báo cáo ''''''''biến tính tinh bột bằng enzyme''''''''

TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG
NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP: 08SH1

DANH SÁCH NHÓM V:
1. Nguyễn Thành Trung(1989)
2. Nguyễn Thành Trung(1988)
3. Tô Xuân Truyền
4. Ngô Anh Tuấn
5. Hồ Thanh Tuấn
6. Nguyễn Giác Viên
7. Bùi Viết Yến

MỞ ĐẦU

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người
La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp, amilon.

Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho
con người.

Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.

Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…

NỘI DUNG
I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột

III. Ứng dụng của tinh bột biến tính.
II. Biến tính tinh bột bằng enzim.
IV. Kết luận

I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.
1. Cấu tạo:
 Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết –
glycozit. (C
6
H
10
O
5
)n.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin
2. Hình dạng:
Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …
 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng
hấp thụ xanh metylen

Amiloza Amilopectin
Cấu
tạo
Tính
chất
-
Gồm 6 gốc glucozo tạo

thành 1 vòng xoắn ốc,
liên kết 1- 4 Glicozit, tạo
mạch thẳng.
-
Độ hòa tan:
+ Dễ hòa tan
- Tạo màu iốt:
+ Cho màu xanh.
+ Tạo độ bền
- Gồm liên kết 1- 4
Gluzit liên kết với 1- 6
Glicozit tạo thành
chuổi xoắn ốc.
+ Khó hòa tan(t
0
cao).
+ Cho màu tím, đỏ.
+ Tạo độ nhớt.

Cấu tạo tinh bột

II. BIẾN TÍNH TINH BỘT
II. BIẾN TÍNH TINH BỘT

Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm
thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một
dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ
hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…
 Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người
ta phải biến hình tinh bột

 Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:
Cải biến các tính chất của sản phẩm.
Cải biến các tính chất của sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan.
Tăng giá trị cảm quan.
Tạo mặt hàng mới.
Tạo mặt hàng mới.

Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân
loại các phương pháp như sau:
Phương pháp biến hình vật lí
Phương pháp biến hình vật lí
Phương pháp biến hình bằng enzym.
Phương pháp biến hình bằng enzym.
Phương pháp biến hình hóa học
Phương pháp biến hình hóa học

2.1. Biến hình sinh học tinh bột

Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:
 Các enzym thủy phân .
 Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các
oligosaccarit.
 Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận
maltodextrin.

2.1.1.Tác nhân thủy phân
 Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết

glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit
bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái
chuyển).

Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước
và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm
hoạt động của enzym.

Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều
mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải
phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.


Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm
nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột .

Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là
maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên
việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được
thực hiện ngay sau đó.

Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch:
cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.

Thủy phân enzym để thu dextrin và
các sản phẩm đặc thù
Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ
đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ
sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp .


Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu
hơn .
+ Tạo ra được những sản phẩm rất đặc
thù .
+ Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản
và ít gò bó.

Enzim tham gia thủy phân tinh bột

Giải thích quy trình:
Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai đoạn:
Dextrin hóa
Đường hóa
Đồng phân hóa

III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN
XUẤT BIA
3.1. Nguyên liệu:
Nước.
Men
Hoa bia.
Mạch nha.
Chất phụ gia


Quy trình sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia

Quy trình gây mạch nha

Bồn lên men bia
Máy nghiền
Buồng nấu bia
Kho xuất bia

Giải thích quy trình sản xuất bia:
 H
2
O:
-
Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất
Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất
bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
-
Thành phần của nước phụ thuộc
Thành phần của nước phụ thuộc vào lượng nước
cung cấp.
 pH: - pH ảnh hưởng rất lớn dến quá trình sản xuất
bia.

Các chỉ tiêu hóa lí:
Các chỉ tiêu hóa lí:
+ Độ ẩm
+ Độ ẩm
+ Độ hòa tan
+ Độ hòa tan




Hoa HOUBLON:
Hoa HOUBLON:

Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất
Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất
bia.
bia.
 Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm
đặc trưng cho bia.
+ Tiết ra các chất có khả
năng tiệt trùng.
+ Tăng khả năng ổn định cho
bia.

Thành phần hóa học của Houblon:




Chất đắng = 18,5%
Chất đắng = 18,5%




Tinh dầu = 0,5%
Tinh dầu = 0,5%



Polphenol = 3,5%
Polphenol = 3,5%




Protein = 10%
Protein = 10%

Các chất vô cơ = 8%
Các chất vô cơ = 8%

Các dạng hoa houlon:
Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao).
+ tạo vị ( hàm lượng α- axit cao).