Ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt, nồng độ muối và đường trong dịch lên men đến quá trình lên men xoài non nguyên trái

z














 


























:






Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
 
MSSV: 2091808
L CNTP K35





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-



PGs

7  
 


PGs.Ts. Nguy Vn  Tri Th Mai Hg
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-

           

 
mong m 

                
   c. 
















17  







Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-

Đề tài được thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu xoài non để chế biến sản phẩm muối
chua. Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) Khảo sát sự tác động của quá trình chần có bổ sung
CaCl
2
đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm xoài non lên men; (ii) Xác định nồng độ muối
NaCl ban đầu và nồng độ đường thích hợp trong dung dịch lên men; (iii) Bảo quản sản phẩm
sau khi lên men.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, việc chần nguyên liệu trước khi lên men ở nhiệt độ 75
o
C
trong thời gian 90 giây, sau đó lên men xoài non có nồng độ muối NaCl và đường sucrose
lần lượt là 3,0% và 1,5% cho sản phẩm có chất lượng tốt. Mật số vi khuẩn lactic trong dịch
lên men đạt cao nhất là 7,24 log cfu/mL với hàm lượng acid 1,59%, hàm lượng muối 1,42%
và tỷ lệ thay đổi cấu trúc đạt H/Ho=1,14. Sản phẩm sau 4 tuần bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ±
1 °C trong bao bì PA với dịch sau lên men đã qua thanh trùng ở 70

o
C trong 10 phút vẫn duy
trì chất lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm ở giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt
Nam (46/2007/QĐ-BYT).


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -1-


 i
 ii
 iii
 1
 3
 4
  5
1.1  5
1.2  5
  7
2.1  7
2.1.1 Tng quan 7
2.1.2 n c 8
2.2 C 9
 i chua 9
2.2.2 n hong ca vi sinh vi chua 10
2.3 a
2+

 11

2.3.1  11
2.3.2 
2+
 12
2.4  13
2.4.1 i vi s n ca vi khun lactic 13
2.4.2 ng ca mu 13
2.4.3  14
2.4.4  15
2.4.5  15
2.5 Ca  16
2.6 M 16
   18
3.1  18
3.1.1  18
3.1.2  18
3.1.3  18
3.1.4  19
3.2  19
3.2.1  19
3.2.2  19
3.3  20
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -2-
3.3.1  20
3.3.2 u qu ci thin c
ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl
2
20
3.3.3 

 22
3.3.4 m 3: 
 23
 KT QU THO LUN 24
4.1  24
4.2 
2

 25
4.2.1   nhi  v th gian ch c b sung 0,5% CaCl
2
trong n
ch  s  h   ln men 25
4.2.2   nhi  v th gian ch c b sung 0,5% CaCl
2
trong n
ch  s  h  acid, mui, cu trn phm 27
4.3 Ả
 29
4.3.1  ucro
 30
4.3.2  ucro
 32
4.3.3 
 33
4.3.4 
 35
4.4 
 37
4.4.1   c phg th thanh tr d ln men d  b qu xo

non mu chua nguyn tr  nhi  th  s  h  acid, mu v c
tr c s ph 38
 KT LU NGH 40
5.1  40
5.2  40
 41
NH SN PH iv
 iv
3:  viii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -3-

 b m t 20
 b m 1 21
 b m 2 22
 i pH ca d  mung sucrose theo
thi gian 31

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -4-

Bm cht c 9
Bng 2.2 i vi sinh vt 14
Bng 2.3: Kh u acid ca vi khun lactic 15
B  19
Bc trong 100 g phc c 24
Bng 4.2: ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl
2
c chn
n s i h 26

Bng 4.3: ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl
2
c chn
n s ng acid, mun phm 28
Bng 4.4: ng ca n mun s ng
acid trong dn phm 32
Bng 4.5 ng ca n mun s ng
mun phm 34
Bng 4.6 ng ca n mun s thi mt s lactic
theo th 36
Bng 4.7 ng co qun s i chng ca sn phm sau
thi gian bo qun 38
Bng 4.8ng c bo qu nhi
thn s i mt s vi sinh vt 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -5-

  QUAN
1.1 T V
ng b vn ngu
i, cam, i t bit  m khong 80% dia c c, vi
nhiu gii,t loi
qu v    p m    ng v   ng r  c
nhit loi qu i nhi
tr v kinh t n thu nh

.

 
 


. 


 
 

  t
  c ti x l nhi, n  mu v  trong d l qu
tr ln men xo non nguyn tr

 

1.2 MU
 c thc hin nhnh mt s yu t 
c bo qu cho vic
 bin phm mu
ng. Dc ti
- Khng nhi i gian ch sung 0,5% CaCl
2
n cu
n ph
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -6-

- Khng n 
- Khthi gian bo qui chua  nhi thp b
ch .

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -7-


 
2.1 GII THIU V U
2.1.1 Tng quan
(Anacardiaceae). Trong chi


                  


 


  nhii quan trc trng ph bin  nhiu
 ly qu, ly g t ch
c s dng r 
 ne, tin sinh t i m mi khi mau
li s         n Bo V   
2011).




 
-350 

                 

 

 
-300 

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -8-

  
    -350           





 -800




 
   


-
380  





 
 0 0
0
 
0

2.1.2 n c





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -9-

Bng 2.1m cht c

pH

(kg/cm
2
)

Brix
(%)

h

(%)
70
2,78
0,90
4,99
2,88
6,72
74
2,90
1,30
5,43
3,27
7,76
78
3,13
1,52
5,92
3,72
9,48
82
3,21
1,62
6,60
4,36
9,72

86
3,28
1,87
6,93
5,24
10,95
(Nguồn: Nguyễn Thành Tài, 2010)



 .
2.2  KHOA HC CI CHUA RAU QU
2.2.1  i chua
i chua rau bng mun phm rau mui chua, mui
ng, ch y t 
dt ra. Trong dt s cho
u kin thun l
v c tn phng bo qun sn ph vi sinh vt b c
ch  t l mu
t qu hong ca mt s vi khu
mt s n  a
sn phm ph thung h ca vi khung ca h vi khu
n chng ca sn phm cung. Mt
s vi khu lng trong sn ph
acid lactic, trong khi mt s vi khun lactic d o mt s
sn phm ph ca s t s dng sn phm ph  dng

t l 
tri    t l        n butyric, vi khun
acetic, vi khut s vi khum m

o ra nhiu chm cht ng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -10-

sn phi chua rau cn thc hin sao cho vi khun lactic hong
mc ch c hong ct l 
2.2.2 n hong ca vi sinh vi
chua
u
Sau khi mui khou b
t thm th
u khuc mu hong
ca vi khut s vi sinh vt l m men s chuyn mt phng

2
 mt dng bt
ng bc to bi s hong cn Coli, vi khun
lactic t s vi sinh vt l  
Chng vi khun ch yu trong thi k Leuconostoc mensentericus.
ng cu khu 
  acid ca ch.
c t pH ca dung dch gim d ki 
trin cn thi     ng sn
phm ph thu hong ca vi khun lac 
lactic nhanh hay chm.

Vi khui n 
n mnh m  nhin trong nc
mui cho e  a hon
khi vi khun lactic b king gi

phn ln vi khui b c ch.
Chng vi khun lactic ch yu trong thi k   Lactobacillus cucumeris,
Lactobacillus plantarum, Bacterium cucumeris fermentati, bacterium brassiceae
fermentati           i B.listeri, B.leichmani,
B.beyerinchki, B.ventricoccus t s vi sinh v
Thi k i k rt quan trng cn ph
c l a sn phm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -11-

n cui
 vi m c ch.
Khi y, b mt dung dc mum men b oxy
m m m chng sn phm m
y acid lactic mnh.
Nm mn ch yu trong thi k Cidium lactisn to
 mt ly. Cidium lactis  i

2

2
 u kin cho vi khun
n.   chua cm dn.
m mc ho vi khun k Clostridium
butyricum, Proteus vulgaris. Clostridium butyricum      
     n ph           
n phm ca protein tht H
2
S, NH
3


sn phm b thi.
i
ng trong s ng
  s t cn dit vi sinh v
hb mu ba s
mui chua phi tu kin cho vi khun lactic hoc ch c s hot
ng ca vi sinh vt l n phng vi khun
lactic thun khit trong 
2.3  NG C   N X     SUNG
CA
2+
N CHNG SN PHM MUI CHUA
2.3.1 
Chn x  
y ra trong u nhm ci thi sn ph
 bin ti bing
 dn trc tin
b
liu tic tit s chu.
Trong ch bin rau mun s i mt s 
 cng cho sn phm:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -12-

m thu xy ra tu kin thun li 
n s ng vi sinh v mi
tr  bin tic thun li
(Sinha et al., 2010)
S n s ci thic ca sn ph

cho sn phm hp cht tu trong sn
phm.
 ng s b
tn th tn th y bi nhit
 et al., 2011).
CHong ca PME nu ng rt ln ca viu khin nhit
u gy, gia nhit  50  70 u kiy
hong ca PME nn  methoxyl
 p (Van Buren, 1979)ic s
dng nhi   hong
cu vic la chu kin gia nhit  mc
nhi i gian ngn hay mc nhi thp (thn 40 C) vi thi
gian tin x ng (Maruvada & McFeeters, 2005).
2.3.2 
2+
trong n
Muc s dt cht rn to rn chc cho
rau qu, cu loi rau qu s c ci thich mui
calci (Luna - Guzamasn etal., 1999 & 2000). M 
 n ca t t qu gi v
lc cng ca t - Guzamasn etal., 1999 & 2000).
c mu
2+

-

li
2+
s khu
cn v ca t c venzym PME. Vi s 

hot ca ion kim loi s c hii vi
methyl esterase ca polygalactoronic. PME s t n vi
   n d       du  o r  i acid
 t li vi nhau t rn chc cho
u (Van Buren, 1979), nh   mt ch    c
c hn ch.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -13-

2.4 MT S YU T LACTIC



2.4.1 i vi s n ca vi khun lactic
 n ph du ngt. Nu
         ng acid to ra trong sn phm
, phm cht sn ph b y khi mui chua rau
n lot nh
3%.
Nu mu  acid cn thit c
mum bo, cho qu b 
ng t  c t
2.4.2 ng ca mu

 trong

et al., 1992).


Azam-



                




 

    



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -14-


 
 (Bomrungnok et al., 2007).




(Battcock & Azam-Ali, 2001).
2.4.3 n q
N acid cng n s hong ca vi khuu
  n
 chm l ng acid thn 
tring xi chua. 


0,8   i t acid thp
nhm tu kin tt nht cho vi khun lactic hong.
 t trong nhng yu t quan trng n
ca vi sinh vt. Mt khop v
t khong pH t n ci hong to sn phm
u.    thu nh
sn phng Th Thanh Thu, 2003).
Bng 2.2 i vi sinh vt
Loi vi sinh vt
 pH hong
Nm mc
Nm men
Vi khu
Vi khui
Vi khung rut





(Nguồn: Fellow, 2002)
                 
tr 


 .
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -15-





Bng 2.3: Kh chu acid ca vi khun lactic
Vi khun lactic
Kh u acid (%)
Leuconostoc mesentericus
Lactobacillus brevis
Pediococcus cereviceae
Lactobacillus plantarum
1,04
1,06
0,90
0,40
(Nguồn: trích dẫn Lê Mỹ Hồng, 2000)
2.4.4 
                

            

- 37
o
C.

o


o
.
0-37
o



-30
o
C.
2.4.5 



 


 

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -16-

2.5 UI CHUA RAU
QU








Lb. cucumeris Lb. plantarum



 
enzyme pectinolytic (Maki, 2004).





et al., 1992).


              
              
1979; Ken-
sinh v
2.6 MT S 




2

 et al. (1979)
 sung CaCl
2

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -17-

 et al. (2009)   
2+


 Ca
2+




2
 ph
 
  

k
ungnok et al., (2007)  
                
     NaCl cao.          
 
o










o



o
C.

            
2
   

 
o


o
C) (Thompson et al., 1979).

2
, 
   

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -18-

  
3.1 U
3.1.1 


 01/05/2013
3.1.2 

-10 
 
Micro pipet: 1000 L, 5 mL

-
Water path hiu Memmert, model WB 10, nhi  c.


-
Mt s dng c m.
3.1.3 
 Lan)
 sucrose
CaCl
2

NaOH 0,1N (Merck)
AgNO
3

0,1N (


o

Cht ch th K
2
CrO
4


Mt s  cht   

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -19-


 70
o
3.1.4 
n  huyn L
3.2 U
3.2.1 
Bng 3.1 




ng mui (%)

S dng AgNO
3
chu phn ng ht vi mu
dung di cht ch th K
2
CrO
4






f
)
 

               
(Yunchalad et al., 2010)


(logcfu/g hay
logcfu/mL)

 


3.2.2 
c ti i m  
t i. Kt qu c c s d c 
nghim k tic b u i 3 ln lp li.


Statgraphic 15.2
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -20-

3.3 B M
3.3.1 
D u t sn xu quy
 bia Yunchalad et al. 
c ti  

 b m t
3.3.2 u qu ci thin c
ng ca nhi i gian chn trong  sung 0,5% CaCl
2

Mc th chn i thin cn
ph
B c ti khi 3 ln lp li.
 A: nhi ch
A
1
: 65
o
C A
2

: 70
o
C A
3
: 75
o
C A
4
: 80
o
C
+ : thi gian chi vi 4 mc nhi



G v




Tha
