chất của hạt và khối hạt.
- Sự phân bố ẩm trong khối hạt
Một trong những nguyên nhân ảnh hưởng tới độ bền bảo quản hạt là sự phân bố ẩm
không đều,
Nguyên nhân:
- Sự phân bố ẩm không đều trong từng hạt. Thành phần hoá học và cấu tạo thành phần
của hạt khác nhau nên khả năng hút và giữ nước cũng khác nhau. Phôi là thành phần hút
ẩm nhiều nhất nên độ ẩm của phôi bao giờ cũng cao hơn vỏ và nội nhũ. Phôi hút nước
nhiều vì phôi chứa nhiều protein đây là chất háo nước.
- Hạt có độ ẩm lớn và độ mẩy khác nhau thì khả năng hút nước cũng khác nhau. Hạt
nhỏ và lép thì có tỷ lệ phôi lớn hơn hạt to và chắc nên hút ẩm nhiều hơn. Hạt tróc vỏ gãy
nát cũng hút ẩm nhiều hơn do bề mặt hấp thụ tăng.
- Ảnh hưởng của không khí khi bảo quản hoặc chuyên ảnh hưởng tới độ ẩm bề mặt của
khối hạt.
- Hoạt độ sinh lý của các cấu tử trong khối hạt cũng làm chênh lệch độ ẩm. Thường hạt
cỏ dại, hạt xanh, hạt lép hô hấp mạnh hơn hạt bình thường. Mặt khác chỗ nào tích tụ nhiều
vi sinh vật sâu mọt thì chỗ đó hạt ẩm nhiều.
- Do sự thay đổi nhiệt độ mà dẫn tới sự dịch chuyển ẩm. Nguyên nhân làm thay đổi
nhiệt độ là thời tiết thay đổi hoặc do hoạt động sinh lý của các cấu tử ở các khu vực khác
nhau trong khối hạt. Nhiệt độ có khuynh hướng truyền nhiệt từ chỗ nhiệt độ cao tới chỗ có
nhiệt độ thấp, đồng thời kèm theo sự dịch chuyển ẩm. Khi chênh lệch từ 1-3
0
C đã bắt đầu
chuyển ẩm.

- Do trạng thái của kho, nếu kho cách ẩm, cách nhiệt không tốt cũng gây nên sự chuyển
ẩm trong khối hạt.
Để khắc phục hiện tượng phân bố ẩm không đều của khối hạt trong kho cần thực hiện
đúng các quy định khi xuất kho, nhập kho, chế độ bảo quản và yêu cầu về cấu trúc kho.
Đặc biệt phải chú ý tới ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm không khí.
- Tính chất lý nhiệt của khối hạt
Hạt và khối hạt có một loạt các tính chất lý nhiệt mà trong kho bảo quản cần lưu ý.
Trong số các tính chất đó thì tỷ nhiệt, độ dẫn nhiệt độ là quan trọng hơn cả. Các tính chất
này đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt và quá trình trao đổi khối trong khối hạt bằng đối
lưu và truyền nhiệt trực tiếp.
Tỷ nhiệt của hạt là lượng nhiệt cần thiết để đốt nóng 1kg hạt lên 1
0
C, xác định theo
công thức:
-7-
C = C
KN
+ C
n
100
W
Hay: C = 0,37 + 0.0063W, kcal/kg.
0
C
Trong đó:
C
KN
- tỷ nhiệt của hạt khô tuyệt đối;
C
n

- tỷ nhiệt của nước;
W- độ ẩm của hạt,%.
Độ dẫn nhiệt đặc trưng cho tốc độ thay đổi nhiệt độ của vật thể. Đối với hạt, hệ số dẫn
nhiệt đặc trưng tốc độ đốt nóng hay làm nguội và được xác định theo công thức:
a =
γ
λ
.C
, m
2
/h
Trong đó:
λ- hệ số dẫn nhiệt của hạt, kcal/m.h
0
C;
C
s
- tỷ nhiệt riêng,kcal/kg
0
C;
γ- khối lượng riêng của hạt, kg/m
3
.
Khả năng dẫn nhiệt của hạt đặc trưng bởi hệ số dẫn nhiệt:
λ =
1
A
q
, W/m.
0

K hay kcal/m.h.
0
C
q - nhiệt thông, W/m
2
;
A
1
- gradien nhiệt độ,
0
K/m
Trong thực tế bảo quản, hiện tượng truyền ẩm không những do chênh lệch nhiệt độ mà
còn do đối lưu nghĩa là hơi nước chuyển cùng với dòng không khí đối lưu.
1.1.2. Sản phẩm dạng củ
1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo
a) Khoai tây
Khoai tây là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong củ khoai tây chứa nhiều
tinh bột, vì vậy khoai tây còn là cây lương thực chủ yếu của nhiều nước trên thế giới.
Về cấu tạo, khoai tây có 2 lớp vỏ: vỏ ngoài và vỏ trong.
Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân
lớp giữa vỏ và ruột củ. Trên mặt có những mắt củ (thường phát triển thành mầm). Củ càng
to, mắt càng nhỏ.
Ruột củ khoai tây không có lõi, đó là một khối tế bào mềm chứa nhiều tinh bột. Càng
vào sâu tâm củ, tinh bột càng giảm, nước tăng. Ruột củ chiếm 80 – 92% khối lượng củ.
b) Khoai lang
Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ.
Các mắt trên củ có thể là rễ củ hay mầm.
Vỏ khoai lang tương đối mỏng, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza.
Ruột khoai thành phần chủ yếu là tinh bột và nước. Cấu trúc thực vật của khoai lang
tương tự như khoai tây chỉ khác là không có sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.

Củ khoai lang to, nhiều hình thể vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây. Khoai lang có
nhiều nhựa, trong nhựa có nhiều tanin. Tanin khi bị oxy hoá tạo thành flobaphen màu da
cam sẫm. Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanin màu đen. Vì vậy khi chế biến khoai
lang thành tinh bột hay khoai lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hoá tanin, làm
cho sản phẩm được trắng đẹp.
c) Sắn
Sắn là loại rễ củ có lõi nối từ thân cây, dọc theo củ đến đuôi củ. Cấu tạo gồm bốn phần
chính.
Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi có mầu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng cho loại
sắn vỏ đỏ, vỏ trắng hay vàng, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza, có tác
dụng bảo vệ cho củ cả về cơ học và hoá học.
-8-
Vỏ cùi dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 – 20% trọng lượng củ. Vỏ cùi mềm, cấu tạo
bởi celluloza và tinh bột (5-8%), vì vậy để tận dụng lượng tinh bột này khi chế biến không
nên tách vỏ cùi ra. Giữa lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn nhựa mủ. Trong nhựa mủ gồm nhiều
chất như tanin, chất men và phần lớn độc tố (HCN),…
Thịt sắn còn gọi là ruột củ là các mô chứa nhiều tinh bột. Hàm lượng trong thịt sắn
phân bố không đều. Sắn trồng một năm thu hoạch thì chứa ít xelluloza, nếu sắn để lưu thì
có nhiều xơ. Mỗi năm một lớp xơ, dựa vào đó người ta biết sắn lưu mấy năm.
Lõi sắn thường nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống đến đuôi sắn. Lõi chiếm khoảng
0,3-1% trọng lượng, thành phần chủ yếu là xelluloza và hemixelluloza.
1.1.2.2. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của sản phẩm dạng củ, bao gồm: nước, gluxit, lipit, protein,
vitamin và các loại men. Tỷ lệ các thành phần biến động trong giới hạn rộng, phụ thuộc
vào các yếu tố như giống, nơi trồng, khí hậu, độ dài ngày, loại đất, tỷ lệ sâu bệnh, kỹ thuật
trồng trọt.
Bảng 1.4. Thành phần hoá học trung bình của một số loại củ
Tên sản phẩm Nước
(%)
Gluxit

(%)
Protit
(%)
Lipit
(%)
Xenlulo
(%)
Tro
(%)
Các chất khác
(%)
Khoai tây
Khoai lang
Sắn
75,0
68,1
70,25
18,5
27,9
21,45
2,1
1,6
1,12
0,2
0,5
0,40
1,1
0,9
1.11
0,9

1,0
0,54
2,2
-
5,13
1.1.3. Rau quả
Rau quả được dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp, bánh
kẹo, nước giải khát, rượu quả,
1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo
a) Rau
Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu
cơ, muối khoáng cho cơ thể con người.
Bộ phận sử dụng chủ yếu của cây rau có thể là thân, lá, củ,… Dưới đây ta chỉ nghiên
cứu một số loại rau điển hình:
Cải bắp có hình dạng rất khác nhau bao gồm 2 phần chính: thân trong và lá bắp cải
cuốn thành bắp. Độ dài của thân trong thay đổi tuỳ theo giống, dao động từ 40-60% chiều
cao bắp. Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao.
Lá bắp cải là bộ phận sử dụng chủ yếu của bắp, được xếp trên thân theo hình xoáy trôn
ốc, lên trên lá càng xít nhau. Người ta phân biệt lá ngoài và lá trong. Lá ngoài xanh hơn,
chủ yếu làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng ngà là nơi dự trữ dinh dưỡng chủ
yếu.
Cà chua thuộc loại quả mọng được sử dụng như một loại rau. Quả nhiều nước, hình
dáng, màu sắc của quả phụ thuộc vào lớp vỏ và thịt quả (từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, vàng
da cam đến vàng tươi).
Cấu tạo các bộ phận chính quả cà chua: vỏ quả, thịt quả và hạt.
Vỏ rất mỏng và thường rất khó tách khỏi thịt quả.
Thịt quả là phần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu.
Một quả có thể có 2, 3 hay nhiều ô, các ô này chứa hạt.
Số lượng hạt tuỳ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt mà dao động khoảng từ 50-350
hạt một quả. Quả to thường ít hạt hơn quả nhỏ. Hạt cà chua chín sinh lý rất sớm nên có thể

nảy mầm ngay bên trong quả.
Su hào có cuống lá nhỏ, tròn và dài. Cuống và lá phân chia rõ ràng. Phiến lá có răng
cưa, độ nông sâu của răng cưa không đều.
Trong quá trình sinh trưởng thân phình to như hình cầu và các chất dinh dưỡng được
tập trung chủ yếu ở đây. Củ su hào có nhiều dạng khác nhau: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt,
-9-
kích thước cũng khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
Cắt dọc củ su hào, nhìn từ ngoài vào trong ta thấy chúng được phân chia thành hai
phần rõ rệt: vỏ củ và ruột củ. Cả hai phân này đều có chứa một lượng xơ khá cao, đặc biệt
ở những củ già. Trong ruột củ, phần thịt củ nằm về phía dưới gốc chiếm một lượng xơ lớn
hơn.
Hành củ là loại củ tròn, có lớp bọc rất mỏng màu trắng hoặc hơi đỏ. Hành thuộc loại
cây cỏ, có củ lớn nhỏ nhiều cỡ. Rễ chùm, lá mọc từ gốc hình tròn dài và nhọn. Ở nước ta
có nhiều loại hành khác nhau. Phần củ của chúng có vị đặc biệt cay, chứa tinh dầu, có mùi
thơm, vị chát và một vài chất Fitonxit có tính chất sát trùng. Hành tây là loại củ to, có
nhiều bẹ vị ngon hơn và dùng làm rau ăn. Loại này khi bảo quản dễ bị thối và nảy mầm rất
sớm.
b) Quả
Sản phẩm cây ăn trái ở nước ta rất phong phú và đa dạng. Chúng khác nhau về hình
dạng, kích thước, mầu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Quả cam có nhiều hình dạng khác nhau như hình cầu, tròn dẹt, tròn dài, hình trứng…
Cấu tạo: vỏ quả và múi quả
- Vỏ có nhiều màu sắc khác nhau như vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ…gồm vỏ ngoài và
vỏ trong. Vỏ ngoài: có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn sự thoát hơi nước. Vỏ
trong có hai lớp tế bào: lớp có chứa sắc tố (flavedo) như caroten, xanthophyl, antocyan…
và các túi tinh dầu lớp màu trắng, lớp cùi (alledo).
- Múi quả: trong quả cam có nhiều múi (8-16 múi) và số lượng hạt nhiều hay ít tuỳ
thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Múi cam có chứa thịt quả dưới dạng tép cam.
Dứa thuộc loại quả kép bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Sự phát triển của
các mô lá bắc, lá đài, gốc nhuỵ làm thành.

Kích thước, hình dạng quả thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt.
Kể từ ngoài vào trong quả dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
Vỏ quả có màu sắc từ vàng đến vàng da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau cũng tuỳ thuộc vào giống và điều kiện
trồng trọt.
Thịt quả thường có màu vàng và chiếm tỷ lệ lớn nhất so vói các thành phần khác
trong quả. Các chất dinh dưỡng được tập trung chủ yếu tại đây. Hàm lượng xơ trong thịt
quả cũng khá cao.
Lõi (trục hoa) chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều xơ.
Chuối là loại quả kết hạt theo lối đơn tính nên chuối thường không có hạt. Tuy nhiên
nếu chuối tây trổ hoa trong điều kiện không thuận lợi thì cũng có ít hạt.
Từ ngoài vào trong ta thấy có vỏ quả do lá đài phát triển mà thành. Lớp vỏ này dày hay
mỏng tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
Thịt quả do bầu nhuỵ phát triển mà thành. Thịt quả có thể chặt hoặc mềm và thường có
màu vàng. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt quả là các dạng đường đơn và đường
đa, các loại vitamin và một ít tinh bột.
Xoài là loại quả một hạt hình thận, có vỏ dai, thịt quả mọng nước và bám chủ yếu vào
hai bên hạt gọi là má xoài.
Hạt xoài to và thường chiếm từ 25-30% khối lượng quả. Xoài có nguồn gốc từ vùng Ấn
Độ, Mã Lai.
Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ và thu hoạch vào tháng 5, 6 với nhiều
giống khác nhau.
Những giống được ưa thích nhất là xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn; xoài thơm: quả
vừa, vị ngọt, hương rất thơm. Giống xoài tượng quả rất to, đẹp mã nhưng xanh và chua.
1.1.3.2. Thành phần hoá học của rau quả
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của một số loại rau quả ở nước ta được ghi
trong bảng 1.5.
-10-
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của một số loại rau quả
Loại rau

quả
Gluxit Protit Lipit Độ sinh năng
lượng
(kcal/100g)
Vitamin trong 100g
A B
1
B
2
C
Cà chua
Cà rốt
Cam
Chuối
Dứa
Xoài
4,5
7,0
6,5
23
10,4
12,5
1,0
2,2
0,9
1,8
0,5
3,4
6,3
0,1

0,3
0,6
-
1,0
24,7
37,7
32,3
104,6
43,6
72,6
400
3.000
350
100-300
100
4.000
40
60
40
50
25
40
70
80
-
10
25
60
15-30
2-10

60
10-40
10-60
60-100
1.1.4. Thịt
1.1.4.1. Cấu tạo của thịt
Thịt động vật là hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc.
Các màng ngăn chia hệ cơ thành những phần ngang gồm chủ yếu là collagen và elastin.
Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối,
protein, chất nhờn.
Cấu trúc thịt các loại động vật về cơ bản là giống nhau, bao gồm các mô cơ bản như
sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
a) Mô cơ
Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng con vật.
Mô cơ được tạo thành chủ yếu bởi các sợi cơ.
Sợi cơ thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100µm, chiều dài khoảng 12cm, có
khả năng co giãn theo chiều dài.
Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song, đường kính từ 1-3µm, chiều dài mỗi
sợi cơ được bao bọc bằng một lớp màng mỏng dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ. Các sợi cơ
liên kết với nhau thành các bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất liên kết với nhau thành bó
cơ bậc hai, bậc ba,…
Thành phần hoá học của mô cơ như sau: nước 72-75%, protein 18-21%, lipit 1-3%,
khoáng 1%. Ngoài ra, còn có một số lớn các enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào các hoạt
động của cơ.
- Protein của mô cơ là protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá bởi các enzym pepsin, tripsin,
chymotripsin. Chúng dễ bị phân huỷ bởi các protease thực vật như papain (trong đu đủ),
bromelin (trong dứa).
Protein của mô cơ bao gồm các dạng chính như sau: miozin chiếm khoảng 40%, actin
chiếm khoảng 15%, globulin chiếm 20%, mioallobumin chiếm 1-2%, mioglobin chiếm
1%. Ngoài ra còn có nucleoprotein là thành phần cấu tạo nhân của tế bào, colagen và

elastin là thành phần chính tham gia cấu tạo nên màng cơ.
- Lipit của mô cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng
vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesteron, este, là những thành phần không thể
thiếu được trong lipit cơ.
- Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl,
Mg, chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm
nước.
b) Mô liên kết
Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt và các bộ phận của cơ thể vào với nhau.
Mô liên kết bao gồm: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ được phân bố khắp cơ thể,
tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể.
Phần thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn ở các phần thịt phía
sau. Thịt càng nhiều thì mô liên kết càng cứng.
-11-
Thành phần hoá học của mô liên kết như sau: nước 57,6-62%, protein 21-40%, lipid 1-
3,3%, khoáng 0,4-0,7%.
Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hoá, bao gồm
colagen, elastin, muxin, mocoit:
- Collagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi, không tan trong nước, dung dịch
muối, dung dịch kiềm loãng. Đun lâu biến thành gelatin (nấu đông, thịt hộp). Chỉ bị phân
huỷ dưới tác dụng của gelatinase. Khi đã bị biến tính thì có thể bị phân huỷ bởi proteinase.
Collagen có thể được cơ thể đồng hoá nhưng chậm.
- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn collagen. Khi ninh nấu không có khả
năng tạo gelatin.
- Muxin và mucoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào. Các chất này tan
được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt.
c) Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với số lượng lớn tế bào mỡ.
Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ
dưới da và mỡ trong da.

Tuỳ loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần
chủ yếu của mỡ là các triglyxerit (97%). Ngoài ra còn có các photphatit, colesteron, este,
sắc tố, một số enzyme và vitamin. Các axit béo trong glyxerit gồm loại no và không no, tỷ
lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc.
Thành phần hoá học của mô mỡ như sau: nước 2-21%, protein 0,5-7,2%, lipit 70-97%
và một lượng nhỏ khoáng và vitamin
d) Mô sụn và mô xương
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Thành phần hoá học của
mô sụn bao gồm: nước 67-72%, protein 17-20%, lipit 3-5%, khoáng 1,5-2,2%, rất ít gluxit.
Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối can xi, lớp ngoài đặc, trong xốp và có nhiều
mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo được gọi là tuỷ.
Cấu tạo mô xương gồm khoáng và các chất hữu cơ. Chất khoáng thuộc dạng muối
canxi và muối photphat. Hàm lượng CaCO
3
tăng theo tuổi trong khi hàm lượng muối
photphat giảm theo tuổi. Chất hữu cơ chủ yếu là collagen và một ít albumin và globulin.
Thành phần hoá học chung của xương: nước 20-25%, protein 30%, khoáng 45%. Tỷ lệ
xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống gia súc, tuổi giết thịt và giới tính.
Thông thường ở bò tỷ lệ xương từ 17-29%, ở lợn từ 8-18%. Nói chung, giá trị thực
phẩm của mô xương là do tuỷ xương quyết định. Tuỷ xương là do tế bào mỡ tạo thành,
chứa hầu hết các thành phần của máu như: albumin, globulin, glucogen, enzym và chất
béo.
1.1.4.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt động vật
Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipit, khoáng và các vitamin.
Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein
của thịt động vật là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể.
Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị
thơm ngon cho thịt.
Bảng 1.6. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi.

Loại thịt
Thành phần hoá học (g/100)
Nước Protein Lipit Khoáng Calo
Bò
Lợn mỡ
Lợn (1/2 nạc)
Lợn nạc
Trâu (bắp)
70,5
47,5
60,9
73,0
72,3
18,0
14,5
16,5
19,0
21,9
10,5
37,5
21,5
7,0
4,9
1,0
0,7
1,1
1,0
0,9
171
406

268
143
118
-12-
Gà
Vịt
69,2
59,5
22,4
17,8
7,5
2,8
0,9
0,9
162
276
(Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận)
Trong công nghiệp chế biến, thịt là nguyên liệu chính để sản xuất thịt hộp, thịt hun
khói, lạp xường, dăm bông,
1.1.5. Sữa
1.1.5.1. Thành phần hoá học của sữa
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị
đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.
Về phương diện hoá lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo có đường
kính từ 3-5μm và các mixen protein có đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán là nước.
Trong sữa có hai chất chính là chất khô và nước hai chất đó về thành phần lí hoá có
liên quan chặt chẽ với nhau. Nếu thay đổi một thành phần trong đó sẽ thay đổi tính chất
của sữa.
Trong sữa có tới gần 100 chất khác nhau trong đó có đạm, mỡ, đường, vitamin,
khoáng, men. Trong sữa có đầy đủ 20 loại axit amin mà trong đó có 11-12 loại axit amin

không thay thế, 18 loại axit béo (mỡ thực vật chỉ có 5-7 loại), 25 loại muối khoáng, 12 loại
vitamin, 10 loại men, 4 loại đường và một số loại nguyên tố vi lượng.
Có thể nói sữa là một loại thực phẩm có đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát
triển của cơ thể con người và là loại thực phẩm duy nhất có thể thay thế sữa mẹ nuôi
dưỡng trẻ sơ sinh trong những ngày đầu mới sinh.
Bảng 1.7. Thành phần hoá học của một số loại sữa
Loại sữa Nước Chất
khô
Chất
béo
Protein Casein Whey
Protein
Lactose Tro
Sữa người
Bò
Trâu
Dê
Cừu
Ngựa
87,5
87,5
82,8
85,2
80,7
88,8
12,5
12,5
17,2
14,8
19,3

11,2
4,0
3,8
7,4
5,6
7,4
1,9
0,9
3,3
3,8
3,8
5,5
2,5
0,3
2,7
3,2
3,1
4,6
1,3
0,6
0,6
0,6
0,7
0,9
1,2
7,0
4,7
4,8
4,8
4,8

6,2
0,2
0,7
0,8
0,7
1,0
0,5
Nguồn: B. Simosen, R. Hamm and Rogowski
Phổ biến nhất ở trên thế giới trong đó có Việt nam vẫn là sữa bò. Vì vậy, dưới dây chỉ
giới thiệu thành phần hoá học của sữa bò và được gọi đơn giản là sữa.
- Nước
Nước trong sữa chia ra nước tự do, nước liên kết và nước kết tinh. Ngoài nước kết tinh
ra tất cả các loại nước khác đều có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến sữa.
Nước tự do chiếm 96-97% trong số lượng nước có trong sữa. Nước tự do có ý nghĩa rất
quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm của sữa cũng như đối với tính chất lí hoá và
sự phát triển của vi sinh vật.
Khi đun sữa tới nhiệt độ 100
o
C nước tự do chuyển sang thể hơi, nhờ tính chất này
người ta có thể cô đặc và sấy khô sữa.
Nước liên kết có rất ít 2-3,5%, vi sinh vật không thể phát triển trong nước liên kết.
Nước kết tinh chỉ có trong đường sữa C
12
H
22
O
11
H
2
O.

- Chất khô
Chất khô trong sữa bao gồm tất cả các chất còn lại sau khi sấy sữa ở 102-105
o
C. Trong
chất khô mỡ là thành phần hay thay đổi hơn cả vì vậy người ta tính chất khô theo lượng mỡ
trong sữa.
- Chất đạm
-13-
Đạm trong sữa là một loại đạm hoàn thiện bao gồm hầu hết các loại axit amin nhất là
các loại axit amin không thay thế. Đạm cấu tạo nên các tế bào, vì thế nó giữ vai trò vô
cùng quan trọng trong sự sống của cơ thể động vật. Trong chất đạm gồm có: cazein,
anbumin và globulin với tỉ lệ tương ứng 82%, 12% và 6%. Trong sữa non lượng anbulin và
globulin rất cao nên khi gặp nhiệt độ cao dễ bị kết tủa.
Cazein trong sữa thuộc nhóm phốtpho protein, khác với các loại đạm khác là có chứa
phot pho trong phân tử của nó.
Cazein có màu trắng hồng không mùi vị, không hoà tan trong rượu, ete, ít hoà tan trong
nước và dễ hoà tan trong dung dịch của một số men.
Anbumin trong phân tử của nó không có chất photpho. Anbumin là loại đạm hoàn thiện
có đầy đủ các loại axit amin, dễ tiêu hoá gấp hai lần anbumin trong trứng gà. Trong sữa
anbumin ở dạng hoà tan vì phân tử của nó có độ thẩm thấu rất cao. Khi đem đun ở nhiệt độ
60
o
C anbumin bắt đầu kết tủa, khi tới 80-100
o
C sẽ kết tủa hoàn toàn. Khi kết tủa nó sẽ mất
khả năng hoà tan trong nước, vì vậy cần chú ý khi cô đặc, thanh trùng. Anbumin được
dùng làm một số sản phẩm như bột đạm, bánh đạm cứng và một số loại sản phẩm khác.
- Mỡ
Mỡ là hỗn hợp của glixerin và axit béo, trong mỡ có trên 20 loại axit béo khác nhau, cứ
1g mỡ sữa cho 9,3 kcal.

Trong sữa mỡ tồn tại dưới dạng hạt nhỏ liên kết với nhau những hạt này có kích thước
0,5412µm cũng có khi có hạt nhỏ tới 0,1µm và lên tới 20µm.
Khi bảo quản những hạt mỡ sẽ nổi lên nhất là ở nhiệt độ 45- 60
o
C, mỡ có nhiệt độ nóng
chảy từ 28-35
o
C và đông đặc ở 18-23
o
C, trong mỡ có chứa nhiều sinh tố A, D, E, K.
- Đường sữa
Đường trong sữa chủ yếu là đường lacto 98% dễ tiêu hoá, cứ 1g đường cho 4,1kcal, khi
phân huỷ cho 2 loại đường gluco và galacto.
Đường lacto không ngọt bằng đường saccaroza nó thuỷ phân rất chậm và cần có nhiệt
độ cao. Khi đun sữa tới nhiệt độ 100
o
C đường sữa bị chuyển màu nhất là dưới tác dụng của
đạm.
- Vitamin trong sữa
Trong sữa có hầu hết các loại vitamin như vitamin hoà tan trong chất béo A, D, K, E, F
và hoà tan trong nước như B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C, H.
- Muối và tro trong sữa

Muối trong sữa không nhiều khoảng 0,7-0,8% nhưng nó giữ vị trí quan trọng trong sản
xuất sữa và đối với cơ thể con người.
Lượng muối trong sữa bằng lượng tro nhận được khi đốt cháy sữa. Trong tro có: K, Na,
Ca, Mg, Fe, Cl và một số nguyên tố vi lượng như: Cu, Mn, Co, I, Zn, Cr. Các nguyên tố vi
lượng tuy ít nhưng giữ vị trí quan trọng trong dinh dưỡng và sản xuất sữa.
- Men trong sữa
Trong sữa có 3 loại men: men thuỷ phân (men hidrolara), men phân giải
(phốtphorilaza), men ôxi hoá và ôxi hoá khử. Ngoài những chất trên trong sữa còn có hơi
và hoóc môn.
1.1.5.2. Các tính chất lý học của sữa
Một số tính chất lí học của sữa :
Độ chua mạnh: pH = 6,3 ÷ 6,9.
Độ chua trung hoà: 16 ÷ 18
o
T (độ Tecne).
Tỉ trọng: 1,025 ÷ 1,033.
Áp suất thẩm thấu: 6,6 at.
Độ nhớt: 1,1 ÷ 2,5 Cp (Centipuaze)
Nhiệt đóng bằng: - 0,54 ÷ - 0,58.
Độ dẫn điện: 38.10
- 4
÷ 60.10
- 4
Ω.
Hệ số dẫn nhiệt: 0,00044 m
2
/g
0
C.
-14-

1.2. KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN - THỰC PHẨM
1.2.1. Những yếu tố làm hư hỏng nông sản - thực phẩm
1.2.1.1 Sản phẩm thực vật
a) Các yếu tố môi trường
- Nhiệt độ
Nhiệt độ là môi trường ảnh hưởng lớn nhất đến sự hư hỏng các loại nông sản khác. Bởi
vì hoạt động mạnh nhất của enzym trong khối lương thực trong khoảng nhiệt độ từ 30-
35
0
C.
Phần lớn các enzym bị mất hoạt tính ở nhiệt độ trên 40
0
C.
Giới hạn dưới của sự trao đổi chất là điểm đông lạnh của mô thường từ 0
0
C đến - 2
0
C.
Nhiệt độ còn ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật trong khối nông sản mới thu
hoạch. Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong khoảng nhiệt độ giới hạn nhất định, nếu chênh
lệch với giới hạn đó thì hoạt độ của chúng giảm đi hoặc chấm dứt hoàn toàn.
Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:
- Vi sinh vật ưa lạnh: có thể phát triển ở 0
o
C
- Vi sinh vật ưa ấm: phát triển mạnh ở 20 – 40
o
C.
- Vi sinh vật ưa nhiệt: phát triển mạnh ở 50 – 60
o

C.
Bảng 1.8. Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm trên hạt
Nấm mốc Nhiệt độ (
o
C)
Thấp nhất Thích hợp Cao nhất
A. restriletus
A. glaucus
A. candidus
A. flavus
Penicillium
5-10
0-5
10-15
10-15
5-0
30-35
30-35
45-50
40-45
20-25
40-45
40-45
50-55
45-50
35-45
- Độ ẩm không khí
Ẩm độ tương đối của không khí (Relative Humidity – RH% ) là yếu tố môi trường
quan trọng thứ hai đối với nông sản thực phẩm.
Độ ẩm tương đối của môi trường thấp, làm giảm tốc độ tăng trưởng của phần lớn vi

sinh vật gây thối rữa, nhưng sự mất nước của một số nông sản thực phẩm được tăng lên,
đặc biệt là rau quả.
Nếu độ ẩm thấp, các chất dinh dưỡng ở dạng khô, không thẩm thấu vào tế bào vi sinh
vật được thì sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ.
Khi độ ẩm cao, các fetmen trong nông sản hoạt động mạnh sẽ phân huỷ protein, tinh
bột và các chất dinh dưỡng khác thành dạng đơn giản hoà tan trong nước và thẩm thấu vào
tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật có điều kiện phát triển mạnh.
Độ ẩm giới hạn của lương thực để nấm mốc phát triển được theo Tritvexki khoảng 15
-16% và lượng vi khuẩn là 16 – 18%.
Một số kết quả của các tác giả khác cho rằng nấm mốc có thể phát triển ở hạt lương
thực khi độ ẩm thấp hơn nhiều.
Bảng 1.9. Độ ẩm tối thiểu của không khí để nấm mốc phát triển ở nhiệt độ 26-30
o
C.
TT Nấm mốc Độ ẩm không khí tối thiểu (%)
1
2
3
4
5
6
A. halophilicus
A. restriletus, sporedonema
A. glaucus
A. candidus, A. ochraceus
A. flavus
Penicillium (tuỳ loại)
68
70
73

80
85
80-90
-15-
Khi độ ẩm của không khí cao, do tính hấp phụ hơi nước trong không khí của hạt làm
cho độ ẩm của khối hạt tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 1.10. Độ ẩm hạt ứng với độ ẩm không khí ở 25 – 30
o
C
Độ ẩm tương đối
của không khí, %
Ngô, cao
lương
Thóc Gạo Đậu
tương
65
70
75
80
85
12,5 – 13,5
12,5 - 14,5
14,5 – 15,5
15,5 – 16,5
18,0 – 18,5
12,5
13,5
14,5
15,0
16,5

14,0
15,0
15,5
16,5
17,5
12,5
13,0
14,0
16,0
18,0
- Thành phần không khí
Thành phần không khí có ảnh hưởng trực tiếp đến hô hấp của nông sản và vi sinh vật
ký sinh, vì vậy nó cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng khối nông sản trong
quá trình bảo quản.
Trong không khí bình thường, hàm lượng oxy là 21% carbone dioxyt là 0,003% còn lại
chủ yếu là nitơ và một ít các khí khác.
Khi nâng cao hàm lượng carbone dioxyt, giảm hàm lượng oxy thì hô hấp và trao đổi
chất nói chung của khối nông sản và vi sinh vật đều giảm. Khi nồng độ O
2
được giảm đến
2,5% thì hô hấp giảm 50%.
Đối với vi sinh vật: Phần lớn các loại vi sinh vật trong khối hạt và sản phẩm chế biến
đều là háo khí. Vì vậy, bảo quản hạt trong điều kiện thiếu oxy thì hoạt độ của vi sinh vật
giảm đi hàng nghìn lần so với bảo quản thoáng.
Đặc biệt đối với hạt có dầu trong bảo quản, việc làm giảm nồng độ oxy cũng làm giảm
sự ôxi hoá dầu.
Đối với vi sinh vật gây thôi rữa, hoạt động của chúng được giảm bớt ở nồng độ CO
2
10% trở lên, nhưng ngược lại, hoạt động của một số vi sinh vật yếm khí lại tăng lên
(anthracnose disease) làm hư hỏng nông sản thực phẩm.

- Ánh sáng
Ánh sáng là yếu tố thứ yếu gây ảnh hưởng đến tuổi thọ chất lượng của rau quả và một
số nông sản thực phẩm khác.
Nó có thể gây ra sự phân giải sắc tố và sự oxy hoá lipid.
Ánh sáng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm tươi, như ánh sáng đỏ làm tăng
cường sự phân giải chlorophyll, còn ánh sáng xanh tăng cường sự tổng hợp carotenoid làm
quả cà chua chín nhanh. Ánh sáng cũng có thể gây ra phản ứng nâu hoá trong chè được chế
biến và một số sản phẩm khác.
- Vi sinh vật
Sau khi thu hoạch, trên bề mặt của các sản phẩm luôn có các vi sinh vật. Nguồn gốc sự
có mặt của chúng là từ đất, bụi, cỏ rác lẫn vào, hoạt động của vi sinh vật không chỉ có ảnh
hưởng xấu mà còn là nguy cơ gây hư hỏng nặng dẫn đến hư hỏng hoàn toàn.
Các vi sinh vật thường gặp là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn trong quá trình hoạt
động sống và phát triển, vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng của sản phẩm trong quá
trình trao đổi chất của chúng, làm mất dần các chất dinh dưỡng, đồng thời chúng còn tiết ra
các chất làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: chất gây mùi hôi, đắng thâm đen,
vàng úa, thối hỏng
Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào 3 yếu tố là nhiệt độ, độ ẩm,
môi trường không khí bao quanh. Để ngăn ngừa và hạn chế hoạt động sống và phát triển
của vi sinh vật có thể dùng các biện pháp: làm khô, làm sạch, nạp CO
2
tạo chân không,
- Côn trùng, chim, chuột
-16-
Có rất nhiều loại côn trùng gây hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản trong đó có
các loại côn trùng (mạt, mọt,…) và một số loại chim, chuột,… Sự phá hoại của chúng gây
ra những tổn thất đáng kể. Chúng lấy sản phẩm làm chất nuôi sống, ngoài ra chúng còn tiết
ra các chất bẩn hôi thối thậm chí còn gây bệnh cho con người.
b) Yếu tố cơ học
- Sự tổn hại do va đập

Sự tổn hại do va đập có ảnh hưởng đối với phần lớn các loại nông sản như: hạt, củ, quả.
Va đập thường diễn ra trong thời gian ngắn do tác động của các thiết bị: đập tuốt, bốc xếp,
vận chuyển, làm sạch, phân loại,….
Sự va đập thường gây nên hiện tượng tróc vỏ, gẫy vỡ,…. đối với hạt và các vết bầm
dập, thâm tím đối với quả.
Sự tổn thương đó phụ thuộc vào cấu trúc của lớp vỏ, kích thước của tế bào, độ lớn của
khoảng gian bào và độ dày của thành tế bào.
Sự tổn thương do va đập đã thúc đẩy các phản ứng enzim, tạo điều kiện thuận lợi cho
sự tấn công của nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nông sản.
- Sự tổn hại do rung động
Sự tổn hại do rung động thường xảy ra chủ yếu đối với các loại quả trong khoảng thời
gian từ khi thu hoạch đến khi chế biến.
Rung động thường diễn ra trong thời gian dài ở các máy thu hoạch, trên các xe vận
chuyển từ nơi thu hoạch về kho bảo quản hoặc trên các băng tải ở trong nhà máy chế biến.
c) Các yếu tố sinh học
- Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình chung của các nông sản thực phẩm có nguồn gốc thực vật sau
khi thu hoạch. Trong quá trình hô hấp, các chất hữu cơ dự trữ (carbohydrates, proteins,
lipids) được phân giải thành CO
2
và H
2
O, đồng thời giải phóng năng lượng:
C
6
H
12
O
6
+ 6O

2
= 6 CO
2
+ 6 H
2
O + 677,2 calo
Trong bảo quản hô hấp mang ý nghĩa sau:
- Sự già hoá được tăng cường, khi năng lượng dự trữ được giải phóng để duy trì sự
sống.
- Sự giảm giá trị (về năng lượng) của nông sản thực phẩm đối với người tiêu dùng.
- Giảm chất lượng về mùi và độ ngọt của quả.
- Giảm trọng lượng khô tuyệt đối.
Năng lượng hô hấp được giải phóng dưới dạng nhiệt, làm nóng khối nông sản thực
phẩm.
Quá trình hô hấp của sản phẩm được đánh giá bằng cường độ hô hấp hay hệ số hô hấp:
- Cường độ hô hấp được xác định bằng lượng O
2
mà sản phẩm hấp thụ và lượng CO
2
mà chúng thải ra trong một đơn vị thời gian.
- Hệ số hô hấp là tỉ số thể tích CO
2
mà sản phẩm nhả ra và thể tích O
2
mà chúng hấp
thụ vào trong một đơn vị thời gian.
Khi cường độ hô hấp tăng thì tổn thất dinh dưỡng tăng. Cường độ hô hấp phụ thuộc
nhiều yếu tố trong đó có ba yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí bao
quanh sản phẩm.
- Nhiệt độ sản phẩm trong điều kiện bảo quản bình thường nhiệt độ sản phẩm bằng

nhiệt độ môi trường không khí. Khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng, nghĩa là tăng
cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong trao đổi chất.
Đối với mỗi loại sản phẩm, cường độ hô hấp chỉ đạt trị số lớn nhất ứng với nhiệt độ
nhất định Ví dụ: đối với hạt nhiệt độ thích hợp khoảng 45-55
o
C, đối với rau quả 20-30
o
C,
củ khoảng 25-30
o
C khi nhiệt độ tăng quá giới hạn đó sẽ kèm theo sự phá hủy vật chất trong
thành phần tế bào đặc biệt là phá hủy một số loại men, khi đó cường độ hô hấp yếu đi, các
chức năng sống khác chậm lại. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì sản phẩm ngừng hô hấp (mất
-17-
hoạt động sống) ngược lại, nếu giảm nhiệt độ so với nhiệt độ bình thường thì cường độ hô
hấp giảm nhanh. Vì vậy, trong một số trường hợp bảo quản các loại sản phẩm đặc biệt là
bảo quản rau quả tươi người ta phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản nghĩa là bảo quản ở trạng
thái lạnh.
- Độ ẩm của sản phẩm và độ ẩm của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến cường độ hô
hấp.
Đối với hạt nông sản, khi độ ẩm của hạt tăng thì cường độ hô hấp tăng. Khi độ ẩm vượt
quá giới hạn độ ẩm bảo quản (hạt lương thực 13-14 %, hạt dầu 8-9%) thì cường độ hô hấp
tăng vọt nhanh và dễ phát sinh nấm mốc.
Khi hạt có độ ẩm thấp thì cường độ hô hấp không đáng kể.
- Thành phần không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng tới quá trình hô hấp
của sản phẩm, nếu không cho sản phẩm tiếp xúc với O
2
của không khí thì hoạt động sống
bị kìm hãm lại, thậm chí ngừng hẳn.
Ví dụ: khi tăng nồng độ CO

2
giảm nồng độ O
2
trong môi trường sẽ có tác dụng kìm
hãm hạn chế quá trình hô hấp rõ rệt nhất.
- Quá trình tự bốc nóng
Nguồn gốc của quá trình tự bốc nóng là do tất cả các cấu tử sống hô hấp phát sinh ra
nhiệt. Mặt khác độ dẫn nhiệt của các sản phẩm lại kém nên lượng nhiệt này thoát chậm
hoặc không thoát ra ngoài được sẽ làm tăng nhiệt độ của khối nông sản. Quá trình này gọi
là quá trình tự bốc nóng.
Quá trình tự bốc nóng thường xảy ra trong kho bảo quản hạt, rau, củ, quả do quá trình
hô hấp của sản phẩm, hô hấp của vi sinh vật, hô hấp của các phần tử khác.
Có thể phân loại mầm phát triển quá trình tự bốc nóng thành 4 dạng sau: tự bốc nóng ổ,
tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng sát sàn kho, tự bốc nóng ven tường và sát sàn.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt có thể phân thành ba giai đoạn:
- Giai đoạn thứ nhất nhiệt tăng đều và chậm tới 25-28
0
C. Hạt chưa có mùi lạ và hiện
tượng ngưng hơi nước, độ tản rời thay đổi ít, màu sắc nguyên vẹn, trừ hạt xanh và phôi ngô
bắt đầu biến màu. Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng chậm vì chưa thích ứng hoàn toàn cho
nấm mốc và các vi sinh vật khác phát triển cũng như hô hấp của hạt.
- Giai đoạn thứ hai bắt đầu khi nhiệt độ vượt quá 28
0
C và tăng tới 34-38
0
C. độ tản rời
giảm, xuất hiện mùi lạ, khét, vỏ xoăn lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất hiện các khuẩn lạc của
nấm mốc. Nếu không được hạn chế thì sau 3-7 ngày nó sẽ chuyển sang dạng thứ ba. Trong
giai đoạn này không những vi sinh vật mà cả hạt cũng hô hấp mạnh.
- Giai đoạn thứ ba nhiệt độ từ 38

o
C tăng lên 50
0
C. Nhiệt độ tăng rất nhanh, hạt có mùi
khét, độ rời giảm, vỏ hạt bị đen. Khi tới 50
0
C thì các tế bào nấm mốc bị chết và chỉ còn các
loại bào tử và nhiệt độ tăng chậm lại. Như vậy nhiệt độ giới hạn là 50
0
C vì nhiệt độ này
chấm dứt hoạt động của nhiều vi sinh vật, trong đó nấm mốc và vi khuẩn là chủ yếu còn lại
chỉ vi sinh vật ưa nhiệt là hoạt động.
Thành phần vi sinh vật trong kho cũng thay đổi theo từng giai đoạn của quá trình tự
bốc nóng. Có thể phân ra 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: tăng số lượng vi sinh vật trong đó chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn
herbicola.
- Giai đoạn 2: nấm mốc vẫn phát triển nhưng vi khuẩn bắt đầu giảm.
- Giai đoạn 3: nấm mốc giảm và bắt đầu tích tụ cầu khuẩn và các nha bào của vi sinh
vật ưa nhiệt.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm giảm các chỉ số chất lượng của
khối hạt như màu sắc, mùi vị, độ tản rời, mà còn giảm cả độ nảy mầm và thay đổi thành
phần hoá học của hạt.
Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hỏng toàn khối hạt. Với thóc sau khi bốc nóng
thì chất lượng hạt gạo giảm, cơm mất độ béo, có mùi khét. Nếu kho thóc tự bốc nóng tới
-18-
46
0
C, độ nảy mầm giảm 90% xuống còn 16%, hàm lượng đường từ 0,36% tăng lên 0,43%,
hàm lượng axit béo tăng tới 85mg/100g.hạt, đặc biệt lượng nitơ không thuộc protein tăng
rất cao.

Đối với rau củ quả hiện tượng tự bốc nóng thường xảy ra. Quá trình hô hấp của khối
củ trong kho thải ra một lượng nhiệt khá lớn, lượng O
2
giảm, lượng CO
2
tăng, đồng thời
độ ẩm không khí tăng gây nên hiện tượng ngưng tụ hơi nước làm vỏ khoai bị ướt. Những
nguyên nhân trên làm cho khoai chóng thối. Theo Metlixki, khi bảo quản 500 tấn khoai ở
nhiệt độ 15 ÷ 20
o
C, lượng nhiệt thoát ra hàng ngày khoảng 156000kcal và 156kg nước.
- Quá trình nảy mầm
Quá trình nảy mầm thường xảy ra đối với cả hạt và củ trong bảo quản.
Đối với hạt, điều kiện để nảy mầm là hạt phải hút đủ một lượng nước nhất định và ở
điều kiện nhiệt độ và thoáng khí thích hợp. Thiếu một trong ba điều kiện trên thì hạt không
thể mọc mầm. Ví dụ: độ ẩm cho ngô nảy mầm là 38-40%, cho thóc là 50-80%, các loại đậu
là 100-120%.
Đủ lượng ẩm nhưng nhiệt độ thấp hạt cũng không nảy mầm được. Nhiệt độ nảy mầm
của thóc và ngô được ghi trong bảng 1.11.
Bảng 1.11. Nhiệt độ nảy mầm của thóc và ngô
Loại hạt Nhiệt độ,
0
C
Lúa
Ngô
Thấp nhất Cao nhất Thích hợp
10-13
5-10
40-42
40-44

30-36
33-35
Khi nảy mầm hạt hô hấp rất mạnh, nếu thiếu O
2
thí quá trình hô hấp yếm khí xảy ra
chậm lại rồi ngừng hẳn và quá trình nảy mầm không tiếp diễn nữa.
Khi hạt bắt đầu nảy mầm thì hoạt độ của các chất lên men tăng lên, đặc biệt là các
amylaza, thuỷ phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, vì vậy làm giảm chất
khô của hạt.
Để khống chế hiện tượng sinh trưởng của củ người ta dùng các chất hoá học để xử lý
hoặc đưa nông sản thực phẩm vào trong điều kiện lạnh.
- Quá trình chín sau thu hoạch
Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình xảy ra đối với các loại hạt vừa mới thu hoạch.
Ở thời kỳ này cường độ hô hấp của hạt rất mạnh làm thay đổi một số chỉ số về chất lượng
và tỷ lệ nảy mầm của hạt.
Ví dụ: khi vừa thu hoạch thóc có độ nảy mầm rất thấp, cơm ít nở và nhiều nhựa, sau
vài ba tuần lễ thì độ nảy mầm bắt đầu tăng lên. Đây là quá trình phức tạp diễn ra trong các
tế bào của hạt để hoàn thành nốt các quá trình biến đổi sinh lý và sinh hoá trong cả vòng
đời sinh trưởng và phát triển.
Trong quá trình này, một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành chất hữu cơ
phân tử cao như: chuyển hoá axit amin thành protein, đường thành tinh bột, glyxerin và
axit béo thành chất béo,…làm tăng chất lượng thương phẩm và thành thục về sinh lý của
hạt.
Tuy nhiên, quá trình chuyển hoá chất hữu cơ phân tử thấp thành chất hữu cơ phân tử
cao có kèm theo sự thoát nước. Nếu độ ẩm của khối hạt thấp thì lượng nước thoát ra này ít
ảnh hưởng tới chất lượng hạt, nhưng nếu độ ẩm của hạt tương đối cao lại thêm lượng nước
này và nhiệt lượng thoát ra do hô hấp mạnh của hạt sẽ làm hạt và vi sinh vật phát triển
mạnh dẫn đến làm cho khối hạt chóng hỏng.
1.2.1.2. Sản phẩm động vật
a) Những biến đổi gây hư hỏng thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý- hoá của thịt cũng rất thích
hợp cho vi sinh vật phát triển.
Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu
-19-
vực giết mổ kém,…Vi sinh vật gây nhiễm bao gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm, chủ
yếu là khuẩn hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của
không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu.
Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số vi sinh vật lên
khoảng 10
7
10
8
tế bào trong 1g hoặc trên 1 cm
2
bề mặt sản phẩm.
Sự hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hoá nhầy, lên men mốc, đổi
màu,
- Sự thối rữa của thịt
Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các nhân tố
liên quan đến cấu trúc của thịt.
Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do
hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein.
Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững
của thịt.
Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Quá trình phân huỷ protein dưới tác dụng của enzym thuỷ phân proteaza
do vi sinh vật tiết ra. Sự thuỷ phân diễn ra dần dần, tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và
cuối cùng là các axit amin.
- Giai đoạn 2: Quá trình khử axit amin thành NH

3
, axit (axit axetic, propyonic, butyric),
rượu (propyonic, butylic, amylic).
- Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hoá. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó
có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như: CO
2
, H
2
O, H
2
S, H
3
PO
4
, NH
3
.
Trong điều kiện yếm khí nó sẽ bị oxi hóa cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có
nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Độ bền vững với sự phân huỷ thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu,
mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi, sụn xương.
- Sự hoá nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của không khí
cao (trên 90
0
C) sự hoá nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha
bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas.
Sự nhầy hoá thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi
khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm

2
.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2-10
0
C, ẩm

độ thấp thì thịt sẽ chóng mất
nước. Vì vậy, nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0- 2
0
C, ẩm độ tương đối của không khí
tương ứng là 85-90%.
- Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong
nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn
yếm khí Bac. Putripaciens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu,
thịt bị xám và mềm nhũn.
- Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact.
prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt), Bact. synyaneum
tạo thành những vết xanh, Sarcina flava và Sacinalutea tạo thành các vết màu vàng.
- Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt. Quá trình
mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ
có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn. Thường gặp những
-20-
nấm mốc thuộc họ mucroeadae tạo thành những vệt trắng xám, clasosporium herbarium
tạo thành những vệt đen. Nấm penicillium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển
ngay cả ở nhiệt độ - 8
0
C. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến

đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
b) Những biến đổi gây hư hỏng sữa
Ở sữa hệ sinh vật gây hư hỏng được chia làm hai loại:
Hệ sinh vật bình thường (trong sữa tươi bình thường và tốt đã có các loại vi khuẩn
lactic, propionic, butyric, trực khuẩn đường ruột và cả vi khuẩn gây thối rữa, nấm mốc và
nấm men).
Hệ sinh vật không bình thường gồm những vi sinh vật làm xấu chất lượng sữa (làm
thay đổi màu, mùi vị của sữa). Hệ sinh vật sữa thay đổi trong quá trình bảo quản, phụ
thuộc và nhiệt độ, thời gian và thành phần lúc đầu của hệ sinh vật. Sự biến đổi của hệ sinh
vật trong quá trình bảo quản được biểu hiện ở bảng 1.12.
Bảng 1.12. Biến đổi hệ sinh vật sữa trong quá trình bảo quản
Thời gian
bảo quản
Tổng số Tỷ lệ các nhóm vi khuẩn (%)
(giờ) Vi sinh vật/1ml Vi khuẩn
lactic
Vi khuẩn
đường ruột
Vi khuẩn
thối rữa
3 195.000 6,2 7,6 86,2
24 59.000.000 37,4 5,1 57,5
36 528.000.000 90,2 5,0 4,8
48 1.023.000.000 94,6 5,1 2,3
60 944.000.000 96,1 3,0 0,9
72 687.000.000 95,4 2,3 2,3
Sự phát triển của vi khuẩn lactic bị kìm hãm, số lượng của chúng bị giảm xuống khi
nồng độ axit lactic trong sữa đến nồng độ nhất định (khoảng 1,2%). Lúc này nấm men
(Mycoderma) và nấm mốc (Oidiumlactic, Penicilinum, Aspergillus) bắt đầu phát triển. Các
loại này sử dụng được lactic axit, làm cho độ axit của sữa giảm xuống tạo điều kiện cho vi

khuẩn thối rữa phát triển mạnh, kết quả sữa nhanh chóng bị hư hỏng.
- Lên men đường
Đường sữa là nguồn cơ chất cho hoạt động của vi sinh vật. Trong quá trình bảo quản,
sữa thường xảy ra các phản ứng sau:
lactase
Lactose glucose + galactose, sau glucose lên men rượu tạo thành rượu và
CO
2
. Quá trình này tạo ra nhiều sản phẩm trung gian và hương vị đặc trưng, đặc biệt cho
sữa chế biến.
Quá trình lên men lactic: Lên men lactic xảy ra tương tự như lên men rượu nhưng sản
phẩm cuối cùng là axit lactic. Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản
xuất sữa chua.
Quá trình lên men butyric: Vi khuẩn butyric phân huỷ đường cho ra sản phẩm cuối
cùng là axit butyric, CO
2
và H
2
làm cho sữa có mùi xốc, khét, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Quá trình lên men propyonic: Phản ứng này do vi khuẩn mà điển hình là Bact.axidi
propionieci. Chúng sử dụng axit lactic và muối lactat cho sản phẩm cuối cùng là propionic,
axit axetic, CO
2
, H
2
O. Phản ứng này thường được ứng dụng trong sản xuất phomat.
- Phân huỷ mỡ sữa
Sự biến đổi của mỡ được chia thành hai quá trình chính có thể do men vi sinh vật hoặc
do ôxy hóa.

Quá trình thuỷ phân mỡ sữa:Mỡ sữa bị thủy phân theo phản ứng sau đây:

-21-
Lipase, phospholipase
Mỡ sữa (glixerit, photphatit) glicerin + axid béo + axit photphoric.
Kết quả làm cho pH sữa thay đổi và gây ra mùi ôi khét của các axit béo có mạch
cacbon ngắn.
Quá trình oxy hoá mỡ sữa: Cơ chế phản ứng của quá trình oxy hoá các axit béo
chưa được biết rõ nhưng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng axit béo được khử hydro để
chuyển thành oxiaxit, xetoaxit, rồi tới các axit béo có mạch ngắn hơn.
Các axit béo này tiếp tục được oxy hoá, cứ như vậy cho đến sản phẩm cuối cùng là
CO
2
, H
2
O, aldehyde, xeton, peroxyt, hydroperoxit, CO
2
, H
2
O làm cho sữa có mùi vị khó
chịu.
1.2.2. Các phương pháp bảo quản nông sản
Để bảo quản nông sản người ta thường áp dụng các phương pháp sau đây :
a) Phương pháp bảo quản ở trạng thái thoáng
Bảo quản ở trạng thái thoáng là để khối nông sản tiếp xúc dễ dàng với môi trường
không khí bên ngoài nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm của khối nông sản thích hợp.
Phương pháp này thường được áp dụng để bảo quản hạt. Bảo quản ở trạng thái thoáng đòi
hỏi phải có hệ thống kho vừa thoáng, vừa kín nhờ hệ thống thông hơi, thoáng gió hợp lý.
Thông gió tự nhiên là hoàn toàn lợi dụng thiên nhiên để thông gió
Thông gió cưỡng bức là thổi một luồng không khí cưỡng bức đi qua khối hạt.

Để đạt được mục đích làm giảm độ ẩm và nhiệt độ hạt, lượng không khí thổi vào kho
phải thỏa mãn các điều kiện sau :
- Không khí phải sạch không làm ô nhiễm khối hạt.
- Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiện mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm.
- Chỉ thổi không khí vào khối hạt khi độ ẩm tương đối của không khí ngoài trời thấp
nghĩa là sau khi thổi khí thì độ ẩm của khối hạt giảm xuống.
- Không khí phải được quạt đều trong toàn bộ khối hạt. Nếu không đều thì những chỗ
không được quạt đủ yêu cầu độ ẩm của hạt vẫn cao lại thêm lượng oxi tạo điều kiện cho
hạt hô hấp mạnh, vi sinh vật và côn trùng phát triển nhanh hơn.
b) Phương pháp bảo quản ở trạng thái kín
Mọi hoạt động sống trong khối sản phẩm đều cần có oxy để hô hấp. Lợi dụng tính chất
này người ta cách ly khối sản phẩm với môi trường không khí xung quanh bằng cách bảo
quản kín hoặc nạp vào khối sản phẩm một thứ khí khác không phải oxy rồi đóng kín lại.
Để tạo điều kiện không có oxy người ta có thể sử dụng hai cách: để cho lượng CO
2
tích
tụ lại và lượng O
2
mất dần trong quá trình hô hấp hoặc cho thêm CO
2
hay N
2
nhưng chủ
yếu là CO
2
.
Phương pháp này có ưu điểm :
- Tiêu diệt hoàn toàn các loại vi sinh vật và côn trùng đồng thời không cho vi sinh vật
và côn trùng xâm nhập từ bên ngoài vào.
- Nếu hạt khô thì vi sinh vật không hoạt động được, hiện tượng tự bốc nóng không xảy

ra, tuy nhiên hạt vẫn tiếp tục hô hấp yếm khí làm cho độ axit trong hạt tăng lên.
- Không khí ngoài trời không xâm nhập vào khối hạt nên độ ẩm hạt không tăng.
- Tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt.
Nhược điểm :
- Phương pháp này chỉ áp dụng bảo quản hạt làm thức ăn cho người và gia súc không
thể bảo quản hạt giống vì làm mất khả năng nẩy mầm của hạt.
- Kết cấu kho khá phức tạp và đắt tiền.
c) Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh.
Nguyên tắc của phương pháp này là hạ thấp nhiệt độ của khối sản phẩm xuống một
mức độ nhất định để làm suy yếu hoặc tê liệt mọi hoạt động sống trong khối sản phẩm.
Hai cách phổ biến hạ thấp nhiệt độ của khối sản phẩm là làm lạnh tự nhiên và làm lạnh
nhân tạo.
-22-
- Làm lạnh tự nhiên là lợi dụng nhiệt độ thấp của không khí trong môi trường bảo quản
để hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thông qua phương pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng
bức. Phương pháp này thường áp dụng để bảo quản hạt.
- Làm lạnh nhân tạo là sử dụng những phòng lạnh, kho lạnh hoặc kho có điều hòa nhiệt
độ để giữ cho nhiệt độ sản phẩm luôn ở một giá trị thích hợp. Phương pháp này thường
được áp dụng để bảo quản hạt, thịt, sữa và một số loại rau quả tươi.
Đối với phần lớn rau quả tươi và thực phẩm tươi sống như thịt cá người ta bảo quản
lạnh bằng hai cách :
- Bảo quản bằng ướp lạnh là luôn giữ cho nhiệt độ sản phẩm từ -1
o
C ÷ O
o
C, cao hơn
nhiệt độ làm đông dịch tế bào một ít. Bảo quản bằng phương pháp này phẩm chất thực
phẩm vẫn giữ tốt vì dịch bào không bị đóng băng.
- Bảo quản bằng lạnh đông là luôn giữ cho nhiệt độ sản phẩm từ -10
o

C ÷ -15
o
C hay
thấp hơn nữa. Ở điều kiện như vậy, tất cả mọi hoạt động sống bị tê liệt, nước trong sản
phẩm bị đóng băng.
Phương pháp lạnh đông đảm bảo độ an toàn cao và được áp dụng rộng rãi để bảo quản
các loại sản phẩm dùng trong công nghiệp chế biến thịt cá, rau quả,…
Phương pháp này có nhược điểm là làm thay đổi một số tính chất của sản phẩm và khi
làm tan băng, một số chất bổ sẽ chảy đi theo nước hơn nữa kết cấu kho khá phức tạp, sử
dụng nhiều thiết bị đắt tiền, chi phí giá thành cho một đơn vị sản phẩm khá cao.
d) Phương pháp bảo quản bằng hóa học
Thực chất của phương pháp này là dùng thuốc hóa học để kìm hãm những hoạt động
sống của khối nông sản và do tính độc của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt.
Đây là phương pháp có hiệu quả cao ngày càng được sử dụng rộng rãi với qui mô lớn.
Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức
khỏe cho con người, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng thuốc và nồng độ cho thích hợp.
- Đối với các loại hạt thường dùng cloropicrin, bêkafốt,
- Đối với rau quả thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic, axit boric,
- Đối với các loại củ để chống nẩy mầm sớm thường dùng M-1 (estemêtyl), M-2
(estedimêtyl).
Phương pháp này có nhược điểm là giảm khả năng tự đề kháng của nông sản, đôi khi
cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
e) Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
Phương pháp bảo quản nông sản trong khí quyển có điều chỉnh các thành phần chất khí
nhằm làm chậm mọi hoạt động sống của nông sản cũng như của vi sinh vật và côn trùng.
Phương pháp này áp dụng có hiệu quả tốt đối với rau quả. Chất khí hiện nay được dùng để
bảo quản rau quả là CO
2
, nồng độ thích hợp là 10 ÷ 12%. Ở nước ta, với nồng độ này của

CO
2
rau quả chín chậm 2 ÷ 3 lần so với điều kiện bình thường. Phương pháp bảo quản
trong khí quyển điều chỉnh thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh, khi đó hiệu
quả sẽ cao hơn nhiều.
f) Phương pháp bảo quản bằng chất đồng vị phóng xạ
Người ta đã sử dụng tia bức xạ của các chất đồng vị phóng xạ để hạn chế sự hô hấp,
tiêu diệt vi khuẩn để tăng thời gian bảo quản cho nhiều loại rau quả và đặc biệt là chống
nẩy mầm sớm ở khoai tây.
Nguồn bức xạ được sử dụng là C
o
60
được sản xuất từ Coban thiên nhiên trong các lò
phản ứng hạt nhân.
Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng rau quả ít thay đổi, không gây hại cho
người sử dụng, có hiệu quả kinh tế rất cao, giá thành chỉ bằng 50% so với bảo quản lạnh.
Nhược điểm chủ yếu là làm giảm sức đề kháng của rau quả, giảm khả năng tạo màng bảo
vệ ở những nơi có vết thương, có mùi lạ còn gọi là "mùi phóng xạ" tuy không độc với cơ
thể con người.
-23-
1.2.3. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản
a) Kỹ thuật bảo quản thóc
Để bảo quản thóc tốt cần phải áp dụng nhiều biện pháp khác nhau. Trước hết thóc đưa
vào kho phải đảm bảo đủ các yêu cầu về chất lượng như: không lẫn tạp chất, không bị ẩm
ướt hoặc bốc nóng cục bộ, không bị nấm mốc và nhiễm sâu mọt, Sau đó thóc được đưa
vào bảo quản trong các phương tiện như sau :
- Khi số lượng thóc không nhiều, người ta có thể bảo quản trong các chum vại hay cót
trong các hộ gia đình.
Thóc sau khi được làm khô đến độ ẩm an toàn, làm sạch tạp chất, sâu mọt đổ vào chum
vại sạch và khô, sau đó đậy kín không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài (bảo quản

trong điều kiện yếm khí).
Trong thời gian bảo quản tuy hạt có hô hấp yếm khí nhưng do thuỷ phần của hạt thấp,
hạt sạch nên hao hụt không đáng kể. Với hình thức này, nếu đảm bảo được các yêu cầu
phẩm chất ban đầu có thể bảo quản được thời gian khá dài khoảng 4 - 5 năm.
- Khi khối lượng thóc nhiều cần phải bảo quản trong các kho lớn.
Kho chứa thường được xây bằng gạch, dung tích kho chứa khoảng 40 - 50 tấn.
Sàn kho xây cao hơn mặt đất khoảng 0,5 - 0,6m. Thóc trong kho có thể đóng bao hoặc
đổ rời.
Có hệ thống thông gió tự nhiên hay cưỡng bức khi cần thiết.
Hiện nay thóc được bảo quản trong các kho cơ giới, kho xilô, mỗi kho có thể chứa tới
hàng trăm tấn. Trong các kho này, phần lớn các công việc trong kho như bốc dỡ, xuất nhập
kho, kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, mức độ nhiễm sâu mọt và xử lý các sự cố đều được cơ khí
hoá và tự động hoá.
b) Kỹ thuật bảo quản khoai tây
Khoai tây cũng giống như một số loại củ sắn, khoai thường bị hư hỏng do quá trình hô
hấp, sự nẩy mầm sớm và do vi sinh vật hại gây các bệnh thối khô, thối uớt, rệp, muội.
Khoai tây dùng làm giống được chọn ở những ruộng tốt có năng suất cao, không sâu
bệnh, có độ chín sinh lý vừa đủ (không thu hoạch non quá hoặc già quá), loại bỏ những củ
bệnh, xây xát cơ giới, chọn những củ đều nhau có đường kính củ từ 3 - 5cm hoặc những
củ có trọng lượng từ 30 - 50g.
Trước khi xếp lên giàn, khoai tây được để vài ngày cho lục hoá, sau đó xử lý bằng
thuốc TMTD 5% để phòng trừ các loại nấm. Củ khoai tây được xếp lên giàn thành từng
lớp 15 - 20cm.
Giàn bảo quản được làm bằng tre, nứa, lưới mắt cáo, gồm nhiều tầng cách nhau từ 40 -
50cm, tầng cuối cùng cách mặt đất 50cm. Giàn được đặt ở nơi cao ráo thoáng mát. Nếu
giàn để trong nhà phải đảm bảo có ánh sáng tán xạ, có thể mở và đóng cửa khi cần thiết để
điều tiết nhiệt độ và độ ẩm trong nhà bảo quản.
Tiến hành phun các chất ức chế nẩy mầm M -1 hoặc M -2 vào 2 thời kỳ : lúc khoai tây
lên giàn (1 tháng) và lúc bắt đầu nứt nanh (4 tháng). Trong thời gian bảo quản nếu thấy có
rệp xuất hiện phải phun thuốc diệt trừ, phải thường xuyên kiểm tra theo dõi và loại bỏ

những củ thối để tránh sự lây lan.
c) Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Rau quả sau khi thu hoạch thường bị hư hỏng do quá trình hô hấp, do những biến đổi
hoá học trong nội tại rau quả và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn.
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, cần đảm bảo các yêu cầu sau :
- Cần phải thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non hoặc thu hoạch
vào những ngày mưa, loại bỏ những loại quả sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi
khuẩn vào bên trong.
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng rau quả sẽ hô hấp mạnh và nhanh
chóng gây hư hỏng.
-24-
Sau khi kiểm tra các tiêu chuẩn về chất lượng, cần bảo quản rau quả trong các kho mát
hoặc kho lạnh. Với chế độ nhiệt và ẩm thích hợp có thể bảo quản được 1 - 2 tuần đối với
rau và vài tuần hoặc vài tháng đối với quả.
Có thể sử dụng phương pháp sunfit hoá để bảo quản. Chất hoá học được sử dụng là
SO
2
hoặc H
2
SO
3
. Đây là những chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng và làm giảm lượng
oxy trong các tổ chức tế bào của rau quả.
Hiệu quả của SO
2
và H
2
SO
3

phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ của nó khi xử lý.

Ở
nhiệt độ bình thường tỷ lệ của SO
2
và H
2
SO
3
được lấy bằng 0,05 ÷ 0,2% khối lượng sản
phẩm sẽ có tác dụng bảo quản tốt.
1.3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
1.3.1. Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến nông sản
Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản được chia theo các nhóm cơ bản có
liên quan đến quá trình biến đổi vật liệu theo quy luật của các ngành khoa học tự nhiên như
: lý học, hóa học và sinh học, đồng thời các quá trình trên lại có những quá trình trung gian
như hóa - lý, hóa - sinh. Sơ đồ các quá trình công nghệ được trình bày trên hình 1.5.
Hình 1.5. Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến nông sản
Theo sơ đồ ta thấy, trong chế biến nông sản có rất nhiều quá trình công nghệ khác
nhau, mỗi quá trình đều nhằm đạt được mục đích là làm biến đổi vật liệu theo chiều có lợi,
nó có thể đạt được một hay nhiều mục đích.
Có những quá trình chỉ nhằm mục đích chuẩn bị, nghĩa là biến đổi vật liệu, tạo ra
những thông số thuận lợi để thực hiện những quá trình chế biến tiếp theo (quá trình làm
sạch, phân loại, cô đặc, ),
Có những quá trình chỉ nhằm khai thác vật liệu (quá trình ép, trích ly, ),
Có những quá trình chỉ nhằm mục đích chế biến, nghĩa là biến đổi chất trong vật liệu từ
vật liệu có chất lượng thấp thành sản phẩm có chất lượng cao (quá trình nấu chín, thủy
-25-