Ngộ Ðộc thức ăn do salmonella

Ngộ Ðộc thức ăn do salmonella
Là một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy
ra ngắn ngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác
kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sót
trong vệ sinh nấu nướng và phục vụ ăn uống tại các cơ sở ăn uống công cộng. Vì
vậy công tác kiểm tra nghiêm ngắt, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức
quan trọng, giúp cho các việc đề phòng các vụ ngộ độc thức ăn có hiệu quả hơn.
1. Bệnh nguyên bệnh sinh.
Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn,
trong đó hàng đầu là Salmonella ty phi murium, Salmonella cholera và sau đó đến
Salmonella ententidis, ngoài ra trong những năm gần đây người ta còn thấy nhiễm
khuẩn, nhiễm độc thức ăn do một số loại trực khuẩn đường ruột như B. Co li, B.
proteus, B.morgani, nhưng do khả năng gây ngộ độc của các vi khuẩn này rất yếu
nên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ăn một lượng vi khuẩn thật
lớn. Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ
tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, NHIỆT ÐỘ PHÁT
TRIỂN TỪ 5-45
O
C THÍCH HỢP Ở 37OC, PH THÍCH HỢP Ở PH= 7,6, nhưng nó
có thể phát triển được ở ph từ 6-9 . Với ph lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có
thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn KÉM: Ở 50
O
C TRONG 1 GIỜ,
Ở 70
O
C trong 15 phút và 100
o
C trong 5 phút.
Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt.
Các cách chế biến thức ăn thông thường như sào nấu, luộc rán... có thể diệt

khuẩn tốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ăn tốt.
Ở NỒNG ÐỘ MUỐI 6-8% VI KHUẨN PHÁT TRIỂN chậm và ở nồng độ
muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây
ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian
dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với
vi khuẩn Salmonella.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng
gây ngộ độc của Salmonella yếu.
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn
đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải
thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có
người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng...
Thông thường thì nhưng người già, người yếu và tre em nhỏ bao giờ cũng
bị nặng hơn.
Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở ÐÓ, MỘT SỐ
KHÁC ÐI vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì
Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây
viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng
như ở RUỘT, GÂY NHIỄM ÐỘC CẤP BẰNG MỘT HỘI CHỨNG RỐI loạn tiêu
hóa khá nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở LẠI BÌNH
THƯỜNG KHÔNG ÐỂ LẠI DI CHỨNG. Ở NGƯỜI già yếu và trẻ nhỏ có thể
nặng hơn, đôi khi có tử vong. Có MỘT VÀI TÁC GIẢ NHƯ GARTNER (1988)
CHO RẰNG: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố. Ðộc tố này được
tiết ra trong thức ăn và chịu được nhiệt độ cao nhưng sau đó đã có nhiều tác giả
khác chứng minh và bác bỏ thuyết này.
2. Lâm sàng.
Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38

o
C) sau đó xuất hiện nôn mứa, ỉa chảy nhiều
lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp
tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
NGOÀI THỂ TẢ NHƯ ÐÃ MÔ TẢ Ở trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu
hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40
o
C mệt mỏi
toàn thân, đau Ở VÙNG THẮT LƯNG VÀ CƠ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu
hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
3. Ðiều trị.
Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa
thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu
bệnh nhân bị mất nước' nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho
thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo
chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến
khi bệnh nhân trở lại bình thường.
4. Dịch tễ học.
Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương
hàn, gà ỉa phân trắng... Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở TRÂU BÒ THƯỜNG
DO SALMONELLA-TYPHI MURIUM và Salmonella-enteritidis. Chim câu,
chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nhưng nguồn truyền nhiễm
nguy hiểm nhất là bệnh viêm ruột phó thương HÀN VÀ BỆNH THƯƠNG HÀN,
NHẤT Ở TRÂU BÒ, VÌ BỆNH NÀY KHÓ CHẨN ÐOÁN Ở động vật. Nguồn
nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi
khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn
tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng.
Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng.
Vai trò của thức ăn.
Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia

súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở ANH VÀ 88% Ở
PHÁP. NGOÀI RA CÓ THỂ ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn
nhiều. Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm
gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, ph không axít, đặc biệt là thức ăn đã
nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pat8, xúc xích, dồi tiết... thường
là nguyên nhân của những vụ ngộ cuộc thức ăn do Salmonella. Với trứng có thể bị
nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đắc biệt là
trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng... khả năng nhiễm
khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn,
tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín như trứng gà .
Người ta đã xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella ty phi
murium trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước
dễ dàng đột nhập vào quả trứng vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt. {mospagebreak}
5. Biện pháp phòng chống.