đề tài quá trình hình thành và biến đổi hương thơm trong sản xuất bánh mì

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ.
HV: NGUYỄN TIẾN DŨNG.
LỚP: CHTP 2007-2009.
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Bột mì
Nhào bột đầu
Nước,
men
Lên men bột đầu
Bột,
nước,
muối…
Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Định lượng nguyên liệu
Rây
1
Sản
phẩm
Chia bột nhào
Vê
Lên men ổn định
Tạo hình bánh
Lên men kết thúc
Nướng
1

THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ
Thành phần chất thơm trong bánh mì khá đa dạng,
trong đó chủ yếu được hình thành trong quá trình lên
men và quá trình nướng các hợp chất gây hương vị được
tạo thành:

Rượu etylic

Các este

Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic…)

Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và xeton)
như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl…

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều
chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong
quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và
hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi
bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh, bao gồm
các quá trình:

Protein hút nước trương nở tạo bộ khung gluten.

Thủy phân tinh bột bởi amylaza

Thủy phân protein bởi proteinaza

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Thủy phân lipit bởi lipaza.

Lên men rượu và lên men lactic

Phản ứng caramen

Phản ứng melanoidin

các phản ứng tạo mùi khác
Sản phẩm của các quá trình này tạo cho bánh
thành phẩm các tính chất đặc trưng về trạng thái,
màu sắc và hương vị.

QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Lên men rượu
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5

OH + CO
2
+ H
2
O.

Lên men lactic
2 C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH
+ HOOC-CH
2
- CH
2
-COOH
+ CH
3
COOH + 2C
2
H
5
OH + CO
2
+ H

2
O.

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Trong quá trình nướng khoảng 70 hợp chất gây
hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm
cacbonyl (aldehyt và xeton). Các chất thơm hầu hết
được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin:

Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá
trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị
dehydrat hóa

Hydroxy methylfurfural được tạo thành trong quá
trình nướng bằng cách dehydrat hóa hexoza tương
tự như trên. hydroxy methylfurfural có mùi mật ong
rất dễ chịu.

Aldehyt isovalrianic:

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Furfural và hydroxy-
methylfurfural (từ đường)
Hexoza + Các aldehyt khác như
và pentoza aldehyt isovalrianic
+ Aminoacid Nhiệt độ (từ các amino tham
cao của lò dự vào phản ứng đó)
+ Melanoid (sản phẩm
màu sậm do tác dụng
giữa đường và aminoacid)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Nguyên liệu:

Chế độ công nghệ:

Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản
xuất:

YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU

Bột mì

Nấm men

Nguyên liệu khác: muối, đường, nước…

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Bột mì
o
Loại bột mì
o
Thành phần và chất
lượng bột mì

o
Tính chất nướng
bánh của bột mì

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Nấm men:
o
Chủng
o
Đặc điểm và hoạt
lực
o
Loại men: Men
lỏng, men khô, men
ép, men ủ chua…
o
Độ tinh khiết
Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chế độ công nghệ:

Phương pháp nhào bột


Chế độ lên men

Chế độ nướng

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Phương pháp nhào
bột:
o
Phương pháp dùng
bột đầu
o
Phương pháp không
dùng bột đầu
o
Phương pháp rút
gọn
o
Phương pháp nhào
với cường độ mạnh

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chế độ lên men:
o
Thời gian

o
Nhiệt độ
o
pH

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Chế độ nướng:
o
Sự làm ẩm bề mặt bánh khi nướng
o
Nhiệt độ nướng
o
Thời gian nướng bánh

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong
sản xuất:

Bột nở

Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch

các chế phẩm enzym


Các axit thực phẩm

Các chất khác: Tinh bột hồ hóa, bơ, sữa,
đường

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Bột nở
o
Cacbonat amoni (NH
4
)
2
CO
3
dưới tác dụng của nhiệt sẽ
phân hủy thành NH
3
và CO
2
theo phương trình:
(NH
4
)
2
CO
3
2 NH

3
+ CO
2
+ H
2
0.
o
Bicacbonat natri (NaHC0
3
) khi phân hủy sẽ tạo khí
C0
2
theo phương trình:
NaHC0
3
Na
2
C0
3
+ C0
2
+ H
2
0.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

các chế phẩm enzym

o
chế phẩm enzym amylaza: sản xuất từ canh
trường nấm mốc như Aspergillus oryzae,
Aspergillus aviamory hoặc từ vi khuẩn. Trong
đó amylaza của nấm mốc là tốt hơn cả.
o
chế phẩm enzym proteaza.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Các axit thực phẩm
o
axit thực phẩm như axit malic, taric, xitric,
octophotphoric…
o
Người ta dùng các axit này làm tăng chất
lượng, đặc biệt trong các trường hợp chuẩn bị
bột nhào bằng phương pháp rút gọn.


Điều kiện bảo quản.

Loại bánh

Bao bì

Thời gian


Số lượng và loại
vi sinh vật
SỰ THAY ĐỔI HƯƠNG TRONG BẢO QUẢN