Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng

Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i
Luận văn với đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng” do sinh viên
Kiên Thị Diệp Loan thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện






Dương Thị Phượng Liên Kiên Thị Diệp Loan



Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2013
Chủ tịch hội đồng

Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô Trường Đại học Cần
Thơ, gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ - người đã có công sinh
thành, nuôi dạy con trong suốt ngần ấy năm không ngại khó khăn, vất vả chỉ mong
con lớn khôn thành người có ích cho xã hội. Cha mẹ luôn bên con quan tâm, động
viên mỗi khi con gặp khó khăn trong cuộc sống, là chỗ vựa tinh thần vững chắc
nhất với con.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cám ơn đến quý thầy cô Trường Đại
học Cần Thơ, quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm những người đã
trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em, đó chính là những
nền tảng cơ bản, là những hành trang vô cùng quý giá để em có thể bước vào sự
nghiệp trong tương lai. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Dương

Thị Phượng Liên. Cảm ơn cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực hiện luận văn, đã giải đáp những thắc mắc trong quá trình nghiên cứu.
Đồng thời, em xin cám ơn các bạn trong lớp và chung ngành Công Nghệ Thực
Phẩm đã giúp đỡ, hỗ trợ em rất nhiều trong lúc thực hiện đề tài.
Trong quá trình thực hiện luận văn này vì kiến thức thực tế còn hạn chế và thời gian
thực hiện không nhiều nên sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận
được sự đóng góp ý kiến nhận xét của quý thầy cô, các bạn để em có thể rút kinh
nghiệm và hoàn thiện hơn cuốn luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn!



Sinh viên thực hiện




Kiên Thị Diệp Loan
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và cảm quan
tốt từ củ cải trắng. Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt củ cải trắng” đã được
nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm với các nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO
3
) ảnh hưởng
đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong (Ca(OH)

2
) đến
cấu trúc, mùi vị sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến
màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm.
Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi chần trong thời gian 30 giây với nồng độ bột nở
1,5% làm cho mùi nồng cay của củ cải giảm rất nhiều, cấu trúc cứng, giòn vừa phải
không quá mềm. Với nồng độ nước vôi trong 2% và ngâm trong 4 giờ làm cho sản
phẩm mứt có cấu trúc cứng, giòn vừa phải, được đánh giá tốt. Dựa vào các kết quả
tối ưu trên, tiến hành thí nghiệm ngâm nguyên liệu với đường có tỷ lệ 0,5 : 1; 0,75 :
1 và 1 : 1 (tỷ lệ đường : nguyên liệu) trong các khoảng thời gian 10 giờ, 15 giờ và
20 giờ. Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ đường : nguyên liệu là 0,75 : 1 và
ngâm trong 15 giờ cho sản phẩm có cấu trúc giòn vừa phải, vị ngọt hài hòa và màu
sắc tốt. Sau khi sên xong, sản phẩm còn độ ẩm khá cao khó bảo quản lâu và sau một
thời gian ngắn sản phẩm có hiện tượng chảy nước vì thế cần phải sấy nhẹ để độ ẩm
sản phẩm giảm xuống mức có thể bảo quản được và bề mặt mứt khô ráo. Với kết
quả thu được thì sấy ở nhiệt độ 50
0
C trong 4 giờ, sản phẩm mứt có độ ẩm tương đối
thấp thuận lợi cho quá trình bảo quản và không còn hiện tượng rỉ nước.

Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
MỤC LỤC
MỤC LỤC iv
PHỤ LỤC v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CỦ CẢI TRẮNG 3
2.1.1 Sơ lược về củ cải trắng 3
2.1.2 Tên gọi 3
2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của củ cải trắng 4
2.1.3.1 Cấu tạo 4
2.1.3.2 Thành phần hóa học 4
2.1.3.3 Công dụng của củ cải trắng 5
2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT 7
2.2.1 Sơ lược về mứt quả 7
2.2.2 Vài nét về mứt khô 7
2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 8
2.3.1 Tổng quan về đường Saccharose 8
2.3.1.1 Tính chất hóa – lý 8
2.3.1.2 Tác dụng của đường trong việc bảo quản thực phẩm 9
2.3.1.3 Hiện tượng lại đường trong mứt 10
2.3.2 Acid citric (C
6
H

8
O
7
) 11
2.3.3 Bột nở ( NaHCO
3
) 12
2.3.4 Canxi Hydroxit (Ca(OH)
2
) 12
2.3.4.1 Giới thiệu chung 12
2.3.4.2 Ứng dụng trong thực phẩm 13
2.4 QUÁ TRÌNH THẨM THẤU 13
2.4.1 Khái niệm thẩm thấu 13
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu 13
2.5 CÁC QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM MỨT 14
2.5.1 Chần 14
2.5.2 Quá trình nấu (cô đặc) 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17
3.3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 17
3.3.2 Nguyên liệu thí nghiệm 17
3.3.3 Hóa chất 17
3.3.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 17
3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 17
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 18
3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 18
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở
(NaHCO
3

) đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi
trong (Ca(OH)
2
)

đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm 20
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ
đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm 22
3.3.5 Thí ngiệm 4: Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở (NaHCO
3
)
đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm 26
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong
(Ca(OH)
2
) đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm 30
4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường :
nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm 33
4.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 37
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
5.1 KẾT LUẬN 40
5.2 ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC

Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Củ cải trắng 3
Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose 8
Hình 3: Công thức phân tử của acid citric 11
Hình 4: Công thức phân tử của bột nở 12
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25
Hình 9: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian chần và nồng độ bột nở
26
Hình 10: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian chần và nồng
độ bột nở 27
Hình 11: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị mứt theo thời gian chần và nồng
độ bột nở 28
Hình 12: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc mứt theo thời gian chần và nồng
độ bột nở 29
Hình 13: Đồ thị biểu diễn màu sắc mứt ( giá trị L) theo thời gian chần và nồng độ
bột nở 29
Hình 14: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và nồng độ nước
vôi trong (Ca(OH)
2
) 31
Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và nồng
độ nước vôi trong (Ca(OH)
2

) 31
Hình 16: Đồ thị biểu diễn cảm quan mùi vị mứt theo thời gian ngâm và nồng độ
nước vôi trong (Ca(OH)
2
) 32
Hình 17: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường :
nguyên liệu 33
Hình 18: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 34
Hình 19: Đồ thị biểu diễn độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường :
nguyên liệu 35
Hình 20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 35
Hình 21: Đồ thị biểu diễn cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 36
Hình 22: Đồ thị biểu diễn màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 37
Hình 23: Đồ thị biểu diễn độ ẩm (%) của sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy . 38
Hình 24: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc của mứt theo nhiệt độ và thời
gian sấy 38
Hình 25: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan màu sắc và trạng thái bên ngoài của mứt
theo nhiệt độ và thời gian sấy 39
Hình 26: Sản phẩm mứt củ cải trắng 40
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của củ cải trắng 4

Bảng 2: Độ hòa tan của Saccharose 9
Bảng 3: Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm) 10
Bảng 4: Phương pháp thí nghiệm 17
Bảng 5: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt ( g lực) theo thời gian chần và nồng độ
bột nở 26
Bảng 6: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian chần và
nồng độ bột nở 26
Bảng 7: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan mùi vị mứt theo thời gian chần và
nồng độ bột nở 27
Bảng 8: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc mứt theo thời gian chần và
nồng độ bột nở 29
Bảng 9: Bảng kết quả thống kê màu sắc mứt (giá trị L) theo thời gian chần và nồng
độ bột nở 29
Bảng 10: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và nồng
độ nước vôi trong (Ca(OH)
2
) 30
Bảng 11: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm
và nồng độ nước vôi trong (Ca(OH)
2
) 31
Bảng 12: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan mùi vị mứt theo thời gian và nồng
độ nước vôi trong (Ca(OH)
2
) 32
Bảng 13: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 33
Bảng 14: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm
và tỷ lệ đường : nguyên liệu 33
Bảng 15: Bảng kết quả thống kê độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường

: nguyên liệu 34
Bảng 15: Kết quả thống kê điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ
đường : nguyên liệu 35
Bảng 17: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian
ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu 36
Bảng 18: Bảng kết quả thống kê màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và
tỷ lệ đường : nguyên liệu 36
Bảng 19: Bảng kết quả độ ẩm của sản phẩm (%) theo thời gian và nhiệt độ sấy 37
Bảng 20: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc của mứt theo nhiệt độ và
thời gian sấy 38
Bảng 21: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc và trạng thái bên ngoài của
mứt theo nhiệt độ và thời gian sấy 38




Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, nó không chỉ cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất… cần thiết cho cơ thể mà nó còn
cung cấp chất xơ giúp hoạt động của hệ tiêu hóa tốt hơn. Trong vô số các loại rau
quả có mặt trong thực đơn của con người thì củ cải trắng là một trong những lựa
chọn tốt, bởi củ cải trắng không chỉ là một loại rau củ khá phổ biến ở nước ta, nó
còn có rất nhiều tác dụng trong chữa bệnh và làm đẹp. Trong củ cải trắng có chứa
nhiều chất dinh dưỡng, lá và ngọn củ cải còn chứa tinh dầu và một hàm lượng đáng
kể vitamin A, C. Ngoài ra, đối với những người ăn chay thường xuyên sẽ thiếu hụt
một vài chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà nó chỉ có thể cung cấp bởi thịt, cá,

trong đó tiêu biểu là thiếu kẽm. Để giải quyết vấn đề thiếu chất kẽm cho cơ thể thì
củ cải trắng là một lựa chọn tốt, vì trong củ cải trắng có chứa một lượng khá lớn
chất kẽm so với các loại thực phẩm khác.
Việc ăn rau quả tươi thì rất tốt bởi nó còn giữ hầu như nguyên vẹn chất dinh dưỡng.
Tuy nhiên, rau quả lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài và việc vận chuyển
cũng khó khăn vì nó rất dễ dập nát. Đối với củ cải trắng cũng không ngoại lệ. Hơn
nữa, củ cải trắng lại chứa nhiều nước nên rất dễ hư hỏng. Chính vì thế, người ta phải
tìm các phương pháp bảo quản, chế biến khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm mới,
tăng thời gian bảo quản và cũng để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng đa dạng của con
người. Có nhiều phương pháp chế biến để kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị
sản phẩm nhưng làm mứt là một trong những phương pháp được lựa chọn nhiều.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt với nhiều loại nguyên liệu và nhiều
dạng khác nhau. Tuy nhiên, mứt thì rất phổ biến với trái cây nhưng với các loại rau
củ thì còn rất hạn chế, đặc biệt là với củ cải trắng thì rất ít.
Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt củ cải trắng” được thực
hiện nhằm đa dạng thêm các chủng loại mứt, tạo ra sản phẩm mới, giúp bảo quản củ
cải trắng vốn được mệnh danh là “nhân sâm bình dân” này được tốt hơn và lâu hơn.






Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Với nội dung nghiên cứu chế biến mứt củ cải trắng, đề tài tiến hành dựa trên các
mục tiêu sau:
Khảo sát thời gian chần và nồng độ bột nở ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu

sắc sản phẩm.
Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm.
Khảo sát thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc,
mùi vị và độ ẩm của sản phẩm.
Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm.




















Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CỦ CẢI TRẮNG

2.1.1 Sơ lược về củ cải trắng
Củ cải trắng là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù trên thế giới người ta gọi chúng là
cải Nhật Bản, song trên thực tế chúng có nguồn gốc tại lục địa châu Á, chứ không
chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản - có tên aokubi - có củ
giống cà rốt và đạt chiều dài từ 20 tới 35 cm, đường kính từ 5 - 10 cm. Củ của
chúng có thể được bảo quản tới vài tuần trong môi trường lạnh và khô.
Củ cải đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt
mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta thường trồng nhiều
giống; giống sớm (40 - 50 ngày) như giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) như giống
Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan, số 8, số 9 VCTL và giống muộn (120 - 150 ngày)
như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc).
2.1.2 Tên gọi
Tên thường gọi: Cải củ
Tên khác: Rau lú bú
Tên tiếng anh: Beet
Tên khoa học: Raphanus sativus L. var.
longipinnatus Bail.
Thuộc họ Cải – Brassicaceae


Hình 1: Củ cải trắng
Củ cải trắng yêu cầu khí hậu mát vừa có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15 - 28
o
C, tốt
nhất 17 - 18
o
C. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra hoa,
kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với
nhiệt độ trên 32
o

C. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8 - 10 gieo muộn
không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25 - 30 tấn/ha, có thể đạt 40 - 50
tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nóng, lớn nhanh. Ở Đà Lạt có trồng cải
Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. có rễ củ thường tròn, to 2 - 3cm,
thường có màu đỏ, lá xẻ ra hay không, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa
đỏ tím, ít khi trắng có sọc đậm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của củ cải trắng
2.1.3.1 Cấu tạo
Củ cải trắng là một loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị nồng cay, dài
đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn dài, chuỳ tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở
đất, có khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2
ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lưng
khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5 – 4 mm, rộng 2 – 3 mm, màu nâu
đỏ hoặc màu đen.
2.1.3.2 Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hóa học của củ cải trắng
Thành phần
Đơn vị
Giá trị dinh dưỡng trên 100g
Năng lượng
kJ
66
Carbohydrat
g
3,40
Đường
g

1,86
Chất xơ thực phẩm
g
1,6
Chất béo
g
0,10
Protein
g
0,68
Thiamin (Vit. B
1
)
mg
0,012
Riboflavin (Vit. B
2
)
mg
0,039
Niacin (Vit. B
3
)
mg
0,254
Axit pantothenic (Vit. B
5
)
mg
0,165

Vitamin B
6

mg
0,071
Axit folic (Vit. B
9
)
μg
25
Vitamin C
mg
14,8
Canxi
mg
25
Sắt
mg
0,34
Magie
mg
10
Phospho
mg
20
Kali
mg
233
Kẽm
mg

0,28
(Nguồn:
Nước: Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, trung bình từ 80 – 90%, có khi đến
93 – 97%. Nước chủ yếu ở dạng tự do, đến 80 – 90% trong dịch bào, phần còn lại
trong chất nguyên sinh và gian bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin,
hemixenlulose và xenlulose.
Các gluxit: Các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả,
chúng vừa là vật liệu vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi
chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi
tồn trữ. Gluxit bao gồm: các chất đường, tinh bột, xenlulose, hemixenlulose,
pectin…
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
Các axit hữu cơ: các axit hữu cơ tạo cho rau quả có mùi và vị nổi hơn bất cứ thành
phần nào khác. Các axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do, dạng muối và
este. Một số acid hữu cơ bay hơi và liên kết với este tạo ra mùi thơm. Trong rau
quả, acid hữu cơ tồn tại ở dạng tự do là chính.
Các glucozit: Nhiều glucozit tạo cho rau quả có mùi thơm đặc trưng nhưng đa phần
là gây vị đắng. Glucozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ vì khi thủy
phân ta thu được các chất sát trùng ngoài thành phần đường. Trong rau quả, glucozit
tồn tại chủ yếu ở vỏ và hạt.
Các hợp chất poliphenol: Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0,1 – 0,2%)
nhưng các hợp chất poliphenol có vai trò quan trọng tron quá trình trao đổi chất của
rau quả. Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến, tồn trữ
đã tạo ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác.
Các chất màu: Các chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có các sắc màu khác nhau.
Các chất béo: Chất béo trong rau quả tập trung ở hạt và mầm. Chất béo thường đi
kèm với sáp để tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ.
Các vitamin: Nhiều vitamin chỉ có tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là

nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người. Rau quả
giàu vitamin A, C, P, PP, B
1
, B
2
, K…
Các chất khoáng: Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim
loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử.
Các fitonxit: là các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật.
Các ennzime: Enzime là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi
hóa học xảy ra trong các mô thực vật. Trong mô thực vật có các lớp enzime sau: lớp
enzime oxi hóa – khử xúc tác các quá trình oxi hóa – khử trong cơ thể sống (
peroxidase, poliphenoloxidase, catalase,…); lớp enzime thủy phân xúc tác các quá
trình thủy phân (cacbohidrase, proteolitic,…); lớp enzime tổng hợp xúc tác các quá
trình tổng hợp các chất đơn giản thành các chất phức tạp (photphotase,…).
(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa)
2.1.3.3 Công dụng của củ cải trắng
Củ cải trắng là một trong những loại thực phẩm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho con người. Theo y dược học hiện đại, cứ 100g củ cải có: nước 93,5g,
protein 0,06g, chất béo 0,1g, đường tổng số 5,3g chủ yếu là các loại đường dễ hấp
thụ (glucose, fructose); những chất khoáng cần cho cơ thể như: canxi 32mg,
photpho 21mg, sắt 0,6mg, mangan 0,41mg, bromine 7mg ; các vitamin nhóm B
như B1 0,02mg, B2 0,03mg, niacin 0,3mg, vitamin C 25mg và nhiều loại axit amin.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
Lá và ngọn chứa tinh dầu và một lượng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30 - 40%
dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur; còn có raphanin là một chất
kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzym và methyl
mercapten.

Củ cải được trồng lấy lá non luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ. Củ cải là loại
thực phẩm tương đối dễ sử dụng. Có thể dùng chế biến nhiều món ăn như luộc, kho
với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc làm gỏi với tép, thịt lợn nạc; còn
dùng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải
muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp khi cần.
Củ cải trắng không chỉ được sử dụng trong chế biến các món ăn ngon mà nó còn là
một phương thuốc để chữa một số bệnh và giúp làm đẹp cho phụ nữ. Trong y học
dân tộc, củ cải được dùng trong trường hợp ăn uống không ngon miệng, dùng trị
bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, lên men trong ruột, đau gan mạn tính,
vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp và các bệnh về đường hô hấp (ho, hen).
Đông y cũng dùng củ cải chữa bệnh lỵ, giải độc và dùng ngoài đắp trị bỏng. Hạt
dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, lỵ, mụn nhọt, đại tiểu tiện không thông, lại
phá được trệ khí. Lá dùng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ở ruột, khái huyết và
còn dùng chữa suyễn cho người già. Củ cải rất tốt cho những người cao huyết áp,
mỏi cơ, đau khớp và nó cũng có thể giúp phòng chống bệnh ung thư. Ngoài ra,
trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp cho chị em phụ nữ, củ cải trắng giúp dưỡng ẩm cho
làn da, giảm béo và giúp da mặt trắng hồng.
Sau đây là một số phương thuốc có sử dụng củ cải trắng:
Để trị bỏng: Dùng củ Cải giã nát đắp.
Chữa cảm phong: Dùng 2 thìa xúp nước củ cải đổ vào 750ml nước, thêm 2
thìa tương đậu nành, nằm trên giường mà uống, mồi hôi toát ra sẽ hết sốt.
Chữa chứng phù nề: Nạo củ cải ép lấy nước, bỏ vào 2 phần nước và ít muối,
nấu sôi một lúc, mỗi ngày uống 1 lần; không nên dùng quá 3 ngày. Hoặc lấy 40 hạt
củ cải sắc uống sẽ tiêu nước, xẹp đi rất nhanh.
Bị nhiễm khói than chết ngất: Dùng củ hay lá củ cải giã nhỏ, vắt lấy nước
cốt đổ cho uống thì tỉnh.
Tiêu ung nhọt: Hạt Cải củ giã nhỏ, hoà giấm bôi lên.
Chữa ho nhiều đờm, suyễn, khó thở, tức ngực: Dùng củ cải (La bặc tử) hạt
Tía tô (Tô tử) 10g, hạt Cải (Bạch giới tử) 3g, các vị sao tán nhỏ, cho vào túi vải,
thêm 300ml nước, sắc còn 100ml, chia 3 lần uống trong ngày.

(
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
2.2 TỔNG QUAN VỀ MỨT
2.2.1 Sơ lược về mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. Đường cho vào mứt
quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong
có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải
thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn
không phát triển ở trong mứt quả do mứt có hàm lượng axit cao. Phần lớn các loại
mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường
hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc
agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang
điện tích âm, bị các ion H
+
của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin đông
tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 – 3,4.
Agar được sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả
năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và acid. Nếu được đun nóng trong
môi lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước
nhưng nó hút nước và trương nở. Trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và
tạo đông. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm. Sở dĩ
đường có tác dụng tạo đông là do đường có tính chất dehydrat hóa. Phân tử pectin
có những phần háo nước và những phần kị nước. Sự có mặt của phần vỏ nước
quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường có
tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và
tạo đông. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa.

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
- Mứt đông
- Mứt nhuyễn
- Mứt miếng đông
- Mứt rim
- Mứt khô
2.2.2 Vài nét về mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
Cách xử lý nguyên liệu để làm mứt khô là phải lựa chọn nguyên liệu tươi, không
dập nát, sau đó gọt vỏ, rửa sạch và tùy theo kích cỡ của nguyên liệu mà để nguyên
hay cắt nhỏ rồi đem chần với nước nóng hoặc nước đường loãng.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc. Để mứt ngấm
đường đều , người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6 – 8 lần, mỗi lần
nấu 4 – 6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục. Nấu xong
chắc siro và đem sấy nhẹ.
Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường
quá bão hòa. Cũng có thể tạo màng bằng cách khác là nguyên liệu nấu xong ngâm
trong nước đường đặc 10 - 12 giờ ở nhiệt độ 35 - 40
0
C, chắc siro và đem sấy ở 45 -
55
0
C trong 4 - 8 giờ. Khi sấy nước trong siro bao quanh nguyên liệu bốc hơi, còn lại
đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta thường đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống
ẩm hoặc trong túi polyme nhỏ.

2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
2.3.1 Tổng quan về đường Saccharose
Saccharose hay saccarôzơ, sucroza là một disacarit (glucose + fructose) với công
thức phân tử C
12
H
22
O
11
. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-
D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được
biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó
được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động
vật. Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết
cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu),
đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường
củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay
một cách đơn giản là đường.
2.3.1.1 Tính chất hóa – lý

Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu.
Đường saccharose dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan của đường tăng dần theo
nhiệt độ.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
Giống như các cacbohydrat khác, saccharose có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2 : 1. Nó bao
gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa
nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza.

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186°C để tạo ra caramen (đường thắng) và khi
cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của
saccharose nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế saccharose
có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy
nhiên, nếu enzym saccharose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Saccharose phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị hút
mất nước theo như phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
SO
4
xúc tác → 12 C + 11 H
2
O
Bảng 2: Độ hòa tan của Saccharose
Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Nhiệt độ (C)
g saccharose /g nước
50
2,59
55
2,73
60
2,89

65
3,06
70
3,25
75
3,46
80
3,69
85
3,94
90
4,20
(Nguồn:
2.3.1.2 Tác dụng của đường trong việc bảo quản thực phẩm
Thực phẩm có hàm lượng nước càng cao thì càng khó bảo quản. Giá trị thực phẩm,
tính chất cảm quan cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào
thành phần các chất hữu cơ và vô cơ có mặt trong thực phẩm. Trong các thành phần
đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tuy nhiên chất lượng của thực phẩm được bảo
quản không chỉ phụ thuộc vào độ ẩm tuyệt đối của sản phẩm mà còn phụ thuộc vào
hoạt độ nước (a
w
– water activity) trong thực phẩm đó. Những loại thực phẩm có a
w

càng cao thì càng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật tấn công và để hạ thấp a
w
trong thực
phẩm người ta có thể thêm vào đó những chất tan háo nước. (Nguyễn Thị Thu
Thủy, 2008)
Do đó, trong các sản phẩm mứt thường bổ sung rất nhiều đường là chất tan háo

nước. Đường tác dụng như là chất bảo quản, nó liên kết chặt chẽ với nước vì thế
làm a
w
của sản phẩm giảm đáng kể và vi sinh vật không thể phát triển.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
Bản thân đường đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn
thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Nhưng đường có tác dụng
ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật là ở áp suất thẩm thấu rất mạnh của dung
dịch đường ở nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách
nào hấp thu được chất dinh dưỡng từ thực phẩm, vì vậy mà chúng không thể sinh
sôi nảy nở, thậm chí còn làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm
thấu thoát ra ngoài khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước và co lại, xảy
ra tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào trạng thái chết giả hoặc ngủ
đông. Vì vậy, đường là một chất bảo quản thực phẩm, nó có tác dụng ức chế nhưng
không thể tiêu diệt được vi sinh vật (Nguyễn Ngộ và cộng sự, 1994).
Đường còn có tác dụng chống oxy hóa thực phẩm. Tác dụng chống oxy hóa là một
tác dụng bảo quản khác của đường. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự
gia tăng của nồng độ đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch
đường, tức nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Lượng oxy hòa tan trong dung dịch đường nồng độ 60% ở nhiệt độ 20
0
C chỉ bằng
1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch
đường do tác dụng oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc
của sản phẩm đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitmin C (Nguyễn Ngộ và
cộng sự, 1994).
Bảng 3: Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm)
Danh mục tiêu chuẩn

Loại
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
Thành phần đường không thấp hơn(%)
99,75
99,65
99,45
Đường hoàn nguyên, không lớn quá(%)
0,08
0,15
0,17
Tro, không lớn quá(%)
0,05
0,10
0,15
Lượng nước không lớn quá(%)
0,06
0,07
0,12
Trị số màu, không vượt quá( stam)
1,00
2,00
3,50
Tạp chất không hòa tan trong nước, không vượt
quá(mg/kg)
40,00
60,00
90,00
(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1994)
2.3.1.3 Hiện tượng lại đường trong mứt
Trong mứt có chứa 62 – 65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng

giảm, tùy theo mứt độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hòa
và sau đó là trạng thái quá bão hòa, khi nước quả bão hòa sẽ có đường kết tinh, hiện
tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng và
dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa hiện tượng lại
đường bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường. Muốn thế, nấu mứt
sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử, ngoài saccharose. Độ hòa tan của
saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của saccharose. Do vậy nếu thay thế
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
một phần saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi
nhiều. Trong mọi trường hợp, hàm lượng fructose trong mứt đều thấp hơn hàm
lượng glucose vì fructose kém bền so với glucose và bị phân hủy một phần trong
khi nấu mứt. Nếu hàm lượng glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường
do glucose bị kết tinh, còn fructose khó kết tinh hơn. Để tránh hiện tượng kết tinh
saccharose và glucose, nấu sao cho tỷ lệ saccharose và đường khử trong sản phẩm
là 1 : 1. Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm người ta điều chỉnh độ
acid của sản phẩm. Trong quá trình tồn trữ sản phẩm tránh lắc nhiều cũng hạn chế
được hiện tượng lại đường trong mứt.
2.3.2 Acid citric (C
6
H
8
O
7
)
Hình 3: Công thức phân tử của acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, nó là một chất rắn kết tinh màu trắng, có phân tử
gam là 192,123g/mol (khan), tỷ trọng là 1,665 g/cm
3

, điểm nóng chảy ở 153
0
C và bị
phân hủy ở 175
0
C, độ hòa tan trong nước là 133g/100ml (20
0
C).
Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho
thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian
quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần
như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và
đóng vai trò của chất chống oxi hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô
trong quả của chúng (1,38 - 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid
citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam
và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc
vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Acid citric là một phụ gia thực phẩm có ký hiệu là E330. Nó là chất tạo hương vị và
chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ; tạo ra
các điều kiện tối ưu cho sự hình thành gel trong mứt, thạch, bánh kẹo và các món
tráng miệng, giúp ổn định nhũ tương (như trong chế biến pho mát và các sản phẩm
sữa…); ngăn chặn sự hóa nâu của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa
chất béo, giúp bảo quản các sản phẩm thịt và giúp thay đổi cấu trúc của nó trong
quá trình chế biến.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
Theo nghiên cứu của Va1mos-Vigyazó (1995), acid citric ở nồng độ 0,5% có thể

làm tăng sự ức chế hoạt động của enzyme hóa nâu trong nước táo và táo cắt miếng.
Ngoài ra acid citric ở nồng độ 1% hoặc 2,5% kết hợp với 0,25% acid ascorbic được
dùng để xử lý quả khế cắt miếng ở giai đoạn đóng gói cũng có tác dụng ức chế sự
hóa nâu (Weller et al, 1997).
2.3.3 Bột nở ( NaHCO
3
)
Hình 4: Công thức phân tử của bột nở
Natri hiđrocacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong hóa học, còn tên
thường gọi bình dân là bột nở, bột nổi, thuốc sủi Nó có công thức hóa học
NaHCO
3
, là chất rắn kết tinh màu trắng dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự
hiện diện của ion H
+
khí CO
2
sẽ phát sinh và thoát ra có phân tử gam là 84,007
g/mol và có độ hòa tan trong nước là 7,8 g/100ml (18
0
C).
Trong thực phẩm, natri bicacbonat được sử dụng làm thành phần của bột làm bánh.
Natri bicacbonat đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau
với vai trò là chất giải phóng CO
2
khi đun nóng trên 50
0
C hoặc tác dụng với acid
yếu, ứng dụng trong sản xuất muối và đồ uống sủi bọt. Nó còn được ứng dụng trong
xử lý nước thải, đóng vai trò như một acid hay base. Trong các ứng dụng chăm sóc

sức khỏe và làm đẹp, NaHCO
3
còn được ứng dụng để khử mùi nhờ có khả năng
trung hòa acid.
2.3.4 Canxi Hydroxit (Ca(OH)
2
)
2.3.4.1 Giới thiệu chung
Canxi hyđroxyt là một hợp chất hóa học với công thức hóa học Ca(OH)
2
. Nó là một
chất dạng tinh thể không màu hay bột màu trắng và thu được khi cho Canxi oxit
(tức vôi sống) tác dụng với nước (gọi là tôi vôi). Nó cũng có thể kết tủa xuống khi
trộn dung dịch chứa Canxi clorua (CaCl
2
) với dung dịch chứa Natri hiđroxit
(NaOH). Tên gọi dân gian của Canxi hiđroxit là vôi tôi hay đơn giản chỉ là vôi. Tên
gọi của khoáng chất tự nhiên chứa Canxi hiđroxit là Portlandit.
Nếu bị nung nóng tới 512°C, thì Canxi hiđroxit bị phân hủy thành canxi oxit và hơi
nước. Thể vẩn của các hạt Canxi hiđroxit rất mịn trong nước gọi là vôi sữa. Dung
dịch chứa Canxi hiđroxit gọi chung là vôi nước và có tính base trung bình - mạnh,
có phản ứng mạnh với các acid và ăn mòn nhiều kim loại khi có mặt nước. Nó trở
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
thành dạng sữa nếu điôxít cacbon đi qua đó, do sự kết tủa của Canxi cacbonat mới
tạo ra.
2.3.4.2 Ứng dụng trong thực phẩm
Trong thực phẩm, dung dịch Canxi hydroxit dùng để làm rắn chắc thực phẩm bởi vì
nó có thể kết hợp với pectin có trong thực phẩm tạo thành muối Canxi pectat có cấu

trúc cứng chắc làm cho thực phẩm giữ được cấu trúc và không bị nhũn nát trong
quá trình chế biến ở các công đoạn sau.
2.4 QUÁ TRÌNH THẨM THẤU
2.4.1 Khái niệm thẩm thấu
Thẩm thấu là sự chuyển động của các phân tử dung môi (chủ yếu là nước) qua
màng tế bào theo hướng từ nơi có áp suất (nồng độ) thẩm thấu thấp đến nơi có áp
suất (nồng độ) thẩm thấu cao hơn.
Theo luật Van’t Hoff: Áp suất thẩm thấu của một dung dịch tỉ lệ thuận với nồng độ
thẩm thấu theo công thức: P = RTC
+ R: hằng số khí lý tưởng.
+ T: nhiệt độ tuyệt đối.
+ C: nồng độ thẩm thấu.
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu
Nhiệt độ: nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn, nhiệt độ tăng làm tăng hệ số
truyền khối, giảm độ nhớt, mất nước nhiều và chất tan sẽ thấm nhiều và nhanh hơn.
Khi tăng nhiệt độ, áp suất thẩm thấu tăng, phụ thuộc bởi gradient thẩm thấu của
dung dịch.
Vật liệu sinh học khác nhau: tính thấm của màng tế bào, không gian giữa các tế bào,
không bào.
Chất tan: chất tan có kích thước phân tử lớn sẽ thấm chậm, chất tan có kích thước
phân tử nhỏ thấm nhanh hơn, chất tan ion hóa thấm nhanh. Sự thẩm thấu có thể liên
quan đến độ nhớt dung dịch.
Nồng độ chất tan: nồng độ của chất tan càng nhiều thì tốc độ ngấm vào nguyên liệu
càng nhanh, giá trị nồng độ gây ra độ tăng chất tan cực đại, độ mất nước gia tăng
khi tăng nồng độ chất tan.
Kích thước vật liệu ảnh hưởng đến động học thấm và mất nước, vật liệu càng dày
thì sự thấm và thoát nước càng khó khăn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14

Chân không làm gia tăng sự thấm chất tan rất được nghiên cứu: chân không rút
ngắn thời gian xử lý, chân không làm gia tăng thấm đường.
Muối, đường có độ tinh khiết càng cao thì tốc độ ngấm vào sản phẩm càng nhanh.
(Nguồn: Singh, 2006)
2.5 CÁC QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM MỨT
2.5.1 Chần
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng, vào dung dịch muối ăn, dung
dịch đường hay acid nóng.
Trong chế biến thực phẩm, quá trình chần được thực hiện nhằm những mục đích
sau:
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để
tăng độ đông cho sản phẩm hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóc vỏ dễ dàng
hơn và với quả sulfite hóa còn để khử SO
2
. Không nên chần trong nước đường đặc
vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật: Việc loại trừ không khí ra
khỏi mô thực vật không chỉ có tác dụng làm giảm thể tích mà còn ngăn ngừa hiện
tượng oxy hóa của bán thành phẩm trong quá trình chế biến.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế
những biến đổi trong quá trình chế biến.
Tránh hiện tượng làm đen sản phẩm vì tạo ra flobafeen do xúc tác của men oxy hóa
khử peroxidase và poliphenoloxidase.
Làm cho protein của màng nguyên sinh chất bị biến tính nên nó làm tăng tính thấm
của tế bào làm cho dịch bào dễ thoát ra khi ép và ngược lại các chất tan cũng dễ
dàng ngấm vào tế bào khi nấu. Trong quá trình sản xuất mứt, nếu cho quả tươi còn
nguyên hay cắt miếng vào nước đường rồi đem nấu thì trong thời gian đầu gia nhiệt
khi nhiệt độ của quả còn chưa tăng cao, màng sinh chất còn nguyên vẹn và do đó là
màng ngăn không cho đường khuếch tán vào trong tế bào, lúc đó chỉ xảy ra mất
nước của tế bào do thẩm thấu, dẫn đến quả bị óp lại. Nếu ta chần nguyên liệu trước

khi cô với đường thì tính thấm của tế bào sẽ tăng lên, lúc thả nguyên liệu vào nước
đường sẽ xảy ra cùng lúc hai quá trình: sự mất nước của tế bào do thẩm thấu và
khuếch tán của đường vào bên trong cơ của nguyên liệu qua màng nguyên sinh đã
bị làm tổn thương.
Làm cho thực phẩm có màu sáng vì nhiệt độ có thể phá hủy một số chất màu. Loại
trừ một số mùi vị không thích hợp như vị đắng (của măng, cà), cay (ớt)…
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu mà nhiệt độ của quá trình
chần có thể từ 80 – 100
0
C, trong thời gian 3 – 15 phút. Nếu quá nhiệt độ và thời
gian, nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất chất khô nhiều.
(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2006)
2.5.2 Quá trình nấu (cô đặc)
Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi sản phẩm ấy,
nhằm nâng cao nồng độ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Sự tăng cường nồng
độ các chất khô trong thực phẩm làm tăng độ sinh năng lượng, kéo dài thời gian bảo
quản vì lượng nước còn lại trong thực phẩm ít, áp suất thẩm thấu cao do đó hạn chế
được sự phát triển của vi sinh vật, giảm được khối lượng vận chuyển và bảo quản
của sản phẩm.
Quá trình cô đặc thực phẩm phụ thuộc vào 3 thông số cơ bản: nhiệt độ, thời gian và
cường độ bốc hơi.
Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc:
Biến đổi vật lý:
Trong quá trình cô đặc độ khô của sản phẩm tăng dần lên, độ nhớt tăng, trọng lượng
riêng tăng, nhiệt độ sôi tăng và hệ số dẫn nhiệt giảm, hàm lượng không khí trong
gian bào hay hòa tan trong sản phẩm bị giảm.
Biến đổi hóa học:

Trong quá trình cô đặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ xảy ra một số hiện tượng
sau:
Hiện tượng sẫm màu do phản ứng caramel hóa hoặc phản ứng giữa protein (nhóm –
NH
2
) và đường khử (nhóm –CHO) tạo ra các melanoidin làm cho màu sắc của sản
phẩm xấu đi và có vị cháy đắng. Ngoài ra, màu của sản phẩm đen xám còn do các
sản phẩm oxi hóa các chất chát trong sản phẩm với không khí trên bề mặt sản phẩm
và hòa lẫn trong sản phẩm.
Đối với nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột, trong quá trình cô đặc tinh bột sẽ bị hồ
hóa làm cho sản phẩm càng thêm đặc.
Các protit hòa tan sẽ bị đông tụ lại, có thể làm cho sản phẩm kém vẻ đồng nhất, có
hiện tượng bị rữa.
Nhiều chất béo bị hòa tan, nhũ tương giữa nước và chất béo bị phá vỡ, các phân tử
chất béo liên kết với nhau và nổi lên trên mặt sản phẩm.
Pectin bị thủy phân nên làm giảm tính đông trong nấu mứt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để
tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà)

Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013.
3.3.2 Nguyên liệu thí nghiệm

- Củ cải trắng, tại chợ An Ngiệp, Cần Thơ.
- Đường Sucrose (RE).
3.3.3 Hóa chất
- Canxi oxit (CaO), xuất xứ Trung Quốc, độ tinh khiết 97%.
- Natri hiđrocacbonat (NaHCO
3
), Trung quốc, độ tinh khiết  99.5%.
- Acid citric.
3.3.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử
- Bếp ga
- Nồi inox
- Máy đo cấu trúc RHEO TEX
- Tủ sấy
- Một số dụng cụ phòng thí nghiệm khác.
3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Trên cơ sở quy trình thí nghiệm chế biến mứt củ cải trắng, các thí nghiệm được bố
trí ở một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: ảnh hưởng của nồng
độ và thời gian xử lý bột nở, nồng độ và thời gian ngâm với nước vôi trong, tỷ lệ
đường : nguyên liệu và thời gian ngâm đường, nhiệt độ và thời gian sấy sản phẩm.
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần và kết quả phân tích thống kê theo chương trình
statgraphics 16.


Bảng 4: Phương pháp thí nghiệm
Luận văn tốt nghiệp khóa 35 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18
Chỉ tiêu
Phương pháp

Cấu trúc
Máy đo cấu trúc RHEO TEX. Sử dụng đầu đo dạng miếng
kim loại dẹt dùng đo lực cắt, độ sâu vết cắt 4 mm.
Đánh giá cảm quan
Phương pháp cho điểm theo thang điểm (phụ lục 1)
Độ ẩm
Màu sắc
Dùng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
Chụp hình và sử dụng phần mềm Color Express để chuyển
thành giá trị L, a, b
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Lựa chọn loại củ cải trắng thon dài, đều quả, không cong quá nhiều, không dập nát,
vẫn còn giữ độ tươi.
Gọt bỏ phần vỏ của củ cải sau đó rửa sạch, để ráo và tiến hành định dạng có kích
thước 1 x 1 x 5 cm.
Cân 100g nguyên liệu cho mỗi mẫu thí nghiệm.
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ bột nở
(NaHCO
3
) đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc sản phẩm
Mục đích: Tìm ra nồng độ NaHCO
3
bổ sung vào nước chần và thời gian chần thích
hợp để sản phẩm có mùi vị, cấu trúc và màu sắc tốt.
Chuẩn bị mẫu:
Củ cải trắng sau khi mua về đem gọt vỏ, rửa sạch và tiến hành định hình với kích
thước 1 x 1 x 5 cm. Sau khi định hình xong ngâm củ cải trong nước có chứa 2%
acid citric (so với nước ngâm) (w/w) trong 1 giờ.
Cân bột nở (NaHCO

3
) theo các nồng độ khảo sát trong thí nghiệm (khối lượng bột
nở tính theo khối lượng nước chần), cho củ cải đã định hình vào nước chần (dung
dịch acid citric trên) khoảng 80
0
C với thời gian chần và nồng độ bột nở theo các chỉ
tiêu khảo sát.
Sau khi xử lý với bột nở xong cho nguyên liệu vào ngâm trong dung dịch nước vôi
trong (Ca(OH)
2
) có nồng độ 1% (tính theo khối lượng CaO) (w/w) trong 3 giờ. Tiếp
theo là ngâm đường với tỷ lệ nguyên liệu : đường là 1: 0,75 trong 12 giờ và sên
trong 15 phút.
Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố với các nhân tố:
Nhân tố A: Thời gian chần, với 4 mức độ:
A1: 0 giây