NHẬN THỨC VÀ ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM GIẢM THIỂU RỦI RO THỰC PHẨM TRONG TIÊU DÙNG RAU QUẢ: TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU TẠI THỊ TRẤN TRÂU QUỲ, HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN





KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
“NHẬN THỨC VÀ ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM
GIẢM THIỂU RỦI RO THỰC PHẨM TRONG TIÊU DÙNG
RAU QUẢ: TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU TẠI THỊ TRẤN
TRÂU QUỲ, HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI”
Tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoan
Chuyên ngành đào tạo: Kinh tế nông nghiệp
Lớp: K55 KTNNA
Niên khóa: 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Hà Thị Thanh Mai
HÀ NỘI 2014
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong báo cáo
khóa luận tốt nghiệp này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ bất kỳ
một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện này đều được cảm ơn
và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã dược chỉ rõ nguồn ngốc
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Hoan
2
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập và nghiên cứu đề tài tốt nghiệp, tôi đã nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của các đoàn thể, cá nhân trong và ngoài trường, đến

nay bài khóa luận tốt nghiệp của tôi đã hoàn thành.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với các thầy cô giáo trong
khoa Kinh tế và Phát triển Nông thôn đã trang bị cho tôi những hành trang kiến
thức cũng như đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Đặc
biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo, Ths. Hà Thị Thanh Mai, giảng
viên bộ môn Kinh tế nông nghiệp và chính sách, người đã tận tình chỉ bảo, hướng
dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực khóa luận. Tôi xin chân thành cảm
ơn tới cô giáo Ths. Lê Thị Thanh Loan và thầy Đặng Xuân Phi, người đã chỉ bảo
giúp đỡ tôi thực hiện tốt khóa luận này.
Tiếp đến, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ UBND thị trấn
Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho
tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn sát cánh
bên tôi, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt khóa học và hoàn thành tốt khóa luận
này.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Sinh viên
NguyễnThị Hoan
3
TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Tình hình VSATTP hiện nay đang ở mức “đáng báo động” số vụ ngộ độc
thực phẩm ngày càng tăng lên đã ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cộng đồng.
Thị trấn Trâu Quỳ- huyên Gia Lâm là một vùng ven đô thuộc ngoại thành Hà Nội,
nơi có trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội vì thế mà có nhiều tầng lớp dân sinh
sống do đó nhu cầu tiêu dùng rau quả là rất lớn rất đa dạng và phức tạp. Như vậy,
người dân Thị trấn Trâu Quỳ đã nhận thức và ứng xử trước tình trạng trên như thế
nào? Xuất phát từ thực trạng trên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nhận thức và
ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng
rau quả: Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố

Hà Nội”
Nghiên cứu thực hiện các mục tiêu cụ thể sau: (1) Góp phần hệ thống hóa cơ
sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm
thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả; (2) Tìm hiểu thực trạng nhận thức
và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng
rau quả; (3) Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người
dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả
Để thực hiện các mục tiêu trên, đề tài tiến hành phỏng vấn người tiêu dùng
trên địa bàn Thi trấn Trâu Quỳ với số mẫu nghiên cứu là 180 mẫu. Các thông tin
cần thiết thu thập bằng phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp. Cơ sở dữ
liệu sau khi thu thập được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả, phương
pháp so sánh, phương pháp phân tích và xử lý số liệu dưới sự trợ giúp của phần
mềm SPSS20.0 và công cụ Excel.
4
Qua quá trình nghiên cứu đề đã làm rõ thực trạng nhận thức và ứng xử nhằm
giảm thiểu rủi ro thực phẩm của người dân ven trong tiêu dùng rau quả và các yếu
tố ảnh hưởng tới nhận thức và ứng xử của người dân thị trấn Trâu Quỳ.
Kết quả thu được cho thấy sau khi tiến hành điều tra 180 người dân cho thấy
thực trạng về nhận thức về rủi ro thực phẩm của người dân trong tiêu dùng rau quả
còn hạn chế và chưa đầy đủ. Cụ thể có 98,9% số người được hỏi quan tâm tới rủi
ro thực phẩm, họ nhận thưc khá tốt về mức độ rủi ro của các sản phẩm rau quả.
Tuy nhiên hiểu biết về các chính sách của Nhà nước liên quan đến VSATTP còn
kém 70,9% số người được hỏi không biết về các chính sách, phần lớn nhận thức
không đầy đủ về các yếu tố gây ra rủi ro. Có hơn một nửa số người được hỏi
(56,7%) không biết sơ cứu người bị ngộ độc thực phẩm. Như vậy, có thể thấy nhận
nhận thức của người dân còn hạn chế và chưa đầy đủ. Nhận thức khá tốt về các địa
điểm mua hàng và mức độ rủi ro thực phẩm nhưng khi chuyển sang ứng xử thì hầu
hết là mua tại chợ và mua những sản phẩm là không có nhãn mác, nguồn gốc xuất
xứ và tiêu dùng nhiều các loại rau ăn lá. Điều này cho thấy có sự khác biệt giữa
nhận thức và ứng xử. Như vậy cần thiết có giải pháp nâng cao nhận thức hoàn

thiện ứng xử của người dân ven đô trong tiêu dùng rau quả nhằm giảm thiểu rủi ro
thực phẩm.
Nghiên cứu đưa ra hai giải pháp chính nhằm nâng cao nhận thức hoàn thiện
của người tiêu dùng: (1) Tăng cường công tác truyền thông phổ biến các kiến thức
về RRTP tới người tiêu dùng; (2) Các giải pháp hạn chế rủi ro thực phẩm từ phía
cơ quan chức năng như nâng cao năng lực quản lý cơ quan quản lý, thực hiện quản
lý chặt chẽ các cơ sở sản xuất kinh doanh, nguồn rau quả nhập khẩu, phát hiện và
xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm.
5
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
BVTV Bảo vệ thực vật
DV-TM
Dịch vụ- Thương mại
FAO Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc
NNPTNT Nông nghiệp Phát triên Nông Thôn
RAT Rau an toàn
RRTP Rủi ro thực phẩm
TTCN-XD
Tiểu thủ công nghiệp- xây dựng
THCN Trung học chuyên nghiệp
THCS Trung học cơ sở
THPT Trung học phổ thông
VietGAP Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi
an toàn tại Việt Nam
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO Tổ chức Y tế thế giới
PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Rau quả là những loại thực phẩm tươi sống có nguồn dưỡng chất tự nhiên

6
dồi dào, có vai trò đặc biệt quan trọng với cơ thể con người. Nó cung cấp đến trên
80 phần trăm nhu cầu vitamin và khoáng chất.
1
Thiếu chúng, mọi chuyển hóa trong
cơ thể đều bị rối loạn và ngừng trệ, đồng thời phát sinh các bệnh tật và cơ thể yếu
đuối, mất khả năng miễn dịch. Không chỉ vậy, rau quả còn có công dụng chữa
bệnh do có chứa các kháng thể làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng
ngừa ung thư. Đặc biệt, đối với phái đẹp thì nó còn là liều thuốc hữu ích giúp chị
em trẻ hơn đẹp hơn. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu tiêu dùng
ngày càng tăng lên. Trong đó, nhu cầu về các loại rau quả trong bữa ăn hàng ngày
càng trở nên đa dạng và phong phú hơn bao giờ hết. Nhu cầu ấy không chỉ đơn
thuần là đủ về số lượng mà còn yêu cầu đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng.
Tuy nhiên, vấn đề đáng báo động hiện nay đó chính là vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm. Tình trạng nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại, kim loại nặng, thuốc
bảo vệ thực vật trên rau quả đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.
Số vụ ngộ độc thực phẩm cả nước 2012 là 168 vụ trong đó có 5541 người mắc và
31 người tử vong tăng 20 vụ 841 người mắc và 4 người tử vong so với năm 2011
2
.
Trên thị trường hiện nay hoa quả Trung Quốc đã tràn lan khắp nơi, mẫu mã bắt mắt
giá lại rất rẻ điều này gây ra tâm lý hoang mang, ngờ vực của người tiêu dùng
trước chất lượng có thực sự đảm bảo không? Như vậy có thể nhận thấy việc tiêu
dùng rau quả luôn tiềm ẩn những rủi ro rình rập cần đòi hỏi mỗi người dân phải là
những người tiêu dùng thông thái nhất.
Trâu Quỳ là một thị trấn nhỏ ven đô, thuộc huyện Gia Lâm ngoại thành Hà
Nội, cách trung tâm Hà Nội 12 km. Nó tiếp giáp với tuyến quốc lộ 5, tuyến giao
thông huyết mạch giữa nội thành Hà Nội với Hải Phòng và các tỉnh khác với dân
số khoảng 21.772 người. Bên cạnh đó, thị trấn Trâu Quỳ cũng là nơi có trường đại
học Nông Nghiệp Hà Nội vì thế mà có nhiều tầng lớp dân sinh sống do đó nhu cầu

1
Theo tờ báo Cội nguồn thực phẩm Việt Nam
2
Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
7
tiêu dùng rau quả là rất lớn rất đa dạng và phức tạp.
Từ những nhận định sơ bộ trên cho thấy rau quả là nguồn thực phẩm bổ
dưỡng, rất quan trọng và không thể thiếu đối với mỗi con người. Thế nhưng đồng
hành với nó lại là những rủi ro về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy thực tế
người dân nói chung và người dân thị trấn Trâu Quỳ nói riêng họ đã nhận thức và
ứng xử ra sao trước tình trạng trên để đối phó với những rủi ro này? Xuất phát từ
thực trạng trên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nhận thức và ứng xử của
người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả:
Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà
Nội”
1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm
giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả, từ đó đề xuất giải pháp
nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân ven đô thị trấn Trâu
Quỳ thành phố Hà Nội nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau
quả.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
 Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng xử
của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả;
 Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm
thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả;
 Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân
ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả.
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
Các vấn đề liên quan đến nhận thức và ứng xử của người dân thị trấn Trâu
8
Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội trong tiêu dùng rau quả.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
 Phạm vi không gian: Đề tài tập trung nghiên cứu trên địa bàn thị trấn
Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội
 Phạm vi thời gian:
Nghiên cứu được tiến hành bắt đầu từ tháng 1/2014 đến tháng 6/2014
Số liệu thứ cấp là số liệu của năm 2011 đến 2013
 Phạm vi về nội dung: Đề tài chỉ bàn luận về rủi ro thực phẩm trong tiêu
dùng rau quả của người dân tại địa bàn thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành
phố Hà Nội mà không xem xét các rủi ro khác như rủi ro về giá cả đối với người
tiêu dùng.
9
PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ NHẬN THỨC VÀ ỨNG
XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM GIẢM THIỂU RỦI RO TRONG
TIÊU DÙNG RAU QUẢ
2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Các khái niệm liên quan
 Khái niệm về nhận thức
Do yêu cầu của lao động, của cuộc sống, con người thường xuyên tiếp xúc
với các sự vật hiện tượng xung quanh, qua đó con người nhận thức được các nét cơ
bản của sự vật hiện tượng. Cứ như vậy, nhận thức của con người ngày càng được
mở rộng.
Theo từ điển triết học: Nhận thức là quá trình tái tạo lại hiện thực ở trong tư
duy của con người, được quyết định bởi quy luật phát triển xã hội và gắn liền cũng
như không thể tách rời khỏi thực tiễn, nó phải là mục đích của thực tiễn, phải
hướng tới chân lý khách quan.
Theo "Từ điển Bách khoa Việt Nam", nhận thức là quá trình biện chứng của

sự phản ánh thế giới khách quan trong ý thức con người, nhờ đó con người tư duy
và không ngừng tiến đến gần khách thể.
Theo Từ điển Giáo dục học: “Nhận thức là quá trình hay là kết quả phản ánh
và tái tạo hiện thực vào trong tư duy của con người”. Như vậy, nhận thức được
hiểu là một quá trình, là kết quả phản ánh. Nhận thức là quá trình con người nhận
biết về thế giới, hay là kết quả của quá trình nhận thức đó.
Tóm lại, nhận thức là cơ sở để con người nhận biết thế giới và hiểu biết thế
giới đó, từ đó con người có thể tác vào thế giới đó một cách phù hợp nhất, để đem
lại hiệu quả cao nhất cho con người.
 Khái niệm về ứng xử
Con người muốn tồn tại trước hết phải dựa vào bản chất tự nhiên nhờ sự tiến
10
hóa của thế giới vật chất, vì thế nó chịu sự chi phối của tự nhiên và cũng đồng thời
tác động lại tự nhiên nhờ những phản ứng của cơ thể. Những phản ứng đáp lại đối
với tự nhiên theo cách này hay cách khác có thể coi là ứng xử.
Ứng xử có thể hiểu theo nghĩa hẹp đối với giới động vật, bao gồm tất cả những
phản ứng thích nghi của một cơ thể có hệ thống thần kinh thực hiện nhằm đáp trả
lại những kích thích ngoại giới trong đó đang tồn tại cơ chế sống. Những phản ứng
của chủ thể và những kích thích ngoại giới là có thể quan sát được
3
Ứng xử là một biểu hiện của giao tiếp, là sự phản ứng của con người trước sự
tác động của người khác với mình trong một tình huống nhất định được thể hiện
qua thái độ, hành vi, cử chỉ, cách nói năng của con người nhằm đạt kết quả tốt
trong mối quan hệ giữa con người với nhau. Xét trên bình diện nhân cách thì bản
chất của ứng xử chính là những đặc điểm tính cách của cá nhân được thể hiện qua
thái độ, hành vi, cử chỉ và cách nói năng của cá nhân với những người chung
quanh.
Như vậy, ứng xử là những hoạt động hành vi cụ thể của con người được biểu
hiện ra bên ngoài. Ứng xử phụ thuộc vào nhận thức của mỗi con người, nhận thức
khác nhau thì có những ứng xử khác nhau.

 Khái niệm về rủi ro
Rủi ro được nhắc đến nhiều trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Chúng ta
luôn cảm thấy lo sợ nếu như các sự kiện như: Bão lụt, gió xoáy, động đất, đình
công xảy ra vì những thiệt hại mà chúng có thể gây ra. Rất nhiều học giả trong và
ngoài nước gọi chúng là rủi ro.
Cho đến nay chưa có một định nghĩa thống nhất về rủi ro, những trường phái
khác nhau, tác giả khác nhau đưa ra những khái niệm rủi ro khác nhau. Những định
nghĩa này rất đa dạng và phong phú có thể chia làm hai trường phái lớn là trường
3
K.Marx. Bản thảo kinh tế triết học năm 1844. NXB Sự thật. Hà Nội - 1962. tr.92.
11
phái truyền thống và trường phái hiện đại
Theo trường phái truyền thống: Rủi ro được xem là sự không may mắn, sự tổn
thất mất mát, nguy hiểm. Theo trường phái này có một số định nghĩa:
Theo Từ điển Tiếng Việt,(1995) thì “Rủi ro là điều không lành, không tốt, bất
ngờ xảy đến”.
Theo từ điển từ và ngữ Việt Nam, (1998) “Rủi ro (đồng nghĩa với rủi) là sự
không may”
Tóm lại, theo cách nghĩ truyền thống: “Rủi ro là những thiệt hại, mất mát, nguy
hiểm hoặc các yếu tố liên quan tới nguy hiểm, khó khăn hoặc điều không chắc
chắn có thể xảy ra cho con người”
Theo trường phái hiện đại:
Theo Frank Knight, một học giả người Mỹ (đầu thế kỷ 20)trong lĩnh vực bảo
hiểm và quản trị rủi ro, cho rằng “Rủi ro là những bất trắc có thể đo lường được”.
Một học giả người Mỹ khác, ông Allan Willett trong cuốn “Risk and Insurance”
cho rằng “Rủi ro là sự bất trắc có thể liên quan đến việc xuất hiện những biến cố
không mong đợi”.Một nhà kinh tế học người Anh là Hurt Carty quan niệm “rủi ro
là tình trạng trong đó các biến cố xảy ra trong tương lai có thể xác định được”.
Theo trường phái hiện đại rủi ro là sự bất trắc có thể đo lường được. Rủi ro
vừa mang tính tích cực vừa mang tính tiêu cực. Rủi ro có thể mang đến những tổn

thất, mất mát, nguy hiểm cho con người, nhưng cũng có thể mang đến những cơ
hội tốt đẹp cho con người trong tương lai.
Như vậy, trong trường hợp này có thể hiểu “rủi ro trong tiêu dùng rau quả”đó
là những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe do việc ăn các loại rau quả không an toàn,
mà biểu hiện là tình trạng như ngộ độc, nôn mửa, thậm chí thiệt hại đến tính mạng
con người. Tuy nhiên, rủi ro này có thể lường trước và có thể tìm ra các biện pháp
12
phòng ngừa nhằm giảm thiểu rủi ro.
 Người dân ven đô
Vùng ven đô là khu vực trung gian giữa nông thôn và thành thị, là nơi vừa có
các hoạt động dặc trưng cho nông thôn- hoạt động nông nghiệp, vừa có các hoạt
động mang tính chất đô thị- hoạt động thương mại, dịch vụ. Do tiến gần hơn đến
với khu vực thành thị mà ven đô trở thành nơi chuyển tiếp, giao thoa giữa các
khuôn mẫu của đời sống văn hóa nông thôn với đô thị
Người dân ven đô: Là những người sống ở vùng ven đô nơi trung gian giữa
nông thôn và thành thị, người dân nơi đây tham gia vào hoạt động nông nghiệp và
phi nông nghiệp như thương mại và dịch vụ. Do sống trong khu vực tiến gần tới
thành thị nên đời sống kinh tế xã hội của họ khá phát triển, có sự hòa trộn giữa các
nền văn hóa ở khu vực nông thôn và thành thị.
 Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu những rủi
ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả
Ngày nay, một thực tế khi tiêu dùng rau quả đó là việc đối mặt với vấn đề
VSATTP, chính vì vậy mà việc tiêu dùng luôn tiềm ần những rủi ro như các triệu
chứng mẩn ngứa, nôn mửa, thiệt hại tới kinh tế, thậm chí tử vong.
Vậy nhận thức của người dân ven đô chính là cách nhìn nhận, hay mức độ hiểu
biết của họ về vấn đề VSATTP như thế nào, về rủi ro thực phẩm ra sao? Biện pháp
phòng trừ vấn đề này như thế nào? Tuy nhiên nhận thức này phụ thuộc vào mức độ
hiểu biết của mỗi người. Người hiểu biết tốt thì họ sẽ có cái nhìn toàn diện hơn về
vấn đề và ngược lại người hiểu biết ít thì họ cũng sẽ nhìn nhận vấn đề khác.
Ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi đó là những hành vi hay sự

phản ứng thực tế trong cuộc sống của họ trước rủi ro thực phẩm, nhận thức khác
nhau sẽ có những ứng xử khác nhau. Thể hiện bằng những hành vi cụ thể như cách
chọn rau quả, cách bảo quản hay cách chế biến rau quả như thế nào, mua ở đâu
13
nhằm hạn chế những rủi ro này.
2.1.2 Nội dung nghiên cứu nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm
thiểu RRTP trong tiêu dùng rau quả
2.1.2.1 Nhận thức của người dân ven đô nhằm giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng
rau quả
 Nhận thức của người dân ven đô về các chính sách của Nhà nước liên
quan đến giảm thiểu RRTP
Nghị quyết số 51/2001/QH10Quốc hội ban hành Luật bảo vệ quyền lợi
người tiêu dùng.Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng;
trách nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh hàng hóa, dịch vụ đối với người tiêu
dùng; trách nhiệm của tổ chức xã hội trong việc tham gia bảo vệ quyền lợi người
tiêu dùng; giải quyết tranh chấp giữa người tiêu dùng và tổ chức, cá nhân kinh
doanh hàng hóa, dịch vụ; trách nhiệm quản lý nhà nước về bảo vệ quyền lợi người
tiêu dùng.
Ngày 25/02/2014, Bộ Y tế đã ban hành kế hoạch số 753/KH-BYT về Triển
khai Kế hoạch “Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm năm
2014”với mục tiêuNâng cao năng lực hệ thống tổ chức quản lý nhà nước về vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) từ Trung ương đến địa phương đủ năng lực
quản lý và kiểm soát an toàn thực phẩm (ATTP) trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực
phẩm được thiết lập, góp phần bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng thực
phẩm, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước.
Hội Khoa học kỹ thuật về tiêu chuẩn hoá chất lượng và Bảo vệ quyền lợi
người tiêu dùng Việt Nam, gọi tắt là Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng
Việt Nam. Là một tổ chức xã hội - nghề nghiệp, tự nguyện, không vì mục đích lợi
nhuận của những người hoạt động trong các lĩnh vực tiêu chuẩn, chất lượng và bảo
vệ quyền lợi người tiêu dùng nhằm mục đích: Tập hợp, đoàn kết, giúp đỡ hội viên

14
nâng cao trình độ nghề, xây dựng và áp dụng các biện pháp kỹ thuật, công nghệ
trong lĩnh vực tiêu chuẩn, chất lượng và bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng Việt
Nam.
Chuyên trang “thực phẩm và tiêu dùng” và hệ thống xác thực V-True.
Chuyên trang “Thực phẩm và Tiêu dùng” là kênh thông tin kết nối trực tiếp, nhanh
chóng và hiệu quả giữa người dân với cơ quan cao nhất của Chính phủ trong vấn
đề cảnh báo nhanh và phân tích nguy cơ an toàn thực phẩm. Sau khi tra cứu theo
hướng dẫn, người tiêu dùng sẽ được cung cấp thông tin về tên sản phẩm, doanh
nghiệp sản xuất hoặc nhập khẩu, giấy phép kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Nghị quyết 34/2009/NQ-QH12 của Quốc hội đẩy mạnh chính sách, pháp
luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm
Nghị định 69/2010/NĐ-CP của Chính phủ về việc an toàn sinh học đối với sinh
vật biến đổi gen, mẫu vật di truyền và sản phẩm của sinh vật biến đổi gen
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định giới
hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm"
Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ : Quy định xử phạt vi phạm hành
chính về an toàn thực phẩm. Nghị định này quy định về hành vi vi phạm hành
chính, hình thức xử phạt và mức phạt, biện pháp khắc phục hậu quả, thẩm quyền
lập biên bản vi phạm hành chính và thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chính về an
toàn thực phẩm.Vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm quy định tại Nghị định
này bao gồm: Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm
thực phẩm; Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản
xuất, kinh doanh thực phẩm; Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu, thực phẩm xuất khẩu; Vi phạm quy định về
thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm;
15
phân tích nguy cơ, phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực
phẩm; truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không an toàn.

 Hiểu biết về rủi ro thực phẩm
Rủi ro là những sự kiện không may xảy ra luôn gắn liền với hoạt động sản xuất,
kinh doanh và đời sống của con người. Rủi ro hoàn toàn có thể tính toán được xác
suất xảy ra cũng như thiệt hại có thể lường trước được để kịp thời ứng phó.
Như vậy, “rủi ro thực phẩm” đó là những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe do việc
tiêu dùng sản phẩm rau quả. Ảnh hưởng xấu ấy gây ra ngộ độc cho con người với
các hiện tượng như mẩn ngứa, nôn mửa, đau đầu, mất ngủ, mất trí nhớ, thậm trí tử
vong. Tuy nhiên, những rủi ro này có thể lường trước tùy thuộc vào nhận thức và
ứng xử của người tiêu dùng trong việc lựa chọn rau quả, chọn nơi bán, sơ chế hay
chế biến ra sao.
 Hiểu biết về rau quả an toàn
Rau quả an toàn là sản phẩm rau quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với
các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP (Quy trình
thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam) hoặc
các tiêu chuẩn khác tương đương VietGAP. Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm của
từng loại rau như dư lượng thuốc hóa học, vi sinh vật, dư lượng đạm, các kim loại
nặng, chất hữu cơ khó phân hủy phải dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của Tổ
chức Quốc tế FAO/WHO. Nếu vượt quá ngưỡng cho phép thì rau quả sẽ thuộc vào
loại không an toàn
 Nhận thức về các yếu tố gây ra rủi ro thực phẩm
Theo tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc (Food and
Agriculture Organization of the United Nations) có 8 yếu tố chủ yếu sau gây ra
rủi ro thực phẩm:
16
Yếu tố gây
rủi ro thực
phẩm?
Yếu tố gây
rủi ro thực
phẩm?

Nhiễm vi sinh
vật
Nhiễm vi sinh
vật
Tồn dư hóa chất
Tồn dư hóa chất
Kim loại nặng
Kim loại nặng
Công nghệ biến
đổi gen
Công nghệ biến
đổi gen
Chất độc tự nhiên
Chất độc tự nhiên
Hàm lượng
Nitrat
Hàm lượng
Nitrat
Chất hữu cơ khó
phân hủy
Chất hữu cơ khó
phân hủy
Tạp chất, bụi
bẩn
Tạp chất, bụi
bẩn
Hình 2.1: Các yếu tố gây ra rủi ro thực phẩm
 Yếu tố vi sinh vật
Yếu tố vi sinh vật chiếm (33-49%), chủ yếu do các chủng Salmonella, E.Coli,
Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria, không thể nhìn thấy chúng bằng mắt

thường. Nhiều vi sinh vật gây bênh có thể nhiễm vào rau quả nếu không được kiểm
soát chặt chẽ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp
tính cho con người.
 Yếu tố kim loại nặng
Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc nếu tồn dư trong thực phẩm với
hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc
mãn tính hoặc cấp tính gây nguy hại sức khỏe, ảnh hưởng đến thần kinh, tóc, răng,
da, kể cả ung thư cho người tiêu dùng.
 Yếu tố Nitrat
Nitrat (NO3) là dạng chất đạm hiện diện trong cây. Sự có mặt của nitrat
trong nông sản sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người và dư lượng nitrat trong
mô thực vật vượt quá ngưỡng an toàn được xem như một độc chất. Nitrat là chất
gây ưng thư dạ dày,làm mất khả năng vận chuyển oxy trong máu, đồng thời hạ
huyết áp, có thể gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sẩy
thai ở người.
 Yếu tố chất hữu cơ khó phân hủy
17
Các chất hữu cơ khó phân hủy phải kể đến như đioxin. Các chất này lan
rộng thông qua nước, không khí và lưu nhiễm vào thực phẩm, hậu quả là nhiễm
vào cơ thể con người.
Tháng 1 năm 2001, chương trình Độc học Quốc gia Hoa Kỳ đã chuyển
đioxin vào nhóm "các chất gây ung thư cho người". Cuối cùng, trong một
nghiên cứu kiểm định năm 2003, các nhà khoa học cũng khẳng định không có
một liều lượng nào là an toàn hoặc ngưỡng đioxin mà dưới nó thì không gây ung
thư. Điều này có thể hiểu là nếu một người phơi nhiễm đioxin dù lượng nhỏ
nhất thì đã mang trong mình hiểm họa ung thư. Ngoài ung thư, đioxin còn có thể
liên quan đến một số bệnh nguy hiểm khác như bệnh rám da, bệnh đái tháo
đường, bệnh ung thư trực tràng, thiểu năng sinh dụccho cả nam và nữ, sinh con
quái thai hoặc thiểu năng trí tuệ.
 Yếu tố hóa chất

Độc tố còn tồn dư như dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật chiếm
(11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa
chất bảo vệ thực vật. Khi con người ăn phải các loại rau quả có chứa các hoá chất
độc hại này thì cơ thể không có khả năng đào thải ra ngoài qua đường tiêu hoá mà
các hoá chất này sẽ được tích luỹ dần trong các mô mỡ, gan và tuỷ sống gây lên
nhiều bệnh tật nguy hiểm trên con người như đãng trí, giảm thị lực và sức đề
kháng. Những hoá chất này khi tích luỹ trong cơ thể đến một liều lượng nhất định
có thể gây đột biến gen ở một số bộ phận trong cơ thể con người làm cho một số tế
bào phát triển bất thường, yếu tố này là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn
đến bệnh ung thư.
 Yếu tố chất độc tự nhiên
Chất độc tự nhiên (6 – 37,5%) là những loại chất độc vốn dĩ đã tồn tại trong
bản thân loại rau quả đó. Bản thân loại rau quả đó đã chứa một hàm lượng chất độc
18
nhất định, qua quá trình bảo quản, chế biến sẽ làm thay đổi một số chất, đồng
nghĩa với hàm lượng chất độc cũng sẽ thay đổi. Nó có thể tăng lên và cũng có thể
giảm đi tùy từng loại rau quả, và tùy từng cách chế biến khác nhau. Ví dụ đối với
khoai tây, ở điều kiện bình thường hàm lượng chất solanine và chaconine trong củ
khoai tây rất ít. Nhưng khi khoai tây mọc mầm thì hình thành lượng chất này cao,
có khả năng gây ngộ độc cho người nếu ăn phải, khi bị trúng độc khoai tây, người
bệnh có biểu hiện khô cổ họng, khó thở, nôn mửa, tê lưỡi, đau bụng tiêu chảy,
chóng mặt. Trường hợp nặng thì nhiệt độ cơ thể tăng cao đột ngột, sau đó co giật,
hôn mê, suy hô hấp, thậm chí tử vong.
 Yếu tố tạp chất, bụi bẩn
Rau quả để có thể đến được tay người tiêu dùng thì trải qua rất nhiều công
đoạn từ người sản xuất rồi đến người kinh doanh. Tuy nhiên trong quá trình thu
hoạch, bảo quản cũng như vẫn chuyển thì khả năng bụi bẩn bám, hay lẫn các tạp
chất như mảnh thủy tinh. Nếu không được làm sạch trước khi chế biến thì đây cũng
chính là một trong những yếu tố gây nên rủi ro thực phẩm.
 Yếu tố công nghệ biến đổi gen

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), công nghệ biến đổi gen là
công nghệ qua đó thực vật mà chất liệu di truyền (ADN) được biến đổi bằng các
phương tiện nhân tạo chứ không theo tiến hóa của tự nhiên, thực phẩm biến đổi
gen có thể gây tác động xấu đến môi trường vì phải tăng thuốc trừ sâu đây chính là
một trong những yếu tố gây rủi ro thực phẩm trên rau quả.
 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm
 Nhận thức về mức độ rủi ro theo sản phẩm
Các sản phẩm như rau, quả, thịt, cá, trứng, sữa mỗi loại có mức độ RRTP là
khác nhau. Trong 6 loại thực phẩm này thì sữa cá và trứng được xếp vào nhóm
thực phẩm an toàn hiện nay do quy trình xử lý sữa ngày nay nghiêm ngặt hơn, các
và trứng là hai loại thực phẩm có mức độ tiếp xúc với các chất nguy hại là ít hơn so
19
với rau quả và thịt. Hiện nay, tình trạng thịt sử dụng quá nhiều cám tăng trọng, còn
rau quả thì phun nhiều thuốc kích thích tăng trưởng, thuố BVTV vì thế mà mức độ
RRTP sẽ caoo hơn so với cá trứng và sữa.
Rau được chia thành 3 nhóm: rau ăn lá, rau ăn quả và rau ăn củ. Mỗi nhóm
rau sẽ có mức độ rủi ro khác nhau. Theo đó, mỗi người tiêu dùng cũng sẽ nhận
định về mức độ rủi ro của từng nhóm rau là khác nhau. Có người thì cho rằng rau
ăn lá là mức độ rủi ro cao nhất do phun nhiều thuốc, có người thì cho rằng rau an
quả là rủi ro nhất do có thể vừa phun thuốc vừa sử dụng chất bảo quản còn rau ăn
củ là an toàn nhất.
Theo khoa học và đời sống: Rau ăn lá được xếp vào dạng ô nhiễm nhiều
nhất và nguy cơ mang mầm bệnh tả cao do chứa nhiều vi khuẩn E.Coli và
Salmonella từ việc tưới phân tươi trực tiếp lên lá. Rau ăn quả thường ít ô nhiễm
hơn rau ăn lá bởi quả chủ yếu leo giàn nên khi tưới ít bị dính phân. Nhưng rau ăn
quả dễ bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật do thu hoạch quá sớm chưa hết hạn cách li
thuốc hay ô nhiễm khi bảo quản. Rau ăn củ thì đảm bảo an toàn hơn
4
.
Tính kháng sâu hại là đặc tính của giống cây trồng có khả năng chông lại sự

tấn công của một loài sâu hại nào đó, có tác dụng ngăn chặn sự lây lan, xâm nhập
của vật gây bệnh trên cây. Theo Lampe (1994) đã nhận định “ Giống kháng là hòn
đá tảng để phòng trừ sâu bệnh có hiệu quả. Kết hợp giống kháng với biện pháp
sinh học và kỹ thuật là chiến lược phòng trừ sâu bệnh hại lý tưởng đối với nhưng
nông dân nghèo it vốn.” Như vậy, so với rau thường thì rau kháng có đặc tính nổi
trội hơn do khả năng kháng lại sâu bệnh hại tốt hơn vì thế mà rau kháng sử dụng
thuốc trừ sâu sẽ ít hơn so với rau thường vì thế mà rau thường sẽ có mức độ rủi ro
thực phẩm cao hơn rau kháng.
Giữa rau và quả có mức độ rủi ro khác nhau. Theo đó, hoa quả được ví gần
4
Theo khoa học và đời sống />20
giống với rau ăn quả vì thế mà mức độ tiếp xúc của quả với thuốc BVTV sẽ ít hơn
so với rau do quả ở trên cao nên người trồng sẽ phun thuốc khó khăn hơn. Đây cũng
chính là lý do mà nhiều người nhận định rằng tiêu dùng rau sẽ rủi ro hơn tiêu dùng
quả.
 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm do nguồn gốc, xuất xứ
Nguồn gốc của rau quả là nơi đầu tiên rau quả được sản xuất ra. Hiện nay, ở
Việt Nam rau quả được bày bán tai các chợ, các siêu thị, các trung tâm…rất đa
dạng và phong phú về chủng loại về nguồn gốc xuất xứ. Dựa vào thực tế hiện nay
có thể chia xuất xứ rau quả thành hai loại là rau quả trong nước và rau quả nhập
khẩu.
Rau quả trong nước chủ yếu có nguồn gốc từ những vùng chuyên trồng, có
thương hiệu, nguồn gốc, thông tin về sản phảm rõ ràng như Bưởi Năm Roi, Cam
(Hà Giang), Vải (Lục Ngạn- Bắc Giang), Nhãn Lồng (Hưng Yên) và các hợp tác
xã sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP. Do có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
nên người tiêu dùng cảm thấy rất an tâm khi tiêu dùng những loại rau quả này.
Ngày nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng, để đáp ứng nhu cầu rau
quả trong nước ngày càng tăng thì cần phải nhập một khối lượng rau quả nhất định
từ các quốc gia khác. Tuy nhiên, lại có sự phân luồng trong nhận thức của người
tiêu dùng giữa rau quả Trung Quốc và các quốc gia khác. Mặc dù nhập khẩu đã

qua kiểm dịch thế nhưng tâm lý ngờ vực về chất lượng của rau quả Trung Quốc lại
gây “xôn xao” dư luận. Đại đa số người tiêu dùng trong nước đều thấy “e ngại” về
rau quả Trung Quốc so với các quốc gia khác.
Thực tế là hầu hết mặt hàng nông sản nhập khẩu từ Trung Quốc đều diễn ra
qua cửa khẩu, nhưng do chính sách thông thương nên rau củ quả không phải chịu
thuế suất, thuộc nhóm hàng ở luồng xanh (ưu tiên), nên diễn ra rất thông thoáng.
Phần lớn việc kiểm tra, kiểm soát BVTV tại các cửa khẩu mới chỉ đáp ứng phần
21
dịch bệnh, còn chất lượng ATTP trên rau củ quả thì vừa thiếu về con người vừa
thiếu về thiết bị. Còn tại các chợ hiện nay cũng chỉ đảm nhận vai trò quản lý chung,
việc đảm bảo hàng hóa chất lượng, ATTP còn bỏ ngỏ. Nhu cầu tiêu dùng các mặt
hàng nông sản trong đó rau củ quả tươi rất lớn. Lượng hàng nhập khẩu từ Trung Quốc
cũng tăng mạnh đồng thời tăng thêm nỗi lo mất ATTP đối với người tiêu dùng vì khả
năng kiểm soát chất lượng còn chưa đáp ứng thực tế. Chính vì vậy mà dù được bày
bán tai các siêu thị nhưng người tiêu dùng vẫn luôn lo sợ về chất lượng.
Một thực tế hiện nay là rau quả Trung Quốc có mặt rất nhiều tại các chợ nhỏ lẻ,
khắp mọi nơi, nhìn mẫu mã thì rất đẹp, rất ưa nhìn, được bày bán la liệt mà không
ghi nguồn gốc xuất xứ, giá lại rẻ hơn rất nhiều so với những mặt hàng cùng loại.
Hơn thế nữa, rau quả Trung Quốc có nguồn gốc không rõ rang này lại được chính
nhũng người bán tinh vi “trà trộn” vào những loại có thương hiệu khác và chào
bán với giá “ngất ngưởng” so với giá thực tế ban đầu nhằm kiếm lời. Vậy lấy gì để
đảm bảo rau quả đó có thực sự an toàn? Những hành động ấy cộng với tâm lý mua
hàng đẹp giá rẻ của người tiêu dùng Việt Nam, chính là một trong những nguyên
nhân gây ra rủi ro. Rau quả của các nước khác xuất sang Việt Nam như Mỹ, Thái
hầu như đã qua một khâu kiểm dịch nghiêm ngặt nên thường sẽ an toàn hơn so với
rau quả Trung Quốc. Thường hững rau quả không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
được bày bán tràn lan sẽ có mức rủi ro cao hơn.
 .Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm do cách tiêu dùng
Để có một bữa ăn an toàn, hợp vệ sinh thì cách tiêu dùng cũng là một trong
những nhân tố được quan tâm. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách tiêu dùng

hợp vệ sinh. Thực tế có hai cách tiêu dùng phổ biến đó là ăn sống và nấu chín. Vậy
những cách tiêu dùng này ảnh hưởng tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không?
Rau sống là món ăn rất tốt cho sức khoẻ vì rau sống với đa dạng các loại rau
gia vị cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, A, E, chất khoáng và một số yếu
22
tố vi lượng. Các vitamin trong rau sống được bảo toàn nguyên vẹn, ít bị hao hụt so
với khi nấu chín, một số yếu tố vi lượng, cũng như chất xơ cần thiết cho quá trình
tiêu hóa
Tuy nhiên, theo khuyến cáo của Bộ Y Tế cho rằng ăn rau sống có nguy cơ
cao dẫn đến nhiễm ký sinh trùng. Nhất là rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới
bón phân tươi, phân bắc chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định) thì
lại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêu
hóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp và mạn tính. Các loại ký sinh
trùng phổ biến trong rau sống là: giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó,
sán lá gan, ký sinh trùng amip gây bệnh lỵ, thậm chí rau sống ở một số nơi còn có
phẩy khuẩn tả và có thể dẫn đến tiêu chảy. Chưa kể đến việc không chỉ có các loại
bào nang amip, trùng lông, trùng roi các loại rau sống trên thị trường hiện nay còn
chứa một lượng lớn các loại trứng, ấu trùng giun sán như: giun móc, giun đũa, giun
đũa chó mèo, sán lá gan
5
. Tỷ lệ người bị ngộ độc do ăn rau sống ngày càng tăng
thêm, cùng với dư luận cảnh báo rất nhiều về vấn đề thực phẩm không an toàn đã
và đang ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Một trong những cách hạn giảm thiểu ngộ độc do ăn sống là nấu chín ở nhiệt
độ thích hợp, khi nấu chín một số vi khuẩn gây hại sẽ không còn khả năng sống
sót. Điều này cho thấy, giữa ăn sống và nấu chín thì mức độ rủi ro do ăn sống sẽ
cao hơn.
 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm theo thời vụ rau quả
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho trồng rau quả quanh
năm. Ngày nay, khi kỹ thuật ngày càng phát triển thì không phải đợi đến mùa mới

được ăn một số loại rau quả. Mùa hè cũng có bắp cải ăn, mà không phải đợi đến
mùa đông như trước kia. Chính vì vậy mà rau quả phân thành hai loại và chính vụ
và trái vụ. Rau quả chính vụ và trái vụ sẽ có những khá biệt nhất định.
5
/>23
Rau quả chính vụ: Người tiêu dùng có thể có những nhận thức khác nhau
trong cách lựa chọn sản phẩm. Có người tiêu dùng thì lựa chon rau quả chính vụ vì
họ cho rằng chính vụ thì đúng thời kỳ sinh trưởng phát triển của rau quả cho nên
rau quả sẽ rất xanh tốt, cho năng suất cao do thời tiết khí hậu thích hợp vì vậy mà
lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hay chất bảo quản mà cây cần sẽ ít đi.
Rau quả không trái vụ: Trong thực tế, có không ít người tiêu dùng không thể
nhận thức được vấn đề ngộ độc thực phẩm từ chính những loại rau quả trái vụ mà
họ mua tiêu dùng hàng ngày. Tại các chợ một số loại rau chỉ có thể sinh trưởng và
phát triển thuận lợi trong mùa hè (như rau muống, ngọn bí ngô, rau dền) nhưng lại
được bầy bán khá nhiều vào vụ đông, thậm chí còn xanh non hơn cả rau chính vụ.
Những loại quả trái mùa (điển hình là cam, quýt, mít, táo, lê) thường được
các tiểu thương thu mua khi còn xanh ở thời kỳ chính vụ, sau đó dùng các hóa chất
bảo vê thực vật (chủ yếu là thuốc diệt nấm và vi khuẩn) ở nồng độ cao để bảo
quản. Đối với những loại quả này, mặc dù cuống quả bị héo nhưng màu sắc vỏ quả
lại sang bóng hơn bình thường là do một số hóa chất bảo vệ thực vật có tính tẩy
rửa làm sang bóng vỏ ngoài của quả. Đối với các loại quả trái mùa này khi ăn
thường không có mùi thơm đặc trưng và thường có vị ủng.
Do không theo mùa nên điều kiện để cây trái phát triển là khó khăn hơn vì
thế mà dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản mà cây cần sẽ cao hơn so
với rau trái chính vụ.
Qua đó cho thấy mùa vụ khác nhau thì lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay chất
bảo quản cũng sẽ khác nhau, chính sự khác nhau này làm cho tồn dư hóa chất trong
rau quả trái vụ là cao hơn so với chính vụ. Điều này làm cho múc độ rủi ro khi ăn
rau quả trái vụ sẽ cao hơn so với chính vụ. Chính sự khác biệt này làm cho nhận
thức của người tiêu dùng về mức độ rủi ro của rau quả chính vụ và trái vụ cũng sẽ

khác nhau.
24
 Nhận thức về rủi ro thực phẩm theo cách bảo quản
Thông thường, khi rau quả được mua về nhà thì cần thiết phải bảo quản hợp
lý để đảm bảo hợp vệ sinh, mà còn nguyên chất dinh dưỡng. Trong thực tế có khá
nhiều các cách bảo quản khác nhau có mua về đem sấy khô như chuối, táo, vải có
thể để tủ lạnh. Mỗi một cách như vây lại có những lợi ích nhất định, tuy nhiên các
cách bảo quản khác nhau thì mức độ rủi ro cũng sẽ khác nhau. Cùng một sản
phẩm, một cách bảo quản mức độ rủi ro cũng sẽ khác nhau.
Cùng một cách bảo quản là để tủ lạnh nhưng mỗi người lại có cách bảo quản
riêng. Người thìphân loại rau quả trước khi cho vào tủ lạnh: Phân chia các loại rau
quả ra riêng thành từng túi nilon rồi cho vào tủ lạnh. Như vây, rau quả sẽ không bị
chèn ép, gây dập nát, hư hỏng nguy cơ rủi ro sẽ thấp đi. Ngược lại, có người chủ
quan không phân loại rau quả trước khi cho vào tủ lạnh thì dập nát cao hơn, vì thế
mà mức độ rủi ro cũng cao hơn.
 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm theo cách sơ chế, chế biến.
Trong thực tế có rất nhiều các cách sơ chế, chế biến khác nhau, Rủi ro luôn
luôn rình rập xung quanh chúng ta, để có được một món ăn ngon hợp vệ sinh thì
phải trải qua nhiều khâu nhiều công đoạn khác nhau và trong mỗi công đoạn ấy lại
có nguy cơ xảy ra rủi ro thực phẩm. Sơ chế, chế biến rau quả cũng vậy, mỗi một
cách khác nhau lại tiềm ẩn những rủi ro khác nhau. Trong thực tế có nhiều cách sơ
chế và chế biến khác nhau.
Sơ chế: Đây là công việc đầu tiên khi bắt tay vào chế biến thành món ăn.
Người tiêu dùng nhận thức có nhiều cách sơ chế khác nhau:
25
Cách rửa
rau quả
Cách rửa
rau quả
Rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy

mạnh
Rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy
mạnh
Rửa rau quả trong thau
Rửa rồi ngâm nước muối
Rửa rồi ngâm nước muối