Quy trình sản xuất bột ngọt pps

Quy trình sản xuất bột ngọt "axit Glutamic"




Trần Minh Tâm


Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm
hiện nay, bột ngọt (mì chính) là chất phụ gia thực
phẩm được sử dụng khá rộng rãi.

Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt, chúng ta cùng tìm
hiểu những thông tin cơ bản về qui trình công nghệ
đang được sử dụng rộng rãi hiện nay (như tại các
công ty bột ngọt VeDan, Ajino Moto…). Người ta
áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit
Glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sản
xuất ra bột ngọt (muối glutamat natri).

Corynebacterium Glutanicum

1. Nguyên liệu:

Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng
nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ
đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua
giai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinh
bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Ngoài ra còn
có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối amôn,

photphat, sulfat, biotin, vitamin B…

Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm
môi trường lên men thay cho cao bắp. Rỉ đường
thường pha loãng đến 13 – 14% và thanh trùng trước
khi lên men. Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột, thì
tinh bột phải được thủy phân (quá trình dịch hóa và
đuờng hóa) nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đó mới
bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.

2. Chủng vi sinh:

Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit
glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là:
Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium
Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ
yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum
(loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản
Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ
tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit
glutamic).

Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống
thạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống, sau đó được
cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng
(như đã nói ở phần trên). Khối lượng sinh khối đuợc
nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất
đại trà. Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải
được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur.

Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều
axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có
tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng
độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp
dụng trong thực tế sản xuất.

3. Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt:

Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axit
amin cấu tạo nên phân tử protein được sử dụng
nhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó.
Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi
khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này được
xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển
hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản
ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối
cùng là sản phẩm axit glutamic. Thực chất của quá
trình này là đuờng đuợc chuyển hóa (quá trình
đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó
thông qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu
khí của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic được hình
thành. Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc vào sự
tích tụ axit a - xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và
sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat
dehydrogenaza.

Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp được
sử dụng rộng rãi hiện nay trên thế giới để sản xuất
axit glutamic và bột ngọt. Hằng năm, sản lượng bột
ngọt cả thế giới sản xuất theo phương pháp này

khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam cũng có nhiều
nhà máy sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên
men như VeDan, Ajino Moto, Việt Trì, Thiên
Hương…

Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phương
pháp lên men, quy trình công nghệ được triển khai
theo các giai đoạn sau:

Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được
chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu đường hoặc tinh bột
(như đã nêu ở phần trên) được thanh trùng kỹ trước
khi cấy vi khuẩn lên men glutamic vào.

Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi
khuẩn, dung dịch lên men được chuyển vào các
dụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacterium
glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện thoáng
khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời gian 38 – 40
giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic
có thể đạt 50 – 60g/ lít.

Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang
acid do sự hình thành acid glutamic do đó người ta
thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường
nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn
định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.

Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản
phẩm tạo ra sẽ là acid lactic. Để tạo thoáng khí,

trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn
dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút.

Tinh sạch acid glutamic:

Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo
thành cùng với một số tạp chất khác, do đó cần phải
tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa acid
glutamic. Phương pháp thường dùng là nhựa trao đổi
rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin dương
tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính
kiềm).

Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho
chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ dưới lên với tốc
độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là 150
– 180 phút. Song song, người ta cho dòng nước chảy
qua cột cùng chiều với dung dịch lên men để rửa các
vi khuẩn bám vào bề mặt rezin. Giữ nhiệt độ trong
cột trao đổi ion là 600 – 650C. Sau khi kết thúc quá
trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% để tách acid
glutamic ra khỏi cột (tốc độ chảy NaOH là 5 – 6m/
giờ, lưu lượng 100lít/ phút).

Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu.
Acid glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH =
3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 40
– 150C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng
77 – 88% hoặc cao hơn.

Sự tạo thành bột ngọt:

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, gọi là
glutamat natri. Dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa
dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem
lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân
không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt
màu trắng. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 –
99,6% monoglutamat natri.

PGS.TS Trần Minh Tâm