Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. pptx

1.2. Cơ chế sinh hóa của quá trình
lên men lactic.

Phương trình tóm tắt của quá trình
lên men lactic:
C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj
(32,4 Kcal).

1.3. Ứng dụng của lên men lactic
1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối
chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc
(làm chín sinh học các loại quả).
Đây là hình thức bảo quản thực
phẩm bằng công nghệ lên men vi
sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh
học trong khi muối rau quả có thể
chia làm các giai đoạn:

a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 –
3% khi muối dưa sẽ làm cho môi
trường ưu trương đường và các chất
từ tế bào rau quả một phần sẽ
khuếch tán ra môi trường, do đó vi
khuẩn lactic cùng các vi sinh vật
khác cùng phát triển.

b. Do vi khuẩn lactic phát triển
mạnh, nên pH môi trường giảm
xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi
khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic
phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt

đối, rau quả trở nên chua, ngon.
Đây là giai đoạn quyết định, nếu
không tạo được ưu thế của vi khuẩn
lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát
triển làm rau, dưa khú bởi các
nguyên nhân sau:
- Rau quả rửa không kỹ, làm dập
nát, có nhiều tạp khuẩn.
- Cho muối không đúng 2,5 – 3%
(nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi
khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều
tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át).
- Không đậy, nén kỹ, không tạo
được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn
lactic phát triển.
- pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi
khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH
sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi
sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 –
5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5
– 5,5: vi khuẩn đường ruột phát
triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt
động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát
triển).

c. Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua,
pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi
khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ
để tự nhiên như vậy thì các nấm men
dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển

phân giải axit lactic thành CO2 và
H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu
có váng (váng dưa, váng cá) và môi
trường giảm chua, có mùi mốc, có
nhiều bọt khí (nấm men dại thường
có là Geotrichumcandidum).
Khi muối rau quả lên men lactic ra
sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu:
- Tạo được sinh khối vi khuẩn có
ích, át các sinh vật gây thối.
- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon
cho sản phẩm.
- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh
học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa
tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không
cho “quá lactic” thì có thể giữ ở
nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ
sung chất diệt nấm như Bensozt
natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng,
giềng
Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic
không phá vỡ tế bào thực vật, nên
dưa quả muối chua vẫn có hình dạng
gần như không thay đổi.