Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn ppsx

Ngộ độc thức ăn không do nhiễm khuẩn
Cập Nhật: 17/08/10
Tỷ lệ ngộ độc thức ăn không do nhiễm vi
khuẩn hiện nay tuy không nhiều nhưng cũng
vẫn xẩy ra do chúng ta không biết rõ nguyên
nhân từ đâu. Trong phạm vi bài viết này chúng
tôi muốn nêu một số trường hợp thường gặp
để bạn đọc hiểu rõ và đề phòng. Có thể liệt kê
một số thức ăn gây ngộ độc thực phẩm không
do nhiễm khuẩn như sau:
Ngộ độc thức ăn thực vật có chứa độc tố:
Có nhiều loại nông sản phẩm khi bảo quản lâu
ngày, do quá trình nẩy mầm mà hình thành
nên các chất gây độc. Ví dụ khoai tây khi nảy
mầm hình thành nên hợp chất Solanin là một
độc tố, khi ăn vào với liều lượng 0,2-0,7g/ kg
thể trọng là có thể gây chết người .
Củ sắn (củ khoai mì) khi thu hoạch về, để lâu -
lớp vỏ chảy nhựa, có chứa HCN (axít
xyanhydric) là chất gây độc, nếu ăn vào cơ
thể, HCN sẽ ức chế các hệ thống enzim hô
hấp làm cho người ăn bị khó thở gây tử vong.
Một số loại sắn trồng lẫn với các loại cây khác
cũng có thể bị nhiễm độc chất - ví dụ loại sắn
dù (bị rễ cây xoan đâm xuyên qua).
Có những loại thực vật có chứa các hợp chất
Glucozit. Hợp chất này trong thực vật có thành
phần rất khác nhau. Khi thủy phân glucozit
tách ra axit xianhydric, gọi chung là nitryl-
glucozid hoặc Cyanhydryl-glucozid-Axit
xianhydric. Ví dụ trong hạt giống cây đậu tằm,

trong hạt táo, hạt anh đào, hạt mận, hạt hạnh
nhân đắng đều có chứa các glucozit, vì thế
những thực phẩm chế biến có các loại hạt kể
trên đều chứa các axit xianhydric như rượu
anh đào, rượu mận…
Cây kỳ nham Hyoscyamus niger L – là thực
vật thuộc họ cà Solanaceae, có chứa một ít
alkaloit và gluxit, trong đó chủ yếu là
Hyoscyamin và Scopolamin. Khi ăn phải lá
non của cây kỳ nham tưởng nhầm là lá chút
chít Rumex, hoặc đôi khi xới đất, làm vườn
cũng dễ nhầm lẫn rễ kỳ nham là rau mùi, cải
bẹ trắng , ăn phải sẽ gây ngộ độc chỉ sau 15-
40 phút.
Thầu dầu (Ricinus communis L) – là loại thực
vật thuộc họ thầu dầu Enphobiaceae trồng để
lấy dầu và hạt giống. Hiện tượng ngộ độc xẩy
ra khi ăn phải hạt thầu dầu tưởng là quả hạnh
nhỏ, chỉ sau vài giờ có hiện tượng viêm dạ
dày, ruột, đau nhói, có thể suy tim.
Cây độc cần Cieuta virosa – Là loại thực vật
thuộc họ hoa tán Umbelliferae. Ngộ độc xẩy ra
khi ăn phải củ tưởng nhầm là củ cải hoặc cải
bẹ trắng. Nhiều người rất thích ăn củ độc cần
sống hoặc luộc vì có vị ngọt và mùi thơm như
táo khô.
Cây rau cần chuột, lốm đốm Conium
maculatum – thuộc họ hoa tán. Tất cả các bộ
phận của rau cần chuột đều chứa chất độc là
alcaloid và Colin. Lá và rễ giống như cây rau

mùi nên dễ bị nhầm, ăn vào sẽ gây độc .
Loại rau mùi Aethusa cynapium – Loại này
mọc khắp nơi trong vườn cũng như ngoài
đồng ruộng. Ngộ độc xẩy ra do nhầm lẫn với
rau mùi thật. Nó khác rau mùi thật ở chỗ có
mùi khó ngửi, có lá màu sáng hơn và mọc rất
nhanh.
Nhiễm độc cỏ dại: Khi thu hoạch lúa có lẫn
các loại cỏ dại gây độc không loại bỏ kịp thời
có thể dẫn đến gây độc.
Ngộ độc do ăn phải nấm có chứa độc tố:
Nấm đen nhạt (Anamita phalloides) - Loại này
có chứa 2 độc tố là Amanita-hemolysin và
Amanita-toxin. Ngộ độc do tưởng nhầm với
nấm mỡ, nó gây ra những biến đổi trầm trọng
ở gan và thần kinh cho nên tỷ lệ tử vong rất
cao chiếm tới 90%.
Nấm đỏ (Amanita Muscarina Quel) - Loại này
có hình dáng và màu sắc đẹp nên dễ phân
biệt nhưng vẫn có nhiều trường hợp bị ngộ
độc và thường xẩy ra với trẻ em, ít khi với
người lớn. Chất gây độc ở loại nấm này là một
alcaloid-Muscarin. Khi bị ngộ độc có biểu hiện
toát mồ hôi, chảy nước rãi, nôn mửa, tiêu
chảy, đồng tử co lại.
Nấm độc Gyromitra – Là loại nấm có mũ nấm
màu nâu, không hình dáng cụ thể, bề mặt trên
mũ lồi lõm, nhăn nheo. Sau khi ăn vào 8-10
giờ sẽ gây độc.
Ngoài ra còn gặp một số loại khác như nấm

trắng (Aminita Verna Gill ) , nấm phát quang
(Pleurous sp), nấm Armillaria, Amanita
panteria… Hầu hết những loại này đều có
chứa alcaloid, glucozid gây độc.
Ngộ độc do thức ăn động vật có chất độc:
Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải các
loại nhuyễn thể có chứa độc tố (như sò huyết,
hến, hào ) do những loại này sống trong môi
trường tự nhiên ăn phải tảo, rong
Dinoflagellates có chứa độc tố Mytilotoxin gây
chóng mặt, buồn nôn, có thể bị ức chế hô hấp.
Một số trường hợp khác do ăn phải thịt cóc
chứa độc tố bufotoxin, bufidin,
bufonin…Những độc tố này thường chứa
nhiều ở tuỵến mắt, gan và trứng .
Cá nóc cũng là loại cá chứa độc tố
Tetrodotoxin và Hepatoxin ở gan và trứng.
Nếu chúng ta ăn phải rất dễ bị trúng độc
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản nông sản, thực
phẩm, các hợp chất có đạm và chất béo dễ bị
biến đổi dưới tác động của điều kiện môi
trường bảo quản không thích hợp như nhiệt
độ cao, ánh sáng mặt trời, ôxy không khí…
Chúng sẽ bị ôxy hóa, phân giải tạo ra nhiều
hợp chất trung gian bất lợi cho cơ thể .
Đối với thức ăn giàu đạm: nếu có chứa nhóm
Metyl amin thường gây ngộ độc làm tiết nước
dãi, co giật gây đau bụng.
Nhóm gây độc do Histamin chứa trong thịt

động vật thường gây ra hiện tượng dị ứng
mẩn đỏ, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước dãi
(như trường hợp ăn phải cá biển tươi, tôm, sò,
ốc …). Loại ngộ độc dị ứng thường xuất hiện
ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau ít giờ .
Đối với thức ăn giàu chất béo: thường bị ngộ
độc do xẩy ra hai quá trình thủy phân và ôxy
hóa chất béo. Cả hai quá trình này hình thành
nên các sản phẩm glyxerin, axít béo tự do, các
peroxyt, hydroperoxyl, andehyl,… là các sản
phẩm gây mùi hôi khét và vị đắng, nếu ăn
nhiều có thể đau bụng, ỉa chảy .
Đối với thức ăn có chứa nitrat và nitrit: Đây là
hai chất người ta thường lạm dụng để bảo
quản thịt, cá, giữ màu đỏ hồng. Nếu hàm
lượng vào cơ thể vượt quá 1-3g/ngày là có thể
gây ngộ độc. Trẻ em dễ mẫn cảm với lượng
nitrat hơn người lớn .
Lượng nitrat còn tồn tại trên rau, quả do bón
quá nhiều phân đạm nitrat và khi vào cơ thể
qua dạ dày chuyển thành nitrit gây độc
PGS.TS Trần Minh Tâm