Ảnh hưởng của độ chín, điều kiện tiền xử lý và nhiệt độ đến khả năng bảo quản mít tươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.03 MB, 55 trang )
:
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. T
MSSV: 2091841
L CNTP K35
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-
C
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
Đề tài được thực hiện với mục tiêu chính là nghiên cứu một số yếu tố có ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản mít tươi (giống mít Thái) theo phương pháp chế biến giảm thiểu. Thời gian
bảo quản mít tươi ở 2 độ chín phổ biến 24
25
Bx và 26
27
Bx theo các nhiệt độ bảo quản
khác nhau, thay đổi từ 0
2
C, 3
5
C và 7
9
C được xác định với hai phương thức xử lý
nguyên liệu là (i) mít tách hạt và (ii) mít nguyên múi.
Kết quả khảo sát cho thấy, ở cùng nhiệt độ và độ chín khảo sát, mít được xử lý theo phương
pháp tách hạt có thời gian bảo quản ngắn hơn mít nguyên múi; trong khi đó, thời gian bảo
quản mít ở độ chín cao hơn (26
27
Bx) hầu hết đều ngắn hơn. Nhiệt độ là thông số có ảnh
hưởng lớn nhất đến thời gian bảo quản mít tươi. Thời gian bảo quản ngắn nhất ở nhiệt độ
tồn trữ 7
9
C, kế đến là 0
2
C. Ở nhiệt độ bảo quản 3
5
C, mít nguyên múi được chứa
trong khay PSE và bao gói bằng màng PVC có thể duy trì phẩm chất đến ngày thứ 21, trong
khi mít tách hạt vẫn còn khả năng sử dụng đến ngày thứ 18 ở cả hai mức độ chín. Ngoài ra,
tỷ lệ thịt quả mít thu được là khá cao, chiếm 44,98 ± 2,20% với độ chín khảo sát là 24
25
Bx và 43,50 ± 3,03% tương ứng với độ chín 26
27
Bx. Thông qua kết quả nghiên cứu,
việc điều khiển nhiệt độ bảo quản mít tươi từ 3
5
C và chọn lựa mít Thái có độ chín ban
đầu 24
25
Bx được đề nghị.
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
i
ii
iii
v
vi
1
1.1 1
1.2 2
3
2.1 3
2.1.1 3
2.1.2 3
2.1.3 ng c 4
2.2 4
2.2.1 5
2.2.2 8
2.3 9
2.3.1 9
2.3.2 10
2.3.3 10
2.4 10
2.4.1 10
2.4.2 11
2.4.3 12
2.4.4 14
2.5 15
2.5.1 15
2.5.2 16
2.5.3 18
2.6 20
21
3.1 21
3.1.1 21
3.1.2 21
3.1.3 21
3.2 21
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
3.2.1 21
3.2.2 22
3.2.3 t qu 23
3.3 23
3.3.1 23
3.3.2 2:
24
KT QU O LUN 26
4.1
NHAU 26
4.2
27
4.3
33
4.4 35
4.5
37
40
5.1 40
5.2 40
41
vii
ix
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
2.1: Q tham kho 19
: n b bin gim thiu 22
4.1 ( Bx)
27
4.2
28
4.3( Bx)
28
4.4 Bx)
28
4.5
30
4.6
o
Bx)
31
4.7: ng ca nhi n s o qu
31
H 4.8
31
u hiu tt hin 38
10: Mi) v
bo qun nhi C 38
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
2.1c) 4
Bng 3.t b s d u 23
Bng 4.1. ng c n s n c 26
Bng 4.2. ng cu kin x n s gim khng c bo qun
o
C, thi gian bo qu 32
Bng 4.3. S ng cht
nhi bo qu 34
Bng 4.4. S ng cht t
bo qu 34
Bng 4.5. S i L* ct bo qun
35
Bng 4.6. S i L* ct bo qu
nhau 35
Bng 4.7. S sb* ct bo qu 36
Bng 4.8. S sb* ct bo qu 36
Bu qu bo qu nhi C 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -1
QUAN
1.1 T V
(
.
( />Agia-tri-tu-cay-mit&catid=78%3Athc-phm-va-dinh-dng&Itemid=170&lang=vi).
et al., 2012).
trong />khau-mit-chuoi-du-du.html).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -2
1.2 MU
-
-
-
h
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -3
2.1 U
2.1.1
Artocarpus heterophyllus L.
Hin nay c trng r min Nam
bao gm Bangladesh, Malaysia, Myanmar, , Indonesia, Philippines, Sri
Lanka, Nam Trung Quc, Vit Nam, n Caribbean
M LatinBrazil, , bao gm .
& Wilson,
1974).
2.1.2
Tt c n ca
trng m cao su. tui th 6070 .
cm x (20-
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -4
,
&
m thc phm, u, g thuc chit xut, t
ngun thu nhp ti cho c trong
nhii n nhii.
2.1.3 ng c
ng so vi nh ti na,
u r c bit vitamin A
(Jagadeesh et al
2.1 ()
(%)
77,2
Carbohydrate (g)
18,9
Protein (g)
1,9
(g)
0,1
(g)
1,1
(g)
0,8
Calcium (mg)
20,0
Phosphorus (mg)
30,0
(mg)
500,1
Potassium (mg)
350,0
Vitamin A (IU)
540,0
Thiamin (mg)
30,0
Nicotinic acid (mg)
0,4
Vitamin C (mg)
7,0
Nguồn: Hossain & Haq (2006)
2.2 BIA RAU QU SAU THU HOCH
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -5
2.2.1
2.2.1.1 Sự hô hấp
h
(Saltveit, 1996).
et al. (2008),
tr
10
10
o
C:
Q
10
= R
2
/R
1
Q
10
= (R
2
/R
1
)
10/(t2 t1)
R
1
R
2
o
C
t
1
, t
2
10
o
o
C.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -6
10
10
Saltveit, 1996).
09).
2.2.1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học
2
3
CHO.
. rotopectin
et al., 2008).
2.2.1.3 Phản ứng hóa nâu
2
et al., 2008;
Saltveit, 1996).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -7
2.2.1.4 Tổn thương lạnh
l
-
-
-
u.
o
C,
o
C (et al.,
(Hossain & Haq, 2006).
(
o
)
-1
o
-1
o
C)
y ra.
-
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -8
-
2.2.2
2.2.2.1 Sự bay hơi nước
2.2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
v.
et al., 2008).
2.2.2.3 Sự sinh nhiệt
os
sin triphosphate (ATP).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -9
L
2
C
6
H
12
O
6
+6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kcal
2
-2
o
Ci
et al., 2008).
2.3 G NGH CH BIN GIM THIU
2.3.1
Ph
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -10
(Ohlsson,
1994)
2.3.2
Bolin, 1989).
a
w
natri sulfite, natri bisulfite) (Ahvenain et al., 1994).
2.3.3
et al. (2000),
2.4 DNG TRONG CH BIN GIM THIU
2.4.1
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -11
2
2
2
CO
2
2
2
(Alzamora et al., 2000)
2.4.2
et al., 2008).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -12
2.4.3
ein
n
(Punan, 2000).
-
-
-
-
et al., 2008).
gi
2.4.3.1 Chlorine
.
2
), hypochlorine (NaOCl,
Ca(OCl)
2
), chlorine dioxide (ClO)
2
-
(i)
Cl₂ + H₂O₂ HOCl + H
+
+Cl
-
NaOCl + H
2
O NaOH + HOCl
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -13
Ca(OCl)
2
+ 2H
2
O Ca(OH)
2
+ 2HOCl
HOCl H
+
+ OCl
-
-
o
o
C et al., 2008).
(ii)
N-
++
, acid dipicolinic,
et al., 1975).
(Meyer et al., 2000).
2.4.3.2 Các acid hữu cơ
acid acetic, citric, succinic, malic,
cid
-
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -14
-
a
a
et al., 2008).
2.4.3.3 Hydrogen peroxide (H
2
O
2
)
2
O
2
2
O
2
-
2
O
2
Gutteridge, 1992).
2.4.4
2
2
,
-
-
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -15
-
2
2
(Anon, 1997; Alzamora et al., 2000)
Alzamora et al., 2000).
2.5 MT S U CH BIN GIM THIU
2.5.1
Zealand (Alzamora et al., 2000; Saltveit, 1996; Garcia et al., 2003)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -16
et al., 2003).
Anon, 1997).
2.5.2
2.5.2.1 Quy định chung
-
-
2.5.2.2 Nguyên liệu
2.5.2.3 Bóc vỏ, cắt lát, cắt nhỏ
