Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà pháo muối chua

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




TRƢƠNG THÚY HẰNG



KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CÀ PHÁO MUỐI CHUA



Luận văn tôt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tôt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CÀ PHÁO MUỐI CHUA





Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGs.Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI TRƢƠNG THÚY HẰNG
MSSV: 2091803
LỚP: CNTP K35

Cần Thơ, 2013
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu này bao gồm các số liệu và nội dung là do
chính bản thân thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của PGs.Ts. Nguyễn Văn Mƣời.

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2013
Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời viết

Trƣơng Thúy Hằng

















Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
i
LƠ
̀
I CA
̉
M TA
̣



Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoài những vốn kiến thức có
trong sách vở em còn tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm và học hỏi thêm nhiều điều từ
Thầy Cô và bạn bè. Qua đó, giúp em có nền tảng cũng nhƣ làm quen với những công
trình nghiên cứu khoa học. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mƣời và cô
Trần Thanh Trúc đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn suốt quá trình em thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Trƣờng Đại học Cần Thơ và đặc biệt là Quý
Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời
gian học tập, đồng thời tạo cơ sở cho em ứng dụng vào thực tế.
Cảm ơn các Anh chị Cao học Công nghệ thực phẩm và các bạn lớp Công nghệ thực
phẩm K35 đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cuối lời, xin kính chúc Quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Trƣơng Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
ii
TÓM TẮT

Đề tài được nghiên cứu nhằm sử dụng nguồn nguyên liệu cà pháo dồi dào và rẻ tiền ở địa
phương để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Đề tài đã tiến hành
khảo sát các yếu tố như quá trình sấy làm giảm ẩm nguyên liệu trước khi lên men, ảnh hưởng
của nồng độ muối và đường trong dịch lên men đến quá trình lên men và chất lượng của sản

phẩm. Bên cạnh đó, giống cà pháo khác nhau cũng được tiến hành khảo sát nhằm đánh giá
sự khác biệt (nếu có) của chất lượng sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, cà pháo muối chua được xử lý trước khi lên men bằng phương
pháp sấy ở 55 ºC trong 5 giờ sẽ đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có cấu trúc giòn, mùi thơm
đặc trưng và được ưa thích nhiều nhất. Bên cạnh đó, dịch lên men với 3% đường và 4% muối
là thích hợp nhất cho quá trình lên men để cà pháo có màu sắc đẹp, mùi thơm và vị chua mặn
hài hòa. Đồng thời, sản phẩm chế biến từ cà pháo trắng được ưa thích nhiều hơn cà pháo tím
nhưng nhìn chung cả 2 giống cà đều thích hợp cho quá trình lên men lactic.
Từ khóa: Cà pháo muối chua, giống cà pháo, lên men lactic, nồng độ muối và đường, sấy.












Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LƠ
̀
I CA

̉
M TA
̣
i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SA
́
CH CÁC HI
̀
NH v
DANH SÁCH CÁC BẢNG vi
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 7
1.1 TỔNG QUAN 7
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 7
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 9
2.1 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÁO 9
2.1.1 Cà pháo 9
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và công dụng dược lý của cà pháo 9
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 10
2.2.1 Quá trình lên men lactic 10
2.2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic 12
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 15
2.2.4 Những hư hỏng xảy ra trong quá trình muối chua 16
2.2.5 Sơ đồ tổng quát quy trình lên men cà pháo 17
Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 19
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 19
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 19
3.1.3 Nguyên liệu 19

3.1.4 Hóa chất sử dụng 19
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20
3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 20
3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 20
3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 21
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
iv
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo
nguyên liệu đến chất lượng cà pháo muối chua 21
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường, muối trong dịch lên
men đến chất lượng của sản phẩm cà pháo 23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giống cà pháo đến chất lượng của sản
phẩm cà pháo muối chua 24
Chƣơng 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÀM GIẢM ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 28
4.2.1 Tác động của chế độ sấy làm giảm ẩm cà pháo đến các đặc tính hóa lý của
nguyên liệu và sản phẩm 28
4.2.2 Sự đánh giá cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua ở các chế độ sấy khác
nhau trong quá trình xử lý nguyên liệu 31
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ MUỐI TRONG DỊCH LÊN MEN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 34
4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường muối trong dịch lên men đến đặc tính hóa lý của
sản phẩm 34
4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối đường trong dịch lên men đến giá trị cảm quan
của sản phẩm 37
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG CÀ PHÁO ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ CẢM QUAN

CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 39
4.4.1 Sự khác nhau của giống cà pháo đến đặc tính hóa lý của nguyên liệu và sản
phẩm 40
4.4.2 Sự khác biệt về cảm quan cà pháo muối chua trên 2 giống cà 41
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43
5.1 KẾT LUẬN 43
5.2 KIẾN NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 46
PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 55


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
v
DANH SA
́
CH CÁC HI
̀
NH
oOo
Hình 1.1: Cà pháo tím và cà pháo trắng (Solanum macrocarpon) 9
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình lên men cà pháo 17
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 22
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 25
Hình 4.1: Cà pháo trắng và cà pháo tím nguyên liệu 26
Hình 4.2: Cà pháo trƣớc và sau quá trình sấy ở 55 ºC trong 5 giờ 33
Hình 4.3: Sản phẩm cà pháo tím lên men ở 3% muối với các nồng độ đƣờng khác nhau 39

Hình 4.4: Cà pháo tím và cà pháo trắng trƣớc và sau quá trình lên men 42
Hình 5.1: Quy trình đề nghị lên men cà pháo 43

















Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
vi
DANH SA
́
CH CÁC BA
̉
NG
oOo
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cà pháo tính trên 100 g ăn đƣợc 10

Bảng 2.2: Giá trị pH phù hợp cho từng loại vi sinh vật 16
Bảng 3.1: Chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích các thông số cơ bản 20
Bảng 4.1: Thành phần hóa học và dinh dƣỡng cơ bản trong cà pháo tím và cà pháo trắng 26
Bảng 4.2: So sánh sự khác nhau giữa cà pháo tím và cà pháo trắng về các tính chất vật lý 27
Bảng 4.3: Sự giảm ẩm của cà pháo nguyên liệu ở các chế độ sấy khác nhau 28
Bảng 4.4: Đặc tính hóa lý của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 30
Bảng 4.5: Tác động của chế độ sấy làm giảm ẩm cà pháo nguyên liệu đến giá trị cảm quan
sản phẩm cà pháo muối chua 32
Bảng 4.6: Thời gian lên men và pH dịch sau quá trình lên men ở các nồng độ muối và đƣờng
trong dịch lên men khác nhau 35
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng muối trong dịch lên men đến hàm lƣợng acid lactic
và muối trong sản phẩm 36
Bảng 4.8: Kết quả cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua ở các nồng độ muối đƣờng khác
nhau trong dịch lên men 38
Bảng 4.9: Ảnh hƣởng của giống cà đến sự mất ẩm sau quá trình sấy và thời gian lên men 40
Bảng 4.10: Ảnh hƣởng của giống cà đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 40
Bảng 4.11: Đánh giá sự khác nhau của hai giống cà pháo muối chua thông qua giá trị cảm
quan sản phẩm 41
Bảng PL1: Bảng tra lƣợng đƣờng nghịch chuyển 50
Bảng PL2: Điểm đánh giá cảm quan màu sản phẩm sau khi lên men 52
Bảng PL3: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm sau khi lên men 53
Bảng PL4: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi vị của Cà pháo muối chua 53
Bảng PL5: Mẫu phiếu cho điểm mùi vị - cấu trúc – màu sắc và mức độ ƣa thích sản phẩm sau
khi lên men 54
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

7
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN
Rau quả muối chua là một trong những món ăn phổ biến rất đƣợc ƣa chuộng tại Việt
Nam. Chúng đƣợc sử dụng rộng rải trong bữa ăn hàng ngày cũng nhƣ trong các dịp lễ,
Tết hay các đám tiệc. Ở nƣớc ngoài, rau quả muối chua là các sản phẩm của dƣa
chuột, dƣa cải, cà chua, Ở nƣớc ta, các loại rau quả đƣợc muối chua nhiều nhƣ cải
lá, cải bẹ, cà pháo, ngó sen, củ sen,
Rau quả muối chua có quy trình chế biến đơn giản. Chúng đƣợc muối chua bằng cách
làm cho đƣờng có sẵn trong nguyên liệu hoặc đƣờng bổ sung chuyển hóa thành acid
lactic bởi vi khuẩn lactic sinh ra trong quá trình lên men. Do đó, phƣơng pháp muối
chua giúp tạo ra sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả,
đồng thời giải quyết đầu ra cho các mặt hàng nông sản.
Hiện nay, ở nƣớc ta các sản phẩm rau quả muối chua đƣợc sản xuất chủ yếu bằng thủ
công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp nhƣng quy mô nhỏ. Do
đó năng xuất thấp và chất lƣợng không đồng đều. Vấn đề đặt ra là phải tạo ra những
sản phẩm rau quả muối chua có năng suất cao, chất lƣợng đồng đều và thời gian bảo
quản lâu dài để có thể tiêu thụ trong và ngoài nƣớc nhằm mang lại nguồn lợi kinh tế
lớn.
Cà pháo là một trong những loại rau quả có giá trị kinh tế, dễ trồng nên cung cấp
nguồn nguyên liệu dồi dào. Ngày nay, quả cà pháo đƣợc chế biến dƣới nhiều hình
thức trong đó có cà pháo muối chua là sản phẩm truyền thống đƣợc nhân dân sử dụng
từ lâu đời và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt Nam.
Vì thế, để sản xuất công nghiệp với quy mô lớn và cho giá trị cảm quan tốt cần phải
tìm ra các phƣơng pháp thích hợp cho quá trình lên men cà pháo, đồng thời xem xét
các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng của cà pháo khi muối chua. Từ đó, dựa
vào các phƣơng pháp muối chua truyền thống cùng với việc áp dụng một số biện pháp
và chế độ xử lý thích hợp lên quá trình sản xuất để làm ra sản phẩm có chất lƣợng tốt
nhất.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ thực trạng sản xuất rau cải muối chua hiện nay trong đó có cà pháo muối chua. Đề

tài đƣợc tiến hành nghiên cứu nhằm ứng dụng vào sản xuất cà pháo muối chua trên
quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng đồng đều, cảm quan cao, bảo
quản lâu dài và mang lại lợi nhuận kinh tế cả cho ngƣời nông dân và nhà sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

8
Để đáp ứng các yêu cầu đặt ra nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ rau quả muối chua,
gia tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, phục vụ tốt nhu cầu ngày càng cao của ngƣời
tiêu dùng. Đề tài cần thực hiện các vấn đề sau:
 Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo nguyên liệu đến
chất lƣợng cà pháo muối chua
 Kiểm tra ảnh hƣởng nồng độ muối - đƣờng trong dịch lên men đến chất lƣợng
và cảm quan của sản phẩm
 Đánh giá sự khác nhau của các giống cà pháo trong quá trình lên men ảnh
hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm cà pháo.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

9
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÁO
2.1.1 Cà pháo
Cà pháo có tên khoa học là Solanum macrocarpon thuộc họ Cà (Solanaceae) (Oboh et
al., 2005). Chúng đƣợc trồng để lấy quả sử dụng trong ẩm thực ở nhiều nƣớc trên thế
giới. Về phân loại, cây cà pháo hiện chƣa có sự thống nhất cao nhƣng hầu hết đều xếp
vào một biến chủng của loài cà tím (S. melongena), một số lại xếp chúng thành một
loài riêng.
Cà pháo là loại cây ngắn ngày, ƣa ẩm và ƣa sáng. Chúng sinh trƣởng và phát triển tốt
vào mùa Xuân hoặc Thu – Đông (Đỗ Huy Bích et al., 2004). Nguồn gốc của cà pháo
là ở vùng Tây Phi (Oboh et al., 2005) nhƣng hiện nay đƣợc tìm thấy ở nhiều nƣớc
Đông Nam Á, Đông Á và những vùng nhƣ nhiệt đới và cận nhiệt đới của Châu Phi. Ở
Việt Nam, cà pháo đƣợc trồng rộng rãi khắp nơi, các vùng trồng cà pháo nổi tiếng nhƣ
huyện Lục Yên (Yên Bái), Láng (Hà Nội), huyện Nghi Lộc (Nghệ An),…
Cây cà pháo thuộc loại thân thảo, mọc thẳng hay leo, có thân hóa màu tím đen và hóa
gỗ ở gốc. Các là hình mác thuôn dài, khi ra hoa có màu trắng đến tím. Quả cà pháo
hình cầu hơi nén xuống và có nhiều màu nhƣ trắng, vàng cam, tím.

Hình 1.1: Cà pháo tím và cà pháo trắng (Solanum macrocarpon)

(Nguồn: www.amthuc365.vn)
Quả cà pháo vừa tới thƣờng đƣợc chế biến dƣới dạng nấu nhƣ trong món cary. Lá non
có thể ăn ở dạng tƣơi, luộc hay nấu. Ở Việt Nam, hầu nhƣ chỉ có quả đƣợc sử dụng
trong ẩm thực, phổ biến nhất là muối chua (muối nén hoặc muối nƣớc), muối xổi và
đƣợc sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày hay trong các bữa tiệc.
2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng và công dụng dƣợc lý của cà pháo
Cà pháo là một trong những loại rau quả cung cấp rất ít năng lƣợng nhƣng nhiều xơ,
vitamin và chất khoáng. Giá trị dinh dƣỡng của cà pháo đƣợc thể hiện qua bảng 2.1.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

10
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cà pháo tính trên 100 g ăn đƣợc














(Nguồn: FAO, 1995)
Ngoài ra, quả cà pháo còn chứa một lƣợng nhỏ sitosterol, solasonin, dầu béo và

alkaloid gần nhƣ là solasonin (Krishnamurti & Seshadri, 1949; đƣợc trích dẫn bởi Đỗ
Tất Lợi, 2003)
Theo Đông y, cà pháo vị ngọt, tính hàn, có tác dụng tán huyết, tiêu viêm, chỉ thống,
nhuận tràng, trị thũng thấp độc, ho lao,…
Rễ, thân và trái cà pháo đều đƣợc dùng để làm thuốc. Tại Nigeria, trái cây đƣợc dùng
nhƣ một loại thuốc nhuận tràng và điều trị bệnh tim. Ở Kenya, rễ đƣợc đƣợc dùng
điều trị viêm phế quản, đau nhức, hen suyễn và chữa lành vết thƣơng. Hạt cà pháo
nghiền nát để trị đau răng (Oboh et al., 2005).
Tuy nhiên, trong quả cà pháo sống có chứa lƣợng glycoalkaloids cao gấp 5 ÷ 10 lần so
với mức độ an toàn cho ngƣời sử dụng (Prohens et al., 2010). Vì thế phƣơng pháp
muối chua đƣợc xem là cách để giảm độc tính trong quả cà pháo.
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
2.2.1 Quá trình lên men lactic
2.2.1.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình muối chua rau quả
Muối chua là một trong những phƣơng pháp đƣợc ứng dụng rộng rải để tạo ra nhiều
sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng cũng nhƣ kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Do trên
Thành phần
Hàm lƣợng
Nƣớc
92,7 g
Năng lƣợng
24 calori
Lipid
0,4 g
Protein
1,9 g
Glucid
2,4 g
Cellulose
2,4 g

Canxi (Ca)
18 mg
Photpho (P)
47 mg
Sắt (Fe)
0,9 mg
Magie (Mg)
16 mg
Lƣu huỳnh (S)
14 mg
Folate
0,18 mg
Niacin
0,1 mg
Thiamine
40 µg
Riboflavin
0,11 mg
Vitamin C
12 mg
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

11
bề mặt rau quả có chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Vì thế, tùy vào mục đích sử
dụng mà ngƣời ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển, đồng thời hạn
chế sự phát triển của loài khác. Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình
lên men lactic (Daeschel et al., 1987). Vi khuẩn lactic hoạt động sẽ làm biến đổi
đƣờng trong rau quả thành acid lactic. Dƣới tác động của acid lactic, rau quả sẽ trở

nên chua và giòn. Đồng thời chất dịp lục (chlorophyll) cũng biến đổi thành pheophytin
có màu vàng (Lữ Quý Hòa, 2008).
Đối với cà pháo tím, dƣới tác động của môi trƣờng acid làm anthocyanin (màu tím)
nhanh mất đi, quả trở nên trắng sáng hơn. Và trong quá trình biến đổi đƣờng tạo ra
acid lactic thì có rất nhiều sản phẩm trung gian đƣợc hình thành. Tất cả các chất này
tạo cho rau quả muối chua có những hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn. Quá trình lên men
ngoài vi khuẩn lactic, cũng còn một số vi khuẩn khác hoạt động ở mức độ yếu. Khi
acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 ÷ 1,2% (Lƣơng Đức Phẩm, 2000) thì có tác dụng kìm
hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa, vì thế rau quả có thể giữ đƣợc trong một
vài tháng.
2.2.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đƣờng glucose dƣới tác dụng của một số giống
khuẩn nhƣ: Bacterium lactic, Bacterium delbriski, Bacterium casei và một số khác,…
(Lƣơng Đức Phẩm, 2000) trong điều kiện yếm khí thành acid lactic, một số acid hữu
cơ khác và giải phóng năng lƣợng.
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOHCOOH + 94 kcal
Bản chất của quá trình này là sự chuyển hóa đƣờng thành acid pyruvic và trong tế bào
vi khuẩn, acid pyruvic không bị phân giải sâu xa hơn mà thu nhận hydro tạo thành
acid lactic. (Trần Minh Tâm, 2000)
Quá trình lên men có 3 giai đoạn chính:
 Giai đoạn 1
Dùng hỗn hợp dung dịch muối, đƣờng cho vào keo đã chứa sẵn cà pháo sau đó nén

chặt và đậy nắp lại. Do muối tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đƣờng và các chất
dinh dƣỡng trong rau quả khuếch tán vào môi trƣờng, bắt đầu có sự hoạt động của vi
khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác. Trong giai đoạn này, lƣợng acid lactic sinh ra
với lƣợng rất nhỏ (<1%) và trên bề mặt nƣớc dƣa có xuất hiện bọt khí, do hoạt động
của vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides có khả năng sinh khí gây ra (Nguyễn Đức
Lƣợng, 2006).
 Giai đoạn 2
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

12
Là giai đoạn lên men chủ yếu. Các vi khuẩn lactic phát triển rất mạnh mẽ và sinh
nhiều acid. Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trƣờng giảm xuống
còn 3 ÷ 3,5. Giai đoạn này là giai đoạn rất quan trọng của quá trình lên men vì sản
phẩm tích tụ lƣợng acid cao và tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Chủng vi khuẩn
lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris, Bacterium
brasiceae fermentati, Lactobacillus plantarum. Ở cuối kỳ này là chủng
Lactobacterium pentoaceticus và Lactobacterium breris phát triển rất mạnh. Lƣợng
acid lactic có thể đạt 0,8 ÷ 1,2% và quá trình lên men dừng lại khi vi khuẩn sử dụng
hết đƣờng (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
 Giai đoạn 3
Hình thành trong quá trình lên men lactic còn có một số sản phẩm phụ không đáng kể
nhƣ: acid acetic, acid formic, acid succinic, rƣợu và một số chất khác. Khi acid lactic
đƣợc tích tụ với lƣợng khá thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế làm ngừng quá trình lên
men. Khi ấy nấm men và nấm mốc có thể phát triển mạnh dẫn đến làm giảm chất
lƣợng sản phẩm. Vì thế, trong giai đoạn này cần ngăn ngừa các hiện tƣợng trên bằng
cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc sử
dụng chất diệt khuẩn nhƣ acid sorbic, natri benzoat,… (Lƣơng Đức Phẩm, 2000)
2.2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic

Có rất nhiều sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất nhờ vi sinh vật, trong đó muối chua
rau quả là một trong những quá trình lên men chủ yếu là nhờ vào vi khuẩn.
2.2.2.1 Vi khuẩn lactic
Đƣợc Pasteur tìm ra từ sữa chua, có dạng hình cầu và hình que ngắn, kích thƣớc của
chúng phụ thuộc vào môi trƣờng và điều kiện nuôi cấy. Vi khuẩn lactic thƣờng thấy
trong môi trƣờng nhiều dinh dƣỡng nhƣ sữa, sản phẩm sữa, xác thực vật đang bị phân
hủy, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của ngƣời và động vật. Có thể gặp chúng
trong môi trƣờng tự nhiên nhƣ dƣa chua, sữa chua, thức ăn ủ cho gia súc,…
Vi khuẩn lactic lên men ở điều kiện yếm khí, hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ
20 ÷ 35 ºC (Lữ Quý Hòa, 2008), chịu đƣợc mặn, chịu đƣợc acid nhƣng khi lƣợng acid
tạo thành quá nhiều làm vi khuẩn lactic hoạt động yếu đi và bị tiêu diệt. Vì vậy, khi
muối chua cần chú ý đến lƣợng nƣớc cho vào, lƣợng muối và nhiệt độ của môi trƣờng
lên men. Vi khuẩn lactic có bốn nhóm chính: Lactobacillus, Steptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
Trong tự nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dƣới hai dạng:
 Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

13
Có khả năng phân hủy đƣờng đơn giản, tạo nên acid lactic và một lƣợng nhỏ axit
acetic, aceton, di-acetyl,…
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose chuyển hóa theo chu trình
Embden – Mayerhof – Parnas để tạo thành acid pyruvic. Vì vi khuẩn lactic không có
enzyme cacboxylaza nên không chuyển acid pyruvic thành aldehyl acetic và CO
2
mà
khử thành acid lactic. (Lƣơng Đức Phẩm, 2006)
Phƣơng trình biểu diễn quá trình lên men

C
6
H
12
O
6
2CH
3
COCOOH + 4H
2CH
3
COCOOH + 4H 2CH
3
CHOHCOOH + Q
( Nguyễn Xuân Thành, 2007)
Một số giống vi khuẩn lactic đồng hình tiêu biểu nhƣ:
- Giống Streptococcus: Là loại giống không nha bào, dạng liên cầu khuẩn, có khả
năng lên men nhiều loại đƣờng. Tiêu biểu nhƣ:
+ Streptococcus lactic lên men tốt các đƣờng glucose, mantose, lactose và làm chua
sữa tự nhiên. Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 10 ÷ 45

ºC.
+ Streptococcus cremoris lên men glucose và galactose. Phát triển ở nhiệt độ
25 ÷ 38 ºC.
- Giống Lactobacillus: Là giống đƣợc sử dụng rộng rải, có dạng hình que thẳng hay
hơi cong, có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất. Nhiệt độ phát triển thích hợp là
40 ÷ 60 ºC .
+ Lactobacillus casei có khả năng tích tụ tới 1,5% acid. Nhiệt độ tối thích cho phát
triển là 30 ÷ 35 ºC.
+ Lactobacillus plantarum tích tụ tới 1,3% acid. Nhiệt độ tối thích cho sinh trƣởng là

30 ºC. Giống này đƣợc tìm thấy chủ yếu trong rau quả muối chua.
(Kiều Hữu Ảnh, 2010)
- Giống Pediococcus: Là loại vi khuẩn lên men lactic, có hình cầu, Gram dƣơng,
không sinh bào tử và kỵ khí không bắt buộc. Chúng sinh trƣởng tốt ở 25 ÷ 40

ºC. Tùy
thuộc vào từng loài chúng có thể lên men các loại đƣờng khác nhau nhƣ saccharose,
glucose, xylose, ribose,… tạo thành acid lactic. Trong đó P.pentosaceus và
P.acidilactici đƣợc sử dụng trong lên men rau quả, thịt, ngũ cốc và một số thực phẩm
khác. Chúng cũng tham gia vào sự chín và tạo hƣơng vị cho một số loại phomat. Còn
P.halophilus đƣợc sử dụng để lên men các sản phẩm có nồng độ muối cao (Kiều Hữu
Ảnh, 2010).
 Nhóm vi khuẩn lactic dị hình
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

14
Tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, ngoài sản phẩm axit lactic còn tạo ra nhiều sản
phẩm phụ đáng kể nhƣ axit acetic, etanol, axit succinic, CO
2
,…
Phƣơng trình biểu diển quá trình lên men
C
6
H
12
O
6
CH

3
CHOHCOOH + HOOC(CH
2
)
2
COOH
+ CH
3
COOH + C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2

(Lƣơng Đức Phẩm, 2000)
Một số loài vi khuẩn lactic dị hình tiêu biểu nhƣ:
- Giống Leuconostoc: Các tế bào Gram dƣơng có dạng hình cầu, kỵ khí không bắt
buộc. Loài sinh trƣởng tốt ở nhiệt độ 20 ÷ 30

ºC. Glucose đƣợc lên men hình thành
acid lactic, CO
2
, ethanol, acid acetic,… với pH giảm tới 4,5 ÷ 5. Các loài Leuconostoc
thƣờng gặp ở thực vật, rau, cỏ ủ chua, sữa và một số sản phẩm sữa, thịt tƣơi,… Tiêu
biểu là L.mesenteroides và L.lactis đƣợc sử dụng trong lên men sữa và rau quả. (Kiều
Hữu Ảnh, 2010)
- Bacterium coli arogenes: Có dạng hình que, lên men lactose để tạo thành rƣợu, acid

acetic, acid lactic, khí H
2
, CO
2
. Ngoài ra, chúng còn có khả năng tạo thành khí metan,
acid succinic,… Nhiệt độ thích hợp phát triển là 35 ÷ 38

ºC.
- Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gam dƣơng, sinh hơi, có khả năng tạo
thành bào tử. Khi lên men tạo thành rƣợu, acid lactic, CO
2
(Lƣơng Đức Phẩm, 2000).
2.2.2.2 Nấm men
Có cấu tạo đơn bào, sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Nhóm này có nhiều
trong tự nhiên. Trong thực tế hiện nay giống nấm men thƣờng gặp là Saccharomyces
là một trong những loài quan trọng ứng dụng trong sản xuất rƣợu và lên men. Tuy
nhiên cũng có nhiều loại nấm men gây hƣ hỏng sản phẩm thực phẩm. Các loài nấm
men oxy hóa nhƣ: Debaryomyces memdarnaefcien, Saccharomyces rouxii, Pichia
ohmeri, Candida krusei,… có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của nƣớc
muối, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hƣ hỏng khác phát triển.
(Nguyễn Văn Thoa, 1981)
2.2.2.3 Nấm mốc
Phân bố rộng rải trong tự nhiên. Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, chúng mọc trên cơ
chất dinh dƣỡng. Đặc tính của nấm móc là hô hấp hiếu khí và mọc ở cơ chất có độ ẩm
thấp nhƣ quả khô, bánh mì, đồ da,… Ngoài ra, còn phát triển ở các loại thực phẩm có
môi trƣờng acid nhƣ hoa quả, dƣa muối chua, phomat,… Các loại mốc thƣờng gặp
trong và sau quá trình lên men lactic là: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium
lactic.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

15
2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men của rau muối chua
2.2.3.1 Muối
Trong quá trình muối chua rau quả, muối giữ vai trò rất quan trọng không những
quyết định quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hƣởng đến hƣơng vị của dƣa
chua. Muối có nhiều tác dụng:
- Gây ra hiện tƣợng co nguyên sinh ở tế bào rau, làm cho nƣớc, đƣờng và một số chất
dinh dƣỡng ở trong rau quả tiết ra, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic
phát triển, giúp sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng cao.
- Giúp bảo quản sản phẩm do nó hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối. Khi
nồng độ muối trong dung dịch cao sẽ làm ngừng sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi
khuẩn gây chua lactic. Vì vậy khi muối chua phải đảm bảo sao cho vi khuẩn gây chua
lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hƣ hỏng, do đó
nồng độ muối không đƣợc cao lắm.
Ở nồng độ muối 2% có ảnh hƣởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm Coli. Ở nồng độ
muối lên đến 5 ÷ 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đƣờng ruột
nhƣng làm giảm vi khuẩn lactic (Trần Minh Tâm, 2000).
- Tạo hƣơng vị cho sản phẩm.
2.2.3.2 Đường
Tính chất quan trọng của đƣờng là áp suất thẩm thấu cao, có vị ngọt, không có màu
mùi, có giá trị dinh dƣỡng đối với sự phát triển của vi sinh vật.
Quá trình lên men diễn ra là nhờ lƣợng đƣờng trong dung dịch. Nó là nguồn quan
trọng để vi khuẩn sử dụng tạo ra nhiều acid lactic. Trƣờng hợp lƣợng đƣờng trong
nguyên liệu không đủ thì độ muối chua sẽ không đảm bảo làm cho chất lƣợng sản
phẩm kém đi. Lƣợng đƣờng lên men lactic tốt nhất là 1,5 ÷ 3%.
2.2.3.3 Độ acid và điều kiện lên men
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau. Đối với vi khuẩn
lactic, khi lên men tạo ra acid lactic làm pH giảm xuống khoảng 3 ÷ 4 nếu tích tụ quá

nhiều từ 1 ÷ 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của vi khuẩn
lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại nhƣng không kìm hãm đƣợc sự phát triển
của nấm mốc. Nồng độ acid lactic phụ thuộc vào lƣợng đƣờng ban đầu, nồng độ muối
của dung dịch và điều kiện tiến hành lên men. Giá trị pH thích hợp cho hoạt động của
một số loại sinh vật đƣợc thể hiện ở bảng 2.2.


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

16
Bảng 2.2: Giá trị pH phù hợp cho từng loại vi sinh vật





(Nguồn: Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 1999)
2.2.3.4 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic lên men là 25 ºC. Ở 30 ÷ 40
o
C nó vẫn phát
triển nhƣng với nhiệt độ này có tác dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Butyric.
Đa số các vi khuẩn lactic bị chết ở 45 ºC, riêng loài Lactobacillus delbrueckii phát
triển tốt ở nhiệt độ 55 ºC (Lƣơng Đức Phẩm, 2006).
2.2.3.5 Oxy
Đa số các loài vi khuẩn lactic đều lên men tốt trong điều kiện yếm khí, tuy nhiên
chúng có thể dùng một ít oxy nếu trong môi trƣờng giàu oxy sẽ tạo điều kiện
cho một số loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển. Do đó, làm giảm chất

lƣợng và rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm. Vì thế, để vi khuẩn lactic hoạt động
tốt và ít lên men tạp cần phải hạn chế sự có mặt của oxy bằng cách đậy kỹ và nén chặt
khối dƣa khi muối cũng rất quan trọng.
2.2.4 Những hƣ hỏng xảy ra trong quá trình muối chua
Sản phẩm thực phẩm khi đƣợc tồn trữ ở điều kiện bình thƣờng thì chất lƣợng của
chúng sẽ giảm dần và dẫn đến hƣ hỏng hoàn toàn. Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến
giảm chất lƣợng và hƣ hỏng sản phẩm thực phẩm: đó là do hoạt động sinh lý, sinh hóa
của nguyên liệu sống và do hoạt động của vi sinh vật.
Rất nhiều trƣờng hợp, cho dù nguyên liệu đã đƣợc hạn chế quá trình sinh lý, sinh hóa
của nguyên liệu sống đến mức tốt nhất, nhƣng khi vi sinh vật có điều kiện hoạt động
tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến hƣ hỏng. Đối với rau muối chua, ngoài những hƣ
hỏng do nguyên liệu bị va chạm cơ học, tác động của nhiệt, nhiễm vi sinh thì trong
quá trình lên men cũng xảy ra hiện tƣợng nhƣ:
- Bề mặt nƣớc dƣa có màng: Do một số nấm men và nấm mốc nhƣ Aspergillus,
Torula, Oidium lactis, Penicilium,… (Lƣơng Đức Phẩm, 2000) chúng tạo ra các màng
trên mặt nƣớc và chứa nhiều vi sinh vật gây hại.
Loại vi sinh vật
pH
Nấm mốc
1,2 ÷ 2,5
Nấm men
2,5 ÷ 3,0
Vi khuẩn gây chua
3,0 ÷ 4,5
Vi khuẩn gây thối
4,5 ÷ 5,0
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

17
- Rau quả muối chua bị sẫm màu là do: Trong quá trình muối chua nguyên liệu không
ngập nƣớc toàn phần, bề mặt rau quả tiếp xúc với không khí nên chúng dễ dàng bị oxy
hóa, Đặc biệt, cà pháo rất dễ bị hóa nâu gây giảm chất lƣợng của sản phẩm.
- Sản phẩm xuất hiện hƣơng vị lạ: Dƣa không đủ ngập nƣớc, nồng độ muối phân bố
không đồng đều sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển, ức chế vi khuẩn
lên men lactic vì thế chúng gây ra mùi thối làm hỏng sản phẩm. Hoạt động của một số
nấm men và nấm mốc gây hại nhƣ: Mycoderma, Debaromyces, Hansenua, Pychya,…
cùng một số vi sinh vật khác làm tăng pH sản phẩm gây ra mùi lạ. Ngoài ra, chế độ
lên men không tốt và thực hiện kém vệ sinh cũng ảnh hƣởng nghiêm trọng đến quá
trình muối chua rau quả.
- Hiện tƣợng mềm của rau quả muối chua: Do trong quá trình muối chua enzyme
pectinesterase phân giải protopectin của rau quả thành pectin hòa tan. Do đó, trong
quá trình muối chua cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh và thực hiện đúng
cách thức lên men để tránh các hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ tổn
thất về mặt kinh tế.
2.2.5 Sơ đồ tổng quát quy trình lên men cà pháo
2.2.5.1 Sơ đồ quy trình
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến và bảo quản cà pháo từ kinh nghiệm dân
gian, khảo sát các yếu tố chính, quan trọng trong các công đoạn thí nghiệm có ảnh
hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm, đề tài đƣợc tiến hành theo quy trình sau:

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình lên men cà pháo
Rửa lần 1, xử lý

Sản phẩm
Ngâm dung dịch muối 1%

Cà pháo
Sấy
Rửa lần 2
Lên men
Dung dịch muối, đƣờng
Thanh trùng
Để nguội
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

18
2.2.5.2 Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Cà pháo khi mua phải còn tƣơi, không có dị tật, quả đồng đều, cuốn
còn xanh, quả có màu trắng và màu tím đặc trƣng.
- Sấy: Làm giảm độ ẩm trong cà pháo giúp dung dịch đƣờng, muối ngấm vào cà
nhiều hơn, hạn chế quá trình oxy hóa và làm giòn cà pháo sau khi muối chua.
- Rửa lần 1, xử lý: Cà sau quá trình sấy đƣợc rửa nhằm loại bỏ các tạp chất, bùn đất,
thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật bám bên ngoài quả. Sau đó cà đƣợc loại bỏ cuốn
và các quả bị sâu bệnh hay dị tật.
- Ngâm dung dịch muối: Cà pháo sau khi xử lý loại bỏ cuốn đƣợc ngâm trong dung
dịch nƣớc muối có nồng độ 1% muối trong 20 phút để làm sạch bề mặt cà, ức chế

enzyme hóa nâu và vi sinh vật gây hại.
- Rửa lần 2: Nhằm làm sạch lƣợng muối bám trên cà pháo, giúp cho quá trình đánh
giá kết quả đƣợc chính xác và không ảnh hƣởng đến quá trình lên men.
- Dung dịch muối, đường: Pha dung dịch muối, đƣờng theo tỷ lệ % định sẳn. Sau đó
thanh trùng bằng cách đun sôi và để nguội đến nhiệt độ 40 ÷ 45 ºC.
- Lên men: Cà pháo sau quá trình rửa 2 đƣợc làm ráo và cho vào keo rồi rót dung dịch
nƣớc muối - đƣờng theo tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch muối là 1 : 1,4 w/v, gài nén, đậy
kín và tiến hành cho lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong buồng tối.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

19
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí, đo đạc và xử lý số liệu tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ 31/12/2012 đến ngày 14/05/2013.
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử Vibra, model DJ-1000TW, độ chính xác 0,01g, Nhật.
- pH kế kế HANNA, model TOA pH meter HM-12P, độ chính xác 0,01, Ý.
- Bếp đun hiệu Alma, model EP-1, công suất 1000W, Nhật.
- Tủ sấy Sanaky, moldel VH-50HP, công suất 1100W, nhật
- Một số dụng cụ thủy tinh khác.
3.1.3 Nguyên liệu
Cà pháo tím và cà pháo trắng đƣợc mua từ Siêu thị Co-opmart, quận Ninh Kiều,
Tp.Cần Thơ lúc còn tƣơi, đạt tiêu chuẩn dùng cho chế biến và không có biểu hiện hƣ
hỏng, tổn thƣơng hay dập nát.

3.1.4 Hóa chất sử dụng
- NaCl: Độ tinh khiết ≥ 97,5%, xuất xứ Thái Lan, nhập khẩu bởi Cty CP XNK Đại
Cát Lợi, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất & Vật tƣ KHKT Cần Thơ.
- Đƣờng saccharose: Độ tinh khiết ≥ 99,8%, sản xuất tại công ty Cổ phần Đƣờng Biên
Hòa – Khu công nghiệp Biên Hòa 1 – Đồng Nai – Việt Nam.
- Na
2
SO
4
:

Độ tinh khiết ≥ 99,0%, xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty
CP Hóa chất & Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất &
Vật Tƣ KHKT Cần Thơ.
- CuSO
4
:

Độ tinh khiết ≥ 99.0%, xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty
CP Hóa chất & Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất &
Vật Tƣ KHKT Cần Thơ.
- HCl
đđ
: Độ tinh khiết 36 ÷ 38%, xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty
CP Hóa chất & Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất &
Vật Tƣ KHKT Cần Thơ.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

20
- AgNO
3
: Xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất & Vật tƣ
KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tƣ KHKT Cần
Thơ.
- Phenolphthalein: Xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất
& Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tƣ
KHKT Cần Thơ.
- NaOH
khan
: Độ tinh khiết ≥ 96,0%, xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh
Cty CP Hóa chất & Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa
Chất & Vật Tƣ KHKT Cần Thơ.
- K
2
CrO
4
: Xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất & Vật tƣ
KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tƣ KHKT Cần
Thơ.
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích
Các chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng cách sử dụng các phƣơng pháp tổng hợp trong bảng
3.1 dƣới đây.
Bảng 3.1: Chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích các thông số cơ bản
3.2.2 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố và cố định các
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trƣớc đƣợc sử dụng làm thông số cố định cho
thí nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.

Chỉ tiêu
Phƣơng pháp
Nồng độ đƣờng
Phƣơng pháp Lane – Eynon. Dựa vào phản ứng của đƣờng
nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành đồng oxit
(Cu
2
O) có màu đỏ gạch.
Ẩm
Dùng nhiệt làm bay hết hơi nƣớc trong sản phẩm
Vitamin C
Phƣơng pháp Muri. Dựa trên tính khử của vitamin C đối với
thuốc thử 2,6 diclophenol – indophenol.
Hàm lƣợng acid
Dùng phƣơng pháp chuẩn NaOH (0,1N) để trung hòa hết
lƣợng acid có thêm phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.
Nồng độ muối
Phƣơng pháp Morh. Dùng dung dịch AgNO
3
(0,1N) để phản
ứng với muối trong dung dịch trung tính.
(AOAC 971.27)
Đánh giá cảm quan
Cảm quan màu sản phẩm sau quá trình lên men. Bảng điểm
cảm quan đƣợc xây dựng theo TCVN 3215-79.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

21

Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2 (Copyright
(C) PP, USA). Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự
sai khác giữa trung bình các nghiệm thức.
3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo
nguyên liệu đến chất lƣợng cà pháo muối chua
* Mục đích: Nhằm tìm ra ở nhiệt độ và thời gian sấy nào giúp quá trình lên men của
cà pháo đƣợc tốt hơn và để sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng tốt nhất.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố
thay đổi ở 3 mức độ khác nhau và cùng với mẫu đối chứng.
Nhân tố A: Nhiệt độ sấy (
o
C)
A
1
: 45 A
2
: 50 A
3
: 55
Nhân tố B: Thời gian sấy (giờ)
B
1
: 4 B
2
: 5 B
3
: 6
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 + 1 (đối chứng) = 10 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 10 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 30 mẫu

Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 30 mẫu x 500g/mẫu = 15.000g
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

22
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm

















Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
* Tiến hành thí nghiệm
Cà pháo sau khi mua về đƣợc tiến hành sấy nhƣ đã bố trí. Sau quá trình sấy, cà pháo
đƣợc rửa sạch, cắt bỏ cuống, ngâm trong dung dịch muối 1% trong 20 phút. Sau đó, cà
pháo đƣợc rửa lại trong nƣớc sạch để loại bỏ muối bám trên bề mặt, đƣa vào dụng cụ
lên men và rót dịch lên men. Tiến hành lên men cà pháo bằng dịch lên men chứa 2%

đƣờng và 4% muối đã chuẩn bị bằng cách đun sôi và làm nguội đến nhiệt độ
40 ÷ 45 °C. Sau cùng, đậy kín nắp và lên men ở nhiệt độ phòng trong điều kiện ít ánh
sáng.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm sau 12 ÷ 13 ngày lên
men.
* Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định tỉ lệ giảm ẩm sau khi sấy, hàm lƣợng đƣờng, muối, acid lactic của cà pháo
trƣớc và sau khi sấy, sản phẩm sau quá trình lên men.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm cà pháo.




Dung dịch muối, đƣờng
………
Cà pháo
Sấy
ric
y
ĐC

A
1

B
3

B
1

B
2

A
2

B
3

B
1

B
2

A
3

B
3

B
1

B
2

Rửa lần 2
Rửa lần 1, xử lý
………

Lên men
Sản phẩm
Đánh giá