Ô nhiễm thực phẩm do các tác nhân hóa học vật lý

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
LỚP 09CDSH
NHÓM SINH VIÊN
TRỊNH MỘNG NHI
NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG
HỒ TRẦN THÚY LINH
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
LƯƠNG PHÚ KHÁNH
GIẢNG VIÊN:
MAI THỊ THÁI

I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học

Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn

Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật

Các loại thuốc kích thích tăng trưởng

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa
chất gây độc tự nhiên

Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các
hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm

Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn

chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm.
a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm
-Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và
không được sử dụng như thành phần của thực phẩm
-Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến
,bao gói, bảo quản, vận - chuyển thực phẩm, nhằm
cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó
-Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho
phép đã được quy định

b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm

Bảo quản thực phẩm
-Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri
benzonat, natri borat (hàn the)…
-Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin,
streptomycin, penicillin…
-Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid
lactic…
-Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…


Tăng tính hấp dẫn của thức ăn
-Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
-Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp
-Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ
-Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai,

dày của bột:bromat, hàn the
-Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua,
canxi nitrat

c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm
-Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng
-Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm
tới khi sử dụng
-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn
trên thị trường
-Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
-Gây ngộ độc cấp tính
-Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường
xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích
lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
-Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,
quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
-Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá
hủy chất dinh dưỡng, vitamin

e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm

Hàn the
-Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất
sodium tetra borateb decahydrate, có công thức là
Na

2
B
4
O
7
.10H
2
O.
-Là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước
-Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút
nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử
nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được
ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm

-Ngộ độc borat cấp tính, cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng:
nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất
máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh.
Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm
(depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì
hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng
-Là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ
-Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại
của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borat
qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị
ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn.
Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng
tương tự nhưng nhẹ hơn.

-Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:


Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu
thiu hơn

Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ
dòn, chống được mốc và lâu thiu

Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã
biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên
cứng và có vẻ tươi trở lại.

Để lòng bò được trắng, giòn,
để lâu vẫn tươi,lòng bò được
bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy
vào tẩy trắng và ngâm với hàn
the
Những miếng bì khô cho vào chậu nước,nước ngâm
bì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen. Trước khi
bán phải tẩy bì bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốc
tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì.
Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ
viết tay "bột tẩy trắng" trên vỏ bao


Sulfite
-
Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm
nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay
được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng
hương vị đặc biệt của thực phẩm
-

Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất này ảnh
hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi
đến tử vong

-Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có
thêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thực
phẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rất
cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một
nguyên nhân gây ra ung thư lên con người.
-Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí
quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn
Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó
thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho. Sự hiện diện của
nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư
nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.

Sulfua đioxit được dùng để
làm thịt nhìn tươi hơn
Tẩy trắng bánh đa bằng hóa
chất Sodium Hydrosulfite


Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp)
-Được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng
trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống, rau quả
-Các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng nhiều chất màu nhân
tạo để chế biến thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng phức tạp
của nó đối với cơ thể người

Tatrzin

Là chất dẫn xuất của acide pyzazol carboxylic, có màu vàng
chanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏ
ngoài phomát, thịt chín


Quinolein vàng
-Là muối natri của monosilphonic và disulphonic của
quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, được
dùng trong sản xuất kẹo, rượu vỏ ngoài pho mát, thịt chín…

Azorubin
Là muối natri của acide anphtolsulphonic, có màu đỏ. Chất
này được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. chúng
được dùng trong sản xuất mứt, kẹo, siro, nước giải khát
tất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con người

Chất màu vô cơ
Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thường
gặp là carbonat, bioxyl titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc. Phần
lớn các màu vô cơ có tính độc

Các loại bánh mứt, hạt
dưa đều có chất tạo
màu nhân tạo


Melamine
-
Là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C
3

H
6
N
6
,
màu trắng, dạng bột tinh thể tan nhẹ trong nước
-
Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu
nuốt, hít và có thể hấp thụ qua da.
-
Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi
tiếp xúc với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với
melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộ
phận sinh sản.
-
Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết
trung bình là hơn 3 g/kg trọng lượng cơ thể.

- Do melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối
lượng nên việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và
lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm
(protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy.
- Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanh
chóng bài tiết qua nước tiểu. Tuy chưa có dữ liệu về độc tính
của melamine qua đường miệng ở người, nhưng các nhà khoa
học đã thấy có tác hại trên chuột. Tệ hại hơn, Trung tâm
Quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có
bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine có
sản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sản
sinh ra sỏi bàng quang.

Hầu hết các cuộc kiểm tra
protein hiện nay vẫn căn
cứ vào hàm lượng ni-tơ,
khi thêm melamine vào
sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ
cho thấy hàm lượng ni-tơ
rất cao, gây hiểu lầm là
lượng protein cao, nhưng
đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ
trong melamine không có
giá trị dinh dưỡng.

f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
-Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị
trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và
phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản
xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”

-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
mục phải đảm bảo:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép

Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn

quy định cho mỗi chất phụ gia

Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có
tự nhiên của thực phẩm
-Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục
lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ
các nội dung theo quy định

-
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:
Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm cần chú ý
xem xét:

Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?

Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở
định sử dụng không?

Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực
phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo
đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói,
ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?

Nước thải từ nhà

máy ra ruộng
2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
a. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng

Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự
nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành
sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim
loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt
của con người.
Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu
chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất
và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên
chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm

Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm
kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm.
Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng
thường bị ô nhiễm.
Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau,
cỏ ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng
khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một
cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ
nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa
đựng thực phẩm
Nước thải từ nhà máy
ra sông