Tiểu luận - Rau quả muối chua pptx

Tiểu luận


Đề tài: Sản phẩm rau quả
muối chua





Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 1
MỤC LỤC
Lời mở đầu 2

Chương 1: Tổng quan về quá trình muối chua rau quả 3
I. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men 3
1. Đặc điểm của vi khuẩn lên men lactic 3
2. Phân loại vi khuẩn lên men lactic 3
II. Bản chất sinh hóa, cơ chế của quá trình lên men lactic 4
1. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men lactic 4
2. Cơ chế của quá trình muối chua rau quả 5

Chương 2: Một số qui trình muối chua rau quả cụ thể 7

I. Bắp cải muối chua 7
1. Qui trình muối chua bắp cải 7
2. Thuyết minh qui trình 7
II.Dưa chuột muối chua 11
1. Qui trình muối chua dưa chuột 11
2. Thuyết minh qui trình 12
III. Cải bẹ muối chua……………………………………………………………………………………………………………………….14
1. Quy trình cải bẹ muối chua…………………………………………………………………………………………………. 14
2. Thuyết minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………… 15
IV. Cà muối chua……………………………………………………………………………………………………………………………….16
Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng quá trình muối chua rau quả
và các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17
I. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình muối chua rau quả 17
II. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 17
Rau Quaû Muoái Chua GVHD: Nguyeãn Thuyù Höông
Trang 2




Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh
nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên
men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời
khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về
chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men
truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng.
Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình
với những nét riêng rất đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương.
Người ta đã biết hiện tượng lên men lactic từ lâu để làm sữa chua, muối chua rau quả, ủ

thức ăn gia súc, sản xuất acid lactic (làm mềm và nở da), dùng trong công nghiệp dệt (nhuộm,
in), tổng hợp chất dẻo, công nghiệp thực phẩm. Sản xuất lactat canxi dùng để chữa bệnh thiếu
máu, lactat đồng dùng làm dung môi và các vi khuẩn lên men lactic được dùng làm probiotic.
Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Việc muối chua rau
quả vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
nguyên liệu. Rau quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không cần
phải chế biến.
Từ những ích lợi của việc muối chua rau quả, bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ
hơn về sản phẩm rau quả muối chua.
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 3

Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ


I. TÁC NHÂN VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LACTIC[3]
1. Đặc điểm của vi khuẩn lên men lactic
Năm 1780, nhà toán học Thủy Điển Scheele lần đầu tiên tách được acid lactic từ sữa bò
lên men chua. Năm 1857, Pasteur chứng minh rằng việc làm sữa chua là kết quả hoạt
động của một nhóm vi sinh vật đặt biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Liester phân lập
thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium lactic (hiện nay gọi là
Streptococcus lactic); về sau các nhà khoa học liên tiếp phân lập được nhiều loài vi khuẩn
lactic khác nhau. Công nghiệp lên men để sản xuất acid lactic có thể nói đã được hình
thành từ năm 1881.
Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaccae. Chúng có thể là cầu khuẩn, trực
khuẩn ngắn hoặc dài nhưng đều là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử và hầu hết
không chuyển động. Chúng không có cytochrom và catalase nhưng sống được trong điều
kiện có oxy không khí vì có proxyoase phân giải H

2
O
2
thành oxy không khí nên gọi là vi
khuẩn hiếu khí hoặc kò khí không bắt buộc. Nhóm vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật có ý
nghóa quan trọng nhất trong công nghiệp sữa, nói chung đây là tác nhân gây lên men
nhằm sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ sữa khác nhau trong đó có yoghurt (sữa
chua),fomat,bơ chua. Ngoài ứng dụng trong công nghiệp sữa, vi khuẩn lactic còn được sử
dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid lactic, công nghiệp chế biến thòt cá, công
nghiệp muối rau quả, sản xuất men tiêu hóa trong y học, và dùng để ủ chua thức ăn gia
súc trong công nghiệp.
Sự phân bố của vi khuẩn lactic trong tự nhiên càng chứng tỏ những vi khuẩn này yêu cầu
dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu năng lượng của chúng lớn. Những vi khuẩn
lactic ít gặp trong đất,nước mà thường gặp ở trong sữa và các sản phẩm của sữa (như
Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus
lactis, Str.diacetilactis…), trên bề mặt của thực vật và xác cây đang phân giải (như
Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis,
Leuconostoc mesenteroides…), trong ruột và ở lớp màng nhầy của người và động vật (như
Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses,
Pneumococcus…)

2. Phân loại vi khuẩn lên men lactic
Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic chia làm
2 nhóm: Nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình (đồng hình) và nhóm vi khuẩn lên men
lactic không điển hình (dò hình).
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu porphyrin và
cytocrom, không có chuỗi vận chuyển electron nên chúng thu thiếu năng lượng bằng con
đường lên men bắt buộc. Nhóm vi khuẩn này gồm có các cầu khuẩn Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris và các trực khuẩn Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium
helveticum, Lactobacilus bulgaricus…

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 4
+ Vi khuẩn lên men lactic dò hình sản sinh 50% acid lactic, 25% cồn và 25% acid acetic.
Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hương Streptococcus votrovorus,
Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, trực khuẩn betabacteri…
Do tạo nhiều acid lactic trong quá trình lên men nên chỉ có nhóm vi khuẩn lên men lactic
đồng hình là có ý nghóa về mặt công nghiệp.

II. BẢN CHẤT SINH HÓA, CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
1. Bản chất của quá trình lên men lactic
Lên men lactic lá quá trình phân giải hydratcacbon trong điều kiện yếm khí với sự tích
lũy acid lictic trong môi trường lên men. Đây là quá trình oxy hóa khử không hoàn toàn.
Tùy thuộc sản phẩm lên men này mà người ta chia quá trình lên men lactic thành hai
kiểu:
• Lên men lactic đồng hình: Là quá trình lên menmà lượng lactic hình thành chiếm 90-
98% trong sản phẩm. Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải đường glucoza theo quá
trình EMP (Embden – Meyerhof - Parnas) thành pyruvat. Chủ yếu Pyruvat chuyển hóa
thành lactat, và chỉ một phần rất nhỏ được chuyển hóa thành etanol, CO
2
…
Quá trình lên men lactic đồng hình gồm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Thời kì sinh trưởng luỹ thừa của vi khuẩn,từ hexose tạo ra acid
phosphoglycerinic nhờ sự oxy hoá phosphoglyceraldehyd kèm theo việc khử NAD.
- Giai đoạn 2: Do NADH+H
+
tăng,nên thế oxy hoá của môi trường giảm xuống,dẫn tới sự
nhường hydro từ NADH+H
+
cho acid phosphoglycerinic để khử thành acid lactic.chỉ có
một phần acid pyruvic tiếp tục khử cacboxyl thành acid acetic,ethanol,CO

2
và aceton.Số
lượng sản phẩm tuỳ thuộc vào lượng oxy trong môi trường.Vi khuẩn lên men lactic thường
sử dụng những đường đơn khác như:glucose,galactose,levulose và đường kép như
lactose,saccharose và maltose.
• Lên men lactic dò hình: Là quá trình lên men mà ngoài acid lactic tạo thành còn có
hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic glycerin, etanol, CO
2
…
Sở dó như vậy là vì vi khuẩn lactic dò hình không có enzym cơ bản của sơ đồ EMP là
aldolaza và triozaphosphat isomeraza mà chủ yếu theo con đường HMP.Dưới tác dụng của
epimerase ribulose-5-phosphate biến thành Xylulose-5-phosphate.Dưới tác dụng của
pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate biến thành phosphoglyceraldehyd và
acetylphosphat. Acetylphosphat được khử thành ethanol thông qua acetaldehyd hoặc
chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphat thành acid acetic,giải phóng ATP.
Phosphoglyceraldehyd thông qua acid pyruvic biến thành acid lactic.
Dưới đây là sơ đồ của quá trình lên men lactic đồng hình và lên men lactic dò hình.
Với (1): Quá trình lên men lactic đồng hình
(2): Quá trình lên men lactic dò hình.









Rau Quaỷ Muoỏi Chua GVHD: Nguyeón Thuyự Hửụng
Trang 5

(1)
LACTOZA
(2)
LACTOZA
GALACTOZA

GLUCOZA

GLUCOZA

ATP

ATP

ADP

ATP

ADP

AT
P

ADP

GLUCOZA 6
-
P

GLUCOZA 1
-
P

GLUCOZA 6
-
P

GLUCOZA 1
-
P

NAD

NADH
2

GLUCOZA 6
-
P

NAD

ADP

FRUCTOZA
-
16
-
diP

6
-
PHOTPHOGLCONANT

NAD

NADH
2
2
-
KETO
-
6
-
PHOTPHOGLCONAN

DIYDROXI
ACETON-P
GLYCERANDEHYD
-
3
-
P

RIBULOZA
-
5
-

Co
2
XILULOZA
-
5
-

ACETYL
-
P

ACE
TYL
-
CaA

PL

CoASH

NAD

NAD

NADH
2
ACETALDEHYD

ETANLO

13
-
DIPHOTPHOGLYCEAT

ATP

ADP

3
-
DIPHOTPHOGLYCEAT

2
-
PHOTPOGLYCEAT

PHOTPHOENOLPYRYVAT

ATP

ADP

PYRUVAT

NAD

NADH
2
LACTAT

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 6

2. Cơ chế của quá trình muối chua rau quả
Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Trong quá trình
lên men này, chất đường có sẵn trong nguyên liệu được chuyển hóa thành acid lactic nhờ
các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và các sản phẩm khác
được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vò đặc trưng. Ngoài ra,
acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi
sinh vật gây hư hỏng. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay,
không cần nấu nướng. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp
cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải
bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ …
Quá trình muối chua rau quả gồm có 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác
có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật
lactic và một số vi sinh vật khác hoạt động. Trên bề mặt nước muối xuất hiện những bọt

khí, đó là do hoạt động của vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác.
Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides.
Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh khí và acid lactic. pH môi trường sẽ nhanh chóng
giảm xuống, các vi sinh vật có hại sẽ bò ức chế. Khí CO
2
sinh ra làm tăng điều kiện yếm
khí, góp phần ức chế vi sinh vật “lạ”, đồng thời ngăn cản được sự oxy hóa vitamine C và
giữ được maù sắc tự nhiên của rau cải. Ngoài ra, sự phát triển của chủng này sẽ làm môi
trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các chủng vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau
phát triển. Khi nồng độ acid ( chủ yếu là acid lactic) đạt 0,25 – 0,3%, nó sẽ phát triển
chậm dần và chết đi trong khi đó các enzyme mà nó tiết ra vẫn tiếp tục chuyển hóa đường
thành acid lactic.
- Giai đoạn 2: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic tích tụ được nhiều.
pH của môi trường giảm tới 3 – 3,5 và ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Chủng
vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris,
B.brassicae fermentati và 1 số chủng khác. Đây là thời kỳ quan trọng của quá trình lên
men. Trong giai đoạn này sản phẩm sẽ tích tụ được lượng acid lactic cao và có được hương
vò đặc trưng. Khi nồng độ acid đạt 1,5 – 2%, cùng với nồng độ muối cao và nhiệt độ thấp,
các chủng này sẽ bò giảm hoạt tính
- Giai đoạn 3: một số chủng vi sinh vật lactic khác (ví dụ:L.pentoacetius…) sẽ tiếp tục quá
trình lên men và đưa nồng độ acid lên 2 – 2,5%. Lượng acid lactic tích lũy cao quay lại ức
chế hoạt động của chính các vi sinh vật này. Lúc này, 1 số nấm men và nấm mốc có khả
năng phân hủy acid lactic sẽ phát triển , làm giảm chất lượng sản phẩm. Do vậy, trong
thời kỳ này, để ngăn ngừa hiện tượng trên, ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2
– 4
o
C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng acid sorbic, natri
benzoat…

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 7
Chương 2:
MỘT SỐ QUI TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ CỤ THỂ
[1,4]
I. BẮP CẢI MUỐI CHUA
1. Quy trình công nghệ:

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu:
_ Thành phần hóa học của cải bắp (% khối lượng) :
• Nước : 81
• Protid : 1,6
• Glucid : 4,9
• Cellulose: 1,1
• Tro : 1,1
Thái nhỏ

Bắp

cải

Rửa sạch

Để ráo

Gia vò

Muối

San đều
VSV lactic

Lên men

Bắp cải
muối
Nhân giống

Làm héo

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 8
_ Bắp cải chứa nhiều vitamin C (20 – 60 mg%) và trong quá trình
muối chua vitamin C ít bò tổn thất.
_ Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng cao và mô lá không
quá giòn để sản phẩm đỡ gãy nát.
_ Độ chín kó thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm
lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 - 5% đường, 1 – 2% protein để tạo điều
kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi.
_ Dùng bắp cải to sẽ lợi hơn vì tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải
nhỏ, không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bò sâu bệnh.
_ Trước khi muối, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật. Có thể
tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi chứa nhiều đường và acid ascorbic.
_ Khi muối, cắt lá bắp cải thành sợi dài, có chiều ngang 4 – 5 mm,
hoặc cắt thành miếng có kích thước 8 – 12 mm. Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho
thêm vào bắp cải 3% carrot cắt miếng hoặc cắt lát. Các gia vò thường dùng là thìa là, lá
quế.
2.2. Chuẩn bò thùng (bể) chứa:

_ Muối bắp cải trong thùng gỗ (dung tích 50 – 200 lít) hoặc trong các
bể xi măng, bể gỗ có dung tích tới 20000 – 30000 lít. Để bảo vệ tốt lớp ximăng và nước
dưa không bò rò chảy, mặt trong bể được phủ một lớp thuỷ tinh lỏng hoặc parafin.
_ Rửa sạch bể rồi phun hơi nước hoặc xông khói lưu huỳnh bằng cách
đốt 0,08 g lưu huỳnh cho 1 lít dung tích bể.
_ Nếu bể hoặc thùng gỗ đóng bằng gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15
ngày (có thay nước 2 – 3 lần) để tẩy các chất tanin và chất nhựa trong gỗ, những chất này
có thể làm cho sản phẩm bò sẫm màu hoặc bò giảm chất lượng
2.3. Thuyết minh quy trình
 Làm héo: Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải
hơi bò héo, khi bò cắt nhỏ đỡ bò gãy nát.
 Bắp cải rửa sạch : nhằm loại bỏ đất , cát , vi sinh vật gây hại… rồi để ráo nước.
 Thái nhỏ:Bắp cải đã thái nhỏ được xếp vào bể cùng với nguyên liệu phụ.
 San đều, lèn chặt:
_ San đều rồi rắc muối tinh thể lên trên theo từng lớp. Tổng lượng muối
chiếm 2 – 2,5% khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ.
_ Lèn chặt bắp cải : để tận dụng thể tích bể và tạo điều kiện yếm khí cho
quá trình lên men lactic. Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn trong
nguyên liệu.
_ Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai
lên trên cùng. Dưới đáy bể cũng có thể xếp lớp lá bắp cải . Ở trên cùng bể dưa, dùng các
khối gỗ để nén sao cho cứ 1 tấn bắp cải thì chòu một lực nén 70 – 100 kg. Nén nhằm mục
đích dòch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa. Nước dưa cần ngập trên dưa 3 – 5 cm.
 Nhân giống vi sinh vật lactic
_ Trong quá trình muối bắp cải người ta có thể sử dụng những vi sinh
vật có sẵn trong bắp cải và cho lên men tự nhiên. Tuy nhiên để tăng chất lượng sản phẩm
và rút ngắn thời gian lên men người ta thường bổ sung thêm các chủng vi sinh vật lên men
lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dòch men hoặc được phun đều lên trên bề mặt
từng lớp bắp cải xếp trong bể muối.
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương

Trang 9
_ Để điều chế dòch lên men, dùng các chủng thuần khiết không sinh hơi
của vi khuẩn lactic B. brassicae fermentati và nấm men S. brassiae fermentati mà các cơ sở
chế biến nhận về ở dạng môi trường lỏng, đựng trong chai thuỷ tinh.
_ Điều chế dòch lên men bằng cách: nhân giống các chủng vi sinh vật
thuần khiết. Điều chế dòch lên men từ vi khuẩn và nấm men phải tiến hành riêng rồi sau
mới trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau).
_ Môi trường để diều chế dòch lên men: nước dưa và canh bắp cải.
 Nước dưa:
• Sau ngày thứ ba, thứ tư (tính từ ngày tiến hành muối bắp cải ), lấy nước dưa ra
khỏi bể muối. Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn hơn vì khi ấy nước dưa chỉ còn
lại ít chất dinh dưỡng, do các vi sinh vật lactic có trong nước dưa đã sử dụng chất dinh
dưỡng cho quá trình lên men lactic.
• Nếu nước dưa lấy ở bể muối ra chưa đủ số lượng cần thiết, có thể pha thêm nước
theo tỉ lệ 1 : 1 và cho thêm đường với tỉ lệ 1% khối lượng hỗn hợp nước dưa và nước lã.
Lọc rồi đun sôi trong 1 giờ để tiệt trùng. Trong khi đun nếu xuất hiện bọt thì hớt bỏ bọt.
 Canh bắp cải :
• Điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước, cứ 100 lít nùc nấu với 20 – 25
kg bắp cải. Khi bắp cải đã nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa. Môi trường để
điều chế dòch lên men cần có hàm lượng acid lactic là 0,3 – 0,4%.
_ Để loại trừ ảnh hưởng của các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ
nước dưa và canh bắp cải cần được tiệt trùng bằng hơi nước trong thời gian 30 – 40 phút, ở
nhiệt độ 105 –110
o
C. Sau khi đã được tiệt trùng, để môi trường vào thùng gỗ, làm nguội
xuống nhiệt độ 35
o
C rồi cho vào thùng 1% dòch men thuần khiết qua lỗ miệng thùng.
Khuấy đều rồi để trong 3 ngày ởõ nhiệt độ 25 – 30
o

C. Để vi sinh vật lạ không phát triển
được, thùng phải được rửa sạch và khử bằng hơi nước. Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ…
trước khi rót dòch men thuần khiết vào cần được sát trùng bằng rượu.
_ Dòch men điều chế được từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vò
chua dòu, hấp dẫn, trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt dòch men không được có lớp váng
vì như vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt động.
_ Sau khi đã nhân giống chủng men và chủng thuần khiết theo phương
pháp nói trên, trộn lẫn chúng và cho dòch hỗn hợp vào bắp cải ở trong bể muối với tỉ lệ
1,25% (trong đó gồm 1% dòch vi khuẩn và 0,25% dòch nấm men). Có thể dùng dưa bắp cải
đã lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết để lên men dưa bắp cải ở các bể khác.
Làm như vậy cũng thu được kết quả tốt, sản phẩm có chất lượng cao.
 Lên men:
_ Quá trình lên men trong muối chua bắp cải có thể chia thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
- Lúc đầu sinh nhiều khí do hoạt động của nấm men, của các vi khuẩn Coli,
Leuconostoc mensenteriodes và một số vi sinh vật khác. Việc sinh nhiều khí làm cho thể
tích khối bắp cải tăng lên 2 – 3%. Mặc dù sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn
thể tích ban đầu. Do đó lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn
thất nước dưa được tạo ra.
- Trong giai đoạn này, muối ăn làm cho dòch bào trong rau tiết ra kèm theo đường và
các chất dinh dưỡng khác. Lúc đầu nồng độ muối cao nên các vi sinh vật không phát
triển được. Tuỳ theo lượng dòch bào tiết ra khỏi nguyên liệu, nồng dộ muối dần dần giảm
đi và tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic hoạt động.
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 10
- Cần phải hớt bỏ bọt vì bọt là môi trường tốt nhất cho các vi sinh vật lạ phát triển,
đồng thời khi bọt bắt đầu xuất hiện cũng là lúc các vi sinh vật lactic bắt đầu hoạt động và
chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn đầu này cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo
thành, có thể ức chế được các vi sinh vật lạ.
 Giai đoạn hai: giai đoạn lên men chủ yếu – đặc trưng bằng sự tích tụ nhiều acid lactic

do sự hoạt động của các vi khuẩn B.brassiae fermentati, B. brassiae acidi, L.cuccumeris,
L.plantarum…
 Giai đoạn cuối: có sự hoạt động của các vi khuẩn L.pentoacetius, nó hoạt động được cả
khi nồng độ acid lactic trong sản phẩm đã đạt tới 2,5%. Giai đoạn này hoạt động của các
vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu thế.
2.4. nh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
_ Người ta nghiên cứu và xác đònh được rằng nhiệt độ thích hợp nhất cho
giai đoạn đầu và giai đoạn hai của quá trình lên men là khoảng 20
o
C. Nhiệt độ này đảm
bảo cho các vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế được các quá
trình lên men phụ có hại. Do đó sản phẩm có chất lượng tốt với hàm lượng rượu và acid
bay hơi thấp, vitamin C ít bò tổn thất. Nhiệt độ này quá trình lên men kéo dài khoảng 10
ngày.
_ Nếu hạ nhiệt độ lên men xuống 10 – 12
o
C thì thời gian lên men sẽ kéo
dài gấp đôi so với thời gian lên men ở 20
o
C.
_ Ở nhiệt độ thấp hơn 15
o
C quá trình lên men ngưng lại khi nồng độ acid
đạt 1%.
_ Ở nhiệt độ thấp hơn 10
o
C thời gian lên men kéo dài tới 2 – 3 tháng
_ Ở gần 0
o
C thì quá trình lên men hầu như không xảy ra.

_ Không nên tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn 25
o
C vì như vậy có thể
kích thích vi sinh vật lạ phát triển mạnh.
2.5. Sản phẩm:
_ Quá trình lên men lactic ngừng lại khi trong sản phẩm đã tích tụ được 1,5
– 2,4% acid lactic. Sản phẩm có hương vò tốt nhất khi có hàm lượng acid lactic 0,8 – 1,2%.
Có thể khống chế hàm lượng acid lactic bằng cách điều chỉnh nhiệt độ lên men và nồng
độ muối ăn trong sản phẩm.
_ Thành phần của sản phẩm: hàm lượng muối 1,2 – 2,5%; hàm lượng acid
lactic 0,7 – 1,5%; tỉ lệ cái từ 88% trở lên.
_ Những khuyết tật thường gặp ở bắp cải muối chua: sản phẩm bò biến màu, bò
mềm, nhũn.
 Nguyên nhân làm sẫm màu dưa bắp cải:
• Do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí, xảy ra khi nước dưa bò rò
chảy và lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa.
• Do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ
lên men quá cao (khoảng 30
o
C) hoặc khi muối phân bố không đều trong sản phẩm. Nâng
cao nồng độ muối trong một khu vực nào của bể muối sẽ ức chế sự hoạt động của vi
khuẩn lactic tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển.
• Do phản ứng giữa tanin từ gỗ ngấm ra với sắt (do muối hoặc nước
dưa đưa vào sản phẩm).
• Sự sẫm màu còn có thể do lớp dưa trên cùng bò thối.
• Hoạt động của các vi sinh vật khác cũng có thể làm cho sản phẩm
xuất hiện các màu khác nữa.( Ví dụ như trường hợp có nấm men Torula hoạt động sẽ sinh
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 11
màu hồng). Nhưng các nấm men đó chỉ hoạt động trong điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao

hoặc khi các vi sinh vật lactic bò ức chế vì yếu tố nào đó.
 Nguyên nhân làm mềm hoặc nhũn dưa bắp cải:
• Dưa bắp cải quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có
nồng độ quá thấp, khi ấy dòch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bò chậm lại.
• Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén
dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi sinh vật lactic, tạo điều
kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.
• Trong nhiều trường hợp dưa bắp cải bò nhớt là do một số chủng vi
sinh vật lactic phát triển quá mạnh trong điều kiện nhiệt độ quá cao.
• Dưa bò thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra
khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm bò vi phạm
nghiêm trọng.
• Dưa bắp cải còn có thể bò giảm hương vò hoặc có mùi lạ, khó chòu
(dưa bò “hôi ê”) cũng là do quá trình lên men không tốt hoặc bể muối làm vệ sinh chưa
đạt yêu cầu.
• Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic, độ acid trong sản
phẩm khá cao nên bắt đầu ức chế hoạt động của bản thân vi sinh vật lactic. Ngoài ra trong
điều kiện độ acid cao, các nấm men và nấm mốc trong sản phẩm phát triển, tạo màng và
có khả năng phân huỷ acid lactic . Để ngăn ngừa vi sinh vật này hoạt động, bắp cải cần
được tồn trữ ở nhiệt độ gần 0
o
C

.
_ Cách bảo quản:
 Có thể tồn trữ sản phẩm ngay trong bể muối bắp cải hoặc có thể
chuyển bắp cải sang thùng gỗ để tồn trữ. Nếu chuyển sang thùng gỗ cần lèn chặt bắp cải
để hạn chế tiếp xúc với không khí, sau đó cho nước dưa vào thùng qua lỗ miệng thùng,
đóng kín nút rồi đem tồn trữ.
 Trong quá trình tồn trữ, cần giữ cho nước dưa luôn ngập trên bắp cải

để đỡ tổn thất vitamin C và các biến đổi đã nêu.
II. DƯA CHUỘT MUỐI CHUA
1. Quy trình công nghệ
















Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 12

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu:
_ Thành phần hóa học của dưa chuột (% khối lượng):
• Nước : 90,2
• Protid : 0,8
• Glucid : 2,8
• Cellulose : 0,7
• Tro : 0,5
_ Chọn loại dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thòt quả chắc, vỏ mỏng, tươi, buồng
hạt của quả không lớn và hạt chưa già.
_ Để sản phẩm có chất kượng cao cần chọn:
• Giống dưa quả nhỏ, có hàm lượng đường không thấp hơn 2%.

• Dưa cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào chế
biến không quá 24 giờ.
_ Gia vò sử dụng gồm: thì là, cần tây, hành, tỏi, ớt, lá quế. Tỉ lệ gia vò
chiếm 3 – 8 % lượng dưa chuột. Gia vò có tác dụng làm tăng hương vò, làm giàu vitamin C
cho sản phẩm. Một số gia vò còn có tác dụng diệt các vi sinh vật lạ trong sản phẩm.
_ Dung dòch muối có nồng độ 6 –10%. Nếu quả dưa càng to thì nồng
độ muối càng cao. Ngoài ra, ta có thể dùng muối tinh thể để muối dưa chuột. Tuy nhiên,
Dưa chuột

C
ắt_ rửa

Để ráo

Gia vò

Lên men

Nước muối

Dưa chuột
muối chua

Xếp vào
thùng

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 13
muối bằng muối tinh thể không tốt bằng nước muối do khi muối bằng muối khô, dưa bò
biến dạng nhiều và giảm nhiều về thể tích cũng như về khối lượng mà sau đó không phục

hồi được.
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Rửa:
_
Mục đích: loại bỏ tạp chất, đất cát và một số vi sinh vật trên bề mặt quả.
2.2.2. Xếp vào thùng:
_ Xếp dưa chuột và gia vò vào thùng gỗ có dung tích 50 – 200 l. Sau đó
rót nước muối vào sao cho dưa chuột ngập trong nước muối.
_ Sử dụng thùng nhỏ tốt hơn trong thùng lớn vì kích thước thùng càng
lớn thì áp suất tác động lên dưa trong thùng càng lớn, làm giảm độ chắc, giảm thể tích và
giảm khối lượng dưa. Cụ thể: thùng 50 l, sau khi lên men và tồn trữ dài ngày, khối lượng
dưa trong thùng không những không giảm mà còn tăng chút ít, do dưa ngấm nước muối.
Thùng 60 l thì giảm 0,6% so với khối lượng ban đầu. Thùng 100 l thì giảm 2%, thùng 200 l
thì giảm 4,2%.
_
Ngoài ra, còn có thể muối dưa trong bể gỗ hoặc bể ximăng, dung tích tới 20.000l
nhưng sản phẩm chất lượng kém hơn.

2.2.3. Lên men:
_ Quá trình lên men lactic trong dưa chuột có thể chia làm 3 giai
đoạn:
 Giai đoạn đầu: đặc trưng bằng hiện tượng ngâm muối vào mô
thực vật.
• Chất hoà tan trong dòch bào chuyển vào nước muối. Nước
muối giảm nồng độ đồng thời tăng hàm lượng đường và một số chất khác.
• Vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật có hại như vi khuẩn
butiric, vi khuẩn gây thối…bắt đầu phát triển. Đồng thời có một số nấm men phát triển làm
tích tụ một lượng nhỏ rượu.
• Để kích thích vi sinh vật lactic phát triển mạnh và ức chế
hoạt động của vi sinh vật lạ cần lưu sản phẩm ở nhiệt độ 15 – 20

0
C trong thời gian 1 – 2
ngày.
• Cuối quá trình này, hàm lượng acid lactic đạt 0,3 – 0,4 %.
 Giai đoạn 2:
• Sự lên men lactic tiếp tục xảy ra, bên cạnh đó cũng tồn tại
quá trình lên men rượu. Một lương rượu nhỏ tạo thành góp phần làm cho hương vò sản
phẩm thêm đậm đà.
• Sản phẩm có chất lượng cao khi sự lên men lactic xảy ra
chậm. Do đó cần lưu sản phẩm trong kho lạnh hoặc hầm mátđể quá trình lên men kéo dài
1 – 2 tháng. Cuối giai đoạn này, nồng độ acid lactic có thể đạt 0,6 – 1,4%.
 Giai đoạn 3:
• Toàn bộ đường trong dưa chuột đã lên men và acid lactic
không còn khả năng tích tụ thêm nữa.
• Để tăng chất lượng sản phẩm, ở thời điểm này có thể bổ
sung thêm 1% đường (tốt nhất là glucose). Do một số loại dưa có hàm lượng thấp, nếu
không bổ sung thêm đường thì hàm lượng acid lactic tích tụ trong sản phẩm thấp, không
đủ để ức chế các vi sinh vật có hại.
2.2.4 Sản phẩm:

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 14
_ Hàm lượng acid lactic đạt 0,6 – 1%, tỉ lệ nước muối 35 – 45%, hàm
lượng muối ăn 3 – 5% ( có thể bổ sung thêm muối để hàm lượng muối ăn đạt đến 10%;
như vậy sản phẩm có thể tồn trữ dài ngày mà không bò hỏng).
_ Quả dưa có màu vàng xanh, thòt chắc giòn, hương vò hài hòa, nước dưa
trong, không có váng. Dưa chuột ngập trong nước dưa.
2.3. Vấn đề hư hỏng và bảo quản:
_ Các khuyết tật thường gặp do các yếu tố trong quá trình lên men:
• Dưa chuột bò sẫm màu: chủ yếu là do vi sinh vật gây ra. Màu thâm

đen của nước dưa là do các sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans. Ngoài ra hiện
tượng sẫm màu còn do tác dụng giữa tannin trong gỗ đóng thùng với sắt có trong muối ăn
hoặc trong nước.
• Dưa chuột bò trương, bò rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật
sinh khí như vi khuẩn Acetobacter và các nấm men hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá
thấp hoặc quá trình lên men xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy các khí sinh ra làm
cho dưa bò trương và bò rỗng ruột, nhất là đối với giống dưa vỏ mỏng.
 Khắc phục: pha acid sorbic vào nước dưa với nồng độ 0,01 – 0,1% để ức
chế hoạt động của các nấm men ( nồng độ này ảnh hưởng không đáng kể đến vi sinh vật
lactic). Cũng có thể dùng natri benzoat hoặc dùng cách châm thủng dưa trước khi muối.
• Dưa chuột bò nhăn nheo: do dùng ngước muối với nồng độ quá cao,
hiện tượng co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh làm dưa bò teo.
_ Các biến đổi trong quá trình tồn trữ:
 Dưa bò mềm:
• Do hoạt động của các enzym phân giải protopectin thành pectin
hòa tan (pectinoesterase, pectipolygalacturonase). Các enzym này do các vi sinh vật tạo ra
trong điều kiện nồng độ nước muối thấp (chủ yếu là Bacillus vulgatus). Do đó nồng độ
muối không nên nhỏ hơn 8%.
• Do độ acid trong sản phẩm quá cao.
• Do muối dưa trong thùng quá lớn, các lớp dưa ở phía dưới thùng
chòu một áp suất lớn nên bò mềm hoặc bò biến dạng.
 Nước dưa bò nhớt do các vi khuẩn có vỏ namg phát triển trong
điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp.
 Khắc phục: để tránh dưa bò mềm, bò nhớt có thể dùng các biện pháp sau:
• Loại bỏ nước dưa đang lên men và thay bằng nước muối mới.
• Chắt nước dưa ra, đem đun sôi để nguội rồi lại đổ vào sản
phẩm.
 Sản phẩm có hương vò lạ, khó chòu: do hoạt động của các vi sinh
vật lạ như các nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một
số vi sinh vật khác. Một số nấm men đó có thể chòu được nồng độ muối cao, có khi tới

20%. Chúng oxy hoá acid lactic, làm giảm hàm lượng acid này trong sản phẩm, tạo điều
kiện cho các vi sinh vật gây hư hỏng khác phát triển. Khi các vi sinh vật này hoạt động thì
trên bề mặt sản phẩm sẽ có một lớp váng.
 Khắc phục:
• Phủ lên bề mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính dày khoảng
3mm.
• Nếu thùng mở thông với ánh sáng mặt trời thì sẽ không có lớp váng
nhưng khi đó một số nấm mốc sẽ phát triển.
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 15
• Dùng phương pháp chiếu tia tử ngoại để bảo quản sản phẩm.
Phưp7ng pháp này có giá thành cao.
_ Cách bảo quản: có thể bảo quản trong lọ thủy tinh.
• Khi đóng lọ, tách quả dưa khỏi nước dưa. Đem lọc nước dưa để loại
bỏ vụn dưa và vụn gia vò, loại bỏ kết tủa của protein và pectin và loại bỏ được một phần
lớn vi sinh vật có trong đó.
• Trước khi xếp lọ, dưa được phân loại theo kích thước cho đồng đều.
• Xếp dưa vào lọ cùng với các gia vò.
• Rót nước dưa đã lọc vào và ghép kín nắp.
• Lưu sản phẩm ở 20
0
C trong 5 – 10 ngày để sản phẩm thấm đều.
Trong giai đoạn này xảy ra hiện tượng khuếch tán. Kết quả là nồng độ acid lactic, nồng
độ muối đươc cân bằng giữa nước dưa và quả dưa.
• Dưa chuột muối đóng lọ có thể tồn trữ được 6 tháng ở nhiệt độ lạnh
(0 – 2
0
C) hoặc 1 tháng ở nhiệt độ phòng.
III. CẢI BẸ MUỐI CHUA:
1. Quy trình công nghệ

Cắt
–
rửa

Lên men

Muối dưa

Nước muối

Cải bẹ

Cải bẹ muối

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 16

2. Thuyết minh quy trình
_ Nguyên liệu:
 Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng):
• Nước : 82
• Protid : 1,6
• Glucid : 4,5
• Cellulose : 1,4
• Tro :1,1
 Dùng cây dưa có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây là 2 – 3kg, hàm
lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3 – 3,5%. Không nên dùng cải quá già hoặc
quá non ( do có hàm lượng đường thấp, làm giảm chất lượng sản phẩm), nên sử dụng cải
mới chớm có hoa.
_ Cắt – rửa
 Cắt bỏ cuống già ở sát gốc cây
 Loại bỏ các lá có khuyết tật , héo , giập nát , bò sâu , rệp . . .
 Nếu dùng lá dưa đã ủ vàng hoặc phơi héo thì tỉ lệ hao hụt cao và

vitamin C bò thất thoát nhiều nên trong sản xuất qui mô công nghiệp nên dùng dưa tươi thì
tỉ lệ thất thoát thấp.
 Rửa : loại đất cát , tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên lá dưa .
Tránh làm giập lá khi rửa.
_ Muối dưa:
 Muối dưa trong các vại sành , thùng gỗ hoặc trong bể ximăng.
 Dùng muối ăn trắng sạch để muối dưa.
 Tỉ lệ muối : 6-9% so với khối lượng dưa pha với nước, tỉ lệ nước sử
dụng là 20% khối lượng dưa.
 Trước khi muối có thể cho thêm 5% hành tươi để tạo hương vò cho sản
phẩm. Đồng thời hành cũng có tác dụng hạn chế 1 số vi sinh vật có hại và bổ sung thêm
đường cho dưa.
_ Lên men:
 Nhiệt độ thích hợp : 20 – 25
o
C : sản phẩm có hương vò tốt , trạng thái
giòn. Nếu để ở nhiệt độ 30 – 35
o
C: dưa có màu xỉn , mềm , có mùi vò lạ.
 Thời gian : 15 – 16 ngày
 Hàm lượng acid lactic đạt được : 2,5 – 3,6 g/l .
 Để quá trình lên men lactic ổn đònh có thể pha nước dưa cũ vào nước
dưa mới muối.
_ Bảo quản :
 Bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ : 0 – 2
o
C
 Bảo quản bằng acid sorbic ( 0,07-0,1 %) : chống được sự phá hoại của
nấm men , nấm mốc đồng thời giữ được màu sắc tự nhiên và hương vò đặc trưng của sản
phẩm. Thời gian bảo quản : 90 ngày ở nhiệt độ phòng

 Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một
màng polietylen rồi đổ nước muối lên, vừa tạo điều kiện yếm khí vừa làm vật nén sản
phẩm. Thời gian bảo quản: 5- 6 tháng ở nhiệt độ phòng
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 17
* Có thể dùng kết hợp 2 phương pháp cuối với nhau, hiệu quả sẽ cao hơn.
IV. CÀ MUỐI CHUA:
_ Nguyên liệu:
 Thành phần hóa học của càbát và cà pháo (% khối lượng):

Nước Protid Glucid Cellulose

Tro
Cà bát

87,9 1,1 4 1,4 0,6
Cà pháo
83,3 1,4 3,2 1,4 0,7

 Cà bát và cà pháo loại trắng, không bò giập nát, sâu, thối. Độ già
thích hợp là quả cà có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, hàm lượng đường thích hợp là 3,5 -
4%. Cà quá non hoặc quá già đều có hàm lượng thấp, cho sản phẩm không có chất lượng
cao. Có thể muối cà héo hoặc cà tươi nhưng sản xuất công nghiệp thì dùng cà tươi thuận
lợi hơn.
_ Cách muối: cà cắt bỏ núm, rửa sạch rồi xếp vào thùng. Cứ 1 lớp cà lại rắc
1 lớp muối cho đều. Sau cùng đổ nước lã đun sôi để nguội với tỉ lệ 30% so với lượng cà.
Nén chặt và để lên men (lực nén 10 – 15kg cho 1kg cà).
_ Nhiệt độ lên men: 25 – 26
0
C, thời gian lên men khoảng 25 – 30 ngày,

hàm lượng acid lactic có thể đạt tới 3 – 3,2g/l.
_ nh hưởng của nồng độ muối đến sản phẩm:
 Tỉ lệ muối thích hợp là 10 – 12%.
 Nếu tỉ lệ muối là 5 – 7% thì thời gian lên men nhanh, chất lượng
sản phẩm tốt nhưng khó bảo quản sản phẩm dài ngày do nồng độ muối cao cũng có tác
dụng ức chế vi sinh vật gây hại.
 Nếu tỉ lệ muối cao tới 15% thì quả cà muối bò nhăn nheo nhiều và
vò quá mặn.
_ Cách bảo quản cà muối chua cũng tương tự cách bảo quản dưa cải bẹ
muối chua.














Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 18
Chương 3:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU
QUẢ VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM

I. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ
1. Thứ tự lên men tự nhiên của các vi sinh vật trong quá trình lên men
Ở giai đoạn đầu, dù lượng acid lactic tạo ra rất ít nhưng ta không thể bỏ qua giai đoạn
này. Nếu ta cố tình bổ sung các chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp acid lactic mạnh ở 2
giai đoạn sau vào giai đoạn đầu thì sản phẩm thu được sẽ có chất lượng kém. Ví dụ : trong
sản xuất cải chua, nếu ta cho L.cucumeris (trực khuẩn hình que, không sinh khí) vào giai
đoạn đầu thì cải sẽ có vò đắng, dễ bò nấm men tấn công, gây hư hỏng và thời gian lên men
sẽ kéo dài; nếu cho L.pentoacetius ( trực khuẩn phát triển ở giai đoạn cuối của quá trình
lên men cải chua) vào giai đoạn đầu thì nó sẽ ảnh hưởng đến sự cân bằng giữa acid acetic
và acid lactic: acid acetic sẽ nhiều hơn bình thường còn acid lactic sẽ ít hơn bình thường _
điều đó sẽ kéo dài thời gian lên men. Như vậy thứ tự lên men tự nhiên của các vi sinh vật
ứng với mỗi giai đoạn lên men có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
2. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu
Đường trong nguyên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình
lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu thấp thì lượng acid lactic tích tụ
trong sản phẩmsẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vò kém và dễ bò
hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu có hàm
lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đường ở ngoài vào.
3.Nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu để các vi khuẩn lactic là 36 – 42
0
C, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật
bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 20
o
C, tùy
thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý cũng không nên đưa nhiệt độ xuống quá
thấp. Ở nhiệt độ 0 – 4
0
C, quá trình lên men không bò đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm.
4. Độ pH

Độ pH tối thích cho hoạt động của vi khuẩn lactic là 5,5 – 6, bò ức chế ở pH < 5 và có thể
bò tiêu diệt ở pH < 4.
5. Hàm lượng oxi
Quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O
2
trong quá trình lên men thì vi
khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều
kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại.
II. CÁC TIỂU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM
Để đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm người ta căn cứ vào một số chỉ tiêu như:
1. Chỉ tiêu cảm quan: vẻ ngoài đẹp, hấp dẫn, lôi cuốn (như thòt rau chắc giòn, không ngả
màu lạ, hương vò hài hòa, nước rau trong, không có váng…)
2. Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0,6 – 1%), nồng độ muối…
Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 19
3. Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid
lactic.
4. Độ an toàn của sản phẩm.

Rau Quả Muối Chua GVHD: Nguyễn Thuý Hương
Trang 20


TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Quách Đónh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1996, trang 232 - 251
[2]. Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ lên men_ Tập 3, NXB Khoa học Kó thuật
[3] Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật –tập 1- Cơ sở Vi sinh vật công
nghiệp, NXB Đại học quốc gia TP. HCM, 2004
[4]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp,
rau quả – NXB Thanh niên, trang 341-350