báo cáo thành phần của protein và nước trong thực phẩm

Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu
Sinh viên trình bày: (Nhóm I)

Trần Viết Châu
Lê Thị Kim Chi
Bùi Thị Thuý Hằng
Phạm Trần Trừ
Nguyễn Hồng Siêng
Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp DH09TP
A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ
A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ
NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ
TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
1.Khái niệm
•
* Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử
được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các
đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau
thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide
(gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể
xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo
thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau
của protein.
Cấu trúc phân tử protein
2.Thành phần và cấu tạo protein
2.1Thành phần

Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn chứa một lượng nhỏ S, tỉ

lệ % các nguyên tố này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O
(21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%).

Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố: P, Fe,
Mn, Cu,Ca…
2.2 Phân loại protein theo thành phần hỗn hợp

Protein đơn giản: trong thực phẩm chỉ chứa các
acid amin như abumin, globumin, prolamin,
glutelin…

Protein phức tạp: ngoài acid amin còn chứa các
thành phần hợp chất khác như acid nucleic, glucid,
lipid,… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại,
do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein
trong phân tử protein phức tạp gọi là approtein
như: nucleo protein, lip protein, gluco protein và
phospho protein…
3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của
protein là axit amin
•
Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản
•
Cấu trúc của chung của acid amin:
ACID AMIN
•
Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các
phân tử protein
•
Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine

ở cây măng tây năm 1806
•
Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm
thấy là threonine năm 1983
•
Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát
hiện ra chúng
Các phản ứng đặc trưng của acid amin

Liên kết peptid

Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin
kế cận nhau

Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là nhóm
amin, đầu bên phải là nhóm cacboxyl
Liên kết peptid
4.Cấu trúc Protein
•
Cấu trúc bậc 1: Các
axit amin nối với nhau
bởi liên kết peptit hình
thành nên chuỗi
polypepetide.
☻Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit
amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl
của axit amin cuối cùng.
☻Cấu trúc bậc một của protein thực chất là
trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi
polypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vai

trò quan trọng vì trình tự các axit amin trên
chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các
phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên
hình dạng lập thể của protein và do đó quyết
định tính chất cũng như vai trò của protein.
☻ Phân tử protein ở bậc I chưa có hoạt tính sinh học vì
chưa hình thành nên các trung tâm hoạt động.
☻Phân tử protein ở cấu trúc bậc I chỉ mang tính đặc thù
về thành phần axit amin, trật tự các axit amin trong
chuỗi.
☻ Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có
thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của
protein.
☻Trong tế bào protein thường tồn tại ở các bậc cấu trúc
không gian. Sau khi chuỗi polypeptid - protein bậc I
được tổng hợp tại ribosome, nó rời khỏi ribosome và
hình thành cấu trúc không gian (bậc II, III, IV) rồi mới
di chuyển đến nơi sử dụng thực hiện chức năng của nó.
•
Cấu trúc bậc 2: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi
polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường
không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn. Có
nhiều kiểu cấu trúc protein bậc II khác nhau, phổ biến
nhất là xoắn α, gấp nếp β, xoắn colagen.Xoắn α và cấu
trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa
những axit amin ở gần nhau.
Cấu trúc bậc 2
Cấu trúc xoắn anpha
Cấu trúc gấp nếp beta


Kiểu xoắn colagen được tìm
thấytrong phân tử colagen
thường có trong tóc, móng
tay, vuốt, mỏ, vảy sừng… đơn
vị cấu trúc của nó là
tropocolagen bao gồm 3 mạch
polypeptide bện vào nhau
thành một dây cáp siêu xoắn
(với mỗi mạch đơn có cấu
trúc xoắn anpha).
Cấu trúc Colagen
Cấu trúc bậc 3: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể
cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể
đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian
này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng
của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào
tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide
Cấu trúc bậc 4: Cấu trúc bậc IV chỉ đặc trưng cho những phân
tử protein có cấu trúc từ hai hay nhiều chuỗi protein hình cầu,
tương tác với nhau sắp xếp trong không gian tạo nên. Mỗi một
chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị (subunit),
chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydro, lực tương tác Van
der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn
vị để làm bền cấu trúc bậc IV.
Cấu trúc bậc 4
5. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI
SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM
5.1.Vai trò sinh học của protein

۩

Protein là thành phần không thể thiếu được với tất
cả các cơ thể sống. Protein là nền tảng về cơ thể và
chức năng của cơ thể sinh vật.
Một số chức năng quan trọng sau:

+ Xúc tác.

+ Vận tải.

+ Chuyển động.

+ Bảo vệ.

+ Truyền xung thần kinh.

+ Điều hành.

+ Kiến tạo chống đỡ cơ học.

+ Dự trữ dinh dưỡng.
Giá trị dinh dưỡng Protein
۩ Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn
۩ Cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu,
bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thể…
۩ Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo
xương
۩ Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm
lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến
chức năng của các cơ quan.

Hàm lượng protein trong thực phẩm
* Hàm lượng protein trong các thức ăn không giống
nhau.
* Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng,
sữa) là nguồn protein quí: cân đối về thành phần,
nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết
cao.
* Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các
hạt họ đậu, hạt có dầu, gạo, ngô…) là nguồn protein
phổ biến. Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn
với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng
đối với khẩu phần của con người.