PHƯƠNG PHÁP NẤU ĐƯỜNG LIÊN TỤC VÀ TRỢ TINH ĐƯỜNG doc

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

PHƯƠNG PHÁP NẤU ĐƯỜNG LIÊN TỤC
VÀ TRỢ TINH ĐƯỜNG
1. NẤU ĐƯỜNG LIÊN TỤC
1.1 Khái niệm nấu đường liên tục.
Nấu đường liên tục thực chất là giai đoạn nấu đường được tiến hành cùng một lúc trong
thiết bị nấu liên tục thường là nồi đường nằm ngang được chia ra làm nhiều ngăn, nhiều
buồng.
Thông thường 1 thùng nấu đường liên tục gồm 5 buồng 13 ngăn. Nguyên liệu vào liên
tục, sản phẩm ra liên tục thường khởi tinh bằng phương pháp bỏ bột đường hoặc đường
hồi.
1.2. Mục đích nấu đường.
Mục đích kết tinh đường là để tạo ra những tinh thể đường trong dung dịch siro. Nước
mía qua quá trình trích ly và xử lý hóa chế để loại tạp chất nước mía có Bx = 12÷15%
được đưa qua khâu bốc hơi cô đặc đến nồng độ Bx = 55÷60% với nồng độ này dung dịch
chưa đạt tới độ bảo hòa và mầm tinh thể cũng chưa xuất hiện. Do đó, cần tiếp tục cô đặc
trong thiết bị nồi nấu đường chân không để siro tiếp tục bốc hơi nước và đạt được độ bão
hòa nhất định. Lúc này tinh thể đường bắt đầu xuất hiện, chúng được tiếp tục lớn lên về
kích thước tạo thành hạt đường.
Trong quá trình hình thành và lớn lên của hạt đường cần nắm vững các điều kiện kỹ
thuật như độ Bx, AP, nhiệt độ (t
0
) áp suất hơi (P), độ chân không trong nồi nấu. v.v… để
hạt đường đạt yêu cầu về chất lượng, tăng hiệu suất tổng thu hồi và đảm bảo năng suất
của nhà máy.
Mục đích của nấu đường là tách nước từ mật chè đưa dung dịch đến trạng thái quá bảo
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang1 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

hòa từ đó làm xuất hiện những tinh thể đường. Sản phẩm của quá trình nấu đường gọi là
đường non gồm có tinh thể đường và mật cái.
1.2.Sơ đồ quy trình công nghệ .
khởi
giống
1.3.1. Giải thích quy trình:
Nấu đường thô : được chia thành 03 hệ: A, B, C theo quy trình Nấu – Trợ tinh – Ly tâm.
• Mật chè, mật loãng A, đường B, đường C hồi dung đưa vào nấu A.
• Mật đặc A,mật loãng C đưa vào nấu B
• Mật B, mật loãng C đưa vào nấu C
Sản phẩm đường A chính là đường thô. Mật C là mật cuối cùng được bơm qua bồn chứa
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang2 Nhóm9
Mật chè
Nấu A
Trợ tinh A
Ly tâm A
Mật
loãng
A
Đường A (thô )
Mật
đặc
Nấu B
Trợ tinh B
Ly tâm B
Mật
B
Đường B
Nấu C

Trợ tinh C
Ly tâm C
Mật
loãng
C
Đường C
Mật
rỉ
Đường hồi dung
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

mật rỉ bán cho các đơn vị khác sử dụng nấu cồn, sản xuất mỳ chính… Sản phẩm của quá
trình nấu đường non 03 hệ A, B, C là đường cát A hay là đường thô và đường thô sẽ
được đem đi tinh luyện để được sản phẩm là đường tinh luyện cao cấp.
- Syrô từ quá trình bốc hơi được đưa vào 3 thùng chứa (thùng cao vị) cung cấp nguyên
liệu nấu đường cho 2 nồi mẻ A.
- Đường non nhả xuống các thùng trợ tinh, làm nguội tự nhiên để tăng hiệu suất kết tinh
đường và thu hồi đường.
- Trợ tinh xong đường non được xả xuống máng phân phối đến máy ly tâm phân mật,
tách riêng đường và mật.
∗ Các loại đường được phân thành 3 loại có thuần độ cao, trung bình và thấp, tương ứng
với đường non A, B, C.
+ Đường A: là đường thành phẩm, tinh thể sắc cạnh, trắng , sạch, có màu sáng óng
ánh, hiệu suất kết tinh lớn.Có thể dung các phương pháp khởi tinh để nấu đường
A: Phương pháp đường giống, đường hồ và cho bộ….Cho đường giống thì có thể
hút giống trước và tiếp tục nấu sau, cho đường hồ thì nấu mật chè đến độ quá bỏa
hòa α=1.1-1.15 cho bồi đường vào tiếp tục nấu. Nguyên liệu chính nấu đường non
A là mật chè.
Đường non A nấu đến nồng độ 93-95

0
Bx thì nhả xuống. Thời gian nấu non A là 2-3h.
+ Đường B: tinh thể đều và nhỏ hơn đường A, là sản phẩm trung gian của chế độ
nấu đường 3 hệ.
Độ Nguyên chất AP của đường non B thường 68-72% ; mật nguyên B có độ tinh
khiết AP= 45-50%. Nếu độ tinh khiết của mật nguyên B nhỏ hơn 45% thì khó
khăn cho nấu đường C.
Nguyên liệu chính nấu đường non B là mật loãng C và mật nguyên A. Đường non
B nấu đến nồng độ 96-98
0
Bx thì nhả xuống. Thời gian nấu non B là 4-6h.
+ Đường C: Dường non C là đường cuối của quá trình sản xuất đường vì vậy cần
phải chú ý nếu không tốt sẽ tăng thành phần đường trong mật rỉ.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang3 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

Độ nguyên chất thấp, độ nhớt không cao nên kết tinh khó.Thời gian nấu kéo dài
AP của đường non C thường 52-58% thường nấu mật Nguyên B bằng cách pha
loãng từ Bx=80% xuống 65-70%.
Đường non C sau khi nấu có nồng độ 99
0
Bx. Thời gian nấu non C là 8-10h.
Nồi nấu liên tục A, B, C: ống truyền nhiệt nằm ngang, được chia làm 13 ngăn theo
đường hình sin. Mức đường trong nồi không quá 75%. Tốc độ nạp liệu 44 m
3
/h.
Tất cả quá trình luyện đường đều khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các
thông số được kiểm soát và đo lường theo đúng hệ thống quản lý ISO 9001:2000.
1.4.Các thông số của quá trình và thiết bị khu vực nấu đường thô:

1.4.1.Các thông số quá trình
1.4.1.1.Thông số của quá trình nấu đường non A
 Thông số đầu vào
• Áp lực hơi : 0,3 -0,5 kg/cm
2

• Chân không nồi nấu : 650 - 680 mmHg
• Thuần độ/Bx của giống B : ≥80/≥85
• Thuần độ/Bx/pH của syrô : 75 -85 /≥ 50/ 6,4 -6,7
• Thuần độ/Bx của mật A loãng :≥80/≥70
• Thuần độ/Bx của mật hồi dung :≥88/60 -65
 Thông số đầu ra
• Thuần độ /BX của đường non A : ≥80/≥90
• Cỡ hạt : 0,6 -0,7 mm
• Hiệu suất : 50 -60%
• Lưu lượng syrô vào bình nấu : 3 -4 m
3
/h
1.2.1.1. Thông số của quá trình nấu đường non B
 Thông số đầu vào
• Áp lực hơi : 0,3 -0,5 kg/cm
2

• Nhiệt độ buồng đốt nồi liên tục : 94 – 100
0
C
• Chân không nồi nấu : 650 - 680 mmHg
• Thuần độ/Bx của syrô : ≥5 – 85/ ≥50
• Thuần độ/Bx của A nguyên đã điều tiết : ≥ 65/ ≥70
 Thông số đầu ra

GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang4 Nhóm9
16
17
14
13
21
8
7
6
22
9
24
18
19
20
5
4
25
NƯỚC
15
2
1
23
10
1 - VAN KHÓA CHÂN KHÔNG
2 - VAN XẢ KHÍ KHÔNG NGƯNG
3 - VAN HƠI XÔNG RỬA NỒI
4 - VAN CẤP HƠI THỨ
5 - VAN HƠI SỐNG
6 - CÁC ĐIỆN CỰC

7 - KÍNH KIỂM TRA
8 - KÍNH PHÓNG ĐẠI
9 - ỐNG TRUYỀN NHIỆT
10 - BUỒNG ĐỐT
11 - CÁNH KHUẤY
12 - Ổ ĐỢ TRỤC KHUẤY
13 - ĐỒNG HỒ BÁO CHÂN KHÔNG
14 - ĐƯỜNG THOÁT KHÍ + HƠI
15 - ỐNG HÚT CHÂN KHÔNG
16 - MOTOR
17 - GIẢM TỐC
18 - VAN HÚT SANG NỒI
19 - VAN XUỐNG ĐƯỜNG NON
20 - VAN XẢ NƯỚC NGƯNG
21 - TRỤC KHUẤY
22 - MẶT SÀN DƯỚI
23 - MẶT SÀN TRÊN
24 - PHỄU BỎ BỘT
25 - THÁP CHÂN KHÔNG
26 - MƯƠNG NƯỚC
NỒI NẤU ĐƯỜNG
Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

• Thuần độ /Bx của đường non B : ≥65/≥92
• Hiệu suất kết tinh : 40 -50%
1.4.1.2.Thơng số của q trình nấu đường non C
 Thơng số đầu vào
• Áp lực hơi : 0,3 -0,5 kg/cm
2

• Nhiệt độ buồng đốt nồi liên tục : 94 – 100
0
C
• Chân khơng nồi nấu : 650 - 680 mmHg
• Thuần độ/Bx của A ngun đã điều tiết : ≥ 65/ ≥70
• Thuần độ/Bx của B ngun đã điều tiết : ≥ 45/ ≥70
• Thuần độ/Bx của C lỗng : ≥ 58/ ≥70
 Thơng số đầu ra
• Thuần độ /Bx của đường non C : ≥48/≥97
• Hiệu suất kết tinh : 40 -50%
1.4.2. Các thơng số của thiết bị
a. nồi nấu liên tục
Nồi mẻ A: gồm 2 nồi, loại ống đứng
Cơng suất : 60 tấn/mẻ
Bề mặt truyền nhiệt : 277m
2
Số lượng ống : 1062 ống
Đường kính trong : 98mm
Đường kính ngồi : 102mm
Chiều dài ống : 900mm
Tỉ lệ S/V : 6,50
Nhiệt độ trong nồi : 60-70
0
C
Áp suất chân khơng : 680mmHg
Áp suất hơi nấu : 0,3-0,5 Kg/cm
2
Nồi mẻ B: gồm 2 nồi, loại ống đứng
Cơng suất : 40 tấn/mẻ

Bề mặt truyền nhiệt : 187m
2
Số lượng ống : 716 ống
Đường kính trong : 98mm
Đường kính ngồi : 102mm
Tỉ lệ S/V : 6,50
Nhiệt độ trong nồi : 50-60
0
C
Áp suất chân khơng : 680mmHg
Áp suất hơi nấu : 0,3-0,5 Kg/cm
2
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang5 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

1.5. Những sự cố trong khâu nấu đường, biện pháp khắc phục.
Khâu nấu đường.
Ngụy tinh: do đối lưu không tốt.
Nguyên nhân.
− Số lượng giống ít.
− Cho nguyên liệu nguội vào.
− Tốc độ bốc hơi quá nhanh.
− Độ quá bão hòa quá cao.
Biện pháp khắc phục.
− Phải theo dõi tình hình, diễn biến, áp lực hơi, độ chân không và nồng độ
mẫu dịch.
− Khi cố định tinh thể và rửa tinh phải nắm vững số lượng tinh thể.
− Nếu có ngụy tinh dùng nước và siro để hòa tan hoặc giảm chân không.
Một số tinh thể bị hòa tan.

Nguyên nhân.
− Do chân không đột ngột giảm.
− Van nguyên liệu và van nước chưa đóng hoặc đóng không kín.
− Vào nước hoặc nguyên liệu quá nhiều, nhiệt độ quá cao do hơi nhiều
hoặc thủng ống gia nhiệt.
Biện pháp khắc phục.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang6 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

− Kiểm tra an toàn thiết bị, áp lực hơi, độ chân không.
− Nếu có hòa tan đóng tất cả van nước, nguyên liệu, hơi.
− Kiểm tra chân không.
Đường non đóng cục hay dính chùm.
Nguyên nhân.
− Đối lưu không tốt, đường non quá đặc.
− Tinh thể đường non nấu không cứng.
− Nồng độ thấp hoặc nấu quá lâu.
Biện pháp khắc phục.
− Bx đường nấu vừa, phải thường xuyên theo dõi độ Bx và AP của dung
dịch trong nồi.
− Phát hiện sớm rửa nước ngay.
− Thêm nước nóng, hoặc nguyên liệu vào để xử lý.
Chân không nồi nấu đột ngột xuống thấp.
Nguyên nhân.
− Thiếu nước làm lạnh ở tháp ngưng tụ.
− Đường ống bị thủng, lọt không khí.
− Nồi nấu không kín.
− Đồng hồ chỉ thị chân không bị hỏng.
Biện pháp khắc phục.

− Thường xuyên kiểm tra các thiết bị phụ trợ.
− Khi ngưng tiếp nguyên liệu phải chú ý liên hệ các bộ phận khác có liên
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang7 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

quan.
Nước làm lạnh có đường.
Nguyên nhân.
− Độ chân không khi cao khi thấp
− Van hơi mở quá lớn, quá trình bốc hơi quá mạnh làm hơi cuốn theo đường.
− Tinh thể đường non quá cao.
Biện pháp khắc phục.
− Theo dõi thường xuyên độ chân không.
− Không nấu đường có tinh thể cao.
− Khi rút chân không phải mở van từ từ.
Nước ngưng tụ có đường.
Nguyên nhân.
− Ống gia nhiệt hoặc sàn gia nhiệt bị thủng.
Biện pháp khắc phục.
− Sau khi thông rửa nồi phải kiểm tra cẩn thận.
− Sử dụng áp lực vừa phải không quá cao so với qui định. Nếu có hiện
tượng thì không đưa nước ngưng tụ về lò hơi và cô lập thiết bị thủng để xử lý.
Trợ tinh: Đường non phải giữ trong trợ tinh quá lâu.
Nguyên nhân.
− Hỏng máy hoặc các máy phía sau trợ tinh bị hỏng.
Xử lý.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang8 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

− Phải theo dõi cường độ dòng điện cánh khấy để cho thêm lượng mật cần
thiết giữ đường ở trạng thái bình thường tránh tình trạng nhiệt độ giảm thấp, nhiệt độ
bão hòa tăng sinh ngụy tinh.
− Hay đường non đặc quá làm quá tải môtơ gây cháy môtơ.
− Cánh khấy không quay.
Nguyên nhân: mất điện hoặc cháy môtơ.
Biện pháp xử lý: lập tức quay tay tránh đường lắng xuống làm kẹt cánh khấy. Hệ
thống nước làm lạnh ở trợ tinh bị xì.
Hiện tượng.
− Đường non loãng hơn trước.
− Đầu ra nước làm lạnh có màu của đường.
Xử lý: Thanh toán đường non trong thiết bị ngay để ngưng máy sửa chữa.
2.Trợ tinh
2.1. Mục đích của trợ tinh
Tổn thất đường trong mật cuối chiếm khoảng 70% tổng tổn thất của toàn nhà máy. Vì
vậy cần tìm mọi biện pháp làm giảm tổn thất đó nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi đường.
Đối với đường non C không thể kết thúc quá trình kết tinh trong nồi nấu vì độ nhớt lớn.
muốn lấy được nhiều đường từ đường non cần thời gian dài và như vậy có thể xảy ra hiện
tượng caramen hóa và hiệu quả kinh tế thấp. Vì vậy, sau khi nấu đường đến nồng độ chất
khô 98 – 99%, cần cho đường non và thiết bị trợ tinh để kết tinh thêm, đồng thời làm cho
đường non thích ứng với điều kiện ly tâm. Đó chính là mục đích chung của trợ tinh.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang9 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

- Trong quá trình nấu đường giai đoạn cuối của một nồi đường tinh thể tuy đã lớn
lên nhất định nhưng đường trong mẫu dịch còn nhiều, do điều kiện độ chân không,
thiết bị, độ thuần khiết của đường non thấp, độ nhớt càng tăng nên nấu tiếp tục ở
nồi nấu thì tốc độ kết tinh rất chậm, thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng đến màu sắc

than phẩm. Để cho tinh thể đường được hoàn chỉnh hơn và để cho tinh thể có khả
năng tiếp tục hấp thụ thành phần đường còn trong mẫu dịch, giảm tổn thất cần tiếp
tục nấu đường ở một giai đoạn khác là trợ tinh.
- Trợ tinh còn có tác dụng làm cho đường non thích hợp với quá trình phân mật
(điều khiển độ nhớt và nhiệt độ của đường non)
- Trợ tinh có tác dụng như thùng trữ đường non trước khi phân ly (đối với đường
non A, B thì tác dụng này là chủ yếu)
đối với đường non A,B có độ tinh khiết cao tương đối cao nên độ nhớt thấp, vì vậy trong
quá trình nấu đường đã kết tinh được 1 lượng đường lớn trong mật. Ngoài ra nếu mật của
nó còn nhiều đường thì có thể nấu đường non B, C nên không nhất thiết kéo dài thời gian
trợ tinh A,B .
Đối với đường non C là đường non cấp cuối, độ tinh khiết thấp, độ nhớt lờn, tốc độ kết
tinh chậm. Khi nấu đường lượng đường kết tinh được không nhiều. Mật của đường non C
là mật cuối nấu có độ tinh khiết cao sẽ làm tăng tổn thất đường do đó sẽ làm giảm hiệu
suất thu hồi. Cần chú trọng đến trợ tinh đường non C.
2.2.Nguyên lý của trợ tinh:
Trợ tinh liên tục làm cho tinh thể kết tinh nhưng khác nấu đường là không phải dung
phương pháp đun nóng để bốc hơi phần nước trong đường non làm cho đường non đạt hệ
số quá bảo hòa và kết tinh mà dung phương pháp giảm nhiệt dộ bằng cách làm lạnh
đường non , do giảm nhiệt, độ tan của đường non giảm, nồng độ của dung dịch tăng lên,
đường non đạt trạng thái quá bảo hòa, tinh thể có khả năng hấp thụ thành phần đường và
lớn lên, giảm độ tinh khiết của mẫu dịch, tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn thất.
Ngoài ra, do sự bay hơi của dung dịch cũng làm nồng độ dung dịch tăng lên, lợi dụng sự
khuấy trộn làm cho nồng độ, nhiệt độ đồng đều trong toàn khối đường non giúp cho các
hạt tinh thể lớn lên đồng đều.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trợ tinh
2.3.1 Thời gian
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang10 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

Hiệu quả của quá trình trợ tinh được đánh giá bằng độ giảm độ tinh khiết của mật cái
trước và sau khi trợ tinh
- Về thời gian trợ tinh người ta thấy rằng: trong kh→oảng 10 giờ đầu, độ tinh khiết
mật cái giảm nhanh, sau đó độ tinh khiết mật cái giảm chậm. Vì
+ Lúc đầu độ tinh khiết mật cái cao, nhiệt độ cao, độ nhớt thấp nên tốc độ kết tinh
nhanh → kết tinh được nhiều được.
+ Về sau: độ tinh khiết mật cái giảm, nhiệt độ giẩm, độ nhớt tăng, tốc độ kết tinh
giảm → tinh thể lớn chậm.
- thời gian trợ tinh còn phụ thuộc vào đường non và tốc độ giảm nhiệt độ: đường
non có tạp chất ít,tốc độ giảm nhiệt độ nhanh thì thời gian trợ tinh ngắn.
→ Tốt nhất là kéo dài thời gian trợ tinh, thời gian trợ tinh ngắn nhưng vẫn đảm
bảo hiệu suất thu hồi cao là tốt nhất
2.3.2. Sự khuấy trộn
Tác dụng của khuấy trộn:
- Làm giảm nhiệt độ → tăng hệ số quá bão hòa
- Làm cho đường non tiếp xúc đều với nước làm lạnh, nhiệt độ giảm đều trong toàn
khối đường non, tinh thể hấp thụ tốt thành phần đường trong mẫu dịch.
- Đề phòng tinh thể lắng xuống đáy ảnh hưởng đến sự lớn lên của tinh thể và gây
trở ngại cho khuấy
- Tuy nhiên: tốc độ khuấy không quá nhanh,nhanh quá thì:
+ Làm cho tinh thể bị mài mòn
+Làm cho nhiệt độ giảm nhanh → tăng hệ số quá bão hòa nhanh dễ sinh ra ngụy
tinh
+Tiêu hao năng lượng nhiều và có thể sinh ra gãy trục,thường khống chế tốc độ
khuấy 0.36-0.5 vòng trên phút và phải đảm bảo khuấy liên tục
2.3.3.Tốc độ giảm nhiệt độ:
- Cần chú ý khống chế tốc độ giảm nhiệt độ vì tốc độ giảm nhiệt lien quan mật
thiết với tốc độ kết tinh. Tốc độ giảm nhiệt độ phải đảm bảo theo một chế độ thích
hợp để tốc độ kết tinh tốt.

- Tốc độ giảm nhiệt độ nhanh thì có lợi nhưng nhanh quá sẽ sinh ra ngụy tinh và
quá bão hòa đột ngột. Tốc độ giảm nhiệt độ tốt nhất là trong một giờ giảm một độ
có khi giảm từ 1-1.5 độ để rút ngán thời gian trợ tinh và giữ độ quá bão hòa ở mức
thấp 1,1-1,2.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang11 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

- Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí, nếu nhiệt độ cao thì tốc
độ làm nguội chậm và cấu tạo của thiết bị trợ tinh, thiết bị trợ tinh có hệ thống
nước làm mát thì tốc độ hạ nhiệt nhanh,việc bố trí thùng trợ tinh cũng có ảnh
hưởng đến sự giảm nhiệt độ. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ của nước làm
nguội và nhiệt độ của đường non.
2.3.4. Đặc tính của đường non
Độ nhớt của đường non ảnh hưởng lớn đến trợ tinh. Độ nhớt phụ thuộc vào hàm
lượng tinh thể và độ nhớt mật cái.
- Độ nhớt của mật cái cao, hàm lượng tinh thể nhiều thì độ nhớt đường non càng
lớn, tốc độ kết tinh càng chậm, khuấy đường non khó khăn → tốc độ kết tinh
giảm, giảm hiệu quả trợ tinh. Vì vậy cần khống chế nồng độ đường non thích hợp.
- Nếu tinh thể nhỏ và nhiều, diện tích hấp phụ đường lớn trợ tinh dễ .
→ Hàm lượng tinh thể, kích thước tinh thể phải đảm bảo tính đồng đều để tốc độ
kết tinh nhanh.
2.4. Các giai đoạn của quá trình trợ tinh.
Khống chế quá trình trợ tinh chủ yếu là duy trì hệ số quá bảo hòa thích hợp, quá trình trợ
tinh có thể chia làm 3 giai đoạn:
2.4.1. Giai đoạn chuẩn bị:
- Cần chuần bị thùng trợ tinh trước khi cho đường non vào.
- Nhiệt độ của đường non lúc xả ở nồi nấu xuống khoãng 68-72oC , lúc xả đường xuống
do giảm nhiệt độ dột ngột của đường non nên sinh ra ngụy tinh. Do đó cần cho nước
nóng vào thùng trợ tinh để nâng nhiệt độ lên gần nhiệt độ của đường non. Cũng có thể

cho nước nóng vào đường non trong lúc xả đường non xuống. Mục đích của cho nước
nóng vừa có tác dụng làm đường non loãng ra dễ xả đường xuống vừa có tác dụng duy trì
hệ số quá bảo hòa thích hợp trnah1 hiện tượng sinh ngụy tinh.
- Lúc bắt dầu trợ tinh, nhiệt độ đường non tương đối cao chênh lệch nhiệt độ với không
khí lớn, cho nê nhiệt độ giảm xuống tương đối nhanh (trong 3h đầu nhiệt độ giảm xuống
6oC lúc này sinh ra các tinh thể giả nhất) nên cần khống chế tốc độ giảm nhiệt độ thích
hợp theo thời gian trên cơ sở dựa vào tình trạng thực tế của nhà máy (khi tháo đường non
nồng độ quá cao dễ sinh ra các tinh thể giả, quá thấp làm cho tốc độ trợ tinh chậm lại).
2.4.2. Giai đoạn trung gian,
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang12 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

Đây là thời kì trợ tinh chủ yếu. Cần khống chế hệ số quá bảo hòa của mật cái ở mức độ
an toàn. Do vậy luôn luôn theo dõi kiểm tra nồng độ và nhiệt độ của đường non. Nếu như
quá bảo hoàn không phù hợp với yêu cầu, dung phương pháp cho them nước hoặc mật
đường để điều chỉnh đồng loạt của mật cái đến mức quy định. Do đó cần phải tính toán
trước lượng mật hoặc lượng nước phải cho them . dựa vào việc xác định và tính toán
nhiệt độ để tính toán lượng nước cho vào. Tốc độ giảm nhiệt độ nên thích hợp với tốc độ
kết tinh. Lúc đường non giảm nhiệt đỗ quá nhanh có thể cho nước hoặc mật đường hoặc
tạm ngừng khuấy để khống chế nhưng không được ngừng khuấy quá lâu để tránh đường
non bị lằng xuống đáy.
Có thể cho nước hoặc mật đường vào lien tục hoặc gián đoạn.
2.4.3. Giai đoạn cuối.
Giai đoạn này làm xử lý đường non trước khi tách mật . đường non sau khi trợ tinh nhiệt
độ của nó và nồng độ của mật cái nhất thiết phải phù hợp với yêu cầu tách mật . Mà
đường non trong quá trình trợ tinh nhiệt độ giảm xuống độ tinh khiết mật cái giảm, độ
nhớt tăng cao. Để thích hợp cho điều kiện phân mật, cần tăng nhiệt độ lên 52-55oC để
giảm độ nhớt và đảm bảo nồng độ tiêu chuẩn tương ứng tạo điều kiện phân mật tốt.
2.5. Điều kiện kỹ thuật của trợ tinh

2.5.1. Nhiệt độ làm nguội của đường non
- Đường non ra khỏi nồi nấu có nhiệt độ khaongr 70-75oC. Ở trợ tinh đường non được
làm nguội đến nhiệt độ:
+ Nhiệt độ thuận lợi nhất làm nguội đường non hạ phẩm là khoảng 41-43oC, và nếu
xuống dưới điểm đó thì mẫu dịch trở thành quá nhớt dính, cá phần tử đường bám vào tinh
thể sẽ bị nước rữa cần thiết ở phân mật rửa đị mất. Nếu đường non được hâm nóng trước
khi phân mật thì có thể hạ xuống 36oC.
+ Đối với đuòng non có thuần độ cao thì giới hạn ha nhiệt sẽ thấp hơn vì độ keo dính của
chúng ít hơn
2.5.2. Thời gian trợ tinh:
Theo các nhà ngiên cứu ngành đường, khi dự kiến dùng thùng trợ tinh bình thường để trợ
tinh thì thời gian trợ tinh:
- Đường non A 12h
- Đường non B 24h
- Đường non C 72h
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang13 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

Tuy nhiên trong thực tế phần lớn các nhà máy đường đều rút ngắn thời gian trợ tinh đặc
biệt đối với đường non A, thời gian trợ tinh tối thiểu:
+ Đường non A 2-4h
+ Đường non B 4-10h
+đường non C 16-24h
2.5.3. Tốc độ quay của cánh khuấy:
Tốc độ quay yêu cầu 0.5-0.75 vòng /phút. Nhưng tốc độ đó không quan trọng lắm, người
ta thử hạ thấp hơn cũng không ảnh hưởng gì, những trị số thấp là tốt nhất và nên dung ở
0.5 vòng/phút
2.5.4. Dung tích thùng trợ tinh:
- Dung tích đơn cị của thùng trợ tinh được xác định tùy theo dung tích của nồi nấu.

Không được lẫn lộn vào trong một trợ tinh những tinh thể của hai nồi nấu và cũng không
được nhả đường non nóng vào trong trợ tinh còn một nửa đường non đã nguội.
- Dùng những thùng trợ tinh có dung tích đơn vị bằng dung tích nồi nấu cộng thêm 15-
20% hoặc có thể dung hai trợ tinh để chứa đường non của một nồi nấu ví dụ 2 thùng
30m3 cho nồi nấu 50m3
2.5.5. Pha loãng đường non:
- Để sự lưu chuyển và kết tinh được dể dảng có thể pha loãng đường non trong thùng trợ
tinh nhầm:
+ Khống chế độ quá bảo hỏa ở mức thích hợp cho tinht hể đường hấp thu thành phần
đường trong mật cái.
+ Và làm cho mật cái đường non dạt nồng độ tách mật thích hợp.
-Yêu cầu:
+Thường dung 1 loại mật gần giống với mật dịch của đường non để pha loãng.
+ Việc pha loãng nhất là pha bằng nước nóng làm chậm sự hấp thu đường trong mẫu
dịch, nên tránh. Trong trướng hợp bắt buộc phải pha loãng để phân mật thì phải thực hiện
đúng 2 hoặc 2 giờ trước khi phân mật.
+ thơm mật hay nước điều tra, tính toán mà định lượng cho thêm, chú ý tới nhiệt độ,
phương thức cho thêm nên liên tục và nhiều lần.
+ Vị trí cho thêm là ở đáy và bề mặt đường non sao cho nó nhanh chóng thấm vào đường
non là được.
2.5.6. Hâm nóng đường non.
- Thướng hâm nóng đường non trước khi phân mật nhằm làm cho độ nhớt đường non
giảm, phù hợp với khả năng cơ giới của máy tách mật.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang14 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

- Hâm nóng bằng cách cho nước nóng đi trong ống xoắn hoặc trực tiếp cho vào máng
phân phối đường non, nhiệt độ nước nóng cho vào không được quá cao tranh hòa tan
đường.

- Thương hâm nóng đường non C đến 50-55oC
2.6. Một số thiết bị bồi tinh.
Thùng bồi tinh đường non A: Dùng để bồi tinh đường non A sau khi nấu xong.
Kiểu thiết bị: Hình lăng trụ đặt nằm ngang.
− Dung tích bồn: 40m
3
.
− Khối lượng chứa được: 60 tấn.
− Đường kính bồn: 2800mm.
− Chiều dài xilanh: 5850mm.
− Vòng xoắn ốc để khuấy trộn đường non: 1vòng/phút.
− Công suất động cơ khuấy: P=4 Kw; n=14000vòng/phút.
− Vật liệu chế tạo bồn làm bằng thép CT3.
Thùng bồi tinh đường non C: Dùng để bồi tinh đường non C sau khi nấu xong chứa
đường non.
Kiểu thiết bị: Hình lăng trụ đặt nằm ngang.
− Dung tích bồn: 40m
3
.
− Khối lượng chứa được: 60 tấn.
− Đường kính bồn: 2800mm.
− Chiều dài xilanh: 5850mm.
− Vòng xoắn ốc để khuấy trộn đường non: 1vòng/phút.
Thiết bị kết tinh làm nguội và trộn gia nhiệt đường non C.
Kiểu thiết bị: Thiết bị kết tinh làm nguội kiểu Werkspoor.
− Chiều dài tổng cộng: 9100mmm.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang15 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

− Đường kính thiết bị: 3200mm.
− Chiều dài bên trong của thiết bị: 6900mm.
− Diện tích làm nóng: 93m
2
.
− Diện tích làm mát: 223m
2
.
− Công suất động cơ qua hộp giảm tốc để đạt vận tốc 1vòng/phút.
− Đầu nóng có P=4Kw; n=1400vòng/phút.
− Đầu làm nguội có P=7,5 Kw; n=1400 vòng/phút.
Thùng hồi dung: Kiểu thiết bị: hình trụ
− Dung tích bồn: 3,5 m
3
.
− Khối lượng chứa được: 4 tấn
− Đường kính bồn: 1700 mm.
− Chiều dài xilanh: 1500 mm.
− Công suất động cơ cánh khuấy: P=1,5Kw; n=900vòng/phút
− Bồn làm bằng thép CT3, bên trong có mái chèo cánh khuấy.
Bơm đường non C. (có 3 bơm 1 để dự phòng) Kiểu thiết bị: kiểu đẩy do sức quay
(rotary).
− Lưu lượng bơm Q=6.6m
3
/h.
− Cột áp bơm H=30m.
− Công suất động cơ P=7,5Kw; n=1450vòng/phút qua hộp giảm tốc có
vòng quay n’=25vòng/phút.
− Vật liệu chế tạo: vỏ bơm và roto bằng gang trục bơm bằng Inox.
Thiết bị làm nguội chân không: Dùng làm nguội nước cung cấp cho bộ làm nguội thiết

bị.
Bao gồm:
− Máy làm lạnh 2 tầng.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang16 Nhóm9
BÁNH VÍT
Đường kính trợ tinh: 2800 mm
Tốc độ quay: 1 vòng phút
TRỤC VÍT + ĐỘNG CƠ
VỎ THÙNG
CỬA XUỐNG ĐƯỜNG
CÁNH KHUẤY DẠNG VÍT XOẮN
TRỤC QUAY
MIỆNG THÙNG TR TINH
GỐI ĐỢ
Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

− Đường kính vỏ: 400 mm.
− Chiều dài thiết bị: 2400mm.
− Vật liệu chế tạo làm bằng thép: 37.2
Thùng ngưng tụ :
− Đường kính vỏ: 400mm.
− Vật liệu chế tạo làm bằng thép: 37.2
Các ống nối liền giữa A và B :
− Vật liệu chế tạo làm bằng thép: 37.2
Máy nén hơi nóng:
− Vật liệu chế tạo làm bằng thép 37.2 vòi bằng thép 14571(inox)
Thiết bị rút chân khơng hơi nước 3 tầng bao gồm các vòi phun bằng thép thường 3 đầu
vòi bằng thép. Bộ ngưng tụ phun bằng thép ST37 bộ ngưng tụ trộn hơi.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang17 Nhóm9

BÁNH VÍT
Đường kính trợ tinh: 2800 mm
Tốc độ quay: 1 vòng phút
TRỤC VÍT + ĐỘNG CƠ
VỎ THU ØNG
CỬA XUỐNG ĐƯỜNG
CÁNH KHUẤY DẠNG VÍT XOẮN
TRỤC QUAY
MIỆNG THÙNG TR TINH
GỐI ĐỢ
Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang18 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

Quy trình vận hành tháp ngưng tụ làm lạnh.
Mở:
− Trước tiên đóng tất cả các van trong hệ thống.
− Thổi sạch và sấy khô đường ống hơi bằng cách mở nhỏ van hơi cho hơi
xả ra ở ống thông ra ngoài trời. Cho đến khi không còn màu trắng đục.
− Mở van nước số 1 van hới số 2 và van chân không số 3.
− Khi áp kế gắn ở bình ngưng tụ số II chỉ -0.52kg/cm
2
mở van hơi số 4.
− Khi áp kế gắn ở bình ngưng tụ số III chỉ -0.82kg/cm
2
mở van hơi số 5.
− Khi áp kế gắn ở giữa bình bốc hơi chỉ -0.982kg/cm

2
mở van số 6 và van
hơi số 7.
− Điều chỉnh lượng nước vào tháp ngưng tụ bằng các van nước số 6 và 1
để đảm bảo cho nhiệt độ nước ngưng tụ ra khỏi tháp ngưng tụ ≤42
0
C.
− Khi áp kế gắn giữa các bình bốc hơi và bơm phun hơi cấp IV chỉ -0.97
kg/cm
2
.
Khởi động bơm tuần hoàn lạnh, mở từ từ van thoát của bơm sao cho lượng nước
vào và ra khỏi bình bốc hơi xuống thùng ở tầng trệt (cốt 0.00) cân đối với lượng nước
do bơm, bơm đi để không tràn thùng.
Đóng:
− Đóng van hơi số 3.
− Đóng các van theo thứ tự số 7,5,4,2.
− Đóng van nước số 6 và số 1.
Những quy định trong vận hành.
− Kiểm tra trợ tinh.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang19 Nhóm9
6.3.10: Bồn chứa nước lạnh làm nguội
6.3.11A,B: Bồn
6.3.04: Thùng trợ tinh
TẦNG 3
6.3.10
6.3.11B
6.3.11A
NƯỚC
HƠI THOÁT

2
I
II
45
III
6
3
7
IV
HƠI
6.3.04
MƯƠN G
SƠ ĐỒ THÁP NGƯNG TỤ LÀM LẠNH 6.3.09
Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

− Nhiệt độ nước làm nguội vào trợ tinh <30
0
C.
− Nhiệt độ nước làm nguội ra khỏi trợ tinh 40-44
0
C.
− Nhiệt độ nước nóng vào trợ tinh 60-70
0
C.
− Nhiệt độ nứơc nóng ra khỏi trợ tinh 55
o
C.
GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang20 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường


GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang21 Nhóm9
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Phương pháp nấu
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm đường liên tục, bồi tinh đường

GVTH: Nguyễn Thị Cúc Trang22 Nhóm9