BÁO CÁO "SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY" potx

1
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT
ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY
CHUYÊN Đ
CHUYÊN Đ
Ề
Ề
H
H
Ó
Ó
A TH
A TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
ĐỀ TÀI
Người trình bày: Phạm Thùy Linh
L
L
Ớ
Ớ
P CAO H
P CAO H
Ọ
Ọ

C LL&PPDH H
C LL&PPDH H
Ó
Ó
A H
A H
Ọ
Ọ
C_K17
C_K17
GVHD: TS. Trịnh Văn Biều
TP. Hồ ChíMinh, tháng 8 năm 2007
2
/> /> /> /> />TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> />1. A.F. Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật
đồ hộp vàlạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT
2. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀBẢO QUẢN
SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ
HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis
3. Các website:
3
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN
RAU,TRÁI CÂY
DÀN BÀI
1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐIVỚI SỨC KHỎE
CON NGƯỜI
2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG

BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY
6.CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU
NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
4
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY
Đã gọi làmột chế độ ăn uống khoa học,vàantoàn thì
không thể thiếu rau xanh vàcác loại trái cây.
v Rauquả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡngconnguời.
Rauquả không chỉ cung cấp choconnguời những chất dinh
duỡng cần thiết màcòn giúp cho quátrình tiêu hóa các chất
dinh duỡng khác một cách dễ dàng.
v Ăn nhiều rau,quả còn giúp cơ thể tránh được:
-Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng,trực
tràng,thanh quản,da dày,phổi,buồng trứng,bàng quang và
thận)
-Bảo vệ mắt khỏi bị 2loại bệnh thoái hóa rất phổ biến,là đục
nhân mắt vàchấm đen trong mắt.
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ
ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Nói khác hơn rau quả làthành phần không thể thiếu trong dinh duỡng
connguời
5
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng
công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
1.Giữ vững chất luợng(hình dáng,kết cấu, hương
vị,vàgiátrị dinh duỡng)

2.Bảo vệ thực phẩmantoàn
3.Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch vàtiêu
dùng
Vìvậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
thìcàng cólợi cho sức khỏecon người.
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch,tốt hơn việc đưa ra
bất kỳ công nghệ phức tạp nào,làchìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.
Cóthể nói, phương pháp hóa học, cụ thể làbảo quản rau, trái cây bằng hoá
chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất.
6
7
¶ Chất bảo quản làcác loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư
hỏng, nhưng chính nólại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào.
Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ
quy định, nếu tăng nồng độ thìcũng sẽ gây nguy hại.
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY
¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại:
-Các chất diệt trùng (antimicrobien) :như propionate de calcium trong
bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái
cây, thịt nguội jambon, saucisse …
-Các chất chống oxy hóa, thídụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé),
BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để
cho nókhỏi hôi(rancid). Cótài liệu nói rằng 2 chất này cóthể gây ung thư
2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
8
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
Cóthể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái
cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến:
- Bảo quản bằng cách dầm dấm:nhờ axit axetic màbảo quản được lâu
rau,quả,nấm,cá

- Bảo quản bằng cách lênmenchua:nhờ axitlacticmàrau muối chua
để được lâu
- Bảo quản bằng cách lênmen rượu:nhờ rượu etylic mà rượu quả,
nước quả bền lâu
- Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và1sốloại rau:dùng axit sunfurơ
haycác muối của nó để bảo quản rau quả.
-Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit
benzoicvàcác muối benzoat,axitboricvàborat,axit xalixilic,axit
focmic,axit flohidric,focmaldehit,…Các cơ quanytếkhông cho phép
dùng các chất này vìnó độc đối với cơ thể con người, nhưng ….
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY
9
3.1.1. Rửa sản phẩm trong nước cóClo [2, tr.70]
Rửa sản phẩm trong nuớc cóClo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi
khuẩn, nấm men vànấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) vàNatri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt,
và đuợc sử dụng rộng rãi.
Khiquảđượcbaogói để xuấtkhẩu, thuốcdiệtnấmthườngxuyên đượcsử
dụng đểđáp ứngyêucầutiêuchuẩnchấtlượngquốctếvàgiảmsựhưhỏngtrong
quátrìnhvậnchuyển.
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
Rau quả cóthểđuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch
Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối
hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm cóthểđược nhúng trong
dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10
-4
-70.10
-4
%) sau đórửa
dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men vànấm mốc.

3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
10
a. Sulfur(Lưuhuỳnh)
Lưuhuỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão
(0,1%trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.
3.1.2. SUNFITHÓA
SO
2
còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm
trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độ
thanh trùng từ 116
o
C xuống 108
o
C ð Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm
nhũn, bảo quản được lâu hơn.
3.1. CÁCCHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
b.Sulfurdioxit:
SO
2
đượcsửdụng như chất tẩy uế,khử trùngtrên nho, mơ,… để kiểm soát nấm
Botrytis,Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợngSO
2
cần thiết
để xử lý nho cóthể giảm công đoạnthông hơihoặc làm sạch không khíbảo
quản để loại bỏ SO
2
còn dư, sau khi xông.Thông tinkỹ hơn về kỹ thuật xông
hơikhử trùng cho nho bằngSO

2
đuợcLuvisi cung cấp (1992).
Lưu huỳnh
11
Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách
đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.
KhíSO
2
làmột loại chất sát trùng mạnh vàcótác dụng diệt các vi sinh vật làm hư
hỏng rau quả khi nồng độ là0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.
Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt vàsunfit hóa khô
3.1.2. SUNFITHÓA
* Phương pháp sunfit hóa ướt
Sử dụngdungdịchSO
2
đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng
độ 4.5-5.5% để hoàlẫn vào sản phẩm lỏnghayquả nghiền với số
lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ
nồng độ SO
2
cótác dụng sát trùng(ởnồng độ 0.12-0.2%)
3.1. CÁCCHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
12
* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói)
Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khíSO
2
và đặt trong các phòng kín
cócấu tạo đặc biệt. KhíSO
2

được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ
bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng.
Khi xông khói, khíSO
2
sẽ chiếm đầy thể tích của phòng vàthấm qua bề mặt quả
vào trong; do đócótác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ.
Cần chúý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất làcác chất
màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu.
Vìvậy khi sunfit hóa các quả cómàu đỏ, xanh vàcác màu khác, thường làm cho quả
mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, vàsau khi tách SO
2
, màu của
sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ làmột chất khử mạnh nên ngăn cản
các quátrình oxi hóa trong quả vànói riêng là quátrình oxi hóa dẫn đến sự pháhủy
axit ascobic. Do đóSO
2
là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C cótrong sản phẩm.
3.1.2. SUNFIT HÓA
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
13
* Muối sunfit, natri sunfit (Na
2
SO
3
), natri meta bisunfit (Na
2
S
2
O

5
):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều
chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá350mg/lít), rượu táo (< 500
mg/lít)…Không dùng để bảo quản thịt, vìchủ yếu là để che dấu độ hư hỏng
chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
-Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống
nhiều rượu cósửdụng SO
2
. SO
2
pháhủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất
làngũ cốc.
3.1.2. SUNFIT HÓA
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
Na
2
SO
3
14
* Acidsorbic: (C
6
H
8
O
2
)
-Dạng hợp chất kết tinh,bột trắng,dễtan trong nước,íttan
trong rượu etylic lạnh, tantốt khi đun nóng.

-Tác dụng ức chế nấmmen,nấm mốc,cóýnghĩa trong môi
trườngpHtừ3,2-6vànồng độ 1g/1 kgthực phẩm.
- Được dùng bảo quản nước rau quả,Giữ tốt thời gian dài với
liều lượng0,05-0,06%
Acidsorbic: (C
6
H
8
O
2
)
3.1.3. ACID SORBIC
Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và1 số nước quả
nghiền khác đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05-
0.06% cóthể bảo quản trong thời gian dài.
* Cóthể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm
càchua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm vàrau bán thành
phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thừơng
hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc.
Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt
quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng, …
3.1. CÁCCHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
các muối sorbat
Kali sorbat
CH
3
CH=CHCH=CHCOOH
15
Sử dụng muối bicacbonat để phòng

ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được
áp dụng trên ớt tươi, dưa,càchua,càrốt
vàcác quả cómúi.
3.2.1. MUỐI BICACBONAT
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
muối bicacbonat
Cácmuối này không đắt, antoàn khi sử dụng,sẵn cóvà đuợc công nhận là
“chất hữucơ đảm bảo giátrị”và“không hóa chất”.
Các muối bicacbonat bao gồm:Natri hidrocacbonathaycòn gọi làbộtSoda
haybột nở (NaHCO
3
),Kali bicacbonat(KHCO
3
).
NaHCO
3
16
Nguồn:Smilanick
, J. 2002 (personal communication)
Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley
Agricultural Science Center.
Ứng dụngdungdịchphèn
(phun hoặc chải)
Vikhuẩn gây thối(Erwinia) ở bắp cải cóthể được kiểm soát bằng cách sử
dụng vôibột hoặcdungdịch phèn15% (15gNhôm kalisulphat trong100ml
nuớc).Sau khi xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng20 –30
phút trước khi bao gói.
3.2.1. MUỐI BICACBONAT
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN

Rửa trong nuớcDungdịch 3%Phun hoặc nhúng
Dungdịch 2%Phun hoặc nhúng
Buớc tiếp sau Nồng dộPhươngpháp
Phương pháp sử dụng(cóhoặc không cóClo)
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
17
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀCÁC BENZOAT [1;tr.44]
* Acid benzoic (C
7
H
6
O
2
)
-Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá
nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.
* Natri benzoat (C
6
H
5
COONa)
-Natri benzoat làdạng bột trắng, hòa tan được
trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
Acid benzoic
-Sửdụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn cóhiệu lực với
nấm men vàvi khuẩn hơn đối với nấm mốc.
- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol
chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên

nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bịảnh hưởng vìglucocol
dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic
để giải độc.
-Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
18
Natri benzoate làmột hóa chất dùng để bảo quản thực
phẩm để khỏi bị hư vàcótính chống mốc; giúp thực
phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, vàsau
cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng
như không làm biến dạng
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀCÁC BENZOAT [1;tr.44]
Nồng độ cóthể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng
cơ thể.
Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại làphenol
luôn hiện diện trong thành phẩm.
Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc vàdĩnhiên cóchứa
rất nhiều tạp chất như phenol. Vìvậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất
trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.
19
Khi điềukiện không phùhợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả,
nhiều loại rau quả cóthểđượcchế biến bằng các công nghệđơngiản.
Cónhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ,bao gồm
sấy khô,lênmen, đónghộp,lạnh đông, nước ép.Tất cả các loại rau,quả
vàhoa đềucóthểđượcsấy khô vàbảo quản để sử dụng hoặc để bán
trong thời gian tới.
Rauquả cóthể được đóng hộp hoặc lạnh đông,và
quả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước
đường hoặc nước quả.

3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
Sảnphẩm chế biến phải được đónggói vàbảo quản thích hợp đểđạt đượcthời
gian bảo quản đến1 năm.Sản phẩm sấy khô phải được đónggói trong những bao
bìkhông thấm khí(chai lọ thủy tinh hoặc nhựa,hoặc túi nilon).Sản phẩm đóng
hộp và đóngchai phải đượcthanh trùng ở chếđộ thích hợp nên cần những bao bì
chất luợng cao và độ kín tốt.
20
Cácloạiquả như táo, lê, đàovàmơđôikhi đượcxửlývớiluuhuỳnhtruớckhisấy.
Xôngluuhuỳnhhoặcsunfithóa để giữ quả khôngbịsẫmmầu, kémhươngvàmất
vitamin C.
Lưuhuỳnhgâydịứngvớimộtsốnguời, vìthế trênbaobìcủanhữngsảnphẩmcó
lưuhuỳnhcầnphải đượclưuý rõràng. Vitamin C cóthểđượcsửdụngnhư mộtchất
chốngnâuhóatrongsuốtquátrìnhsấykhô.
Sử dụng30mg bộtacid ascorbic trongmộtlítnuớc ấm. Tháitrựctiếpquả thành
nhữnglátmỏngchovàodung dịch, vớtra, để ráovàvẩykhô.
Đểđạtkếtquả tốtnhấtkhisấykhôrauquả tươi, quả nên đượctháilátmỏnghoặccắt
thànhmiếng đềunhau, vàrau đượccắtnhỏ hoặctháihạtlựu.
Nguồn: Mrak, E.M. and Phaff, H.J. 1949, Sun-drying fruits. California
Agricultural Experiment Station Circular 392.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.3. Sử dụnghóachấtbảoquảncácloạirauquả sấykhô
21
Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quátrình bảo quản các sản phẩm
rau quả sấy khô rất thuận lợi,vìcác chất này sẽ hút ẩm của môi trường
không khítrong bao bìlàm cho sản phẩm luôn được khô vàcòn làm khô
thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều.
Nếu rau quả được sấy đến độẩm rất nhỏ (thídụ1-3% đối với rau, 5-
7% đối với quả)và được bảo quản cóchất hút ẩm trong bao bìkín thìcó
thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên2-3lầnsovới khi

không sử dụng chất hút ẩm.
Trong sản xuất và đặc biệt làkhi bảo quản các loại
rau quả sấy khô,việc giữ độẩmởmức xác định có
một tầm quan trọng rất lớn.
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
22
* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm
- Tốc độ hút ẩm cần phải cao;
- Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quátrình hút ẩm;
-Phải có đủ độ cứng nhất định vàkhông dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành
bột;
- Không độc vàphải rẻ.
* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:
14
6
96
32
16
20
11
6
64
32
12,5
13
6
4
16
32

5
4
1-2
1
1
32 1-2
1-2
720
-
-720-1500
960
640-800
-Nhóm oxyt (Glynozem)
-Canxi sulfat
-Canxi clorua
-Canxi oxyt
- Montmorinlonit (đất sét
bentonit)
-Silicagen.
30% 20% 5% 1%
Khả năng hút ẩm giới hạn (%) ở độ
ẩm tương đối
Khối lượng
(g/1)Chất hút ẩm
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
23
Loại chất hút ẩm thích hợp vàrẻtiền là canxi
oxyt (vôi chưa tôi), cókhả năng hút ẩm đến
32% trọng lượng của nó.

3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét
Bentonit vàGlynozem hầu như cógiátrị như
nhau khi độẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các
chất hút ẩm này dùng cho các loại rau, khoai
lang vàkhoai tây sấy khô.
Bentonit
canxi oxyt
Khi dùng cóthể đạt độẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn
thành Hydroxyt canxi. Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút
ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đócómặt các hỗn hợp khác như Silicat,
Cacbonat v.v , cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng.
24
Nước cam với độẩm 3% cóthể mất nước
hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng)
có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi
hút 1kg nước).
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho
vào như sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%,
cho củ cải 14%, cho bắp cải, càrốt vàhành 10%.
Trong các loại rau khô, càrốt làloại khóthoát ẩm hơn cả. Một
điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm làthể tích của nó tăng
lên cóthể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi
đóng gói vàghép kín sản phẩm.
25
4. CÁC BIỆN PHÁPAN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU
QUẢ TRÁI CÂY
Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu Khoa học Nông
nghiệp nước ta liên tục cho ra đời nhiều chế phẩm bảo quản rau tươi

đưa lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo
quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch vàtiêu thụ. Hầu hết các chế
phẩm này đều cónguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm
được bảo quản bằng các chế phẩm này hoàn toàn không độc hại, an
toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.
4.1. Màng bán thấm BOQ -15
4.2. Màng Chitosan
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY
4.3. Màng MA