Báo cáo kiến tập "Tìm hiểu quy trình chế biến xuất khẩu Surimi" pot

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP
Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU SURIMI
Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01
Trình độ đào tạo : Đại Học
Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Khóa học : 2008-2012
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên
Nhóm SV thực hiện : Trần Thị Như Quỳnh
Nguyễn Thị Kim Thi
Nguyễn Hữu Thanh
Lê Thị Thiên Phương
Hồ Công Trị
Lê Hoài Phương
Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn
Ban quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến
tập. Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa
Hóa Học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em
những kiến thức quý báu trong 2 năm học vừa qua. các anh chị tổ KCS
và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo
mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình kiến tập.
Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Duyên đã
giúp đỡ,theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp.
Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh
nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót.Mong các thầy cô chỉ
dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.
Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban

quản lí,các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may
mắn trong công việc cũng như cuộc sống.
Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010
Sinh viên(nhóm SV thực hiện)
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………



Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010
Xác nhận của đơn vị
(Ký tên,đóng dấu)
ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

2. Kiến thức chuyên môn:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
3. Nhận thức thực tế:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
4. Đánh giá khác:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
5. Đánh giá kết quả kiến tập:
……………………………………………………………………………

Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
Mở đầu……………………………………………………………………1
Chương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập
1.1. Giới thiệu chung về công ty……………………………………………
1.2. Hiện trạng sản xuất……………………………………………………
1.2.1. Nhà xưởng…………………………………………………………
1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh………………………
1.3. Sơ đồ tổ chức………………………………………………………
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi
2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp……………
2.1.1. Cá mối vạch…………………………………………………………

2.1.2. Cá mắt kiếng …………………………………………………………
2.1.3. Cá đổng cờ…………………………………………………………
2.1.4. Cá phèn hồng…………………………………………………………
Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1………………………………………
3.1.1. Quy trình………………………………………………………
3.1.2. Kiểm tra nguyên liệu…………………………………………………
3.2. Sơ chế và rửa 2…………………………………………………………
3.2.1. Quy trình……………………………………………………………
3.2.2. Chú ý…………………………………………………………………
3.2.3. Thao tác thực hiện…………………………………………………
3.3. Tách xương, ép nước…………………………………………………
3.3.1. Quy trình……………………………………………………
3.3.2. Thao tác thực hiện………………………………………………
3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia…………………………………………
3.4.1 Quy trình………………………………………………………………
3.5. Định hình,bao gói và cân……………………………………………
3.5.1. Quy trình…………………………………………………………
3.5.2. Cần chú ý………………………………………………………
3.5.3. Thao tác thực hiện…………………………………………………
3.6. Tiền đông-Cấp đông……………………………………………………
3.6.1. Quy trình………………………………………………………
3.6.2. Yêu cầu……………………………………………………………
3.6.3. Thao tác thực hiện.…………………………………………………
3.7. Các thao tác yêu cầu chung…………………………………………
3.8. Giám sát……………………………………………………………
3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi …………………
3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu……………………………
3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm………………………………………………………
3.9.1.2. Hàm lượng chất béo cao……………………………………………

3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao…………
3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ……………………………………
3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải ……………………………
Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty
4.1. Xác định tạp chất ………………………………………………………
4.2. Xác định độ dai…………………………………………………………
4.3. Xác định độ trắng………………………………………………………
4.4. Xác định độ ẩm…………………………………………………………
Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
5.1. Vệ sinh công nghiệp……………………………………………………
5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động ……………………
5.3. Phòng chống sự cố……………………………………………………
5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất…………………………
Chương 6: Kết luận và hướng phát triển
Phụ lục……………………………………………………………………
MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho
các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng
thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để
vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các
doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên
tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng
các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một
yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát
tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó
tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.
Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể
hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc

nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo
dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta
ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan
trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà
nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của
con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm
hàng đầu.
Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của
khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp
cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các
mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất
khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế
biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần
chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều
nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 01 là một đơn vị mới nên gặp
phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài
nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều
các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các
biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một
công ty chế biến và cũng như đối với Xí nghiệp chế biến hải sản 01 .
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản
xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “Quy trình
sản xuất Surimi và hướng phát triển mới”.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1.1. Giới thiệu chung về công ty:
- Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường
Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu.
- Điện thoại: 0643832372.

- Fax: 06430838370.
- Email:
- Năm bắt đầu: 2009.
- Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008
- Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá
mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những
loại cá thịt trắng khác.
- Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh.
Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh
- Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên
Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc.
1.2 Hiện trạng sản xuất:
1.2.1 Nhà xưởng:
- Tổng diện tích khu vực sản xuất:
STT Khu vực sản xuất Diện tích (m
2
)
01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134
02 Hành lang khu tiếp nhận 42
03 Khu phế liệu 65
04 Khu vực sơ chế 523
05 Khu vực chế biến 315
06 Khu vực cấp đông 198
07 Khu vực kho lạnh 185
08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực phòng
máy, khu vực bảo hộ lao động, kho bao
bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư.
450
1.2.2 Địa chỉ và môi trường xung quanh:
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú

-phường 5-TP Vũng Tàu sát chân núi lớn nên không bao giờ bị ngập lụt,
không bị ô nhiễm bởi các nguồn nước và khí thải công nghiệp, gần khu
vực các cảng caù gần sông Bến Đình nên thuận lợi cho việc cung cấp
nguyên liệu cho Xí nghiệp và vận chuyển đường sông. Nằm ngay trên
đường Trần Phú rộng rãi cho xe tải và contaner lưu hành nên rất thuận tiện
cho giao thông vận chuyển bốc dỡ hàng hóa.
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của
công ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước luôn đáp ứng đầy đủ với
lưu lượng lớn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến.
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng điên lưới cấp điện của công
ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp 1000KVA ngoài ra Xí
nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và 1000KVA.
1.3. Sơ đồ tổ chức:
Đại Hội đồng cổ đông
Hội Đồng Quản Trị Ban kiểm soát
Ban Giám Đốc
Phũng TCHC Phũng KD_KHTH Phũng KTTV
Xn ch bin Xn Ch Bin Hi Sn 01 tri cỏ Chi
hi sn coimex coimex Hu Giang nhỏnh

Danh Mc Thit B Mỏy Múc ang S Dng
STT Tờn thit b S lng Nc sn
xut
Cụng
sut
Nm Tỡnh
trng
hot
ng
hin ti

01 Mỏy ra cỏ 02 Vit Nam 5T/h 2008 Tt
02 Bng chuyn vi 02 Vit Nam 1T/h 2008 Tt
03 Mỏy tỏch xng,
da
02 Hn Quc 1.5T/h 2008 Tt
04 Bn khuy ra 02 Vit Nam 6m
3
/h 2008 Tt
05 Cc bm trc vớt 03 Vit Nam 6m
3
/h 2008 Tt
06 Bn tỏch m 04 Vit Nam 6m
3
/h 2008 Tt
07 Bn trn mui 01 Vit Nam 6m3/h 2008 Tt
08 Mỏy tinh lc 01 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
09 Mỏy ộp nc 01 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
10 Bng chuyn
xon
10 Vit Nam 2T/h 2008 Tt
11 Mỏy trn gia v 03 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
12 Mỏy nh hỡnh 01 Hn Quc 1T/h 2008 Tt
13 Bm ỏp lc 05 Nht Bn 1m
3
/h 2008 Tt
14 Mỏy dũ kim loi 01 Nht Bn 1.5T/h 2008 Tt
15 Mỏy cp ụng 03 Nht Bn 0.5T/h 2008 Tt
16 Kho tr lnh 02 Vit Nam 150T 2008 Tt
17 Mỏy ỏ vy 01 Nht Bn 20T/ngy 2008 Tt
18 Kho tin ụng 01 Vit Nam 4T 2008 Tt

19 ẹeứn chieỏu saựng 230 Vieọt Nam 2008
Tt
20 Máy làm lạnh 02 Việt Nam 500HP 2008
Tốt
21 Nước Tốt
Phạm vi và mục đích của kế hoạch HACCP
- Phạm vi và kế hoạch
Kế hoạch HACCP được áp dụng cho từng nhóm sản xuất Surimi từ cơng
đoạn tiếp nhận ngun liệu cho đến cơng đoạn trữ đơng.
- Mục đích:
+ Nhận diện và kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an tồn thực
phẩm, đưa ra biện pháp kiểm sốt chúng để bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng.
+ Đáp ứng chất lượng theo u cầu của khách hàng và tạo lòng tin đối
với người tiêu dùng.
+ Đáp ứng u cầu tiêu chuẩn của ngành Bộ Nơng Nghiệp và Phát Triển
Nơng Thơn và tiêu chuẩn các nước nhập khẩu.
+ Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh và lợi nhuận cơng ty
CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI

2.1. Khái niệm
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thơng dụng dùng để
gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác.
Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến
qua nhiều cơng đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các protein đã làm
sạch trộn với chất tạo đơng và sau đó đem đi cấp đơng, nó sẽ hình thành
thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo
nên cấu trúc để làm ngun liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
2.2. Ngun liệu
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú

từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có
kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các
loại cá kém giá trị kinh tế.
Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá
thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae,
parophrys…
Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm
nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối,
cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ
những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt
cá.
Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các
loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20
triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy
nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp.

2.1.1 Cá mối vạch:
- Tên tiếng anh: Saurida
Undosquamis.
-Tên khoa học: synodus spp.
- Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ
dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều
răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy
khắp thân, dài khoảng 300 400mm…
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Hình 2.1 Cá mối
2.1.2 Cá mắt kiếng (cá trác):

-Tên tiếng anh: Red bigeye.
- Tên khoa học: priacanthus arematus.
- Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài
khoảng 200-300mm.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
-Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô…
Hình 2.2 Cá trác
2.1.3 Cá đổng cờ:
- Tên khoa học: nemipterus hexolon.
Hình 2.3 Cá đổng
2.1.4 Cá phèn hồng:
- Tên tiếng anh:
Parupeneus barberinus.
- Đặc điểm hình thái:Sinh
sống ở vùng nhiệt đới, có
vây đuôi xẻ thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài
khoảng 100-200mm.
-Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Hình 2.4 Cá phèn
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI

• Sơ đồ quy trình chế biến Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu GMP 01
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2 GMP02
Tách xương
Rửa lần 3
Ly tâm 1,2 GMP 03
Tách mỡ
Chuẩn bị dd muối Thêm dung dịch muối

Ly tâm 3
Tinh lọc (refiner)
Tn/BQ phụ gia Ép nước
Chuẩn bị phụ gia Trộn phụ gia GMP 04
Định hình, bao gói GMP 05
Cân
Tiền đông Cấp đông GMP 06
Dò kim loại
Đóng thùng GMP 07
Dán nhãn
Trữ đông
• Bảng Mô Tả Quy Trình Công Nghệ
Tên công đoạn Thông số kĩ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu
≤4°C
Tươi và đúng chủng loại
Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ
≤4
0
C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe
bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng
sản phẩm nguyên liệu chỉ được nhận
những nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu
chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01
Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤10
0
C Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được
rửa bằng nước sạch trong máy rửa cá nhiệt
độ nước ≤10
0

C.
Sơ chế Nhiệt độ bán thành phẩm
≤10°C
Tại các bàn sơ chế nguyên liệu được cắt
đầu, loại bỏ nội tạng.
Rửa 2 Nhiệt độ nước ≤10ºC Bán thành phẩm trước khi đưa vào máy
tách xương và được rửa bằng nước lạnh,
sạch trong máy rửa 2 để loại bỏ tạp chất
còn sót lại,nhiệt độ ≤10°C.
Định hình Bán thành phẩm được đưa vào máy định
hình, chứa trong bao PE và để vào khuôn
nhôm.
Định lượng, bao gói Bán thành phẩm được cho vào các bao PE,
để phù hợp kích thước của các mâm cấp
đông, 10kg/PE.
Tiền đông,cấp đông Nhiệt độ 0_4ºC
thời gian không quá 4h
Cấp đông
nhiệt độ từ -30 đến
-35ºC
thời gian ≤180 phút.
Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay
phải đưa vào kho tiền đông để bảo
quản.Sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ -30
đến -35ºC, thời gian < 180 phút nhiệt độ
trung tâm block ≤-18ºC.
Dò kim loại Không còn mảnh kim
loại ≥ 2mm có trong sản
phẩm.
Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa qua

máy dò kim loại để kiểm tra trước khi
đóng thùng để đưa vào kho trữ đông.
Đóng thùng carton,dán
nhãn
2 block/ thùng carton
Sản phẩm sau khi dò kim loại đđược đóng
gói trong thùng carton (2 block/ thùng
carton) theo từng chủng loại.
Lưu kho Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC Sau hki đóng gói được bảo quản ở
nhiệt độ ≤-18ºC.
Bảng Mô Tả Sản Phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
01 Tên sản phẩm Surimi cá
02
Nguyên liệu ( tên khoa học)
Cá mối : synodus spp.
Cá trác : priacanthus arematus.
Cá đổng : nemipterus hexolon.
03 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu.
Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển
về xí nghiệp bằng xe bảo ôn.Xí nghiệp kiểm tra nguyên
liệu bằng cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận nguyên liệu
đạt yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu số:
TNNL 01.
04 Khu vực khai thác nguyên
liệu.
Vùng biển xa bờ Vũng Tàu, Kiên Giang, Bình Thuận(vùng
biển Nam Việt Nam.

05 Mô tả tóm tắt quy trình
thành phẩm.
Surimi cá xay đông block, đóng túi PE, đóng thùng carton.
06 Thành phần khác Đường, sobbitol, bột lòng trứng, sodiumtripoly
photphat,tetrasodium.
07 Công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu→rửa→sơ chế nguyên
liệu→rửa→ép thịt→tách xương→rửa thit cá→tách
mỡ→tinh lọc→ép nước→trộn phụ gia→định hình→cấp
đông→dò kim loại →đóng gói→bảo quản kho lạnh.
08 Kiểu bao gói Sản phẩm được đóng gói trong bao PE,gấp mí, 10kg/PE, 2
PE/carton.
09 Điều kiện bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18ºC.
10 Điều kiện phân phối vận
chuyển sản phẩm.
Xe bảo ôn ở nhiệt độ ≤-18ºC.
11 Thời hạn sử dụng 02 năm từ ngày sản xuất.
12 Thời gian bày bán hàng
hóa.
Không quy định .
13 Yêu cầu về dán nhãn. Tên và địa chỉ của công ty, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh,
ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, sản phẩm Việt Nam hoặc
theo yêu cầu của khách hàng.
14 Các điều kiện đặc biệt . không
15 Phương thức sản xuất . Nấu chín trước khi ăn.
16 Đối tượng sử dụng . Tất cả mọi người.
17 Các yêu cầu, quy định phải
tuân thủ.
Tiêu chuẩn khách hàng.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1

3.1.1 Quy trình:
Nguyên liệu được thu gom từ cảng và chứa trong các khay nhựa, vận
chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn.Thời gian vận chuyền không quá 4
giờ.Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước sau:
- Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển,…).
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Đánh giá cảm quan,chủng loại cá.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
- Cân.
- Rửa 1.
3.1.2.Kiểm tra nguyên liệu:
Tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm hồ sơ, điêu kiện vệ sinh
phương tiện vận chuyển, đánh giá cảm quan, nhiệt độ nguyên liệ theo tiêu
chuẩn nguyên liệu của nhà máy TCNl01.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thoả mãn các yêu cầu của TCNL01.
Cân:Nhân viên tiếp nhận tiến hành cân, nhận nguyên liệu, thực hiện như
sau:
Đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ(sử dụng loại cân 100Kg),mỗi lần
cân không quá 50Kg.
- Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa.
Rửa:
- Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy hứng,máy rửa nguyên liệu,
nguyên liệu sẽ chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực hiện quá trình
rửa.Nuyên liệu sau khi qua máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn.
- Thông số công đoạn:
+ Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
trong quá trình rửa.
+ Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa không quá 1000kg.
- Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất.
3.2 Sơ chế và rửa 2

3.2.1. Quy trình:
- Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn,
thì được nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn.
- Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn được làm bằng inox), và tiến hành
cắt đầu bỏ nội tạng.
- Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới
khu rửa II .
- Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản.
3.2.2 Chú ý:
Việc sơ chế và rưả II rất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau:
- Cắt đầu cá bị phạm thịt nhiều sẽ ảnh hưởng tới định mức, hao hụt.
- Bỏ nội tạng nhằm giảm thiểu vi sinh vật có trong nội tạng làm ảnh hưởng
đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm.
- Rửa nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu sau sơ
chế và giảm thiểu vi sinh vật bề mặt.
- Bảo quản : nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu sau sơ chế trong tthời
gian chờ chế biến.
3.2.3.Thao tác thực hiện:
* Chuẩn bị: Trước khi sơ chế nhân viên này phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ,
thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này, bao gồm: xe đẩy, xe
vận chuyển, bàn, thớt, dao, kết nhựa, nhiệt kế điện tử…
* Thao tác thực hiện: cắt đầu: công nhân cắt đầu tiến hành như sau:
- Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy thân cá, đặt trên thớt nhựa trắng
sao cho đầu cá hướng ra ngoài.
- Tay thuận cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sao cho
phần đầu cá không dính thịt.
- Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kếy nhựa màu xanh dương, phế liệu cho
vào kết màu vàng.
Gom cá: nhân viên chuyên trách tiến hành như sau:
- Công nhân được phân công gom cá đưa những kết đã kiểm tra ra đầu bàn,

sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành phẩm xong đưa vào
máy rửa II.
Rửa:
- Nhân viên được phân công cho
từng kết bán thành phẩm sau sơ chế
vào máng máy rửa, bán thành phẩm
sẽ chạy trình tự qua bể chứa nước
của máy rửa II và III thực hiện quá
trình rửa.
- Thông số công đoạn: Hình 3.1 Máy rửa cá
+ Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng cách cho thêm đá vẩy
ttrong quá trình rửa.
+ Định kì 1h thay nước 1 lần.
+ Yêu cầu công đoạn: sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
3.3 Tách xương, ép nước
3.3.1 Quy trình:
Hình 3.2 Băng chuyền
Bán thành phẩm sau khi qua máy rửa III lần lượt được chuyển tới hệ
thống các thiết bị liên hoàn thông qau các băng tải hoặc bơm để thực hiện
các thao tác chế biến tiếp theo, bao gồm từ công đoạn tách xương đến ép
nước.
Qúa trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm:
- Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
- Loại bỏ xương, da, vẩy, làm ttrắng phần thịt cá và tạo độ ẩm thích hợp.
• Chuẩn bị :
- Trước khi thực hiện công đoạn này thì nhân viên tại khâu này phải chuẩn
bị như sau:
+ Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy.