giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - các bộ phận trong khu vực ăn uống

Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Các bộ phận trong khu vực
ăn uống
Giới thiệu
Việc bố trí nhân sự trong các khách sạn và nhà hàng thường khách nhau phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: cách phục vụ và thực đơn, biểu giá, tốc độ phục vụ, tốc độ quay
vòng lượt khách và thời gian mở cửa của nhà hàng

Bố trí nhân sự
Việc bố trí nhân của một nhà hàng tùy thuộc vào quy môn, cách phục vụ và chủng
loại sản phẩm được cung cấp.
Các vị trí truyền thống thường thấy trong các nhà hàng hoặc khách sạn có thể bào
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
gồm tất cả hoặc một số trong các vị trí dưới đây, phụ thuộc vào quy mô và mức độ
sang trọng của nó.
Giám đốc bộ phận phục vụ ăn uống
Giám độc bộ phận phục vụ ăn uống chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính
sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn .Có nghĩa là vị trí này phải
chịu trách nhiệm:
Đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống, trong
mỗi giai đoạn tài chính.
Cập nhật và lên danh mục các loại rượu vang tùy theo mức độ sẵn có trong kho,
theo xu hướng hiện tại và theo nhu cầu của khách hàng.
Kết hợp với Bếp trưởng đề lên thực đơn cho các khu vực phục vụ ăn uống khách
nhau và cho các kỳ đặc biệt
Mua bán các nguyên vật liệu, bao gồm cả thực phẩm và đồ uống, đảm bảo duy trì
được chất lượng cũng như giá cả
Xác định khẩu phần có liên quan đến giá bán
Đào tạo và đề bạt nhân viên trong bộ phận, duy trì các tiều chuẩn chuyển nghiệp
cao nhất.
Tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên

Tổ chức các cuộc họp thường xuyên với các trưởng bộ phận để đảm bảo rằng tất
cả các khu vực đều làm việc hiệu quả và có sự phối hợp tốt.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)
Giám đốc nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các khu vực phục
vụ ăn và uống cụ thể, chúng có thể bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, buồng
phục vụ các món ăn nướng các nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt
Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm
toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào
tạo riêng. Kết hớp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ,
Giám đốc nhà hàng có thể lên lích làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc,
để cho các kha vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên
bộ phận nhà hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng
vấn tuyển dụng
Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)
Nhân viên đặt bàn có trách nhiệm nhận các cuộc đặt bàn trước và cấp nhật vào sổ
ghi chép. Người ngày sẽ sắp xếp bài tại các địa điểm cụ thể, chào khách khi khách
đến và đưa họ đến bàn đã đặt trước và giao lại trách nhiệm cho trưởng nhóm nhân
viên phục vụ tại khu vực đó.
Người này phải có kiến thức tốt về các laoị thực phẩm và đồ uống và có thể hướng
đãn nhân viên học việc khi cần thiết. Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn có thể thay
Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm phục vụ bàn khi họ nghỉ.
Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm chung đối với các nhân viên phụv vụ trong
phòng ăn. Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị
trước để phục vụ được thực hiên một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên
lại. Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân
viên đặt bàn và có thể ghi một số yều cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm
trực đang bận rộn. Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và

có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.
Giả sử rằng không có vị trí Trợ lý Giám đốc nhà hàng.
Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
Trưởng nhóm chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách
một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của
trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ
bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và
phải có khả năng điều hành các nhân viêcn khác trong nhóm. Trưởng nhóm phục
vụ bàn sẽc nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó,
người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu
cần thiết.
Nhóm phó (Chef de Rang)
Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế
khi anh ta vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng. Cải
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
hai người này phải phối hợp nhịp nhành với nhau đề có thể phục vụ hiểu quả và
nhanh chóng.
Nhóm phó bổ khuyết (Demi – Chef de Rang)
Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Aâu. Thuật ngữ này
đã bào hàm ý nghĩa về trị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ nhóm phó khi
cần thiết.
Nhân viên trực bàn (commis de Rang)
Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn chủa nhóm trưởng. Nhân viên trực
bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn. Họ có thể thực hiện một số dịch vụ nhỏ như
mang rau, nước sốt, nem , đặt dĩa lên bàn và các việc khách. Họ cũng hỗ trợ dọn
dẹp bàn sau mỗi bữa ăn. Tring khi chuẩn bị trước, họ có thể thực hiện một số công
việc don dẹp và bày bàn.
Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
Nhân viên học việc là những người sắ vào nghề, vừa gia nhập đỗi ngũ nhân viêcn
phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi

phục vụ, học có nhiệm vụ giữ cho mặc bàn phục vụ đầy đủ dụng cụ và có thể giúp
đỡ bưng bê, thu dọn nếu cần. Người này có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và
phucï vụ các món phụ, các món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại ttừ xe đẩy
phục vu.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Nhân viên chia đồ ăn (Carve hoặc trancheur)
Nhân viên chia đồ ăn có trách nhiệm đẩy xe đồ ăn đến bên cạnh bàn khi có yêu
cầu. Nhân viên chia đồ ăn sẽ đặt món ăn lên bàn cùng với đồ ăn kèm. Để có được
mức đồ ăn xếp lên xe tối đa cho mỗi lần mà có ít sự đổ vỡ nhất, cần phải có rất
nhiều kỹ năng.
Nhân viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)
Nhân viêcn trực tầng có trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà hàng, hoặc
tùy thuộc vào quy môn của nhà hàng,là một số buồng hoặc căn hộ trên một tầng.
Dịch vụ tại tầng của các bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ được cung
cấp tại các nhà hàng hạng nhất, và trong những trường hợp như vậy phí dịch vụ rất
cao.
Trong những nhà hàng nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn cho các bữa
điểm tâm và trà vào sáng sớm. Nếu có hoạt động cung cấp dịch vụ tại tầng, đội
ngũ nhân viêcn phải bao gồm trưởng nhóm phcụ vụ tầng cùng một số nhân viên
dưới quyền thích hợp. Những người này có trách nhiệm về dịch vụ cho các bữa ăn
và đồ uống trên các buồng. Nhất thiết phải có kiến thức đầy đủ về món ăn và đồ
uống và cách phục vụ đúng. Nhân viên phụcv vụ tầng thường phải làm việc từ
tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc tà nhà bếp trung tâm, đưa đồ ăn và đồ uống trong xe đẩy
có thiệt bị làm nóng đến tầng thích hợp bằng thang máy, sau đó đến buồng khách
yêu cầu.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)
Nhân viên trực sảnh thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một nhiệm vụ
chuyên biệt trong các khách sạn hạng nhất. Trong các khách sạn nhỏ hơn, nhân
viên phục vụ đồ ăn thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực sảnh theo chỉ định.

Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ cà phê buổi sáng, trà buổi chiều, rượu
khai vị nhẹ trược và sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn.
Nhân viên trực sảnh có thể có người phục vụ hổ trợ, học cso trách nhiệm sắp xếp
đại sảnh trong buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng trong suôt cả ngày.
Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)
Người phục vụ rượu có trách nhiệm phục vụ mọi đồ uống có uồn trong suốt bữa
ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù
hợp với món ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo khu vực và cơ sở
kinh doanh. Anh ta còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạng và
rượu vang càng tốt vì đây là một trong những nguồn thu nhập chính chủa khách
sạn
Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)
Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi
khách vừa vào nhà hàng. Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách
ngồi vào bàn.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới
nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên
đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ.
Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng,
đó chính là cơ hội bán hàng. Khi đó, nhân viên đón tiếpphải hỏi xem liệu khách có
muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.
Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson)
Nhân viên pha chế rượu thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ
năng lắc và khuấy cốc-tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn và
khồn cồn và về luật pháp quy định.
Nhân viên phụ trạch đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
Nhân viên này chịu trách nhiệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia món và
tính khẩu phần món ăn và cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thông thường là
một nhân viên bếp.

Nhân viên tiệc (Banqueting staff)
Trong các khách sạn lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông thường có một
số lượng cố định các nhân viêcn tiệc. Những người này có thể bao gồm quản lý bộ
phận tiệc, một hoặc hai trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viêcn phục
vụ tiệc, một nhân viên pha chế đồ uống và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Thông thường các nhân viêcn khách của bộ phận tiệc được tuyển vào làm
theo thời vụ.