Tra xanh

NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
LỜI MỞ ĐẦU
Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn
năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đ ặc biệt và
trang trọng.
Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà
xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát
hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác
nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET ho ặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu
hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi và cũng trở thành một phong cách uống trà của
giới trẻ.
Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ trước. Ở Việt
Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh không độ, các tập đoàn lớn
cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng mồi thơm ngon béo bỡ này. Và thời
điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân
Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton P ure Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton...
Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh đóng
chai". Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ nên
trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn
tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm ơn sự giúp
đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn
trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn thêm,
giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn.
Trang 1
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà (chè):
Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc tên là

Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì bỗng nhiên có một lá cây rớt ngay vào ly
nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có
hương vị rất đặc trưng, khi uống vào khiến cho người có cảm giác minh mẫn, sảng khoái khác
thường. Từ đó, trà ra đời.
Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng
20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.
Hình 1:Trà xanh Hình 2: Trà được pha để thưởng thức
Ngoài ra, trà còn có những dược tính quý giá được các nhà khoa học nghiên c ứu ngày
càng nhiều để ứng dụng phòng ngừa và chữa bệnh trong các s ản phẩm thực phẩm cũng
như mỹ phẩm.
Hình 3: Kem PS trà xanh chữa nhiệt miệng
Trang 2
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I.2 Một số công dụng của trà xanh:
Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú:
Những chất Polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phò ng chống
bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị
quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG
(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên
dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép
nhân bản tế bào.
Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uố ng trà
xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những
con chuột cho uống trà xanh giảm kích thước khối u, còn những khối u mới chậm phát
triển hơn. Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá
ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy
cơ mắc bệnh ho ặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng như
những đối tượng bình thường khác
Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh . Để đạt được những lợi ích sức
khoẻ,bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm đường hay sữa.

Trà xanh và bệnh viêm khớp:
Tiến sĩ Tariq công tác t ại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã cùng
nhóm nghiên c ứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần
với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp.
Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều
lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã. Sau đó chúng được
thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng
dần ở người. Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn
so với con chuột uống nước lã. Tuy nhiên cho dù chúng có mắc bệnh viêm khớp đi chăng
nữa thì con chuột uống trà xanh chỉ mắc bệnh sơ sài vào một thời gian khá lâu sau đó.
Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những
nơi xem trà là thức uống hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với những nơi khác trên thế
giới.
Trà xanh và bệnh tim:
Vào tháng 5/2002 tạp chí "Circuration" của hội tim mạch Mỹ đã công bố cho thấy trà
xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim mạch.
Trang 3
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Kenneth J Mukamal một bác sĩ kiêm thạc sĩ công tác tại một trung tâm y khoa Beth
Israel Deaconess cho biết "những lợi ích về sức khoẻ lớn nhất của trà xanh được tìm thấy ở những
bệnh nhân tim mạch".
Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh
nhân nghiện trà xanh cỡ nặng "đô" có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không
uống trà, còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn
22% so với những người không uống trà. Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khoẻ của
trà xanh chính là các flavonoid. Flavonoid hiện diện trong cả trà xanh, trà đen, trong một
số loại rau, táo, hành, bông cải, có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị
oxy hoá, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch. Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng
cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khoẻ lẫn
bệnh tật.

Trà xanh có công năng di ệt khuẩn E-coli O-157:
Tháng 8/1996 giáo sư T. Shimamura công tác tại trường đ ại học y khoa Showa (Nhật Bản) đã
có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157" tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn
của trà xanh.
Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu
diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc
tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh
trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi
khuẩn. Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp
chất pha loãng nồng độ 2,5% - 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng
chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện.
Một số hợp chất hoá học và lợi ích sức khoẻ khác của trà xanh:
Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi khuẩn
cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi.
Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu. Vitamin
C giảm stress, ngừa cảm cúm.
Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.
Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.
Polysaccharide ngừa tăng đường máu
Fluoride ngừa sâu răng.
Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân
Theanine tăng cường khẩu vị
I.3 Đặc điểm thực vật của cây trà:
I.3.1 Đặc điểm:
Trang 4
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Lá non
Tôm trà
Hình 4: Cây trà Hình 5: Hoa trà Hình 6 : Búp trà 1 tôm và 2 lá non
Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi ho a gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.

Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt bên
trong có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá
trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm
(phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù.
Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp.
I.3.2 Phân loại thực vật:
• Ngành Hạt kín Angiospermae
• Lớp Song tử điệp Dicotylednae
• Bộ Chè Theales
• Họ Chè Theaceae
• Chi Chè Camellia (Thea)
• Loài C.sinensis
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 - Hội nghị Quốc tế về thực vật)
Trang 5
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I.3.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:
I.3.3.1 Thu hái: như ta đã biết nguyên liệu chè là tôm với các lá non (1,2,3,4). Sau đây là các
phương pháp thu hái chè:
Thu hái liên tục : khi thân cây chè xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 ÷ 5 lá non thì bắt đầu
hái tôm với 3 lá non, chừa lại cành với 2 ÷ 3 lá đã phát triển để cây chè sẽ nảy nhánh non và được
thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây chè giảm hẳn thì kết thúc mùa thu hái.
Phương pháp t ận thu : trong suốt mùa thu ho ạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non. Phương
pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn chè.
Phương pháp đi ều hòa: áp dụng đối với những cây chè hay nương chè có khả năng nảy búp kém,
cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc, vào mùa thu hái sau
sẽ cho năng suất cao hơn.

Bảng 1: Chất lượng của nguyên liệu chè thu hái theo 3 phương pháp trên như sau
Trọng lượng búp - g
Phương
thức hái
Chất lượng búp
Tanin - Hương - Vị -
Búp
phát
triển
Liên tục 0,42
Tận thu
0,37
Điều hòa
0,30
Búp mù Chất tan - %
0,32 43,26
0,27 43,40
0,30 42,96
% điểm điểm
19,22
100 100
20,12 100,6 104,3
19,15 101,4
100
Chất lượng nguyên liệu chè thu hái theo phương pháp t ận thu có cao hơn các phương pháp kia
do các tôm non hơn, trọng lượng búp nhẹ hơn.
Các phương pháp tận thu hái chè:
Cơ giới: là các máy hái chè chạy bằng khí nén hay cầm tay chạy bằng xăng, chỉ được áp dụng hạn
chế vì địa hình trồng chè.
Thủ công: đây là biện pháp thu hái chủ yếu từ trước đến nay, tức là hái trực tiếp bằng

ngón tay và dùng kéo hái chè. Dùng kéo khi phải hái tỉa và tạo dáng cho cây chè, luống
chè.
Trang 6
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Hình 7: Cảnh thu hái chè
I.3.3.2 Vận chuyển, bảo quản chè búp:
Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa đựng, bảo
quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến. Do đặc điểm các vùng nguyên liệu chè
thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là đồi núi do đó phải lập các
trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để
chuyển về xưởng chế biến.
Nhiệm vụ của các trạm đó là:
- Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực.
- Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu.
- Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm phải có khả
năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào thời kỳ rộ nhất.
Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác
nhau:
- Xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên hệ thống cáp treo.
- Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bồ, bao tải.
Trang 7
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I.3.3.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:
Khối nguyên liệu chè vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các tôm và lá non, các búp không phát triển
(búp không có tôm, còn gọi là búp mù) với các lá non, các lá chè già rời… Vì thế cần phải phân
loại để định gốc thu mua và đánh giá chất lượng.
- Biện pháp cơ giới: dùng máy phân loại chè chuyên dùng và được áp dụng khi thu hái chè bằng
máy.
- Biện pháp cảm quan: phân loại theo các tiêu chí sau đây: nguyên liệu càng nhiều búp non thì chất
lượng càng cao và ngược lại nguyên liệu càng nhiều búp già thì chất lượng càng thấp, khối lượng

trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao.
Công thức thực nghiệm để đánh giá tổng quát chất lượng nguyên liệu chè có dạng :
Trang 8
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I.4 Thành phần hóa học của nguyên liệu:
I.4.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:
Hình 8: Thành phần các chất có trong lá chè tươi
Lá trà tươi
Chất khô (20-25%)
Chất khô hoà tan trong nước
+ Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin
+ Caffein + Fluoride
+ Saccharide + Flavonoids
Nước (75 - 80%)
Chất khô không hoà tan trong nước
Hoà tan trong dầu Không tan trong dầu
+ Carotene + Cellulose
+ Vitamin E + Protein
Trang 9
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm trà tươi
Thành phần
Polyphenol
Epigallocatechi
n gallate
Epicatechin
gallate
Epigallo
catechin

Epicatec
hin
Catechin
Gallocatechin
Flavonols và flavonol
glucosides Polyphenolic
acids and depsides Leuco
anthocyanins
Chlorophylls và các chất
màu khác Khoáng
Caffeine
The
obro
min
e
The
oph
yllin
e
Ami
no
acid
Aci
d
hữu
cơ
Monos
acchari
de
Polysac

charide
Cellulose và
hemicellulose
Pectin
L
i
g
n
i
n

P
r
o
t
e
i
n

L
i
p
i
d
Các hợp chất bay hơi
% khối lượng chất
khô
25 - 30
8 - 12
3 - 6

3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4
3 - 4
3 - 4
2 - 3
0.5
- 0.6
5 - 6
3 - 4
0.2
0.5
4 - 5
0.5
- 0.6
4 - 5
14 - 22
4 - 7
5 - 6
5 - 6
14 - 17
3 - 5
0.01
- 0.02
Trang 10
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 3: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà
Thành phần Màu
Theaflavins Nâu

vàng
Thearubigins Nâu
đỏ
Flavonol Vàng
glycoside sáng
Pheophorbide Hơi
nâu
Pheophytin Hơi
đen
Carotene
Vàng
Thành phần Vị
Polyphenol Chát
Amino acid Dư vị ngọt
Caffeine Đắng
Theaflavin Chát
Thearubigin Hơi chát
Thành phần Hương
Linalool, Linalool oxide Ngọt
Phenylacetaldehyde, Hương hoa
Geraniol cỏ (Floral)
Nerolidol,Benzaldehyd
Trái cây Methyl salicylate,
Phenyl ethanol
Trans-2-Hexenal, Grassy Hương tươi
n-Hexanal, b-Ionone,
(Fresh
Cis-3-Hexenol,
flavour)
I.4.1.1 Nước

Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan.
Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và o xy hóa khử xảy
ra không ngừng trong các tế bào của lá.
Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.
Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do
R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng % được
thể hiện ở bảng 3:
Bảng 4: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Độ 63. 63. 62. 77. 77. 77. 78. 77. 77. 75. 73. 70.
ẩm,% 6 6 9 3 5 5 5 8 2 6 5 3
I.4.1.2 Hợp chất polyphenol
Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanne
- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác
a. Hợp chất catechin:
Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:
- D, L catechin
- L - epicatechin
Trang 11
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
- D, L - galocatechin
- L - epigalocatechin
- L - epigalocatechinsingalat
- L - galocatesingalat
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên
vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua
chế biến.

Bảng 5 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia
(theo%)
( ) catechin
(-) epicatechin
OH
HOO H
O
H
H
O
H
OH
OH
HO
O H
O
H
OH
H

OH
0.4
1.3
( )
galoca
techin
(-)
epigal
ocatec
hin

(-)
epicat
eching
alat
HO
O
O H
HO O
OH
HO
O
OH
H
O
H
OH
H
H
O
H O
O H
OH
O H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH OH

OH
2.0
12.0
18.1
Trang 12
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
(-)
epigal
ocatec
hingal
at
(-)
galoca
techin
galat
HO O
OH
HO O
OH
H
O
H
H
H
O
O
OH
OH
OH
OH OH

O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
58.1 1.4
Chế phẩm catechin
trà được dùng
như một
vitamin P rất cần cho cơ
thể người (người lớn cần
200mg và trẻ em cần
100mg mỗi ngày). Hiện
nay, người ta đã
thiết lập
được phương pháp
thu nhận chế phẩm
catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ thể do
nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Chế phẩm catechin c ủa trà có độ
tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có ho ạt tính chỉ thua kém natrigalat.
b. Hợp chất anthoxanthin:
Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:
- Campherol và các glycoside của nó.
- Quexectin và các glycoside của nó.
- Miricetin và các glycoside của nó.
Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều do có
lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.

c. Hợp chất anthocyanne:
Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chất
khác.
Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều anthocyanne thì vị càng đắng
không hợp khẩu vị người tiêu thụ.
d. Các acid phenolcarboxylic:
Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc cacboxyl.
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất đã tìm
thấy trong lá trà là acid galic.
Trang 13
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:
- Acid elagic
- Acid metadigalic
- Acid izolorogenic
- Acid clorogenic
- Acid cafeic
- Acid paracumaric
- Acid paracumarilquinic
- Acidgaloilquinic
Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất này góp
phần tạo nên vị trà đặc trưng.
Phức chất tannin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức
chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà. Tannin
không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa
học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu s ắc đặc trưng
cho mỗi loại trà.
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính

polyphenol. Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol catechin đơn
giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng.
Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có
nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đ ặc trưng.
e. Hợp chất alkaloid
Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu lưỡi, có vị
đắng. Thành phần chủ yếu là caffeine.
Caffeine có công thức phân tử: C
8
H
10
N
4
O
2
, công thức cấu tạo:
H3 C
N
O
N
H
3
C N
N
O CH
3
Caffeine là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi. Caffeine
tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat cafein.
Theo quan điểm của một số tác giả thì caffeine có khả năng giữ lại sự đông tụ của
protein.

Trang 14
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 6: Hàm lượng caffeine của lá trà.
Các loại lá
Lá tươi
Lá héo
Lá lên men
Hàm lượng caffeine
(%)
2.87
2.61
2.35
Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất lượng
càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà.
I.4.1.3 Protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà.
Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần
protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin
hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương thơm cho trà.
Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài ra, còn
có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong
lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 - 30% trọng
lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của
protein (khoảng 3%).
Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy
17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin,
phenylalanin, prolin, aspartic, …
I.4.1.4 Acid hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
Acid oxalic hòa tan 0.20%

Acid oxalic không hòa tan 0.82%
Acid malic 0.30%
Acid citric 0.103%
Acid succinic 0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng.
Trang 15
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I.4.1.5 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,
citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 - 2% và
saccharose chiếm từ 0.5 - 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10
- 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường
hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành
của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách
khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi
hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …). Do đó, hàm lượng
hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysacc haride không tan) thì chất lượng trà
càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan
trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn
cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin
có mặt trong l á trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước
trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa
glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi
thơm của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá
trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ
chịu.
I.4.1.6 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của
nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự
hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó
khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu
hỏa, …
I.4.1.7 Pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của
polysaccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong
những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan
sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít
so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin.
Trang 16