nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

Đồ án tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
Đề tài
Đề tài
:
: Nghiên cứu công nghệ sản
xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
surimi từ cá mè
SVTH
: Đào Thị Thất
Lớp
: CNTP3-K50
GVHD
: Th.S Đỗ Thị Yến
Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quá trình sản xuất
surimi và sản phẩm mô phỏng
surimi từ cá mè.
Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịt
cá đến chất lượng của surimi.
- Thành phần và nồng độ dung dịch ngâm
rửa
- Tỉ lệ dung dịch rửa/ thịt cá
- Thời gian ngâm rửa
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia
nhiệt đến độ bền chắc của gel.
4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả
mực
Vật liệu nghiên cứu

•
Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
là cá mè trắng Việt Nam (tên khoa
học là
Hypophthalmichthys Harmandi
Sauv
), nặng 1.5-2.5 kg, dài 40-55 cm
•
Một số hóa chất cần thiết:

NaHCO
3

Pyrophotphat

NaCl
Đ nghiên c u nh h ng c a quá trình gia nhi t ( ) đ n đ b n ch c c a gel và ể ứ ả ưở ủ ệ ủ ế ộ ề ắ ủ
s phân h y protein, ti n hành các nhi t đ sau:ự ủ ế ủ ở ệ ộ
1. M u KC: Gia nhi t 90ẫ ệ
0
C trong th i gian 15 phút, sau đó làm ngu i b ng n c đáờ ộ ằ ướ
2. Các m u nhi t đ 25, 40, 55ẫ ủ ở ệ ộ
0
C trong th i gian khác nhau, sau đó gia nhi t ờ ệ
… trong th i gian 15 phút, sau đó làm ngu i b ng n c đáở ờ ộ ằ ướ

Các phương pháp phân tích

Xác định độ ẩm: Sấy ở 105

0
C đến khối
lượng không đổi [TCVN 5777:1994)

Xác định hàm lượng lipid: Xác định hàm
lượng lipid bằng phương pháp Soxlet.

Xác định hàm lượng protein dựa trên
đường chuẩn BSA

Đo pH

Xác định hàm lượng oligopeptide dựa trên
đường chuẩn tyrozine

Xác định độ bền chắc gel: (phương pháp
cảm quan thử uốn gập, thử cắn)
Kết quả
Đặc điểm, tính chất nguyên liệu
Tỉ lệ thịt cá thu hồi 28%
Nước 78,41%
Protein 16,5%
Lipit 2,27%
pH 6,6
Màu sắc Trắng, trắng xám
Mùi Tanh nồng
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
NaHCO
3
đến chất lượng surimi

Nồng độ
NaHCO
3

(%)
pH
Độ
ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Độ bền
chắc của
gel
Màu Mùi
0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ
0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng
Thoảng
tanh
0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA
Trắng
sáng
Gần như
không mùi
0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA
Trắng
sáng
Thoảng

mùi xà
phòng
0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA
Trắng
sáng
Mùi xà
phòng
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
NaHCO
3
đến chất lượng surimi
Nồng độ
NaHCO
3

(%)
pH
Độ
ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Độ bền
chắc của
gel
Màu Mùi

0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanh nhẹ
0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng
Thoảng
tanh
0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA
Trắng
sáng
Gần như
không mùi
0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA
Trắng
sáng
Thoảng
mùi xà
phòng
0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA
Trắng
sáng
Mùi xà
phòng
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
Na
4
P
2
O
7
đến chất lượng surimi
Nồng độ
Na

4
P
2
O
7
(%)
pH
Độ ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Độ bền
chắc
của gel
Màu Mùi
0.05 6.8 79.64 14.56 1.06 A Trắng
Thoảng
tanh
0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA
Trắng
sáng
Gần như
không mùi
0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA
Trắng
sáng
Mùi lạ
0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A

Trắng
sáng
Mùi lạ
0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B
Trắng
sáng
Mùi lạ
Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng surimi
Tỷ lệ
nước:thịt
cá
pH Độ ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Cấu
trúc
(hạng)
Màu Mùi
Nguyên
liệu
6.5 78.41 16.50 2.27 D Trắng
xám
Tanh nồng
1:1 6.8 79.44 15.01 1.16 C Trắng
xám
Tanh

2:1 6.8 79.46 14.89 1.09 B Trắng
xám
Tanh
3:1 6.9 79.77 14.62 0.89 A Trắng Thoảng
tanh
4:1 7.0 79.87 14.40 0.74 AA Trắng
sáng
Gần như
không mùi
5:1 7.0 79.96 14.13 0.71 AA Trắng
sáng
Gần như
không mùi
Bảng kết quả ảnh hưởng của nồng độ
Na
4
P
2
O
7
đến chất lượng surimi
Nồng độ
Na
4
P
2
O
7
(%)
pH

Độ ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Độ bền
chắc
của gel
Màu Mùi
0.05 6.8 79.64 14.56 1.06 A Trắng
Thoảng
tanh
0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA
Trắng
sáng
Gần như
không mùi
0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA
Trắng
sáng
Mùi lạ
0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A
Trắng
sáng
Mùi lạ
0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B
Trắng
sáng
Mùi lạ


Kết luận: Để sản xuất surimi từ cá mè có
thể sử dụng một trong 2 loại dung dịch rửa
là:
NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2%
Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1%
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch rửa đến chất lượng của surimi
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời
gian rửa đến chất lượng của surimi

Thời
gian
(phút)
pH
Độ ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Cấu trúc
(hạng)
Màu Mùi
15 6.9 79.63 14.64 0.83 A Trắng Hơi tanh
25 7.0 79.87 14.40 0.74 AA
Trắng
sáng
Gần như
không mùi
35 7.1 79.93 14.33 0.70 AA

Trắng
sáng
Gần như
không mùi
45 7.1 80.09 14.29 0.68 B
Trắng
sáng
Thoảng
mùi xà
phòng
55 7.2 80.11 14.27 0.67 B
Trắng
sáng
Mùi xà
phòng
Quy trình sản xuất surimi từ cá mè
Phi lê
Lọc thịt
Rửa
Ép tách nước
Làm nhuyễn,
phối trộn
Bao gói, định
hình
Cấp đông
Cá nguyên liệu
Surimi
•
Ch t l ng s n ph m surimiấ ượ ả ẩ
Độ bền chắc của gel ở các nhiệt độ

và thời gian ủ khác nhau
Nhiệt độ 25
o
C 40
o
C 55
o
C
Thời gian
(Phút)
Hạng Hàm lượng
oligopeptid
e
Hạng Hàm lượng
oligopeptid
e
Hạng Hàm lượng
oligopeptide
KC C
432
C
432
C
432
30 -
-
AA
435
A
489

40 -
-
AA
437
B
514
50 -
-
AA
445
B
525
60 B
433
AA
452
B
539
90 B
439
AA
473
C
597
120 B
448
-
-
-
-

150 A
467
-
-
-
-
180 A
494
-
-
-
-

Kết luận: