Báo cáo môn chế biến sữa ppt

Báo cáo môn chế biến sữa
• Công nghệ chế biến sữa cô đặc
Năm 1827, appert có ý đồ sản xuất loại sữa này nhưng mãi đến 1858 mới
thành lập các xưởng sx ở mỹ, sau đó, năm 1866 mới được thiết lập ở
châu âu( thụy sĩ). ở pháp bắt đầu áp dụng từ thế kỉ 19
Người ta chia làm 2 loại sữa
• Sữa cô đặc có đường
• Sữa cô đặc không đường tiệt trùng: còn có tên sưã bay hơi
Sx các loại sữa cô đặc luôn đc tiến hành trong nhà máy có trình độ hiện
đại. sx sp này từ sữa tươi vs chất lượng tốt đc lựa chọn kỹ trong khi thu
nhận. độ acid nhỏ hơn 20
0
D và việc kiểm tra độ acid cần phải nghiêm
ngặt để tránh hiện tượng đông tụ. mặt khác cần phải kiểm tra hàm lượng
phosphate (KH2PO4) 68,1% và để hốn hợp sôi trong nồi cách thủy trong
5 ph.thí nghiệm này nhằm ktra khả năng cô đặc,( việc ổn định các mixell
casein ban đầu bị cản trở mạnh mẽ do giảm pH, tăng tỷ lệ muối, hậu quả
của việc cô đặc. điều này phụ thuộc vào quan hệ giữa các ion Ca
2+
,
Mg
2+
, photphat và xitrat. Sự tạo thành các muối photphat, xitrat của canxi
hoặc Mg ở dạng phức không hòa tan hoặc sản sinh ra các chất mới chứa
thành phần Ca và Mg là nguyên nhân làm mất ổn đinh các casein.
Sữa cô đặc có thể sx từ sữa bột ( sữa bột tách béo) nhưng phải trải qua
khâu hoàn nguyên sữa nghiêm ngặt
*pp cô đạc sữa ở nhiệt độ thấp
Cô đặc sữa luôn luôn đc thực hiện trong các thiết bị bay hơi chân không để
giảm nhiệt độ sôi,pp này có ưu điểm là tránh được các thay đổi sâu sắc về
cấu trúc sữa vốn xảy ra mãnh liệt ở 100

0
C, đặc biệt, tránh đc sự biến đổi
đường lactoza,mà hậu quả của việc biến đổi này chủ yếu trên 2 phương diện
cấu trúc và màu sắc của sản phẩm cuối cùng
Thường sd chất lỏng truyền nhiệt- có nhiệt độ thấp, áp suất hơi lớn hơn áp
suất của nước( ammoniac hoặc Freon)=> sd cho máy nén có đg kính nhỏ
và rẻ hơn- nguyên lý bốc hơi bởi lạnh, thiết bị đc cung cấp nhiệt bởi hơi
nước ( hoặc ammoniac,fron làm lạnh)=> sữa đc bốc hơi ở nhiệt độ thấp
khoảng 10-50
0
C
Cần đặt trong đk chân không thích hợp để tiến hành quá trình bốc hơi sữa ở
nhiệt độ thấp
* sx sữa đặc có đường
Thêm đường vào sữa trong quá trình cô đặc cho phép bảo quản sp cuối cùng
không cần tiệt trùng khi đóng sưã vào bao bì, đường có trong sữa tạo áp suất
thẩm thấu cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Nguyên tắc:
-sữa đc lựa chọn qua làm sạch và tiêu chuẩn hóa rồi tiến hành xử lý nhiệt ở
105-110
0
C trong một vài giây( kể các mục đích của thao tác này)
-sau khi thanh trùng sữa đc chứa trong các thùng và tại đó ng ta bổ sung
đường dưới dạng đ siro đường sacaroza 70% trước khi tiến hành cô đặc
Trọng lượng đường chính xác cho vào dễ dàng xác định như sau:
K: quan hệ giữa đường/chất béo của sữa cô đặc đc sx
G: tổng lượng chất béo đc sd để tiêu chuẩn hóa
S: trọng lượng đường cho thêm vào
S= K*G ( thông thường 17kg đường/100l sữa)
Sữa đc tiếp thêm đường, đc tạo chân không và cô đặc ở nhiệt đọ 48-53

0
C
dưới áp suất 70cmHg, điều chỉnh nhiệt độ không vượt quá 55
0
C để tránh sự
biến tính của các loại đường và sự tăng lên về độ nhớt của sữa
Sữa đặc có đường : 8,8% chất béo, 20,7% chất khô không mỡ ( ti lệ : 0,425)
Cô đặc sữa để giảm bớt lượng nước, tăng lượng chất khô, có thể cô đặc ở áp
suất thường(sp luôn bị tiếp xúc với không khí nên dễ nhiễm bẩn, các sinh tố
và chất béo bị phân hủy, sản phẩm bị biến tính: đặc sệt, có màu vàng sẫm)
và cô đặc trong nồi chân không( thường dùng vì thời gian cô đặc ngắn, nhiêt
độ thấp => sp có chất lượng cũng như màu sắc tốt)
Thường dùng thiết bị chân không một nồi ( kiểu hai vỏ, kiểu tạo màng) hoặc
nhiều nồi hoạt động gián đoạn hoặc liên tục
Sữa cô đặc tiệt trùng có màu vàng nhạt , mùi thơm tự nhiên, sdung rộng rãi
cho nhiều đối tượng nhất là nơi chưa đủ sữa tươi
Sữa đặc có đường có màu vàng , độ nhớt cao, trông giống maione, hàm
lượng đường trong sp cao, làm tăng áp suất thẩm thấu tới mức hầu hết vi
sinh vật bị tiêu diệt
thiết bị ccoo đac rtn
Hãng sản xuất : Jinan
Nước sản xuất : Trung Quốc
- Thiết bị là một quy trinh sản xuất chung của quá trình sản xuất thuốc được
dùng để chiếc xuất thành phần từ thảo dược và dầu hương trong nhiều nhà
máy sản xuất dược dược phẩm, thức ăn, sinh vật học, hóa chất vv… Kết hợp
giữa chiếc xuất và cô đặc tại một thời điểm, và lưu trữ lại tới lặp lại chu
trình hòa tan.
Đặc điểm thiết bị
Theo kỹ thuật truyền thống như: chiếc xuất nhiều lần vì thế nó cần nhiều
thời gian và tiêu thụ nhiều năng lượng. Bây giờ máy RTN này gồm kết hợp

chiếc xuất và cô đặc tại một thời điểm, nó cần khoảng 5~6h/một đợt, vì thế
nó tiết kiệm 50% thời gian so với kỹ thuật truyền thống.
Dung lượng chất lỏng cuối cùng được cải thiện 10~ 20% và cải thiện dung
lượng của thành phần ảnh hưởng.
Hòa tan được giảm 50~ 70%, và chỉ cần thêm nó cho một lần, nó là lưu
thông được dùng. Nó có thể lặp lại chu trình hòa tan (tiêu thụ hòa tan có thể
được kiểm soát dưới 5%), vì thế nó tiết kiệm chi phí
Một hiệu quả của thiết bị RTN là có thể tiết kiệm 22% hơi nước nhưng hiệu
quả kép máy là có thể tiết kiệm 51% hơi nước và hơn 50% nước. và làm
giảm tiêu thụ điện của bơm.
Máy đưa ra nhiều chức năng và dễ dàng hoạt động, không chỉ tiết kiệm
nguồn chi phí còn làm giảm nhân công.Bố trí thiết bị hợp lý,tốn ít diện tích
và phức chi phí thấp.
Cửa bỏ ra của thùng chiếc xuất thì dễ dàng để đổ ra nguyên liệu bỏ. bởi vì
xoay và kéo ra dài, nó đưa lên nhiều.
Mức tự động cao và dễ dàng hoạt động
- Thiết bị được làm từ thép không gĩ tốt. ống dài kín, giảm ô nhiễm môi
trường và tránh rĩ vào trong vi khuẩn, nó theo tiêu chuẩn GMP.
- Nhìn tổng quan, chiếc xuất cô đặc của máy hồi lưu nóng là một lựa chọn
mới.
Hoạt động
1. Nó là chiếc xuất cô đặc của hồi lưu nóng trong áp lực trung bình của
chiếc xuất cô đặc trong hút chân không và nhiệt độ thấp.
2 Lặp lại chu trình hòa tan.
Model/thông số
RTN-20L
RTN-50L
RTN-100L
RTN-200L
RTN-300L

RTN-500L
Thể tích chiếc xuất (L)
20
50
100
200
300
500
Áp lực làm việc (Mpa)
0.09
0.09
0.09
0.09
0.09
0.09














Nhiệt độ chiếc xuất (0C)

40-100
40-100
40-100
40-100
40-100
40-100
Công xuất của nhiệt điện (kW)
6+6
12+12
15+15
18+18
24+36
36+48
Kích thước(m)
2x0.75x1.7
2.5x0.8x2.5
2.8x0.8x2.5
3x0.9x3
4x1.4x3.5
4.5x1.8x4