Hệ thống thiết bị sấy thưng quay pot

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
A. TỔNG QUAN VỀ SẤY
I. SẤY:
1/ Khái niệm chung:
Trong cộng nghiệp hóa chất, thực phẩm, qúa trình tách
nước ra khỏi vật liệu (làm khô vật liệu) là rất quan trọng.
Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, mức độ làm khô
của vật liệu, mà thực hiện một trong các phương pháp tách
nước ra khỏi vật liệu sau đây:
_ Phương pháp cơ học (sử dụng máy ép, lọc, ly tâm…)
_ Phương pháp hóa lý (dùng clorous calci, acid suluric
để hút nước)
_ Phương pháp nhiệt (dùng nhiệt để bốc hơi nước trong
vật liệu).
Sấy là qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng
nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối
lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số
cao. Mục đích của quá trình sấy là giảm khối lượng của vật
liệu, tăng độ bền và bảo quản được tốt.
Trong quá trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ
bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt
và bên trong vật liệu và bởi sự chênh lệch áp suất hơi
riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh. Sấy là một quá trình không ổn đònh, độ ẩm
của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian.
Quá trình sấy được khảo sát về hai mặt: Tónh lực học và
động lực học.
Trong tónh lực học, sẽ xác đònh được mối quan hệ giữa
các thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và của tác nhân
sấy dựa trên phương trình cân bằng vật chất _ năng lượng,
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

5
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
từ đó xác đònh được thành phần vật liệu, lượng tác nhân
sấy và nhiệt lượng cần thiết.
Trong động lực học, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự
biến thiên của độ ẩm vật liệu với thời gian và các thông số
của quá trình ví dụ như tính chất và cấu trúc của vật liệu,
kích thước vật liệu, các điều kiện thủy động lực học của
tác nhân sấy và thời gian sấy thích hợp.
Sấy là một trong những khâu quan trọng trong công
nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản. Trong
quy trình cộng nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm đều
có công đoạn sấy khô để bảo quản dài ngày, nâng cao giá
trò sản phẩm. Sấy còn tạo ra nhiều loại sản phẩm khác
nhau của cùng một loại nguyên liệu. Các sản phẩm nông
nghiệp dạng hạt như thóc, ngô, đậu, lạc… sau khi thu hoạch
cần làm khô kòp thời nếu không chất lượng sản phẩm sẻ bò
giảm, thậm chí hỏng, dẫn đến tình trạng gia tăng hao hụt
sau thu hoạch. Các sản phẩm nông nghiệp dạng củ, quả
như khoai tây, sắn, vải thiều, nhãn xoài, rau các loại rất
cần sấy để tạo ra một số sản phẩm có giá trò, nâng cao hiệu
quả kinh tế.
Như vậy sấy đóng vai trò vô cùng quan trọng, nhu cầu
sấy nói chung cũng như sấy nông sản nói riêng ngày càng
lớn và đa dạng.
2/ Tác nhân sấy:
2.1. Nhiệm vụ của tác nhân sấy:
Tác nhân sấy có nhiệm vụ sau:
1. Gia nhiệt cho vật sấy
2. Tải ẩm: mang ẩm từ bề mặt vật vào môi trường

3. Bảo vệ vật sấy khỏi bò hỏng do quá nhiệt
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
6
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Tùy theo phương pháp sấy, tác nhân sấy có thể thực hiện
một hoặc hai trong ba nhiệm vụ nói trên.
Khi sấy đối lưu, tác nhân sấy làm hai nhiệm vụ gia nhiệt
và tải ẩm.
Khi sấy bức xạ, tác nhân sấy làm nhiệm vụ tải ẩm và bảo
vệ vật sấy.
Khi sấy tiếp xúc tác nhân sấy làm nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy bằng điện trường tấn số cao, tác nhân sấy làm
nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy chân không chỉ có thể cấp nhiệt bằng bức xạ hay
dẫn nhiệt hoặc kết hợp bơm chân không và thiết bò ngưng kết
ẩm (sấy thăng hoa), vì vậy phương pháp sấy chân không
không cần tác nhân sấy.
2.2. Các loại tác nhân sấy:
2.2.1.Không khí ẩm:
Là loại tác nhân sấy không thông dụng nhất có thể dùng
cho hầu hết các loại sản phẩm. Dùng không khí ẩm không sợ
ô nhiễm sản phẩm sấy. Tuy vậy dùng không khí ẩm làm tác
nhân sấy cần trang bò thêm bộ gia nhiệt không khí (calorifer
khí – hơi hay khí – khói); nhiệt độ không khí để sấy không
thể quá cao, thường nhỏ hơn 500
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn
thiết bò trao đổi nhiệt phải sử dụng thép hợp kim hay gốm sứ
chi phí cao.
2.2.2.Khói lò:

Dùng khói lò làm tác nhân sấy có ưu điểm là phạm vi nhiệt
độ rộng từ 1000
0
C, không cần calorife. Tuy vậy dùng khói lò
có nhược điểm là khói có thể làm ô nhiễm sản phẩm sấy. Vì
vậy khói chỉ dùng cho càc vật liệu không sợ ô nhiễm như gỗ,
đồ gốm, một số loại hạt có vỏ.
;
2.2.3.Hơi quá nhiệt:
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
7
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Dùng hơi quá nhiệt làm tác nhân sấy trong trường hợp sản
phẩm sấy dễ cháy nổ và sản phẩm sấy chòu được nhiệt độ cao
vì sấy bằng hơi quá nhiệt nhiệt độ thường lớn hơn 100
0
C (sấy
ở áp suất khí quyển).
3/ Cấu trúc hệ thống sấy:
3.1.Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy:
Hệ thống sấy bao gồm các bộ phận cơ bản sau:
3.1.1.Buồng sấy:
Buồng sấy là không gian thực hiện quá trình sấy khô vật
liệu. Đây là bộ phận quan trọng nhất của hệ thống sấy. Tùy
theo phương pháp sấy, loại thiết bò sấy mà buồng sấy có dạng
khác nhau. Ví dụ thiết bò sấy buồng, bộ phận buồng sấy có
thể nhỏ như một cái tủ, có thể lớn như một căn phòng. Trong
thiết bò sấy hầm, buồng sấy là một buồng có chiều dài lớn
như một đường hầm (tuynen). Trong thiết bò sấy phun, buồng
sấy là một buồng hình trụ đứng hay nằm ngang. Trong thiết bò

sấy khí động, buồng sấy là một ống hình trụ đứng, có chiều
cao lớn.
3.1.2.Bộ phận cung cấp nhiệt:
Tùy theo hệ thồng sấy khác nhau, bộ phận cung cấp nhiệt
cũng khác nhau. Ví dụ, trong thiết bò sấy bức xạ, bộ phận cấp
nhiệt khá đơn giản, có thể là các đèn hồng ngoại, các ống dây
điện trở, hay các tấm bức xạ gia nhiệt bằng chất lỏng hay khí
đốt.
Thiết bò sấy đối lưu dùng môi chất sấy là không khí, chất
tải nhiệt là hơi nước thì bộ phận cấp nhiệt là calorife khí –
hơi. Nếu chất tải nhiệt là khói thì bộ phận cấp nhiệt là
calorife khí – khói.
3.1.3.Bộ phận thông gió và tải ẩm:
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
8
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Bộ phận này có nhiệm vụ tải ẩm từ vật sấy vào môi
trường. Khi sấy bức xạ việc thông gió còn có nhiệm vụ bảo
vệ vật sấy khỏi quá nhiệt.
Các thiết bò sấy dưới áp suất khí quyển đều dùng môi chất
đối lưu (tự nhiên hay cưỡng bức) để tải ẩm. Trong các thiết bò
này đều cần tạo điều kiện thông gió tốt trên bề mặt vật liệu
để ẩm thoát ra từ vật được môi chất mang đi dễ dàng. Khi
thông gió cưỡng bức bộ phận này gồm: các quạt gió, các
đường ống dẫn gió cấp vào buồng sấy, đường hồi (nếu có),
ống thoát khí…
Các thiết bò sấy chân không, việc thải ẩm dùng bơm chân
không hoặc kết hợp với các bình ngưng ẩm (sấy thăng hoa).
3.1.4.Bộ phận cấp vật liệu và lấy sản phẩm:
Bộ phận này cũng khác nhau tùy thuộc vào loại thiết bò

sấy. Trong thiết bò sấy buồng và hầm vật liệu sấy để trên các
khay đặt thành tầng trên các xe goòng, các xe được đẩy vào
buồng sấy và sản phẩm lấy ra từ các xe goòng. Việc đẩy xe
vào và lấy ra có thể bằng thủ công hay cơ khí. Trong thiết bò
sấy hầm dùng băng tải, vật liệu được đưa vào và lấy ra khỏi
hầm bằng băng tải. Trong thiết bò sấy phun, vật liệu đua vào
bằng bơm qua vòi phun. Sản phẩm được lấy ra dưới dạng bột
bằng các gạt và vít tải.
3.1.5.Hệ thống đo lường, điều khiển:
Hệ thống này có nhiệm vụ đo nhiệt độ, độ ẩm, độ ẩm
tương đối của môi chất sấy tại các vò trí cần thiết t
1
,
ϕ
1
, t
2
,
ϕ
2
,
… đo nhiệt độ khói lò. Tự động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm
môi chất vào thiết bò nhằm duy trì chế độ sấy theo đúng yêu
cầu.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
9
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
3.2.Các dạng cấu trúc hệ thống sấy:
3.2.1.Hệ thống sấy công suất nhỏ:
Hệ thống sấy này thường có cấu trúc dạng tủ, đa số là các

kiểu sấy đối lưu cưỡng bức, một số kiểu sấy bức xạ, sấy bằng
điện trường tần số cao. Các thiết bò sấy loại này thường được
chế tạo hàng loạt có thể điều khiển tự động nhiệt độ môi chất
sấy. Vật liệu sấy thường đặt trên các khay đưa vào buồng sấy
bằng thủ công và đặt trên các giá đỡ trong buồng. Loại thiết
bò này có thể sấy nhiều loại sản phẩm khác nhau.
3.2.2.Hệ thống sấy công suất lớn:
Hệ thống này có cấu trúc rất đa dạng tùy thuộc vào phương
pháp sấy, kiểu thiết bò sấy. Trong hệ thống này cần bố trí hợp
lí giữa buồng sấy với các bộ phận khác như: bộ phận cấp
nhiệt, cấp hơi nước, cấp khói, bộ phận cấp vật liệu và lấy sản
phẩm… Trong dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm, hệ
thống sấy được bố trí trong một phân xưởng sơ chế nguyên
liệu hay thành phẩm. Có một số xí nghiệp, hệ thống sấy là hệ
thống chính, ví dụ xí nghiệp sản xuất cà phê hạt bao gồm các
công đoạn như sau: sát ướt (quả cà phê đem chà sát, rửa sạch
lấy hạt), hong và sấy. Ở đây hệ thống sấy là chính. Sản phẩm
là ca phê hạt đóng bao. Trong các xí nghiệp sản xuất rau quả
khô, hệ thống sấy cũng là hệ thống chính.
4/ Thiết bò sấy:
4.1.Phân loại:
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khác nhau
nên có nhiều kiểu thiết bò sấy khác nhau, vì vậy có nhiều
cách phân loại thiết bò sấy:
Dựa vào tác nhân sấy: thiết bò sấy bằngkhông khí hoặc
thiết bò sấy bằng khói lò, ngoài ra còn có các thiết bò sấy bằng
phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng tia hồng
ngoại hay bằng dòng điện cao tần.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
10

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Dựa vào áp suất làm việc: thiết bò sấy chân không, thiết bò
sấy ở áp suất thường.
Dựa vào phương thức làm việc: sấy liên tục hay sấy gián
đoạn.
Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy:
thiết bò sấy tiếp xúc, hoặc thiết bò sấy đối lưu, thiết bò sấy bức
xạ…
Dựa vào cấu tạo thiết bò: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải,
sấy trục, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy phun…
Dựa vào chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu
sấy: cùng chiều, nghòch chiều và giao chiều.
4.2.Chọn thiết bò sấy:
Thiết bò sấy làm việc gián đoạn có nhược điểm là năng
suất thấp, cồng kềnh, thao tác nặng nhọc nếu không có bộ
phận vận chuyển, nhiều khi không đảm bảo chất lượng sản
phẩm. Thiết bò sấy làm việc gián đoạn thường được ứng dụng
khi năng suất nhỏ, sấy các loại hình dạng khác nhau.
Thiết bò sấy liên tục cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, thao
tác nhẹ nhàng hơn.
Yếu tố quan trọng để chọn thiết bò sấy liên tục la tính chất
của vật liệu sấy.
Để sấy vật liệu cục người ta dùng chủ yếu là loại thùng
quay, loại đường hầm.
Để sấy vật liệu hạt, tơi, người ta dùng loại thùng quay, loại
thổi khí, loại xiclôn, loại vòi rồng, loại tầng sôi.
Trong một số trường hợp người ta tiến hành sấy hai bậc
thích hợp hơn. Ví dụ bậc thú nhất có thể dùng loại sấy vòi
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
11

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
rồng, xiclôn hay sấy phụt. Trong các loại máy sấy này lượng
ẩm trên bề mặt được lấy đi nhanh chóng và có thể dùng chất
tải nhiệt có nhiệt độ lúc đầu cao. Trong bậc sấy thứ hai có thể
dùng loại sấy tầng sôi để tách phần ẩm bên trong. Khi sấy vật
liệu không chòu được nhiệt độ cao thì nhiệt độ đầu của tác
nhân sấy không cần cao lắm, có thể giữ nhiệt độ đầu thấp hơn
so với bậc thứ nhất.
Để sấy vật liệu nhão người ta dùng loại băng – trục, loại
trục, hay loại hình trụ – nón với lớp vật liệu ở dạng tầng sôo
hay vòi rồng.
Để sấy huyền phù, dung dòch, chất nóng chảy thường dùng
loại sấy phun cũng như loại tầng sôi, vòi rồng.
Vấn đề quyết đònh để chọn cơ cấu thiết bò sấy và tác nhân
sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy cho phép và thời gian lưu lại
cho phép của vật liệu trong thiết bò sấy.
Thiết bò sấy chân không sấy thăng hoa phức tạp và đắt, vì
thế chỉ nên dùng khi không thể thực hiện được sấy ở áp suất
thường, ví dụ sấy vật liệu dễ nổ hay vật liệu nhả các hơi độc,
các sản phẩm dược, thực phẩm có chất lượng cao.
4.3.Nguyên lý thiết kế thiết bò sấy:
Yêu cầu của thiết bò sấy là phải làm việc tốt (vật liệu sấy
khô đều có thể điều chỉnh được vận tốc dòng vật liệu và tác
nhân sấy, điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân
sấy), tiết kiệm nguyên vật liệu và năng lượng, dễ sử dụng.
Khi thiết kế thiết bò sấy cần có những số liệu sau đây.
Loại vật liệu cần sấy (rắn, nhão, lỏng…), năng suất, độ ẩm
đầu và cuối của vật liệu, nhiệt độ giới hạn lớn nhất, độ ẩm và
tốc độ tác nhân sấy, thời gian sấy.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

12
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Trước hết phải vẽ sơ đồ hệ thống thiết bò, vẽ quy trình sản
xuất, chọn kiểu thiết bò phù hợp với tính chất của nguyên liệu
và điều kiện sản xuất.
Tính cân bằng vật liệu, xác đònh số liệu và kích thước thiết
bò.
Tính cân bằng nhiệt lượng để tính lượng nhiệt tiêu thụ và
lượng tác nhân sấy cần thiết.
Đối với các thiết bò làm việc ở áp suất khí quyển cần phải
tính độ bền.
Sau khi tính xong những vấn đề trên ta bắt đầu chọn và
tính các thiết bò phụ của hệ thống: bộ phận cung cấp nhiệt (lò
đốt, calorife), bộ phận vận chuyển, bộ phận thu hồi bụi (nếu
có), quạt, công suất tiêu thụ để chọn động cơ điện.
Cuối cùng nghiên cứu sơ đồ các dụng cụ đo lường kiểm tra
và nghiên cứu việc tự động hóa quá trình.
II.GIÓI THIỆU VỀ THIẾT BỊ SẤY THÙNG QUAY:
Cấu tạo hệ thống sấy thùng quay:(vẽ hình)
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
13
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Đây là loại thiết bò sấy quan trọng được dùng rộng rải
trong công nghiệp hóa chất, thực phẩm để sấy một số loại
hóa chất, phân đạm, ngũ cốc, bột đường… nói chung là các vật
liệu rời có khả năng kết dính. Thiết bò làm việc ở áp suất khí
quyển, tác nhân sấy có thể là không khí hoặc khói lò. Hình
trên cho thấy một dạng thiết bò sấy thùng quay trong đó vật
liệu sấy và tác nhân sấy chuyển động nghòch chiều. Thiết bò
gồm một thùng hình trụ đặt hơi dốc so với mặt nằm ngang từ

1/15
÷
1/50, có hai vành đai khi thùng quay thì trượt trên các
con lăn tựa. Khoảng cách giữa các con lăn tựa này có thể điều
chỉnh được để thay đổi gốc nghiêng của thùng. Thùng quay
được nhờ bánh răng truyền động nối với các bộ phận dẫn
động từ động cơ.
Vật liệu ướt vào thùng ở đầu cao và được đảo trộn, di
chuyển trong thùng nhờ những cánh đảo do đó vật liệu tiếp
xúc với không khí sấy tốt hơn. Vận tốc chuyển động của tác
nhân sấy trong thùng khoảng 2
÷
3 m/s, còn thùng quay với tốc
độ 1
÷
8 vòng/ph. Vật liệu khô được tháo ra ở đầu thấp của
thùng. Khí thải được dẫn qua cyclon để thu hồi các hạt vật
liệu rắn bò dòng khí lôi cuốn theo.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
14
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Ưu điểm của loại thiết bò sấy thùng quay, là quá trình sấy
đều đặn và mãnh liệt nhờ có sự tiếp xúc tốt giữa vật liệu và
tác nhân sấy, cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao,
tuy nhiên do vật liệu bò đảo trộn nhiều nên dễ bò gãy vụn, tạo
ra bụi, do đó trogn một số trường hợp làm giảm phẩm chất
của sản phẩm.
Thời gian lưu trữ vật liệu trong thiết bò sấy: Thời gian lưu
trung bình của vật liệu rắn trong thiết bò sấy phải bằng thời
gian sấy cần thiết. Tuy nhiên thời gian lưu của từng hạt vật

liệu có thể khác với thời gian lưu trung bình và điều này có
thể làm cho chất lượng sản phẩmkhông đều. Trong thiết bò
sấy vật liệu được nâng lên và rớt xuống do những cánh đảo;
khi không có dòng khí, mỗi lần vật liệu được nâng lên và rớt
xuống nó sẽ di chuyển được một khoảng bằng tích số của
chiều dài khoảng cách rơi với độ dốc của thiết bò. Các hạt có
chuyển động tònh tiến sau khi rơi, chuyển động này bò giảm
khi dòng khí thổi ngược chiều hoặc tăng thêm khi dòng khí
thổi cùng chiều.
Hệ số chứa trong thùng sấy
φ
D
là phần thể tích của thùng
sấy do vật liệu chiếm chỗ tại một thời điểm bất kì và thời
gian lưu trung bình
θ
được tính bằng cách chia thể tích chứa
vật liệu trong thùng sấy cho suất lượng nhập liệu.
θ
=
)/(
4/
2
kK
D
L
dZ
ρ
πφ
trong đó:

k
ρ
- khối lượng riêng biểu kiến của vật liệu khô,
kg/m
3
Z - chiều dài thùng sấy, m; d – đường kính thùng
sấy, m.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
15
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Theo Friedman và Marshall hệ số chứa của thùng sấy thay
đổi theo điều kiện làm việc của thùng sấy và có thể biểu diễn
theo
'
0
KG
DD
±=
φφ
với:
0
D
φ
- hệ số chứa khi không có dòng khí
'KG±
- hiệu chỉnh do ảnh hưởng của tốc độ khí G’, kg/h.
Dấu + khi dòng khí và rắn chuyển động nghòch chiều, dấu –
khi chuyển động cùng chiều.
Trong những điều kiện vật liệu được đảo trộn bình thường
và

0
D
φ
không lớn hơn 0.08 thì tính theo công thức sau:
dsn
L
k
k
D
9.0
'0037.0
0
ρ
φ
=
với:
k
L'
- suất lượng vật liệu khô cho một đơn vò tiết diện
thùng sấy, kg/h, m
2
s – độ dốc của thùng sấy, m/m; n – số vòng quay,
vòng/phút
Hằng số K phụ thuộc trên tính chất của vật liệu và bằng:
K =
12
4
1031.8
pS
d

ρ
−
×
với d
p
là đường kính của hạt, m.
Hệ số chứ tốt nhất từ 0.05
÷
0.15. Hệ số chứa lớn thì sự tiếp
xúc giữa pha rắn và khí kém và công suất để thùng quay sẽ
lớn hơn.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
16
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Những biểu thức trên chỉ sử dụng trong trường hợp tốc độ
khí vừa phải, không tạo bụi quá đáng và lôi cuốn hạt rắn.
Lượng bụi chỉ nên chiếm tối đa từ 2
÷
5% nhập liệu, và tốc độ
khí cho phép tương ứng tùy thuộc trên loại vật liệu. Tốc độ
khí thường từ 1000 kg/h.m
2
÷
50000 kg/h.m
2
. Với chất rắn có
kích thước 35 mesh, tốc độ khí thích hợp là 5000 kg/h.m
2
.
Trong trường hợp bất kì, tốt nhất là phải dựa trên những thử

nghiệm thực tế để có được kết luận cuối cùng.
Thiết bò sấy thường được chế tạo với tỉ số chiều dài/đường
kính từ 4
÷
10. Các cánh trộn trong thùng có chiều cao từ 8
÷
12% đường kính. Tốc độ quay ứng với vận tốc dài là từ 12
m/s đến 30 m/s và độ dốc của thùng trong khoảng 0
÷
0.08
m/m. Đôi khi thiết bò sấy có độ dốc âm cho trường hợp sấy
cùng chiều.
B.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẤY: NÔNG SẢN :
THÓC
I.GIỚI THIỆU:
Lúa là cây lương thục chính ở nước ta, gạo cung cấp
khoảng 40% protein trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân
dân ta và nhân dân ở các nước vùng Đông Nam Á. Đối với
nước ta, trong những năm gần đây lúa là một trong những mặt
hàng xuất khẩu chủ yếu trong nông nghiệp, do vậy công nghệ
bảo quản chế biến lúa gạo nhằm giảm tổn thất (hiện tượng
mất mùa trong nhà) sau thu hoạch có vai trò rất quan trọng.
Giống lúa là một trong những yếu tố quyết đònh năng suất,
chất lượng gạo, đồng thời trong công tác bảo quản chế biến,
giống lúa cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Do quá trình
sinh lý – sinh hóa, cấu tạo hạt của từng giống lúa, nên trong
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
17
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
quá trình bảo quản xảy ra hiện tượng hư hỏng hoặc xâm

nhiễm phá hoại của các loại sinh vật hại kho như: côn trùng,
chuột, và sự phát triển của các vi sinh vật như: nấm mốc…
Trong những năm gần đây, sản xuất nông nghiệp xuất hiện
trào lưu tuyển chọn giống lúa có năng suất cao, có chất lượng
cao và chống chòu sâu bệnh tốt nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng lớn của sản xuất và tiêu dùng. Thường thường người ta
thu hoạch lúa khi độ ẩm của hạt khoảng 18-22%. Có rất nhiều
nhân tố cần được tính đến để có vụ mùa bội thu như lúa phải
chín, có chất lượng cao và độ ẩm thích hợp.
II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
CỦA NÔNG SẢN (NS):
1.Nước:
_ Đa số NS phẩm đều có chứa một lượng nước nhất đònh.
Lượng nước và dạng tồn tại trong NS tùy thuộc vào đặc tính
của NS và các công nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả,
hàm lượng nước rất cao, chiếm 80–95%. Một số loại củ và
hạt lấy tinh bột như sắn, khoai sọ và ngô chứa 50% nước. Hạt
lương thực như thóc chứa tương đối ít hơn (11–20%). Nước
cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. Nước
trong mô che chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt,
hàm lượng nước trong vỏ là 74.7%, còn trong múi tới 87.2%.
_ Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của
tế bào, nên hiển nhiên có ý nghóa trong việc duy trì sự sống
của NS. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng
xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
18
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
lượng chất nguyên sinh và nó quyết đònh tính ổn đònh về cấu
trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất.

_ Nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là
dung môi đặc hiệu cho các phản ứng hóa sinh xảy ra, đồng
thời là nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa. Chẳng hạn
nước tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa nguyên liệu hô
hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các
phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột,
protein, lipit…
_ Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất
hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các
phytohoocmon, các enzym… và vận chuyển lưu thông đến các
tế bào, các mô và cơ quan.
_ Nước trong NS còn là chất chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ
không khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ môi
trường xung quanh NS hạ xuống nên các hoạt độnt sống khác
tiến hành thuận lợi.
_ Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sứx trương nhất
đònh . Nhờ sức trương này mà khi tế bào ở trạng thái ở trạng
thái no nước, NS luôn ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho
các hoạt động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham cấu trúc
nên cơ thể thực vật, vừa quyết đònh các biến đổi sinh hóa và
các hoạt động sinh lý trong NS.
_ Nước trong NS chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80–90%
lượng nước tự do ở trong dòch bào, phần còn lại trong chất
nguyên sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước (không
quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
19
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
màng tế bào, nước liên với protopectin, xenlulozơ và
hemixenlulozơ.

_ Khi NS đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức
là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không phù đắp lại.
Hàm lượng nước trong NS cao hay thấp có ảnh hưởng lớn
đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các NS có
hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mảnh liệt,
cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự
trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa
nhiều nước này cũng có khó khăn hơn vì chúng là môi trường
thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng
NS.
2.Các hợp chất gluxit (Cacbon hydrat):
Các hợp chất gluxit là thành phần chủ yếu của NS (chiếm
tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ sau nước ở các NS tươi), là
thức ăn chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Các hợp
chất gluxit trong NS chủ yếu tồn tại ở cá dạng sau: đường
glucozơ, fructozơ (trong quả), saccarozơ (trong mía, củ cải
đường), tinh bột (trong hạt, củ), các chất tạo xơ như xenlulozơ
và hemixenlulozơ (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ NS).
a.Đường:
Dường la thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một
trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với
các loại NS tươi. Đường chủ yếu tồn tại dưới dạng glucozơ,
fructozơ và saccarozơ. Hàm lượng đường thường cao nhất ở
các loại quả nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
20
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
b.Tinh bột:
_ Là chất dự trữ chủ yếu của các NS loại hạt lúa (lúa gạo,
mỳ, mạch, cao lương ngô), củ (khoai lang, khoai sọ, khoai

môn, khoai tây, sắn), quả (chuối, plantain) và là nguồn dinh
dưỡng chủ yếu nuôi sống con người. Ở thóc, ngô và một số
loại củ, tinh bột chiếm 60–70%, khoai tây 12-20% khối lượng
chất khô.
_ Tinh bột gồm 2 loại là amylozơ và amylopectin khác
nhau về cấu tạo phân tử, về tính chất hóa học và lý học.
+ Amylozơ có cấu tạo chuỗi xoắn không phân nhánh, mỗi
vòng xoắn chứa 6 gốc glucozơ. Amylozơ tan trong nước,
không tạo thành hồ khi đun nóng, cho phản ứng màu xanh với
iốt.
+ Amylopectin có cấu tạo nhánh, khối lượng phân tử
thườnng lớn hơn amyloxơ đến hàng triệu. Amylopectin tạo
thành hồ khi đun nóng, cho phân tử ứng màu tím với iốt.
_ Đa số các loại tinh bột chứa 15–25% amylozơ và 75–
80% amylopectin. Hàm lượng amylozơ và amylopectin trong
tinh bột có thể thay đổi phụ thuộc loại NS, giống và điều kiện
trước thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dưới tác dụng của các
enzym
α
-glucan-phatphorilaza và
α
,
β
-amylaza, tinh bột
trong NS sẽ bò thủy phân tạo thành các đường đa, glucozơ và
fructozơ.
c.Xenlulozơ, hemixenlulozơ, các chất pectin và ligin:
Là các cabonhydrat liên kết với nhau, cấu trúc nên thành
phần tế bào. Trong quá trình chín, các cacbonhydrat này bò
thủy phân và sẽ làm trái cây mềm.

Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
21
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
_ Xenlulozơ và hemixenlulozơ, chủ yếu nằm ở các bộ phận
bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Trong các loại quả, xenlulozơ và
hemixenlulozơ chiếm khoảng 0.5-2%; rau khoảng 0.2-2.8%;
các loại quả hạch có vỏ cứng có thể chiếm tới 15% khối
lượng chất khô. Trong quá trình chín rau quả, các cabonhydrat
này dưới tác dụng của enzym có thể bò thủy phân tạo thành
các dạng đường như glycozơ, galactozơ, fructozơ, mannozơ,
arabonozơ, xilozơ.
_ Các chất pectin cấu tạo từ các axit polygalacturonic, tồn
tại chủ yếu trong thành tế bào. Trong vỏ trái cây, pectin
chiếm khoảng 1-1.5%. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng không hòa tan còn gọi là protopectine, có trong
thành tế bào.
+ Dạng hòa tan (axit polygalacturonic), có trong dòch bào.
Trong quá trình chín, các protopectine dưới tác dụng của
enzym polygalacturonaza sẽ bò thủy phân thành đường, rượu
etylic và pectin hòa tan làm cho quả trở nên, mềm.
Tuy hệ liêu hóa của con người không có các enzym phân
giải được các thành phần trên, nhưng chúng đóng vai trò quan
trọng là cung cấp chất xơ, giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ
trợ tiêub hóa và chống táo bón.
3.Hợp chất có chứa nitơ:
_ Nitơ trong NS tồn tại chủ yếu dưới dạng nitơ trong các
protein và các hợp chất phi protein (axit amin tự do, amit…).
Hàm lượng protein trong NS tùy thuộc vào loại NS nhưng nó
đều có giá trò dinh dưỡng cao. Đối với các loại hạt và củ
giống, protein đóng vai trò sống còn trong việc phát triển

mầm. Nếu tính theo khối lượng chất khô, protein trong thóc:
7-10%; cao lương: 10-13%; đậu tương: 36-42%; quả: 1%; rau:
2% (các loại rau họ đậu đỗ chứa khoảng 5%). Với các sản
phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng (như
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
22
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
cấu tạo nên các enzym) chứ không dự trữ như trong các loại
hạt.
_ Protein trong nhiều loại NS có vai trò quan trọng trong
việc cung cấp cá axit amin, đặc biệt là các axit amin không
thay thế cho con người và gia súc (trong đậu tương, khoai tây
có đủ 8 axit amin không thay the. Sự có mặt đầy đủ và cân
đối các axit amin không thay thế, cùng với các chất ức chế
tiêu hóa protein tối thiểu đã tạo nên giá trò dinh dưỡng cao
của một số protein của một số cây trồng.
4.Chất béo (lipit):
_ Chất béo là hỗn hợp các este của glyxerin và các axit
béo, có công thức chung: CH
2
OCOR
1
-CH
2
OCOR
2
-
CH
2
OCOCR

3
(R
1
,R
2
,R
3
là các gốc của các axit béo). Axit béo
có 2 loại no và không no, các axit béo không no dễ bò oxy hóa
hơn các axit béo no.
_ Chất béo là chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực
vật. Khoảng 90% loài thực vật có chất dự trữ trong hạt là chất
béo chứ không phải tinh bột. Khi oxy hóa 1g chất béo giải
phóng ra 38kJ, 1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ.
_ Ở các loại rau quả, chất béo chủ yếu ở dạng cấu tử tham
gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ.
Hàm lượng thường <1% khối lượng tươi, trừ trái bơ và ôliu
chứ trên 15% khối lượng tươivà ở dạng hạt nhỏ trong tế bào
thòt quả.
_ Ở các loại hạt, chất béo chủ yếu có trong các loại cây họ
đậu, cây lấy dầu, ở lúa mì là 1.7-2.3%; lúq nước 1.8-2.5%;
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
23
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
ngô 3.5-6.5%; đậu tương 15-25%; lạc 40-57%; thầu dầu 57-
70%.
Đối với những NS chứa nhiều chất béo, trong quá trình bảo
quản có thể xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành
các axt béo, aldeht và xêtôn làm cho sản phẩm có mùi ôi,
khét, chỉ số axit của chất béo tăng lên và phẩm chất bò giảm.

5.Axit hữu cơ:
_ Các axit hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô
hấp. Tuy nhiên phần lớn các loại rau quả đều tích lũy lượnng
axit hữu cơ nhiều hơn so với yêu cầu hô hấp của chúng, do đó
lượng này thường được giữ lại trong các không bào. Quả
chanh thường có khoảng 3g axit hữu cơ/100 quả tươi. Phần lớn
các axit hữu cơ trong NS thường là axit xitric (axit chanh) và
axit malic (axit táo). Ngoài ra có một số axit đặc thù khác như
axit tartaric trong nho, axit oxalic trong rau bina…
_ Axit hữu cơ giảm trong quá trình bảo quản và chín, một
mặt là do cung cấp cho quá trình hô hấp, mặt khác nó có tác
dụng với rượu sinh ra trong rau quả tạo thành các este làm
cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Ngoài chức năng hóa
sinh, axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong việc tạo ra vò cho
NS, đặc biệt trái cây, tỉ lệ giữa lượng đường và axit sẽ tạo ra
vò đặc trưng của sản phẩm.
6.Vitamin và chất khoáng:
_ Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hàm lượng rất nhỏ
trong cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống mà con
người và động vật, hoặc không có khả năng tự tổng hợp, hoặc
tổng hợp được một lượng rất nhỏ, không đủ thỏa mãn nhu cầu
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
24
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
của cơ thể. Vì vậy vitamin phải được cung cấp nhiều từ các
nguồn thức ăn bên ngoài. NS là nguồn quan trọng cung cấp
nhiều vitamin cho con người, đặc biệt vitamin A, B, C, PP, E…
_ Có 2 nhóm vitamin: nhóm hòa tan trong nước có chức
năng về năng lượng, tham gia xúc tác cho các quá trình sinh
hóa giải phóng năng lượng (các phản ứng oxy hóa khử, sự

phân giải các hợp chất hữu cơ…); nhóm hòa tan trong dung
môi hữu cơ (chất béo) có chức năng tạo hình, tham gia vào
các phản ứng xây dựng nên các chất, các cấu trúc mô và cơ
quan.
_ Vitamin B
1
(thiamin) có nhiều trong cám gạo, đậu Hà
Lan, một số loại củ, rau quả. Thiamin tham gia các phản ứng
hóa sinh then chốt của cơ thể, thiếu thiamin sẽ gây ra bệnh
beri (phù thũng).
+ Vitamin A (retinol), ngoài chức năng xúc tác sinh hóa,
còn có vai trò trong sự cảm quan của mắt. Thiếu vitamin A
trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng mù lòa. Dạng hoạt
động của vitamin A không tồn tại trong NS, nhưng một số loại
carotenoid như là
β
–caroten có thể được cơ thể con người
chuyển hóa thành vitamin A và được gọi là các tiền vitamin
A. Các loại khác, như lyopen tạo màu đỏ quả cà chua, không
có hoạt tính vitamin A.
+ Vitamin B (axit folic) liên quan đến quá trình sinh tổng
hợp ARN. Thiếu vitamin B gây bệnh thiếu máu, đặc biệt
nguy hiểm cho quá trình phát triển thai nhi ở phụ nữ có thai.
Các loại rau ăn lá có chứa nhiều vitamin B, đặc biệt các loại
rau có màu xanh.
+ Vitamin C (axit ascorbic) chống bệnh thiếu máu (scurvy)
ở người. Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin
C. Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C
có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, súplơ, ớt. Tuy nhiên
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

25
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
vitamin lại dễ bò oxy hóa và bò chuyển thành dạng
dehydroascorbic dễ bò thủy phân dưới tác dụng của nhiệt độ.
_ Chất khoáng chủ yếu trong rau quả là kali, khoảng
200mg/100g tươi. Ngoài những chất kể trên, trong NS còn
nhiều vitamin và chất khoáng khác, nhưng đóng góp cho dinh
dưỡng con người không nhiều. Ví dụ trong rau quả có nhiều
sắt và canxi, nhưng thường tồn tại dưới các dạng mà cơ thể
con người khó hấp thu.
7.Hợp chất bay hơi:
Các hợp chất bay hơi là những hợp chất có hàm lượng
không đáng kể so với khối lượng NS, nhưng lại có ý nghóa rất
lớn trong việc tạo ra mùi và hương thơm đặc trưng cho NS.
Trong NS có thể có tới hàng trăm chất bay hơi nhưng người
tiêu dùng chỉ có thể nhận ra một số ít trong số chúng.
Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong quá trình chín rau quả là
etylen, chiếm tới 50-75% tổng lượng cacbon dành cho sinh
tổng hợp các chất bay hơi. Tuy nhiên etylen không tham gia
vào chức năng tạo mùi cho NS.
8.Sắc tố:
NS có 3 loại sắt tố chính là diệp lục (chlorophyll) có màu
xanh; carotenoid nhiều mà từ vàng, da cam đến đỏ;
anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tín và lam.
Đối với NS loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang
vàng, da cam hoặc đỏ thường là một tiêu chí về sự chín của
sản phẩm. Quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu
trúc của chlorophyll, có thể do thay đổi pH (chủ yếu là do các
axit hữu cơ được giải phóng ra khỏi không bào), quá trình oxy
hóa hay dưới tác dụng của enzym chlorophyllaza. Các

carotenoid thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp
trong quá trình phát triển của NS và thường vẫn còn nguyên
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
26
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
vẹn khi già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyll thường đi kèm
với việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của
carotenoid.
Anthcyanin có thể tồn tại trong không bào nhưng thường là
trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho các màu mạnh, thường che
lấp đi màu của chlorophyll và carotenoid.
III.ĐẶC ĐIỂM VÀ CẤU TẠO CỦA HẠT THÓC:
Hạt thóc gồm có những phần chính sau: mày thóc, vỏ trấu,
vỏ hạt (cám), nội nhũ và phôi.
1.Mày thóc:
Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà mày có độ dài,
ngắn khác nhau. Trong quá trình bảo quản do cào đảo mà
mày rụng ra là nguồn làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
2.Vỏ trấu:
Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng
xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại). Vỏ trấu
được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chính là
xenllulose và hemixenllulose. Trên bề mặt vỏ trấu có các
đường gân và có nhiều lông thô ráp, xù xì.Tùy giống và điều
kiện canh tác mà vỏ trấu có màu sắc khác nhau: màu vàng
hay nâu sẫm. Vỏ trấu thường chiếm khoảng 18-20% so với
khối lượng toàn hạt.
Giá trò sinh nhiệt của vỏ trấu tương đối cao và vào khoảng
từ 3000 đến 3500 kcal/kg làm cho trấu trở thành một nguồn
năng lượng quan trọng trong nông nghiệp.

Ngoài giá trò sinh nhiệt ra, trấu có thành phần hóa học cơ
bản sau:
Tro từ 15.8 đến 24.91%
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
27
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Cacbon từ 38.51 đến 55.8%
Silic từ 37.5 đến 55.8%
Hydro khoảng 5%
Nitơ khoảng 1.5%
Sulfua và các chất khác khoảng 0.1%
Điều phiền toái nhất của vỏ trấu là sự có mặt với tỉ lệ
tương đối cao của silic làm cho các bộ phận của máy và
phương tiện chuyển tải thóc khác bò mài mòn rất nhanh.
3.Vỏ hạt:
Là vỏ quả (hạt gạo), dễ bóc đi trong quá trình xát gạo. Mô
của nó chặt và cứng, bảo vệ các lớp bên trong của quả chống
sự dòch chuyển của oxy, Carbon diocide và hơi nước, như vậy
vỏ quả là một lớp bảo vệ tốt chống nấm mốc và sự mất phẩm
chât vì oxy hóa và vì enzym. Vỏ quả thực tế gồm có 3 lớp (kể
từ ngoài vào) là : vỏ ngoài, vỏ giữa và lớp có thớ chéo. Ngay
dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ lụa – đó chỉ là một lớp tế bào
mỏng, dưới lớp vỏ lụa là lớp alơron (aleurone). Lớp alơron
tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng. Trung bình lớp vỏ hạt
chiếm 5.5 đến 6.0% khối lượng hạt gạo lật (gạo chỉ mới bóc
vỏ trấu). Trong thành phần alơron có protein, lipit (chất béo),
muối khoáng và vitamin. Khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bò
ôi khét vì lipit bò oxy hóa. Như vậy gạo càng xát kó, càng dễ
bảo quản nhưng dinh dưỡng đặc biệt là vitamin B
1

bò mất đi
nhiều.
4.Nội nhũ:
Là phần chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt.
Trong nội nhũ, tinh bột chiếm gần tới 90%, trong khi đó so
với toàn hạt gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hàm lượng protein
trong nội nhũ thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
28
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
đáng kể, nhưng nhờ hàm lượng tinh bột cao nên nó có giá trò
năng lượng lớn. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột
gạo là amylose và amylopectin, trong đó amylose đóng vai
trò quyết đònh trong phẩm chất ăn uống và nấu nướng của
gạo. Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ gạo có thể
trắng trong, trắng đục, bạc bụng. Độ trong nội nhũ đóng vai
trò quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xát
của thóc. Thóc có nội nhũ trắng đục,bạc bụng thì khi xay xát
tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín và cơm không ngon bằng
gạo có nội nhũ trong.
5.Phôi:
Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử ( lá
mầm), lúa là loại đơn tử điệp. Phôi chứa hầu hết các chất
quan trọng như các enzym thủy phân, protein, lipit, các
vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng của mầm cây khi có điều
kiện thuận lợi là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 66%
vitamin B
1
của hạt. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều dinh
dưỡng, các hoạt động sinh lý mạnh, phôi dễ bò ẩm nên trong

quá trình bảo quản dễ bò côn trùng tấn công và vi sinh vật
xâm hại. Ở lúa, phôi thường chiếm khoảng 2.2 đến 3% khối
lượng toàn hạt. Khi xay xát phôi thường bò tách, nát ra thành
cám.
Thành phần hóa học của thóc, gạo dao động trong giới hạn
khá rộng phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, mùa vụ,
thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát. Dưới đây là hàm
lượnh hóa học trung bình của thóc, gạo và các thành phần của
chúng.
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
29