Các phương pháp tạo giống lên men truyền thống pot

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 1

LỜI GIỚI THIỆU

Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hoá đặc trưng
cho một đất nước, một dân tộc. Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm tòi, sáng tạo của mỗi
một dân tộc trên con đường phát triển. Những món ăn truyền thống còn là chứa đựng
trong nó những thông điệp, sự tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Ngày từ ban đầu, tuy không hiểu rõ nguyên nhân nhưng con người đã biết cách tạo
ra những bánh men, bổ sung vào quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống.
Ngừơi ta không lý giải được tại sao không làm như vậy thì chất lượng sản phẩm tốt hơn,
mà chỉ làm theo thói quen. Ngày nay, với sự hiểu biết về vi sinh vật học, con người đã
phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình chế biến thực phẩm lên
men truyền thống. Ta đã phân lập được những nhóm vi sinh vật chính đònh hướng cho quá
trình lên men. Từ đó, ta thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men. Nó ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Ở bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ tập trung tìm hiểu một số loại bánh men dùng
trong sản xuất rượu và tương ở vài nước Châu Á và Việt Nam, cách sản xuất nấm men
bánh mì từ rỉ đường. Những nội dung trong bài tuy được đầu tư nhiều công sức, được lấy từ
những tài liệu tin cậy, nhưng có thể không tránh được những sai sót về nội dung hay cách
trình bày. Do đó, chúng tôi mong nhận được những góp ý của thầ cô và các bạn.

Nhóm thực hiện tiểu luận




Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống

Trang 2

1.1. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ TIÊU THỤ NGŨ CỐC Ở MỘT SỐ KHU
VỰC CHÂU Á :
[7]
Khu vực Đông Nam Á có đặc điểm là có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới ẩm ướt,
rất thích hợp cho việc trồng trọt lúa gạo và các loại nấm mốc phát triển. Việc tiêu thụ gạo
như là một sản phẩm thực phẩm chính, cùng với mật độ dân số cao đã dẫn đến việc họ
làm nông là chủ yếu. Chính vì thế đã tạo ra kó thuật chế biến đặc trưng, lên men ngũ cốc
với nấm mốc. Nấm mốc và các vi sinh vật khác đã biến đổi các loại cacbonhydrate bình
thường khó tiêu hoá và các protein thành các loại đường và amino acid dễ dàng tiêu hoá,
mà hiệu quả chuyển của nấm mốc rất cao. Việc chuyển protein của đậu nành trong món
súp đậu của Hàn Quốc là ví dụ : khả năng chuyển thành amino acid của mốc gần 75%,
hơn 15 lần so chuyển protein trong sản xuất bia và hơn 6 lần so sản xuất thòt. Việc tiêu
thụ ngũ cốc ở khu vực Châu Á đa dạng và hài hoà với đặc điểm đòa lí và khí hậu. Cư dân
vùng Đông Nam Á tiêu thụ gạo là chủ yếu, trong khi khu vực cận nhiệt đới và ôn hoà của
Đông Bắc như : Bắc Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản tiêu thụ lúa mì, lúa mạch, kiều
mạch, ngô, kê và đậu nành thêm vào cơm. Bảng 1 so sánh tỉ lệ ngũ cốc trong khẩu phần
ăn của Châu Á năm 1995. Những nước của lưu vực sông Mekong, được biết đến như nơi
khai sinh ra kó thuật lên men cá nhận được từ 80% calory nhận từ gạo. Mối tương quan
giữa thói quen dùng gạo và nguồn cá giữa hai miền khác nhau. Những nước ở xa hướng
đông như Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật được biết đến như vùng dùng các sản phẩm
đậu nành, tiêu thụ ít gạo hơn các nươc ở đông nam Châu Á. Nhưng sự tiêu thụ gạo ở các
vùng này đã giảm khi nền kinh tế phát triển .
Theo số liệu nghiên cứu, 47% năng lượng nhận ở Hàn Quốc và 43% ở Nhật được
cung cấp từ gạo năm 1965. Phần trăm này đã giảm còn 35% và 23% năm 1995, bởi vì có
sự thay thế các thực phẩm khác trong bữa ăn hằng ngày. Sự khác nhau về sự tiêu thụ ngũ
cốc là do kó thuật lên men ngũ cốc ở mỗi nước , mỗi vùng .

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 3
Bảng 1 : Sự cung cấp năng lượng từ ngũ cốc cho con người ở khu vực Châu Á

% tổng năng lượng cung cấp
Quốc gia
Tổng năng lượng
nhận (Kcal) Gạo
Ngũ cốc
khác Thòt
Thực phẩm
khác
Trung quốc

2,734 35 31 10 24
Hàn Quốc 3,285 35 15 6 44
Nhật Bản 2,887 24 16 6 54
Philippin 2,255 40 15 6 39
Việt Nam 2,250 70 3 5 22
Campuchia

2.021 80 3 3 14
Thái Lan 2,434 56 3 5 36
Malaysia 2,889 33 10 8 49
Indonesia 2,752 56 10 2 32
Ấn độ 2,394 31 3 1 35

1.2. LỊCH SỬ LÊN MEN NGŨ CỐC KHU VỰC CHÂU Á :

[7]
Người ta thường nhắc tới kó thuật sinh học ngày nay đều bắt nguồn từ sự lên men
rượu của người xưa. Kể từ khi thức ăn lên men của vùng bản xứ được chế biến bằng lên
men tự nhiên thì nguồn gốc kó thuật lên men ngũ cốc vẫn còn rất mờ nhạt, không được
biết đến nhiều. Không giống quá trình lên men trái cây hay sữa, lên men ngũ cốc đòi hỏi
quá trình chuyển hoá đường, mà quá trình này để thực hiện được còn nhiều khó khăn.
Một phương pháp cơ bản của việc chuyển hoá đường là nghiền ngũ cốc thô và cho chúng
vào nồi để xảy ra sự đường hoá nhờ vào hoạt động amylase, giống như quá trình lên men
rượu xưa bằng nấm men tự nhiên. Một trong quá trình đường hoá ngũ cốc là quá trình malt
hoá. Việc ứng dụng malt đã được sử dụng trong lên men bia ở Châu  nhưng malt ở Châu
Á lại ít được sử dụng. Thay vào đó, giống cái để cho quá trình lên men là từ sự phát triển
của mốc trên bề mặt thô hay do nấu ngũ cốc. Việc sử dụng giống cái để lên men đạt hiệu
quả tốt đã được biết đến là quá trình của Euchok, con gái vua Woo của công nguyên 4000 ,
với sản phẩm là một loại rươụ gạo nổi tiếng ở Trung Quốc. Các giống cái được sử dụng đã
được biết đến như Chu ở Trung Quốc, Nuruk ở Hàn Quốc, Koji của nhật Bản, Ragi ở các
nước Đông Nam Á và Bakhar ranu hay Marchaar (Murcha) ở Ấn Độ .
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 4
Đầu tiên ta giới thiệu về Chu được ghi nhận trong triều đại nhà Chu, nơi bắt đầu sử
dụng Chu trong làm rượu. Đó là một trong những điều đặc biệt của nhân loại khi khám
phá Chu sớm trong sử sách . Theo Jia-Si-Xie vua Wei của thế kỉ thứ 6, đã mô tả quá trình
làm Chu để dành như giống cái. Phương pháp chuẩn bò Chu cũng tương tự như Shi hay
Meju Hàn Quốc, loại được chuẩn bò như giống mốc từ đậu nành .
Việc sử dụng Chu trong lên men rượu từ gạo đã được thực hiện ở mùa xuân, mùa
thu, và trong giai đoạn chiến tranh ở Trung Quốc ( thế kỉ 3 trước CN ) . Quá trình này đã
được chuyển từ Hàn Quốc đến Nhật trong thế kỉ thứ 3 bởi tự nhiên, kế đến là Koji hay
Chin …

Hình 1 : Phân loại giống cái lên men
Như đã nói ở trên Chu là nguồn enzyme dùng phân giải mô thực vật sản xuất ra
rượu ngũ cốc, đậu tương, sốt cá thòt, bánh mì chua hay cháo yến mạch lên me. Dạng bánh
Ping-chu được xác đònh là Nuruk của Hàn Quốc, và dạng hột San-chu thì tương tự như Koji
của Nhật .




Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 5

2.1. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIỐNG RƯU CỦA CÁC NỨƠC CHÂU Á:
Mặc dù có bánh men rượu (còn gọi là giống vi sinh vật sản xuất rượu) có những
điểm khác nhau nhưng tất cả đều nhằm mục đích lên men rượu và có những đặc điểm như
sau :
- Trong bánh men rượu phải có vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase .
- Trong bánh men rượu phải có nấm men (hay vi khuẩn) có khả năng chuyển hoá
đường thành rượu .
- Trong bánh men phải có hệ vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm và mùi
vò đặc trưng cho rượu .
Hệ vi sinh vật trong bánh men chủ yếu là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn. Hệ vi
sinh vật được giữ trong bột gạo ở trạng thái khô của bánh men, lúc này vi sinh vật tồn tại

ở trạng thái nghỉ, các hoạt động sinh lí giảm tối thiểu. Chúng chỉ hoạt động mạnh khi được
cấy vào nguyên liệu, khi thực hiện quá trình lên men. Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm
các nhóm có khả năng tổng hợp enzyme đường hoá và rượu hoá .
Nấm mốc : Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Amycomyces : thực hiện quá trình đường
hoá .
Nấm men : Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces, Zygosaccharomyces,
Candida … thực hiện đường hoá và rượu hoá .
Vi khuẩn : chủ yêú là vi khuẩn lactic và acetic : Lactobacillus, Streptococuss ….tạo
hương nhưng phải khống chế số lượng và hoạt tính .[3]




Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 6
Bảng 2 : Các giống cái lên men sử dụng ở các nước
Quốc gia

Tên Thành phần Hình dạng Vi sinh vật
Trung chu bột mì , lúa mạch , kê hột, bánh
Rhizopus
Quốc
, gạo ( cả lúa sạn,
bột )
Amylomyces
Hàn Nuruk bột mì, gạo, lúa mạch bánh lớn
Aspergillus,
Quốc (cả lúa, sạn, bột )

Rhizopus
Meju đậu nành (cả hạt)
bánh tròn
lớn
Aspergillus,

Bacillus
Nhật Koji bột mì, gạo(cả lúa,sạn

hột
Aspergillus
, bột)
Indo Ragi gạo (bột) bánh nhỏ
Amylomyces

Endomycopsis
Malaysia

Ragi gạo (bột) bánh nhỏ Amylomyces,

Endomycopsis
Philipin Bubod gạo, gạo nếp bánh nhỏ Rhizopus , Mucor,

Sacharomyces
Thai Lan

Loopang

cám bột Aspergillus,

Amylomyces
n Độ marchaa

gạo bánh bự Hansenulaanomala,

Mucor fragilis,

Rhizopus








Hình 2 : Một số loại men của các nước: Meju , Ragi, Koji. [8,9,10]

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 7
2.1.1. Phương pháp làm giống rượu ở các nước trong khu vực Châu Á:[1]


Hình 3 : Sơ đồ chuẩn bò giống cái Nuruk và Koji.

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 8


Hình 4 : Sơ đồ chuẩn bò giống cái Ragi , Bubod và Murcha .
Hình trên so sánh quá trình chuẩn bò Nuruk của Hàn Quốc, Koji của Nhật, Ragi
của Indonesia và Bubod của Philipin. Nuruk, Ragi, và Bubod thì tương tự nhau trong cách
thực hiện bằng lêân men tự nhiên ngũ cốc với mốc trong các dạng bánh hay dạng tròn .
Koji thì chuẩn bò với sự điều khiển lên men bằng việc nấu ngũ cốc thành dạng hột, và ủ
với mốc A.oryzae. Một lượng lớn các loại vi sinh vật như mốc, vi khuẩn và nấm men đã
được tìm thấy trong các sản phẩm lên men tự nhiên. Aspergillus oryzae (1x10
7
cfu/g),
Aspergillus niger (1x10
7
cfu/g), Rhizopus (1x10
6
cfu/g), vi khuẩn (1x10
7
cfu/g) và nấm men
(1x10
5
cfu/g) đã được xác đònh có trong Nuruk. Số lượng nấm mốc (1x10
3
-10
7
/g), nấm
men (1x10

5
-10
7
/g) và vi khuẩn lactic (1x10
5
-10
7
/g) đã được xác đònh có rất nhiều loài
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 9
chủng trong Bubod. Các chủng vi sinh vật chủ yếu có trong Ragi là loại mốc Amylomyces
rouxii và nấm men Endomycopsis burtonii, trong khi ở Loog-pang thì có Amylomyces,
Aspergillus, Rhizopus, Mucor, và Absidia
Hoạt tính enzyme trong Koji thường cao hơn trong Nuruk. Điều này có thể là do
việc nuôi A.oryzae trong dạng hột có bề mặt tiếp xúc tốt hơn cho vi sinh vật phát triển,
trong khi Nuruk thì vi sinh vật chỉ phát triển chủ yếu trên bề mặt dạng bánh hay dạng tròn,
vì thế cho phép nấm men và vi khuẩn latic phát triển đồng thời, điều này tạo nên hương vò
đặc trưng cho rượu gạo ở giai đoạn lên men rượu sau này .[7]
* Hệ vi sinh vật trong các loại bánh men rượu :
Bánh men rượu Murcha
Hệ vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus sp., Endomycopsis fibuligera,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillius plantarum .
Thời gian sử dụng 1 năm
Bánh men bia Nuruk :
Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Mucor sp., Hansenula
anomala, Leuonostoc mesenteroides, Bacillus subtilis ….
Thời gian sử dụng 6 tháng .
Bánh men rượu Ragi :

Amylomyces sp., Mucor sp., Rhizopus sp., Saccharomyces sp., Hansenulla sp., Candida sp.,
Pediococcus sp., Bacillus sp . …
Thời gian sử dụng 2-12 tháng .
Bánh men Lookpang :
Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor, A.niger, A. flavus, Endomycopsis sp., Hansenula
sp., Saccharomyces sp. ,
Thời gian sử dụng trên 1 năm .

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 10
2.1.2. Cách làm giống rượu ở Việt Nam :
Bánh men rượu gồm có các loại vi sinh vật :
Hansenula anomala, H.ciferri, H.dimennae, H.fabianii, Pichia fabianii, P.fermentans,
P.ohmeri, P.terricola, Saccharpmyces aceti, S.cerevisiae, S.diastaticus, S.fermentati,
S.exiguas, S.globus, S.heterogenicus, S.rouxii, Candida javanica, C.mensenterica,
C.pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T.mogii, T.stella,
T.utillis, T.versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr.fermentans, Tr.variable .[3]
2.1.2.1. Bánh men thuốc Bắc : [3]
Công thức 1: Công thức 2:
Đại hồi 40g Mùa Hạ Đông
Thăng ma 20g Đại hồi 120g 150g
Hồ tiêu 20g Thăng ma 20g 24g
Nhục quế 40g Hồ tiêu 5g 20g
Đương qui 24g Quế chi 150g 200g
Xuyên khung 20g Tiểu hồi 5g 20g
Bạch linh 24g Thảo quả 15g 30g
Cam thảo 40g Đinh Hương 5g 20g
Cát cánh 10g 30g

Công thức 3: Công thức 4
Quế chi 2 phần Quế chi 3phần
Thảo quả 0,2 phần Thảo quả 2.5 phần
Trương thuật 0.1 phần Trương thuật 2.5 phần
Đại hồi 3 phần Thăng ma 2 phần
Sa nhân 0,1 phần
Thiên nam tinh 0.5 phần




Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 11
Công thức 5 Công thức 6 :
Thảo quả 1.5 phần Thảo quả 4 phần
Quế chi 1 phần Quế chi 4.5 phần
Thăng ma 1 phần Thăng ma 4 phần
Thiên niên kiện 0.7 phần Sa nhân 3.8 phần

Công thức 7 Công thức 8 :
Quế chi 1 phần Quế chi 4 phần
Thăng ma 1 phần Thăng ma 3 phần
Thiên niên kiệu 0,5 phần Thảo quả 3 phần

Công thức 9:
Đại hồi 3 phần
Quế chi 2-3 phần
Thiên nam tinh 0,5-1 phần

2.1.2.2. Bánh men lá : [3]










Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 12

2.1.2.3.Men rượu đế : [3]
Công thức 1 Công thức 2
Nếp hay gạo tám trắng 1kg Nếp hay gạo tám trắng 1kg
Cam thảo Bắc 10g Cam thảo Bắc 8g
Quế chi hay Quế khâu 30g Quế chi hay Quế khâu 15g
Củ riềng 150g Củ riềng 150g
Củ gừng 50g Củ gừng 50g
Đại hồi (tai vò) 1 cái Đại hồi (tai vò) 1 cái
Tiểu hồi 5g Tiểu hồi 5g
Tất bát 10g Tấn bát 10g
Đinh hương 10g Đinh hương 10g
Lá trầu vàng 50g Tiêu sọ 6g
Rau răm 20g Củ tỏi 15g
Rau quế 20g Vỏ quýt hay vỏ cam sành 20g

Men gốc 100g Men gốc 100g








Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 13

Cách thực hiện :

Đem nếp hay gạo tám trắng vo rửa sạch, rồi ngâm trong nước khoảng 4 tiếng.
Xong ta chắt nước ngâm ra, đoạn đổ ra rổ cho xuống nước thật ráo rồi cứ thỉnh thoảng độ
15 phút ta dùng bình xòt mà xòt sương sương lên gạo nếp và trộn thật đều bên dưới. Cứ làm
như vậy độ 2, 3 lần là đem ra cối ma xay nhuyễn thành bột (Tuyệt đối không đem gạo nếp
ra xay với nước nhão nhẹt như bột làm bánh) .
Nếu sản xuất nhiều thì ta đem gạo ra mà xay khô cho thật nhuyễn thành bột khô, rồi
dùng phân nửa số lượng bột nếp đó mà đem ngâm cho thật phủ nước. Độ 15 phút thì đem
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 14
ra chắt gạn cho ráo nước rồi lấy số lượng bột gạo nếp khô còn lại mà đổ chung vào, trộn
cho thật đều .
Sau đó ta dùng Cam thảo, Củ gừng, Củ riềng, Đại hồi, Quế và thêm 3 vò ( có hay

không cũng được ) : Tiểu hồi, Tất bát, Đinh hương. Đem tất cả các vò này bỏ vào nồi,
chung với ba chén nướ, nấu cho thật sôi rục, và sắc kẹo, chỉ còn lại nữa chén là được .
Xong ta đổ toàn bộ vào túi vải mà lược lại, vắt cho hết nước cốt, bỏ xác ra. Kế đó
ta dùng lá trầu vàng, rau răm, rau quế (hoặc tiêu sọ, củ tỏi, vỏ quýt) cũng đem đâm nhỏ,
bỏ vào nước cốt trên mà trộn đều cho hoà tan. Sau đó ta đem đổ ra túi vải lược lại, vắt bỏ
xác ra .
Xong ta đem nước cốt này nhồi trộn cho thật đều với bộ gạo nếp. Nhồi cho thật
thấm đều, rồi đem nắm thành từng viên men, lớn cỡ quả trứng vòt là được. Trước khi đem
vo thành từng viên men , ta nhớ đâm men mồi cho nhuyễn thành bột, rồi trộn vào với bột
gạo nế, nhồi cho hoà đều … Men nắn xong đem rải lớp trấu lên nia rời sắp men vào, đậy
phủ lên lớp vải, để ủ nơi mát độ 2 hôm .
Sau 2 hôm ta đem nia ra nắn sửa lại men rồi đem nia ra phơi nắng cho khô xốp
men. Men phơi xong ta đem vào dùng xác mía hay lá chuối xông khói me, trở đều hai mặt
thiệt kó . Làm như vậy sau này men không bò sanh sâu mọt từ bên trong.
Men làm xong cần giữ ở cần xé hay rổ thúng, không nên để nơi quá kín không khí,
sẽ dễ bò hư men và sanh sâu mọt .
2.1.2.4. Men cất cồn :[3]
Công thức :
Nếp trắng hay gạo tám trắng 1kg Củ riềng già 200g
Củ gừng già 100g Quế khâu 50g
Đại hồi (Tai vò) 5g Rau răm 30g
Rau húng dũi 20g Men mồi 200g
Rượu đế ngon 1/3 xò
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 15
Cách thực hiện
Ta dùng nếp hay gạo tám trắng, đem xay khô thành bột nhuyễn mòn. Xay xong ta
lấy ra phân nữa số lượng bột cho vào thau, rồi đổ nước phủ ngập mà mà ngâm trong 30

phút. Ngâm bột xong ta đem gặn chắt cho ráo nước. Đoạn dùng số lượng bột còn lại đổ
tiếp vào, nhồi trộn cho thấm đều hai loại bột.
Ta đem Quế khâu ra xay hay đâm thật nhuyễn. Tai vò rang vàng đâm nhuyễn và cả
củ riềng, củ gừng, rau răm, rau húng dũi cũng được đâm thật nhuyễn. Xong trộn tất cả các
vò lại với nhau, chung với rượu đế cho thật đều. Kế đó ta lại đem trộn chung với bột nếp
cho thật đều. Rồi dùng số lượng men mồi đổ ra ra cối đâm nhuyễn, trộn tiếp vào cho thật
đều. Nếu ta thấy bột trộn khô quá, thì phải đem chút ít rượu trắng, còn như nhão quá thì
nên đâm thêm chút ít men mồi mà trộn vào.
Men được trộn đều xong, ta khởi sự nắn thành viên ( lớn nhỏ tuỳ y ù), cứ mỗi viên
nắn thành quả trứng vòt là được. Men nắn xong ta dùng trấu lót một lớp mỏng sương sương
lên nia, rồi đem sắp vào, dùng vải trắng mà đậy phủ lên. Đoạn đem nia men này ủ vào
nơi mát độ 2 ngày đêm để men được khô từ bên trong ra. Men ủ trong mát xong, giở vải
ra, và đem ra nắng phơi độ 1 ngày .
Kế đó, ta dùng 1 chút ít rượu đế đổ vào bình xòt (loại bình xòt muỗi), mà xòt cho đều
vào nia men, xòt trở đều 2 mặt viên men. Xòt xong ta lại đem nia men ra nắng mà phơi
thêm hai hôm nữa cho đến khô.
Khi viên men được hoàn thành rồi thì có màu sậm, lại nở to ra và được nhẹ mình .
Ta đem vào dùng xác mía khô hay lá chuối khô đốt cháy, rồi rà sát nia men để xông khói
men. Nhớ trở mặt đều mặt men, làm như vậy thì sau này viên men mới không bò sâu mọt
bên trong. Khi men xong rồi ta đem sắp vào thùng, sọt hay cần xé không nên tích trữ nôi
thùng, lu hoặc khạp kín, thường dễ bò sâu mọt .
Loại men này dùng để cất cồn rất cao độ, nước lại trong dễ bán. Men cồn nếu làm
đúng phương pháp cách ủ ướp thì rất xốp nhẹ, cất cồn được tốt và cao độ .


Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 16
Mặt khác nếu ta muốn cất cồn thật trong thì ta nên tăng cường thêm hai loại hoá

chất sau trong số lượng bột men sau khi đã nhồi tất cả
Phân diêm lạnh 10g
Sulfate magne 20g
Hoà chút với nước rồi trộn cho đều vào bột men , trứơc khi đem nắn thành từng viên .
2.1.2.5. Men nước cất cồn : [3]
Công thức :
Mật đường 1,5kg Củ riềng già 250kg
Quế khâu 200g Củ gừng già 180g
Rau răm 50g Vỏ cam khô 50g
Rượu đế 45 độ 100cc Men mồi 300g
Cách thực hiện:
Mật đường 15 độ đem lược lại cho sạch để lấy bã ra. Kế đó đem gừng và riềng ra
gọt vỏ, đâm nhỏ. Quế khâu, rau răm, vỏ cam khô cũng đem ra đâm nhỏ. Cho vào 4 chén
nước lã mà nấu cho chín rục ( nấu lửa riu riu )
Nấu cho đến khi ta nhìn thấy nước keo sánh lại chỉ còn độ chén nước là được. Ta
đem đổ trút hết vào túi vải mà vắt cho hết nước cốt, xác thì đem ra bỏ ra. Ta dùng số
lượng men mồi đâm nhuyễn thành bột, đâm xong ta trộn với số lượng rượu đế, rồi đem
men rượu này hòa trộn chung với các vò kể trên. Kế đến ta đem nứơc đường đã được lược
sạch mà đổ vào nước cốt các vò, quậy cho thật tan đều, rồi đổ vào lu có quấn vải kín (dùng
loại vải dày), ủ trong khoảng thời gian từ 3-4 ngày. Sau đó ta đem khạp men này ra, để
phơi nắng lại độ 20 phút. Khi men phơi nắng xong ta nên để vào bình, cất lại nơi mát.
Men có mùi thơm song không để lâu được . Nếu để tủ lạnh thì tốt hơn . Nếu muốn men có
vò mạnh và cao độ cồn thì nên đem pha vào những vò trộn các vò sau :
Ớt hiểm 20g Quế chi 20g
Đinh hương 10g Lá trầu vàng 10g
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 17

3.1. SINH HOÁ VÀ VI SINH VẬT CỦA SẢN XUẤT TƯƠNG :
[2]
Bản chất sinh hoá trong sản xuất tương là sự thuỷ phân tinh bột và thuỷ phân protit
bởi amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra còn có hoạt động của một số vi
sinh vật tạo hương và những phản ứng thứ cấp làm cho tương có hương vò riêng đặc trưng .
Mặt khác trong sản xuất tương truyền thống đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên
có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc, nấm men khác nhau mà quá trình trao đổi chất của
chúng đã tạo nhưng sản phẩm có hương vò không tốt, hoặc một số kháng sinh, độc tố
không tốt cho con người. Cùng với việc sản xuất thủ công nên chất lượng không đồng đều.
Điều này giải thích có một số người không thích tương.
3.1.1. Những biến đổi của amylase, protease và lượng đường khử trong quá trình ủ
mốc tương :
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động của amylase của mốc thường đạt
cực đại sau 5 ngày, tiếp đó thì giảm dần. Hoạt động của protease của mốc đạt cực đại sau
6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử đạt cực đại ở ngày thứ năm
(26,2%) . Như vậy trong phương pháp thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm và
thích hợp sử dụng khi vào ngày 5-6 sau khi ủ .
Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A. oryzae thuần
khiết và ủ trong điều kiện kiểm soát môi trường (nhiệt độ 30-32ºC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm
không khí 85-100%) cho thấy hoạt động amylase đạt cực đại chỉ sau 30-36h. Lượng đường
khử có thể lên tới 20% sau 36h nuôi cấy và lên tới 34% sau 65h nuôi cấy. Như vậy việc sử
dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc nhanh hơn,
lượng enzyme và lượng đường tạo ra cũng nhanh và nhiều hơn nhiều .
Tại Hà Tây trong sản xuất mốc tương có ủ mốc mật. Mốc sau khi ủ được khoảng 3
ngày đem vo mốc nhanh trong nước 4-5 phút. Để 4-5h cho ráo rồi ủ thành đống cao 0.5m,
nén chặt. Nhiệt độ trong khối ủ dần dần lên cao đến 50-65ºC. Ủ như vậy 2 ngày thì đảo
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 18

trong ra ngoài và để thêm 2-3 ngày nữa thì được. Lúc đó mốc đã trở lại thành một khối
nhuyễn nát, màu mật vò ngọt. Thực chất phương pháp ủ mật là lợi dụng khi mốc đã phát
triển và hình thành một lượng amylase, protease, tạo điều kiện nhiệt độ cao và thiếu
không khí để kìm hãm sự phát triển và hình thành bào tử của chúng, nhưng các enzyme
vẫn hoạt động mạnh. Có thể thấy cách ủ mốc mật là một sáng tạo hợp lí trong cách nuôi
nấm mốc và sử dụng các enzyme của chúng .
3.1.2. Vi sinh vật trong sản xuất tương :
Để làm mốc tương trước đây người ta vẫn nhờ vào các bào tử nấm mốc có trong
không khí, đất, nước hoặc trong các dụng cụ nhiễm vào khối bột và phát triển. Các nghiên
cứu các loại mốc tương này, có ít nhất 28 loài nấm mốc khác nhau, thuộc 11 giống, 2 lớùp
của hệ thống phân loại. Những loại nấm mốc này đều thuộc loại hoại sinh. Trong hệ nấm
mốc 10 loài sau thường gặp với số lượng lớn trên mốc tương : Mucor mucode, M.rouxii,
Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum notatum, P.expansum,
Monilia sitophila, Trichoderma lignorum . .
Trong quá trình ủ mốc thủ công, sau khi ủ 1,5-2 ngày ta thấy trên xôi bắt đầu mọc
mốc trắng, xám nhạt. Đó là hệ sợi của các loại nấm mốc khác nhau. Khoảng một ngày sau
bào tử nấm mốc trở nên có màu. Qua màu sắc này, bằng mắt thường, ta có thể phân biệt
những loài nấm mốc nào đã phát triển. Mốc đen xám với hệ sợi như mạng nhện là do
Mucor, Rhizopus, Syneephalastrum. Mốc đen hoặc đen nâu là do Aspergillus niger. Mốc
xanh chủ yếu do Penicillum và Trichoderma lignorum. Mốc đỏ gạch là Monilia sitophila.
Những loại mốc đen đỏû này đều không thích hợp cho sản xuất tương. Mốc tương thích hợp
thì cần các yêu cầu : phát triển nhanh, có hoạt tính amylase và protease cao, màu sắc đẹp,
không cho mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại. Thì
người ta thấy rằng chủng nấm mốc A.oryzae đáp ứng được những điềàu này. Người ta còn
gọi loại mốc này là mốc vàng hoa hoè hay hoa cau .
Các điều kiện nuôi cấy A.oryza như sau :
- Độ ẩm môi trường là khoảng 55-58% thích nhất cho sự hình thành enzyme. Độ
ẩm cho sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trường không bò
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống

Trang 19
giảm . Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hoà đều thích hợp cho nấm
mốc .
- Ảnh hưởng không khí : A.oryza là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình
thường khi có đầy đủ oxi. Để đáp ứng điều kiện này môi trường nuôi phải xốp, rải thành
lớp không dày quá 2,5-3 cm, phòng nuôi phải thoáng .
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển và hình thành
enzyme là khoảng 28-32ºC. Nhiệt lượng do nấm mốc toả ra mạnh nhất là từ giờ thứ 14 -
19 . Do nhiệt môi trường toả ra có thể lên tới 40ºC, cần giữ nhiệt độ từ 28-32ºC .
- Thời gian nuôi mốc hầu hết các chủng A.oryza có hoạt động cực đại của amylase
ở khoảng giờ thứ 30-36 rồi sau đó cực đại protease từ giờ thứ 36-4. Thời gian nuôi mốc
giống thường hết 60-70h .
- pH : thích hợp cho A.oryza là môi trừong axít yếu 5.5 -6.5. Các môi trường từ cám
gạo ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh .
3.2. PHƯƠNG PHÁP LÀM MỐC TƯƠNG :
[2]
Cách gây mốc thủ công thường bò nhiễm những mốc xấu nên kết quả không tốt .
Người ta cải tiến bằng cách cho thêm mốc giống vào . Sau đây cách làm mốc giống
Nguyên liệu
↓
↓↓
↓
Đồ chín kó
↓
↓↓
↓
Rãi ra mẹt
↓
↓↓

↓
Để 2h
↓
↓↓
↓
Phủ lá , 30-32ºC
Quan sát
↓
↓↓
↓
Bóp mốc rời để 1 ngày
↓
↓↓
↓
Phơi khô
↓
↓↓
↓
Mốc giống

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 20
Ta lấy gạo nếp, gạo tẻ hoặc bột ngô thô đem đi đồ chín cho kó tránh làm nhão nát.
Rồi đem rãi đều ra cách mẹt sạch thành lớp dày 1.5-2 cm. Để nguyên không đậy chừng 2h
cho mốc nhiễm vào rồi phủ lá hay vải màn lên. Để mẹt chỗ ấm 30-32 ºC, dưới mẹt nên lót
rơm. Sau 2-3 ngày thì mốc bắt đầu hình thành có màu khác nhau. Ta cần theo dõi xem
mốc đen xanh đỏ thì loại đi chỉ giữ lại màu vàng lục . Khi loại mốc xấu không nên để dây
ra xung quanh. Sau đó tiếp tục ủ hết ngày thứ tư, rồi bóp cho mốc thật rời, để thêm một

ngày nữa. Mốc này có thể dùng ngay làm mốc giống hoặc phơi khô cho lần khác sử dụng.
3.2.1. Phương pháp sản xuất mốc tương thủ công : [2]
Làm mốc tương : làm mốc tương là giai đoạn đầu và cũng là giai đoạn đòi hỏi hiểu
biết kó thuật đầy đủ nhất trong sản xuất tương .
3.2.1.1. Cách làm mốc thông thường :
Nguyên liệu
↓
↓↓
↓
Ngâm nước 1 đêm
↓
↓↓
↓
Để ráo
↓
↓↓
↓
Đồ chín
↓
↓↓
↓
Rãi ra nong phủ lá sen
hay bao tải lên dưới lót rơm
↓
↓↓
↓
Ủ mốc 2 ngày đảo đều
Nhiệt độ 30C-32C
↓
↓↓

↓
Sau 4 ngày bóp mốc tơi ra
để thêm 1 ngày nữa
↓
↓↓
↓
Muối mốc
Sơ đồ sản xuất mốc kiểu thông thường
Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc ngô khoai. Có thể làm mốc tương từ gạo nếp cái hoặc
nếp con, 30-33kg cho 100 lít tương. Thông thường nếp càng tốt thì tương càng ngon. Nếp
không nên giã quá kó làm mất vitamin B1 .
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 21
Đồ chín : gạo nếp đem vo, đãi cho sạch trấ, sạn. Ngâm nứơc ngang mặt khoảng 1
đêm (8-12 h) . Ngâm gạo có tác dụng làm cho gạo trương lên, hấp phụ một lượng nươc
cần thiết. Như thế khi nấu hạt gạo sẽ dễ chín đều cả trong lẫn ngoài. Gạo ngâm xong thì
vớt ra cho ráo rồi cho vào đồ. Hàm lượng nứơc ngâm trong gạo thường đạt tới 34-36% .
Trong điều kiện sản xuất gia đình ta thường cho nếp vào dụng cụ gọi là chõ nấu
xôi. Chõ thường làm bằng đất nung có hình ống, phía trên để hở, phía đáy có nhiều lỗ nhỏ.
Chõ được đặt vào nồi nước chỗ tiếp xúc được trát kín bằng vôi hoặc tr. Khi nước sôi, hơi
sẽ bốc qua những lỗ nhỏ làm chín gạo. Hàm lượng ẩm của xôi đã chín thường là 45-52%.
Ủ mốc : là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất tương. Mốc tốt sẽ có nhiều
đường, màu vàng đẹp, khi trộn nước đậu sẽ thuỷ phân tốt, làm cho tương ngọt, không chua,
màu sắc đẹp .
Ủ mốc thông thường : Xôi được đồ chín được đổ ra nong hay thúng cho nguội, sau
đó rải vào nong thành lớp mỏng 2-2.5 cm. Một vài nơi thường để nguội xôi trong thúng
qua đêm rồi mới rãi vào nong, tuy nhiên không cần thiết như vậy. Khi rãi xôi vào nong
không nên mỏng quá làm xôi chóng khô, cũng không nên quá dày làm xôi bò bọng nước,

mốc khó phát triển. Vừa rãi đều vừa dấp nước, bóp cho xôi tơi ra. Lượng nước thêm vào
làm xôi có độ ẩm khoảng 55% thích hợp cho nấm mốc mọc. Rãi xôi xong ta lấy lá nhũn,
lá sen hoặc bao tải phủ lên trên. Khi phủ bằng lá, nước thường đọng nhiều và trượt xuống
thành giọt làm xôi ướt không đều, mốc dễ chua hoặc đen, vì vậy nên phủ bằng vải hoặc
bao tải thì tốt hơn, dưới nong mốc có thể lót rơm. Nên ủ mốc nơi kín, tránh nắng hoặc gió
quá làm mốc bò khô. Nhiệt độ không khí thích hợp cho ủ mốc là 30-32ºC.
Sau khi ủ hai ngày đêm sợi mốc bắt đầu mọc đều. Lúc này không nên bóp mốc,
nếu thấy mốc khô thì rãi lên ít nứơc, đảo lên cả cả từng tảng mốc. Sau 3-4 ngày bào tử bắt
đều hình nhiều làm mốc trở nên có màu. Cần xem xét thường xuyên loại bỏ mốc màu
không tốt. Sau 4-5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng có mọc mốc, nhiều bào tử, mốc trở
nên nhẹ hơn, có vò ngọt. Lúc này ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa
là được. Như vậy toàn bộ thời gian ủ mốc, tính từ lúc san đều xôi vào nong thành lớp đến
khi lên được là khoảng 5 ngày. Nếu mốc mọc hơi chậm thì khoảng 6-7 ngày. Mốc đã được
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 22
đem đi ngã tương hoặc muối mốc. Không nên để lâu hơn vì sẽ làm giảm độ ngọt cũng như
hoạt động các enzyme trong mốc đã giảm.
3.2.1.2. Cách làm mốc mật :
Gạo nếp
↓
↓↓
↓
Vo đãi sạch ngâm nước 8-12h
↓
↓↓
↓
Đồ chín
↓

↓↓
↓
Để nguội 40ºC
↓
↓↓
↓
Trộn mốc giống tỉ lệ 2-3 %
↓
↓↓
↓
Rãi vào nong thành lớp 2-2.5cm
↓
↓↓
↓
Ủ mốc 30-32ºC 3 ngày
↓
↓↓
↓
Vo nhanh trong nước 3-4 phút để ráo
↓
↓↓
↓
Ủ thànøh đống 0.3-0.5m
↓
↓↓
↓
Để 2 ngày
↓
↓↓
↓

Đảo trong ra ngoài để thêm 2 ngày
↓
↓↓
↓
Ngả tương hoặc muối mốc
Sơ đồ làm mốc kiểu Cự Đà ( mốc mật )
Ủ mốc kiểu Cự Đà ( mốc mật ) : Xôi sau khi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ
được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho mốc rời thành hạt. Đổ vào rá vo nhanh 3-4 phút cho
Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 23
hết bụi bào tử, đừng làm cho mốc bò nát. Để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc
nong thành đống cao 0.3-0.5 m, nén vừa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao
tải. Do hô hấp của nấm mốc khối ủ sẽ tự bốc nóng và sau khoảng 8-10 h, nhiệt độ thường
lên tới 50C hoặc cao hơn. Cần giữ cho nhiệt độ không lên cao quá 60C và không thấp dưới
50C. Trong điều kiện này nấm mốc rất ít phát triển thêm, không sinh bào tử, mà chủ yếu
enzyme amylase và protease được hình hành sẽ làm thuỷ phân tinh bột và protit. Mốc sau
khi vo xong và để ráo có độ ẩm khoảng 50-60% nhiệt độ khối ủ 50-60C đều là những điều
kiện rất thích hợp cho enzyme hoạt động.
3.2.1.3. Cách muối mốc :
Muối mốc : Mốc sau khi ủ xong nếu chưa sử dụng liền thì sẽ muối mốc để hãm
mốc ở giai đoạn tốt nhất : có lượng đường và enzyme ở giai đoạn cao .
Cách ướp muối rất đơn giản. Mốc ủ thông thường thì đem bóp cho tơi để loại bớt
bào tử nấm mốc. Cho vào vại sành lần lượt một lượt mốc rồi đến lượt muố. Đổ nước vào
khoảng xăm xắp mặt , trộn đều cho tan muối. Đối với mốc mật thì chỉ cần bóp nát rồi
thêm muối và nứơc . Mốc đã muối hàng ngày nên trộn đều và phơi nắng. Trong quá trình
muối mốc nở ngậm nước nở ra. Các enzyme dù bò muối kìm hảm nhưng vẫn thuỷ phân
nhẹ làm mốc trở nên ngọt hơn, nhuyễn có màu sắc đẹp. Mốc này có thể bảo quản trong 1
năm .

3.2.2. Phương pháp làm mốc tương ở các nước khác :[2]
Hình sau mô tả quá trình chuẩn bò giống cái lên men sử dụng cho lên men đậu ở
Hàn Quốc và Nhật. Meju của Hàn Quốc được chuẩn bò bằng cách nấu tất cả loại đậu,
trong khi Koji của Nhật được chuẩn bò từ hỗn hợp lúa mì rang và bánh đậu đã ép dầu. Koji
được chuẩn bò bằng cách ủ A.oryzae có điều chỉnh quá trình, trong khi Meju lại để lên men
tự nhiên. Bề mặt ngoài Meju được phát triển với mốc, trong khi bên trong vi khuẩn chủ
yếu là Bacillus subtilis phát triển .


Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 24













Hình 5 : Sơ đồ chuẩn bò giống cái lên men sử dụng trong qua ùtrình chế biến đậu. [7]
Cách làm mốc tương ở các nứơc khác cũng tương tự như làm mốc ở ta nhưng có vài
điểm khác biệt như nguyên liệu sử dụng là bánh đậu nành . Nhưng về bản chất cũng là
nguồn giàu protit . Và họ cũng sử dụng vi sinh vật lên men là A. oryzae.

Các phương pháp tạo giống lên men thực phẩm truyền thống


Trang 25

Nếu như ở Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở Châu Âu con người lại dùng lúa mì
làm lương thực chính. Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất ra bánh mì, một sản phẩm
truyền thống nổi tiếng bên cạnh bia, phomat… Do vai trò quan trọng của bánh mì đối với
loài ngừơi, nên quy trình công nghệ sản xuất bánh mì rất được quan tâm và không ngừng
được con người cải tiến.
4.1. VÀI NÉT LỊCH SỬ VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ :
[5]
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được hình thái, cấu tạo
và đặc tính sinh lý, sinh hoá của chúng.
Lúc đầu, những người Châu u để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta
thấy nếu để bột lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng bánh sẽ có
mùi thơm và vò chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế. Sau đó, vào thế lỷ
17 người Châu u bắt đầu không cho bột mì lên men tự nhiên nữa, mà sử dụng nấm men
bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối bột nở đều hơn, bánh thơm hơn, đặc
biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.
Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của công nghệ sản
xuất nấm men bánh mì. Người Châu u đã biết sản xuất sinh khối nấm men bánh mì dạng
nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất rượu, chuyển cặn

men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng nứơc lạnh và đưa vào máy
ép vít.
Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của Oxy đến sự phát triển của nấm
men. Kết quả cho thấy khi có mặt Oxy hiệu suất thu nhận nấm men rất cao. Khó khăn
nhất trong việc cung cấp Oxy cho quá trình lên men ở giai đoạn này là người Châu u sử
dụng môi trường nhão, do đó Oxy rất khó phân tán đều vào khối nhão này.