Báo cáo thực tập tốt nghiệp lần II khoa chế biến

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng TC KTCN nguyễn bỉnh khiêm
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
lần II
Đơn vị thực tập : Khách sạn Metropole Hà Nội
Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Đạt
Lớp : K6 - Khóa học: 2010-2013
Hà Nội - 2013
1
Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí
chức danh đó?
Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị
thực tập?
Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính
định lợng của món ăn đó?
Bài làm
Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí
chức danh đó?
* Executive Chef (Oliver Piganiol)
Bếp trởng của các bếp.
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp.
- Ra các món ăn mới.
* Executive Sous Chef (Nguyễn Thạnh Vân)
Bếp phó
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên cùng với bếp trởng.
- Ra các món ăn mới cùng bếp trởng.
* Personal Asst to Excutive (Lê Thị Minh Hảo)
Chịu trách nhiệm
- Làm lịch giữ phòng nhân sự của bếp.
- Làm các giấy tờ đơn đặt hàng của bếp.

* Spices Kitchen Asst Mgr (Lê Thị Hoa)
Trợ lý của bếp trởng.
- Giám sát công việc của nhân viên hàng ngày.
- Giám sát các món ăn khi phục vụ khách.
* Spices Garden Ketchen Sup (Lê Dũng)
Giám sát viên bếp á
- Chịu trách nhiệm các món xào.
2
* Spices Garden Kitchen Sup (Vũ Thị Hà)
Giám sát viên bếp nguội á
- Chịu trách nhiệm các món nguội.
* Spices Garden Kitchen Sup (Đào Giáng Hơng)
Giám sát viên bếp á
- Chịu trách nhiệm buổi sáng.
- Phân lịch cho nhân viên bếp á.
* Spices Garden Kitchen Sup (Dơng Đại Đoàn)
Giám sát viên bếp á
- Chịu trách nhiệm các món chiên và hấp.
* Spices Garden Kitchen Sup (Nguyễn Thị Kim Bình)
Giám sát viên bếp á
- Chịu trách nhiệm đọc order các món ăn và ra order.
* Butcher Assistant Mgr (Nguyễn Minh Tuấn)
Trợ lý của bếp trởng.
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên butcher các công việc của butcher.
* Pastry Sup (Lê Quốc Công)
Giám sát viên bếp bánh
- Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp bánh ra các món bánh mới.
* Banquet Kitchen Sup (Đặng Minh Đức)
Giám sát viên của bếp tiệc.
- Chịu trách nhiệm các món ăn của tiệc.

* Spices Garden Kitchen Staff (Phan Kim Anh)
Nhân viên bếp nguội.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nguội ca chiều.
* Spices Garden Kitchen Staff (Vũ Minh Hải)
Nhân viên nóng.
- Làm ca gẫy.
- Chịu trách nhiệm các món nấu.
3
* Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hậu)
Nhân viên bếp nguội.
- Làm ca sáng, chịu trách nhiệm salat buffe sáng và tra các món nguội.
* Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hơng)
Nhân viên nguội.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nguội buổi chiều.
* Spices Garden Kitchen Staff (Lê Thị Lan)
Nhân viên nguội.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Trần Văn Thắng)
Nhân viên nóng.
- Làm ca gẫy.
- Chịu trách nhiệm các món xào.
* Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Thêu)
Nhân viên nguội.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Chử Ngọc Lâm)
Nhân viên nóng.

- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nớng.
* Spices Garden Kitchen Staff (Phạm Bình An)
Nhân viên nóng.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món nấu.
* Spices Garden Kitchen Staff (Bùi Xuân Chiến)
Nhân viên nóng.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món ăn nóng buổi sáng.
4
* Spices Garden Kitchen Staff (Lê Duy Thanh)
Nhân viên nóng.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món nem trong ngày.
* Pastry Staff (Nguyễn Thị Thu Thúy)
Nhân viên bếp bánh á.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều.
* Pastry Staff (Trịnh Thu Quyên)
Nhân viên bếp bánh á.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều.
* Pastry Staff (Đào Thị Nhung)
Nhân viên bếp bánh á.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca sáng.
* Butcher (Phạm Tuấn Cờng)
Nhân viên butcher.
- Làm ca sáng.

- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp các món ăn cho bếp.
* Butcher (Lê Đình Dơng)
Nhân viên butcher.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp các món ăn cho bếp.
* Butcher (Nguyễn Tùng Lâm)
Nhân viên butcher.
- Làm ca chiều.
- Chịu trách nhiệm chuyển các thực phẩm đã tẩm ớp, cắt thái cho bếp khi
khách order.
* Butcher (Nguyễn Văn Thịnh)
Nhân viên butcher.
- Làm ca sáng.
- Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp của bếp.
5
Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực
tập?
* Sơ đồ mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập:
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho
các loại thịt tơi
Lối vào
>
Nớc
Hàng khô
Bàn nguyên liệu
Các bếp chế biến

Cửa ra
<
Tủ bát đĩa
Cửa ra
<
Bàn ra đồ
* Một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập
Dao Bàn Kẹp
Dĩa Ghế Giấy ăn khô
Thìa Khăn ăn Khăn ớt
Đũa Khăn trải bàn Phiếu lấy yêu cầu
Bát Lọ hoa Hóa đơn
6
Đĩa Lọ muối tiêu Tủ lạnh
Tách trà Đèn Bếp
ấm trà
Quạt Cây cảnh trang trí
Thìa cà phê Điều hòa
Ly rợu Thực đơn
Gối đũa thìa Xô ngâm rợu
7
Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định
lợng của món ăn đó?
* Một số món ăn đặc biệt tại nhà hàng:
- Xúp cua măng tây.
- Bún thang.
- Vịt nấu cam.
- Gà tần hạt sen.
- Chả cá Lã Vọng.
* Cách làm và cách tính định lợng các món ăn trên:

Món Súp cua măng tây
1. Nguyên liệu (10 suất)
Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng
Nớc dùng cá 2,0 lít Bột đao 150 gam
Thịt cua 300 gam Muối 10 gam
Lòng trắng trứng 02 quả Tiêu 3 gam
Măng tây 300 gam Rau ngổ 1 mớ
2. Quy trình chế biến:
- Măng tây sơ chế loại bỏ phần già, rửa sạch thái vát mỏng.
- Trứng gà lấy lòng trắng đánh kỹ.
8
- Đun sôi nớc dùng, thả thịt cua và măng tây vào đun sôi, hớt bỏ bột, nêm
vừa gia vị, hòa bột đao với nớc, xuống bột từ từ vào xoong súp đun cho chín.
- Xuống lòng đỏ trứng. Quấy nhẹ tay cho vân hoa nổi.
- Bắc ra rắc hạt tiêu và rau ngổ thái nhỏ.
- Trang trí măng tây cắm vào bát.
3. Yêu cầu cảm quan:
Súp sánh vừa, không vữa. Màu trắng, nổi vân hoa, mùi thơm của cua bể,
cải rau ngổ, không tanh, có vị mát.
9
Món bún thang
1. Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng
Bún 1,5kg Mắm tôm 20g
Thịt gà 300 gam Tiêu bột 3g
Thịt vịt 300 gam Hành hoa 50 g
Giò lụa 100 gam Cà cuống một ít
Xơng lợn 100g Rau mùi, răm 2 mớ
Trứng vịt 2 quả Gừng 20g
Trứng muối 3 quả Chanh quả 3 quả

Nớc mắm 20 ml
ớt tơi
3 quả
Nớc dùng gà 3 lít Muối 20g
2. Quy trình chế biến:
- Thịt gà, vịt cho vào nớc dùng luộc chín vớt ra thái chỉ.
- Giò lụa thái chỉ.
- Tôm khô một nửa ngâm cho mềm, để ráo nớc, rang chín giã bông.
- Trứng muối chín bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng.
- Trứng đánh tan trứng mỏng thái chỉ để riêng.
- Hành răm rửa sạch thái rối.
10
- Xơng cho vào nồi nấu lấy nớc dùng trong, cho nốt số tôm khô nõn vào
nấu cùng nớc dùng.
- Gừng hành nớng chín vàng, thơm. Sau đó đập dập cho vào nớc dùng nêm
vị nớc mắm, muối, đun sôi.
- Bún chần qua nớc nóng khoảng 70-80
O
C vớt ra để ráo nớc.
- Bày bún vào bát. Phía trên bày thịt gà, thịt vịt, giò lụa, tôm khô, trứng
mỏng thái chỉ. Mỗi thứ 1 góc. Chính giữa bày 1 lòng đỏ trứng muối luộc chín.
Rắc rau mùi lên trên. Tran nớc dùng sôi lên trên.
- Ăn nóng. Thêm chanh, ớt, mắm tôm, nớc mắm có tinh dầu cà cuống.
3. Yêu cầu cảm quan:
Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hòa. Nớc dùng trong, mùi thơm vị các
nguyên liệu chín mềm, không nát.
11
Món Vịt nấu cam
1. Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng

Vịt bầu 1,5kg Dầu 50ml
Gan vịt 150g Hành củ 200g
Cam sành 10 quả Củ ấu 200g
Thịt nạc mông 100g Muối 10g
Bột đao 50 gam Tiêu bột 3 gam
Tôm tơi nõn 100g Nớc mắm 10ml
2. Quy trình chế biến:
- Vt lm sch, lc ly tht, thỏi ht lu, p tiờu, mui, m chớnh, hnh
thỏi nh.
- Tht nc vai, tụm, gan vt, cỏ tt c gió nh ri viờn nh qu tỏo.
- C u luc chớn ly nhõn.
- Phi thm hnh cho tht vt vo xo ln, ch nc dựng xm xp, un sụi
nh la cho tht chớn mm. Sau ú, cho tht viờn v c u vo.
- Cam khoột m, ly nc cho vo ni tht, nờm va gia v. Sau ú mỳc
y nhõn vo v qu cam, y m li ri ly lỏ canh xanh trang trớ.
3. Yêu cầu cảm quan:
Cam đều quả, lành lặn, nổi vị thơm của cam, vị hơi ngọt, béo của vịt.
12
Món chả cá lã vọng
1. Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng
Cá lăng 2kg Đinh lăng 20g
Bún 500g Húng láng 50g
Lạc rang 100g Mẻ 100g
Dầu ăn 100ml Mắm tôm 50g
Chanh 2 quả Nghệ 30g
Thìa là 100g Hạt tiêu 5g
Hành hoa 50g Muối 10g
Hành khô 50g Tinh dầu cà cuống 5ml
ớt tơi

3 quả
Giềng
vừa đủ
2. Quy trình chế biến:
- Cá lọc lấy thịt, lạng bỏ da, thái miếng vừa ăn.
- Thịt cá ớp mẻ, tiêu, giềng, nghệ, mắm tôm, hành để ngấm.
- Rau thơm các loại rửa sạch để ráo nớc.
- Xếp cá vào nẹp tre tơi, nớng trên than hoa. Khi nớng tới ít dầu vào. Cá se
vàng là đợc.
- Bày chảo mỡ nóng và lò than hoa ở giữa bàn. Khách tự nhúng những cặp
cá vào chảo kèm hành hoa, thìa là cắt khúc nhỏ.
- Khi ăn bày bún, rau thơm, lạc rang, hành khô chấm mắm tôm, chanh, ớt
hoặc nớc mắm cà cuống.
3. Yêu cầu cảm quan:
Cá vàng nguyên miếng, không khô, vị ngon ngọt của cá, trình bày đẹp.
13
Món gà tần hạt sen
1. Nguyên liệu (01 âu):
Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng
Gà 1kg Gừng 20g
Hạt sen 100g Rợu 50ml
Nớc dùng 1,5 lít Muối 10g
Nấm hơng 10g Tiêu bột 3g
Mỡ nớc 100ml Rau mùi 2 mớ
Hành củ tơi 50g
2. Quy trình chế biến:
- Gà làm sạch, mổ moi ớp tiêu, muối, rợu, nớc gừng để ngấm, rán qua
vàng và bằng nớc lạnh cho hết mỡ.
- Nấm hơng ngâm nớc, bỏ chân, rửa sạch.
- Hạt sen luộc chín thông bỏ tâm.

- Xếp gà vào liễn cùng hạt sen, nấm hơng chế nớc dùng xâm xấp đung
cách thủy từ 2 đến 3 tiếng đến khi gà chín mềm là đợc.
- Khi gần ăn nêm vừa gia vị cho hành củ tơi rắc rau mùi ăn nóng.
3. Yêu cầu cảm quan:
Gà chín mềm, nớc dùng trong, mùi thơm đặc trng, vị vừa ăn.
14
X¸c nhËn cña ®¬n vÞ thùc tËp

















15