thí nghiệm công nghệ thực phẩm 2 CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 18





BÀI 7:




CÔNG NGHỆ CÁ SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP










Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 19

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp.
II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
1. Tổng quan về cá:

1.1 Phân loại:
• Phân loại theo đạm ( protid):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có đạm cao: >30
0
N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…
- Cá có đạm thấp:<30
0
N (<=18.50%) như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non, cá bò…
• Phân loại theo chất béo ( lipid ):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ : nhỏ hơn 4% lipid, có hầu hết ở các loại cá nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ nhiều: lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá
Basa, cá Tra Biển Hồ …
• Phân loại theo tập tính sinh sống
:
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá Trích, cá Lầm,
cá Mòi, cá Nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thòt, cá Xô tạp, cá
Bò…
1.2 Thành phần hóa học của cá:
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tuỳ theo loài và từng cá cụ thể, phụ
thuộc tuổi, giống (đực, cái), môi trường và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư
và những biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Các thành phần hoá học cơ bản của cá có thể được trình bày tóm tắt qua bảng sau:

Thành phần
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thòt cá
48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6
Trứng cá
60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá
40 – 75 8 – 18 3 – 5 0.5 – 1.5
Da cá
60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Bảng : thành phần hoá học của cá

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 20
1.3 Các biến đổi của cá:
Các quá trình sống của cá và các động vật thuỷ sinh khác đều do các chất mem điều
chỉnh. Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với
nhiệt độ của môi trường nước. Các men trong cá hoạt động mạnh không cao lắm, nên khi
cá được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động của
các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thòt cá.
• Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống):
Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bò
rộng cá thì sẽ bò tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bò giảm, chất lượng kém. Ngoài ra do
thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất
phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá. Như phân
hủy glycogen và axit malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng
tiêu thụ oxy, điều đó dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt. Axit tích lũy ngày càng nhiều
và khuếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh.

Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi. Vì lượng oxy
không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bò thừa máu và kết quả cá bò chết ngạt. Thòt
cá trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh
chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ).
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể
cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bò nhiễm bẩn,
hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thòt cá bò
các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn
gia súc.
• Những biến đổi của cá sau khi chết:
Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về
hoá học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn
không thể sử dụng được nữa.
Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất đònh. Sự biến đổi đó có thể
xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình
này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta
coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập.
Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây:


Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 21
2. Các phụ gia, gia vò dùng trong sản xuất đồ hộp cá
2.1 Cà chua:
Thành phần của cà chua như sau:
- Gluxit: 4.5%
- Protit: 1.0%
- Lipit: 0.3%
- Vitamin A: 400 μg/100g
- Vitamin B1: 40 μg/100g

- Vitamin B2: 7 μg/100g
- Vitamin C: 15-30 μg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%)
và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trò bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc
ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề
kháng.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vò đặc trưng và làm tăng giá trò dinh
dưỡng của đồ hộp.
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của công
nghiệp đồ hộp.
2.2 Purê cà chua:
Là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua được tạo ra
bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-
1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12,15,20%(khác với bột cà chua có độ
khô 88-95%).
2.3 Tinh bột biến tính:

Chọn bột mòn, tơi, có mùi vò thơm dòu dễ chòu, không có mùi vò lạ, không có mùi mốc,
không bò sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tăng độ seat tạo nên cấu
trúc dòch sốt, giảm vò chua của nguyên liệu làm tăng giá trò kinh tế. Lượng bột sử dụng quá
nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
2.4 Dầu ăn thực vật:
Sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện
2.4 Gia vò:
• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dòch

trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng
độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi
trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 22
• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vò ngọt, không có vò lạ, khi pha thành dung dòch phải trong, không có lẫn tạp
chất.
• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh
to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vò ngọt đặc trưng, không có vò lạ.
• Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm…)
3. Các sản phẩm đồ hộp cá.
3.1 Cá ngừ ngâm dầu:
Sản phẩm cá ngâm dầu là một loại sản phẩm mới, có chất lượng và giá trò sinh năng lượng
cao

Xử lí sơ bộ
Lạnh đông
Ướp muối
Rửa
Cắt mổ
Rửa sơ bộ
Phân loại
Ra
õ
đo
â
ng

Cá
Xếp hộp
Hấp
Sấy
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm
Rót hộp
Nứơc
Dầu
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 23
3.2 Cá hun khói ngâm dầu

Xử lí sơ bộ
Lạnh đông
Ướp muối
Rửa

Cắt mổ
Rửa sơ bộ
Phân loại
Rã đông
Cá
Hun khói
Xếp hộp
Rót hộp
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm
Hộp sắt tây
Mùn cưa
Dầu
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 24
Cá tươi
Chà qua rây
Phối che
á

Đun nóng
Cá hộp
Cà chua
Xay
Chần
Rửa

Rửa
Xử lí cơ học
Cắt khúc
Ngâm nước
Rửa lại
Đ
ể ráo
Xếp hộp
Hấp
Dốc bỏ nước tanh
Rót dung dòch sốt
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Hạt điều
Gạn, lọc
Cho vào dầu nóng
Hộp, nắp
Rửa, sấy
Nước thải
Nước thải

3.3 Cá sốt cà:



Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 25

III. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM:

1. Chuẩn bò nguyên liệu
*Nguyên liệu chính: Cá nục : 1.3kg
*Nguyên liệu phụ: -Cà chua : 800g
-Tinh bột biến tính : 3.5%
-Các gia vò: +Muối : 1.8%
+Đường : 3.5%
+Bột ngọt : 2%
+Bột nêm : 2%
+Dầu ăn : 50ml
+Hạt điều : 50g


2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Xử lí sơ bộ:
Rửa, cắt đuôi, đánh vây, đánh vẩy, cắt đầu mổ bụng, moi hết nội tạng. Nếu cá lớn
( 1 con > 100g) thì cắt đôi, nhỏ thì để nguyên.
 Mục đích:
Dùng nước rửa sơ bo älọai trừ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi, và một phần
vi sinh vật trên cơ thể cá.
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn tiếp theo và phù hợp với người tiêu
dùng.
 Các biến đổi:
Chủ yếu là các thay đổi vật lí: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của
cá.
2.2 Ngâm nước muối:

Pha dung dòch muối có nồng độ 15 % cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.
 Mục đích:
- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.
- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bò vỡ nát.

- Làm cho cá có vò ngon hơn.
 Các biến đổi:
- Vật lý
• Khối lượng: Nước bò thẩm thấu từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào. Điều
này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng
giảm càng nhiều. Ngoài ra trọng lượng cá bò giảm xuống một phần do protide bò phân
huỷ . Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:
• Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống.
- Hoá lí: Do áp suất thẩm thấu nước bò khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài.
- Hoá học : Các phản ứng hoá học xảy ra không đáng kể.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 26
- Hoá sinh : Các biến đổi hoá sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bò vô hoạt
và vi sinh vật bò ức chế.
- Sinh học: Vi sinh vật bò ức chế.
- Dinh dưỡng: Hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao
hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dòch muối, lượng protein
trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp
khuấy đảo bò hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
2.3 Rửa lại :
Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá có
vò mặn đều.
2.4 Để ráo:
Nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp.
2.5 Xếp hộp:
 Mục đích:
- Tạo hình thức gọn , đẹp mắt, ổn đònh các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bò
tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
- Hộp trước khi khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch
- Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80 – 85

o
C giúp rửa
sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bò tốt cho giai đoạn xếp hộp.
2.6 Hấp:
Thực hiện quá trình hấp bằng hơi nhiệt ở nhiệt độ 100
0
C trong 15 phút. Sau khi hấp
xong, đem dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong lon. Trong công nghiệp, người ta sử
dụng các loại thiết bò hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường
hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống
( đơn , kép , ruột gà ).
 Mục đích:
- Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật
bám trên bề mặt của nguyên liệu.
- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn đònh sản phẩm
- Làm giảm hoạt tính của các enzyme của mô cơ thòt, làm cho thòt cá và xương
cá trở nên mềm hơn do collagen bò mềm hoá, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương.
- Tăng giá trò cảm quan do bay hơi một số khí sinh ra do phản ứng thủy phân
protein như H2S, NH3…, làm cho cá bớt tanh.
- Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phòng hộp khi tiệt trùng.
 Các biến đổi:
- Vật lí:
• Tăng nhiệt độ của cá lên.
• Độ cứng của cá mềm hơn trước khi hấp.
• Thể tích của cá tăng lên.
- Hoá lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hoá thành hơi sau đó hới
này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 27
- Hoá học :

• Có sự biến tính của protein.
• Có sự thủy phân cắt mạch của các polisaccharide.
• Có sự thủy phân chất béo.
- Hoá sinh: Ít xảy ra do các enzyme bò vô hoạt.
- Sinh học: Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên vi sinh vật bò tiêu diệt
hoặc bò ức chế.
2.7 Chuẩn bò dung dòch sốt cà chua:
- Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bò dập, nhũn.
- Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những
quả bò thối không đủ tiêu chuẩn chế biến.
- Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bò tách
nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bò vô hoạt đồng thời chần làm cho cấu trúc
mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dòch quả. Nhiệt độ chần : 850C , chần từ 2 – 5
phút.
- Ép, chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thòt cà trong tế bào nguyên liệu để thu
hồi pure.
- Tạo màu điều: Bắc nồi lên bếp cho nóng sau đó cho dầu ăn vào, tắt bếp. Để
yên cho lắng sau đó gạn lấy dầu trong để tạo màu điều kết hợp cùng màu tự nhiên
của cà chua tạo nên màu sắc hài hòa, hấp dẫn cho hộp cá sốt cà.
- Phối trộn: Cân các phụ gia tạo mùi, tinh bột biến tính theo khẩu vò rồi cho vào
pure và nấu sôi thành dòch sốt.
2.8 Rót nước sốt
Dung dòch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm.
 Mục đích:
- Làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vò đặc trưng
cho sản phẩm cá đóng hộp.
- Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chòu
nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì pH= 4.5 làm hạn chế
sự phát triển của vi khuẩn cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này
- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng

hộp sau này(bài khí).
- Tạo ra màu, mùi, vò đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
 Các biến đổi:
- Vật lí : Ít có biến đổi nhiều.
- Hoá lí: Tạo ra trạng thái sệt
- Hoá học : pH giảm do trong môi trường axit từ dòch rót cà chua.
- Hoá sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bò vô hoạt.
- Sinh học: Tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.

Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 28
2.9 Ghép nắp:
Là quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường
không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và
chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép mí thật kín và đảm bảo khi thanh trùng
không bò bật nắp hay hở mối ghép.
Hiện nay có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau tùy mức độ tự động hóa,
người ta chia các máy ghép thành 3 loại:
• Loại thủ công : năng suất 6 -10 hộp trong một phút. Loại này có nhược điểm
là tốn sức, các mối ghép dễ bò khuyết điểm.
• Loại bán tự động : hộp đưa vào lấy ra bằng tay quá trình ghép được tự động.
Năng suất 20 -25 hộp trong một phút.
• Loại tự động : tòan bộ quá trình được tự động hóa. Năng suất 120 hộp trong
một phút.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không
đúng qui đònh sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
2.10 Tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước
nóng có nhiệt độ từ 80 – 85

o
C, sau đó đem đi tiệt trùng ngay ở 121
0
C trong 60 phút.
Sau đó lấy ra làm nguội ngoài không khí tới nhiệt độ khoảng 70
0
C-80
0
C thì làm nguội
nhanh bằng nước lạnh cho tới khi lon đạt nhiệt độ bằng nhiệt độ không khí. Đây là
khâu quan trọng nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng:
• Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để
tiêu diệt. Đối tượng thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và không gây
độc đối với con người. Vi sinh vật càng bền nhiệt và số lượng vi sinh vật ban đầu
nhiễm vào càng nhiều thì đòi hỏi một chế độ tiệt trùng càng cao và thời gian càng dài.
Trong đồ hộp thòt cá, việc tiêu diệt Clotridium botulinum và nha bào của nó được
xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Vi khuẩn Clotridium botulinum là
loài vi khuẩn bên nhiệt và kò khí, phát triển thuận lợi trong môi trường hộp ghép kín,
nó không bò tiêu diệt ở 100oC trong nhiều giờ. Nha bào của nó rất bền nhiệt có khả
năng kháng nhiệt ở 100oC trong 5 giờ 30 phút, 115oC trong 10 phút và 120oC trong 4
phút. Độc tố Clotridium botulinum tiết ra gây độc trên hệ thần kinh và gây chết người.
Ngoài ra, trong đồ hộp thòt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clotridium
botulinum như : C.Sporogenes, C.putrificum. hai loại vi khuẩn này gây thối hỏng đồ
hộp nên nhiệt độ tiệt trùng các loại đồ hộp này là 115 – 121oC
• Đặc tính sản phẩm:
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt các loài vi sinh vật cũng
khác nhau. Môi trường có nhiều acid làm cho tính chòu nhiệt của vi sinh vật kém đi,
do đó rút ngắn thời gian tiệt trùng. Chất béo tạo ra màng bao bọc không thấm nước

làm cho protein khó đông tụ, tăng khả năng chòu nhiệt của vi sinh vật. Muối và đường
Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 29
ở nồng độ thấp thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật giảm đi, muối và đường ở nồng độ
cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn.
Tính chất vật lí của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới khả năng tiệt trùng. Thực phẩm
dạng lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu. Thực phẩm dạng rắn truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt
cần có thời gian dài. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho hạn chế thấp
nhất tổn thất về thời gian. Người ta tìm cách tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng
phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay
sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng.
• Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dạng và kích thước bao
bì… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt
trùng càng nhanh
• Khả năng kó thuật của thiết bò thanh trùng:
Thiết bò thanh trùng làm việc liên tục có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết
bò gián đoạn hay áp suất thấp.
2.11 Làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bò tiếp tục
gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp và chuẩn bò để bảo ôn sản phẩm.
Làm nguội sản phẩm là khâu quyết đònh đến chất lượng sản phẩm cuối cùng trong
quá trình sản xuất, làm nguội tốt tránh các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vò của sản phẩm.
- Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm.
- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Vì vậy, quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột
ngột gây ra hiện tượng biến dạng hộp hay bò hở nắp.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
- Tính chất của thực phẩm.

- Thể tích hộp lớn, nhỏ.
- Hình dáng của hộp
- Vật liệu làm bao bì.
- Hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp.
Môi trường làm nguội thường là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng ở
giai đoạn này. Nước được khử trùng bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi dùng
nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không
được quá cao nếu không sẽ dẫn đến ăn mòn hộp.
Khi làm lạnh cần phải chú ý đến áp suất nếu không sẽ dẫn tới hiện tượng méo mó
hộp
Ngoài ra nước làm lạnh cần phải mềm vì nếu nước có độ cứng cao , thành nồi sẽ
đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét .


Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Trang 30
2.12 Bảo ôn:
Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện
các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Thời gian bảo ôn: không dưới 15 ngày. Trong thời gian này những đơn vò sản phẩm
không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát
triển gây lên men, sủi bọt, phòng hộp.
Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình chế biến, tìm nguyên nhân khắc phục.
IV. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN:
Nhìn chung, cá hộp làm ra
 Sản phẩm cá hộp có màu sắc đỏ của cà chua và hột điều ( đẹp nhưng nặng về
mùi điều)
 Sản phẩm cá đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không bò dập nát, vỡ
miếng.

 Vò thơm ngon, mặn vừa phải.
 Tuy nhiên độ đặc sánh của nước sốt không đạt do không sử dụng hàm lượng
tinh bột biến tính ( chỉ dùng trái cà chua).
 Một số hộp bò phồng nguyên nhân là do: sự bài khí không triệt để trước khi
đóng nắp và lượng nước sốt rót vào hộp quá nhiều.
Đề xuất:
 Giá thành sản phẩm tính cho từng hộp cao hơn so với ngoài thò trường nên cần
cho sinh viên đi cụ thể hơn vào tính toán công nghiệp
 Lượng dầu cho vào phải với lượng nhất đònh
 Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội liền, tránh làm nguội trong môi
trường tự nhiên vì khi đó bào tử vi khuẩn sẽ phát triển và dễ làm hư hỏng sản
phẩm.
 Cần kiểm tra sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài hộp để điều chỉnh
phù hợp tránh hiện tượng phồng hộp hay hộp bò móp méo.
 Cần có sự nhất quán với nhau giữa các nhóm làm thí nghiệm để có loại
nguyên liệu giống nhau để cho quá trình chế biến đạt được hiệu quả vì đối với
từng loại cá khác nhau ta sẽ có chế độ thanh trùng khác nhau.