Tiểu luận kỹ thuật và công nghệ sau thu hoạch chuối (musa paradisiaca var sapientum) ứng dụng phương pháp làm lạnh và thiết bị điều chỉnh ethuylene trong bảo quản chuối

Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh
144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q.Bình Thạnh pj
A%
V ♦ V
TIỂU LUẬN Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch
Chuối
(Musa paradisiaca var. Sapientum)
ứng dụng phương pháp Làm lạnh và
Thiết bị điều chỉnh Ethylene trong bảo quản Chuối
Công Nghệ Thực Phẩm 09DTP1
Nguyễn Quang Huy
Nguyễn Hiếu Nghị Le
Khoa
Lớp
Nhóm WTF
Hoài Nam Huỳnh
Tuấn
Nguồn
TCP/ERI/3002
Tiến sĩ Fabio Mencarelli
Chuyên gia Công nghệ sau thu hoạch
Đại học La Tuscia, Viterbo, Italy
Và
Danilo J. Mejia L. Ph. D
Cán bộ AGST, thuộc FAO
Bộ Nông nghiệp Eritrea
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
FAO của Liên Hiệp Quốc
Rome, 2004
Nội dung
A. Giới thiệu

B. Sự tăng trưởng của chuối
và một số chú ý trước thu
hoạch
c. Tiêu chuẩn chất lượng
D. Chỉ số thu hoạch
E. Những điều cần lưu ý khi thu
hoạch
F. Vận chuyển đến nhà kho
G. Quy trình đóng gói tại nhà kho
H. Sắp xếp và lưu trữ
I. Những yêu cầu chín của chuối
sau thu hoạch
G. Các bước thao tác với máy Ethylene
H. Phụ lục: Hệ thống kho làm lạnh
A.Giới thiêu
Quốc gia Eritrea, là một quốc gia Phi Châu rất nổi tiếng về xuất khẩu trái cây, rau quả sang
Trung Đông và châu Âu, với Chuối là một thành phần quan trọng trong xuất khẩu của nước này.
Tuy nhiên, xuất khâu Chuối chấm dứt sau 1974 vì các đồn điền Chuối giảm dần do các vấn đề
liên quan đến chiến tranh. Hiện nay chuối được sản xuất dựa trên tổng diện tích khoảng 1500 ha,
chủ yếu ở Akordet, Tesseney và khu vực Gash-Barka, nơi Tô chức Lương thực và Nông nghiệp
Liên Hợp Quốc (FAO) thông qua chương trình hợp tác kỹ thuật thực hiện; trong một số giai đoạn,
một dự án ban đầu có tiêu đề: "Hỗ trợ Phát động sơ bộ cho việc sản xuất Chuối, Chương trình cải
thiện chất lượng và xuất khẩu" sau đó là" Diễn đàn Phát triến Maketing Ý tưởng chính của các dự
án này đã làm tăng cường sự thống nhất và chặt chẽ của công nghệ sau thu hoạch, gắn với nâng
cao chất lượng và an toàn trong sản xuất cây trồng của quốc gia và thương mại với sự tập trung
vào chuối và hành tây. Vì vậy, bộ phận Hỗ trợ hệ thống Nông nghiệp của FAO thông qua các đơn
vị kỹ thuật như AGST và AGSF để hướng dẫn kỹ thuật, và cùng với Bộ Nông nghiệp của Eritrea
thực hiện các hoạt động khác nhau đế đạt được những mục tiêu được tiếp cận trong các dự án
này. Tiếu luận này tập trung hơn vào các hoạt động kỹ thuật liên quan đến việc đóng gói, xử lý,
chín và bảo quản chuối Sau thu hoạch.

B.Sự tăng trưởng của chuốỉ và một số chú ý trước thu hoạch
Chuối là một loại quả có đỉnh đột phá hồ hấp và có thể phát triển trong nhiều loại đất và đặc
biệt hiệu quả trong đất sâu với đất thịt hay những kết cấu Á sét (đất trộn đất sét), nó có thế phát
triến mạnh ở độ cao 1,5 đến 1000 m trên mực nước biến và cho quả ngọt hơn tại 600 m và cao
hơn. Mật độ trồng có thể được từ 1500-2000 cây/ha và được thu hoạch
11- 13 tháng sau khi trồng. Sau đó, mỗi 9 tháng nó có thế cho trái trở lại trong điều kiện phát
triển tốt. Chuối chịu được khoảng pH đất rộng, nhưng pH 6,5 là lý tưởng nhất cho sự phát triển
của chúng và yêu cầu các chất hữu cơ không ít hơn 2,5 phần trăm (300-600 kg/h/năm của Amoni
sunfat hoặc Amoni nitrat), 24 ppm với Photpho, Kali 400-600 ppm và Canxi, Magiê, Lun huỳnh
đế phát triển tốt, cũng như một số vi chất dinh dưỡng, chủ yếu là Bo, Mangan và Kẽm. Chuối
cũng phát triển tốt trong khu vực có lượng mưa 7mm/ngày hoặc 25-50 mm mỗi tuần với loại đất
thoát nước tốt, nó không thế phát triến tốt trong khu vực ẩm ướt hay bị lụt lột. Chuối có thể chịu
được tốc độ gió từ 10 đến 14 km / giờ nhưng trên 35 km / giờ có thể làm giảm năng suất do lá củ
chúng bị tước thành những mảnh nhỏ.
Các kỳ hạn thu hoạch Chuối có thể dựa trên các chỉ số sau đây:
a) Có góc cạnh hoặc có hình dạng CO’ bản của quả. Đó là lúc chuối nên được thu hoạch khi phát
triển được khoảng 3/4 hoặc toàn bộ giai đoạn tùy theo yêu cầu của thị trường
b) Độ tuối sinh lý của quả dựa trên số tuần từ khi nụ hoa xuất hiện đến khi trưởng thành.Thu hoạch
Chuối thường diễn ra vào buôi sáng thì thích hợp hơn, cắt thân cây từ từ khoảng một phần ba từ
đầu Buồng chuối rồi hạ xuống cân thận. Giữ phần cuối của Buồng trước khi nó chạm mặt đất.
Sau đó cắt cuống, để lại khoảng 30 cm thân buồng để xử lý dễ dàng.
c. Tiêu chuẩn chất lượng
Tiêu chuẩn chất lượng (tiêu chuẩn EƯ). Những tiêu chuẩn này đề cập đến các loài thuộc
giống Musa (AAA) Spp, nhóm phụ Cavendish e Gross Michel.
Đặc điềm chất lượng:
1. Các đặc điểm yêu cầu tối thiểu trước khi chỉn cho tất cả các loại chuối cần phải:
• Có màu xanh lục, xét một giai đoạn phát triến đầy đủ thì chuối vẫn chưa chín hoàn toàn; cần
được chăm sóc kỹ càng, khồng có ký sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch
gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẽ hở, không có mùi hôi
2. Phân loại.

Chuối được phân thành ba loại:
i) Extra (loại Đặc Biệt): Chuối không được có bất kỳ lỗi, ngoại trừ vỏ khuyết tật nhẹ (ít hơn 1
cm
2
trên toàn bề mặt) mà không ảnh hưởng đến toàn bộ buồng chuối hay những quả khác.
ii) First (loại Một): Tiêu chuẩn cũng như trên nhưng chuối có thể có những hình dạng khuyết tật
nhẹ; thay đối vỏ nhẹ (ít hơn 2 cm
2
) mà không ảnh hưởng đến thịt quả
iii)Second (loại Hai): Chuối phải đảm bảo các yêu cầu tối thiếu nhưng có thế có các khuyết tật
hình dạng; hoặc vỏ trầy xước (ít hơn 4 cm
2
), các khiếm khuyết không được gây ảnh hưởng
đến thịt quả
Đo đạc và hiệu chuẩn kích thước (xem Hình 1)
Để có các số đo sau, ta cần phải xem xét sự tương quan
giữa các quả chuối cùng một nải trước khi chuyển vào
kho đóng gói
• Chiều dài chuối: đo (cm) chính xác từ gốc đến ngọn
• Chiều rộng chuối: mặt cắt ngang ở giữa chuối (mm)
Tiêu chuấn chung: Chiều rộng > 27 mm. Chiều dài: >14
cm.
Tiêu chuân xuất khâu ở thị trường: với Chiều rộng 31-
39,5 mm (thị trường Bắc Âu); 32-38 mm (thị trường Địa
Trung Hải) và Chiều dài: > 19 cm
Những trường hot) sán phẩm đươc chấp nhân các sai sót trong
chất lương và kích cỡ:
l.Chất lượng
i) Chuối loại Extra: 5 phần trăm trọng lượng hoặc
số quả của Chuối loại Một

_
__ ,
rigure 1. How to measure bananas,
ii) Chuối loại Một: 10 phần trăm trọng lượng hoặc
số lượng chuối không phù hợp với yêu cầu chuân hoặc các yêu cầu tối thiểu, nhưng không lẫn
các quả nhiễm sâu bệnh hoặc có những khuyết tật không chấp nhận được
2. Kích thước
Đối với tất cả các loại Chuối, 10 phần trăm số
chuối ít hơn 1 cm chiều dài của yêu cầu tối thiểu (14 cm) thì được chấp nhận
Đỏng gói và trình bày
1. Tính đồng nhất
Mỗi bao bì chỉ chứa chuối cùng một nguồn gốc,đảm bảo chất lượng và số lượng. Phần có thể
quan sát được của chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp.
2. Xưlý
Các chuối phải được xử lý theo cách như vậy đế đảm bảo việc bảo vệ sản phẩm. Các vật liệu
được sử dụng đế đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại hoặc chứa những chất nguy
hiểm cho sản phâm cũng như cho người tiêu dùng. Việc sử dụng giấy hoặc các vật liệu in tiếp
xúc trực tiếp với trái cây phải là loại sử dụng được với thực phẩm. Các gói sản phẩm không
được có bất kỳ dị vật nào khác.
3. Trình bày
Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần một nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với
nhau. Trong mỗi gói, một cụm chuối thiếu 1- 2 quả có thế chấp nhận nếu chúng bị cắt ra một
cách chính xác, có nghĩa là dùng với con dao đã dùng để cắt chuối trước đó (tức là nó được
loại bỏ vì có khuyết tật sau khi kiếm tra lần cuối). Trong mỗi gói, có thế chấp nhận nhiều hộp
với 4-8 quả chuối nhưng chỉ có một hộp với 3 chuối, đó là sai sót nhỏ không đáng kể.
Những ghi chủ trẽn nhãn sán phẩm Mỗi gói phải được thế hiện trên cùng vị trí rõ
ràng, dễ đọc những thông tin sau:
- Nguồn gốc
- Loại sản phẩm ("chuối", loại chuối)
- Xuất xứ sản phẩm

- Đặc tính thương mại (thể loại, trọng lượng
tịnh, min và max của kích thước)
D.Chỉ số thu hoach:
•
Một trong những tiêu chí rất hữu ích cho
việc thu hoạch quả sử dụng trong thương
mại là tuôi của buồng chuối sau khi xuất
hiện trên cây (xuất hiện có thế được định
nghĩa là lúc hình thái nải chuối hoàn chỉnh
có thể nhìn thấy được đầu tiên).
Chú ý:
a. Đánh dấu thân cây (nhánh, buồng) bằng dây đai màu theo tuần tuôi.
b. Bảo vệ các nải chuối bằng cách sử dụng
Ă
Figure 2. Banana hands protection with
plastic film and paper.
các mảnh nhựa, giây hoặc các vật liệu mêm, không mòn, hay các vật liệu như lá (hình 2) (ở một
độ tuôi nhất định, các nải trưởng thành ở mỗi nhánh là khác nhau, nhánh ở gần cuối sẽ trưởng
thành hơn so với những nhánh ở đầu ngọn).
c. Dự toán độ trưởng thành của toàn bộ buồng bằng cách sử dụng nải thứ 2 tính từ đầu ngọn và đo
lường chiều dài, chiều rộng theo tiêu chuẩn ở phần C)
E.Những điều cần lưu ý khi thu hoạch:
• Trước khi cắt cả buồng, cần dùng túi nhựa bọc các nải để tránh dây mủ vào sản phẩm.
• Một người phải giữ buồng, người còn lại thì cắt cuống buồng bằng dao (dao đi rừng- Machete).
• Người thứ 3 - người đưa buồng đã cắt đi, phải cẩn thận dùng một tấm chăn mềm không ăn mòn
lót trên vai khi vác.
• Tránh đế mủ cây bám vào quả, nếu bị bám cách giải quyết tốt nhất là sử dụng Phèn chua Nhôm
Sunfat AỈ2(S04)3, nếu không có sẵn thì cũng có thể sử dụng giấy hoặc khăn vải để lau khô.
• Khi chăn bị dính mủ cây trở nên thô ráp và mòn thì không nên tiếp tục sử dụng.
Chú ý: phải sử dụng bao tay khi làm việc.

F. Vận chuyển đến nhà kho:
- Tránh sự va chạm giữa các nải sát nhau bằng
cách lót vào những vật liệu mềm.
- Không đế chồng các nải lên nhau đế tránh gây
áp lực cho bề mặt
- Vị trí đặt phải mềm
- Tránh di chuyển qua khu vực ghồ ghề và
nhiều lỗ lớn
Các phương pháp vận chuyến đến nơi đóng
gói:
- Bằng cáp treo
- Đặt trên vai hoặc lưng của người khuân vác.
- Đặt trên lưng lừa có lót sẵn lá khô.
- Dùng xe chuyên dụng
G. Quy trình đóng gói tại nhà kho
1. Cắt và rửa
Khi chuyến về kho đóng gói, quả nên được kiếm tra đầy đủ số lượng và kích thước, nhược
điểm, vết sẹo, côn trùng tấn công Chỉ có những quả chuối đáp ứng đầy đủ yêu cầu chất lượng
mới được đóng gói, những quả chất lượng thấp hơn có thể được gửi sang xủ lý và chế biến.
• NẾU CÓ NƯỚC: có hai lựa chọn.
a) Buồng (chuối) được treo lên móc kim loại. Sau đó, tiến hành rửa cả buồng bằng các tia nước
b) Đưa chuối vào một bồn nước và tiến hành rủa
Tiếp theo sẽ chuyển sang các bồn nước tiếp theo để thực hiện công doạn cắt Chuối sau đó
được cắt thành từ 8-14 nải tính từ trên xuống dưới (khoảng 16-18 quả trong một nải). Trong
quá trình cắt, nước rất cần thiết đế bảo vệ các buồng (chuối) và làm sạch chúng. Lưu ý: Trong
bồn thứ hai bắt buộc phải có một loại thuốc trù’ nấm như Thiabendazole và một loại thuốc
phục hồi, tây trắng như Nhôm Sunfat (phèn). Tương tự như vậy, khoảng 75-125 ppm Natri
Hypochlorite thường được cho vào nước đế giảm sinh vật phân hủy. Cũng quan trọng là làm
đầy cho các bồn đến 75 phần trăm tổng khối lượng để tránh nước tràn.
• NÉU KHÔNG CÓ NƯỚC: cắt các buồng (chuối) nhẹ nhàng trên một bề mặt phẳng phủ xốp,

mềm, vật liệu (bìa các tồng, vải, lá ) và dùng dao chuyên dụng loại bỏ phần thừa, các dị vật
bên ngoài (lá, bụi bân, vết bân) làm sạch mặt cắt đế loại bỏ mủ.
Chú ý: các vật liệu dùng để lót cần phải được thay đổi thường xuyên.
2. Phân loại
• Cắt chuối từ các nảii thành những cụm nhỏ hơn, đế làm giảm lượng mủ và tỷ lệ thối, tăng tính
thẩm mỹ cho sản phâm
• Neu mủ cao su khó loại bỏ thì ngâm chúng ở trong bồn nước thứ hai trong khoảng 20 phút
• Các loại thuốc diệt nấm được đề nghị (Thiabendazole) nồng độ có thể được 400 ppm / phút
(đối với EƯ) hoặc 200 ppm (đối với Hoa Kỳ), và chất tẩy trắng (Alum) 1 phần trăm, cả trong
ngăn thứ hai. Nước nên được thay đổi thường xuyên và cần phải kiểm tra cẩn thận nồng độ
dung dịch hóa chất được sử dụng
• Làm sạch phần đầu với dung dịch thuốc tây hoặc dung dịch thuốc diệt nấm (nếu nước bể
không có sẵn)
• Đóng gói các cụm chuối đã cắt trong các hộp bằng giấy hoặc nhựa hoặc bao bì nilon theo một
dây chuyển nhiều người (xem hình 4, 5 và 6)
• Sử dụng các loại chuối cùng độ tuổi đóng gói cùng một lúc đế tránh chín không đều sau khi xử
lý ethylene.
Figure 5. Single cluster packed in plastic
perforated bag and coded.
Figure 4. Cluster of bananas ready to be packed.
- 9
H. sắp xếp và lưu trữ
• Điều quan trọng là phải tính toán hợp lý để đảm bảo hạn sử dụng là tối ưu nhất. Chuối
nên được lun trữ xa cửa ra vào, cửa sổ, các bức tường và phần tử lạnh hoặc nóng.
• Các nắp thùng các tông nên được bỏ đi và dán kín miệng thùng bằng nilon. Điều này
ngăn cản sự sinh nhiệt trong thùng các tông kín. Thùng phải được xếp chồng chéo để đảm bảo
thông hơi đầy đủ cho sản phâm.
• Quá trình chuối chín phụ thuộc vào sự hình thành độ ẩm cao trong phòng chứa. Đây như
một hệ quả Chuối - Thùng carton, thùng sẽ hấp thụ nước và có thể làm yếu thành hộp và gây
r r /

mất sự vững chắc của hệ thống thùng các tồng xếp chồng lên nhau. Do đó cần chú ý không
xếp chồng các thùng lên quá cao (ở mức chuẩn là xếp không quá 5 lóp thùng)
Cần phải có một hệ thống làm lạnh để đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những
sản phâm tốt nhất và tươi nhất. Bên cạnh đó, có thể dễ dàng quản lý độ chín của
các lô hàng bằng cách chia ra từng khu vực chín khác nhau của sản phẩm. Đó là
phương pháp Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức
Các bước chính
• Sắp xếp các hộp trong
phòng một cách hợp lý đê
không khí có thể lưu thông
và luồn vào bên trong các
hộp thông qua các lỗ thoáng
khí (Hình 7 và
8) ; mở các hộp và gấp các
túi nhựa lại
• Không đặt các hộp dọc theo
các bức tường và đối diện
thiết bị bay hơi Evaporator
(Hình
9)
• Phủ các hộp đầu tiên ở gần
thiết bị bay hơi để đảm bảo
được nhiệt độ trong thùng ở
13°c vì nhiệt độ không khí
phát ra từ thiết bị bay hơi
(máy sấy) có thể thấp hơn
13°c
• Kiểm tra nhiệt độ trong các
góc khác nhau của căn
phòng và ở những độ cao

khác nhau
Figure 6.
Clusters of bananas packed for shipping
overseas.
-
g
Do
Figure 7. Flow of the cold
and the warm air inside a
storage room with a special stacking system useful for
ripening
bananas (overview).
-
Pallet
10 cm
<
v
I □ Ì ^ E T □
□ ! □ □ □
D
□ □
I □ □
C
D
I
20 cm
Evaporator
• Kiểm tra sự thông gió ở các góc khác nhau trong phòng và ở những độ cao khác
nhau bằng cách sử dụng các vật nhẹ như giấy hoặc bông.
• Neu bạn không sử dụng túi nhựa đế bảo quản chuối, cần phải kiểm tra độ ẩm tương

đối, nếu nó quá thấp, sàn sẽ bị đọng nước
• Neu bạn không sử dụng các giá đỡ
thùng, cần phải sắp đặt các hộp cao
hơn sàn nhà
• Giữ sạch kho chứa: Figure 8.
Air flow in thestorageroom asabove.
sàn, tường, trân, thiêt bị
bay hơi
(Mặt cắt ngang) Không khí lạnh: màu xanh
Không khí nóng: đỏ Không khí ấm-lạnh:
màu da cam
Pallet with boxes
Evaporator
í
Figure 9. These systems of stacking are not good for storage and ethylene
L. Những yêu cầu chín của chuối sau khi thu hoạch
1. Phòng làm chín
• Trước khi chuyến các thùng sản phẩm vào phòng làm chín, chúng cần được đặt ở nơi thoáng
mát không bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ.
• Từng lô sản phẩm sẽ được kiểm tra một lần nữa để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các chi tiết kỹ
thuật chất lượng được thiết lập. Một thùng trong lô hàng sẽ được lựa chọn ngẫu nhiên đế trở
thành mẫu hộp được kiếm tra và đại diện cho toàn bộ lô hàng
• Những nhiệt độ ngẫu nhiên của quả có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển sẽ được thực
hiện trong phòng làm chín đế đảm bảo rằng không có biến động nhiệt độ bất lợi xảy ra trong
thời gian này. Neu biến động bất lợi có xảy ra trong khoảng thời gian chín, sản phâm cần
phải phân chia thành các lô hàng khác nhau trong phòng tùy theo nhiệt độ biến đối đế dễ
dàng phân phối đến những nơi có nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ của chuối nên được duy trong
khoảng 13-17 ° c.
• Ở trong một phạm vi có thể kiểm soát được, khi chuối đã trưởng thành và sẵn sàng để bán,
dựa trên Hình 11. Nhu cầu thị trường và giá cả sẽ có một số ảnh hưởng đến việc điều chỉnh

thời gian chín. Người quản lý kỹ thuật cần phải xác định một chế độ cân bằng giữa chất
lượng của chuối - nhu cầu thị trường - giá cả, để tạo ra sản phâm chất lượng cho thị trường và
lợi nhuận cho doanh nghiệp
• Những hộp đựng chuối bằng các-tông sẽ hút nước trong phòng làm chín có độ âm cao. Thành
hộp sẽ rất yếu và gây hư hại đến sản phẩm ở hai hàng dưới cùng của một cụm hộp (pallet). Vì
vậy một pallet chỉ nên có không quá 5 thùng xếp chồng lên nhau.
2. Yêu cầu chín
Màu chuối: 1-2
Nhiệt độ xử lý: 20-25°C; Độ ẩm tương đối xử lý: 90-95 % (rất cao).
Xử lý Ethylene tập trung: 500-1000 ppm; Thông gió (sử dụng quạt để đưa không khí tuần
hoàn trong phòng)
Figure 11. Colour guideline for ripening.
1: Màu xanh lá tối: không có ánh vàng xuất hiện trên chuối, thích hợp cho vận chuyển đường dài; xử
lý ethylene 24-48 giờ ở 20°c (Bảng 1).
2: Màu xanh lá sáng: có ánh vàng xuất hiện trên chuối nhưng vẫn còn rất xanh, thích hợp vận chuyến
với khoảng cách ngắn; xử lý ethylene 12-24 h ở 20 ° c (Bảng 1).
3: Vàng nhẹ: chuối có màu ngả sang vàng và có ánh màu xanh lá; thích hợp đế phân phối nhanh. Kẻ
từ thời điểm này, phương pháp Xử lý ethylene tập trung không còn phát huy hiệu quả
4, 5, 6: màu vànị: dành để phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng (hình 12)
7: chín nẫu: xuất hiện những đốm nâu
Nếu sau khi xử lý ở nhiệt độ 14°c tăng lên đến 20°c thì số ngày để đạt được màu 4 giảm đi một nửa. Các
giá trị biểu thị có thể thay đổi khác nhau tùy thuộc vào giống, nhiệt độ thịt quả, tình trạng nông học của sản
phẩm
CHÚ Ý
• Nhiệt độ sản phẩm không được dưới 13,5 °
c
• Các pallet cần xếp đầy đủ và thông gió đồng nhất, tạo điều kiện cho sự cân bằng nhiệt độ và ethylene trong
phòng
3. Kiểm tra
Truớc khi sản phâm bắt đầu chín:

• Kiểm tra nhiệt độ của chuối
• Kiếm tra độ cứng thịt quả(Bảng 2)
Sau khi xử lý làm chín:
• Kiểm tra độ cứng
• Kiểm tra lượng đường (Bảng 2)
Table 1. Colour stage, temperature, and ethylene treatment time for banana
Colour
Temperature of treatment
and maintenance (°C)
Time of treatment (h)
Days to
reach colour 4
1 14 48-96 7-10
1 20 24-48 3-5
2 14 24-48 5-8
2 20 12-24 2-4
Figure 12. Banana ready for the retail shop (color 4).
4. Xác định lượng đường và độ cứng thịt quả
a) Xác định lượng đường (bằng khúc xạ kế)
• Chọn 10 quả chuối từ một hộp trong từng góc của phòng chín /phòng lưu trữ: tông số chuối là 40
(tối thiếu)
• Bỏ vỏ
• Cắt mỏng thành miếng 50g chuối (từ đoạn giữa), nên cắt
thành những miếng chuối đồng nhất về khối lượng và kích thước
• Đặt lượng chuối trên vào một cái ly và thêm vào đó cùng
một lượng nước
• Trộn chúng với nhau thật kỹ để có được một hỗn hợp đồng nhất
• Đợi khoảng nửa giờ và mỗi 10 phút khuấy hỗn hợp một lần
• Sau nửa giờ, lọc lấy dung dịch và bỏ một hoặc hai giọt dung dịch
hỗn hợp đó lên khúc xạ kế

• Giá trị thu được chính là nồng độ đường trong sản phẩm
b) Xác định độ cứng (Thấu kế Penetrometer với 8 đầu đường kỉnh mm)
• Cùng một mẫu của thí nghiệm xác định hàm lượng đường hoặc mẫu khác tùy ý
• Bỏ vỏ chuối
• Đặt chuối trên một mặt phang
• Đưa Máy đo độ xuyên kim Penetrometer theo chiều dọc
vào trong thịt chuối lần lượt ở 3 điểm sau: hai đầu và giữa
quả
• Khi các đầu penetrometer đã đục vào thịt quả thì dừng đây
vào
Đọc giá trị trên penetrometer chính là độ cứng của thịt quả
Ripening stage Firmness Sugar
(Colour)
(Kg)
(%)
Light green (2) 3-4 2-5
Light yellow (3) 2-3 7-9
Yellow (4-5) 1-1.5 10-14
Brown spots (6-7) 0.5 a 14
M. Các bước thao tác vói máy Ethylene (ETHYLFAST hình 13 và 14)
1. Mang bao tay
2. Mở nắp
3. Đồ bột ZETA vào khoang hình trụ bên trong máy
4. Đô nước cao hơn lượng bột 5 cm tính từ trên xuống, và khuấy bằng một thanh kim loại
5. Đổ nước vào các khoang chính của EthylFast lên đến một nửa độ cao của khoang
6. Tùy theo diện tích phòng, ta sẽ lấy một lượng thích hợp DAMELENE (từ Bảng 3) và đô vào
khoang chứa hình trụ trong máy
7. Đóng nắp EthylFast ngay lập tức và khí Ethylene sẽ được sản sinh một cách tự nhiên ở trong phòng
Figure 13. Ethylene generator.
ZETA

powder
Filter and
ethylene
diffusor
Internal free
cylindrical
container: fill
with water up
to here
Main container
EthylFast: fill
with water up to
here
-
Figure 14. Ethylene generator use.
DAMELENE'
D.DRANCATO .
Free volume of the room
m
3
ml of DAMELENE
to obtain 500 ppm
of ethylene
ml of DAMELENE to
obtain 1 000 ppm of
ethylene
10 10 20
20 20 40
30 30 60
40 40 80

50 50 100
100 100 200
Table 3. Relation between room volume and Damelene (ml) required for ethylene concentration.
-
H. PHỤ LỤC: Hệ thống kho lạnh
• • • ơ •
Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm cấp
đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông. Xe cấp
đồng làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp
các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định đế không khí lạnh tuần hoàn đi qua.
Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đôi
nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đôi nhiệt ở đây là trao đôi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía
trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào
sản phâm.
Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt -35°c. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh,
đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7^9 giờ/mẻ.
Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền. Đối với kho công suất lớn,
người ta chọn giải pháp đặt nền, vì khối lượng dàn khá nặng. Khi treo trên cao người ta phải
làm các giá treo chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà.
Dàn lạnh kho cấp đông thường bám tuyết rất nhiều, do sản phẩm cấp đông còn tươi và đế
trần, nên phải được xả băng thường xuyên. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, vì mỗi
lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tôn thất nhiệt nhất định, đồng thời ngừng làm lạnh nên
thời gian xả băng bị kéo dài. Người ta thường chọn giải pháp xả băng bằng nước cho dàn
lạnh kho cấp đông.
Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho cấp đông tương đối
đơn giản, dễ chế tạo.
Kho cấp đông có un điểm là khối lượng hàng cấp đông mỗi mẻ lớn. Tuy nhiên, do thời gian
cấp đông khá lâu nên kho cấp đông ít được sử dụng.
Trên hình 1 là sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R22.
Hệ thống gồm các thiết bị chính sau đây

- Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Cácloại máy nén lạnh thường hay được sử
dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv
- Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng ữêôn người ta thường sử dụng bình
trung gian kiểu nằm ngang. Bình trung gian kiểu này rất gọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và
các thiết bị phụ đi kèm ít hơn.
Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trunggian kiểutấm bản của Alfalaval chi phí
thấp nhưng rất hiệu quả.
Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu đứng với đầy đủ các thiết bị bảo
vệ, an toàn.
-
Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị kết hợp một hay
nhiều công dụng. Trong hệ thống ửêôn người ta sử dụng bình tách lỏng kiêm chức
năng hồi nhiệt. Sự kết hợp này thường làm tăng hiệu quả của cả 2 chức năng.
1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách lỏng HN; 6- Dàn
lạnh; 7- Tháp GN; 8- Bơm nước GN; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Be nước;
12- Bơm xả băng
Hình 1: Sơ đồ hệ thống lạnh kho cấp đông môi chất R22
-
1- Dàn lạnh; 2- Quạt dàn lạnh; 3- Trần giả; 4- Tấm hướng dòng; 5- Xe hàng Hình 2: Bố trí bên trong
kho cấp đông
- Vỏ kho: Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel Polyurethan, dày 150mm. Riêng nền kho,
không sử dụng các tấm panel mà được xây bê tông có khả năng chịu tải trọng lớn. Nền kho
được xây và lót cách nhiệt giống như nền kho xây. Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta
làm trần giả tạo nên kênh tuần hoàn gió (hình 2).
- Các thiết bị khác: Ngoài thiết bị đặc biệt đặc trưng cho hệ thống kho cấp đông sử dụng R22,
các thiết bị khác như thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao áp, tháp giải nhiệt w không có điếm
khác đặc biệt nào so với các hệ thống khác.
4