CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG pdf

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG
A. MỤC ĐÍCH CHUNG
Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản
phẩm chế biến và điều hòa thị trường. Nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là
hoạt đông vi sinh vật và các enzyme của chúng. Nhiều loại vi sinh vật chỉ có thể
sống và phát triển ở những điều kiện nhất định; với các điều kiện không thích hợp
chúng sẽ chết hoặc không phát triển.
Nguyên lý chung của phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích
hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
Thí dụ nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, làm khan nước hoặc tạo điều kiện yếm
khí. Tăng độ mặn và độ axit. Những phương pháp đó có thể sấy khô, xử lý muối,
lạnh và lạnh đông, xử lý nhiệt, hóa chất và bức xạ ion hóa.
Bảo quản bằng hóa chất có thể bằng các chất tự nhiên hoặc hỗn hợp, nhưng việc
them các chất diệt khuẩn và các hóa chất khác vào thực phẩm rất hạn chế bởi luật
về vệ sinh an toàn thực phẩm của hầu hết các quốc gia. Bảo quản bằng các hóa
chất tự nhiên, chẳng hạn như xông khói đóng vai trò quan trọng và rộng rãi.
B. SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM TRONG QUÁ
TRÌNH LẠNH ĐÔNG
1. Quá trình kết tinh nước
Quá trình kết tinh của nước là quá trình tạo thành các mầm tinh thể và tăng kích
thước của chúng, úa trình giảm nhiệt độ tức là quá trình giảm mức năng lượng,
dẫn đến sụ chuyển động tự do về nhiệt của các phân tử chất lỏng. đến một mức độ
nào đó lực hút giữa các phân tử cóp thể cố định chúng lại tại những vị trí xác
định , tạo thành tinh thể đá. Ở trong nước thường luôn luôn có những phân tử chất
rắn với kích thước nhỏ, nhiệt độ gần 0
o
C những phân tử chất rắn này sẽ ngừng
chuyển động nhiệt, lực kết hợp có thể tăng với các phân tử nước xung quanh lớn
hơn lực kết hợp giữa các phân tử nước với nhau.vì vậy, các phân tử nước lien kết
với các phân tử chất rắn ở 0
o

C để tạo thành những tinh thể. Do đó, xu hướng chủ
yếu là các mầm tinh thể hút các phân tử nước để tăng kích thước tinh thể và ít có
xu hướng tăng them số lượng mầm tinh thể.
Trong cấu trúc thực phẩm, nước chịu nhiều tác động của các chất tan, chất không
tan, tùy vị trí khác nhau trạng thái của chúng khác nhau, vì vậy nhiệt độ kết tinh
của nước trong thịt khác nhau là khác nhau.
2. Những tác động của sự kết tinh nước trong quá trình
bảo quản thịt
Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của
thực phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự
hoạt động vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Sự giảm mức năng lượng do
kết tinh của nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố
chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động sống của vi sinh vật, hạn chế
tác động của enzym. Do đó, làm giảm đi rất nhiều những biến đổi hoá học xảy ra
ttrong thực phẩm, ngoài ra cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác
động của môi trường bên ngoải tác động trong quá trình vận chuyển bảo quản. Vì
vậy làm đông là biện pháp bảo vệ tốt nhất những tính chất ban đầu của thực phẩm
trong một thời gian rất dài.
Khi nước kết tinh sẽ dãn nỡ thể tích, thường làm rách vỡ cấu trúc bên trong
của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi một số tính chất của nó. Quá trình kết tinh
nước làm tăng tốc độ mất nước, đồng thời có thể gây biến tính những chất dinh
dưỡng có liên kết tốt với nước, dẫn đến làm giảm mùi vị, khả năng hút nước và
giữ nước của thực phẩm, ngoài ra nó còn thay đổi màu sắc của thực phẩm.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước
b. Nồng độ chất ban đầu
Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh của nước giảm, bởi vì các
chất tan của các phân tử nước ngăn cản chúng kết hợp với nhau, khi tăng nồng độ
các
∆t = - 1.84.n
Với n : số phân tử gam các chất tan

∆t : độ giảm nhiệt độ kết tinh
Khi nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm càng giảm thì các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ, dài, mức độ ahưởng đến cấu trúc thực phẩm giảm. Ở
nhiệt độ khoảng ( -20
o
C ÷ 10
o
C ) các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn không
đều, ở nhiệt độ ( -20
o
C ÷ 20
o
C ) các tinh thể đá tạo thành có kích thước nhỏ đều.
Nếu nhiệt độ thấp hơn nữa thì tinh thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ, số lượng
tinh thể rất lớn.
Hiện tượng ở nhiệt độ dưới 0
o
C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng
quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc màng tế
bào và tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ điểm quá lạnh và
nhiệt độ điểm đóng băng hoàn toàn khác nhau.
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh tạo ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng hiệt
độ thực phẩm. bởi vì, tốc độ tải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm
tinh thể đá. Ở điểm này, chủ yếu nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh. Nhiệt
độ thực phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành
quá trính đóng băng nước ( nước tự do – cấu trúc ) đây là điểm đóng băng, sau đó
tiếp tục giảm nhiệt độ. Quá trình này mô tả ở mỗi loại thực phẩm khác nhau thì có
điểm quá lạnh và điểm đóng băng khác nhau.
c. Tốc độ làm đông
Tốc dộ làm dông có thể đo bằng tốc dộ chuyển dịch của vạch phân cách giữa miền

nước kết tinh và miền nước chưa kết tinh, thong thường quá trình làm đông với tốc
độ chậm, nhanh và thật nhanh. Đối với nhiều loại thực phẩm giới hạn giữa làm
đông chậm và làm đông nhanh có thể là 3cm/h, nhưng nói chung tốc độ làm đông
sẽ ảnh hưởng nước đá và chất lượng thực phẩm.
Ở quá trình làm đông chậm
Do sự giảm nhiệt độ diễn ra chậm, quá trình kết tinh nước đóa có điều kiện để hút
các phân tử nước xung quanh dẫn đến số lượng tinh thể ít, thể tích và kích thước
tionh thể lớn. Do đó khi làm đông chậm nó tác động nhiều đến cấu trúc thực
phẩm.
Ở quá trình làm đông nhanh
Do sự trao đổi nhiệt lớn, nhiệt độ thực phẩm giảm nhanh, mức độ di chuyển trong
nước quá trình kết tinh ít, nên các tinh thể nước đó có kích thước nhỏ, số lượng
tinh thể nhiều. vì vậy, khi làm đông nhanh nó ít ảnh hưởng đến cấu trúc, chất
lượng thực phẩm.
Ở quá trình làm đông cực nhanh ( tức thời )
Chuyển nước đá về trạng thái rắn ở ngay vị trí tồn tại ban đầu của chúng, với nhiệt
độ kết tinh thấp. Các tinh thể nước đá có kích thước rất nhỏ, ở dạng sợi nhỏ, một
số trường hợp các tinh thể nước đá ở dạng vô định hình. Như vậy làm đông cực
nhanh thì hầu như không ảnh hưởng dến cấu trúc, chất lượng của thực phẩm.
d. Trạng thái chất lượng của thực phẩm
Trong trạng thái chất lượng của thực phẩm thường gắn liền trạng thái của nước
trong thực phẩm, trong thực phẩm nước tồn tại ở hai dạng nước tự do không tham
gia vào cấu trúc thực phẩm, nước liên kết tham gia lien kết với các thành phần
chất tan, với những chất rắn trong cấu trúc thực phẩm. Khi chất lượng cấu trúc
thực phẩm giảm thì dẫn đến tỷ lệ nước tự do tăng, nước lien kết giảm. Đặc biệt,
trong quá trình biến đổi tự nhiên với giai đoạn co cứng (tê cứng) của động vật làm
những trung tâm giữ nước trong cấu trúc thực phẩm giảm dẫn đến khi nước kết
tinh khả năng di chuyển của nước tăng, các tinh thể nước đá có kích thước tăng,
khối lượng thực phẩm giảm và làm ảnh hưởng xấu đối với chất lượng thịt.
4. Sự kết tinh của nước phụ thuộc vào nhiệt cấp đông

Khi đông lạnh thực phẩm thì cần xác dịnh nhiệt độ cấp đông tối ưu, ứng với nhiệt
độ cấp đông tối ưu đó thì lượng nước tự do và lượng nước liên kết hóa lý trong
thực phẩm phải kết đông hoàn toàn, đồng thời vi sinh vật chết hoặc ngừng hoạt
động hết hoàn toàn.
Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải
đạt không quá -12
o
C (theo tiêu chuẩn Liên Xô cũ và chế độ làm lạnh đông thực
phẩm) do vậy các quá trình biến đổi sinh hoá được hạn chế rất nhiều so với làm
lạnh. Qua các nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ -6
o
C đến -12
o
C tác động đến hoạt
động vi sinh vật mạnh nhất, còn ở nhiệt độ dưới 20
o
C khả năng tiêu diệt vi sinh vật
bị giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt động của men trong rau, quả, thịt
cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi trong quá trình
sinh hoá khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm
lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ
thấp và phần nứơc tự do cho nó hoạt động không còn.
C. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
ĐÔNG
1) Bảo quản sản phẩm đông lạnh
Các điều kiện bảo quản thịt lạnh đông
Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa
các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy, nó phụ thuộc rất
nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản. Bảo quản sản phẩm đông lạnh có mục
đích làm giảm sự biến đổi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa vào sử dụng.

Không nên làm lạnh đông nhanh thịt ở giai đoạn tê cóng vì lúc này protit
của nó có khả năng hydrat hoá kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố ẩm của
nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất
lượng thịt giảm. Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thì sau khi
bảo quản thịt chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học còn đang ở giai đoạn tê cóng
nên chất lượng thị tan giá cũng giảm.
Khi bảo quản lạnh đông thịt đã qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ phát triển ở
giai đoạn chín hoá học. Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng
chưa quá giới hạn của sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá
ít mất dịch bào.
Xác định thời gian lạnh đông
Thông thường xem quá trình làm đông thực phẩm có ba giai đoạn:
_ Giai đoạn 1: làm lạnh thực phẩm tới điểm đóng băng.
_ Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm kết tinh (t
db
= const).
_ Giai đoạn 3: kết thúc quá trình làm đông và tiếp tục hạ nhiệt độ thực phẩm
xuống tới nhiệt độ cần thiết bảo quản đông lạnh.
τ
(h)
t
1
t
db
t
q1
t
2
τ
2

τ
1
gđ1
gđ2
gđ3
t
o
C
Đường biểu diễn nhiệt độ-thời gian trong quá trình cấp đông
Trong đó: t
1
là nhiệt độ ban đầu của thực phẩm;
t
db
là nhiệt độ kết tinh của nước trong thực phẩm;
t
2
là nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông;
τ
1
là thời gian làm lạnh thực phẩm
τ
2
là thời gian đóng băng nước và tiếp tục hạ nhiệt độ xuống (thời
gian này tính cho cả hai giai đoạn 2 và 3).
Nếu quá trình làm đông chậm thì giai đoạn 2 sẽ kéo dài, còn làm đông
nhanh thì rút ngắn và có thể làm mất hẳn giai đoạn 2.
Thời gian của làm đông thực phẩm chính là tổng thời gian của ba giai đoạn
trên, quá trình làm lạnh thực phẩm, làm đông thực phẩm và hạ nhiệt độ, quá trình
làm lạnh thực phẩm xảy ra trước, để hạ nhiệt độ thực phẩm từ ban đầu xuống tới

nhiệt độ nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng, quá trình làm đông thực phẩm
xảy ra tiếp theo, hạ nhiệt của thực phẩm từ nhiệt độ nước trong thực phẩm bắt đầu
đóng băng xuống tới nhiệt độ mà tại đó nước trong thực phẩm đóng băng hoàn
toàn và tiếp tục hạ nhiệt độ xuống tới nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông.
Để xác định thời gian của giai đoạn làm lạnh, có thể xác định như phần
trước theo hai phương pháp bằng giải tích – đồ thị, hoặc bằng phương pháp thực
nghiệm.
Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra
giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất
nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản.mục đích chính của đông lạnh thực phẩm
chính là làm giảm sự biến đỏi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.sau
đây là các yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình lạnh đông.
a. Nhiệt độ
Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản được tính theo nhiệt
độ trung bình của thể tích thực phẩm, nhiệt độ này được tính như sau, đây cũng là
nhiệt độ của môi trường bảo quản hoặc lớn hơn môi trường bảo quản từ 2
0
Cđến
4
0
C cũng có thể chấp nhận được.
t
f
= 0,5 (t
fs
+ t
fc
)
Trong đó :t
f

là nhiệt độ trung bình cuối của quá trình cấp đông
t
fs
là nhiệt độ bề mặt cuối quá trình cấp đông
t
fc
là nhiệt độ tạm sản phẩm cuối quá trình cấp động
Trong sản xuất thì nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối cùng của quá trình cấp
đông là :-18
0
C và nhiêt đô môi trường bảo quản là -20
0
C, nhiệt độ t
fs
=0.7 t
c
(t
c
là
nhiệt độ môi trường làm đông), nhiêt độ t
fc
= 2t
f
- t
fs
.Vì vậy khi tính toán thiết kế
hệ thống lạnh thí cần phải xác định nhiệt độ nhiệt độ trung bình của quá trình cấp
đông và nhiệt độ môi trường làm đông từ đó mới xác định được nhiệt độ bay hơi
của môi chất ở dàn bay hơi để xây dựng được chu trình nhiệt động.
Nhiệt độ này phụ thuộc vào các chất của thực phẩm, với những chất dể biến đổi thì

nhiệt độ bảo quản xuống để kìm chế sự hoạt của enzim có trong chúng.Khi muốn
kéo dài thời gian bảo quản thì nhiệt độ bảo quản phãi thấp, tùy theo nhiệt độ bảo
quản của sản phẩm ta cũng có thể xác định được nhiêt độ sau khi làm đông.
b. Nhiệt độ môi trường không khí
Trong kho bảo quản phải đảm bảo cân bằng với nhiệt độ bảo quản của sản phẩm
như vậy sẽ hạn chế đến mức thấp nhất sự trao đổi nhiệt và trao đổi hơi nước giữa
sản phẩm và môi trường không khí .Nhiệt độ môi trường không khí phải ổn định
bởi vì sự dao động nhiệt của không khí dẩn đến sự dao động nhiệt độ của sản
phẩm làm cho sản phẩm bị biến đổi chất lượng. Giới hạn của sự dao động nhiệt độ
không khí đối với sản phẩm phụ thộc vào bản chất của thực phẩm, nhưng no1co1
thể chênh lệch trong khoảng 1
0
C, sau khi làm đông nhiệt độ các lớp bên trong sản
phẩm còn cao hơn nhiều so với nhiệt độ của các lớp bề mặt bởi vì nó chưa hể cân
bằng kịp .Vì vậy ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản cần giảm
nhiệt độ của môi trường không khí xuống từ (3-5)
0
C so với nhiệt độ bảo quản .
c. Sự lưu thông của không khí
Không khí lưu thông sẽ làm cân bằng nhiêt độ và độ ẩm trong mọi điểm trong kho
lạnh.bên cạnh đó nó cũng ngăn cản một phần sự xâm nhập của các dòng nhiệt vào
cấu trúc thực phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên khi tăng vận
tốc không khí sẽ làm tăng sự thăng hoa của nước đá, tăng mức hao phí trọng lượng
của sản phẩm, do đó vận tốc lưu thông không khí trong kho lạnh còn phụ thuộc
vào từng loại sản phẩm và cấu trúc kho lạnh
2) Những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản lạnh đông
a. Biến đổi về mặt vật lý
Trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng,rắn do sự kết tinh
của nước ,nhưng khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (làm tan nước đá của thực
phẩm, tan giá) thì độ cứng ,độ đàn hồi, tính chặt chẻ của cấu trúc thực phẩm đó là

do những tác động đến thực phẩm của sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách
cấu trúc thực phẩm. Trong quá trình làm đông màu sắc của thực phẩm thay đổi
,mức độ cứng phụ thuộc vào kích thước tunh thể nước đá ,nếu kích thước càng
nhỏ ,số lượng tinh thể nhiều thì sự biền đổi càng ít ,sự mất nước của thực phẩm
trong quá trình làm đông diễn ra phức tạp chủ yếu do sự kết tinh của nước .Khi
nước bắt đầu từ bên ngoài rồi đến bên trong, các tinh thể nước đá hình thành đầu
tiên ở những vị trí nước tự do. Chúng có khả năng thu hút nước từ vị trí nước kết
hợp gây nên sự chuyển dịch của nước, ngoài ra khi nước ở vị trí tự do kết tinh
nồng độ các chất tan ở đây tăng dần gây nên sự chêng lẹch áp suất thẩm thấu .Sự
chênh lệch hàm lượng nước dẫn đến nước sẽ dịch chuyển từ nơi vị trí hàm lượng
cao về vị trí có hàm lượng thấp ,mặt khác quá trình trao đổi nhiệt cũng tác động
đến sự khéch tán của nước ,nước chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có
nhiệt độ thấp.
Còn ở trên bề mặt thực phẩm,khji nước chưa đóng băng thì có sự bay hơi nước với
cương đô lớn ,khi nước đóng băng thì có sự thăng hoa của các tinh thể nước đá
với mức độ thăng hoa không nhiều .Như vậy nước cón thể kết tinh trong cấu trúc
của thực phẩm ,trọng lượng của nó ít thay đổi ,nhưng khi làm tan nước đá để phục
hồi trạng thái thực phẩm thì một phần nước nóng chảy sẽ chảy ra ngài dẫn đến hao
hụt trọng lượng và một số biền đổi về hình thái chất lượng thực phẩm.Mức độ mất
nước của thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thực phẩm và nhiệt độ môi trường
thực phẩm ở nhiệt độ âm càng sâu sắc thì mất nước càng giảm và ngược lại .
Trong đó :
∆g: độ mất nước tương đối của thực phẩm ,%
t: nhiệt độ củ thực phẩm ,
o
C
t
o:
nhiệt độ môi trường làm lạnh thực phẩm ,
o

C
Khi làm đông ,nước sẽ đóng băng làm cho thể tích của chúng sẽ tăng lên khoảng
từ 8% đến 10% ,tùy theo các loại thực phẩm khác nhau thì thể tích của chúng sẽ
tăng khác nhau .Đối với loại thực phẩm hải sản vì thành phần của nước chiếm đến
90% nên thể tích thực phẩm sau khi cấp đông là 10% ,còn đối với gia súc ,gia cầm
thì nhỏ hơn 8%
Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh của các tinh thể đá và sự thăng hoc
của chúng,những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa
học của sản phẩm,các tinh thể nước đá nằm trong cấu trúc của sản phẩm vẫn chịu
sự tác động của các thành phần các chất tan và không tan
Sự kết tinh lại :Những tinh thể có kích thước càng nhỏ thì những tác động của các
thành phần khác càng tăng dẫn đến nhiệt độ nóng chảy của nó thấp .Khi nhiệt độ
bảo quản của nó tăng lên luôn luôn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy, sau
đó nhiệt độ giảm xuống những phần tử nước đá chảy ra có xu hướng khếch tán
liên kết với nhũng tinh thể nước đá không nóng chảy dẫn đến số lương tinh thể
nước đá giảm dần và kích thước của nó tăng dần. Quá trình này làm cho trạng thái
của thực phẩm khi tan giá sẽ không phục hồi lại như trang thái ban đầu. Khi đó tỉ
lệ nước liên kết giảm và tỉ lệ nước tự do trong thực phẩm sẽ tăng, làm tăng khả
năng mật nước khi tan giá.
Sự thăng hoa: Các tinh thể nước đá cón thăng hoa.Sự thăng hoa sẽ tăng lên khi
nhiệt lượng bên ngài xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình bảo quản càng nhiều
và vận tốc chuyển đông của không khí càng tăng .Các tinh thể nước đá thăng hoc
không đồng điều sẻ tạo nên những lỗ hỏng tạo điều kiện cho không khí xâm nhập
vào bên trong cấu trúc của sản phẩm .
Hiện tượng kết tinh và thăng hoa của các tinh thể nước đá là nguyên nhân dẫn đến
sự đổi thay cấu trúc tế bào ,làm giảm khả năng giữ nước ,làm giảm độ chắc rắn,
tính đàn hồi của sản phẩm khi sử dụng .Muốn hạn chế những biến đổi này cần
phải giữ ổn định nhiệt độ không khí và hạn chế sự xâm nhập của những nguồn
nhiệt bên ngoài vào thực phẩm
b. Biến đổi về mặt hóa học

Sư biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự biến tính protein hòa tan trong nước và
sự tạo thành axit lactic từ quá trình chuyển hóa glucose (glucogen) bình thường
các chất hòa tan cùng với chất béo,glucose và các loại muối tạo thành dung dịch.
Khi nước kết tinh chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein
bị biến đổi cấu trúc, làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu
trúc phân tử của chúng . Do đó, khi phục hồi trạng thái khả năng hút nước và giữ
nước của thực phẩm giảm, các biền đổi này sẽ được hạn chế khi kích thước các
tinh thể nước đá giảm.
Màu sắc bị thay đổi là do các hợp chất màu bản thân của nó sẽ liên kết với protein
và nước, nhưng khi nước đòng băng nước sẽ tách ra,protein bị biến tính hợp chất
màu không còn là bản thân của nó nữa ,nó sẽ thay đổi sắc tố. Như vậy ,quá trình
tách nước là quá trình làm thay đổi màu sắc không nhiều thì ít vì lúc hoạt độ của
nước cũng bị thay đổi.
Ngoài ra, khi làm đông thì mùi vị của thực phẩm cũng bị thay đổi tuy không đáng
kể nhưng nó cũng bị ảnh hưởng .
Các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxy hóa ,dễ bị chua do lipit thủy phân và hảm
lượng axit béo tự do tăng lên, axit béo tự do có thể phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian bảo quản, ngoài sự thay đổi của chất béo thì vitamin cũng bị thay đổi nhất là
cac loại vitamin tantrong chất béo như vitamin A,D….
Trong trường hợp nếu nhiệt độ đông lạnh quá sâu và thời gian làm đông kéo dài ,
dẫn đến xảy ra hiện tượng cháy lạnh làm cho protein bị biến tính không thuân
nghịch, gây biến đổi sâu sắc về chất lương thực phẩm.
Khi bảo quản lạnh đông trong kho lạnh hầu hết quá trình biến đổi tự nhiên của
thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi thì tiếp tục biến đổi do tác động
của enzyme ,chẳng hạn như chất béo,vitamin,…. Da số các phẩn ứng hoá sinh bị
kiềm hãm.
c. Biến đổi về mặt vi sinh vật
Hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt ,những vi sinh vật đã xâm nhập trong cấu trúc
thực phẩm khó bị tiêu diệt hơn so với vi sinh vật ở trên bề mặt thực phẩm.Mức độ
tiệu diệt vi sinh vạt phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ là chủ yếu là nhiệt độ cấp

đông và mức độ của chúng trước khi làm đông .
Cần phải chú ý rằng cơ thể vi sinh vật nước chiếm tỷ lệ là 90% .Do đó, khi làm
lạnh đông nước trong tế bào vi sinh vật sẽ bị đóng băng thể tích nước tăng làm
cho cấu trúc tế bào vi sinh vật rách vỡ ,làm cho vi sinh vật chết ,mặt khác khi làm
đông protein nước tách ra làm cho protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao
đổi chất và trao đổi năng lượng ,làm cho sự sống vi sinh vật ngừng hoạt động hoàn
toàn.
ở nhiệt độ -20
O
C trở xuống hầu như tất cả các vi sinh bị tiêu diệt hoàn toàn ,tuy
nhiên trong một số trường hợp các loại vi sinh vật như nấm mốc ,nấm mem vẫn
tồn tại sự sống nhưng không có khả năng hoạt đông. Nếu môi trường bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ ổn định nhỏ hơn -15
o
C thì vi sinh vật giảm dần theo thời gian của
quá trình bảo quản, một số vi sinh vật có hại gây thối sẽ bị chết ở điều kiện này,
tuy nhiên một số loại nấm mốc tồn tai ở nhiệt độ này nhưng không thể phát triển
được .
Cách sắp xếp các sản phẩm
Để hạn chế những tác động của môi trương không khí đến chất lượng của sản
phẩm thì sản phẩm phải được sắp xếp sao cho làm giảm đến mức thấp nhất ,diện
tích bề mặt bên ngoài của nó thông thường chúng được xếp thành những khối
vững chắc, chặt chẽ và tạo điều kiện cho không khí lưu thông ở xung quanh bề
mặt tường và trần kho lạnh. Để hạn chế lượng nhiệt xâm nhập vào sản phẩm thì
bề mặt sản phẩm phải có khoảng cách nhất định đến bề mặt phần cơ cấu bao
che.Để đảm bảo độ vững chắc của khối sản phẩm thì phải được so le với nhau các
mặt phân cách tiếp xúc giữa các kiện sản phẩm không thẳng hang 2 nhau, những
khoảng trống đi lại để không xếp. Hợp lý tiết kiệm diện tích của kho để cho người
đi lại kho xếp thì bề ngang đường đi là 0,8 cm ,còn đối với năng hang là 1,5 cm.
Để đảm bảo cho sản phẩm đưa vào trước lấy ra trước ,đưa vào sau lấy ra sau được

dễ dàng đối với kho 1 cửa sản phẩm được xếp từ ngoài vào trong, đối với kho 2
cửa thì cửa sản phẩm phải xếp từ cửa xuất đến cửa nhâp.