Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
I. QUAN SÁT VÀ NHẬN XÉT
Lời mở đầu
Hàng nghìn đời nay, từ khi xã hội loài người ra đời và quá trình tồn tại, phát
triển, con người được trưởng thành và ngày càng hoàn thiện từ vóc dáng, sức khoẻ
đến tư duy phát triển, từ thời kì đồ đá đến đồ đồng và ngày nay là thời đại vũ trụ.
Đó là quá trình con người luôn được đáp ứng ngày càng đầy đủ hơn sự thoả mãn về
cuộc sống, mà trước hết là các nhu cầu về đời sống vật chất, tinh thần. Nghiên cứu
về sự hình thành, tồn tại và phát triển của xã hội loài người, hai nhà bác học vĩ đại
của thế giới cuối thế kỷ XIX - Các Mác và Ăngghen - đã khẳng định, xã hội loài
người muốn tồn tại và phát triển, trước hết phải đáp ứng các nhu cầu về ăn, ở, mặc,
đi lại, học hành rồi mới đến các nhu cầu khác. Như vậy, nhu cầu về ăn, trước hết là
nhu cầu để tồn tại và phát triển. Ở Việt Nam ta, từ nghìn năm xưa các cụ đã dạy
rằng “có thực mới vực được đạo”, nghĩa là trước hết phải có ăn thì mới nghĩ và làm
các việc khác. Để có ăn, con người phải sản xuất để làm ra của cải vật chất, trước
hết đảm bảo ăn đủ, ăn no, sau đó là nhu cầu ăn ngon. Xã hội càng phát triển, nhu
cầu ăn ngon ngày càng đòi hỏi cao hơn. Muốn ăn ngon phải biết cách làm, biết chế
biến, phải có tay nghề cao trong phục vụ ăn uống. Nấu ăn là một nghề, nấu ăn là
một công việc bình thường diễn ra hàng ngày của mọi gia đình. Song để nấu ra
những món ăn ngon, hợp về sinh, hợp khẩu vị, đủ chất dinh dưỡng, thực ăn được
sắp xếp, trình bày trông ngon mắt, màu sắc hấp dẫn, hương vị quyến rũ…, đạt được
như vậy thì nấu ăn cũng là một nghệ thuật, cũng phải được học hành, phải trải qua
nhiều kinh nghiệm và có kiến thức toàn diện, không chỉ kiến thức về nấu ăn, mà
phải có óc thẩm mỹ, tư duy hình tượng mang tính nghệ thuật cao và phải có kiến
thức về khoa học tâm lý.
Trong xã hội nước ta hiện nay, đời sống xã hội có bước cải thiện đáng kể, đại
đa số nhân dân có cuộc sống no đủ, do vậy, nhu cầu được ăn ngon là một đòi hỏi tất
yếu của toàn xã hội, nhất là những gia đình giàu có, những thành phố, thị xã, của
mọi lưa tuổi, giới tính. Nhu cầu ăn ngon không chỉ trong những ngày lễ tết, tiệc
tùng, cưới hỏi, tiếp khách, giao lưu gặp mặt…, mà đã trở thành nhu cầu hàng ngày

của mỗi gia đình và cả xã hội. Nhu cầu đó cũng phản ánh rõ nét sự phát triển của
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
đất nước, nó đồng hành với sự tiến bộ của xã hội, thể hiện nét văn hoá trong nhu
cầu ẩm thực của mọi gia đình và toàn xã hội, đó là nếp sống trong văn hoá ẩm thực
của con người.
Ẩm thực là một nét văn hoá góp phần tạo nên bản sắc văn hoá của mỗi quốc
gia, dân tộc. Trong một quốc gia, mỗi vùng miền khác nhau có bẳn sắc văn hoá đặc
trưng riêng và như vậy, văn hoá ẩm thực của có sắc thái riêng.
Có thể ví von rằng, làm nghề sư phạm là để truyền đạt, trang bị và “nuôi
dưỡng” có người về tri thức, về tâm hồn, thì làm nghề nấu ăn để cung cấp và “nuôi
dưỡng” con người về mặt thể chất, đó là hai nghề cao quý để xây dựng, “nuôi
dưỡng con người phát triển đẩy đủ cả về thể chất và tinh thần.
Nhận thức rõ vai trò, vị trí, tầm quan trọng của nghề nấu ăn, yêu thích nghệ
thuật trong bản sắc văn hoá ẩm thực của dân tộc, nên em đã chon nghề nấu ăn, theo
học “ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn” của Trường Trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ
khách sạn Hà Nội, với hy vọng mang kiến thức tiếp thu tại Nhà trường để phục vụ
xã hội, phục vụ gia đình, góp phần giữ gìn và phát triển văn hoá ẩm thực trong bản
sắc văn hoá của dân tộc Việt Nam. Bản thân em hiện đang công tác trong quân đội,
học tập nghề nấu ăn để phục vụ bộ đội ăn uống ngày càng tốt hơn, để bộ đội khoẻ
mạnh, dẻo dai, góp phần nâng cao sức mạnh sẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng
lợi trong mọi tình huống
Trong sự phát triển chung của xã hội, điều kiện đời sống bộ đội được không
ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon” (ngon
mắt- ngon mũi-ngon miệng), cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân
viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các
thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận
dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận
tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em đã tiếp
xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế e đã học hỏi
được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
biến món ăn Á – Âu”. Và còn thu hoạch thêm một số điều về công tác nấu ăn bảo
đảm phục vụ cho bộ đội, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa
quan trọng góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu của lực lượng vũ trang. Những
điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16.
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích
lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để e nâng cao trình độ tay
nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Báo cáo thực tập có độ dài 42 trang, được kết cấu thành bốn phần:
Phần I: Quan sát và nhận xét: 9 trang;
Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến: 11 trang;
Phần III: Vận dụng so sánh thực trạng và kiến thức đã học: 19 trang;
Phần IV: Nhận xét, đánh giá: 02 trang;
Phần V: Một số kiến nghị: 02 trang;
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
1. Vị trí đặc điểm của nhà ăn quân đội:
Đơn vị 161 là đơn vị quân đội thuộc Bộ Quốc phòng, đóng quân tại địa chỉ
số 152 đường Trường Chinh, phường Khương Thượng, quận Đống Đa, thành phố
Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theo quyết định của Bộ Quốc phòng. Là
một đơn vị làm công tác huấn luyện, sắn sàng chiến đấu và phục vụ quân đội. Cũng
như các đơn vị khác trong toàn quân, đơn vị 161 được tổ chức rất chặt chẽ, biên chế
tinh gọn, có các phòng, ban, bộ phận làm việc với nhiều chuyên môn khác nhau,

thời gian làm việc căng thẳng, kéo dài, có những thời điểm phải trực sẵn sàng chiến
đấu 24/24 giờ. Hầu hết cán bộ, nhiên viên, chiến sỹ làm nhiệm vụ chiến đấu, phục
vụ chiến đấu, huấn luyện - những hoạt động lao đông đặc biệt - do vậy lượng ca lo
tiêu hao trong hoạt động hàng ngày rất lớn, đòi hỏi sự bù đắp năng lượng thích hợp
để bộ đội có đủ sức khoẻ để làm việc lâu dài trong điều kiện căng thẳng, vất vả.
Điều đó đòi hỏi công tác phục vụ ăn uống, bảo đảm sức khoẻ cho bộ đội là nhiệm
vụ quan trọng, thường xuyên và ngày càng cao hơn.
Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phận
bếp cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ đội
thường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày. Ngoài ra còn phục vụ các buổi liên
hoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệc
mặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hoặc nhu cầu của các
phòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhất
trí cho phép của người chỉ huy có thẩm quyền).
2. Bộ máy tổ chức:
- Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau:
Chỉ huy đơn vị
Các phòng, ban khối làm nhiệm vụ sẵn sàng chiến đấu và phục vụ chiến đấu.
Các phòng khối tham mưu, bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần.
Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khác
nhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn)
và bếp khu C.
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
- Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau:
Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụ
thể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức trách
nhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độ
quy định của ngành Hậu cần quân đội.

3. Chức năng nhiệm vụ:
3.1. Đặc điểm, nhiệm vụ của bếp ăn tập thể trong quân đội:
* Đặc điểm:
- Bảo đảm bữa ăn thường xuyên trong đơn vị thường theo một kế hoạch
tương đối ổn định.
- Tiêu chuẩn tiền ăn và định lượng lương thực, thực phẩm theo quy định
thống nhất.
- Số người ăn và số người phục vụ cũng được quy định thống nhất theo tỷ lệ.
Các mối quan hệ trong nhà ăn, nhà bếp được xác định rõ ràng như quan hệ trong nội
bộ và với toàn đơn vị.
* Nhiệm vụ:
- Tổ chức bảo đảm thường xuyên chất lượng bữa ăn theo yêu cầu khoa học
ăn uống. Phải trên cơ sở tiêu chuẩn chế độ và định lượng quy định cho từng đối
CHỈ HUY
CÁC PHÒNG, BAN
NGHIỆP VỤ
CÁC PHÒNG, BAN
BẢO ĐẢM
ĐƠN VỊ KÈM THEO PHÒNG HẬU CẦNĐƠN VỊ KÈM THEO
ĐƠN VỊ KÈM THEO BAN QUÂN NHU BẾP KHU C
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
tượng. Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡng
trong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể.
3.2. Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội:
Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trong
bảo đảm sinh hoạt cho bộ đội.
Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quan
chiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra còn

phục vụ khách và các đối tượng khác.
Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quy
định; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định.
Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau:
- Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ăn
để bảo đảm ăn uống cho đơn vị.
- Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tăng
gia sản xuất cải thiện đời sống.
- Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt.
3.3. Chức trách, nhiệm vụ cá nhân:
* Bếp trưởng:
Bếp trưởng là nhân viên quân nhu của đơn vị, chịu sự quản lý, chỉ huy của
thủ trưởng đơn vị, sự chỉ đạo của trưởng phòng Hậu cần. Bếp trưởng là người chỉ
huy cao nhất của bếp nuôi quân, có nhiệm vụ tổ chức bảo đảm ăn uống phục vụ bộ
đội trong mọi điều kiện học tập, huấn luyện, làm nghiệp vụ chuyên môn, trong sẵn
sàng chiến đấu, hành quân dã ngoại, trong thời bình và thời chiến.
Nắm vững quân số ăn hàng ngày, tiêu chuẩn ăn của các đối tượng; chỉ đạo
quản lý bếp xây dựng thực đơn ăn hàng ngày, trong tuần và dự kiến thực đơn hàng
tháng.
Bếp trưởng chịu trách nhiệm trước lãnh đạo chỉ huy đơn vị, trực tiếp là chủ
nhiệm hậu cần trong công tác quản lý, chỉ huy bếp, thường xuyên báo cáo về tình
hình mọi mặt, đề xuất, tham mưu với chỉ huy cấp trên về tình trạng phục vụ, bảo
đảm ăn uống, những thuận lợi, khó khăn, đề xuất kiến nghị giải pháp thực hiện.
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Làm tốt công tác quản lý bếp, tổ chức, kiểm tra việc xuất nhập lương thực,
thực phẩm hàng ngày tại nhà kho, bếp. Quản lý trang bị vật chất của bếp, dụng cụ
cấp dưỡng, bảo đảm sạch sẽ, có độ bền cao, thực hành tiết kiệm chống thất thoát,
tham ô hoặc thiếu trách nhiệm trong bảo quản, sử dụng.

Thường xuyên chỉ đạo, bồi dưỡng, kiểm tra việc cải tiến kỹ thuật chế biến,
kỹ thuật nấu ăn tại bếp của các nhân viên thuộc quyền.
Tổ chức tốt phong trào thi đua “Ngành hậu cần Quân đội làm theo lời Bác
Hồ dạy” và phong trào “Nuôi quân giỏi, quản lý tốt” do trên phát động. Bản thân
phải gương mẫu thực hiện và thường xuyên kiểm tra đôn đốc nhân viên chấp hành
đúng nội quy, chế độ công tác của nhà ăn, nhà bếp.
Tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn kỹ thuật, nghiệp vụ chế biến,
nấu ăn, không ngừng nâng cao chất lượng và thường xuyên cải tiến bữa ăn cho bộ
đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống.
Xây dựng khối đoàn kết thống nhất trong nội bộ bếp nuôi quân và trong đơn
vị; lắng nghe ý kiến góp ý của cấp trên và đồng đội; có tinh thần trách nhiệm cao
trong phục vụ bộ đội với phương châm “Nuôi quân nuôi cả nhiệt tình; Quân ăn
chưa đủ thì mình chưa vui”.
* Quản lý:
Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần của đơn vị, chịu sự chỉ đạo, quản lý của
chỉ huy đơn vị, của chủ nhiệm hậu cần mà trực tiếp của trưởng ban quân nhu và bếp
trưởng. Có nhiệm vụ thực hiện các nội dung công tác nhằm đảm bảo tốt công tác
phục vụ ăn uống của bộ đội theo định mức tiêu chuẩn quy định của Bộ Quốc phòng.
Hàng ngày nắm vững quân số báo ăn, tiêu chuẩn, định lượng, mức ăn của
các đối tượng; lập kế hoạch ăn uống, xây dựng thực đơn hàng ngày, hàng tuần và
dự kiến thực đơn hàng tháng, nhằm bảo đảm đủ tiêu chuẩn và khẩu phần ăn theo
quy định và chất lượng ăn cho bộ đội.
Tính toán nu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập, xuất vật chất quân nhu
theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn, duy trì thực
hiện nội qua nhà ăn, nhà bếp.
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
- Quản lý sử dụng kinh phí, tiền ăn, kinh phí thu từ tăng gia sản xuất, chăn
nuôi và các nguồn kinh phí khác đúng quy định.

- Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn của quản lý:
+ Vào sổ nhập, xuất lương thực, thực phẩm, số nhật ký tài chính.
+ Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.
+ Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và các khoản kinh phí khác theo qui định
+ Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi nhân viên quản lý.
- Tổ chức quản lý, sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thực
hành tiết kiểm, chống thất thoát, hỏng hóc, tham ô, lãng phí. Hàng tháng nắm chắc
kết quả nuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét kết quả phong trào thi
đua xây dựng bếp nuôi quân giỏi quản lý quân nhu tốt.
- Thường xuyên học tập, bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp
vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống.
* Nhân viên nấu ăn:
- Nhân viên nấu ăn là nhân viên quân nhu, dưới quyền chỉ huy, quản lý của
bếp trưởng, có nhiệm vụ thực hiện mọi mặt công tác của bếp như chế biến, nấu ăn,
nhà bàn theo sự phân công của bếp trưởng, góp phần phục vụ bộ đội ăn uống trong
mọi tình huống.
- Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng, đoàn
kết thống nhất, giúp đỡ nhau để cùng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
- Nghiêm chỉnh chấp hành và thực hiện đầy đủ các chế độ, tiêu chuẩn, nội
qui nhà ăn, nhà bếp. Tích cực tăng gia sản xuất, thực hành tiết kiệm chống tham ô,
lãng phí mọi vật chất trang bị quân nhu tại bếp.
- Trực tiếp chế biến, nấu ăn tại bếp. Có nghĩa vụ báo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm trong chế biến, nấu ăn, phục vụ bộ đội.
- Có trách nhiệm trong bảo quản, giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng,
thực hiện nghiêm chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
- Có tinh thần, thái đội phục vụ tận tình, chu đáo với tinh thần “Ăn ngon đâu
phải thêm tiền, cũng tiêu chuẩn ấy cộng thêm nhiệt tình”.
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4

- Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh
thực hiện nội quy nhà ăn, nhà bếp. Xây dựng nếp sống văn minh, chính quy trong
phục vụ ăn uống.
- Tích cực tự giác học tập, học hỏi lẫn nhau, không ngừng nâng cao trình độ
chuyên môn, nghiệp vụ, nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống cho đơn vị.
Sơ đồ cán bộ, nhân viên bếp nuôi quân
4. Hoạt động những năm gần đây:
Dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo chặt chẽ và có hiệu quả của cấp ủy, chỉ huy phòng
Hậu cần, Bếp ăn khu thuộc phòng Hậu cần, đơn vị 161 trong 5 năm qua luôn bảo
đảm thực hiện tốt công tác bảo đảm ăn uống cho đơn vị và đơn vị bạn, luôn được cơ
quan cấp trên, Chỉ huy và cán bộ, nhân viên trong đơn vị đánh giá cao. Bếp luôn đạt
danh hiệu “Đơn vị tiên tiến”, là một trong bếp ăn tiêu biểu của của Quân đội, tiêu
biểu cho phong trào “Xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tôt” của
đơn vị (năm 2011 được tặng Cờ thi đua dành cho đơn vị xuất sắc trong phong trào
thi đua 2007-2010).
Các nhân viên tham gia các hội thi và thi tay nghề đạt kết quả tốt, nhiều đồng
chí được khen thưởng. Quá trình thực hiện nhiệm vụ, có nhiều sáng kiến cải tiến kỹ
thuật để nâng cao chất lượng công tác phục vụ bộ đội.
BẾP TRƯỞNG
TRỰC BAN QUẢN LÝ
NV
Nấu
sáng
NV
Đứng
bếp
chính
NV
Chế
biến

chính
NV
Đứng
bếp
phụ
NV
Phục vụ
bàn
NV Tạp
vụ
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
II. TỔ CHỨC, SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN.
Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế
hoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để
thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ bộ đội.
Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất tại
đơn vị nổi lên một số nét như sau.
1. Tổ chức sản xuất:
Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:
1.1. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ăn
uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng những
thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn.
1.2. Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất.
1.3. Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và
trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn. Không
ngừng nâng cao năng xuất lao động.
1.4. Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người lao
động. Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn.

1.5. Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động.
Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn:
Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức lao
động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn theo kế
hoạch đã được định trước.
Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối đa
các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từng đối
tượng.
- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ, bộ
phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặt ra.
- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương thực
thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị.
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
- Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quy
thống nhất.
Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản xuất
phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân viên, thực hiện
triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất.
Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá trình sản
xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.
Tổ chức quy trình sản xuất:
Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)
Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất
đốt…
Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.
Bố trí tổ, nhóm nuôi quân trong một ngày làm việc:

- Phân công, phân ca:
Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và dây
chuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy chuyên sâu
là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề.
Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường = 02
người
Nấu sáng: do một người đảm nhiệm (quân số ăn ít).
Nấu chính: nấu các món ăn chính.
Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm.
Nhà bàn: thực hiện công tác bày bàn, phục vụ bộ đội, khi bộ đội ăn tập trung
thì sử dụng cả người của các ca khác.
Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca khi có
người nghỉ.
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Chăn nuôi, chế biến: chăn nuôi lợn tận dụng thức ăn thừa và chế biến (làm
đậu phụ, giết mổ lợn, ngâm ủ giá đỗ ).
Khi hết giờ làm việc, một ca sẽ luân phiên ở lại phục vụ bộ đội ăn chiều.
Lao động khác:
Bếp trưởng = 01 người
Kế toán (quản lý) = 01 người
Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn tham
gia các công tác khác tại bếp)
Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn
tham gia các công tác khác tại bếp)
* Nội quy nhà ăn, nhà bếp:
- Cán bộ, nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ. Bảo

quản tốt lương thực, thực phẩm, chất đốt; cân đong, đo đếm chính xác, có sổ ghi
chép nhập xuất đầy đủ; không lãng phí tham ô; thực hiện kinh tế công khai hàng
ngày, hàng tháng.
- Phải bảo đảm phục vụ bộ đội ăn cơm đúng giờ quy định, ăn nóng, hợp vệ
sinh. Nhà ăn, nhà bếp phải thường xuyên gọn gàng, sạch sẽ với khẩu hiệu: “Làm
đâu gọn đấy, đứng dậy sạch ngay”.
- Quân nhân phải ăn uống đúng giờ quy định, người đi ăn sớm hơn hoặc muộ
hơn phải có lý do và được chỉ huy đơn vị đồng ý và báo trước để nhà bếp phục vụ.
- Vào nhà ăn quần áo phải gọn gàng, sạch sẽ, không được mặc quần đùi,áo
lót ba lỗ; ngồi ăn đúng vị trí quy định, không ngồi lộn xộn. Hạ sỹ quan, chiến sỹ vào
nhà ăn phải xếp hàng, có người phụ trách, váo ăn theo từng hàng, từng mâm.
- Khi ăn không được ốn ào, nói chuyện, cười đùa…, bảo đảm vệ sinh chung,
không gác chân lên ghế, không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà; thực hiện nếp
sống văn minh, văn hoá trong ăn uống.
- Khi ăn xong, xếp gọn xoong, bát, đĩa, đũa, muôi trên bàn, không tự ý mang
trang bị, dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn, nhà bếp.
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
- Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn. Người ốm, đau không
đi ăn được, mang cơm về nhà phải được sự nhất trí cuae quân y đơn vị, trực ban và
người phụ trách bếp, khi ăn xong phải mang trả đủ dụng cụ cấp dưỡng.
- Người ăn không có nhiệm vụ không được vào khu vực chế biến, nấu
nướng.
- Mọi quân nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội quy nhà ăn,
góp phần xây dựng bếp nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt.
* Chế độ thực đơn:
Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để
phục vụ bộ đội ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố có
liên quan.

Nội dung của chế độ thực đơn gồm:
Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng đối tượng từng ngày, từng tuần phù
hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố
khác.
Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo
người chỉ huy phân đội để phê chuẩn.
Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để
hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng
gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn.
Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng
phân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy
ý thay đổi.
* Chế độ kiểm thực ba bước:
Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an
toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến hành là thực
hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước khi
nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được kiểm tra trước
khi bộ đội ăn. Cụ thể:
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để bảo
quản và nấu ăn được. Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không dùng để
nấu ăn cho bộ đội. Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao nhận tay ba.
Thức ăn, nước uống do nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước khi cho
bộ đội ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn uống.
* Chế độ ăn uống theo khoa học:
Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu về nhiệt
lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng,
uống sôi.

Thực hiện chế độ này phải: Bảo đảm ăn uống phải trên cơ sở tiền ăn của các
đối tượng, sử dụng có hiệu quả tiền ăn.
Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu
bảo đảm ăn uống của đơn vị phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào
chế biến, nấu ăn.
Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho từng bữa, từng ngày;
cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2 - 4 - 4). Trong điều kiện thường xuyên phải xác định
thời gian từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định.
Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải nắm chắc thời gian ăn từng bữa trong ngày.
* Chế độ công khai tài chính:
Mục đích: để cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị nắm được tiêu chuẩn được
hưởng, đánh giá kết quả bảo đảm.
Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương thực,
thực phẩm, tiền ăn theo quy định hiện hành, tăng thêm (nếu có); công khai hàng
ngày, sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng.
Biện pháp thực hiện:
Trước hết, đơn vị phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn,
quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng, tiêu
chuẩn, tiền ăn.
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ huy
để lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được treo ở
nơi mà người ăn tiện theo dõi.
Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản. Quản lý nhà ăn hoàn
thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáo
công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo
ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị.
* Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm:

Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và có
biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống
của đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ này
thành nền nếp.
Nội dung của chế độ này là:
Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinh
nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trong
nhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể:
Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình
kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau. Bếp
trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan. Các
bộ phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắc
trong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp.
Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ
biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức. Nhân
viên, chiến sỹ ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với chỉ huy nhà ăn
những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở tuần sau.
Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm
tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội dung này do chỉ huy nhà ăn tổ
chức. Các nhân viên, chiến sỹ nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp những ý
kiến của mình.
Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Quản lý lương thực:
Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàng
ngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn. Quản lý lương thực ở nhà
ăn phải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo
quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo.

Quản lý thực phẩm:
Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản lý thực
phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng. Ngay từ
khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng (tươi ngon), giá
cả hợp lý.
Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn:
Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối
tượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho
nhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho một số khoản
kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp).
Quản lý chất đốt:
Chất đốt dùng trong nhà ăn quân đội có nhiều loại khác nhau, thường dùng là
than, củi, gas hóa lỏng…
Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất lượng,
giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất
mát, hao hụt, giảm chất lượng.
Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất
cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hư
hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.
Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽ
được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội.
2. Tổ chức kỹ thuật:
- Sơ đồ khu sản xuất chế biến:
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc
“riêng rẽ, một chiều”.
+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơi

này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quản
được lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trong
dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làm
theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh.
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt
Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho
Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt ->
nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:
Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn
uống cho bộ đội. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn
phục vụ bộ đội. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ bản các
trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng.
Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.
Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động
khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát.
Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường,
mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạm
khi chế biến. Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mất
điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng.
Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh thoát
nước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biến
nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa. Có tủ và giàn
đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảm
bảo vệ sinh.
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4

3. Liệt kê một số thực đơn:
Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một tuần
(hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập trung.
Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal và
cân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ.
Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm được
quy định.
Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa.
Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi, vùng
miền dân tộc.
Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ,
chính, ăn thường xuyên, lễ tết
Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và
trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng.
Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu ăn
và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp.
Ví dụ thực đơn trong một tuần như sau:
Ngày Sáng Trưa Chiều
Thứ hai - Cơm
- Thịt đậu sốt
- Canh bắp cải
- Rau muống luộc
- Cá nục kho
- Thịt rang hành
- Nem rán
- Canh nước rau
- Dưa góp
- Bắp cải xào
- Tôm rang
- Thịt luộc

- Đậu nhồi thịt
- Canh cải cúc
Thứ ba - Cơm
- Thịt băm rim
- Canh cải cúc
- Xu hào xào
- Trứng+ thịt kho tàu
- Đậu rán rim
- Canh rau dền bột tôm
- Rau cải luộc
- Cá biển rán
- Thịt quay ròn
- Chả lợn rim
- Canh cải thịt
Thứ tư - Cơm - Bắp cải luộc - Củ cải xào
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
- Thịt đậu sốt
- Canh rau dền
- Tôm rang
- Thịt rán
- Cà chua nhồi thịt
- Canh cải cúc
- Cá kho riềng
- Thịt luộc
- Lạc rang muối
- Canh dưa cá
Thứ năm - Cơm
- Trứng sốt cà

chua
- Canh cải cúc
- Rau cải luộc
- Cá biển rán
- Thịt rang hành
- Trứng đúc thịt
- Canh cải thịt
- Rau muống luộc
- Tôm rang
- Thịt nạc rim
- Nem rán
- Canh nước rau
Thứ sáu - Cơm
- Thịt đậu sốt cà
chua
- Canh rau cải
- Su su xào
- Thịt luộc
- Cá kho riềng
- Đậu rán
- Canh dưa cá
- Bắp cải luộc
- Trứng ốp nếp
- Thịt rang hành
- Cà chua nhồi thịt
- Canh cải cúc
Thứ bẩy - Xôi giò - Rau muống luộc
- Tôm rang
- Thịt kho tàu
- Nem rán

- Canh nước rau
- Rau cải luộc
- Cá biển rán
- Thịt nạc rim
- Chả lợn rim
- Canh rau dền
Chủ nhật - Mỳ tôm - Su hào xào
- Cá nục kho
- Thịt luộc
- Đậu nhồi thịt
- Canh cải
- Bắp cải luộc
- Trứng ốp nếp
- Thịt rang hành
- Chả lá lốt
- Canh mồng tơi
4. Vận hành:
Công việc bảo đảm ăn tại bếp dựa trên tiêu chuẩn định lượng quy định (hiện
tại thống nhất mức tiền ăn là 37.000 đồng/người/ngày, thực hiện theo cơ cấu 2-4-4,
từ đó xây dựng kế hoạch thực đơn, bảo đảm ăn theo báo ăn của các đồng chí cán bộ,
nhân viên trong đơn vị. Trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng và quân số ăn, kế toán
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
(quản lý) dự trù lương thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau đó bếp trưởng chỉ
huy việc chế biến, nấu ăn. Kết quả tạo ra những bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảo
định lượng theo đúng quy định, không xảy ra trường hợp thừa thiếu hay thất thoát
lãng phí, không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho bộ đội.
Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực hiện thống nhất theo quy định của
quân đội, cơ bản buổi trưa ăn tập trung vào một khoảng thời gian nhất định, còn

buổi chiều do đã hết giờ làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng hơn. Thời
gian làm việc của nhân viên thông thường bắt đầu từ 7h30 hàng ngày, các đồng chí
trực kết thúc làm việc khi bộ đội ăn xong và sau khi đã dọn dẹp xong. Buổi trưa ăn
từ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30. Các buổi liên hoan, tiếp khách
theo kế hoạch riêng.
III. VẬN DỤNG, SO SÁNH THỰC TRẠNG VÀ KIẾN THỨC ĐÃ
HỌC.
1. Tổ chức lao động:
Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn Quân đội luôn được xây dựng
theo hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiên
cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ đội
ngũ nhân viên.
Trình độ lao động tại cơ sở không đồng đều, một số người được đào tạo có
chuyên môn, còn lại phần lớn chưa được đào tạo, cho nên trình độ chuyên môn
chưa đồng đều, cần tích cự thực hiện công tác huấn luyện, đào tạo để nâng cao trình
độ tay nghề.
Nội quy, quy định được xây dựng trên cơ sở Điều lệnh, Điều lệ và kỷ luật
của Quân đội cho nên rất chặt chẽ, đòi hỏi mọi người phải có tinh thần trách nhiệm
cao thì mới thực hiện được.
2. Tổ chức sản xuất:
Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị luôn được cấp chỉ huy quan tâm lãnh
đạo, chỉ đạo và được đầu tư đúng mức, do đó thường xuyên đạt chất lượng tốt, luôn
được cấp trên và bộ đội ghi nhận, đánh giá cao.
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang thiết
bị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại bếp. Đơn vị đã đầu tư hệ thống bếp nấu, khu
vực chế biến rộng rãi, thoáng mát. Trang bị của nhân viên đầu bếp, nhà bàn, chế
biến đồng phục đầy đủ, sạch sẽ. Nhà ăn của bộ đội luôn sạch sẽ, thoáng mát, khô

dáo, không có côn trùng, ruồi muỗi. Hệ thống ghế, bàn ăn, khăn phủ bàn được trang
bị đồng bộ, luôn được giặt giũ sạch sẽ, thơm tho. Hệ thống quạt điện, điều hoà phục
vụ bộ đội ăn uống mùa hè luôn bảo đảm tốt.
Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sự
kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước quân
nhân cho nên luôn được thực hiện tốt.
3. Xây dựng một số thực đơn:
Qua thời gian thực tập 2 tháng, được sự tận tình chỉ bảo của các cán bộ, nhân
viên quân nhu đơn vị, em đã học hỏi một số món ăn ngon thường xuyên phục vụ bộ
đội và một số món ăn đặc biệt để tiếp khách, liên hoan của đơn vị.
3.1. Một số món ăn thông thường:
Món 1. Nộm gỏi tôm đu đủ.
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Đây là món không thể thiếu của các bữa tiệc nhẹ chiêu đãi bạn bè, tiệc cưới
hỏi. Món ăn này được các đầu bếp chế biến dựa trên cơ sở nguyên liệu món nộm
của người Việt Nam trước đây, tuy nhiên chất lượng cao hơn, khẩu vị hợp với nhiều
người, nhiều dân tộc, không phải là món kiêng kỵ của bất cứ dân tộc nào, ngày nay,
món ăn này đã trở thành món ăn thông dụng ở các miền quê trong cả nước.
1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
- Đu đủ xanh 1 quả - Cà rốt 100g
- Tôm nõn khô 100g - Ớt tươi 30g
- Ớt xừng 03 quả - Lạc hạt 100g
- Tỏi khô 50g - Chanh tươi 02 quả
- Đường 50g - Nước mắm 20ml
- Muối 10g - Rau mùi 1/2 mớ
- Rau thơm bạc hà 1/2 mớ
2. Quy trình chế biến:
2.1 Sơ chế:

- Đu đủ chọn quả tươi, cùi dày, đem gọt vỏ, ngâm vào nước muối loãng (5%)
khoảng 5 phút, vớt ra rửa lại, băm dọc đều trên cùi rồi thái dọc để lấy sợi (giống
như băm bầu trong các món canh).
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, nạo sợi.
- Tôm nõn khô chọn con to vừa, thịt tôm săn, dai và nhạt; Đem rửa sạch và
ngâm vào nước sạch khoảng 5 phút.
- Tỏi khô bóc vỏ, giã nhuyễn
- Ớt cay rửa sạch, bẻ cuống, loại hạt, giã nguyễn; ớt xừng rửa sạch, 1 quả tỉa
hoa, còn lại thái chỉ ngâm vào nước sạch.
- Chanh tươi rửa sạch, bổ đôi, vắt lấy nước.
- Rau mùi, thơm nhặt, rửa sạch, cắt ngắn khoảng 1cm
- Lạc hạt rang thơm, sát vỏ, giã dập.
2.2. Tẩm ướp, làm chín:
- Hoà tan đường với 100ml nước sạch, đem đun sôi thành si rô đường.
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
- Tôm vớt ra để ráo, đem rang thơm. Sau đó, ướp vào tôm 1/2thìa nước cốt
chanh và 1/2thìa si rô đường, để ngấm 5 phút
- Hoà tan 3 thìa cốt chanh + 5 thìa si rô đường + 1 thìa nước mắm + 1/2thìa
tỏi ớt giã nhuyễn thành hỗn hợp nước trộn gỏi
2.3. Trộn gỏi:
- Đu đủ cà rốt trộn đều, cho vào dụng cụ trộn, cho 1/2 nước trộn gỏi vào đảo
đều, để ngấm 5’, sau đó, gạn bỏ nước dư ; Cho tiếp tôm nõn vào trộn cùng, tưới nốt
số nước trộn còn lại vào đảo đều để ngấm tiếp khoảng 3’, cuối cùng, cho lạc và các
loại rau thơm vào trộn đều là được .
2.4. Trình bày:
- Bầy gỏi vào đĩa phẳng dùng rau thơm bạc hà, rau mùi, hoa ớt tỉa trang trí.
3. Yêu cầu kỹ thuật.
- Trạng thái : Gỏi tơi không bết, ăn giòn, thịt tôm không bở.

- Mầu sắc : Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, nổi vị chua cay, mặn, ngọt.
Món 2: Canh tôm chua Thái Lan
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
Đây là 1 món ăn rất nổi tiếng của người Thái Lan. Lá chanh dùng trong món
ăn này không hoàn toàn giống với lá chanh của người Việt chúng ta. Chúng có mùi
thơm nhẹ hơn, đồng thời khi sử dụng với số lượng nhiều cũng không bị đắng. Loại
này có tên địa phương là “lá hì hụi”, có rất nhiều trong các khu rừng nhiệt đới thuộc
các nước Thái Lan, Lào…
1. Nguyên liệu ( 1bát)
- Tôm tươi 400 gam - Ớt bột tươi 20 gam
- Giềng củ 50 gam - Rau mùi 01 mớ
- Chanh tươi 02 quả - Lá chanh 02 lá
- Củ sả 04 củ - Mỳ chính 10 gam
- Ớt cay 50 gam - Hạt tiêu 02 gam
- Nấm rơm tươi 100 gam - Đường 05 gam
- Nước dùng 500 ml - Muối 10 gam
- Dầu ăn 100 ml - Nước mắm 20 ml
2. Quy trình chế biến:
2.1. Sơ chế:
+ Tôm chọn loại tôm sú, khoảng 30con/kg. Tôm loại này chắc thịt và có độ
ngọt rất cao. Đem cắt râu, bóc vỏ, lại đốt sát đuôi, tỉa bỏ đường phân, rửa nhanh, để
ráo nước.
+ Giềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng
+ Củ sả bóc bỏ bớt bẹ già, rửa sạch, thái lát.
+ Ớt cay chọn quả nhỏ, tươi, qủa còn xanh đem rửa sạch, bỏ cuống, quả nhỏ
để nguyên, quả dài có thể cắt chéo làm hai.
+ Nấm rơm nhặt rửa sạch, cánh to cắt đôi, cánh nhỏ để nguyên.

+ Chanh bổ đôi, vắt lấy nước cốt.
+ Lá chanh chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, xé làm hai.
+ Rau mùi rửa sạch để nguyên cây.
2.2. Tẩm ướp:
+ Tôm đã ráo nước ướp hạt tiêu, nước mắm.
2.3. Chế biến nhiệt:
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thị Thảo
Lớp CĐ: K4
+ Dầu ăn đun nóng già, trút ớt bột vào đảo đều, đổ nước dùng vào đun sôi,
cho tiếp sả, giềng, giảm nhiệt đun tiếp khoảng 5 phút (để giềng, sả tiết mùi thơm).
Sau đó cho tôm vào đun sôi lại, cho tiếp ớt cay, nấm, lá chanh., nêm mỳ chính,
đường, nước mắm vừa ăn, cho tiếp nước cốt chanh để tạo vị chua dịu, đun tiếp cho
tôm chín
2.4. Trình bầy:
+ Múc canh bày trong tô to, sắp xếp các nguyên liệu trong tô cho sao cho hài
hoà, đẹp mắt. Rắc chút rau mùi lên trên, phục vụ nóng.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái: Thịt tôm chín tới, ăn giòn tỷ lệ cái nước là 2/3
- Mầu sắc: Nước dùng trong, có váng hồng của ớt, thịt tôm chín hồng tươi.
- Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, hơi chua dịu, nổi cay nóng.
4. Chú ý:
- Đây là 1 món ăn rất nổi tiếng của người Thái Lan. Lá chanh dùng trong
món ăn này không hoàn toàn giống với lá chanh của người Việt chúng ta. Chúng có
mùi thơm nhẹ hơn, đồng thời khi sử dụng với số lượng nhiều cũng không bị đắng.
Loại này có tên địa phương là “lá hì hụi”, có rất nhiều trong các khu rừng nhiệt đới
thuộc các nước Thái Lan, Lào… ở các nước này, không chỉ dùng vào nấu các loại
canh thuỷ sản mà lá này còn được người ta đem chiên và sử dụng như một món
nhậu. ( giông lạc rang của chúng ta).
Món 3. Món Ốc hấp lá gừng.

1. Nguyên liệu: (1 đĩa thành phẩm)
- Ốc nhồi to: 1000 gam - Dấm gạo: 10 gam
- Thịt nạc vai: 50 gam - Dầu ăn: 20 gam
- Giò sống: 100 gam - Nước mắm 10 gam
- Nấm hương: 05 gam - Hạt tiêu: 03 gam
- Lá gừng: 30 lá - Mì chính: 10 gam
- Lá chanh non: 10 lá - Đường: 10 gam
- Rau thơm: 01 mớ - Ớt tươi: 02 quả.
- Gừng tươi: 50 gam
25