Mycotoxin: độc tố trong nấm mốc ppsx

Mycotoxin: độc tố
trong nấm mốc






Nấm và mycotoxin:
Trong số 200.000 loại nấm mốc
khác nhau, khoảng 50 loài là có hại
cho người và động vật. Các loại
này có thể chia thành hai nhóm:
Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây
ngộ độc.
Nhóm đầu tiên thuộc lĩnh vực của
khoa y tế. Nhóm thứ hai gây ra vấn
đề lớn cho các nhà sản xuất thức ăn
chăn nuôi bởi vì chúng sinh ra ngộ
độc với gia súc và gia cầm. Các
loại độc tố này được gọi chung là
mycotoxin. Mycotoxin do nấm sinh
ra như sản phẩm phụ của quá trình
trao đổi chất trong quá trình tiêu
hoá và đồng hoá dinh dưỡng từ ngũ
cốc và các nguyên liệu thức ăn
chăn nuôi khác.
Trong số này, loại nguy hiểm nhất
là aflatoxin. Aflatoxin bao gồm 6

loại khác nhau (B1, B2, G1, G2,
M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại
cực độc. Một lượng 0,03 ppm
aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u
gan.
Chúng bao gồm một họ độc tố sinh
ra từ nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus. Do khí hậu
nóng ẩm rất phù hợp cho điều kiện
phát triển mà nấm Aspergillus
flavus được tìm thấy rất nhiều ở
khắp nơi trên Việt Nam. Những
thực phẩm thường bị nhiễm
Aspergillus flavus là đậu phộng,
bắp, lúa mì, hạt bông
Cần lưu ý rằng aflatoxin có thể sinh
ra trong ngũ cốc ngay cả trước khi
thu hoạch, trong thu hoạch và sau
thu hoạch nếu ngũ cốc không được
bảo quản đúng cách hay được sinh
ra trong thức ăn chăn nuôi trước
khi được sử dụng. Nói chung, khi
aflatoxin sinh ra, khó có thể làm gì
để loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc hay
thức ăn chăn nuôi. Các loại độc tố
này có cấu tạo hoá học rất ổn định
và không bị phá huỷ bởi nhiệt, ánh
sáng, a - xít, sử lý kiềm, hay kéo
dài thời gian lưu trữ.

Cấu trúc của phân tử aflatoxin B1
Ảnh hưởng của aflatoxin đối với
con người và gia súc:
Trong những điều kiện nhất định,
nấm mốc sẽ sinh ra aflatoxin. Tuy
nhiên, số lượng aflatoxin được tạo
ra không đủ để gây ngộ độc nặng.
Các triệu chứng kéo dài như tốc độ
tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn,
khả năng chống bệnh, dịch giảm.
Nhìn chung, aflatoxin làm giảm
khả nẳng hấp thụ dinh dưỡng và do
đó ảnh hưởng đến tốc độ tăng
trưởng và các quá trình sử dụng
dinh dưỡng của gia súc. Aflatoxin
ảnh hưởng quá trình trao đổi chất
béo và sinh ra mỡ trong gan và
giảm mỡ quầy thịt. Cụ thể aflatoxin
gây ra các tác hại sau:
1. Phá huỷ tế bào gan, thận và các
bộ phận sống còn khác.
2. Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.
3. Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
4. Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.
5. Gây ra ung thư cho gia súc, gia
cầm. Và nếu con người ăn thịt chứa
aflatoxin thì có thể bị ung thư gan.
Chính vì vậy, Cục quản lý Thực
phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã
cấm tất cả các loại thực phẩm và

thức ăn chăn nuôi có chứa
aflatoxin. Trên thực tế, tỷ lệ mắc
bệnh cao tại các nước châu Á là do
thực phẩm bị nhiễm aflatoxin.
Ngoài aflatoxin, nhiều loại
mycotoxin khác cũng hết sức nguy
hiểm như ocharatoxin,
T2(trichothecenes).


Cấu trúc của phân tử mycotoxin T2
Tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao ở Việt
Nam
Theo Tổ chức Nông lương Thế giới
FAO, khoảng 25% cung cấp ngũ
cốc thế giới có chứa một lượng lớn
mycotoxin. Tại nhiều nơi ở châu
Á, tỷ lệ nhiễm mycotoxin cao hơn
do các nhân tổ khí hậu và phương
thức thu hoạch, bảo quản hạn chế.
Theo các tài liệu khoa học, có 6
loại aflatoxin, trong đó độc nhất là
aflatoxin B1 (AFB1). Sự nguy
hiểm của AFB 1 ở chỗ nó có khả
năng gây hại chỉ với liều lượng rất
nhỏ, 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2
miligam (với lượng chỉ đủ đính trên
đầu 1 móng tay) cũng đã đủ làm
hỏng gan. Độc chất này lại bền
vững với nhiệt, nếu đem đun sôi

100 độ C ở nồi bình thường hoặc
nhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất hay
nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức
ăn gia súc thì aflatoxin vẫn không
bị phân hủy.
Cái nguy hiểm nữa là với điều kiện
nóng ẩm như nước ta thì nấm mốc
hiện diện gần như khắp nới, trên
hạt bắp, hạt lạc, cám gạo, khô
dầu… Một điều tra của Trung tâm
y tế dự phòng TP HCM thấy hàm
lượng aflatoxin trong lạc cao gấp
263 lần ngưỡng cho phép. Khảo sát
của Viện NC Dầu thực vật cũng
cho kết quả cứ 11 mẫu thử thì có 5
mẫu nhiễm aflatoxin với hàm
lượng từ 20 – 112 mg/kg (gấp 2
đến 11 lần ngưỡng cho phép). Mối
nguy hiểm khác, khi các nguyên
liệu thức ăn giá súc như bắp, khô
dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì
người sử dụng thường vò, sảy và
thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế
thì sẽ sử dụng được nhưng trên
thực tế thì chỉ bay các sợi nấm còn
độc tố afatoxin do nấm tiết ra vẫn
còn nguyên trong nguyên liệu đó.
Một khảo sát trên 20 mẫu hạt sen ở
Hà Nội thấy có 4 mẫu chứa
aflatoxin với hàm lượng cao gấp

nhiều lần so với quy định của Bộ Y
tế.
Việc phơi nhiễm aflatoxin trong
sữa và các sản phẩm từ sữa đang là
mối quan tâm của các nhà sản xuất
nông nghiệp. Để hạn chế các rủi ro
đối với sức khỏe con người khi sử
dụng các phẩm nông nghiệp đòi hỏi
các nhà khoa học cần tìm ra các
phương pháp phân tích hiệu quả
nhằm đánh giá chính xác và nhanh
chóng aflatoxin từ nguồn thức ăn
chăn nuôi tới các sản phẩm cuối
cùng.
Hiện nay các hướng nghiên cứu chế
tạo cảm biến sinh học ứng dụng
công nghệ nano và vật liệu polyme
dẫn điện cố định tác nhân miễn
dịch để định lượng aflatoxin trong
các sản phẩm nông nghiệp đang là
hướng nghiên cứu mới. Hy vọng
thu hút đc sự quan tâm của các nhà
KH tại Việt Nam.