thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 1









Bài 1






CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN
BÁNH BISCUIT








Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 2

I. TỔNG QUAN
1.1. Cây lúa mì
Lúa mì là một trong những cây lương thực phổ biến
trên thế giới (cùng với gạo và ngô). Nó là lương thực
chính của gần một nửa dân số thế giới.
Phân loại khoa học của cây lúa mì như sau:
Họ (Family) Poaceae (Hòa thảo)
Phân họ Pooideae
Tộc (Tride) Triticeae (Hordeae)
Chi (Genus) Triticum
Loài (Species) Triticum aestivum

Hình 1.1: Bông lúa mì
1.1.1. Trồng trọt
− Lúa mì thích hợp với điều kiện khí hậu lạnh, ẩm thấp. Do đó, nó thường được
trồng ở những nước như Trung Quốc, Nga, Mỹ, Canada, Úùc, n Độ, Pháp, Đức, các
nước thuộc Liên Xô cũ,…
− Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng được một vụ (vụ mùa đông hoặc vụ mùa xuân).
Trong đó:
Ÿ Lúa mì mùa đông được gieo trồng vào cuối thu và gặt vào mùa hènăm sau.
Ÿ Lúa mì mùa xuân được gieo trồng vào mùa xuân và gặt vào cuối mùa hè.
− Thông thường, người ta thường trồng vào vụ mùa đông vì lúa mì mùa đông có
năng suất cao hơn.
1.1.2. Phân loại
1.1.2.1. Theo độ cứng của hạt
Gồm lúa mì cứng và lúa mì mềm.
v Lúa mì mềm
Ÿ Là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất (chiếm 86 ÷ 89% diện tích lúa mì
thế giới). Hạt lúa mì mềm có hình dạng gần như bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung
hung.

Ÿ Nội nhũ của lúa mì mềm có thể trong, đục hay nửa đục.
Ÿ Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt.
v Lúa mì cứng
Ÿ Diện tích trồng chiếm khoảng 11 ÷ 13% diện tích lúa mì thế giới.
Ÿ Hạt lúa mì có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hay đỏ hung.
Ÿ Lúa mì cứng có độ trắng rất cao, thường khoảng 95 ÷ 100%.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 3
1.1.2.2. Theo màu sắc của vỏ cám
Gồm lúa mì màu đỏ, lúa mì màu trắng, lúa mì màu hổ phách hay lúa mì màu đỏ
đậm.
Bảng 1.1: Phân loại theo màu sắc của một số loại lúa mì
STT

Loại lúa mì Nguồn gốc Màu
1
2
3
4
5
6
7
8
Domestic Common Wheat (Dom)
Western White (WW)
Hard Winter (HW)
Dard Nonhem Spring (DNS)
No. 1 Canada Western Red Spring (ICP)
Canadian Amber Durum (Durum, WAD)
Prime Hard (PH)

Australia Standard White (ASW)
Nhật
Mỹ
Mỹ
Mỹ
Canada
Canada
Úc
Úc
Đỏ
Trắng
Đỏ
Đỏ
Đỏ
Hổ phách
Trắng
Trắng
1.1.2.3. Theo độ đục
Gồm lúa mì trắng trong và lúa mì bò bạc.
1.2. Bột mì
Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó
nghiền tinh. Tùy thuộc vào giống, phương pháp trồng trọt và điều kiện khí hậu mà chất
lượng của nguyên liệu lúa mì khác nhau. Ở một mức độ nào đó, người thợ xay bột có
thể chọn hạt lúa mì để tạo bột với những đặc tính mong muốn nhưng những điều kiện
trong máy xay cũng tác động đến chất lượng bột mì tạo thành.
1.2.1. Thành phần hóa học của bột mì
1.2.1.1. Glucid
Glucid chiếm từ 70 ÷ 90% chất khô của bột mì. Trong đó, tinh bột chiếm khoảng
80% glucid bột mì. Ngoài ra, trong thành phần glucid bột mì còn có chứa các hợp chất
khác như dextrin, pentozan, cenlulose và hemicenlolose.

v Tinh bột
Ÿ Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
của bột nhào sau này.
Ÿ Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5 ÷ 50 µm.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Ø Amylose
+ Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc và có
mức độ polymer hóa khoảng 2000 ÷ 2200 gốc glucose.
+ Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α-1,4
glycozide tạo thành mạch thẳng và chỉ có khoảng 1,6% gốc glucose liên kết với
nhau qua liên kết α-1,6glycozide tạo thành mạch nhánh. Trung bình một phân tử
amylose có khoảng 5 nhánh liên kết α-1,4 glycozide.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 4

Ø Amylopectin
+ Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.10
6
đvc và
có mức độ polymer hóa khoảng 10000 gốc glucose.
+ Phân tử amylopectin có cấu tạo gồm hai loại vùng xen kẽ: vùng một có cấu tạo
chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bò thủy phân; vùng thứ hai sắp
xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bò
thủy phân.
Ÿ Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại
hạt:
Ø Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đường kính lớn hơn 10µm
Ø Hạt loại nhỏ B có dạng hình cầu với đường kính từ 4÷10µm, chiếm 90%
tổng số hạt tinh bột.

Hình 1.2: Hình dạng của hạt loại lớn A (a) và hạt loại nhỏ B (b)
Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và
hạt tinh bột vỡ sẽ bò đường hóa nhanh hơn.
Bảng 1.2: Sự khác nhau về thành phần hóa học của hai loại hạt lúa mì
Thành phần Hạt loại lớn A Hạt loại nhỏ B
Amylose (%)
Lipid (mg/100g)
+ Acid béo tự do
+ Lysophospholipid

29,2 ± 1,0

84 ± 25
845 ± 65
27,4 ± 1,6

162 ± 50
1062 ± 90

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 5
Bảng 1.3: Tính chất của hai loại hạt tinh bột lúa mì
Tính chất Hạt loại lớn A Hạt loại nhỏ B
Thể tích (µm
3
)
Đường kính (µm )

Diện tích bề mặt riêng (m
2
/g)
Nhiệt độ hồ hóa (
o
C )
+ Bắt đầu
+ Giữa
+ Cuối
Năng lượng hồ hóa (J/g)
1842 ± 22.1
14.1± 0.6
0.256 ± 0.011

54.8
58.4
62
9.9 ± 1.5
566 ± 11.6
4.12 ± 0.28
0.788 ± 0.058

55.9
61.4
64.8
9.4 ± 1.2
v Dextrin
Ÿ Dextrin chiếm khoảng 1–5% glucid bột mì. Nó là sản phẩm tạo ra khi tinh
bột bò thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì và ít liên kết với
nước.

Ÿ Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân
tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau:
Ø Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với
iod cho màu tím.
Ø Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với
iot cho màu đỏ nâu.
Ø Acrodextrin là hợp chất khi tác dụng với iot không cho màu.
Ø Mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không
cho màu đặc trưng.
v Pentozan
Ÿ Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C, chiếm khoảng
1,2 ÷ 3,5% glucid bột mì.
Ÿ Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng
tới tính chất vật lý của bột nhào
Ÿ Pentozan trong bột mì gồm 2 loại là pentozan tan trong nước và pentozan
không tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có
mức độ phân nhánh lớn hơn.
Ÿ Pentozan tan trong nước chiếm 1 ÷ 1,5% tổng lượng pentozan. Pentozan tan
có thể hấp thụ một lượng nước gấp 15 ÷ 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ
nhớt và độ dính của bột nhào. Khi dùng dung môi etanol 80% hoặc (NH
4
)
2
SO
4
bão
hòa, pentozan tan được tách thành hai phần:
Ø Phần kết tủa chứa arabinoxylan.
Ø Phần tan chứa arabinogalactan.
Ÿ Pentozan không tan chiếm khoảng 1 ÷ 1,3% tổng lượng pentozan. Pentozan

không tan trương nở trong nước tạo thành dòch keo, dòch keo này có ảnh hưởng đến các
tính chất lưu biến của bột nhào.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 6
v Cellulose và hemicellulose
Ÿ Cenlulose chiếm khoảng từ 0,1 ÷ 2,3% còn hemicellulose chiếm 2 ÷ 8%
glucid bột mì.
Ÿ Chúng không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng đối với người nhưng giúp tăng
nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
v Các loại đường glucose, fructose, maltose và saccharose
Ÿ Chiếm khoảng 0,1–1% glucid bột mì.
Ÿ Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với
các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Ÿ Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Trong bột mì trắng, chúng vào khoảng 1,8 ÷ 4% và bột mì đen là khoảng 4 ÷ 6,3%.
Bảng 1.4: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng
Fructose
Glucose
Maltose
Saccharose
Paffinose
Glucodifrutose
Oligosaccharide
0,02 ÷ 0,08
0,00 ÷ 10,09
0,05 ÷ 0,10
0,10 ÷ 0,40
0,05 ÷ 0,17
0,20 ÷ 0,30

1,20 ÷ 1,30
1.2.2.2. Protein
− Tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protid trong bột
mì chiếm từ 8 ÷ 25% chất khô.
− Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được đònh
vò trong các thể protein (protein bodies) hình cầu có đường kính 2 – 5 µm và có màng
bao bọc. Khi hạt chín thành thục, các màng bao thể protein này sẽ bò vỡ ra và các
protein dự trữ sẽ tạo thành dạng vô đònh hình bao bọc xung quanh các hạt tinh bột
− Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.
Bảng 1.5: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì
Loại lúa mì Hàm lượng protein, %
HRS(Mỹ)
Durum
Plate (Argentina)
CWRS (Manitoba)
HRW(Mỹ)
Nga
Úc
Anh
Các nước châu Âu khác
SRW (Mỹ)
11,5 ÷ 18
10 ÷ 16,5
10 ÷ 16
9 ÷ 18
9 ÷ 14,5
9 ÷ 14,5
8 ÷ 13,5
8 ÷ 13
8 ÷ 11,5

8 ÷ 11
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 7
− Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần :
v Albumin
Ÿ Chiếm khoảng 5,7 ÷ 11,5% protid bột mì.
Ÿ Khối lượng phân tử 12000 ÷ 60000 đvc.
Ÿ Tan trong nước, bò kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao ( 70 ÷ 100%
độ bão hòa ).
v Globulin
Ÿ Chiếm khoảng 5,7 ÷ 10,8% protid bột mì.
Ÿ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dòch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl,
Na
2
SO
4
…)
v Prolamin (Gliadin)
Ÿ Chiếm khoảng 40 ÷ 50% protid bột mì.
Ÿ Không tan trong nước và dung dòch muối loãng, chỉ tan trong dung dòch
ethanol hay isopropanol 70 ÷ 80%.
Ÿ Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì
thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
Ÿ Bột mì có khoảng 20 ÷ 30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong

khoảng 30 000 ÷ 80 000 đvc.
Ø Gliadin α, β và γ có phân tử lượng từ 30000 ÷ 45000 dalton. Trong đó,
30 axit amin ở đầu N tận cùng của các gliadin α, β và γ rất giống nhau và 20
axit amin đầu tiên tạo thành “peptid tín hiệu ưa béo”. Peptit này có gốc lysine ở
gần đầu cuối N tiếp đó là các axit amin ưa béo và cuối cùng là gốc alanine nối
với protein. Các gliadin α, β và γ còn có một số cầu disunfua trong phân tử do
đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền.
Ø Gliadin ω có phân tử lượng từ 60000 ÷ 80000 dalton. Các gliadin ω có
hàm lượng glutamin và proline rất cao, chiếm 75% tổng lượng axit amin. Ngoài
ra, chúng chứa rất ít hoặc không chứa các axit amin có S do đó trong phân tử
không có cầu disunfua.
v Glutelin (Glutenin)
Ÿ Chiếm khoảng 34 ÷ 55% protid bột mì.
Ÿ Chỉ tan trong dung dòch kiềm hoặc acid loãng.
Ÿ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào
vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết
cao và chòu được kéo căng.
Ÿ Các glutenin có xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng
liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin.
Ÿ Khối lượng phân tử của các glutenin có thể lên đến 20.10
6
dalton.
Ÿ Những protein cặn gần như là những glutenin được liên hợp lại bằng cầu
disunfua. Khi phá hủy các cầu disunfua giữa các phân tử bằng tác nhân khử, ta thu
được 25 “ dưới đơn vò” glutenin.
Ÿ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp
phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO
2

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit

Trang 8
− Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:
Ÿ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Ÿ Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm.
Ÿ Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
Ÿ Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia
nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
Ÿ Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa.
Ÿ Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ
nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.
Ÿ Cố đònh mùi vì protein cac thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi
qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trò và liên kết tónh điện.
1.2.2.3. Lipid
− Lipid chiếm khoảng 2 ÷ 3% bột mì với thành phần gồm :
Ÿ Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
Ÿ Các phosphatide, sterine.
Ÿ Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
− Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các
lipid có thể bò thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các
acid béo cũng có thể bò oxy hóa làm bột có mùi khó chòu.
Bảng 1.6: Phân bố lipid trong bột mì, %
Dạng lipid Hàm lượng Dung môi dùng để trích ly
Lipid liên kết với
tinh bột
0,38 ÷ 0,72
Butanol bão hòa nước ở
90÷100
o
C

Lipid không liên kết
với tinh bột
1,12 ÷ 1,18
Butanol bão hòa nước ở
nhiệt độ phòng
+ Lipid tự do
+ Lipid kết hợp
0,60 ÷ 1,00
0,52 ÷ 0,88
Petrolium-ether
Butanol bão hòa nước
− Trong đó, lipid không liên kết với tinh bột có thành phần chính là
triacylglyceride và digalactosyl diacylglyceride. Còn lipid liên kết với tinh bột có
thành phần chính là các lysophosphatide.
− Ngoài ra trong chất béo còn có carotenoid và tocopherol. Lượng carotenoid
trung bình trong bột mì khoảng 5,7mg/kg dưới dạng tự do hoặc ester hóa với các acid
béo gồm β-carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin và antheraxanthin.
1.2.2.4. Các vitamin
− Các vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, Vitamin nhóm B (B1, B2, B6), H,
E,… Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 9
1.2.2.5. Chất khoáng
− Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 ÷ 2,6%
− Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt
chứa nhiều chất khoáng hơn cả. Và nhiều nhất là P, Ca và K.
Bảng 1.7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì
Nguyên tố Hàm lượng (%)
K
Na

Al
Ca
Mg
Fe
P
Mn
S
Cu
Si
Zn
Cl
2

21,8 ÷ 41,1
0,8 ÷ 9,1
-
3,8 ÷ 9,2
7,8 ÷ 16,3
0,1 ÷ 0,6
39,2 ÷ 57,7
-
0,1 ÷ 0,59
0,02
0,6 ÷ 5,9
-
0,4 ÷ 3,5
1.2.2.6. Enzyme
− Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của
hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo
quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức

tạp thành các chất đơn giản.
− Hai loại enzyme có ý nghóa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm
hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.
− Hệ amylase trong bột mì gồm α và β- amylase.
v α-amylase là enzyme nội phân (endoamylase), thủy phân một cách
ngẫu nhiên liên kết α-1,4-glycozide trong phân tử amylose và amylopectin tạo thành
hỗn hợp gồm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose. pH thích hợp cho α -
amylase hoạt động là 5,6 ÷ 6,3 và nhiệt độ thích hợp là 63
o
C.
v β- amylase là enzyme đồng hóa ( exoenzyme), thủy phân kết α-1,4-
glycozide từ đầu tận cùng không khử của phân tử amylose và amylopectin tạo thành
maltose. Vì có các liên kết α-1,6-glycosidic trong phân tử amylose và amylopectin nên
enzyme này chỉ có thể chuyển khoảng 60% tinh bột thành đường maltose, phần còn lại
là các dextrin ” giới hạn”. pH thích hợp cho β - amylase là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là
50 ÷ 52
o
C.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 10
1.2.2. Các sản phẩm làm từ bột mì
Do khi nhào bột mì, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối
bột nhào gọi là gluten ướt chứa 65 ÷ 70% nước và 30 ÷ 35% chất khô (trong đó 90%
chất khô là protid, 10% còn lại là glucid, lipid, chất khoáng và enzym). Mạng gluten
ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với
bột từ gần như tất cả các loại khác. Chính vì vậy, bột mì đã trở thành một nguyên liệu
bắt buộc trong công nghệ sản xuất các thực phẩm mà bột nhào phải tạo được mạng
gluten như bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền,…
1.2.2.1.Mì ăn liền
− Mì ăn liền bắt nguồn từ nước Nhật khoảng thập kỉ 50 của thế kỷ 20 và ngày nay

nó đã được sản xuất ở trên 80 quốc gia trên thế giới.
− Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự phổ
biến của mì ăn liền. Lượng tiêu thụ tăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc gia ở châu
Á
Bảng 1.8 : Sản lượng mì ăn liền năm ở một số nước
Quốc gia Sản lượng, tấn
Trung Quốc
Nhật Bản và Indonesia
Nam Triều Tiên
Việt Nam
Thái Lan
Đài Loan
Philippin
>1 triệu
700.000
270.000
200.000
80.000
50.000
40.000
Bảng 1.9 : Lượng mì ăn liền tiêu thụ ở một số nước châu Á (kg/người/năm)
Quốc gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Nam Triều Tiên

4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537
Nhật 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586
Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363
Việt Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550
Đài Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058
Thái Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362

Trung Quốc 512 534 577 692 822 898 988
Philippin 278 316 358 403 452 506 570

− Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nước và dầu chiên
(shortening). Bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như nước kiềm, CMC
(carbonxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vò
( trứng, tôm, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường…). Theo Viện Nghiên cứu và Tư
vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức mì ăn liền tính cho 1 gói 85g như sau:
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 11
− Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại Công ty Vifon như sau:
Bột mì 85%
Bột năng 15%
Nước
Muối, đường, bột ngọt,
Na
2
CO
3
, K
2
CO
3
, CMC
Trộn khô
Phun nước lèo
Cắt đònh lượng
Hấp - Thổi nguội
Cắt sợi - Tạo bông
Cán bán tinh - Cán tinh

Cán thô - bán thô
Trộn ướt
Pha nước trộn bột
Phân loại
Làm nguội
Xếp khuôn
Chiên
Xuất xưởng
Vô bao
Xuất xưởng
Vô thùng
Đóng gói
Nước
Muối, đường, bột
ngọt.
Pha nước lèo
Mì vụn bể
Mì nguyên
Quạt khô
phụ
phẩm
chính
phẩm
mì cháy
mì hư
Gói nêm Dầu sa tế

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 12
Bảng 1.10 : Thành phần nguyên liệu cho một gói mì

Nguyên liệu Số lượng, g

Bột mì 73,3
Bột kiềm (pha nước tro) 0,12
CMC (carboxyl metyl cellulose)

0,33
Natri polyphosphat 0,1
Muối ăn 0,8
Bột màu thực phẩm 0,03
Dầu shortening 15,5
Gia vò (soup) 5,5
1.2.2.2. Bánh mì
− Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì bằng phương pháp nhào bột đầu như sau:

Bánh mì
Khía bánh

Nướng

Lên men kết thúc

Lên men sơ bộ

Cán tạo hình

Nhào bột bạt

Nước, nấm men

Bột mì

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Lên men bột đầu

Bột, nước, muối

Vê tròn

Chia bột nhào

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 13
− Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Trong một số trường hợp có thể trộn một phần các loại bột lương thực khác như bột
ngô, bột đại mạch, bột cao lương, bột đậu tương… nhưng không quá 15%. Ngoài ra tùy
từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo, bột
quả và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc
về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…).
Ngoài ra, bột mì còn được sử dụng để làm các món ăn ở phạm vi gia đình như mì
căn, súp bột mì,
v Mì căn
Ø Chuẩn bò:
Ÿ 1 bao bằng vải cotton dày, kích thước
20x30cm hay 30x40cm và miệng bao có dây để
cột.
Ÿ Các miếng vải sạch kích thước 20x20cm

hoặc 30x 30cm.
Ÿ Bột mì dạng tinh.
Ÿ Nước sạch
Ÿ Thau chậu sạch
Ÿ Xửng hấp Hình 1.3: Mì căn
Ø Tiến hành:
1. Chuẩn bò nước muối bằng cách nấu tan 10 gam muối trong 1 lít nước.
2. Cho từ từ nước muối vào bột mì, xen kẽ với việc khoát bột và nhồi kỹ đến khi
khối bột dẻo mòn.
3. Cho bột vào trong túi vải, cột chặt miệng túi lại và thả túi bột vào thau nước sạch
rồi tiến hành lăn và nhồi bóp để nước thấm vào trong khối bột. Khi thấy nước trong
thau chuyển sang màu trắng đục thì tiến hành thay nước và tiến hành lăn như trên đến
khi nước trong thau gần như trong thì ngừng. Khi đó, ta thu được khối bột trong túi ở
dạng dẻo mòn, được gọi là mì căn nhão.
4. Ta tiến hành vắt kiệt nước trong túi bột bằng tay, rồi để yên trong khoảng 30
phút thì sẽ thu phần bột ở dạng chắc mòn.
5. Chuẩn bò xửng hấp.
6. Cho bột vào từng miếng vải, đònh dạng theo ý muốn và cột chặt tấm vải lại rồi
cho vào xửng hấp đã chuẩn bò để tiến hành hấp trong 10 ÷ 15 phút thì thu được mì căn
chín ở dạng dẻo mềm.
v Súp bột mì:
Ø Công thức:
Ÿ Bột mì 80g
Ÿ Rong biển 20g
Ÿ Hành 10g
Ÿ Dầu vừng 30g
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 14
Ø Cách thực hiện:
1. Rửa sạch rong biển rồi xào chung ới hành bằng dầu vừng.

2. Tiếp theo cho thêm ít nước vào, vặn nhỏ lửa lại và đun trong 25 phút.
3. Bột mì nhào đều rồi cán mỏng thành từng miếng nhỏ rồi luộc chín trong nước
sôi.
4. Cho phần bột mì đẽ luộc vào trong nồ nước rong biển và nêm nếm cho vừa
miệng.
1.3. Bánh biscuit
1.3.1. Giới thiệu
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu và được du
nhập vào nước ta thông qua thực dân Pháp (tức khoảng năm 1858).
Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu. Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc
Latinh “bis-costus” có nghóa là nướng 2 lần. Từ lúc bắt đầu sản suất tại Anh lần đầu
tiên vào năm 1815, cho đến nay, bánh biscuit đã trở thành môt sản phẩm quen thuộc
trên toàn thế giới. Nó không ngừng được cải tiến về hình dạng và chất lượng để trở
thành một sản phẩm hấp dãn với giá trò dinh dưỡng cao. Ngày nay,bánh biscuit được
sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu làø bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hoá
học, và tinh dầu.


Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 15
1.3.2. Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau. Một số
khóa phân loại thường dùng gồm:
1.3.2.1. Phân loại theo hình dạng bánh
Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánh thú, bánh hình chữ, bánh hoa,



(a) (b)

(c)


(d)
Hình 1.4: Các loại bánh hình tròn (a), bánh hình chữ nhật(b), bánh thú (c) và
bánh hoa (d).
1.3.2.2. Phân loại theo thành phần bổ sung
Gồm các loại như bánh pbủ mứt, bánh sôcôla, bánh bơ, bánh nhân kem,


(a) (b)

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 16

(c) (d)
Hình 1.4: Các loại bánh phủ mứt (a), bánh chocolate(b), bánh bơ (c) và bánh nhân
kem (d).
1.2.3.3. Phân loại theo tính chất bột nhào
Gồm bánh làm từ bột nhào xốp (bánh cookie) và bánh làm từ bột nhào dai (bánh
cracker).
1.2.3.4. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào
Gồm bánh làm từ bột nhào lên men (chỉ áp dụng đối với bánh cracker) và bánh làm
từ bột nhào không lên men (gồm cả 2 dạng bánh cracker và cookie).
1.2.3.5. Phân loại theo phương pháp tạo hình
Gồm bánh cán cắt và bánh ép.
1.2.3.6. Phân loại theo hương vò sử dụng
Gồm bánh cam, chanh, dừa,
1.2.3.7. Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh

Gồm bánh lạt và bánh mặn.
1.2.3.8. Phân loại theo cấu trúc và độ cứng
Gồm bánh loại cứng và loại mềm.
1.2.3.9. Phân loại theo đối tượng sử dụng
Gồm bánh thường, bánh dùng cho người ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,
1.3.3. Các nguyên liệu thường dùng sản xuất bánh biscuit:
1.3.3.1. Bột mì:
− Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. Thành phần hóa
học của bột mì đã được đề cập trong phần 1.2.1.
− Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Ÿ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Ÿ Độ mòn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với
kích thước rây d = 125 µm
Ÿ Màu sắc, mùi vò: dùng phương pháp cảm quan.
Ÿ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Ÿ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
Ÿ Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn
hồi.
Ÿ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
Ÿ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 17
Ÿ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác đònh theo
phương pháp đồ thò farinograph.
− Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit được đề cập cụ
thể trong bảng 1.11.
Bảng1.11: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit.
STT

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì
tự nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vò Không có chua, đắng hay vò lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7
Độ mòn
§ Còn lại trên rây 420µm
§ Qua rây 118µm

≤ 20%
≥ 80%
8
Gluten ướt
§ Hàm lượng
§ Cảm quan
§ Độ căng đứt

32 ÷ 35%
Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt
13 ÷ 16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg / kg

1.3.3.2. Nước

v Vai trò của nước
− Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.
− Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan….)
− Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
v Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước
Bảng 1.12: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit.
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc)

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc)
Vi khuẩn gây bệnh lò hoặc thương hàn 0
Trứng giun sán 0 ( trứng)

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 18
Bảng 1.13: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit.
Tên chất Hàm lïng
Amoniac (NH
3
) < 5,0mg/l
Nitrit ( -NO
2
) 0,0
Muối ăn NaCl 70,0 ÷ 100,0mg/l

Chì (Pb) < 0,1mg/l
Chất hữu cơ 0,5 ÷ 2,0mg/l
Đồng ( Cu) 3,0mg/l
Kẽm (Zn) 5.0mg/l

Sắt (Fe) 0,3 ÷ 0,5mg/l
Asen (As) < 0,05mg/l
Flo (F) 0,7mg/l
Iot (I) 5,0 ÷ 7,0γ/l

1.3.3.3. Chất tạo vò
− Trong sản xuất bánh biscuit, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose.
Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vò và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh
biscuit.
− Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
đònh hình nhưng không bền.
− Đường saccharose có:
Ÿ Công thức phân tử C
12
H
22
O
11

Ÿ Khối lượng phân tử 324
Ÿ Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3

Ÿ Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
− Tính chất của saccharose:
Ÿ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bò phân hủy cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghòch đảo đường).

Ÿ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C)
thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Ÿ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng
theo nhiệt độ.
Ÿ Độ ngọt trong dung dòch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

1.3.3.4. Chất béo
− Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trò dinh dưỡng và cảm quan cho
sản phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo
và tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 19
− Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật
khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước
khi dùng.
− Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening,
bơ, margarine, bột phô mai,…
Bảng 1.14: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu Shortening
(TCVN 6048:1995)
Bơ
(TCVN 7400:2004)
Cảm quan

– Màu sắc
– Mùi vò
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vò lạ
Dạng paste, mòn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trưng
Mùi vò đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoá học

– Độ ẩm, %
– Hàm lượng lipid, %
– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lượng chất
khô không béo, %
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5
< 16
> 80
< 0,3

< 2

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤10 vk/g sp
≤ 10
4
cfu/g
≤ 10 vk/g sp
1.3.3.5. Trứng
− Tùy theo từng loại bánh, ta dùng trứng gà hoặc trứng vòt ở dạng trứng tươi hay
và bột trứng.
− Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:
Ÿ Ngoài giá trò về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các
vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong
lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein
còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Ÿ Lòng trắng có giá trò tạo bọt cho khối bột nhào.
− Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử dụng trứng tươi mà
thường sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun để sản xuất bánh
biscuit.
Bảng 1.15: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
5
Mùi

Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không vỡ
< 5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 20
1.3.3.6. Sữa
Trong công nghệ bánh biscuit sữa thường dùng dưới dạng sữa đặc hoặc sữa bột.
Tuy nhiên sữa bột hiện nay được dùng phổ biến hơn.
Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002).
Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy
Hoá
học
– Độ ẩm (%)
– Độ chua (
o
T)
– Hàm lượng chất béo (%)
– Hàm lượng đạm (%)
≤ 5
≤ 20
26 – 42
34
≤ 5
≤ 20

≤ 1,5
34
Hoá lý

– Chỉ số không hoà tan ở 50
o
C
≤ 1ml ≤ 1ml
Cảm
quan
– Độ mòn
– Màu sắc
– Mùi


– Vò

– Tạp chất
Hạt đồng nhất, không
quá to.
Vàng
Mùi thơm đặc trưng,
không có mùi chua
hay mùi lạ.
Vò béo rõ, có vò ngọt.

Không có
Hạt mòn, kết
dính tốt.
Vàng nhạt

Mùi thơm đặc
trưng

Vò ít béo,
không có vò lạ.
Không có
Vi
sinh
– Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
cfu/g sp
– Nhóm Colifom, vk/g sp
– E.coli, vk/g sp
– Salmonella, vk/g sp
– Nấm men và nấm mốc, vk/g
sp
5.10
4


10
0
0
10
1.3.3.6. Muối ăn
− Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
− nh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.
− Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Bảng 1.17: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
STT

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3
4
Độ ẩm ( % )
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước ( % )
Các tạp chất hỗn hợp khác:
Ÿ Ca
Ÿ Mg
Ÿ Na
2
SO
4

< 6,0
≥ 97,0 %
≤ù 0,2

0,6
0,1
0,5
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 21
1.3.3.7. Bột nở
− Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO
3
và (NH
4

)
2
CO
3
. Tuy nhiên, người
ta thường hạn chế sử dụng (NH
4
)
2
CO
3
vì nó tạo khí NH
3
lớn (khoảng 82%) gây mùi
khai và làm giảm giá trò cảm quan của bánh.
− Tác dụng của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bò phân hủy sinh ra
khí tạo thành những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trò cảm quan.
− Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 1.17.
Bảng 1.18: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất.
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
Cảm quan
Độ tinh khiết
Hạt mòn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85 – 90
1.3.3.8. Các phụ gia khác
Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử
dụng các nhóm phụ gia sau:
Ÿ Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,

Ÿ Chất tạo nhũ: như monoglycerid, lecithin,
Ÿ Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,
Ÿ Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 22
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Muối, vani,
bột nở
Sản phẩm
Trứng gà Đường Bơ Dầu
Chuẩn bò dòch nhũ tương
Bột mì Bột bắp
Rây
Nhào trộn
Nặn tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Bao bì

1.1. Thành phần các nguyên liệu dùng trong công thức
Bảng 1.19: Thành phần nguyên liệu

Thành phần Hàm lượng, % Khối lượng, g
Bột mì
Bột bắp
Bơ
Dầu
Đường
Trứng

Bột nổi
Muối
Vani
39
4
15
5
24
12
0,5
0,35
0,05
149,5
15,33
57,5
9,17
92
46
1,92
1,34
0,192

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 23
1.2. Nhào trộn
1.2.1. Mục đích
− Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố.
− Đạt được các yêu cầu về công nghệ:
• Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ
và có độ dày đồng nhất.

• Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố đònh được hình
dạng, sắc nét.
• Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải đònh hình
được.
Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ.
1.2.2. Cách tiến hành
− Bột (bột mì và bột bắp) trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau
đó trộn đều với bột nổi, vani và muối.
− Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để hòa tan. Rồi
cho bơ và dầu vào, tạo một dòch nhũ tương.
− Đổ dòch nhũ tương vào đống bột nhào. Tiến hành nhào trộn trong máy trộn
đứng.
− Thời gian nhào: 3 - 5 phút.
1.2.3. Các biến đổi
Biến đổi vật lý
− Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển
thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp
nhất đònh.
− Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí
khi nhào.
− Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các
nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột
cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối
bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
− Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng
hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không
đáng kể.
− Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vò từ các nguyên liệu
phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 24
Biến đổi hóa lý
− Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
− Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ
nhớt hỗn hợp thay đổi.
− Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột
mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau
và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng
mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo.
− Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chòu tác dụng phân tán của nước và
một phần peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm
cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích.
− Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt
tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000),
còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một
mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp
suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng.
− Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ
khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột.
• Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25
o
C-40
o
C thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự
hydrat hóa gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu
như không thay đổi.
• Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt
độ đến 60o thì tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn
trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm.

− Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40
o
C) phần lớn là nhờ sự
trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60
o
C) là nhờ sự liên kết thẩm
thấu của dung môi với tinh bột.
− Ở nhiệt độ thấp 25 – 40
o
C:
• Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào
gần 30
o
C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ
giữa các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước
lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit.
• Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó
hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
• Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với
tinh bột và gluten gần bằng nhau.
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến bánh biscuit
Trang 25
• Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau
tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở
yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
− Ở nhiệt độ cao > 60
o
C : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm
thấu của dung môi với tinh bột.
− Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen

với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột
nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước.
− Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước,
làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein. Làm cho các
phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước. Tạo
nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
− Có sự hoà tan của nguyên liệu đường.
− Các chất mùi được protein hấp phụ và cố đònh qua liên kết đồng hóa trò, liên kết
tónh điện và lực vanderwalls.
Biến đổi hóa học
− Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo
dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng
thuốc nở như NaHCO
3
, NH
4
HCO
3
, (NH
4
)
2
CO
3
… thì có thể xảy ra các phản ứng hóa
học tạo độ xốp cho sản phẩm.
− Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới
gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua
và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh

− Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein
và tinh bột có thể bò thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp
cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.
− Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt
động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể.
Biến đổi cảm quan
− Chủ yếu là sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu. Ngoài ra có sự thay đổi về
mùi vò và màu sắc.